CUISINE & HORIZON : Cuisine, Art de recevoir et Esprit professionnel

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1 Niveau 1 CUISINE & HORIZON : Cuisine, Art de recevoir et Esprit professionnel by Institut Paul Bocuse "Au-delà d'une passion... l'éveil d'un nouveau parcours professionnel" Saison 2014 Programme intensif et professionnalisant de 6 semaines Amateurs passionnés de culture gastronomique, en reconversion "Cuisine & Horizon, c'est apprendre et développer la culture et les règles essentielles de notre métier pour aborder les problématiques de gestion d'un établissement autour de notions indispensables. Il s'agit d'une formation adaptée à vos besoins, alliant passion et compétences." Jean Philippon, Chef de cuisine-formateur à l Institut Paul Bocuse.

2 Bienvenue à l Institut Paul Bocuse Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l Institut Paul Bocuse se positionne résolument à la pointe des tendances. Il participe activement aux évolutions des pratiques gastronomiques et du management de l hôtellerie et de la restauration. Sa mission : transmettre son savoir-faire "à la française" à tous les passionnés du monde entier, quel que soit leur niveau. Le programme Cuisine & Horizon combine l'apprentissage des techniques culinaires à la connaissance des produits de notre terroir, des arts de la table, des bases de la gestion ou encore des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Une immersion unique dans la vie d'un véritable professionnel de la restauration pour se conforter dans le choix d'une nouvelle vie. Un mariage subtil entre apport théorique et pratique. Chaque participant bénéficie en outre de l expertise, du savoir-faire et de la renommée internationale qui font aujourd hui de l Institut Paul Bocuse, l école de l Excellence. Recevoir les "clés" de la gastronomie française Cuisine & Horizon vous ouvre, à travers la passion de nos chefs et experts, la voie des secrets de la gastronomie. Bien plus qu une initiation, vous recevrez durant six semaines de programme intensif, un enseignement de haut niveau, alliant démonstrations culinaires et mises en pratique, en petit groupe de 8 à 10 personnes, pour garantir la qualité des échanges. "La gastronomie, c est la mise en règle du manger et du boire, transformée de ce fait en art de la table." Pascal Ory, historien. 2

3 LA CUISINE - 4 semaines La première étape est l acquisition des fondamentaux à travers les différentes techniques culinaires : taillage, découpage, cuisson, association des saveurs, dressage de l assiette, équilibre et harmonie des couleurs dans l assiette. Approche théorique : histoire de la gastronomie, vocabulaire professionnel. Techniques de base et pratiques culinaires : taillage des légumes, fonds, jus et liaisons, œufs, soupes et potages Les viandes et les volailles : Les poissons et les crustacés : classification, découpes, cuissons, présentations En fin de programme, réalisation d'un repas pour 10 personnes et dégustation. LA PÂTISSERIE - 5 jours / LA BOULANGERIE - 1 jour Vous découvrirez ici les techniques propres à la pâtisserie et à la boulangerie à travers les grands classiques. Une fois les techniques acquises, nous vous proposons de décliner et de développer ces classiques selon votre propre sensibilité et créativité. Pâtisserie : Les classiques : pâtes à choux, crèmes, ganaches et tartes. Les gâteaux de goûters et de petits-déjeuners : cakes, financiers, madeleines et pâtes feuilletées. Les desserts gourmands à l'assiette et petits fours : fondants, millefeuilles, babas au rhum, rochers coco, etc. Boulangerie : initiation à la fabrication des pains et viennoiseries. L'ART DE RECEVOIR À LA FRANÇAISE - 1 jour Vivre une belle expérience gastronomique, c'est aussi accorder de l'importance aux bonnes manières de table française. À travers cette journée vous aborderez trois thèmes majeurs de l'art de recevoir : Initiation à la dégustation : règles et vocabulaire, approche théorique et pratique. Techniques de sommellerie et service du fromage : Les fondamentaux : présentation et service du vin (mise en panier, carafage, décantation...), découpe du fromage et service à l'assiette. Savoir recevoir : arts de la table à la française et identification des points clés de la réussite d'un service de l'accueil au départ, en passant par la mise en place, le service et le débarrassage. LES BASES DE LA GESTION EN RESTAURATION - 1 jour Un bon cuisinier doit aussi être un bon gestionnaire. Maîtriser ses coûts, ses ratios... sont autant de notions essentielles pour pérenniser et viabiliser son entreprise. Créer une carte : les appellations, les prix. Maîtriser les fiches techniques. Calculer les ratios. Optimiser son organisation et gagner en régularité. Développer son chiffre d'affaires. 3

