RENATA DOMINIK. Par Henri Yadan - Photographe: Romain Benoit
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- Isabelle Joly
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1 Page 1/5 CULTE ETCULTURE ^.. fc e. e* éteignant fort tih, 30. & kni&biac ut en ùi puit appîtuiant i 48uAait A ne «ifc pdu* quà Cc goutte! (UN CHEF, UNE RECETTE) RENATA DOMINIK an feou^tbtac de Avec son accent polonais chantant, la chef discrète nous a reçus dans son écrin du Café Prunier, blotti à l'ombre de l'église de la Madeleine, pour nous interpréter en images une recette d'inspiration slave. Par Henri Yadan - Photographe: Romain Benoit
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3 Page 3/5 Pour trouver Renata, c'est simple, poussez la porte de sa cuisine Elle en a fait un paradis, ou elle se sent si bien qu'elle ne le quitte que pour saluer les clients en salle Renata a pourtant fait une exception pour nous, ravis de l'accompagner au marché aux pieds de son restaurant, etde la suivre, dans son établissement, pour l'élaboration d'une de ses spécialités Une adresse connue pour être l'une de celles qui comptent dans la vente et les préparations à base de caviar et de fruits de mer Enfilant un gros blouson sur sa veste de cuisine. Renata, chef aux yeux bleu glacier, nous invite a la suivre dans sa quête du poisson et des légumes qu'elle tient a sélectionner elle-même pour sa recette de koulibiac de saumon Les commerçants l'accueillent comme une amie, flers de servir celle qui est aux commandes du Café Prunier, cette table si réputée Une chef authentique, loin des sirènes médiatiques Après quèlques bises, le responsable de la société Cocozza se fait un plaisir de lui présenter ses pousses d'épinard frais, ses champignons de Paris et ses citrons bien juteux Renata s'empresse d'en glisser dans des petits sacs qu'elle nous tend Notre mission emporter les commissions jusqu'au restaurant En chemin, il faut insister pour la faire parler d'elle Discrète et réservée, elle finit par nous faire quèlques confidences, parfois teintées de nostalgie, en passant rapidement sur son enfance dans un village proche de Cracovie, en Pologne Bercée par la cuisine de sa grand-mère, qui lui mijotait des plats traditionnels dans de grosses cocottes en fonte, la petite fille prend goût à la cuisine jusqu'à en faire son métier Elle s'inscrit ensuite à l'école hôtelière voisine, d'où elle ressort diplôme en poche Un oncle installe en France, à Pithiviers, lui met alors le pied à l'étner en la faisant travailler avec lui, puis elle écume les restaurants russes de la capitale où elle finit par rencontrer Pierre Bergé, qui lui confie la direction des cuisines du Café Prunier Un cadeau gourmand digne des tsars Maîs trêve de bavardage, il était temps de passer aux choses sérieuses 1 Sans négliger la mise en place du midi, Renata s'organise pour élaborer devant nos yeux son fameux koulibiac, une recette festive a servir aussi bien en entrée, en petite portion, qu'en plat principal Sans perdre de temps, sur le plan de travail de sa minuscule cuisine, la chef étale les ingrédients, met à cuire le riz, émince les légumes et les œufs durs, puis bien décidée à ne pas seulement me laisser admirer son coup de mam, Renata me présente un rouleau a pâtisserie et m'indique le bon geste pour abaisser une pâte feuilletée Elle y dépose ensuite la farce délicate qu'elle termine au moment même Son pâté en croûte venu du froid prend alors forme, paré de tresses de pâte et badigeonné de SON ADRESSE 15 place de la Madeleine, Paris. Tél et jaune d'ceuf, pour lui donner une couleur dorée à la cuisson Vingt minutes plus tard, Renata sort son koulibiac de saumon du four le dépose sur un plateau d'argent, et nous en découpe quèlques jolies tranches à déguster sur le pouce»
4 /tecetfo de Koulibiac de saumon > POUR 4 PERSONNES > PRÉPARATION 30 MINUTES > CUISSON 35 MINUTES > VIN CONSEILLÉ: UN CHABLIS PemOuJe I pa vé de 600 g de saumon frais sans peau 200g dè champignons de Paris en quartiers 200g de pousses d'épinard I oignon Vi botte d'aneth ciselé 2 feuilles de laurier I branche cle thym 5 œufs 250 g de pâte feuilletée 60 g de beurre demi-sel I SO g de riz basmati sel et poivre du moulin Page 4/5 Etape. I Préparez la farce Dans une casserole à feu moyen, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l'oignon ciselé, le riz, le laurier, le thym, salez et poivrez, et laissez cuire dans 35 cl d'eau pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit légèrement collant Réservez Faites cuire 4 œufs et coupez-les en lamelles Réservez Etape Dans une casserole, faites cuire à feu doux les pousses d'épinard dans 10g de beurre pendant 2 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et réservez Passez les champignons dans une poêle sur feu moyen avec 10g de beurre pendant 5 minutes Assaisonnez et versez le tout dans le mélange de riz Etape 4 Etalez ensuite la pâte sur 5 mm d'épaisseur et taillez-y 2 rectangles de 25 cm sur 30 Sur l'un d'eux, déposez la farce de riz en la tassant tout en gardant un rebord de pâte libre de 2 cm Dessus, étalez les épinards égouttés, les lamelles d'ceuf Saupoudrez d'aneth ciselé Etapeê Si nécessaire, tranchez le pave de saumon en deux pour l'adapter à la taille de votre préparation, posez-les sur le dessus, assaisonnez
5 Page 5/5 Etape. 7 Recouvrez enfin avec le deuxième rectangle de pâte et percez-y quèlques petits trous avec un couteau pour laisser respirer la farce Vous pouvez également découper des bandes de pâte restante afin de décorer votre préparation avec des croisillons Etape 9 Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec une goutte d'eau froide a l'aide d'un pinceau Avec celui-ci, badigeonnez entièrement le koulibiac, pour coller les deux rectangles entre eux et le faire dorer pendant la cuisson Etape 10 Laissez reposer le koulibiac I heure dans le bas du réfrigérateur Enfournez-le à lh 6/7-200 C pour 7 minutes, puis ramenez la température à th 5/6-160 C et laissez cuire encore 13 minutes. Coupez le koulibiac en tranches de 3 cm d'épaisseur et déposez-les au centre d'une assiette tiède Décorez avec quèlques pousses d'épmard, et servez chaud
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