EPREUVE QUALIFICATIVE

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1 EPREUVE QUALIFICATIVE 25 e CONCOURS Groupe I Classe 4 BARMAN 28 AVRIL 2013 Conformément au référentiel de la classe, l examen comporte deux épreuves : une épreuve qualificative et une épreuve finale organisée sous différentes formes, dont il sera traité successivement ci-après. I EPREUVE QUALIFICATIVE L épreuve qualificative du 25e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» est OBLIGATOIRE pour toutes les classes, quel que soit le nombre de candidats. Il s agit de vérifier que les candidats possèdent les FONDAMENTAUX de leur métier. L épreuve qualificative de la classe Barman se déroulera sur une période en loge de 8 heures 30 décomposée comme suit : - 02 heures 10 mn d épreuves écrites (écrit + fiche technique) - 25 mn d épreuves d analyse olfactive et sensorielle. (3 épreuves distinctes) - 10 mn d épreuves orales en situation commerciale minutes de pratique technique sur la réalisation des cocktails mn de tirage de bière à la pression 1. 8h00-10h00 : questionnaire sur la connaissance des produits de bar, des cocktails classiques, de l historique du bar et de la législation relative aux débits de boisson h00-10h15 : réalisation de la fiche technique d un cocktail classique (calculette autorisée) h15-10h30 : épreuve écrite d analyse sensorielle, épreuve de dégustation en respectant l ordre chronologique (arôme, goût, arrière-goût) d un produit de bar h45-11h00 : identification d arômes, reconnaissance olfactive de 10 arômes : 5 arômes naturels et 5 produits de bar. Les organisateurs se réservent le droit d utiliser des verres opaques. (Ces arômes peuvent être sur le nez du café, du vin ou tout autre produit de bar solide ou liquide). 5. A partir de 11h : 10 mn pour une épreuve orale sur la commercialisation et prise de commande. Le thème et la situation seront donnés 5 minutes avant par le jury. 6. A partir de 13h30 : 35 mn d entretien sous forme d ateliers en alternance, a) 10 mn : atelier de boissons chaudes. Les candidats devront identifier 5 boissons chaudes parmi une liste fournie à l avance. b) 5 mn : réalisation et service d un tirage de 3 bières à la pression. c) 15 mn : Dans le cadre d une situation de service, réalisation d une commande de 2 cocktails classiques, selon 2 techniques de réalisation (shaker, verre à mélange, directement au verre) en un, deux ou trois exemplaires, jugés sur la technique de travail (référence de la recette : coupe Scott ABF et MCB Education Nationale). Tirage au sort d une commande à réaliser après une période de mise en place (5mn), réalisation de la commande 1 Qualification 25e concours Classe :

2 immédiatement après tirage au sort (15 mn). Organisation des postes de travail et des méthodes de verse libres. Toute erreur de produit ou de verrerie entrainera une note nulle à la réalisation du cocktail correspondant. Pas de dégustation par le jury. Les candidats seront informés des résultats par courrier. II OU? Cette épreuve se déroulera dans un lycée hôtelier en région parisienne. Le COET précisera ce lieu dans la convocation qui sera adressée aux candidats. III QUAND? Pour la majorité des classes durant le 1 er semestre Le calendrier paraîtra au cours de l été IV COMMENT, AVEC QUOI? 41- Les produits seront fournis aux candidats. Les candidats devront apporter leur matériel de bar et une calculette. 42- Une participation de 100 euros sera demandée pour couvrir les frais d achat/location. Chèque à adresser au COET 61 rue Dutot PARIS avant le 30 septembre L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition. 44- L usage du téléphone portable est interdit pendant le concours. 45- Notation : voir pages suivantes. V CONVOCATION Le COET précisera dans les convocations individuelles, les modalités d organisation particulière à cette classe. Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET la retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront mises en ligne sur ce site, à la suite du présent sujet. VI EPREUVES FINALES Les épreuves pourront prendre la forme de situations professionnelles de réalisations techniques, de service, d accueil, de situations commerciales, de gestions opérationnelles, de relations avec la clientèle, le personnel, les fournisseurs, et ce en français ou en anglais. Les principales techniques qui seront évaluées : - Questionnaire sur la culture générale, l actualité et les connaissances du MOF. - Présentation à l oral d un produit de bar. - Création d un cocktail à partir de produits fournis. - Promotion et service d un vin effervescent. Les épreuves se décomposent en deux parties : - étape qualificative - étape d évaluation de la performance d un des meilleurs ouvriers de France Barman Toutes les épreuves du référentiel peuvent être appliquées au concours. Les sujets pour les épreuves finales ne seront mis en ligne sur le site qu après les épreuves qualificatives, c'est-à-dire courant du 1 er semestre Qualification 25e concours Classe :

