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1 LA FOIRE A LA CITROUILLE 2010

2 Les courges en cuisine Les courges sont pauvres en calories mais contiennent un bon nombre de vitamines et d oligo-éléments nécessaires à l organisme. Les possibilités culinaires des courges sont très vastes. Il faut savoir en effet que si l on mange habituellement sa chair, on peut aussi consommer les graines, les fleurs et les extrémités des tiges rampantes de certaines espèces. C est l un des rares légumes qui puisse s utiliser de façon aussi variée : de l entrée crue aux glaces en passant par les potages, les plats complets, l huile, les biscuits ou les confitures... La cuisson A l eau bouillante Grande quantité d eau salée Temps de cuisson : 5 à 25 min A la vapeur Peu d eau dans le fond Temps de cuisson : 15 à 30 min A l étouffée Feu doux, récipient avec couvercle Temps de cuisson : 25 min A la poêle Feu moyen Temps de cuisson : 25 min Certaines variétés à petits fruits peuvent être précuites ou cuites entières, coupées en deux ou décalottées aux trois quarts, à l eau bouillante salée, à la vapeur ou au four, selon la recette. Les courges se cuisent également à l étouffée, à la poêle, ou bien dans un bain de friture. En friture Chaude, mais non fumante Temps de cuisson : 12 à 35 min Au four Thermostat 6-7 Temps de cuisson : 20 à 40 min

3 Croque-citrouille 20 minutes Cuisson : 30 minutes Graines de citrouilles grillées Récupérer les graines de citrouille fraîches. Les choisir assez grosses et bien remplies. Les laver et les essuyer. Les frotter avec du sel avant de les laisser sécher. Les mettre au four préchauffé à 180 C, étalées sur une plaque, pendant 20 minutes environ. A consommer à l apéritif mais aussi dans une soupe ou dans une salade pour le croustillant. Ingrédients pour 6 petits croque-citrouille: 500 g de courge épluchée, 1 boule de mozzarella, 3 tranches de jambon cuit, huile d olive, vinaigre balsamique, sel, eau Tailler la courge en tranches de 3 mm d épaisseur, puis retailler en rectangles long d environ 10 cm. Poser les morceaux obtenus dans un plat. Verser un filet d huile d olive dessus, un autre de vinaigre, saler. Verser un fond d eau. Cuire 25 minutes au four à 220. Pendant ce temps, couper le jambon de la taille des morceaux de courge et la mozzarella en fines tranches. Retirer du four et former les croque monsieur en mettant un rectangle de courges, deux morceaux de jambon, un autre rectangle de courge et une de mozzarella. Enfourner sous le grill pour 3 minutes juste le temps que la mozzarella fonde.

4 Soupe Campagnarde Petites verrines soufflées 15 minutes Cuisson : 15 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 potimarron, 1 cuillère à soupe d huile d olive, 3 pommes de terre, 1 cuillère à café de noix de muscade râpée, 1 oignon, 1 cube «pot au feu», 100 gr de lardons fumés, sel, poivre,1 litre d eau Dans un autocuiseur, mettre les morceaux de potimarron épluché et y ajouter l oignon grossièrement émincé, puis les lardons et les pommes de terre coupées en 4. Ajouter une cuillère à soupe d huile d olive, une cuillère à café de noix de muscade râpée, du poivre, du sel et faire revenir le tout à découvert. Au bout de 3 à 4 minutes, ajouter l eau et le cube de «pot au feu». Fermer l autocuiseur et laisser cuire environ 15 minutes. Mixer le tout et servir chaud. Ingrédients: 600 gr de potiron épluché et coupé en gros cubes, 3 œufs, 10 cl de crème fraîche ou crème liquide, 150 gr de roquefort, une poignée de thym frais, 30 gr de beurre, 1 poignée de noix, 2 pincées de muscade, sel, poivre. Faire cuire le potiron à la vapeur 15 minutes pour qu il soit bien tendre. Ecraser au presse purée, remettre la purée sur le feu ( très doux pour la sécher au maximum. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180 degrés. Dans un saladier battre les œufs et la crème. Ecraser les noix grossièrement. Ajouter la noix de muscade, le thym et le fromage puis les 2/3 des noix écrasées. Mélanger avec la purée de potiron pour obtenir une consistance de pâte à gaufre, saler et poivrez généreusement beurrez 6 ramequins et remplissez les du mélange des courges faites cuire au bain marie environ 20 minutes pendant ce temps. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir les noix restantes dans le beurre au moment de servir, sortez les flans soufflés du four, décorez de quelques noix.

