EPREUVE QUALIFICATIVE de l examen dénommé Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» CUISINE, GASTRONOMIE

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1 24 e concours MOF EPREUVE QUALIFICATIVE de l examen dénommé Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Groupe I Classe 1 CUISINE, GASTRONOMIE 3 septembre 2009 Conformément au référentiel de la classe, l examen comporte deux épreuves : une épreuve qualificative et une épreuve finale organisée sous différentes formes, dont il sera traité successivement ci-après. Rappel du texte du référentiel : Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle permet de vérifier les aptitudes du candidat sur l organisation, la méthodologie, l hygiène, la maitrise des techniques culinaires et de pâtisserie de restauration classiques lors de la production et de la présentation de mets. Les qualités gustatives des produits présentés doivent être au niveau de l excellence recherchée. Elle comporte une partie écrite. Elle se déroule comme suit, sur 1 journée pour chaque candidat. Accueil, contrôle d identité, tirage au sort de l ordre de passage Partie théorique (durée 45 minutes à 1 heure) : o simultanée et commune à tous les candidats Mise en loge des candidats Partie pratique (départ et envoi décalé pour chaque candidat) : o contrôle des marchandises o installation du poste o production et envoi des plats imposés par le sujet (durée 4 heures). A l issue de cette épreuve, les candidats seront informés des résultats par courrier. Deux cas se présentent : le candidat qui possède le niveau requis est retenu pour participer à l épreuve finale ; le candidat qui n a pas le niveau suffisant pour participer à l épreuve finale sera invité à se perfectionner pour augmenter ses chances au concours suivant. I QUOI? L épreuve qualificative du 24 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» est OBLIGATOIRE pour toutes les classes, quel que soit le nombre de candidats. Il s agit de vérifier que les candidats possèdent les FONDAMENTAUX de leur métier. L épreuve qualificative de la classe Cuisine, Gastronomie se déroulera en loge sur une période de 5 heures maximum décomposée comme suit : 45 minutes à 1 heure pour la partie théorique portant sur : o technique et culture professionnelle, o hygiène et sécurité en cuisine, o calcul, production et interprétation de documents techniques o termes professionnels en anglais, Cette partie compte pour 20% de la note de l épreuve qualificative. 4 heures pour la partie pratique consistant à réaliser : o 2 plats imposés issus de la grande gastronomie française. La maîtrise technique, l organisation, la présentation et la dégustation sont des composantes de l évaluation de cette partie. Cette partie compte pour 80% de la note de l épreuve qualificative. épreuve qualificative_cuisine gastronomie

