Alimentation du diabètique non insulino-dépendant

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1 Document réalisé par les diététiciennes et le service de médecine interne A Dr Sylvie Naladon (diabétologue - service médecine interne A) Valérie Moreau (infirmière - service médecine interne A) poste ou Agnès Nouhant (diététicienne) Marie-Andrée Lareynie (diététicienne) poste PAO /2008 Centre hospitalier universitaire de Limoges 2, avenue Martin Luther King Limoges cedex Tél. : Alimentation du diabètique non insulino-dépendant hôpital Dupuytren - 6 ème étage chef de service : Pr Elisabeth Vidal 16 Fax :

2 Sommaire RÈGLE 1 - Contrôler vos apports en lipides...2 RÈGLE 2 - Bien connaître les aliments contenant des glucides...5 RÈGLE 3 - Boire suffisamment...7 RÈGLE 4 - Savoir composer les repas...8 Quelques astuces...8 ANNEXE I - Équivalences pratiques en matières grasses...9 ANNEXE II - Légumes et féculents...10 ANNEXES III & IV - Équivalences glucidiques / équivalences pour un fruit ANNEXE V - Conseils de cuisine...12 ANNEXE VI - Repas rapides à l extérieur...14 Introduction Dans votre diabète, le contrôle de l alimentation et l exercice physique constituent deux éléments majeurs et indispensables du traitement. En effet, un excès de poids, souvent associé à un manque d exercice, favorise le développement et l aggravation du diabète. Un contrôle de votre poids, ou mieux, un amaigrissement modéré, constitue l objectif principal. Comment faire? Exclure les régimes standards : personnaliser votre alimentation à vos goûts, votre activité et votre traitement. Connaître les aliments (ce qui vous permettra de limiter votre consommation de matières grasses). Savoir intégrer les aliments glucidiques au moment des repas. Supprimer tout grignotage. Pratiquer une activité physique régulière. Ce document a été réalisé pour vous aider au quotidien. Annexe 6 : Repas rapides à l extérieur Pizzeria 35 g de lipides = 1 pizza de 350 g (jambon, fromage, olives) - 1 salade verte Restaurant 30 g de lipides = une salade composée = salade - tomates - concombre - haricots verts - brocolis - chou-fleur, riz ou pâtes ou maïs ou semoule, jambon ou oeuf ou thon ou surimi, quelques cubes de gruyère - 1 fruit - une tranche de pain Brasserie 25 à 30 g de lipides = 1 croque-monsieur - 1 salade verte - 1 fruit Fast food 25 g de lipides = salade de crudités (sauce vinaigrette ou moutarde) hamburger - salade de fruits frais - boisson light OU hamburger - frites - boisson light Pique-nique 25 g de lipides = melon ou pamplemousse ou tomate «croque au sel» poulet froid - cornichons - moutarde - salade de pommes de terre 1 morceau de fromage - 1 fruit - 1 tranche de pain Sandwich 20 g de lipides = 1/2 baguette - jambon ou thon ou rosbif ou viande froide crudités (tomates, concombre, poivron, cornichons) assaisonnement (mayonnaise ou vinaigrette) - 1 fruit Tous ces repas apportent la même quantité de glucides, de 60 à 80 g. 2 15

3 Annexe 5 : Conseils de cuisine (suite) Cuisson à l étouffée Les légumes, en particulier les plus aqueux (laitue, endives), les viandes (telles que le porc) et le poisson, cuisent en récipient clos (cocotte en fonte, auto-cuiseur) dans leur eau de constitution. Les aromates et les épices parfument agréablement. Cuisson au grill Il est inutile de badigeonner d huile le bifteck ou la brochette de viande ou de légumes. On en met souvent plus qu on ne voudrait. On peut les saupoudrer de thym (boeuf), de romarin (agneau ou mouton), de sauge (porc)... Règle 1 : Contrôler vos apports en lipides (graisses) Pourquoi? Les graisses sont très caloriques, responsables d une prise de poids (1 g = 9 calories). Un excès d apport en matières grasses favorise les risques d infarctus ou d artérite. Un excès de graisses est un facteur de déséquilibre du diabète. Où trouve-t-on les graisses? LES GRAISSES VISIBLES Toutes les huiles, saindoux, graisse d oie % de graisses pour 100g d aliments 100 % LES GRAISSES CACHEES Les poêles à revêtement anti-adhésif Il est inutile de mettre un corps gras dans une poêle anti-adhésive lors de la cuisson d un aliment. En effet, celle-ci a été conçue pour qu il ne colle pas Cuisson en papillote On peut ainsi cuire au four, enveloppé dans une feuille d aluminium, poisson, viande... On change l habituel bifteck haché en le mettant dans une papillote avec aromates, gruyère râpé et une rondelle de tomate de chaque côté. Il faut d abord griller le morceau rapidement pour éviter d avoir une viande blanche moins appétissante. Beurre, margarine, végétaline et mayonnaise Lard Vinaigrette Beurre et margarine allégée Crème fraîche Vinaigrette allégée Crème fraîche allégée 80 % 50 % 40 % 30 % 20 % 15 % Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes...) Charcuterie (boudin, pâté, saucisses...) Frites, chips Olives noires Chocolat Fromage Tartes salées (au fromage, aux légumes, quiche...) Viennoiserie, pâtisserie, gâteaux apéritifs Crème glacée, avocat Olives vertes Viandes grasses (oie, canard, mouton...) 14 3