5 Tajine de confit de potiron et autres légumes 1 h 30 Cuisson : 1 h Ingrédients ( pour 4 personnes) : 1 kg de potiron, 4 navets, 3 tomates, 1 coing, 3 c. à soupe d huile d olive, 4 courgettes, 4 carottes, 3 oignons blancs, 1 gousse d ail, 4 échalotes, 1 bouquet de coriandre,1 bouquet de persil plat, 2 c. à café de gingembre, 2 doses de safran, 1 c. à café de curcuma, 2 c. à café de cannelle, sel et poivre Eplucher le potiron, les carottes, les oignons, les navets, les courgettes et le coing puis les couper grossièrement en morceaux. Couper les tomates en grosses tranches et les épépiner. Les égoutter dans une passoire au dessus d un récipient et récupérer le jus. Hacher finement les échalotes, l ail et la coriandre et le persil. Mélanger ce hachis avec le quart des échalotes hachées et le jus des tomates. Dans un plat à tajine, faire revenir dans l huile d olive, l ail et le reste des échalotes. Ajouter les épices et mélanger. Ajouter dans l ordre une couche de hachis d herbes, une couche de légumes, quelques rondelles de tomates puis à nouveau une couche de hachis d herbes, une de légumes et les rondelles de tomates. Verser un verre d eau puis faire cuire à feu moyen pendant une heure. Surveiller attentivement la cuisson et ne pas hésiter à ajouter de l eau si nécessaire. Les légumes doivent être bien fondants.

6 Gratin de citrouille au thon 1 h Cuisson : 30 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 citrouille,, 1 boîte de thon ( 200 g), 40 g de beurre, 100 g de champignons de Paris émincés, 125 g de lardons, 50cl de lait, gruyère, 40 g de farine, noix de Muscade, sel, poivre. Préchauffer le four à 200 (thermostat 6-7). Eplucher la citrouille et la couper en cubes. La faire cuire à la vapeur. Faire revenir les lardons dans une poêle. Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire chauffer à feu doux le beurre dans une casserole, verser la farine en remuant. Ajouter peu à peu le lait en remuant et la préparation doit épaissir. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Dans un plat à gratin, mélanger la citrouille à la béchamel en l écrasant grossièrement à la fourchette. Ajouter le thon émietté, les lardons et les champignons. Parsemer de beaucoup de gruyère et mettre au four environ 15 minutes.

7 Ingrédients Pour 2 bocaux de 500 g : Pickles de Mini-pâtissons 500 gr de mini-pâtissons 50 gr de gros sel 1 c. à c. de graines de moutarde 2 clous de girofle 1 c. à c. de graines de poivre noir 1 c. à c. d'aneth 1 c. à c. de graines de coriandre 6 dl de vinaigre de cidre (de bonne qualité) Laver les légumes à l'eau, les égoutter et les essuyer. Couper les deux extrémités du pâtisson à ras. Porter à ébullition une casserole d'eau, y plonger les pâtissons pendant 3 min. Les retirer et les égoutter. Laisser refroidir un peu. Les déposer dans une terrine et les couvrir de gros sel. Laisser reposer pendant environ 2 heures. Verser le vinaigre dans une casserole avec les graines de moutarde, de poivre noir de coriandre, les clous de girofle et le laurier. Porter à ébullition et faire cuire pendant 3 min. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir complètement. Au bout de 2 heures, rincer les pâtissons pour bien ôter le sel. Les sécher. Verser le vinaigre aromatisé dans une grande casserole, ainsi que les pâtissons. Porter le tout à ébullition pendant 6 min. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter l'aneth, retirer la casserole du feu. Répartir les mini-pâtissons et le vinaigre dans les bocaux, fermer hermétiquement. Ranger au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Attendre 3 semaines avant de consommer comme des cornichons.

