Alliance 7 Services. Organisme de formation de la Fédération des produits de l épicerie et de la nutrition spécialisée

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1 Alliance 7 Services CATALOGUE FORMATION Organisme de formation de la Fédération des produits de l épicerie et de la nutrition spécialisée

2 ALLIANCE L A 7 SERVICES E S Bien plus que des services, une solution Du clé en main au sur mesure, ENSEMBLE CONSTRUISONS LA MEILLEURE RÉPONSE CQP Cycles métiers Offre TPE PME Inter métier Les Certificats de qualification professionnelle sont en cours d inscription au RNCP et accessibles par trois voies d'accès Les cycles métiers sont en cours d inscription au RNCP et accessibles par unités capitalisables Une offre Métier TPE PME est désormais disponible, elle est financée par notre partenaire OPCALIM Les formations inter en qualité, sécurité alimentaire et règlementation sont toutes adaptées à vos produits Alliance 7 Services es

3 Faire du capital humain un levier de compétitivité au travers de nos savoir-faire Alliance 7 Services, c'est l'expertise métier au service de titres reconnus par 35 branches de l'alimentaire et plusieurs industries... Dans un contexte économique incertain, innover, créer de la valeur ajoutée, s adapter, sont des enjeux essentiels. Générer de la croissance pour les entreprises, passe aussi par une organisation capable de créer, d acquérir et de transférer de la connaissance. Plus qu un modèle, une organisation apprenante est un état d esprit à conquérir et la formation peut y contribuer. La branche met en place des formations diplômantes pour sécuriser les parcours et favoriser l assouplissement du marché du travail. Depuis longtemps, elle développe une politique de certification professionnelle adaptée aux métiers de L'Alliance 7, elle doit maintenant intensifier l utilisation des CQP et des cycles métiers. En s appuyant sur l expertise d Alliance 7 services, la branche déploie des formations structurées et adaptées à l évolution des compétences des salariés dans leur métier. En, 14 CQP seront accessibles par la formation continue, les blocs de compétences ou la VAE ; ils font tous l objet d une démarche d inscription auprès du Répertoire National des Certifications Professionnelles. Le CQP devient un dispositif majeur en matière de formation continue. Son développement doit s appuyer sur des actions de promotion et de communication de manière à favoriser leur notoriété. Depuis 2006, L Alliance 7 a été précurseur en permettant aux salariés d obtenir une certification sous forme de CQP-I reconnue dans plusieurs secteurs d activité. En 2015, un nouveau pas est franchi, 14 CQP deviennent communs à tout le secteur alimentaire. Acte politique majeur, l excellence opérationnelle sera de conjuguer Savoir-faire métier et transversalité. De par son expérience, Alliance 7 Services est rompu à cet exercice et ouvrira plusieurs sessions à l inter entreprise pour répondre, en particulier, aux TPE PME. Quelle perspective pour, des travaux seront engagés pour inscrire les cycles métiers sur les listes éligibles au Compte Personnel de Formation et un organisme certificateur sera créé pour administrer les formations diplômantes. En conclusion, soyez gourmand en puisant dans les dispositions singulières d Alliance7 services pour enrichir votre savoir-faire de confiseur, de chocolatier, de biscuitier et de boulanger tout en capitalisant sur une plus large reconnaissance du titre obtenu. Marie-Thérèse Berling Directrice d Alliance 7 services Formations entaire.com 1

4 Sommaire 1. "Certificat de Qualification Professionnelle" Le CQP un dispositif incontournable pour former vos salariés A quoi sert le CQP?...4 Quel CQP choisir pour votre entreprise?...5 Les 3 voies d'accès à un CQP...6 Ils en parlent...7 Programmation des CQP Inter-entreprises...7 CQP Conducteur de machines, Conducteurs de ligne...8 Responsable d'équipe, Agent de maintenance...8 "Cycles métiers" une formation théorique et pratique dédiée à la fabrication de vos produits Présentation générale du dispositif Cycle métier...10 Cycle métier de la Confiserie...11, 12, 13 Ils en parlent...14 Cycle métier de la Biscuiterie-pâtisserie...15, 16, 17 Nos intervenants experts...18 Cycle métier de la Chocolaterie...19, 20, 21 "Formations inter-entreprises" Présentation de l'offre inter-entreprises et TPE-PME...22, 23 Chocolat et couvertures...24 Approfondir l utilisation du chocolat pour les confiseurs, biscuitiers et les autres professions Formulation en biscuiterie pâtisserie...24 Identifier l influence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit Maîtrise de l'humidité d'un produit...25 Prolonger la durée de vie d'une pâtisserie, d'une confiserie, d'une ganache ou produit complexe TSF, Transmission des savoirs et savoir-faire dans l'entreprise...25 Identifier les compétences à préserver et à transmettre Formations entaire.com 2