4 Comment limiter les graisses? En contrôlant la quantité de graisses d assaisonnement A savoir Toutes les huiles apportent la même quantité de matières grasses (100 %). La margarine est aussi grasse que le beurre (82 %). En pratique Prenez l habitude de les doser avec une cuillère à soupe (C. à S.) ou à café (C. à C.). Pour la journée, la quantité à ne pas dépasser pour l assaisonnement : - pour une femme : 30 g, exemple = 2 C. à S. d huile + 10 g de beurre - pour un homme : 40 g, exemple = 3 C. à S. d huile + 10 g de beurre Equivalences pratiques (cf. annexe I, page 9) Une C. à S. d huile = 10 g de matières grasses = 90 kilo-calories = 1 cuillère à soupe rase de beurre = 1 cuillère à soupe rase de margarine = 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine allégée = 2 cuillères à soupe rases de crème fraîche = 3 à 4 cuillères à soupe de crème allégée = 1 cuillère à soupe de mayonnaise = 1 cuillère à soupe rase de saindoux Pour choisir les meilleurs modes de cuisson (cf. annexe V, pages 12 et 13). En choisissant les aliments en fonction des graisses cachées Viandes et équivalents Limiter les viandes les plus grasses à une fois par semaine, et privilégier les viandes plus maigres et les poissons (au moins deux fois par semaine). Limiter la charcuterie en quantité, en consommer seulement une à deux fois par semaine. Enlever le gras de la viande ou du jambon ainsi que la peau des volailles. Limiter la consommation de viande à une fois par jour. Annexe 5 : Conseils de cuisine Cuisson à l eau Une simple noisette de beurre cru suffit à assaisonner un légume cuit à l eau, mais encore croquant. Certaines viandes peuvent êtres cuites dans un bouillon parfumé aux aromates et aux épices : potau-feu, blanquette, poule... Tous les poissons peuvent être préparés au court-bouillon, servis avec un jus de citron ou en gelée. Cuisson à la vapeur ou en auto-cuiseur C est la meilleure façon de cuire les légumes frais. Elle préserve le goût et la valeur nutritive, surtout si elle est effectuée en auto-cuiseur. Une sauce fraîcheur peut accompagner les légumes (fromage blanc aux fines herbes, beurre et citron, coulis de tomates au thym et au romarin...). Cuisson au four traditionnel ou au micro-ondes Il n est pas nécessaire de mettre un corps gras sur la viande (poulet, rôti...) pour qu elle devienne dorée et croustillante à la cuisson, mais le thym, le laurier ou la marjolaine seront les bienvenus. Il est également inutile de rajouter de la matière grasse lorsque l on réchauffe un plat au micro-ondes. Fromages et laitages Limiter la consommation de fromage à une fois par jour et une seule part de 30 g. Privilégier les laitages à base de lait 1/2 écrémé. 4 13