8 Recette de M. Alain MARIE, vainqueur du concours de recettes 2010 sur les desserts à la citrouille Ingrédients : Petites citrouilles ( 1 verte et 1 orange) Pour la génoise : 4 œufs, Sucre kg, Farine kg Arlequin de citrouilles Mousse de citrouille : Pulpe kg, gélatine 3 feuilles, morceaux confits kg, Crème liquide l Sirop : Eau l, Sucre kg Pâte d amandes : kg Pour confectionner le sirop : Porter à ébullition l eau et le sucre. Laisser refroidir. Elément de décor : Prélever une partie de la peau des deux citrouilles verte et orange, les tailler en petits losanges et les mettre à confire dans la moitié du sirop. Les porter à petite ébullition 20 minutes, laisser refroidir et renouveler l opération 4 fois. Confire des petits cubes de chair de citrouille (orange) de la même manière que précédemment. Cuire la chair à l eau pour la pulpe. Egoutter et passer, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l eau froide sur la pulpe encore chaude. Confectionner la génoise : Monter les œufs et le sucre (15 minutes au batteur). Ajouter délicatement la farine. Cuire dans un moule 20 à 30 minutes à 180. Mélanger délicatement la crème liquide fouettée et la pulpe gélifiée refroidie. Ajouter les morceaux de chair confits. Découper la génoise en trois parties. Imbiber de sirop et garnir avec la mousse.

9 Petites crêpes à la citrouille Ingrédients : ( pour 12 crêpes de 7 cm) 100 g de purée de citrouille, 1 œuf, 1 cuillères à s de sucre en poudre, 25 g de beurre fondu, 1 cuillère à c de levure chimique,125 g de farine, 1 pincée de sel, 100 ml de lait, une pincée de cannelle Fouetter l œuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la purée de citrouille tout en mélangeant. Ajouter ensuite la farine, la levure, la cannelle et le sel puis progressivement le lait. La pâte doit être moins liquide que pour des crêpes classiques; elle ne s étalera pas, les crêpes seront épaisses. Faire chauffer une poêle légèrement huilée ; y déposer 4 petites louches de pâte. Laisser cuire à feu moyen ; quand de petites bulles apparaissent à la surface, retourner les crêpes sur l autre face. Servir chaud. Confiture de potiron aux abricots secs 75 minutes Cuisson : 60 minutes Ingrédients : 2 kg de potiron, 150 g d abricots secs, 2 kg de sucre cristallisé, 2 citrons Préparation: La veille éplucher et couper le potiron en morceaux. Le mettre dans une terrine avec le sucre. Laisser macérer 24 heures. Laver les abricots secs et les couper en lamelles. Les faire tremper à hauteur dans l eau froide 24 heures, sans changer d eau. Le lendemain, égoutter les abricots. Réserver l eau de trempage. Mettre les abricots dans une cocotte avec le potiron (et le sucre), faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Ajouter de l eau à hauteur si nécessaire. Ajouter alors les abricots et faites encore cuire 30 minutes. Mettre en pot.

10 Cookies moelleux à la citrouille 10 minutes Ingrédients ( pour 4 personnes) : 100 gr de sucre roux, 100 gr de citrouille cuite, 2 œufs, 200 gr de farine, 1 cuillère à café de sel, 50 gr de raisins secs, 1/2 sachet de levure chimique, 50 gr de noisettes,. Cuisson : 15 minutes Mélanger tous les ingrédients. Formez des petits tas sur une plaque de four beurrée et farinée. Préchauffer votre four et mettre ces petits biscuits à cuire pendant 15 minutes à four très chaud.

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12 FOIRE SAINT LUC GAVRAY AU PROGRAMME : - Concours de citrouilles décorées - Concours de la plus grosse citrouille - Concours de recettes : Les desserts à la citrouille - Tombola de la citrouille Remerciements à tous nos partenaires - Imprimé par nos soins - Ne pas jeter sur la voie publique

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