Etude de la filière des fruits et légumes biologiques

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1 Bioforum Wallonie Conseil de filière représentant l agriculture biologique Etude de la filière des fruits et légumes biologiques Rapport final Juin 2005 Bioforum Wallonie - chaussée de Namur, 47 B-5030 Gembloux Tél. 081/ Fax 081/ frederic.ancion@bioforum.be -

2 Table des matières 1 Objectifs et méthode Objectifs et domaines couverts par l étude Méthode 6 2 Eléments de contexte Les productions maraîchères Origine et évolution du maraîchage Caractéristiques de la culture de légumes Données de production Les productions fruitières Les gammes de produits 10 3 La production de fruits et légumes biologiques La production de légumes biologiques Données de production en maraîchage biologique Typologie des exploitations maraîchères biologiques Recensement des exploitations et cas particuliers L arboriculture fruitière biologique L arboriculture fruitière biologique basse-tige L arboriculture fruitière biologique haute-tige Cartographie générale de la production de fruits et légumes bio en Région wallonne Motivations des producteurs bio La législation Production maraîchère Arboriculture fruitière Le cas des semences La problématique du conditionnement 23 4 Circuits de commercialisation Le transport Les intermédiaires de commercialisation Les grossistes Les criées Le cas particulier de la culture de la carotte Une plate forme commerciale : le GPFL Commercialisation directe auprès de la grande distribution L industrie de transformation Les circuits courts Schéma général de la filière 28 5 Distribution Importance du marché des fruits et légumes biologiques en Belgique Répartition des parts de marché selon les canaux de distribution La grande distribution : analyse des assortiments de légumes biologiques 30 2

3 5.3.1 Place de l assortiment en légumes bio dans les supermarchés wallons Segmentation de l assortiment Les légumes biologiques première gamme Les légumes biologiques quatrième gamme Origines des références en légumes bio Les circuits courts : vente directe ou vente de proximité Importance des circuits courts L activité de revente Les marchés publics Vente à la ferme Commerces locaux et magasins bio spécialisés Abonnements «paniers de légumes» 35 6 La consommation de fruits et légumes biologiques Données de consommation Fruits et légumes totaux Fruits et légumes biologiques Comportements de consommation selon les catégories de consommateurs Légumes biologiques Fruits biologiques 41 7 Analyse des coûts et des prix Prix de revient de la production Coût Productivité Primes bio Bénéfice et rentabilité Formation des prix Le contexte européen : prix d intervention et soutien aux OP Le circuit des criées Le circuit des grossistes Marge des détaillants Analyse des différences entre filières Différences de prix au détail entre secteurs bio et conventionnel 45 8 Analyse de la filière (SWOT analyse) Les atouts Le maintien d un niveau de qualité et d un prix élevés La vente directe L attrait du métier de maraîcher Les faiblesses La dispersion géographique Absence de synergies de production Manque d infrastructures techniques Manque d infrastructures commerciales Peu de spécialisation Problématique des semences Augmentation des exigences non appropriées au bio Difficultés de l engagement de main d œuvre saisonnière 50 3

4 8.3 Les opportunités Une demande élevée Une image positive Les menaces Les importations concurrentes 50 9 Conclusion 51 Glossaire 52 Documents de référence 54 Liste des figures Figure 1 : Evolution du maraîchage biologique en Région wallonne...12 Figure 2 : Répartition géographique des exploitations pratiquant le maraîchage biologique en RW, Figure 3 : Répartition géographique des superficies consacrées au maraîchage biologique en RW, Figure 4 : Carte de la répartition des exploitations pratiquant le maraîchage biologique en Figure 5 : Typologie des exploitations pratiquant le maraîchage bio en Région wallonne...15 Figure 6 : Evolution de l'arboriculture fruitière biologique en Région wallonne...18 Figure 7 : Répartition géographique de l'arboriculture fruitière en Région wallonne en Figure 8 :Typologie des exploitations pratiquant l arboriculture fruitière bio en Région wallonne...20 Figure 9 : Cartographie des exploitations biologiques maraîchères et arboricoles en Wallonie en Figure 10 : Schéma général de la filière des fruits et légumes biologiques...28 Figure 11 : Répartition des parts de marché pour les légumes en Région wallonne, Figure 12 : Répartition des parts de marché pour les fruits en Région wallonne, Figure 13 :Caractérisation de l assortiment en légumes biologique première gamme (en %)...32 Figure 14 : Dépenses relatives des ménages wallons en fruits, légumes, et pommes de terre, Figure 15 : Dépenses relatives des ménages pour les légumes en région wallonne, Figure 16 : Dépenses relatives des ménages pour les fruits frais en Wallonie, Figure 17 : Dépenses des ménages wallons (en ) en fruits et légumes bio et conventionnels en Figure 18 : Part des ménages belges ayant affirmé avoir acheté des légumes bio au cours des 4 semaines précédent l enquête, en fonction de la situation géographique (fin 2004)...39 Figure 19 : Part des ménages belges ayant affirmé avoir acheté des légumes bio au cours des 4 semaines précédent l enquête,en fonction de l âge (fin 2004)...39 Figure 20 : Part des ménages belges ayant affirmé avoir acheté des légumes bio au cours des 4 semaines précédent l enquête, en fonction du groupe social (fin 2004)...40 Figure 21 : Achats de légumes bio en fonction de différentes variables (fin 2004)...40 Figure 22 : Répartition du prix des légumes biologiques entre les acteurs de la filière...45 Figure 23 : Prix supplémentaire consenti par le consommateur pour des fruits et légumes bio en RW..46 Liste des tableaux Tableau 1 : Evolution de la valeur de la production horticole wallonne (en millions d )...9 Tableau 2 : Evolution du nombre d exploitations et des superficies maraîchères bio en RW...12 Tableau 3 : Répartition par province du maraîchage biologique, région wallonne, Tableau 4 : Evolution des superficies en arboriculture bio en Région wallonne...17 Tableau 5 : Nombre et pourcentage de références en légumes bio en fonction des enseignes...31 Tableau 6 : Dépenses moyennes par ménage pour l'année 2001 en Région wallonne (en )