3 EPREUVE QUALIFICATIVE 25 e CONCOURS Groupe I Classe 6 BARMAN 28 AOUT 2014 Epreuves qualificatives le 15 octobre 2014 Présentation à 7h30 Lycée d'hôtellerie et de Tourisme de Saint Quentin en Yvelines Place Rabelais Guyancourt les candidats doivent apporter leur matériel de bar et une calculatrice. - l'usage du téléphone portable, de tablette, stylo scanner, lunette caméra et autres appareils électroniques ne sont pas autorisés pendant les épreuves. Les téléphones portables seront mis sous enveloppe à l'arrivée des candidats 1 Qualification 25e concours Classe :

4 9 octobre ATELIER THÉS Liste des produits pour l analyse sensorielle de boissons chaudes : - Thé de Ceylan - Thé Assam - Thé blanc - Infusion de verveine - Thé Rooibos

5 25 e Concours MOF Groupe 1 Classe 4 CLASSE BARMAN 2014 Ces épreuves ont pour but d évaluer les fondamentaux du métier. Epreuves Travail demandé Critères d évaluation Note Coef. Connaissance des produits de bar, alcoolisés ou non, (historique, mode de fabrication, spécificité, marques commerciales), des cocktails classiques THEORIQUE (classification, historique, etc.), de l historique du Répondre au bar, des barmans, des marques, des recueils de questionnaire proposé recettes et des établissements, du matériel de bar, des plantes aromatiques, fleurs et épices utilisés dans les boissons, de la législation française des débits de boissons. Traduction de termes en langue anglaise. /140 7 PRATIQUE Réalisation de la fiche technique d un cocktail classique ou cocktail création Réaliser à l aveugle une analyse sensorielle Identifier les arômes Commercialiser Vendre Atelier de boissons chaudes Coût des matières premières, ratio, prix de vente, argumentaire commercial. Mercuriale fournie. Calculatrice autorisée uniquement. Pertinence et choix du vocabulaire. Description des sensations perçues au niveau visuel, olfactif, gustatif. Méthodologie, chronologie. Reconnaissance du produit analysé. Reconnaissance olfactive de 10 arômes : 5 arômes naturels et 5 produits de bar (arôme dominant). Les organisateurs se réservent le droit d utiliser des verres opaques. Epreuve en situation. Identification précise des besoins (situation tirée au sort). Comportement professionnel. Adaptation à la situation donnée. Les candidats devront identifier 5 boissons chaudes (parmi un listing fourni à l avance). Dégustation autorisée. TOTAL 1 /140 /20 /50

6 Réaliser un tirage de bière pression Atelier de réalisation de cocktails classiques suivant 2 techniques différentes Epreuve en situation. Tirage de 3 verres de bière pression à la suite, selon les règles de service. Epreuve en situation. Les cocktails seront élaborés au shaker, au verre à mélange ou directement au verre, en un, deux ou trois exemplaires. Ils seront déterminés par tirage au sort (type bon de commande), seront jugés sur la technicité, la rapidité, l ordre d élaboration, l organisation, l hygiène et la propreté. Organisation du poste et méthode de verse libre. 2 phases : - Mise en place du poste de travail 5 mn avant tirage au sort - Réalisation 15 mn après tirage au sort (pour l ensemble de la commande) Référence des recettes : Coupe Scott ABF et MCB Education Nationale Toute erreur de produit ou de verrerie entrainera une note nulle à la réalisation du cocktail correspondant. Pas de dégustation par le jury. /70 13 TOTAL 2 /260 TOTAL GENERAL (1+2) /400 NOTE FINALE /20