5 2. "Formations tous secteurs" Hygiène et sécurité alimentaire Allergènes alimentaires...26 Identifier le danger et maîtriser le risque : Santé, règlementation, détection, mesures de terrain Corps étrangers et Nuisibles Maîtriser les risques de corps étrangers et les sources d indignation sur un site de production Qualité Métrologie des préemballages et de leurs équipements en IAA...27 Optimiser la gestion du parc : de la balance à la maîtrise statistique des quantités Gestion des fraudes alimentaires et Risque fournisseur...27 Organiser l étude de vulnérabilité et diminuer les risques liés aux matières premières Hygiène et sécurité des aliments Dynamiser son système QHSE : Perfectionnement pour les animateurs de la qualité Réglementation alimentaire Informations sur les denrées alimentaires, étiquetage et publicité...29 Maîtriser ses pratiques en matière d information sur les denrées alimentaires Etiquetage nutritionnel en pratique...29 Réaliser et fiabiliser ses étiquetages nutritionnels Matériaux d emballage...30 Identifier les types de matériau et la réglementation applicable Production Initiation à la démarche d amélioration continue...31 Améliorer les performances en production Conduite de projet professionnel dans l entreprise...31 Améliorer les performances en production Management d une équipe de production...32 Gérer et animer son équipe au quotidien Initiation aux méthodes du Lean management...32 Maîtriser la qualité et diminuer gaspillage et pertes Management, communication ressources humaines Prévention et gestion des conflits Affirmer sa posture managériale, l assertivité Gestion de crise...33 S organiser, piloter et communiquer en cas de crise Formateur interne...34 Se professionnaliser dans sa fonction Tuteur au top!...34 Exercer son rôle de tuteur avec succès La boite à outils RH du manager Intégrer la dimension RH dans le management quotidien de ses équipes Administration du personnel et paie: des connaissances au top!...35 Entreprises ayant participé au CQP PAIE les années précédentes 3. "Formations sur-mesure"...36 Formations entaire.com 3

6 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle CQP*, le dispositif incontournable Le CQP : Pour faire reconnaitre ses compétences Les CQP sont inscrits au Registre National des Certifications Professionnelles RNCP. La formation dispensée est reconnue par l Etat La plupart des CQP sont reconnus par 35 branches du secteur alimentaire & des industries hors du champ alimentaire Les CQP sont fi nançables par le Compte Personnel de Formation CPF, la période de professionnalisation et le plan de formation Les CQP sont accessibles par blocs de compétences et déployés en inter-entreprises Le CQP : Créé par des professionnels pour des professionnels Le CQP est une reconnaissance professionnelle nationale définie et mise en œuvre paritairement par la profession C'est un document officiel reconnu par l ensemble des entreprises d'une même branche professionnelle ou du secteur alimentaire Il garantit qu un salarié maîtrise un emploi donné (conducteur de machines, conducteur de ligne, responsable d équipe, attaché commercial, gestionnaire administration du personnel et de la paie, ) Les compétences évaluées sont celles qui sont concrètement mises en œuvre dans le cadre de l emploi occupé Le CQP : Au service des intérêts de l entreprise et des salariés Pour l entreprise : Elle renforce et développe les compétences des salariés pour favoriser l adaptation aux évolutions techniques et organisationnelles Elle reconnaît les compétences mises en œuvre dans l exercice du métier et fidélise ainsi les salariés en poste Elle sécurise les parcours professionnels et garantit l évolution des emplois et des compétences Pour les salariés : Ils gagnent en qualification pour faire face aux évolutions techniques et organisationnelles de leur métier et/ou de leur entreprise. Ils peuvent accéder à un autre niveau de poste au sein de l entreprise. Leurs compétences sont reconnues au sein de l entreprise et par toute la profession : le CQP a en effet une valeur nationale auprès de l ensemble des acteurs de la branche. * Certificat de Qualification Professionnelle Formations entaire.com 4

