LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES

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1 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

2 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

3 1. GENERALITES

4 1. GENERALITES 350 espèces de moisissures 300 MYCOTOXINES Penicillium, Aspergillus, 30 importantes en Claviceps, Fusarium, Alternaria santé publique TEMPÉRATURE 15 à 30 C A W 0,7 à 0,95 AEROBIOSE ph 4-8

5 1. GENERALITES MYCOSES: Candida albicans, Aspergillus fumigatus, Cryptococcus neoformans ALLERGIES: Cladosporium, Alternaria, Aspergillus et MYCOTOXICOSES

6 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

7 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION ACETATE Détoxification Voie des Polycétoacides (AF, Patuline, Zéaralénone, Ochratoxines, etc ) Voie des Terpènes (Thrichothécènes, P.R. toxines) Dérivés de condensation A. aminés (Ergotamine, etc )

8 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION Voie de biosynthèse de la patuline

9 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION HISTORIQUE Ergotisme (XIème au XVIIIème siècle) Aleucie (1935) Découverte des Aflatoxines MODE D ACTION DES MYCOTOXINES Mutations ADN ARN polymérase transcription Peptidyltransférase traduction Transport d e - métabolisme énergétique Enzymes métabolisme des lipides

10 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

11 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES

12 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES A. flavus, A. parasiticus Penicillum puberulum, citrinum. De 9 C à 45 C Transformées en M1 dans le lait DL50 DL50 B1 : 0,3 mg/kg caneton G1 : 1,8 mg/kg Cancer Rat après 3mois à 1µg/j Seule mycotoxine dont l action cancérigène est reconnue pour l H

13 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES

14 3. LES MYCOTOXINES - AFLATOXINES PREVENTION / DETOXIFICATION Traitement thermique? Réfrigération. Déshydratation, lyophilisation Irradiation Acidification + anaérobiose Fongicides Traitements biologiques Réglementation: 6 seulement en alimentation humaine

15 3. LES MYCOTOXINES - PATULINE P. griseofulvum A. clavatus P. urticae P. expansum Instable en milieu alcalin, stable à la chaleur Activité antibiotique (respiration) DL50 : mg/kg Rat Neurotoxique, dégénérescence foie, perturbation respiration, immunotoxique, cancérigène?

16 3. LES MYCOTOXINES - ZEARALENONE Fusarium graminearum Penicillium, Rhizopus Trichothecium roseum Œstrogène, non cancérigène Avortements, stérilité du bétail Effet anabolisant DL 50: 2g/kg rat

17 3. LES MYCOTOXINES - OCHRATOXINES A. ochraceous A. carbonarius P. viridicatum Types A, B et C Température < 10 C! DL50 : 25 µg/kg caneton DL50 : 22mg/kg rat 1-2 mg/kg/j pendant 6j, mort d un Porc Néphropathie (Porc et H.) cancérigène possible pour l H Néphrotoxicoses, hépatotoxicoses, effets tératogènes, altérations système immunitaire

18 3. LES MYCOTOXINES - SESQUITERPENES > 80 toxines dérivées! Fusarium nivale, Trichoderma, Cephalosporium. -2 à -10 C DL50 : 3-8 mg/kg Rat Immunodépresseur, hémorragies tube digestif Inhibe synthèse protéines

19 3. LES MYCOTOXINES - P.R. TOXINE P. roqueforti (1973) DL50 : 7 mg/kg Rat Synthèse des protéines perturbée Jamais détectée dans les fromages

20 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. GENERALITES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

21 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS LE LAIT OCHRATOXINE A transformée en α moins toxique A. ochraceus, P. viridicum AFLATOXINE B1 transformée en M1 A. glaucus NORME AFM1 : 0,05 µg / kg (0,025 - enfants) 0,5 µg / kg (lait en poudre)

22 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS LE BEURRE ZEARALENONE F. graminearium AFLATOXINES A. flavus, A. repens Diverses toxines Penicillium sp. AFLATOXINES A. flavus Diverses toxines Penicillium sp. LES ŒUFS AFLATOXINES A. flavus LES CEREALES (25%...) OCHRATOXINE A, ZEARALENONE

23 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS ZEARALENONE Fusarium sp. LES FRUITS ET LEGUMES PATULINE P. expansum 30 C! Ebullition la dénature partiellement Fermentation la dénature complètement Charbon actif l élimine NORME : 50 µg / L jus et cidre

24 LES RISQUES LIES AUX MOISISSURES 1. CROISSANCE DES MOISISSURES 2. DEFINITIONS ET MODES D ACTION DES MYCOTOXINES 3. LES MYCOTOXINES 4. MYCOTOXINES DANS LES ALIMENTS 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES

25 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES Problème sanitaire (humains et bétail), mais peu de toxicité aiguë et pas seulement en alimentaire Aflatoxine B1, seule considérée comme cancérigène Antagonistes de pyridoxine Et les associations de toxines? Synergie à faible concentration Connaissances nécessaires : Physiologie des souches productrices Réduction de la biodisponibilité des toxines Méthodes de détection (diminuer les seuils) Lutte et détoxification (méthodes biologiques )

26 5. LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES Action sur les matières premières : Plantes Action sur contamination et prolifération Traitements : Traitement thermique A W Anaérobiose + ph bas Irradiation Conservateurs + PLAN HYGIENE! Air Surfaces et produits fongicides

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