Livret de recettes. de l atelier cuisine de l AFFB MLK

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1 Service Communal de Santé Publique de la ville de Béziers, rampe du 96e caserne St. Jacques Béziers https://www.facebook.com/ville.debeziers https://fr-fr.facebook.com/vivonsenforme Service décoration - ville de Béziers - Novembre 2014 Livret de recettes de l atelier cuisine de l AFFB MLK

2 Atelier cuisine Taboulé de chou fleur Cake aux asperges Toasts de Noël Velouté de lentilles corail Purée de panais Carpaccio de courgettes Carpaccio de saumon Carpaccio de fruits d automne Galettes de légumes Crumble pomme rhubarbe Bûche de Noël Crêpes salées Mousse de kaki Gâteau des rois Gâteau des rois aux pommes 3 pommes 125 g de poudre d amandes 2 œufs et 1 pour dorer la pâte 30 g + 30 g de beurre 60 g de sucre 30 g de sucre vanillé 1 cuillère à soupe de maïzena 2 pâtes feuilletées 10 cl de lait ½ écrémé. Éplucher et couper les pommes en lamelles. Les faire revenir 15 minutes dans 30 g de beurre et 30 g de sucre vanillé. Dans une casserole, verser les œufs battus, le sucre et la maïzena délayée dans le lait. Faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu à épaississement. Retirer du feu et ajouter les amandes et les 30 g de beurre coupé en petits dés, remuer et laisser refroidir. Piquer avec une fourchette le premier disque de pâte feuilletée. Y étaler la frangipane refroidie puis les lamelles de pommes en laissant un bord d environ 3 cm. Placer la fève et avec un pinceau trempé dans un verre d eau, humidifier les bords. Faire un petit trou au milieu du deuxième disque de pâte feuilletée (cheminée pour évacuer la vapeur d eau rendue par les pommes) et le placer sur le premier en appuyant bien au niveau des bords pour les souder. Dorer à l œuf battu en évitant les bords, car cela empêcherait la pâte de monter. Enfourner à 200 C durant 35 minutes. Préparation 20 minutes - Cuisson 45 minutes

3 Mousse de kaki 6 kakis bien mûrs 2 cuillères à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 20 g de sucre en poudre. Peler les kakis et les couper en morceaux. Les mixer avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la crème et fouetter jusqu à obtention d une mousse. Disposer dans des ramequins et laisser reposer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Préparation 15 minutes Taboulé de chou fleur ½ chou fleur 5 brins de persil plat 2 carottes 12 crevettes 80 g de chair de crabe 5 cl de crème fraîche liquide 1 pot de fromage fouetté type Madame Loïk échalote-ciboulette 1 cuillère à soupe de moutarde à l ancienne Sel, poivre. Séparer le chou fleur en bouquets, les laver puis les râper finement en semoule à l aide d une râpe à légumes. Hacher le persil. Eplucher et laver les carottes, les tailler en petits cubes puis les cuire 3 à 4 minutes dans une casserole d eau bouillante salée. Les égoutter. Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Mélanger le fromage fouetté, la crème liquide, la moutarde et le persil haché. Ajouter les crevettes, la chair de crabe, la semoule de chou fleur et bien remuer. Servir bien frais. Préparation 20 minutes - Cuisson 3 à 4 minutes

4 300 g d asperges 200 g de farine 3 oeufs 0,2 litre de lait ½ écrémé 1 pincée de sel, poivre 2 cuillères à soupe d huile d olive 1 sachet de levure chimique. Cake aux asperges Ingrédients (pour 8 personnes) : Couper la base des asperges jusqu au vert. Les cuire dans l eau bouillante salée environ 7 minutes. Préchauffer le four à 210 C. Les égoutter. Dans une terrine, mélanger la farine, les œufs et la levure au fouet, saler et poivrer. Ajouter les asperges coupées en petits tronçons. Cuire le tout au four dans un plat à cake durant 30 minutes à 180 C. Préparation 15 minutes - Cuisson 30 minutes Crêpes salées Ingrédients (pour 8 personnes) : (environ 16 crêpes) 125 g de farine blanche 125 g de farine de sarrasin 3 oeufs 0,5 litre de lait ½ écrémé 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe d huile d olive. Dans un saladier mélanger les deux farines, le sel et faire un puits. Verser les œufs et mélanger délicatement. Ajouter tout doucement le lait et remuer jusqu à disparition des grumeaux. Laisser reposer la pâte au frais. Garnitures possibles : Champignons de Paris, courgettes, carottes, salade verte, rouquette, poireaux, oignons, tomates, fonds d artichauts Œufs, jambon, thon au naturel, surimi Emmental, comté, roquefort, chèvre, crème fraîche épaisse Préparation 30 minutes - Cuisson 15 minutes