7 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle 14 CQP à votre disposition CQP Conducteur de machine équivalent au CQPI Conducteur d équipements industriels CQP Conducteur de ligne CQP Préparateur CQP Responsable d équipe équivalent au CQPI Animateur d équipe domaine industriel CQP Pilote de Process Production Administratif CQP Assistant gestion client CQP Assistant Gestionnaire de l'administration et de la paie CQP Télévendeur CQP Attaché commercial CQP Responsable de secteur CQP Agent logistique équivalent au CQPI Agent logistique CQP Agent de maintenance équivalent au CQPI Opérateur de maintenance industriel CQP Technicien de maintenance équivalent au CQPI Technicien de maintenance industriel CQP Assistant ouvrier qualifié en nettoyage industriel Formations entaire.com 5

8 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle Les 3 voies d'accès à un CQP* * Certificat de Qualification Professionnelle Formations entaire.com 6

9 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle Ils en parlent... Monsieur A. G. : responsable production, CQP CDM "Depuis qu ils sont dans le CQP ils se questionnent sur leur quotidien de travail, ils voient les choses différemment. Ils se déplacent et vont voir leurs collègues." "La démarche CQP fait grandir les candidats et leurs responsables et donne une autre vision du métier." Madame C. M. : responsable ressources humaines, CQP CDL "Les tuteurs trouvent les candidats plus impliqués et plus «force de proposition." "Les tuteurs ont été très contents de suivre cette mission, qui a été la plus importante qu ils aient eu à faire." Madame P. B. : responsable formation, CQP CDL "Les stagiaires voient leur poste différemment. Cela leur apporte une réflexion et une méthode dans leur quotidien. La difficulté de l exercice les fait progresser." Monsieur E. L. : responsable d atelier, CQP CDM "Les responsables de ligne ont été très surpris de leur rôle de tuteurs mais ils sont rentrés dans le projet même s ils n y étaient pas préparés." "Les stagiaires situent vraiment leur travail dans l entreprise. Auparavant ils ignoraient totalement ce qu il y avait d autre dans l usine." Programmation CQP Inter Conducteur de ligne et Responsable d'équipe Regroupement Unités de compétence Durée Période Produit process 1 Communication professionnelle 1 Qualité Hygiène Gestion de production Sécurité environnement Manager Produit process 2 Communication professionnelle 2 Outils installation Animation Caractériser les produits Caractériser le process de production S intégrer dans son environnement professionnel Communiquer à l oral Communiquer à l écrit Conduire un projet d amélioration Réaliser les contrôles qualité et les enregistrements Appliquer les règles d hygiène et de sécurité alimentaire Assurer le nettoyage et rangement au poste de travail Gérer la production Gérer les actions de maintenance préventive et corrective Appliquer les règles de sécurité Appliquer les consignes de gestes et postures Appliquer les consignes de gestion de l environnement Manager la démarche qualité dans son activité Manager la sécurité de son service Caractériser les outils et les machines Gérer son activité Réaliser ou Conduire le process Prendre la parole en public Animer une équipe Manager l hygiène et la sécurité alimentaire de son service Appréhender les bases en technologie professionnelle Piloter la ligne de production Réaliser une maintenance de 1er niveau Créer des supports de communication Gérer les compétences d une équipe Animer une formation 3 jours Juin 3 jours Octobre 2 jours Décembre 2 jours Décembre 2 jours Janvier jours Janvier jours Avril jours Juin jours Septembre jours Septembre 2017 Unités de compétence commun(ne)s Unités de compétence spécifiques CQP CDL Unités de compétence spécifiques CQP RE Formations entaire.com 7

10 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle Blocs de compétences des CQP Formations entaire.com 8