5 Annexe 3 et 4 : Equivalences glucidiques Chaque portion d aliments apporte 20 g de glucides, soit 40 g de pain ou 100 g de féculents cuits 40 g de pain = 3 biscottes 2 tranches de pain de mie (petit modèle) 1 tranche 1/2 de pain grillé 30 g de céréales petit-déjeuner (type cornflakes) 100 g de féculents cuits = 2 C. à S. de purée (120 g) 100 g de pommes de terre (2 de la taille d un oeuf) 4 C. à S. de pâtes (100 g pesées cuites) 4 C. à S. de riz (100 g pesé cuit) 6 C. à S. de semoule (100 g pesée cuite) 4 C. à S. de lentilles (120 g pesées cuites) 4 C. à S. de haricots secs (120 g pesés cuits) 5 C. à S. de petits-pois (160 g pesés cuits) 100 g de maïs 6 châtaignes (50 g) Equivalences pour un fruit 1 fruit (15 à 20 g de glucides) = 1 pomme, poire ou pêche 2 à 4 prunes ou abricots 1/2 pamplemousse ou 1 orange 1/4 d ananas 15 cerises 2 kiwis ou clémentines 20 grains de raisins 1 banane 1 bol de fraises, mûres ou framboises (250 g) 1/2 melon moyen ou 1/6 de pastèque D autres aliments contiennent des matières grasses Les viennoiseries sont à limiter à une seule fois par semaine maximum. Les pâtisseries à privilégier sont les tartes ou les mousses aux fruits. Les sauces sont à limiter, même si elles peuvent être allégées. Les sorbets sont à préférer aux glaces. Les oléagineux, gâteaux apéritifs et tartes salées sont très riches en graisses. Règles générales Eviter d associer deux éléments très gras au même repas (charcuterie/fromage ; beurre/fromage ; plat en sauce/frites...). Ne pas cumuler deux repas riches en graisses dans la même journée. Limiter en quantité les aliments très gras. Ne pas dépasser l équivalence de 3 à 4 C. à S. d huile en graisses cachées par jour. Bien lire les étiquettes des produits avant de les acheter. Comment choisir vos graisses? Les graisses d origine végétale (huile d olive, colza...) sont à privilégier. En effet, elles protègent les artères et ont un effet bénéfique sur le cholestérol. En revanche, les graisses animales ont tendance à élever le «mauvais» cholestérol, et à encrasser les artères. Il ne faut cependant pas les exclure. Les graisses végétales contiennent le même nombre de calories que les graisses animales, leur consommation excessive peut favoriser la prise de poids. Les produits allégés en graisse sont-ils intéressants? Globalement ces produits sont peu intéressants car jamais totalement dépourvus de graisses (ils ne peuvent être pris à volonté). Il paraît plus souhaitable de contrôler la quantité des aliments courants (un petit morceau de bon fromage n apportera pas plus de graisses qu un gros morceau de fromage allégé). COMMENT CONTRÔLER VOS APPORTS EN GRAISSES? Augmenter la fréquence de consommation sur la semaine de poissons de viandes maigres de laitages écrémés ou demi-écrémés Diminuer les quantités de viandes de fromages Eviter d associer plusieurs aliments riches en graisses dans un même repas 12 5

6 Règle 2 : Bien connaître les aliments contenant des glucides (sucres) L apport de glucides à chaque repas est indispensable. Pourquoi? C est un carburant essentiel à l organisme. Ils permettent de manger moins de graisses et d éviter les sensations de faim, ainsi que les grignotages. Leur apport régulier contribue à un bon équilibre des glycémies. Où trouve-t-on les glucides? Les produits sucrés - Tous les sucres (miel, confiserie, bonbons, glaces, sorbets, pâtisseries...). - Crèmes dessert, produits laitiers sucrés. - Boissons sucrées (jus de fruits, sodas, sirops, bières...). - Fruits au sirop, fruits confits, fruits secs. A réserver aux périodes d hypoglycémie car leur concentration en glucides entraîne une élévation rapide de la glycémie. Des quantités importantes favorisent la prise de poids. Les féculents / le pain - Tous les pains, biscottes, biscuits... - Pommes de terre, pâtes, riz, semoule, tapioca... - Toutes les céréales (blé, maïs, farine, maïzena, fécule, céréales pour petit-déjeuner...). - Légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, fèves...). - Petits-pois - Marrons, châtaignes. (cf. annexe III, page 11) Les glucides sont à consommer à chaque repas, en quantité à déterminer selon l activité physique, le traitement, le poids... Annexe 2 : Légumes et féculents A consommer suivant les quantités conseillées pommes de terre petits-pois, maïs marrons, châtaignes légumes secs : haricots blancs, flageolets, lentilles, pois chiches... pâtes, riz, vermicelles, semoule, tapioca toutes les farines tous les pains céréales A consommer à volonté (légumes verts et autres) aubergines artichauts asperges betteraves rouges carottes céleri rave céleri branche chou-fleur, choux de Bruxelles, chou-vert chou-rouge, chou-rave, brocolis chou chinois courgettes, concombre champignons, cresson, fenouil, endives, coeurs de palmier épinards navets, oignons, oseille, haricots verts poireaux, poivrons, piments, potirons, pâtissons radis, rutabagas, raifort salsifis, pousses de soja, salades de toutes sortes tomates 6 11