5 5 œufs 100 g de sucre en poudre 150 g de farine 1 sachet de levure chimique 250 g de chocolat 200 g de beurre. Bûche de Noël Ingrédients (pour 8 personnes) : Battre les 5 jaunes d'œuf, avec un verre de sucre en poudre et 3 cuillères à soupe d'eau tiède, pour faire mousser. Ajouter, peu à peu, un verre de farine et un sachet de levure alsacienne. Quand c'est bien mélangé, incorporer délicatement les 5 blancs d'œuf montés en neige ferme. Dans un moule long et plat (de type plaque à pizza) étendre la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur un papier cuisson, et faire cuire à four chaud. Détacher et poser le gâteau sur une serviette humide, rouler et laisser refroidir un peu. Briser le chocolat, et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre mou. Etendre le mélange sur toute la surface, et rouler le gâteau sur lui-même. Mettre le reste du mélange beurre-chocolat sur le dessus. Faire des dessins dessus avec une fourchette, et mettre au réfrigérateur pour refroidir. Préparation 25 minutes - Cuisson 30 minutes Toasts de Noel 3 tranches de pain d épices 6 tranches nes de bûche de chèvre 6 rondelles de chorizo. Couper chaque tranche de pain d épices en deux. Les installer dans un plat allant au four. Déposer sur chaque moitié de pain d épices une rondelle de chorizo puis par-dessus une tranche de chèvre. Faire griller dans le four 5 minutes environ et servir bien chaud. Préparation 10 minutes - Cuisson 5 min. Velouté de lentilles corail Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de lentilles corail 2 oignons 1 bouquet de coriandre 1 petite boite de tomates pelées au jus 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cube de bouillon de volaille Sel, poivre, moutarde.

6 Peler et émincer finement les oignons. Laver les lentilles. Faire chauffer l huile dans une sauteuse, y dorer les oignons. Verser ensuite les tomates et leur jus, ajouter les lentilles et le cube de bouillon, saler et poivrer. Mouiller avec 0.5 l d eau chaude et remuer. Laisser frémir 25 minutes en couvrant à demi. Mixer le tout. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre. Présenter chaque assiette parsemée de coriandre. Préparation 20 minutes - Cuisson 30 minutes. Purée de panais 1 kg de panais 20 cl de lait ½ écrémé 4 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée pincées de noix de muscade - sel. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Peler les panais, les laver et les couper en cubes de 2 cm environ. Les plonger dans l eau bouillante et les cuire pendant 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Passer les panais au moulin à légumes, grille fine ou les écraser à la fourchette. Faire chauffer le lait dans une grande casserole et l intégrer à la purée. Ajouter l'huile en mince filet, sans cesser de remuer. Saler la purée et ajouter la noix de muscade râpée. Servir aussitôt. Crumble pomme rhubarbe Ingrédients (pour 8 personnes): 600 g de rhubarbe 4 pommes 20 g de farine 100 g de sucre (roux de préférence) 100 g de beurre, découpé en petits morceaux. Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Eplucher, ôter les pépins des pommes et les couper en petits morceaux (pas trop petits quand même!!). Placer les fruits dans un plat et faire préchauffer votre four à 180 C (thermostat 6). Mélanger ensuite la farine, le sucre, le beurre avec une fourchette pour former les miettes. En recouvrir les pommes et la rhubarbe. Enfourner pendant environ 40 mn, le temps que le dessus prenne une coloration légèrement brune et croustillante. Préparation 15 minutes - Cuisson 40 minutes Préparation 30 minutes - Cuisson 20 minutes

7 4 pommes de terre 3 carottes 2 courgettes 1 bouquet de persil 4 œufs 80 g de parmesan râpé 3 cuillères à soupe d huile Sel, poivre. Galettes de légumes Eplucher les carottes et les pommes de terre. Laver les courgettes, couper tous les légumes en dés et les faire cuire 15 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un saladier. Les écraser grossièrement à la fourchette, laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil, l'ajouter dans le saladier. Battre les oeufs en omelette et les verser sur les légumes. Ajouter le parmesan, poivrer, mélanger bien. Façonner des petites galettes de légumes. Préchauffer le four en position grill. Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse. Faire dorer les galettes des deux cotés, les poser sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner. Laisser cuire 15 min. Servir dès la sortie du four. Carpaccio de courgettes 3 courgettes 3 citrons pressés Quelques feuilles de basilic frais 30 g de féta 1 cuillère à soupe d huile d olive 1 petite gousse d ail Sel, poivre. Couper vos courgettes en rondelles fines. Dans un grand bol, verser le jus des citrons pressés, l huile d olive, la gousse d ail émincée et une pincée de sel. Mélanger le tout avec les rondelles de courgettes. Laisser mariner une heure au réfrigérateur, puis disposer le mélange sur vos assiettes. Ciseler le basilic, émietter la féta que vous ajoutez sur les courgettes. Préparation 10 minutes Préparation 30 minutes - Cuisson 30 minutes

8 600 g de saumon frais 3 citrons verts 2 cuillères à soupe d huile d olive Sel, poivre rose. Aneth. Carpaccio de saumon Trancher très finement le saumon et disposer le dans des assiettes individuelles. Ne pas faire chevaucher les tranches, elles doivent être toutes disposées à plat. Saler uniformément les tranches de saumon. Couper les citrons verts en deux et presser chaque moitié sur les tranches de saumon puis verser l huile d olive et parsemer de poivre rose. Recouvrir chaque assiette avec du film alimentaire et laisser au réfrigérateur une heure avant de le déguster. Préparation 15 minutes Carpaccio de fruits d automne 250 g de raisin noir 250 g de raisin blanc 8 gues fraîches 2 poires Le jus d un citron 1 sachet de sucre vanillé 4 cuillères à soupe d eau Quelques feuilles de menthe fraîche. Laver les gues et les raisins, éplucher les poires. Emincer tous les fruits nement. Les présenter dans des assiettes individuelles en rosace. Délayer le sucre vanillé dans l eau, le répartir sur les fruits. Couper la menthe nement et en parsemer les fruits. Préparation 15 minutes

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