11 C Q P Certificats de Qualification Professionnelle Blocs de compétences des CQP Formations entaire.com 9

12 Cycles Métiers M é t i e r s Les cycles métiers Qu est-ce qu un Cycle métier? Une formation qualifiante conçue et animée par des experts Un parcours progressif et modulable constitué de trois blocs de compétences. L accès à chaque bloc de compétences peut se faire directement sous certaines conditions liées à l expérience et aux compétences du stagiaire Un programme qui privilégie la pratique professionnelle C E R F OR M AT I ON T I F A I N E T Pourquoi choisir un Cycle métier? Le Cycle métier est un outil de professionnalisation avec un retour sur investissement immédiat, ayant pour objectifs : Apporter une connaissance générale de base sur les métiers et les produits Favoriser l autonomie sur les postes de travail Aller vers la résolution de problèmes et une démarche d amélioration continue Faire évoluer, reconnaître et certifier les compétences techniques de votre personnel Pour qui? Pour votre personnel de production Opérateur, conducteur de ligne, responsable d équipe Pour vos fonctions connexes Responsable et technicien des services Qualité, R&D, Maintenance, Comment financer le Cycle métier? Les formations visant l obtention d une qualification professionnelle sont prioritaires et financées dans le cadre des différents dispositifs gérés par Opcalim. Plan de formation, période de professionnalisation, programme TPE PME (- 300 salariés), demande d Attributions de Fonds de Commissions A.F.C (10 à 49 salariés). Adhérent Non-Adhérent Bloc 1 (6 jours) Bloc 2 (8 jours) Nous consulter Bloc 3 (6 jours) Pour connaître le tarif du cycle complet et pour toute demande personnalisée, nous consulter. Formations

13 Cycles Métiers M é t i e r s Cycle métier Confiserie Parcours modulable validé par une soutenance finale Intervenants Philippe Brunet Henri Drouven Bertrand Perin Georges Perrin Ouvrier Confiseur Bloc de compétences 1 Matières premières et produits Solutions de sucre (2 jours) Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre Travaux Pratiques sur la cristallisation avec fabrication de fondants Matières sucrantes et additifs (2 jours) Les propriétés des sirops de glucose et des autres matières sucrantes Les additifs et auxiliaires technologiques Travaux Pratiques fabrication de sucres cuit, de caramels mous (1) ou de pâte de fruit (2) Gélifiés, guimauves ou nougat (2 jours) Les gélifiants Les pâtes à mâcher (1) ou la dragéification (2) Travaux Pratiques fabrication de gélifiés, de guimauve, de pâte à mâcher (1) ou de nougat (2) Remise de supports de stage (1) Ouvrier confiseur Nord (2) Ouvrier confiseur Sud Confiseur Confirmé Bloc de compétences 2 Matières premières et produits Process et applications industrielles Formulation en confiserie (2 jours) Les procédés de fabrication des confiseries La solubilité des mélanges sucres/sirop de glucose en confiserie La formulation et l HRE des confiseries Process confiseurs (2 jours) Les procédés de dissolution et de cuisson des confiseries La mise en forme des confiseries (presse, coulage Mogul, extrusion, ) Stage pratique (4 jours) Stage pratique fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifiés tendres, confiseries dragéifiées Remise de supports de stage Confiseur Qualifié Bloc de compétences 3 Matières premières et produits Process et applications industrielles Conduite de projet et résolution de problèmes Conduire un projet professionnel dans l'entreprise (2 jours) Définition Les clés de réalisation L ébauche du projet Aller vers la résolution de problèmes (2 jours) La démarche d amélioration continue L élaboration des actions correctives Rédaction du rapport professionnel Préparer une communication professionnelle (2 jours) L analyse de la démarche et des résultats Soutenance à blanc Conduite de la présentation du projet Soutenance finale avec jury Remise de notre bibliothèque de fascicules Nord 3 et 4 février 16, 17 et 30 et 31 mars Sud 24 et 25 mai, 7 et 8, 28 et 29 juin 6 et 7 septembre 4 et 5 octobre 15 au 18 novembre 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

14 Cycles Métiers M é t i e r s Ouvrier Confiseur «Structurer et donner un sens aux actions» Citer le rôle des principales matières premières, sucre, sirops de glucose, fruits secs et des différents additifs Expliquer le rôle des différentes étapes Identifier les paramètres de conduite de process Caractériser les défauts sur les produits finis ou en cours d élaboration et d en identifier les causes Personnel de production : opérateur, conducteur de ligne, responsable d équipe Responsable et technicien des services Qualité, R&D, Maintenance, 1. Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre 2. Les propriétés des sirops de glucose 3. Les caractéristiques des autres matières sucrantes 4. Les additifs et auxiliaires technologiques 5. Les process de fabrication (selon région) Région Nord : les sucres cuits, les nougats, les caramels et les fudges, les pâtes à mâcher Région Sud : les pâtes de fruits, les nougats, les guimauves, la dragéification Adhérent HT Jours 2 880? Non adhérent HT Jours 3 708? + 20 HT de frais de repas par jour Région Nord ESH - Tourcoing Région Sud Epicurium - Aix en Provence Région Nord : 3 et 4 février, 16, 17, 30 et 31 mars, Région Sud : 24 et 25 mai, 7 et 8 juin, 28 et 29 juin Formations

