J en mange ou je le jette?

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1 J en mange ou je le jette? Comment incorporer la salubrité dans la sécurité alimentaire. Présenté par Caroline Plourde et Micheline Séguin Bernier Le 19 mars 2007 Tiré et adapté du document Votre guide du consommateur Du Ministère de l agriculture, des pêcheries et de l alimentation du Québec

2 Normes qui entourent la manipulation des aliments Il existe des normes qui régissent la manipulation des aliments. Celles-ci sont mises en place pour assurer la salubrité des aliments afin de vous protéger des toxi-infections alimentaires.

3 Toxi-infection alimentaire La mauvaise manipulation des aliments peut causer des maladies d origine alimentaire. On les appelle toxi-infection alimentaire. Les principaux symptômes sont : nausée, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, fièvre et maux de tête.

4 Les personnes à risque Les personnes très vulnérables aux intoxication sont: Le bébés et les jeunes enfants Les personnes âgées Les personnes au système immunitaire affaiblie

5 Bonnes pratiques lors de la réception des marchandises Examinez les aliments et assurez-vous que si l emballage est brisé, qu il n y a pas eu de contact direct de l air ambiant avec les aliments. Si vous recevez des conserves qui présentent des bosses, assurez-vous que le métal n est pas brisé, qu il n y ait pas de pli dans le métal. Une petite bosse ronde n est pas dangereuse mais un pli qui brise la surface du métal peut endommager les aliments. Si la boîte est bombée et qu elle fait «PUSH»lorsque vous l ouvrez, ne pas manger le contenu. Elle est contaminée au Botulisme.

6 Températures de conservation Assurez-vous que les températures de conservation des aliments sont adéquates. Garder réfrigéré ce qui doit l être et congelé les aliments congelés.

7 Retour à la maison Une fois vos denrées choisies, regagnez votre domicile sans tarder. Si vous prévoyez un délai plus long, placez les aliments périssables dans une glacière avec de la glace.

8

9 Dates de péremption Vérifier les dates Meilleur avant et placez-les de façon à utiliser les dates le plus près en premier. De façon générale on devrait respecter ces dates. Elles sont indiquées afin de prévenir les toxi-infections. Nous ne connaissons pas toujours la façon dont les produits ont été manipulés ou entreposés. Certains produits sont plus sensibles : les œufs, les mets déjà préparés.

10 Entreposage La durée de conservation d un aliment est la période pendant laquelle le fabricant ou l emballeur garantit l état de fraîcheur de son produit dans la mesure où les conditions minimales de conservation mentionnées sur l étiquette sont respectées. Suivez bien les recommandations du fabricant relativement aux conditions d entreposage.

11 Entreposage Au réfrigérateur Maintenez les aliments périssables au réfrigérateur à 4ºC ou moins, car à cette température, la multiplication des microorganismes est ralentie. Placez un thermomètre dans le réfrigérateur près de la porte et vérifiez la température régulièrement. Ajustez le contrôle de température de votre appareil au besoin.

12 Entreposage Au réfrigérateur Emballez les aliments dans des contenants étanches afin d empêcher que l écoulement des liquides, tel que le jus de volaille ou de viande crue, contamine d autres aliments. Éliminez les aliments présentant une odeur, une texture ou une couleur inhabituelle et dont l aspect est douteux. Lavez le réfrigérateur régulièrement.

13 Entreposage Au congélateur Les aliments congelés doivent être maintenus à -18ºC ou moins. À cette température l activité des micro-organismes responsables de la dégradation des aliments est arrêtée. Congelez les aliments lorsqu ils sont encore bien frais, car la congélation arrête la multiplication des bactéries déjà présente.

14 Entreposage Ne recongelez pas un aliment qui a été décongelé. La texture de l aliment étant modifié par la congélation, les microorganismes s y développeront plus facilement.

15 Entreposage Au garde manger Entreposez les denrées sèches dans des contenants hermétiques pour les protéger de l humidité. Effectuez la rotation des aliments : premiers entrés, premiers utilisés.

