Production et législation des levures biologiques différences entre les levures sèches actives biologiques et traditionnelles

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1 Production et législation des levures biologiques différences entre les levures sèches actives biologiques et traditionnelles Rudolf Kreuz Journée d information oenologique 16 janvier 2015 Lausanne

2 Procédé de production de levure Culture pure au labo Préfermentation Fermentation Séparation Filtration Extrusion Séchage Emballage

3 Culture pure et préfermentation Sont des fermentations batch. Tous les substrats et additifs sont mis aux fermenteurs au début de la fermentation et sont stérilisés ensemble. Air filtré (Standard Hepa) est utilisé pour mélanger le moût. Culture pure et préfermentationsont des fermentations alcooliques.

4 Levures en collection avec aiguille d inoculation

5 Cuves de culture pure et préfermentation Flacons de propagation au labo (200 ml 2000 ml 10 l)

6 Fermentation Étape de propagation industrielle Fermentations: les substrats sont alimentés selon les taux de croissance. On permet la formation d alcool au début de la fermentation, concentrations basses 0,5 1 % alc. max./ protection (contre infection bactérienne) Température de fermentation: environ 32 C ph du moût : entre 4,5 6,0 Aération intensive, fermentations finales sont conduites sous conditions aérobiques. Concentration de sucre résiduel dans le moût pendant la fermentation : < 1 g/l (effet Crabtree) Un batch de fermentation donne environ 3-4 t de levure sèche. Durée de fermentation finale : heures

7 Séparation Avec des séparateursà buses. Concentration finale de levure dans le moût est environ 50 g/l MS. Le concentrat(la crème de levure) a environ 20 % de matière sèche de levure. Lavage de la crème : La crème de levure est rediluéeavec de l eau et séparée encore une fois et refroidie à 2 4 C.

8 Séparation, fermentation, cuve de stockage de crème

9 Filtration / Extrusion La crème de levure est filtrée avec des filtres rotatifs ou avec des filtres presses. Le «gâteau/la pâte» de levure résultant a une matière sèche entre %. Dans l extrusion, des «Spaghetti», avec un diamètre d environ 0,5 0,6 mm, sont formés puis séchés dans des séchoirs à lit fluidisé.

10 Filtration, extrusion et séchage

11

12 Séchage Le séchage est effectué dans des séchoirs à lit fluidisé (en batch ou continu). Température du produit pendant le séchage max C. Matière sèche du produit final est entre %. Le temps de séchage (temps de permanence de produit dans le séchoir dépend de la souche de levure (varie entre 30 à 60 minutes). Après le séchage la levure est tamisée et emballée sous vacuum.

13

14 Différences entre les procédés de production des levures traditionnelles et biologiques Les procédés mêmes sont presque identiques. On utilise les mêmes équipements techniques. Grande différence : les matières premières et les additifs Le choix de substrats et des additifs pour la production les levures bio est strictement règlementé.

15 Matières premières et additifs pour la production des levures traditionnelles et biologiques Procédé traditionnel Procédé organique/biologique Sucre Mélasse de betterave Mélasse organique Mélasse de canne Céréales organiques Saccharose Sirop de glucose Azote NH 3 Gluten organique Phosphates d ammonium Extrait de levure (loi de 5 %) Urée Sulfate d ammonium Azote assimilable de la mélasse Soja organique Petits pois organiques Azote assimilable de la mélasse organique

16 Procédé traditionnel Procédé organique/biologique Phosphate MAP Calcium phosphate (NOP) DAP H 3 PO 4 Vitamines p.ex. Phosphate de pyridoxal Biotine Panthothénate Niacine Inosit etc. Oligo- p.ex. CuSO 4 Pas autorisés éléments Molybdate ZnSO 4 Sels de manganèse

17 Procédé traditionnel Procédé organique/biologique Détergents NaOH seulement vapeur Divers acides Bactéricides Ajustement de ph H 2 SO 4 Acide lactique (H 3 PO 4 ) Acide citrique HCl Adjuvant/Aide de filtration Amidon Amidon organique

18 Paramètres de qualité des levures de vin Protéine : % (activité/stabilité) de la matière sèche P 2 O 5 : 2-3 % (levures bio 1,5 1,8 %) Matière sèche : % (> 92 %) Tréhalose Activité : Cellules vivantes/g, minimum 1 x g Clinitest (temps pour métaboliser une certaine quantité de sucre) Pureté microbiologique: Bactéries lactiques < 10 5 /g Coliformes < 10 2 /g Bactéries acétiques < 10 4 /g Salmonelles n.d. dans 25 g Levures sauvages < 10 5 /g (Lallemand Standard: n.d. dans 375 g) Moisissures < 10 3 /g E. Coli n.d. dans 1 g Staphylocoques n.d. dans 1 g Limites pour les métaux lourds

19 Différences de qualité des levures bio et des levures traditionnelles Levures traditionnelles : Par l offre non limitée de sels nutritifs, les vitamines, oligo-éléments et des régulateurs de ph, les levures actives peuvent être produites avec une bonne activité et durabilité et avec des basses contaminations bactériennes. Levures bio : La limitation des acides, oligo-éléments, vitamines, la préparation difficile de sources d azote ne permettent pas l optimisation de l activité.

20 Allergènes dans des levures bio Le problème de l étiquetage des allergènes: En utilisant du gluten et du soja comme sources d azote on doit marquer sur l emballage «peut contenir des traces de soja ou gluten». Des analyses ont montré que la concentration de protéines de soja dans la levure biologique est toujours sous la limite de détection. Lorsque la levure contient < 5 mg/kg (< 5 ppm) et qu on utilise 40 g/hl, nous sommes dans l'ordre du nanogramme/l de vin!!!

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