15 Cycles Métiers M é t i e r s Confiseur Confirmé «Analyser et optimiser le fonctionnement des process» Expliquer l incidence du rapport sucre/sirop de glucose sur les caractéristiques des confiseries et l HRE Analyser les étapes de la fabrication des différents produits de confiserie Comparer les textures et caractéristiques des produits en fonction du process Expliquer l influence des réglages sur les produits en cours de fabrication ou sur la qualité des produits finis Ce cycle 2 est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Ouvrier confiseur» ou justifiant d une expérience suffisante dans le domaine de la confiserie 1. Classification des principales confiseries et description de leur procédé de fabrication 2. La solubilité des mélanges sucres/sirop de glucose étude de cas en confiserie 3. Formulation des confiseries, conséquence sur l HRE et leurs caractéristiques 4. Les différents process pour la dissolution et la cuisson des confiseries 5. Les méthodes de mises en œuvre des produits de confiserie (presse, coulage Mogul, extrusion, ) 6. Stage pratique fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifiés tendres, confiseries dragéfiées Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour Aix la Chapelle (Allemagne) 6 et 7 septembre à Paris 4 et 5 octobre à Paris 15, 16, 17 et 18 novembre à Aix la Chapelle Confiseur Qualifié «Maîtriser et proposer des actions d amélioration» Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes Participer à des groupes projets d amélioration continue, Rédiger et présenter un compte rendu technique Présenter oralement un projet professionnel Ce 3 cycle est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Confiseur confirmé» 1. Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise 2. Les points clés de réalisation 3. La démarche d amélioration continue 4. La résolution de problème 5. L élaboration d actions correctives 6. Les bases de la rédaction technique 7. Comment réaliser une présentation orale Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

16 Cycles Métiers M é t i e r s Ils en parlent... Paroles de dirigeants «Cette formation valorise le salarié. Il comprend pourquoi il fait quelque chose et pas seulement parce qu on lui a demandé» «Cette formation est un investissement pour l entreprise. Il me semble que c est un investissement rentable à long terme, car les salariés acquièrent des compétences nouvelles utiles pour l avenir» «Le cycle permet d avoir une vision globale de la profession, d avoir une ouverture d esprit sur d autres produits» «Les compétences deviennent homogènes. Quels que soient les équipes de fabrication, les salariés ont des compétences similaires. Ils savent dialoguer entre eux et travailler sur des sujets d amélioration continue» Paroles de stagiaires «J ai amélioré les choses dans mon entreprise, ce qui est très important» «Je savais faire beaucoup de choses sans comprendre ce qui se passait. Aujourd hui le cycle métier m a fait tout comprendre. Je comprends par exemple plus facilement les défauts que l on peut trouver sur un produit» «Grâce au cycle nous travaillons différemment» «Les fascicules sont une bibliothèque de connaissances» «Le cycle métier m a permis d évoluer au sein de mon entreprise» Formations entaire.com 14

17 Cycles Métiers M é t i e r s Cycle métier Biscuiterie - Pâtisserie Parcours modulable validé par une soutenance finale Intervenants Philippe Brunet Jacques Havard Bertrand Perin Georges Perrin Ouvrier Biscuitier Bloc de compétences 1 Matières premières et produits Matières premières (2 jours) Les matières premières : Farine - Corps Gras Les bases du pétrissage Travaux pratiques : fabrication de pâtes céréalières Type de pâtes et façonnage (2 jours) Les matières premières : ufs - Matières sucrantes Les types de pâte Travaux pratiques : influence des corps gras au pétrissage Bases de la cuisson (2 jours) Les matières premières : Agents levants Les bases de la cuisson Travaux pratiques : rôle du sucre et des agents levants Remise de supports de stage Biscuitier Confirmé Bloc de compétences 2 Matières premières et produits Process et applications industrielles Formulation en biscuiterie (2 jours) La formulation avec analyse des matières premières et HRE Le pétrissage : procédés et matériel Façonnage et cuisson (2 jours) Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides Les fours et la conduite de cuisson Stage pratique (4 jours) Stage pratique biscuiterie : fabrication de biscuits permettant d identifier l influence des matières premières et des paramètres du process Remise de supports de stage Biscuitier Qualifié Bloc de compétences 3 Matières premières et produits Process et applications industrielles Conduite de projet et résolution de problèmes Conduire un projet professionnel dans l'entreprise (2 jours) Définition Les clés de réalisation L ébauche du projet Aller vers la résolution de problèmes (2 jours) La démarche d amélioration continue L élaboration des actions correctives Rédaction du rapport professionnel Prépararer une communication professionnelle (2 jours) L analyse de la démarche et des résultats Soutenance à blanc Conduite de la présentation du projet Soutenance finale avec jury Remise de notre bibliothèque de fascicules 10 et 11 mars 7 et 8 avril 18 et 19 mai 22 et 23 septembre 13 et 14 octobre 22 au 25 novembre 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