5 Etude de la filière des fruits et légumes biologiques : résumé Le secteur des fruits et légumes biologiques, bien que d importance modeste en termes de superficie et de nombre d exploitations, constitue un élément important de l agriculture biologique tant en termes d image que de quantités consommées. Il s agit d une filière très diversifiée : au niveau des variétés produites, des catégories d exploitations et des canaux de commercialisation. En 2004, en Région wallonne, la culture de légumes biologique couvre un total de 136 Ha. Ce chiffre a connu une augmentation moyenne de 15% par an depuis On dénombre une soixantaine d exploitations pratiquant le maraîchage biologique qui se concentrent dans les provinces de Hainaut et de Liège, principalement autour des villes. La production de fruits biologiques est peu pratiquée en région wallonne. Elle constitue, sauf exceptions, une activité secondaire soit pour des particuliers, soit pour des agriculteurs. On constate depuis peu un regain d intérêt pour les vergers hautes-tiges, mais la commercialisation des produits de ces vergers reste problématique. Le marché des fruits et légumes bio se caractérise par une demande importante, garantissant des prix attractifs pour les producteurs. Les ventes au détail de fruits et légumes bio s élèvent à environ 70 millions d Euros en 2004, ce qui représente 35% des achats bio. La vente directe est pratiquée par une majorité de maraîchers bio. Les circuits de commercialisation sont nombreux : point de vente à la ferme, marchés publics, vente via des commerces locaux, abonnements à des paniers de légumes... La gamme proposée en vente directe est généralement complétée par des produits de revente. Les circuits organisés sont moins nombreux : deux grossistes et deux criées pour l ensemble de la Belgique. Il permettent cependant d écouler une part importante de la production de fruits et légumes bio et sont les seuls canaux utilisés pour la fourniture de la grande distribution. Les points faibles du secteur sont la dispersion géographique des producteurs ainsi que le manque de structuration et de synergies. Les points forts se situent au niveau l image positive des fruits et légumes bio auprès des consommateurs ainsi que des prix de vente attractifs pour les producteurs liés à une demande élevée pour ces produits. 5

6 1 Objectifs et méthode 1.1 Objectifs et domaines couverts par l étude Cette étude sur la filière des fruits et légumes biologiques s inscrit dans le cadre d une convention entre la Région wallonne et Bioforum Wallonie. Les résultats sont destinés à la publication «L état de l Environnement en Région wallonne». Les objectifs et les thèmes couverts par l étude ont été déterminés par cette convention et précisés par le comité de suivi. Ils sont détaillés ci-dessous. Présentation des données de production (superficies, nombre et situation géographique des producteurs, typologie des exploitations ), état actuel de la production et évolution au cours des dernières années ; Analyse des coûts de production et comparaison avec les filières conventionnelles ; Identification des filières existantes : principaux grossistes, conditionneurs, distributeurs et canaux de distribution ; description des circuits de commercialisation : circuits courts, via des grossistes, groupements d achats, grande distribution, etc. Quantification des flux et des quantités de produits mis sur le marché (flux régionaux, par filière et, dans la mesure des données disponibles, quantification des importations et exportations) ; Etude des prix de vente, comparaison avec les prix des produits issus de l agriculture conventionnelle, répartition du prix aux différents niveaux de la filière ; Analyse de l état du secteur (SWOT analyse) : identification et analyse des atouts et faiblesses, des opportunités, des menaces et des enjeux pour le secteur. 1.2 Méthode Collecte de données : auprès des organismes de contrôle, de la Région wallonne (DGA) et de l Institut National des Statistiques (INS) pour les données chiffrées concernant la filière ; auprès du CRIOC et de GFK pour les données de consommation ; recherche des études et de la bibliographie disponibles. Recherche d informations chez les opérateurs de la filière sur base d entretiens personnels ou téléphoniques. Analyse des prix au détail et des assortiments dans les points de vente. Synthèse des informations, analyse du secteur et rédaction du rapport sur base des données et des informations récoltées, ainsi que sur base de la connaissance du secteur acquise par Bioforum. 6

7 2 Eléments de contexte La culture de fruits et la culture des légumes font partie du secteur horticole. Ce secteur comprend, outre les fruits et légumes, les pépinières, les cultures ornementales (fleurs ) et les sapins de Noël. 2.1 Les productions maraîchères Origine et évolution du maraîchage Le maraîchage est défini comme la culture intensive de légumes et de certains fruits. Le terme maraîchage vient de marais, son origine remonte au XVIIIe siècle, au cours duquel les cultures légumières se sont développées à la périphérie des villes, dans les zones de marais favorables à la production de légumes en période estivale. Au cours des 40 dernières années, la filière légume marchande a subi de fortes mutations, accompagnées par d importantes avancées technologiques au niveau des cultures. Les cultures maraîchères traditionnelles, représentées par le maraîchage périurbain (ceintures vertes) destiné à alimenter les marchés locaux, sont en nette régression. Il existe plusieurs raisons à ce déclin : - le développement des transports a réduit l intérêt des cultures de proximité des villes, à l exception de certains légumes fragiles telles que les laitues par exemple. Le marché des fruits et légume se conçoit à l heure actuelle à l échelle européenne, voire plus large encore, - l urbanisation a limité les terres maraîchères périurbaines. Les cultures maraîchères ont alors migré dans des zones plus ouvertes. Ces nouveaux bassins de production ont modernisé l outil de production (mécanisation, automatisation) ainsi que la puissance commerciale et la politique de communication. Ces changements se traduisent par une spécialisation des bassins et par l émergence d activités industrielles, scientifiques et de services, - cette spécialisation, qui a notamment vu l augmentation des cultures de légumes de plein champs, s est concentrée dans des zones devenues spécialisées. Cette spécialisation a peu touché la Région wallonne, excepté certaines zones proches de la Région flamande. Celleci a en effet connu une plus grande spécialisation en cultures de légumes et bénéficie par conséquent d infrastructures techniques et commerciales beaucoup plus développées qu en Wallonie. En Wallonie, le besoin de diversification est une des causes du développement, encore timide, des productions maraîchères. Il existe de réelles potentialités de croissance. Cependant, le développement de ces productions rencontre des problèmes d organisation, notamment sur le plan de la commercialisation Caractéristiques de la culture de légumes Les légumes sont nombreux et chaque espèce se décline en diverses variétés. Les productions maraîchères sont par conséquent très variées. En Région wallonne, on cultive notamment les tomates, oignons, chicons, alliacées, légumes racines (carottes, panets ), légumes feuilles (salades, endives ), courges (courgettes, potirons ), choux (choux pommés, brocolis, choux fleurs ), plantes aromatiques (persil, roquette, plantes en pots ), haricots, poireaux, etc. Le 7