16 Entreposage Au garde manger Respectez la mention «Garder réfrigéré après ouverture» que l on retrouve sur certains aliments (lait UHT, mayonnaise, sauces à salade, conserves, confitures, sirops et marinades)

17 Entreposage Au garde manger Rangez les conserves commerciales dans un endroit frais et sec. Si des conserves ont gelé, examinez-les minutieusement : sous l effet du froid, l expansion du contenu peut exercer une pression sur les parois, endommager les joints et compromettre l innocuité de l aliment. Jeter sans y goûter, les conserves bombées qui fuient ou qui giclent à l ouverture.

18 Entreposage

19 Préparation Bonnes pratiques lors de la préparation des aliments Les toxi-infections sont généralement la conséquence de négligences ou d erreurs qui pourraient être facilement évitées. Les aliments contaminés ne présentent pas toujours de signes d altération. Les micro-organismes pathogènes (ou bactéries dangereuses) qui sont responsables de toxi-infections alimentaires ne se voient pas, ne sentent pas et ne goûtent pas! Faites donc preuve de vigilance et ne leur donnez pas la chance de se multiplier.

20 Préparation Entre 4 C et 60 C Zone de Danger

21 Préparation Zone de Danger

22 Préparation Ne laissez pas séjourner inutilement les aliments à la température de la pièce Conservez les aliments périssables au réfrigérateur à 4 C ou moins jusqu au moment de la préparation Si vous retardez le service, maintenez les aliments chauds au four afin qu ils puissent conserver une température interne de 60 C ou plus jusqu au moment de leur consommation.

23 Préparation Ne décongelez jamais les aliments à la température de la pièce. Les surfaces extérieures de l aliment qui décongèlent en premier sont exposés trop longtemps à des températures propices à la multiplication des bactéries.

24 Préparation Voici les quatre méthodes adéquates pour la décongélation Au réfrigérateur à 4 C ou moins : c est la façon la plus sécuritaire. Sous l eau froide courante; placez d abord l aliment dans un sac de plastique ou un contenant étanche. Décongélation au four micro-ondes, suivie immédiatement de la cuisson Décongélation au four conventionnel jumelée à la cuisson.

25 Cuisson La cuisson, en plus de faire ressortir les qualités gustatives des aliments, détruits les bactéries nuisibles présentes dans les aliments crus d origine animale. Cuisez les aliments jusqu à ce qu ils aient atteint les températures internes recommandées. Pour vérifier, insérez un thermomètre jusqu au milieu de la pièce de viande en évitant de toucher un os ou une couche de gras.

26 Cuisson Soyez vigilants en tout temps avec les viandes hachées, piquées et attendries, puisque les bactéries qui sont présentes sur la surface des pièces de viande sont introduites à l intérieur lors de leur préparation. Ainsi, afin de les détruire, vous devez poursuivre la cuisson jusqu à l obtention d une température interne de 70 c.

27 Cuisson N interrompez pas la cuisson, car le réchauffement du produit en surface a pour effet d augmenter rapidement le nombre de bactéries présentes dans l aliment. Ainsi, l apparence du produit présente des caractéristiques suffisantes de cuisson en surface, alors que l intérieur peut ne pas être suffisamment cuit.

28 Cuisson Ne consommez jamais de la viande hachée crue Cuisson au barbecue : préchauffez le barbecue avant la cuisson et prenez soin de ne pas calciner la viande; l extérieur pourrait être brûlé et l intérieur ne pas être suffisamment cuit.

29 Cuisson Cuisson au four à micro-ondes : retournez ou remuez régulièrement l aliment pour répartir uniformément la chaleur. Couvrez l aliment pour conserver l humidité à l intérieur et attendez 2 minutes après la cuisson afin que la chaleur se répartisse uniformément.

30 Cuisson

31 Refroidissement Bonnes pratiques de refroidissement Refroidissez les aliments le plus rapidement possible: Après la cuisson, transférez sans tarder les aliments dans de plus petits contenants. Dès que les aliments atteignent la température de 60 C, bien qu ils soient encore chauds, placez-les au réfrigérateur à demi-couverts. Une fois qu ils sont bien refroidis, couvrez-les hermétiquement.

