Approvisionnement de la Restauration hors domicile en circuits courts en Ariège

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Eugénie Leroy
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1 Approvisionnement de la Restauration hors domicile en circuits courts en Ariège Lancement d une plate-forme de distribution des produits locaux en 2011

2 Demande en produits locaux pour la RHD L Ariège s organise Le 8 avril 2011 Au terme de 3 années d études et d animation intense du projet par la Chambre d Agriculture de l Ariège Au regard des besoins formulées par les territoires ou des initiatives prises par des collectivités «motrices», Près de 100 souscripteurs réunis en Assemblée générale constitutive ont crééla plate forme «Terroirs Ariège Pyrénées», sous la forme d une scic-sa.

3 Capital social mobilisé: à fin 07/2011 Mise en place de 6 catégories d associés et de 6 collèges: 1. Salarié(s) de la SCIC 2. Usagers de la coopérative agriculteurs individuels 3. Usagers en groupement et entreprises non agricoles 4. Collectivités publiques 5. Chambres consulaires 6. Autres acteurs contribuant à l activité

4 Approvisionnement en produits locaux de la RHD Plan de la présentation 1. Présentation de l historique du projet 2. Modalités retenues collectivement pour répondre aux enjeux de l approvisionnement local de la Restauration hors domicile en Ariège 3. Les soutiens nécessaires aujourd hui pour accompagner le démarrage de la plate forme

5 Marché et demande en produits locaux pour l Ariège Structure du marché : Données chiffrées Au global, le nombre de repas servis annuellement en restauration collective en Ariège est estimé à 2,5 à 3 millions de repas. Début 2010, on distinguait déjà 2 démarches existantes en faveur d un approvisionnement local de la RC, àsavoir : 12 collèges dans la démarche pour repas /jour 2/3 des Cantines scolaires du Pays Porte d Ariège pour repas/jour Soit une demande identifiée e de 1 million repas /an à laquelle s ajoute s repas servis dans les collèges

6 Offre en produits locaux De nombreux produits disponibles Pommes de terre, lentilles, Viandes fraîches bovine, ovine,, porcine Charcuterie Poulet, pintade et lapin entiers Truites en darnes et filets Des carences: En légumes frais, En premières transformations Fromages: tommes de vache et chèvre, lactiques de chèvre Pâtes sèches, oeufs Yaourts nature, aromatisés. Faisselle, fromage blanc Fruits (pommes, poires, kiwis) et petits fruits

7 Demande en produits locaux Quel bilan après 3 années d expérimentation? CONSTAT : La part d approvisionnement d en produits locaux en 2008/2009 atteint 8.5 % du potentiel, soit repas par an Au regard des études menées, des échanges soutenus avec les territoires (élus, intendants, cuisiniers, parents d élèves), de l évaluation des opérations tests menées: l absence de dispositif de commercialisation type plateforme logistique constitue un frein majeur, interdisant une montée en puissance réelle de l approvisionnement en produits locaux.

8 Approvisionnement en produits locaux de la RHD Modalités retenues collectivement pour répondre aux enjeux de l approvisionnement local de la Restauration hors domicile en Ariège

9 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 3 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique retenu? 3. Quel modèle logistique et économique?

10 Les grands principes retenus Périmètre d intervention : Département Gouvernance : Partenariale, de type coopérative mixte (public/privé) Plus value territoriale: Maintien, diversification de l agriculture locale. ( avec une reconnaissance de la valeurdes produits ariégeois)

11 Les grands principes retenus Les fonctions à remplir On distingue 2 fonctions pour la plate-forme Fonction commerciale: diffuser l offre de produits locaux aux cuisiniers et centraliser leurs commandes, transmettre les commandes aux producteurs assurer la gestion commerciale (facturation aux écoles, paiement aux fournisseurs). Fonction logistique: Réceptionner les produits, les contrôler (procédure d agréage à définir) Les regrouper en lots à partir des commandes des cuisines Enfin distribuer les commandes de produits locaux.

12 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 3 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique retenu? 3. Quel modèle logistique et économique?