8 secteur du maraîchage se différencie des cultures agricoles «classiques» par plusieurs aspects. On peut les résumer ces caractéristiques comme suit 1 : des cultures intensives et très spécialisées ; des cultures à rotations rapides et assolements nombreux ; des cultures irriguées ; des investissements importants (plantation, récolte, triage ) ; importance élevée de la main-d œuvre dans le coût de production ; pas de quotas et de subventions ; des cultures à risques, tant à la production qu à la commercialisation ; une commercialisation réalisée par les producteurs (éventuellement par l intermédiaire de coopératives) impliquant des contacts avec l amont et l aval de la filière (dans l agriculture, l agriculteur ne s occupe en général que de la production) ; des productions spéculatives, dont les chiffres et bénéfices pouvent être élevés ; la nécessité de disposer d endroits de stockage (cellules frigorifiques) ; Dans l entreprise maraîchère, le caractère intensif de la production est assuré par un certain nombre de pratiques : assolement et rotation rapide des cultures, utilisation de cultures sous serres, plantation (au lieu du semis), irrigation, apport important de matière organique et d engrais minéraux. Le maraîchage s accompagne d une main d œuvre abondante, notamment au moment de la récolte, souvent échelonnée dans le temps et donc manuelle malgré les progrès de la mécanisation. On distingue principalement trois types de cultures de légumes : 1. légumes à l état frais «catégorie I» : tous les légumes produits sur des superficies réduites avec une main d œuvre prépondérante et non destinés à l industrie de la transformation mais au marché du frais ; 2. légumes à l état frais «catégorie II» : tous les légumes produits sur des superficies d au moins un hectare avec une forte mécanisation et non destinés à l industrie de la transformation 2 mais au marché du frais : 3. légumes industriels : tous les légumes produits (éventuellement sur base d un contrat de culture) sur des superficies moyennes à grandes avec une forte mécanisation et destinés à l industrie de la transformation. Par ailleurs, on distingue les cultures de plein air et les légumes sous serre Données de production 3 En 2004 les cultures de légumes en plein air couvraient une superficie de Ha, soit 3% de la superficie des terres arables de la Région wallonne. Cette superficie est en diminution par rapport à 2002 ( Ha). Cette diminution fait cependant suite à une augmentation qui a 1 Sur base d un document de présentation réalisée par Jean Maréchal, Centre Interprofessionnel Maraîcher, Ne sont pas considérées comme transformation les opérations réalisées par les producteurs concernant la préparation du produit et notamment le nettoyage, le coupage, l épluchage, le séchage et le conditionnement du produit en vue de sa commercialisation. 3 Paragraphe basé sur «Evolution de l Economie Agricole et Horticole de la Région Wallonne en 2003» du CSWAAA, sur le recensement agricole 2004 de l INS et sur l étude de la FUSAGx sur le marché des légumes biologiques.. 8

9 duré plusieurs années. Cette superficie reste faible en regard de la superficie couverte en Région flamande qui est de Ha. Les cultures de légumes sous serre ne représentent que 8 Ha (auxquels s ajoutent 13 Ha de fraises), ce qui est marginal par rapport à la superficie flamande de 1100 Ha de cultures de légumes sous serre. En Région wallonne, les cultures de légumes en plein air sont avant tout destinées à l industrie de transformation. Parmi celles, ci : - les petits pois pour l industrie couvrent Ha, - les haricots verts pour l industrie couvrent Ha, - les carottes pour l industrie couvrent Ha. Concernant le marché du frais : - les chicons (witloof) couvrent Ha, - les carottes couvrent 243 Ha. En ce qui concerne la valeur de la production finale horticole, elle constitue un indicateur intéressant pour montrer l importance du secteur horticole en Région wallonne. Il évolue comme suit depuis 1995 : Tableau 1 : Evolution de la valeur de la production horticole wallonne (en millions d ) Production agricole finale (élevage + cultures) Produits horticoles Dont : - Légumes 44,6 47,9 44,2 46,1 - Fruits 27,3 24, Produits non comestibles Source : Evolution de l Economie agricole et Horticole de la RW (1996 et 2003) Entre 1995 et 2003, la valeur de la production horticole wallonne a progressé de 76,6 %, elle concerne avant tout le secteur des produits non comestibles 4. Le secteur des légumes a quant à lui enregistré une hausse de 3,4 %. Par ailleurs, on constate qu en 2003, les légumes ne représentent que 3% de la valeur de la production agricole finale (les fruits 2%). Ces chiffres montrent la faible importance du secteur des fruits et légumes dans l agriculture wallonne. 2.2 Les productions fruitières La production de fruits en Région wallonne se divise entre cultures permanentes : l arboriculture fruitière avec les vergers de pommes et de poires : et non permanentes : principalement la culture de fraises. 4 Les produits non comestibles regroupent les plants de pépinières ainsi que les fleurs et plantes ornementales 9