32 Refroidissement Ou Placez les gros contenants d aliments dans un bain d eau froide ou glacée. Brassez pour faire sortir la chaleur puis réfrigérez

33 Refroidissement

34 Les plus importants facteurs de toxi-infections sont : Le refroidissement inadéquat des aliments Un délai trop long entre la préparation et le service Le maintien des aliments à des températures inadéquates Une personne ayant une infection ou un manque d hygiène personnelle.

35 Hygiène Bonnes pratiques d hygiène en général En bonne santé et de façon normale, nous sommes tous porteurs de micro-organismes sur la peau, dans le nez, la gorge ou les intestins. Lorsque nous préparons des aliments, la meilleure façon de prévenir la contamination des aliments est de suivre rigoureusement certaines règles d hygiène.

36 Hygiène D abord, se laver les mains avec du savon avant de manipuler les aliments, mais aussi chaque fois qu il y a risque de contamination, par exemple :

37 Hygiène

38 Hygiène

39 AH TCHOU! Hygiène

40 Hygiène Recouvrez toute blessure d un pansement imperméable et dans le cas d une blessure aux mains, recouvrez le pansement d un gant Évitez de manipuler des aliments si vous êtes atteint d une maladie contagieuse comme une gastro-entérite. Utilisez un ustensile plutôt que vos mains pour manipuler les aliments aussi souvent que possible.

41 Hygiène Évitez les contaminations La contamination croisée a lieu lorsque les bactéries passent d un aliment cru, comme la viande, à un aliment cuit ou prêt à manger. Elle peut se produire par l intermédiaire d un aliment ou par l entremise des mains, d un ustensile ou d une surface de travail. Seul un traitement de chaleur adéquat peut éliminer les bactéries dangereuses présentes transmises lors de cette contamination.

42 Hygiène Séparez toujours les aliments crus d origine animale des aliments cuits prêts à manger Par exemple ne déposez jamais une laitue (aliment prêt à manger) sur une planche de travail ayant servi à manipuler un aliment d origine animale cru (volaille crue, bœuf haché cru) à moins de l avoir bien lavée et assainie au préalable.

43 Hygiène Lavage et assainissement Alors que le lavage permet de retirer les résidus de matières organiques, l assainissement, quant à lui, permet d éliminer les micro-organismes qui sont invisibles à l œil.

44 Hygiène Comment? Au lave-vaisselle : c est un moyen efficace de laver et d assainir à la fois. Ou Manuellement : après avoir lavé dans une eau chaude propre à laquelle vous avez ajouté un détergent, rincer et tremper le matériel dans une solution contenant un assainisseur.

45 Hygiène

46 Hygiène

47 4 Habitudes Il existe 4 habitudes FACILES à adopter pour réduire les bactéries dangereuses et réduire considérablement le risque de maladie d origine alimentaire.

48 Laver Lavez-vous souvent les mains ainsi que les surfaces de travail

49 Garder au frais Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement

50 Séparer Conservez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer ainsi que leur jus loin des autre aliments

51 Cuire Cuisez et conservez les aliments prêts à manger aux bonnes températures

52 Contrôle des points critiques Réfrigérer les aliments qui doivent être conservés au froid entre 0 o C et 4 o C. Conservez les aliments congelés à 18 o C. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne des aliments. Maintenez et servez les aliments à 60 o C et plus. Sinon, refroidissez-les le plus rapidement possible. Éliminez immédiatement les aliments détériorés ou contaminés. Jetez les boîtes de conserve bombées ou bosselées, celles qui giclent lorsqu on les ouvre, de même que celles qui contiennent des aliments à l apparence ou à l odeur douteuse.

53 Manipulation des aliments Protégez les aliments de la contamination Placez-les dans des contenants fermés; Prévenez la contamination croisée en lavant et assainissant les équipements, ustensiles et les surfaces de travail après avoir manipulé des aliments. Décongelez les aliments au réfrigérateur à 4 o C ou moins. Refroidissez les aliments potentiellement dangereux le plus rapidement possible à une température entre 0 o C et 4 o C.

54 Merci beaucoup et bonne préparation en toute sécurité!

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