2 Tous les candidats auront à traiter les mêmes thèmes pratiques sur l ensemble du territoire. Ils seront tirés officiellement au sort, en présence des candidats, parmi un choix de 16 plats (8 entrées et/ou dessert et 8 plats). Un procès verbal de ce tirage sera mis en ligne. Les produits nécessaires à la confection des plats, conformes au bon d économat mis en ligne, seront apportés par les candidats et vérifiés par le jury avant le début des épreuves. Ces épreuves simples ont pour but de montrer la maîtrise du candidat sur les gestes usuels de la profession qui doivent être parfaitement réalisés, sans reprise, dans un temps imparti normal, avec une finition excellente dès le premier essai. Après la délibération des commissions régionales des épreuves qualificatives et validation par le jury général, leurs Présidents transmettront l ensemble des notes attribuées aux candidats ainsi que toutes remarques utiles au Secrétariat général du Comité d organisation des expositions du travail. Les résultats de l épreuve qualificative parviendront par courrier aux candidats. II OU? Cette épreuve se déroulera dans les lycées hôteliers et CFA du territoire métropolitain, en fonction du nombre de candidats dont l inscription aura été validée. Les lieux de passage seront déterminés en fonction des adresses géographiques données par les candidats lors de leur inscription. Les candidats venant de l étranger seront regroupés en région parisienne. Le COET précisera ces lieux dans les convocations qui seront adressées aux candidats. III QUAND? La programmation de cette épreuve est prévue pour novembre Les thèmes seront tirés au sort 2 semaines (environ) avant l épreuve qualificative en présence des candidats lors du regroupement de la Sorbonne. Ils seront mis en ligne dés le lendemain sur le site Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions et les réponses seront mises en ligne à la suite du présent règlement, à la connaissance de tous. IV COMMENT, AVEC QUOI? Les candidats, en tenue de cuisinier (veste blanche non siglée, toque blanche, tablier blanc, pantalon de couleur sombre et chaussures réglementaires), badge agrafé sur la veste, en haut à gauche (avec son numéro d inscription) seront accueillis en cuisine. Partie théorique : Dans un espace aménagé à cet effet, les candidats seront soumis à un questionnaire écrit portant sur les points cités ci-dessus. Les supports d interrogation pourront être écrits, visuels ou audio. L évaluation de cette partie théorique est cumulée avec celle de la partie pratique. Partie pratique : Dans une partie aménagée à cet effet : briefing tirage au sort des postes de travail et des élèves commis ainsi que l ordre de passage contrôle des marchandises Un formulaire indiquant le numéro de poste de travail et l horaire des envois des plats, rempli et signé par le responsable du jury "cuisine", sera remis à chaque candidat. Chaque candidat peut apporter quelques ustensiles personnels, tels que couteaux, chinois, maryses, emporte-pièces, tamis, petites casseroles, petit mixeur et autres petits ustensiles jugés nécessaires à la réalisation des plats. Le gros matériel est mis à disposition sur place. épreuve qualificative_cuisine gastronomie

3 Chaque candidat doit avoir tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des deux recettes, à l état brut, ni épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés, sauf ceux autorisés dans les recettes. Il doit impérativement respecter le bon d économat de chaque plat (pour 6 personnes et pas d avantage) qui lui a été adressé avant son arrivée dans le centre d'examen (poids ou volume et en pièces totales). Les membres du jury "cuisine" vérifient la conformité des ingrédients figurant sur le bon d économat. Toute tentative pour introduire frauduleusement des ingrédients autres que ceux libellés par le candidat sur le bon d économat est sanctionnée par l élimination immédiate du candidat pour ce concours. La seule tolérance concerne le sel et le poivre. Toutes les marchandises qui auront subi un début de préparation seront supprimées. Le candidat sera alors sanctionné, selon l importance de la fraude, d une note de pénalité qui sera attribuée par le jury "cuisine". Il pourra poursuivre le concours mais sans pour autant s approvisionner en nouvelles marchandises. Un élève commis est mis à la disposition de chaque candidat. Cet élève ne peut être tenu pour responsables d un incident éventuel. Cet élève porte un badge avec son nom et le numéro de son poste de travail. Les candidats commencent à travailler à intervalles réguliers. Ils disposent de 4 heures pour la réalisation des deux plats. Chaque poste de travail (mise en place du matériel et de la marchandise) sera mis en place avant le début de l épreuve. Ils disposent de trente minutes supplémentaires pour finir de nettoyer leur plan de travail. La vaisselle adaptée pour la présentation des deux plats sera mise à disposition des candidats et livrée dans chaque centre par une société spécialisée. Chaque candidat doit envoyer ses plats dans l ordre et aux heures qui lui sont précisés lors du tirage au sort. Il doit signer la feuille d envoi des plats avant l épreuve et au moment de l envoi de ses plats en notifiant l heure. Tout retard sera constaté par le jury cuisine au moment de l envoi et les pénalités seront comptées sur les feuilles d évaluation des membres de ce jury uniquement. un retard de 3 minutes maximum est autorisé sans pénalité un retard de 3 à 5 minutes, une pénalité sanctionne ce retard passé ce délai de 5 minutes, le plat est tout de même pris en charge par le serveur, mais ne sera pas présenté aux membres du jury dégustation concerné. Le plat ne sera pas noté et le jury dégustation averti. Les candidats ayant terminés leurs épreuves sont libres de quitter les lieux. Une caution de 100 euros sera demandée aux candidats pour couvrir les frais d organisation (achats locations de matériel et de matière d œuvre). Il sera demandé en outre un «chèque de garantie» de 300 euros (non encaissé) qui sera restitué aux candidats s étant présentés aux épreuves qualificatives. Ces 2 chèques sont à libeller à l'ordre du COET et à adresser au COET, rue Dutot Paris Cedex 15 avant le 31 décembre (La validation de l'inscription ne sera effective qu'après réception de ces chèques). Tout candidat n ayant pas satisfait à cette exigence ne sera pas convoqué aux épreuves. L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition. V CONVOCATION Le COET précisera dans les convocations individuelles les modalités d organisation particulières à la classe «cuisine-gastronomie». Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront mises ne ligne à la suite du présent sujet VI EPREUVES FINALES Seuls les candidats retenus à l issue de l épreuve qualificative participeront à l épreuve finale. Elle se déroulera courant mai 2011 selon des modalités qui seront communiquées ultérieurement. épreuve qualificative_cuisine gastronomie