10 L arboriculture fruitière relève d une longue tradition en Belgique et plus particulièrement en province de Liège où l on comptait plus de hectares de vergers en A cette époque, il s agissait encore essentiellement de cultures extensives d arbres dits «hautes-tiges», situées dans les pâturages et ne représentant souvent qu un revenu d appoint pour les agriculteurs. Les plantations plus intensives «basses-tiges» ont ensuite été progressivement adoptées par les professionnels de l arboriculture (1900 Ha en 1953). Suite au contexte de concurrence international, on ne compte plus que Ha de vergers en 1974 en Belgique dont de basses-tiges. Selon l INS, en 2004, les productions fruitières couvraient Ha en Région wallonne. Cette superficie a augmenté de 2,5% entre 2002 et 2003 ainsi qu entre 2003 et Les vergers représentent la majeur partie de ces productions (92% de la superficie), il s agit principalement des cultures des pommes et des poires et, dans une moindre mesure, de cerises. Les quantités de prunes cultivées sont négligeables. En 2003, on recensait 157 exploitations pratiquant l arboriculture fruitière sur une superficie moyenne de 9,17 Ha, soit au total Ha de vergers, dont : Ha de pommiers, Ha de poiriers, Ha de cerisiers. Les plantations fruitières sont surtout présentes dans la province de Liège, qui représente à elle seule 62 % des cultures fruitières de plein air. La culture de fraises couvre 96 Ha dont 83 Ha en plein air et 13 Ha sous serre. Dans la suite de ce document, pour plus de facilité, nous inclurons la culture de fraises dans le maraîchage. Les chiffres de l INS doivent être relativisés. En effet, la Fédération Wallonne Horticole (FWH) a recensé des superficies différentes, surtout en ce qui concerne les superficies par type de fruit (la superficie globale consacrée aux fruits est assez proche de celle de l INS) : Ha de pommiers, Ha de poiriers, Ha de fraises. La valeur de la production finale des fruits, comme le montre le Tableau 1, a enregistré une hausse de 13,7 % entre 1995 et En 2003, les fruits ne représentent cependant que 2% de la valeur de la production agricole finale wallonne. 2.3 Les gammes de produits Les fruits et légumes peuvent se décliner en plusieurs gammes qui s échelonnent de la première à la cinquième : - première gamme : produits frais qui n ont subi aucun traitement de conservation, - deuxième gamme : produits appertisés, c est-à-dire les conserves, - troisième gamme : produits congelés et surgelés, 5 D après : Le Fruit Belge, Bimestriel, Novembre-décembre

11 - quatrième gamme : légumes ou fruits frais, crus, lavés, épluchés, coupés et préemballés qui sont prêts à la consommation, - cinquième gamme : produits cuits ou précuits, emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée, c est-à-dire des plats préparés. L étude de la filière s attardera principalement aux produits de la première et, dans une moindre mesure, de la troisième et de la quatrième gamme. 11

12 3 La production de fruits et légumes biologiques Selon les organismes de contrôle de l agriculture biologique (Ecocert et Blik), il y avait en exploitations agricoles, (toutes catégories confondues) notifiées et contrôlées en agriculture biologique en Région wallonne,. L ensemble des superficies bio sous contrôle s élevait à Ha (dont Ha en conversion), ce qui représente 2,68 % de la Superficie Agricole Utile de Wallonie. 3.1 La production de légumes biologiques Données de production en maraîchage biologique En Région wallonne, en 2004, parmi les 481 exploitations agricoles biologiques, 68 pratiquaient la culture de légumes biologiques (soit 14% des exploitations bio). Le nombre d exploitations pratiquant la culture de légumes biologiques a augmenté de 21% entre 2001 et 2004, soit une augmentation moyenne de 6,5% par an. Les superficies consacrées au maraîchage biologique sont également en augmentation : de 52% entre 2001 et 2004, soit une augmentation moyenne de 15% par an. La plus grande augmentation a été observée entre 2002 et 2003 : 25 % en un an. Par ailleurs, on constate que la superficie moyenne par exploitation consacrée au maraîchage biologique est passée de 1,6 Ha en 2001 à 2 Ha en Le tableau Tableau 2 ainsi que la Figure 1 illustrent cette évolution. Tableau 2 : Evolution du nombre d exploitations et des superficies maraîchères bio en RW Année Nombre d exploitations Superficie totale(ha) Superficie moyenne par exploitation (Ha) ,95 1, ,91 1, ,83 2, ,31 2,00 Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik) 2005 Figure 1 : Evolution du maraîchage biologique en Région wallonne Superficie en maraîchage bio (Ha) Exploitations maraîchères bio Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik)