18 Cycles Métiers M é t i e r s Ouvrier Biscuitier «Structurer et donner un sens aux actions» Identifier les matières premières employées. Connaître leurs caractéristiques et leurs rôles technologiques Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes Identifier les paramètres de conduite des process Personnel de production : opérateur, conducteur de ligne, responsable d équipe Responsable et technicien des services Qualité, R&D, Maintenance 1. La farine : origine, composition et rôle technologique 2. Les matières grasses et les œufs : nature, modes d utilisation, infl uences sur les pâtes et le produit fini 3. Les matières sucrantes : critères de choix, rôles technologiques 4. Les poudres levantes : nature et mode d action 5. Etude de l interaction des ingrédients au cours du process : pétrissage - façonnage - cuisson Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours HT de frais de repas par jour Paris 10 et 11 mars 7 et 8 avril 18 et 19 mai Formations

19 Cycles Métiers M é t i e r s Biscuitier confirmé «Analyser et optimiser le fonctionnement des process» Maîtriser le choix et l utilisation des matières premières Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson Décrire le fonctionnement des machines de mélange façonnage cuisson Caractériser les défauts et leur origine, sur les produits finis ou en cours d élaboration Ce 2 ème cycle est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Ouvrier biscuitier» ou justifiant d une expérience suffisante dans le domaine de la biscuiterie pâtisserie industrielle 1. Les formulations avec analyse des ingrédients et de l HRE 2. Les mélanges : pétrissage, battage, foisonnement 3. Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides 4. La conduite de la cuisson : procédés et matériels 5. Stage pratique (fabrication de différents biscuits secs et pâtissiers avec analyse des pâtes et des produits finis) Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour Aix la Chapelle (Allemagne) 22 et 23 septembre à Paris 13 et 14 octobre à Paris 22 au 25 novembre à Aix la Chapelle Biscuitier qualifié «Maîtriser et proposer des actions d amélioration» Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes Participer à des groupes projets d amélioration continue Rédiger et présenter un compte rendu technique Présenter oralement un projet professionnel Ce 3ème cycle est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Biscuitier confirmé» 1. Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise 2. Les points clés de réalisation 3. La démarche d amélioration continue 4. La résolution de problème 5. L élaboration d actions correctives 6. Les bases de la rédaction technique 7. Comment réaliser une présentation orale Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

20 Cycles Métiers M é t i e r s Nos intervenants "expert"... Ingénieur en Génie biologique, Responsable Ingénierie Pédagogique 30 ans de formation et d expertise dans les domaines de la Chocolaterie, Confiserie, Biscuiterie Pâtisserie et Panification Industrielle pour les entreprises de L Alliance 7 Philippe Brunet Henri Drouven Maître en Confiserie et Chocolaterie Précédemment professeur spécialisé à l'école centrale d'allemagne ZDS pour les métiers de l industrie de la confiserie. Dirigeant d un grand laboratoire de développement et d une entreprise de formation pour tous les secteurs de la production de produits sucrés. Consultations et instructions techniques au monde entier depuis plus de 25 ans. Ingénieur en Agriculture de l ESITPA Depuis 30 ans, Ingénieur Formation à l Ecole de Boulangerie- Pâtisserie de Paris spécialisé en Technologie, Sciences et Conduite de Projets Professionnels après avoir été 10 ans Ingénieur de Production aux Grands Moulins de Paris. Jacques Havard Georges Perrin Ingénieur de l'insa Lyon en génie mécanique Après plus de 15 années à l international dans des postes de gestionnaire à l exploitation pour l industrie pétrolière. J agis depuis comme consultant en formation et développement pour le personnel d encadrement, en organisation industrielle et en amélioration continue. Ingénieur de l'ecole Nationale Supérieure des Arts et Métiers Dirigeant d un cabinet de conseil et de formation, spécialisé en Management, Communication et Gestion des compétences, précédemment Directeur formation et méthodes en entreprises. Bertrand Perin Formations

