Formation Grand Public et Professionnels. Initiation à la dégustation académique des aliments

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Jean-Bernard Perras
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1 Formation Grand Public et Professionnels Initiation à la dégustation académique des aliments Objectifs But de la formation Découvrir et s approprier une approche méthodologique de dégustation d une grande variété d aliments. Connaitre et utiliser les bases physiologiques de fonctionnement des sens impliqués dans la dégustation des aliments. Acquérir des outils pédagogiques pour construire des animations et/ou des ateliers du goût. Public visé 12 à 15 stagiaires. Enseignants, animateurs de vie associative, membres actifs des conviviums Slow Food, artisans de l alimentation, transformateurs fermiers, restaurateurs, vendeuses en magasin alimentaire, étudiants en complément d un cursus, formateurs dans l alimentaire, sommeliers et œnologues en complément de leur cursus, médecins nutritionnistes et diététiciens, personnels d aide à la personne.

Acquérir des outils pédagogiques pour construire des animations et/ou des ateliers du goût. Public visé 12 à 15 stagiaires.

2 Déroulement La formation se déroule en deux jours répartis en un weekend. Cette formule en 2 jours vous est proposée au cours de trois weekends différents. Chaque formation comprendra un module théorique et une application pratique très diversifiée. Les stagiaires pourront préalablement signaler au formateur les aliments qu ils souhaiteraient plus particulièrement étudier. 1. Physiologie des sens impliqués dans la dégustation A. Physiologie du goût et comportements alimentaires Fonctionnement de nos organes sensoriels impliqués dans la dégustation : la vue, l ouïe, les sensations nerveuses des muqueuses buccales, la gustation, le toucher, l olfaction (odeurs et arômes). B. Les saveurs Découverte des saveurs, des équilibres entre saveurs, des profils et des interactions, les aromes et les sensations trigéminales. C. La personnalisation du goût Importance des seuils individuels et de la nécessité d un groupe pour décrire les caractéristiques sensorielles d un aliment. La «culture» comme déterminante de notre goût. D. L univers du goût Le «goût» est un univers poly-sensoriel et la superposition des perceptions donne une image sensorielle complexe de l aliment. La temporalité des sensations et la succession de stimulus variés (chimiques, thermiques, kinesthésique, somesthésiques, physiques) est a prendre en compte dans la description. Savoir à quel endroit percevoir et comment mettre des mots sur ces sensations multiples. 2. Travaux pratiques de dégustation de divers aliments et construction d animations au goût A. Travaux pratiques de dégustation Parmi les possibilités proposées aux stagiaires: les pains, les chocolats, les fromages, les jambons crus affinés, les miels, les compotes, les cafés, confitures, les fruits, les huiles, les légumes, les thés, les sirops, les foies gras, les huitres, les rillettes, etc.

Les stagiaires pourront préalablement signaler au formateur les aliments qu ils souhaiteraient plus particulièrement étudier. 1. Physiologie des sens impliqués dans la dégustation A.

3 Selon les demandes des stagiaires il sera possible d orienter le cours vers des catégories d aliments qu ils choisiront. Pour chaque aliment sera étudié 1. La structure de la matière, comment l aliment est agencé et quelle est sa composition biochimique 2. La découverte et la prise en main de la fiche de dégustation 3. Les vocabulaires olfactifs et de texture propres à chaque aliment 4. Quelques références alimentaires de saveurs ; sucrées, salée, acide, et amer. 5. Quelques références alimentaires des sensations trigéminales 6. Quelques références alimentaires de textures 7. L éveil des sens, les odeurs, flairage de boites à odeurs avec des références alimentaires. 8. L éveil des sens, les aromes, à partir de quelques références alimentaires 9. Comment évaluer les perceptions olfactives : par une description analogique 10. Comment évaluer le changement permanent de la texture : par un découpage des phases et une description adaptée. 11. Application de la fiche de dégustation à divers aliment. Dégustation individuelle et mise en commun des perceptions 12. Fiche de description sensorielle et comment communiquer 13. Fiche de dégustation pour contrôler la qualité des aliments ; descripteurs quantitatifs et qualitatifs. 14. Les bénéfices santé des aliments dégustés. B. Construction et suivi des animations au goût Comment animer des ateliers du goût grand public. Logistique des ateliers du goût. Précautions à respecter vis à vis de l hygiène et du risque microbiologique. Mise en situation des stagiaires. Méthodes et supports pédagogiques Pédagogie active, alternance d un module théorique et deux modèles pratiques aux applications alimentaires diversifiées et soumises aux besoins des stagiaires. Documentation : livret du stagiaire, fiches de dégustation, fiches de vocabulaire. Clef USB sur des planches pédagogiques : fonctionnement des sens impliqués dans la dégustation.

Les vocabulaires olfactifs et de texture propres à chaque aliment 4. Quelques références alimentaires de saveurs ; sucrées, salée, acide, et amer. 5.

4 Date, lieu, durée Dates: 1 er weekend du 20 /21 avril 2 ème weekend du 28/29 septembre 3 ème weekend du 19/20 octobre Il est fortement recommandé d arriver la veille au soir afin de commencer le stage à 9h le samedi. Fin du stage le dimanche vers 17h. Lieu : La Maison des Sens, 9-11, allée des peupliers, Bordeaux. Ce lieu dispose de 2 salles de réunion, d une cuisine pédagogique et d un jardin intérieur. Durée : 2 jours. Accès : Station de tram à 10 minutes, en taxi depuis la gare Saint Jean (SNCF). L aéroport de Mérignac se situe à 20 minutes en taxi. L accès par la rocade de Bordeaux sortie Saint Jean d Illas. Hébergement : chaque stagiaire réserve sa chambre ; mais l Institut de Formation Slow Food peut faire une réservation afin de regrouper les stagiaires et négocier les prix. Tarif Coût de la formation pour un WE: 350 euros. Sont compris les achats d aliments et polycopiés, le consommable. L hébergement et les repas sont à la charge des stagiaires. Toutefois, comme nous disposons d une cuisine pédagogique les repas peuvent être pris sur place au moindre coût.

Ce lieu dispose de 2 salles de réunion, d une cuisine pédagogique et d un jardin intérieur. Durée : 2 jours. Accès : Station de tram à 10 minutes, en taxi depuis la gare Saint Jean (SNCF).

5 Intervenants et référents de la formation Formateurs: Hélène Lombardo, diplômée de l Université du Vin de Suze la Rousse, en dégustation et analyse sensorielle des aliments. Animatrice des classes du goût dans les écoles. Formation à l analyse sensorielle auprès de public divers. Militante Slow Food. Elle enseigne à l Université du Vin de Suze La Rousse. Paul Le Mens, Ingénieur en Science des aliments, spécialiste de la dégustation des aliments et formateur à la dégustation des aliments auprès de public variés, professionnels, grand public. Ancien chef de laboratoire d analyse sensorielle. Membre du réseau de l Arche du goût, vice président du convivium Slow Food de Bordeaux. Professeur de dégustation à l Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (Rouen) et à l ISNAB de Bordeaux. Pour toute question relative à la formation, n hésitez pas à contacter : Cécile Doherty-Bigara Chargée de formation cecile.dohertybigara@gmail.com Institut de Formation Slow Food 12 rue Louis Courtois de Viçose Toulouse Activité de formation : Activité de formation enregistrée sous le numéro : SIRET : Association non assujettie à la TVA pour les opérations de formation professionnelle.

Paul Le Mens, Ingénieur en Science des aliments, spécialiste de la dégustation des aliments et formateur à la dégustation des aliments auprès de public variés, professionnels, grand public.

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