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1 Carte Menus

2 Les entrées Langoustines rôties au tandoori, jus d agrumes 30 Emietté de tourteau à la gelée de pomme verte, pousses de salade Rigatonis, émulsion et copeaux de parmesan, asperges vertes 26 Viande de bœuf séchée, jus de petits pois à l huile de noisette Fines tranches de bœuf cru, marinade aux anchois 27 Haché menu de lavaret aux senteurs «Thaï» Huître au jus de concombre Notre foie gras marbré 28 Artichaut et aiguillettes de canard fumé Huile de cacao et marmelade de carotte au gingembre Duo de foie gras en lobe et poêlé, caramel d épices 30 Chutney de fruit d ici et d ailleurs, sucette glacée à la fève de Tonka Saumon «Gravlax» macéré aux baies roses, coriandre et sel gris 27 tataki de thon et marinade au citron «combawa» Suggestion Arrivgaes La côte de bœuf, pommes Pont Neuf (1 pers) Sauce Béarnaise 32 Selon les caprices du temps et de la mer Le poisson de nos lacs alpins cuit meunière 28 par pers Le homard de notre vivier cuit au four, jus de poissons de roche 39 Le poisson entier de la mer ou de l océan 33 par pers G

3 Les Poissons Le Saint pierre, courgette et aubergine farcies aux légumes 29 Coques et couteaux, jus iodé à la mélisse La raviole de Homard et écrevisses 34 Vinaigrette tiède au jus de rôti, champignons et huile de truffe Le bar, pommes de terre ratte, tomates confites 30 Mousserons au jus de poulet et petits oignons «cébette» Le Lavaret en chaud froid, poêlé et haché menu 25 Asperges vertes, courgettes et petits champignons de paris Jus à l huile de homard maison Selon la pêche le filet de poisson de mer 28 Fumet de poisson au yusu et beurre salé Rémoulade aux deux céleris servie froide et fenouil confit Les Viandes Le canard des landes façon Rossini revisité 28 Truffes d été, foie gras et petits légumes Les noisettes d agneau au pain d épices, purée d artichauts 30 Ail noir japonais d Aomori, gousse d ail blanc confit et ses pétales Jus perlé à la cacahuète La pièce de veau de lait de la boucherie du Prieuré 29 Servie en croûte d herbes, quelques morilles à la crème Risotto au fromage de la dent du chat Le filet de bœuf «Simmental» en persillade à la mœlle 31 Gnocchi de semoule de blé, compotée de blettes du Tremblay Jus à la diable au poivre de Kerala Le cœur de ris de veau, petits gris du château de Reinach 29 Jus au beurre d escargots et câpres à queue

4 Les Desserts Le Soufflé chaud Grand Marnier OU Chartreuse 14 Petit verre de liqueur Déclinaison autour de l abricot, mousseux à la vanille 12 Confit de groseilles, croustillant noix de coco Sorbet abricot-citron vert Mœlleux au chocolat cœur coulant 14 Ecume au capuccino, glace spéculos Sur son sablé, cylindre parfumé à l orgeat cœur aux framboises 11 Sorbet framboise cranberry hibiscus Barre croustillante aux noix de pécan, ganache aux poivrons rouges 12 Crème au chocolat lacté à l orange amère Glace aux écorces d orange Le fraisier fraise pistache revisité par nos soins 12 Entremets aux noisettes, crème légère au caramel beurre salé 13 Mousse passion, chantilly aux fèves de Tonka Gelée de safran et sorbet passion Damier de sorbets, tulipe de fruits de saison Crumble amandes citron 12 Selon le moment assiette de fraises du Tremblay Glace vanille et crème chantilly 12 G