4 Les thèmes seront tirés au sort 15 jours avant la finale puis mis en ligne sur le site Internet. Le lieu du tirage au sort sera fixé ultérieurement. Une participation complémentaire de 170 euros aux frais d'organisation sera demandée aux candidats finalistes. L épreuve finale se déroulera dans des locaux professionnels équipés, hors du public mais en présence de médias. Composée d une phase pratique de cuisine, d une durée de 5 heures, elle comportera la réalisation de : 2 plats imposés 1 plat libre à partir de produits proposés et de techniques imposées par le jury. Ce plat devra être réalisable dans une production quotidienne de restaurant. Une première partie du jury examinera les techniques culinaires, l organisation et l hygiène pendant la réalisation, dans le temps imparti. Une seconde partie du jury examinera la présentation et la dégustation des plats. Les deux parties du jury sont composées de membres distincts, n ayant pas de contact entre eux. Le détail des sujets pour les épreuves finales ne seront mis en ligne (sur qu après les épreuves qualificatives et à l issue du tirage au sort des thèmes (c'est-à-dire courant 2e trimestre 2011). Toutes les épreuves pourront être filmées et retransmises, en direct ou en différé, lors de l exposition du travail à Clermont-Ferrand. épreuve qualificative_cuisine gastronomie

5 TIRAGE AU SORT DES EPREUVES QUALIFICATIVES DE LA CLASSE CUISINE-GASTRONOMIE Le tirage au sort des plats a eu lieu mardi 9 novembre, au lycée Henri IV PARIS 5 e, lors de la réunion des Présidents et Vice-présidents de centre et des chefs d établissement. Deux épreuves ont été tirées au sort parmi six propositions dans chacune des catégories : ENTREE, PLAT. Ces deux plats seront réalisés mercredi 10 novembre afin que le détail des recettes définitives puisse être mis en ligne vendredi 12. Les candidats auront ensuite jusqu au 18 novembre pour adresser leurs questions au COET, par mail à contact@meilleursouvriersdefrance.org (préciser dans l objet «question CUISINE»). Les réponses seront mises en ligne au fur et à mesure. Les dernières réponses seront donc mises en ligne vendredi 19 novembre.