13 La répartition géographique du maraîchage biologique n est pas homogène. On observe des concentrations plus importantes dans certaines provinces, en particulier dans les provinces de Hainaut, de Liège et, dans une moindre mesure, dans la province de Namur. Les données géographiques détaillées sont reprises dans le Tableau 3 et illustrées par les Figure 2, Figure 3 et Figure 4. On constate également que la superficie par exploitation varie beaucoup entre provinces : elle est élevée en Brabant wallon (plus de 6 Ha), moyenne dans les provinces de Hainaut et de Liège, et basse dans les autres provinces. Tableau 3 : Répartition par province du maraîchage biologique, région wallonne, 2004 Nombre d'exploitations maraîchères Superficie totale en maraîchage Superficie en maraîchage par exploitation (Ha) Brabant wallon 3 18,82 6,27 Hainaut 20 44,48 2,22 Liège 21 48,11 2,29 Luxembourg 7 3,57 0,51 Namur 17 21,33 1,25 TOTAL RW ,31 2,01 Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), 2005 Figure 2 : Répartition géographique des exploitations pratiquant le maraîchage biologique en RW, 2004 Brabant W. : 3 expl. Hainaut : 20 expl. Namur : 17 expl. Luxembourg : 7 expl. Liège : 21 expl. Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), 2005 Figure 3 : Répartition géographique des superficies consacrées au maraîchage biologique en RW, 2004 Brabant wallon : 18,8 Ha Hainaut : 44,5 Ha Namur : 21,3 Ha Luxembourg :3,6 Ha Liège : 48,1 Ha Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik),

14 Figure 4 : Carte de la répartition des exploitations pratiquant le maraîchage biologique en 2004 Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), Typologie des exploitations maraîchères biologiques Le maraîchage biologique se distingue des autres types de productions par une très grande diversité dans les exploitations. Dans ce paragraphe, nous tenterons de décrire ces exploitations et, dans une certaine mesure, de les regrouper en catégories. Nous pouvons classer ces exploitations selon deux critères de base : a) selon la superficie consacrée au maraîchage : de peu importante à importante, b) selon le degré de mixité de l exploitation : d exclusivement orientée vers le maraîchage à peu orientée vers le maraîchage La Figure 5 permet de visualiser ces catégories : gradation horizontale : la superficie de l exploitation consacrée à la culture de légumes bio augmente vers la droite du graphe gradation verticale : les exploitations situées en haut du graphe cultivent presque exclusivement des légumes bio, les exploitations situées en bas du graphe consacrent peu de superficies aux légumes en regard de la superficie totale de l exploitation, grandeur des bulles : la superficie de chaque bulle est proportionnelle au nombre d exploitations (nombre indiqué dans la bulle) qui correspondent à cette position dans le graphe. 14

15 Figure 5 : Typologie des exploitations pratiquant le maraîchage bio en Région wallonne 91 à 100% à 90% Part du maraîchage dans l'exploitation 11 à 50% à 10% ,00% Classe de 15 superficie 0 à 0,5 Ha 0,5 à 1 Ha 1 à 2 Ha 2 à 5 Ha 5 à 10 Ha 10 à 20 Ha Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), 2005 En considérant la Figure 5 et sur base des entretiens réalisés avec les maraîchers bio, il est possible de distinguer quatre catégories d exploitations agricoles pratiquant la culture de légumes bio. Ces catégories sont décrites ci-dessous 6. «Petites exploitations bio spécialisées en maraîchage» (quartier supérieur gauche du graphe) Cette catégorie est constituée des exploitations pour lesquelles le maraîchage constitue la spéculation principale ou unique de l exploitation (exploitations très spécialisées), tout en restant dans une catégorie de superficie inférieure à 2 hectares en général. Il s agit d une catégorie importante en nombre d exploitations : une vingtaine soit environ un tiers des exploitations pratiquant le maraîchage biologique. La relativement faible superficie de ces exploitations s explique par le caractère intensif de l activité de maraîchage : ces exploitations cultivent généralement une grande diversité de variétés de légumes, à haute valeur ajoutée et requérrant une grande quantité de main d œuvre. En ce qui concerne la commercialisation, les légumes sont très généralement destinés au marché du frais, via des circuits courts : marchés, point de vente à la ferme, commerces locaux, etc. L activité commerciale comprend très souvent une part de revente, c est-à-dire que la gamme de légumes cultivés dans l exploitation est complétée par d autres légumes et fruits achetés à un grossiste. L activité commerciale de revente constitue généralement une part importante du chiffre d affaire. Ces exploitations sont celles qui correspondent à l idée généralement véhiculée dans le grand public : l image du maraîcher cultivant une grande diversité de légumes, en périphérie des villes, (ceinture verte) qui vend sa production sur les marchés. 6 En ce qui concerne les types de cultures de légumes, nous faisons notamment appel aux trois catégories définies en page 8 : légumes à l état frais «catégorie I», légumes à l état frais «catégorie II» et légumes industriels. 15