13 Quel modèle technique proposer? Deux cas de figure : Aspects sanitaires Dans le cas des cuisines centrales, obligation de fournir des produits agricoles agréés CEE soit 60 % du marché Dans le cas des cantines en auto-gestion, les produits agricoles ne sont pas nécessairement agrées CEE Dans tous les cas, la plate-forme devra disposer d un agrément CEE et de l habilitation pour les produits en AB

14 Quel modèle technique proposer? Commande publique Un des objectifs de la plate forme sera de prendre en charge le suivi et la réponse en son nom propredes appels d offres. La plate forme devra aussi encourager les collectivités à prendre des dispositions au sein des appels d offres permettant l accès des produits locaux.

15 Quel modèle technique proposer? Positionnement commercial Les filières et producteurs ariégeois ne peuvent s aligner sur les tarifs pratiqués par les moins disant du secteur du demi-gros, en conventionnel comme en AB. Cependant, de nombreux leviers existent pour limiter ou compenser les éventuels surcoûts liés àun approvisionnement local Côtéproducteurs comme côtéc intendants et cuisiniers

16 PLATE-FORME de PRODUITS LOCAUX en ARIEGE MISE EN ŒUVRE Présentation du projet en 3 parties 1. Les grands principes retenus 2. Quel modèle technique retenu? 3. Quel modèle logistique et économique?

17 Quel modèle logistique et économique proposé? Organisation sous forme de Plate-forme écoles primaires Collèges Lycées Prestataire en logistique Autres PLATE FORME : stockage des produits, prise des commandes, conditionnement, livraison, facturation Viandes Fromage, Yaourts, fromage Blanc Charcuterie Fruits Légumes secs

18 Quel modèle logistique et économique proposé? Le partenariat avec la sociétélogistique LA SETAK est une société de transport située à Pamiers, sur l axe Toulouse/Andorre. Elle propose des services de transportà l échelle nationale, régional et départementale. Ses clients sont l industrie, le bâtiment, les énergies renouvelables et la GMS Elle est en mesure de stockersous différentes conditions ( sec, froid positif et froid négatif)

19 Quel modèle logistique et économique proposé? Proposition de prestation formulé par la SETAK L offre finalisée par la SETAK est la suivante: Une prestation de transport, calculée au kg livré(entre 150 et 180 la tonne) Un loyer pour la mise àdisposition de quai: 500 mensuel Un loyer pour la mise àdisposition d un bureau: 450 mensuel Soit Soit exprimé expriméen en % des des ventes, ventes, Entre 4.3% et et 5.3% du du CA CA selon les les hypothèses de de résultats r et et si si 200 t livrées livrées.

20 Quel modèle logistique et économique proposé? Moyens humains et matériels Mise à disposition d un agent Chambre d Agriculture pour le lancement de la plate-forme (mise en lien cuisiniers, intendants / fournisseurs) Embauche pour le volet commercial d une personne à temps plein (recrutement réalisé) Acquisition de matériels : balance, étiqueteuse, transpalette, matériel informatique et logiciel de gestion commerciale

21 Quel modèle logistique et économique proposé? Faisabilité économique La relocalisation en circuits courts n a de sens que dans la mesure où elle permet une meilleure captation de la plus value sur le territoire. Or, le challenge auquel est confronté la plate forme consiste à trouver des solutions pour surmonter la phase de montée en puissance. Iln est pas envisageable de compenser uniquement sur la marge d exploitation pour couvrir les déficits des premières années. Les études économiques tendent à démontrer que la scic peut atteindre son rythme de croisière au terme de 3 exercices.

22 Calcul à l équilibre de la marge d exploitation à pratiquer selon les différentes hypothèses Hypothèse Hypothèse Hypothèse basse médiane haute Tx substitution visé 40% 50% 60% Part de marché (nb repas): Prix moyen des Matières 1eres/repas 1.80 Chiffre d'affaires correspondant MARGE TOTALE POUR COUVRIR LA LOGISTIQUE 5.31% 4.43% 4.36% Montant des charges de logistique DISPONIBLE APRES LOGISTIQUE Charges fixes Disponible pour les Achats de marchandises Taux de marge sur achat de marchandises 19.51% 12.00% 9.10%

23 Quelles mesures d accompagnement envisager pour la scic-sa «Terroirs Ariège Pyrénées» pendant la montée en charge? Les besoins portent essentiellement sur la couverture de charges fixes (salaires du commercial et premiers investissements pour l essentiel). Le Maître d ouvrage est une structure de forme coopérative

24 Merci de votre attention

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