6 Attention, ce descriptif est donné à titre indicatif. Les sujets officiels des épreuves qualificatives pratiques seront mis en ligne le vendredi 12 novembre, après leur réalisation par l équipe qui les a conçus. Ce descriptif peut donc être sujet à modifications. GROS CARRELET BRAISÉ ET LAQUÉ AU BEURRE DE HOMARD pour 6 personnes: Braiser au vin blanc sec un gros carrelet de 1.8 à 2 kg. Le laquer au beurre de homard. Disposer sur le carrelet, le long de l'arête centrale, 6 beaux médaillons de homard. Piquer au centre de chaque médaillon une petite brochette en bambou garnie de 2 grosses moules d'espagne panées et frites. Cuire 6 pommes fondantes de 100 gr environ chacune, taillées en «savonnettes» puis creusées. Les garnir de la chair des deux pinces de homard en brunoise et de 5 coques cuites à la marinière. Dresser le carrelet au centre d'un plat ovale (60 x 40 cm), disposer 3 pommes fondantes à chaque extrémité. Servir à part une saucière de sauce vin blanc. Nota : le plat et la saucière sont fournis par le centre. utiliser des brochettes en bambou type «boucle 105 mm environ» 1 9 novembre 2010 Plat 1 _entrée

7 Attention, ce descriptif est donné à titre indicatif. Les sujets officiels des épreuves qualificatives pratiques seront mis en ligne le vendredi 12 novembre, après leur réalisation par l équipe qui les a conçus. Ce descriptif peut donc être sujet à modifications. «PIE» DE CANARD AUX NAVETS pour 6 personnes: Découper un beau canard (ou cannette) de 2.5 kg environ. Réserver. Réaliser un jus de canard au cidre. Détailler les navets en rondelles épaisses, les faire colorer des deux côtés et étuver avec du jus de canard. Cuire les cuisses de canard (cuisson libre). Dans un plat ovale en terre cuite (dimension à préciser), répartir la chair des cuisses, les navets, 6 beaux pruneaux d'agen dénoyautés, 12 têtes de champignons de Paris cuits et le jus de canard. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Dessus, disposer 2 x 4 bandelettes de feuilletage (1cm de large, découpées à la roulette à pâte cannelée) en diagonales croisées, de façon à former des losanges. Cuire au four. Cuire saignants les filets de canard. Détailler en aiguillettes, dresser sur 6 assiettes à entremets identiques (Ø environ 20 cm), avec un cordon de jus de canard réduit. Envoyer le «pie» en même temps que les 6 assiettes d'aiguillettes. Nota : la cuisson séparée du feuilletage n'est pas autorisée. les assiettes et la doublure du plat en terre sont fournies par le centre. Le plat en terre est apporté par le candidat. 1 9 novembre 2010 Plat 2 _plat

8 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ième 24 CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE QUALIFICATIVE Version définitive du 12 novembre Remplace la version du 9 novembre. PLAT 1 : GROS CARRELET BRAISE ET LAQUE AU BEURRE DE HOMARD Pour 6 personnes : Braiser au vin blanc sec un gros carrelet de 1.8 à 2 kg. Le laquer au beurre de homard, non ébarbé. Disposer sur le carrelet, le long de l arête centrale, 6 beaux médaillons de homard. Piquer au centre de chaque médaillon une petite brochette en bambou garnie de 2 grosses moules d Espagne panées et frites. Cuire 6 pommes fondantes de 100 gr environ (poids brut) chacune, taillées en «savonnettes» puis creusées. Garnir chacune de la chair des deux pinces de homard en brunoise et de 5 coques cuites à la marinière. Dresser le carrelet au centre d un plat ovale (60 x 40 cm), disposer 3 pommes fondantes à chaque extrémité. Servir à part une saucière de sauce vin blanc. Etat des produits utilisés : Carrelet brut non apprêté Coques et moules en coquilles crues Homard vivant Légumes bruts Fond blanc frais ou pré-élaboré Produits interdits : Arêtes de poisson Fumet frais ou tout produit élaboré Truffe, caviar Précisions matérielles : Le plat et la saucière sont fournis par le centre. Utiliser des brochettes en bambou type «boucle 105 mm environ» Plats 1 & nov.

