Une cuisine autonome pour chaque collège

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1 Une cuisine autonome pour chaque collège

2 2 Genèse du projet Sur les 53 collèges, 36 disposent aujourd hui d une cuisine autonome où les repas y sont entièrement préparés. Deux Unités de Production Culinaire (UPC), qui avaient besoin d être Modernisées, livraient les 17 autres collèges des secteurs de Nîmes et d Alès Choix de généraliser les cuisines autonomes dès 2010, tant pour des raisons budgétaires que pour répondre aux objectifs de qualité et de développement économique des circuits courts. Ce choix économiquement le plus intéressant Les deux autres solutions coutaient plus cher (6M au lieu de 4 M ),

3 3 Enjeu important: 2 collégiens gardois sur 3 mangent en demi-pension Objectifs : favoriser >La qualitédes repas, > L agriculture locale, les circuits courts, les produits bio > L harmonisation des coûts Les moyens : > Création d une unité de conditionnement de légumes -UCL-à Nîmes- rentrée 2012 Création d un groupement de commandes Transformation des 9 cuisines autonomes des collèges avec du nouveau matériel de cuisson > Formation et accompagnement des cuisiniers Coût total des travaux 4 millions d euros. Fermeture des deux UPC : > Celle rattachée au collège Romain Rolland été 2012 > Celle rattachée au collège Alphonse Daudet à Alès, en 2013

4 Création de l unité de conditionnement de légumes au Collège Romain Rolland 4 L U.C.L va permettre aux cuisiniers de: > Proposer des produits frais dans le respect de la saisonnalité, prêts à consommer après avoir été parés, nettoyés, découpés et emballés > Gagner du temps pour mieux cuisiner > Garantir la sécurité alimentaire > Répondre aux attentes qualitatives et nutritionnelles ( Programme national de l alimentation: décret n du 30/09/11 relatif à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire, GERMCN de juin 2011

5 Création de l unité de conditionnement de légumes 5

6 Création de l unité de conditionnement de légumes 6

7 7 Transformation des cuisines des 9 collèges du territoire nîmois Durant été 2012 pour ne pas perturber le fonctionnement des établissements. Formation en interne au printemps 2012 des cuisiniers des 9 établissements sur l utilisation du nouveau matériel de cuisson, sur le mode d utilisation et de cuisson des produits issus de l agriculture biologique La cuisine d un collège a été utilisée actuellement comme cuisine de formation

8 8

9 Création d un groupement de commandes et de marchés de denrées 9 Adhésion des 9 collèges du territoire concernés par convention, groupement coordonné par le responsable de l UCL agent du conseil général Obligations réglementaires, lancement d un Appel d Offre Européen ( 6 lots) et de 17 Marchés à Procédure Adaptée MAPA, pour un total de plus de 1,3 million Avec des critères de notation dans l analyse des offres plus centrés sur > la qualité des produits et leur bilan environnemental > les circuits courts > au moins 20% de produits issus de l agriculture biologique > Les quantités pour faire baisser le coût d achat des denrées tout en améliorant leur qualité

10 MAPA 10 Lot 1: Lot 2: Lot 3: Lot 4: Lot 5: Lot 6: Lot 7: Lot 8: Lot 09: Fruits Fruits BIO Légumes et Pomme de terre Légumes et Pomme de terre BIO 4ième gamme et 5ième gamme Agneau / Mouton Bœuf Porc Volaille Lot 10: Taureau Lot 11: Lapin Lot 12: Charcuterie et produits de la Mer Lot 13: Poissons Lot 14: Plats frais Lot 15: Tarte et pizza fraiches Lot 16: Boulangerie Lot 17: Boulangerie BIO

11 11 APPEL D OFFRE EUROPEEN Lot 1: produits laitiers et ovoproduits Lot 2: épicerie Lot 3: surgelés Lot 4: produits laitiers et ovoproduits bio Lot 5 : épicerie bio Lot 6: surgelés bio

12 Des critères spécifiques Les critères intervenant pour le jugement des offres sont pondérés de la manière suivante : CritèresPondération 12 Critère 1 : Qualité organoleptique des produits au vu des échantillons et du cadre de mémoire technique : 40% pour les lots 1 à 5 et au vu des échantillons pour les lots 6 à 17 Ce critère sera jugé: Pour tous les lots de 1 à 5 au vu des échantillons sur 10 points et du mémoire technique 2 sur 10 points. Pour les lots de 6 à 17: au vu des échantillons sur 20 points. Critère 2 : Traçabilité, qualité et démarche environnementale jugée au vu du cadre de mémoire technique: 20%

13 13 Critère 3 : Prix: 20% La note prix NP=20 sera attribuée à l offre du candidat proposant le prix le plus bas. Les notes des propositions des autres candidats seront calculées selon la formule suivante : Montant de l offre la plus basse x 20 Montant de l offre analysé Critère 4 : Modalités de livraison :15% jugé au vu du cadre de mémoire technique 1 sur 20 points Critère 5 : Délai de livraison: 5% Ce critère sera jugé selon le délai proposé par le candidat dans le BPU et sera noté comme suit : Délai de livraison 1 j : 20 points Délai de livraison 2 j : 10 points Délai de livraison 3 j : 5 points

14 14 Evolutions envisagées 1)Mise en place de pénalités Écart entre engagement dans le marché et réalité 2)Exigence de proposer un autre produit au même prix en cas d indisponibilité 3) Sortir du critère prix pour les fruits et légumes: Renvoi au min d Avignon 4)Réduire l allotissement surtout pour certains produits Afin d éviter les lots infructueux ( ex : fusion produits laitiers et ovo produits Laitiers bio ) En résumé, Vigilance accrue suivi des marchés

15 15 Accompagnement et mise en place d outils de travail Création de comités techniques en vue d accompagner les gestionnaires et cuisiniers avant, pendant et après la mise en place de l U.C.L. Mise en place de 4 formations des cuisiniers sur: > Méthode hygiène et sécurité alimentaire > Utilisation des nouveaux matériels de cuisine > Intégration des produits issus de l agriculture biologique en production > Mise en place d un logiciel de gestion performant commun aux 9 collèges et à l UCL

16 16 Fermeture UPC, ouverture UCL : quelles incidences pour le personnel? L'activité innovante de l Unité de Conditionnement de Légumes a nécessité la création de deux nouveaux métiers: > Le responsable de l'ucl : recrutement d'un ingénieur agronome Coordonnateur du groupement de commandes avec des compétences managériales, techniques et commerciales. > Le chef de production de l'ucl L activité de l'ucl implique un nombre plus restreint d'agents: > Donc redéploiement des agents à effectif constant, > Il a permis de proposer un poste supplémentaire dans - 4 collèges, de cuisinier - 3 collèges, d'un agent de service général - 1 collège, d un cuisinier mobile mis en renfort dans un établissement ou l'effectif demi pension est à la limite des 400 repas

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