4 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - 1 jour La législation française en vigueur garantit aux clients d'un établissement le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Avec ce module complet, vous apprendrez les points essentiels en la matière : Méthode HACCP et cahier des procédures. Bonnes pratiques d'hygiène en cuisine, conditionnement des aliments, distribution des marchandises, étiquetage des produits, etc. Dans l intérêt des participants, le programme Cuisine & Horizon est susceptible d être modifié. L'ordre de présentation de l'ensemble des thématiques ne respecte pas l'ordre chronologique de la formation. Les "Plus" L Institut vous invite à vivre des expériences gastronomiques uniques Déjeuner d'accueil à "l'institut" restaurant-école place Bellecour, Lyon. Déjeuner à la Maison Troisgros (3 étoiles Michelin), Roanne. Dîner au restaurant Paul Bocuse (3 étoiles Michelin), Collonges-au-Mont-d'Or. Dîner au restaurant d application de l Institut Paul Bocuse, "Saisons", Écully. Recevez votre tenue de Chef de cuisine : Deux vestes de cuisine et deux pantalons de professionnel. Une paire de chaussures de sécurité. Quatre torchons, deux tabliers et une toque. Une mallette de couteaux. Un livre de cuisine et un livre de pâtisserie. BONUS : afin de parfaire votre immersion dans la vie d'un professionnel de la restauration, nous vous proposons de partir à la rencontre de ceux qui font aussi la richesse de notre gastronomie : les producteurs... Une attestation de formation Institut Paul Bocuse est remise à chaque participant à l issue du programme (sous réserve d assiduité). Déroulement du programme Du lundi au vendredi de 8h30 à 16h00. Déjeuner au restaurant pédagogique de l Institut Paul Bocuse, "F&B". Janvier du 13 janvier au 21 février 2014 Juin du 16 juin au 25 juillet TTC* Septembre du 1 er septembre au 10 octobre *En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, le coût de la formation est de 6590 TTC (formalités administratives incluses).

5 Inscription UN PROCESS EN 4 ÉTAPES Dates limites d inscription : Programme janvier 2014 : 18 novembre 2013 Programme juin 2014 : 14 avril 2014 ÉTAPE 1 L inscription est prise en compte à réception des documents suivants : Un acompte de 30 % à la réservation La fiche d inscription dûment remplie 1 photo d identité récente 1 Curriculum Vitae 1 lettre de motivation 1 copie du passeport ou d une pièce d identité 1 attestation d assurance * (assurance couvrant tout accident ou blessure causés à un tiers ou à vous-même, maladie, etc.) * Si vous ne pouvez pas fournir d attestation, l Institut Paul Bocuse vous propose une "assurance responsabilité civile" valable pour la durée de la formation (estimation de 150 ). ÉTAPE 2 Confirmation par de l enregistrement de votre inscription ÉTAPE 3 2 mois avant le début du stage Envoi des fiches mesures pour la commande des tenues professionnelles. ÉTAPE 4 1 mois avant le début du stage Solde du règlement. Envoi des convocations. 5

6 Modalités MODALITÉS DE RÈGLEMENT À la réservation : acompte de 30 % Solde 1 mois avant le début du programme TOTAL 1797 TTC 4193 TTC 5990 TTC* *En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, l avis de financement remplace les conditions ci-dessus. Conditions d annulation Par le participant : ~ Plus de 30 jours avant le début de la formation...90% du règlement versé sera remboursé. ~ De 29 jours à 15 jours avant le début de la formation...10% du règlement versé sera remboursé. ~ Moins de 15 jours avant le début de la formation... aucun remboursement ne sera effectué. Par l'institut Paul Bocuse : Statut ~ La totalité du règlement versé est restituée dans un délai de deux mois. Vous êtes considéré(e) comme participant à une formation professionnelle et vous ne bénéficiez pas, par conséquent, du statut étudiant. Pour les ressortissants hors Union Européenne, nous vous conseillons d obtenir un "visa longue durée". Consignes vestimentaires L accès aux cuisines répond à des règles d hygiène : la tenue professionnelle et la mallette de couteaux sont obligatoires dès le 1 er jour. Chaque participant est tenu de se conformer et de respecter le règlement intérieur de l École. L Institut Paul Bocuse se réserve le droit de refuser l accès en cuisine à toute personne qui ne respecterait pas les consignes vestimentaires et le règlement intérieur. Le code vestimentaire est obligatoire dans l ensemble du bâtiment de l Institut Paul Bocuse. 6

7 ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES CENTRE DE RECHERCHE INNOVATION & DÉVELOPPEMENT L ÉCOLE DE CUISINE L Institut Paul Bocuse forme aux Arts Culinaires, aux métiers de l Hôtellerie et de la Restauration. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il vise l Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants aux meilleures carrières dans le monde. Contacts Renseignements et réservations : Fabienne Novelli Tél (0) Responsable de l École de Cuisine : Dorine Lacroix-Chabert Tél (0) EURL INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION & DÉVELOPPEMENT au capital de RCS TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR CODE APE 7010Z Siège social : CHÂTEAU DU VIVIER ÉCULLY - FRANCE TÉL +33 (0) FAX +33 (0) Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos Institut Paul Bocuse - François Fleury - Le Fotographe - M. Brys - Eric Soudan - Juin Imprimé sur papier recyclé

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