9 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ième 24 CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE QUALIFICATIVE Version définitive du 12 novembre Remplace la version du 9 novembre. Pour 6 personnes : PLAT 2 : «PIE» DE CANARD AUX NAVETS Découper un beau canard (ou cannette) de 1,6 kg environ. Réserver. Réaliser un jus de canard au cidre. Détailler les navets en rondelles épaisses, les faire colorer des deux côtés et étuver avec du jus de canard au cidre. Cuire les cuisses de canard (cuisson libre). Dans un plat ovale uni non décoré en porcelaine ou terre cuite vernissée (L.26 à 34 x l.16 à 20 x h. 4 à 5.5 cm), répartir la chair des cuisses, les navets, 6 beaux pruneaux d Agen dénoyautés, 12 têtes de champignons de Paris cuits et le jus de canard au cidre. Recouvrir d une abaisse de feuilletage. Dessus, disposer 2 x 4 bandelettes de feuilletage (1cm de large, découpées à la roulette à pâte cannelée) en diagonales croisées, de façon à former des losanges. Cuire au four. Cuire «saignant» les filets de canard. Détailler en aiguillettes, dresser sur 6 assiettes à identiques (Ø environ 24 cm) avec le jus de canard au cidre réduit. Envoyer le «pie» en même temps que les 6 assiettes d aiguillettes. Etat des produits utilisés : Canard (ou canette) habillé(e) Légumes bruts Fond blanc de volaille frais ou pré-élaboré Pâte feuilletée en pâton, non abaissée Produits interdits : Truffe et dérivés, foie gras Glaces de viande Précisions : Le plat ovale est apporté par le candidat. La cuisson séparée du feuilletage n est pas autorisée. Les assiettes et la doublure du plat ovale sont fournies par le centre. Plats 1 & nov.

10 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ième 24 CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE QUALIFICATIVE CANDIDAT N : DATE : Mardi 23 novembre 2010 Mercredi 24 novembre 2010 PLAT 1 : Gros carrelet braisé et laqué au beurre de homard Chaque candidat doit impérativement faire figurer sur cette liste tous les ingrédients apportés pour la composition de cette recette. Cette feuille devra être correctement remplie avant d entrer dans le centre de sélection pour contrôle des marchandises. BON D ECONOMAT CUISINE LISTE A ETABLIR PAR LE CANDIDAT DESIGNATION DES INGREDIENTS Eléments de base du poisson et de la sauce : Unité en Kg, Litre, Pièce, Botte TOTAL PARTIE RESERVEE AUX SURVEILLANTS DE CUISINE CONTROLE DES MARCHANDISES AVANT L EPREUVE APRES L EPREUVE Eléments du «homard» : Eléments de la garniture «moules» : Eléments de la garniture à base de pommes de terre : SYNTHESE DES OBSERVATIONS POSITIVES : SYNTHESE DES OBSERVATIONS NEGATIVES : SURVEILLANTS DE CUISINE NOMS : SIGNATURES :

11 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ième 24 CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE QUALIFICATIVE CANDIDAT N : DATE : Mardi 23 novembre 2010 Mercredi 24 novembre 2010 PLAT 2 : «Pie» de canard aux navets Chaque candidat doit impérativement faire figurer sur cette liste tous les ingrédients apportés pour la composition de cette recette. Cette feuille devra être correctement remplie avant d entrer dans le centre de sélection pour contrôle des marchandises. BON D ECONOMAT CUISINE LISTE A ETABLIR PAR LE CANDIDAT DESIGNATION DES INGREDIENTS Eléments de base du canard : Unité en Kg, Litre, Pièce, Botte TOTAL PARTIE RESERVEE AUX SURVEILLANTS DE CUISINE CONTROLE DES MARCHANDISES AVANT L EPREUVE APRES L EPREUVE Eléments du «pie» : Eléments du jus de canard : SYNTHESE DES OBSERVATIONS POSITIVES : SYNTHESE DES OBSERVATIONS NEGATIVES : SURVEILLANTS DE CUISINE NOMS : SIGNATURES :

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