5 Les Vins au verre Vins liquoreux Bergeron vendanges d automne Quenard 9 Gewurztraminer Vendanges tardives Lorentz 9,5 Sauternes Château du Levant Muscat de Beaumes de Venise «Chant des Griolles» Vins blancs et rosé Chignin Bergeron A&M Quenard 6.5 Bourgogne Renommée Remoissenet Viognier «Secret de famille» Jaboulet Petit Chablis Cave de la Chablisienne 6,5 Irrésistible (Domaine de la croix) rosé Chignin rosé A&M Quenard 5 Vins rouges Chignin Bergeron A&M Quenard 6.5 Bourgogne Renommée Remoissenet Viognier «Secret de famille» Jaboulet Petit Chablis Cave de la Chablisienne 6,5 Irrésistible (Domaine de la croix) rosé Chignin rosé A&M Quenard 5

6 Menu La croix verte 42 Menu La grange a sel55 Rigatonis, émulsion et copeaux de parmesan, asperges vertes Viande de bœuf séchée, truffes d été Jus de petits pois à l huile noisette OU Sur un taboulé aux crevettes, cédra, gingembre, baies de coji L œuf bio poché, laqué aux sucs de betterave rouge Le Lavaret en chaud froid, poêlé et haché menu Asperges vertes, courgettes et petits champignons de paris Jus à l huile de homard maison OU La jambonnette de volaille fermière farcie aux olives Patate douce, jus à la graine de moutarde de l herbier des Alpes Sur son sablé, cylindre parfumé à l orgeat cœur aux framboises Sorbet framboise cranberry hibiscus Mignardises prix net Notre foie gras marbré Artichaut et aiguillettes de canard aux épices, huile de cacao OU Saumon «Gravelax» macéré aux baies roses, coriandre et sel gris tataki de thon et marinade au citron «combawa» SMignardises prix net Selon la pêche le filet de poisson de mer Fumet de poisson au yusu et beurre salé Rémoulade aux deux céleris servie froide et fenouil confit OU La pièce de veau de lait de la boucherie du Prieuré Servie en croûte d herbes, quelques morilles à la crème Risotto au fromage de la dent du chat Plateau de fromages ou faisselle de la coopérative de Yenne Le fraisier fraise pistache revisité par nos soins Sorbet noix de coco G

7 Menu dégustation 75 Langoustines rôties au tandoori, jus d agrumes Emietté de tourteau à la gelée de pomme verte, pousses de salade OU Duo de foie gras en lobe et poêlé, caramel d épices Chutney de fruit d ici et d ailleurs, sucette glacée à la fève de tonka La raviole de Homard et écrevisses Vinaigrette tiède au jus de rôti, champignons et huile de truffe Les noisettes d agneau au pain d épices, purée d artichauts Ail noir japonais d Aomori, gousse d ail blanc confit et ses pétales Jus perlé à la cacahuète Plateau de fromages ou faisselle de la coopérative de Yenne Dessert au choix (A choisir en début de repas) Mignardises prix net

8 Menu du déjeuner de noel 73 sans les boissons Les mises en bouche autour du Saumon -En tartare, émulsion kalamansi -En sashimi, jus Thaï En attente : Capuccino de champignons aux truffes d automne Pressé de homard et foie gras aux épices douces, caramel d orange sanguines aux agrumes frais Raviole de Saint Jacques aux senteurs de truffes, beurre de pomme de terre Charlotte au beurre salé Filet de bœuf en croute, royale d épinard, frite de pomme de terre aux amandes, champignons farci Cervelle des Canuts, pain aux noix, Meule de la dent du chat Forêt Noire revisitée Mignardises prix net G

9 Menu du 1er janvier 73 sans les boissons Mise en bouche En attente : Capuccino de champignons aux truffes d automne Emietté de tourteau, gelée de pomme verte et sashimi de saumon, pickles de carottes et choux fleur, jus betterave aux senteurs Thaï Noix de coquilles Saint Jacques, truite tiède fumée et endive chaude et cru, marinade à l huile de vanille et citron Yusu Pièce de veau de lait en croute d herbe de la boucherie du Prieuré, risotto au parmesan, morilles à la crème, jus de rôti Le duo cervelle des Canuts et meule de la dent du chat, pain aux noix Le Mont Blanc : mousseux aux marrons confits, cœur fondant à la vanille, Fine feuille au chocolat Mignardises prix net

10 la grange à sel, la croix verte le bourget du lac

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