16 «Grandes exploitations bio spécialisées en maraîchage» (quartier supérieur droit) Les exploitations pour lesquelles le maraîchage constitue l activité principale et dont la superficie est élevée (plus de 2 Ha) sont moins nombreuses. Il s agit d exploitations similaires à celles décrites ci-dessus, pour lesquelles le degré de mécanisation et de spécialisation dans certains légumes est généralement plus important. En ce qui concerne la commercialisation, les légumes sont également destinés au marché du frais mais, étant donnés les volumes de production importants, ils transitent généralement par un ou plusieurs grossistes ou/et par des revendeurs de marchés. On compte deux exploitations de ce type dont la superficie se situe entre 2 et 5 hectares, et quatre dont la superficie se situe entre 5 et 20 hectares. «Exploitations bio spécialisées en grandes cultures, dont l assolement comporte des cultures de légumes plein champs» (quartier inférieur droit) Il existe en Wallonie quelques exploitations qui cultivent des superficies relativement importantes de légumes (plus de 2 Ha), ceux ci n occupant qu une partie minoritaire de la superficie totale de l exploitation. Il s agit généralement d exploitations agricoles de superficie assez importante orientées vers les grandes cultures et pratiquant, entre autres, la culture de légumes en plein champs. Ces cultures sont mécanisées (carottes, oignons, poireaux, épinards) et sont généralement destinées au marché du frais (catégorie II) ou à l industrie (principalement pour les légumes surgelés). Etant donné le degré de mécanisation, le nombre de variétés cultivées est peu élevé : de un à trois ou quatre légumes au maximum. Ces cultures sont généralement liées à un contrat avec une entreprise ou une coopérative (l Yerne pour les carottes, Hesbaye Frost pour les légumes surgelés), celles-ci réalisant une partie des opérations culturales avec leurs propres machines (dont la récolte). «Le maraîchage de diversification» (quartier inférieur gauche) Il s agit d exploitations agricoles biologiques dont la superficie consacrée au maraîchage est peu élevée et ne représente qu une part peu importante des superficies de l exploitation. Ce sont des exploitations agricoles biologiques «classiques» (élevage et/ou grandes cultures) pour lesquelles le maraîchage constitue une activité de diversification. Au sein de cette catégorie, on distingue deux cas de figure : o le maraîchage est constitué d une ou deux parcelles consacrées à des cultures mécanisées de légumes telles que décrites ci-dessus, o des cultures de légumes variés de type «grand potager» destinées à l autoconsommation et/ou à la vente directe (superficie généralement inférieure à 0,5 Ha). Le nombre important de ces exploitations dans le graphe (une vingtaine d exploitations rentrent dans cette catégorie) est en réalité surévalué car les exploitations ayant notifié une activité de maraîchage auprès des organismes de contrôle mais ne le pratiquant plus (ou dans des quantités insignifiantes) se retrouvent dans cette catégorie : grande superficie en bio mais superficie insignifiante en maraîchage Recensement des exploitations et cas particuliers Les visites et entretiens téléphoniques nous ont permis de répertorier les différentes exploitations. Nous avons pu déterminer que, sur les 68 exploitations maraîchères bio notifiées, 16

17 un peu plus de quarante pratiquent effectivement une activité de maraîchage en tant que telle. Les autres sont réparties comme suit : - 8 structures de formation (entreprises de formation par le travail), de projets sociaux (réinsertion sociale, atelier pour handicapés) ou de type «jardins solidaires», - 3 pratiquent la culture de plantes aromatiques ou médicinales, - 1 produit des semences, - 1 pratique la culture de champignons, - 2 sont des centres de recherche agronomique, - entre 8 et 10 ne pratiquent pas ou plus l activité de maraîchage dans des quantités significatives. On observe que les structures de formation et/ou de réinsertion sont nombreuses. Elles rencontrent un grand succès dans de nombreux endroits en Wallonie. Outre l activité de formation et/ou l activités sociale, ces structures commercialisent en général leur production, en vente directe le plus souvent. Deux exploitations cultivent des herbes condimentaires en pot à grande échelle (la troisième cultive des plantes médicinales sur une petite superficie). Il s agit de Swedeponic et du Jardin De Bellecourt. Ces entreprises, d assez grande envergure, réalisent ce type de culture entièrement sous serre. Les plantes condimentaires bio en pot connaissent un beau succès à l heure actuelle et de nombreuses références sont présentes dans la plupart des super-marchés. 3.2 L arboriculture fruitière biologique L arboriculture fruitière biologique est peu présente en Région wallonne. En 2004, il y avait 32 hectares de basses-tiges et 83 hectares de hautes-tiges. 28 exploitations sont recensées, avec des superficies et situations très diverses. Ce nombre d exploitation est à peu près constant depuis Concernant l arboriculture basse-tige, elle stagne à une trentaine d hectares depuis Le nombre de producteurs qui réalisent une partie substantielle de leurs revenus à partir de cette activité est faible : environ 5 en Wallonie. La superficie consacrée à l arboriculture haute-tige a également stagné aux alentours d une trentaine d hectares jusqu en 2003, mais elle a nettement augmenté en 2004 : elle a plus que doublé en un an. Cette forte augmentation est principalement due à trois fins de conversions de vergers de superficies importantes (il s agit principalement de nouvelles plantations). Tableau 4 : Evolution des superficies en arboriculture bio en Région wallonne Année Superficie totale en basses-tiges (Ha) Superficie totale en hautes-tiges (Ha) ,2 30, ,4 25, ,8 25, ,7 83,4 Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik)

18 Figure 6 : Evolution de l'arboriculture fruitière biologique en Région wallonne 90 Ha 80 Ha 70 Ha 60 Ha 50 Ha 40 Ha Basses tiges Hautes tiges 30 Ha 20 Ha 10 Ha 0 Ha Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), 2005 La Figure 7 montre la répartition géographique pour l arboriculture biologique haute-tige et basse-tige. On constate que l arboriculture fruitière est très présente en province de Liège. Figure 7 : Répartition géographique de l'arboriculture fruitière en Région wallonne en 2004 Basses tiges Hautes tiges Namur 11% Hainaut 29% Liège 46% Namur 43% Liège 60% Lux. 9% Hainaut 2% Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), L arboriculture fruitière biologique basse-tige Les exploitations wallonnes pratiquant la culture de basses-tiges sont peu nombreuses (environ 5). L arboriculture basse-tige est un mode de culture relativement intensif, permettant de dégager des volumes de production conséquents. Une exploitation bio dédiée uniquement à l arboriculture fruitière basse-tige peut permettre de dégager un revenu à partir d une superficie de 8 à 10 Ha. Le très faible nombre d exploitations bio de ce type provient de plusieurs facteurs : - les cultures fruitières sont sensibles aux ravageurs, il est techniquement difficile de maîtriser ce type de production sans l utilisation des produits phytosanitaires classiques. Cela requière de la part du producteur une maîtrise technique très élevée. Le risque de dégradation des fruits auquel il est exposé est très élevé, - le rendement à l hectare est largement inférieur en arboriculture biologique (aux environs de 50% d une production classique), 18