7 Annexe 1 : Équivalences pratiques en matières grasses 1 C.à S. d huile = 1 côtelette de porc grillée (dans le filet) 6 à 8 fines tranches de saucissons 30 g de fromage 1 oeuf 1/2 20 g de cacahuètes 1 croissant 1 saucisse «snack» ou «knacki» Les fruits - Consommation à limiter à un fruit par repas - Aucun fruit n est à exclure de l alimentation. (cf. annexe IV, page 11) Les légumes verts - Leur teneur en glucides et calories est négligeable : pas de restriction de quantité. - Leur consommation permet un apport de fibres favorisant le transit tout en contribuant à une diminution de la sensation de faim et à un meilleur équilibre glycémique. (cf. annexe II, page 10) 2 C.à S. d huile = 1/2 avocat 40 g de rillettes 200 g de pizza 1 croque-monsieur 1 entrecôte de 200 g 2 côtelettes d agneau 1 tranche de foie gras (40 g) 3 C.à S. d huile = 120 g de quiche 1 friand à la viande 1 boudin ou 1 andouillette 100 g de chocolat 1 millefeuille Les produits allégés en sucre sont-ils intéressants? OUI pour les sucres de synthèse ou les édulcorants (aspartam, saccharine), qui apportent le goût sucré sans calorie. On les retrouve dans les sodas light. NON pour les autres produits : Les substituts contenus dans les bonbons dits «sans sucre» sont des polyols, qui sont hyperglycémiants. Les jus de fruits «sans sucre ajouté» contiennent cependant des glucides (le sucre des fruits). Le chocolat allégé est souvent plus gras que le chocolat standard. Les compotes, confitures, confiseries... contiennent encore beaucoup de sucre. 10 7

8 Règle 3 : Boire suffisamment Il est conseillé de boire au moins 1,5 litre de boisson par jour sous forme d eau ou de boissons non-caloriques. Les boissons recommandées Toutes les eaux minérales, plates ou gazeuses. Les eaux aromatisées («Volvic citron», «Perrier menthe»...) Les infusions, thé ou café, non sucrées. Les jus de légumes. Les boissons light. Le citron pressé ou «Pulco». Les potages légers. Remarque Si vous avez des problèmes d hypertension artérielle ou de coeur, vous devez faire attention à la teneur en sel des eaux gazeuses et des jus de légumes. Des eaux telles que «Vichy célestin», «St Yorre», «Badoit», «Vals» et «Pougues» sont très riches en sel. Et l alcool? Sa consommation est possible si elle est modérée (1 verre de vin au repas). Outre ses dangers classiques, l alcool est calorique et favorise la prise de poids. Sa consommation à jeun peut favoriser la survenue d hypoglycémies. Quelques exemples 1 verre de vin (10 cl) = 70 calories 1 apéritif = 120 calories 25 cl de bière ou de cidre = 120 calories 8 cl de whisky = 200 calories Règle 4 : Savoir composer les repas Que manger au petit-déjeuner? 1 boisson type thé ou café sans sucre. 1 aliment céréalier (pain, biscottes ou céréales type flocons d avoine, «muesli», «all bran»). 1 laitage (lait 1/2 écrémé, yaourt ou fromage blanc à 20 %). 10 g de beurre ou 30 g de fromage ou 1 oeuf ou 1 tranche de jambon. Que manger aux repas? 1 féculent (qui apporte des glucides) dont la quantité devra être contrôlée et régulière. 1 légume vert pouvant être consommé sans limitation de quantité, cru ou cuit. 1 viande ou équivalent, qui devra être limitée à un seul repas par jour ou éventuellement remplacée par un poisson (au moins 2 ou 3 fois par semaine), une volaille, des oeufs ou des crustacés... 1 produit laitier (limiter le fromage à une portion par jour). 1 fruit. Du pain (quantité à modifier selon la présence ou non de féculents). 1 C. à S. d huile ou équivalent. (cf. équivalences pratiques, page 3 et annexe I, page 9). Quelques astuces Préférez faire vos courses le ventre plein, la tentation est moins grande. Préparez une liste de courses selon les menus prévus pour la semaine. Évitez les réserves en gâteaux, bonbons... pour d hypothétiques invités. Achetez également des légumes en conserve ou surgelés, qui ont les mêmes qualités nutritives que les produits dits «frais». Évitez de passer dans les rayons où vous n avez besoin de rien. Cuisinez malin en cuisinant des quantités adaptées au nombre de personnes. Un petit creux? Choisissez des aliments peu glucidiques et peu gras : un laitage 1/2 écrémé, un fruit, des crudités (radis, carottes...), des bâtonnets de surimi, de crabe... Si ces petits creux se répètent, fractionnez vos repas. 8 9

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