19 - après récolte, les quantités qui ne pourront pas être commercialisées (rebus) peuvent être élevées étant donné que, d une part, les produits de conservation (pour le stockage des produits en attente de trouver des débouchés) ne sont pas autorisés en bio et, d autre part, les critères d acceptation des fruits sont devenus très élevés en bio (il y avait auparavant une certaine tolérance pour les fruits bio de moins «belle» qualité (visuelle) L arboriculture fruitière biologique haute-tige Les vergers bio hautes-tiges connaissent apparemment un regain d intérêt. Le nombre d hectares nouvellement agréés en bio à fortement augmenté en 2004 et le nombre d hectares en cours de reconversion est également important. L arboriculture fruitière haute-tige constitue très généralement une activité complémentaire ou de diversification, voire un hobby dans certains cas. On la retrouve dans deux type d exploitations : - des exploitations agricoles bio «classiques», dans lesquelles les arbres sont situés dans des zones de pâturage des animaux. L entretien des arbres est plus ou moins suivi selon les cas et la production est généralement destinée à l autoconsommation, à la vente directe et/ou à la transformation à petite échelle (jus de pommes). - des propriétaires terriens, non-agriculteurs. Il s agit dans ce cas d une activité économique complémentaire ou d un hobby. L entretien des arbres est soit réalisé par les propriétaires eux-mêmes, soit par une tierce personne (agriculteur, arboriculteur). La production est également destinée à l autoconsommation, à la vente directe et/ou à la transformation à petite échelle. Le récent regain d intérêt pour les hautes-tiges bio peut s expliquer par trois facteurs : - le développement des anciennes variétés (de grande qualité gustative) réalisé par le Centre de Recherches Agronomiques de Gembloux, très actif dans le secteur, - un certain regain d intérêt pour les anciens vergers, - des primes attractives attribuées aux superficies de vergers bio. La typologie des exploitations présentée dans la Figure 8 montre une grande quantité de petites superficies en vergers (à gauche) et quelques vergers de taille plus importante (à droite). Les exploitations situées dans le haut du tableau (exclusivement dédiées à l arboriculture) sont celles, soit d arboriculteurs professionnels (basses-tiges), soit de propriétaires terriens nonagriculteurs (hautes tiges). Les exploitations situées dans le bas du tableau sont les exploitations agricoles bio «classiques» comptant des superficies plus ou moins grandes de vergers hautes-tiges. 19

20 Figure 8 :Typologie des exploitations pratiquant l arboriculture fruitière bio en Région wallonne Part de l'arboriculture dans l'exploitation 91 à 90% 100% 51 à 90% 11 à 50% à 10% % à 1 Ha 1 à 2 Ha 2 à 5 Ha 5 à 10 Ha Classe de superficie 10 à 30 Ha Source : organismes de contrôle (Ecocert et Blik), Cartographie générale de la production de fruits et légumes bio en Région wallonne La carte de la page suivante illustre la répartition géographique des exploitations biologiques pratiquant la culture de fruits et/ou légumes en Région wallonne. En ce qui concerne le maraîchage, on observe assez clairement une densité plus élevée dans le nord de la Région wallonne, dans les zones périurbaines et dans les zones plus densément peuplées, ainsi qu à proximité la frontière linguistique flamande où les infrastructures techniques et commerciales sont plus nombreuses. On notera également une concentration autour des grossistes ou coopératives en légumes (et fruits) bio : à Sombreffe, à Liège et à Waremme. En ce qui concerne l arboriculture fruitière, on observe une nette concentration des vergers dans le nord de la Province de Liège, région où l arboriculture fruitière occupe une place importante depuis longtemps. 20

21 Figure 9 : Cartographie des exploitations biologiques maraîchères et arboricoles en Wallonie en 2004 Elaboré par les auteurs, 2005

22 3.4 Motivations des producteurs bio Les motivations des maraîchers et arboriculteurs qui cultivent selon le mode de production biologique sont multiples. A titre indicatif, nous reprenons ci-dessous les aspects souvent mentionnés par les producteurs lors des enquêtes menées dans le cadre ce cette étude : La logique du système de production lié à l agriculture biologique : le cahier des charges de l agriculture bio et le mode de production qui en découle entraînent une évolution des pratiques culturales et de leurs conséquences : attention particulière aux qualités gustatives et à la diversité des variétés, nécessité d une connaissance approfondie des végétaux et des ravageurs, respect de l environnement et de la santé des consommateurs, etc. De nombreux producteurs accordent beaucoup d importance à ce mode de production et n envisageraient pas un autre mode de production. Une rentabilité plus élevée : pour le maraîchage surtout, la rentabilité à l hectare de la production peut être augmentée grâce aux prix plus élevés dont bénéficient les producteurs. La taille de l exploitation : étant donné la quantité de main d œuvre élevée à l hectare (peu de mécanisation) et la plus-value supérieure à l hectare (grâce à un prix plus élevé), les superficies et les volumes de production nécessaires pour dégager un revenu sont moins élevés en agriculture biologique qu en agriculture conventionnelle. Cette possibilité intéresse les producteurs qui, soit ont le souhait de conserver une taille d exploitation limitée («taille humaine»), soit n ont pas la possibilité d agrandir leur exploitation. L aspect santé : certains agriculteurs ont connu ou craignent des problèmes de santé liés à l utilisation de produits phytosanitaires (pesticides) dont certains sont nocifs pour la santé. L agriculture biologique leur permet d éviter l utilisation de ces produits. 3.5 La législation Production maraîchère La réglementation qui régit les productions maraîchères biologiques est contenue dans un cahier des charges unique pour l ensemble des productions agricoles biologiques. Ce cahier des charges est d application au niveau de toute l Union Européenne. Il existe quelques dispositions supplémentaires qui sont d application uniquement en Belgique (via Arrêtés Royaux). Le cahier des charges complet est disponible sur le site Internet de l organisme de contrôle Ecocert : Dans ce cahier des charges, on retrouve, entre autres, les aspects suivants : - interdiction d utiliser tout produit chimique de synthèse, tels que des herbicides, insecticides, fongicides, engrais minéraux, etc. - les produits naturels autorisés sont repris dans une liste positive. Les autres produits, même naturels, ne sont pas autorisés, - la fertilisation azotée à base d effluents animaux (fumiers ) est limitée en quantité, - la fertilisation azotée doit provenir de l exploitation même ou d autres exploitations biologiques (sauf exceptions), - pour qu un produit puisse être appelé «biologique», la terre doit avoir été cultivée au préalable pendant une période de reconversion de deux années.

23 3.5.2 Arboriculture fruitière La réglementation pour l arboriculture fruitière biologique est la même que celle d application pour le maraîchage. La principale différence est la période de reconversion qui est de trois ans pour les cultures pérennes (dont fait partie l arboriculture) au lieu de deux ans pour les cultures annuelles Le cas des semences Depuis 1995, un règlement européen impose aux agriculteurs bio d utiliser des semences ou plants produits «conformément aux règles de l agriculture biologique». Afin de permettre à la filière des semences de s organiser, une période de dérogation a été prévue jusqu au 31 décembre 2000 et prolongée jusqu au 31 décembre 2003 (car la filière n état pas prête). Etant donné les problèmes persistants d organisation de la filière des semences bio et le peu de disponibilité de celles-ci, le principe des dérogations a été maintenu et un nouveau Règlement européen (n 452/2003) met en place les éléments qui devront mener à une production et une utilisation la plus large possible de semences et plants bio : - les dérogations sont accordées au cas par cas, uniquement s il peut être démontré que la variété recherchée n est pas disponible en bio, - chaque état membre doit créer une base de données destinée à recenser toutes les semences et plants obtenus par le mode de production biologique, - lorsque, pour une espèce déterminée (carotte..), il est considéré qu il existe des semences bio pour un nombre suffisant de variétés, plus aucune dérogation n est accordée pour cette espèce La problématique du conditionnement Actuellement, les détaillants qui commercialisent des produits bio ne doivent pas obligatoirement êtres contrôlés par un organisme de certification. Seuls certains détaillants décident volontairement de faire appel à un organisme de certification. Les détaillants non-contrôlés en agriculture biologique sont libres de commercialiser des fruits et légumes bio, en vrac ou pré-emballés. Ils sont toutefois tenus par la loi de ne vendre sous l appellation «bio» que des produits effectivement issus de l agriculture biologique. Les détaillants notifiés auprès d un organisme de contrôle sont autorisés à vendre des fruits et légumes bio en vrac uniquement si l on ne retrouve pas dans le même magasins les même légumes issus de l agriculture conventionnelle et ce, afin d éviter tout risque de confusion ou d abus. Par contre, ces détaillants sont libres de vendre les même variétés en bio et non-bio si les fruits et légumes bio sont pré-emballés : c est-à-dire les emballages plastiques scellés, les filets pour pommes de terre et oignons ainsi que les autocollants certifiés apposés sur les fruits. 23

24 4 Circuits de commercialisation 4.1 Le transport En ce qui concerne le marché du frais, le transport des légumes et des fruits, depuis le producteur vers un grossiste, une criée ou un détaillant est très généralement réalisé et pris en charge par le producteur lui-même. Le producteur dispose dans ce cas d un véhicule (camion, fourgonnette ) avec lequel il effectue régulièrement le transport de sa production (une à trois fois par semaine). Ces nombreux déplacements requièrent du temps et sont coûteux en regard des quantités transportées, généralement faibles ou moyennes. On n observe que de très rares initiatives de prise en charge commune des opérations de transport. Il y a peu de rationalisation et peu d économie d échelle à ce niveau de la filière. Plusieurs raisons peuvent expliquer cette situation : - la dispersion géographique des maraîchers, - l exigence des intermédiaires en termes de délais et d horaires de livraison, - le peu d implication des grossistes quant au transport : ceux-ci n œuvrent pas pour l amélioration de la situation. Il y donc une déperdition d efficacité assez nette à ce niveau : - la capacité de transport des véhicules est sous-utilisée lors des déplacements (véhicules circulant avec un faible taux de remplissage), - les véhicules ne sont pas rentabilisés (faible utilisation). Cela entraîne des coûts de déplacement élevés : en main d œuvre, en frais de carburant/entretien et en frais d amortissement des véhicules. Dans de rares cas, il est fait appel à des transporteurs privés. Les transporteurs spécialisés dans le domaine des fruits et légumes bio sont peu nombreux. En Flandre, la société Biologistic s est spécialisé dans ce domaine, avec l avantage d une rentabilisation des itinéraires étant donné que les grossistes bio (destinations des fruits et légumes) sont peu nombreux. Dans le cas des légumes commercialisés via une coopérative (l Yerne) ou destinés à l industrie, le transport est pris en charge par la coopérative/ la société qui gère et rationalise elle-même les dates de récolte ainsi que l acheminement des produits récolté vers ses ateliers de lavage, traitement, et/ou conditionnement. 4.2 Les intermédiaires de commercialisation Deux grandes catégories de canaux de commercialisation sont utilisées par les producteurs : - les circuits organisés, c est-à-dire la commercialisation des produits via une structure intermédiaire : grossiste, criée, plate-forme commerciale, industrie de transformation, etc. - les circuits courts ou vente directe, c est-à-dire une commercialisation de proximité prise en charge par le maraîcher lui-même ou par un détaillant : marchés, point de vente à la ferme, via des commerces locaux, groupements d achats, abonnements à des paniers de légumes, foires, etc. Les différents circuits de commercialisation des fruits et légumes bio sont illustrés par la Figure 10 à la fin de ce paragraphe. 24