21 Cycles Métiers M é t i e r s Cycle métier Chocolaterie Parcours modulable validé par une soutenance finale Intervenants Philippe Brunet Henri Drouven Bertrand Perin Georges Perrin Ouvrier Chocolatier Bloc de compétences 1 Matières premières et produits Composition du chocolat (2 jours) La composition des chocolats et des bonbons de chocolat Les matières premières de base, cacao, beurre de cacao, sucres,mgla, laits Travaux Pratiques : cristallisation des matières grasses et fabrication de fourrages gras Fabrication et tempérage (2 jours) La fabrication du chocolat Le tempérage Les pralinés Travaux Pratiques : fabrication de praliné et tempérage du chocolat Ganache et bonbons (2 jours) Les Ganaches L enrobage et le moulage Travaux Pratiques : fabrication de coquilles fourrées à la ganache Remise de supports de stage Chocolatier Confirmé Bloc de compétences 2 Matières premières et produits Process et applications industrielles Tempérage et enrobage (2 jours) Le tempérage des chocolats La conduite de l enrobage et le refroidissement Fourrage et moulage (2 jours) La formulation et la fabrication des intérieurs, des fourrages et des pâtes à tartiner. Les techniques de moulage du chocolat Stage pratique (4 jours) Stage pratique chocolat : fabrication de chocolat depuis la fève et de bonbon de chocolat dans un laboratoire Remise de supports de stage Chocolatier Qualifié Bloc de compétences 3 Matières premières et produits Process et applications industrielles Conduite de projet et résolution de problèmes Conduire un projet professionel dans l'entreprise (2 jours) Définition Les clés de réalisation L ébauche du projet Allez vers la résolution de problèmes (2 jours) La démarche d amélioration continue L élaboration des actions correctives Rédaction du rapport professionnel Préparer une communication professionnelle (2 jours) L analyse de la démarche et des résultats Soutenance à blanc Conduite de la présentation du projet Soutenance finale avec jury Remise de notre bibliothèque de fascicules 4 et 5 avril 10 et 22 mai 30 et 31 mai 8 et 9 septembre 11 et 12 octobre 6 au 9 décembre 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

22 Cycles Métiers M é t i e r s Ouvrier Chocolatier «Structurer et donner un sens aux actions» Citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des différents additifs dans les chocolats et bonbons de chocolat Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes Identifier les paramètres de conduite des process Caractériser les défauts et leur origine, sur les produits finis ou en cours d élaboration Personnel de production : opérateur, conducteur de ligne, responsable d équipe Responsable et technicien des services Qualité, R&D, Maintenance, 1. La transformation du cacao, de sa culture au chocolat. 2. L approche réglementaire de la composition des chocolats 3. Le rôle du tempérage et sa mise en œuvre. 4. La fabrication des intérieurs pralinés 5. Les fourrages gras et les ganaches 6. L utilisation du chocolat, enrobage, moulage plein et réalisation de bonbons de chocolat Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours HT de frais de repas par jour Paris 4 et 5 avril 10 et 11 mai 30 et 31 mai Formations

23 Cycles Métiers M é t i e r s Chocolatier confirmé «Analyser et optimiser le fonctionnement des process» Expliquer les facteurs responsables de la rhéologie du chocolat Analyser les étapes du tempérage et le fonctionnement des tempéreuses Décrire le fonctionnement des machines de moulages, d enrobage et de refroidissement Caractériser les fourrages gras, les ganaches et les pâtes à tartiner Ce cycle 2 est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Ouvrier chocolatier» ou justifiant d une expérience suffisante dans le domaine de la chocolaterie. 1. La cristallisation du beurre de cacao et le tempérage du chocolat 2. La conduite de l enrobage et le refroidissement 3. La formulation et la fabrication des fourrages gras, ganache et des pâtes à tartiner 4. Les techniques de moulage des chocolats pleins et fourrés (dont one shot, cône froid, ) 5. Stage pratique (fabrication de chocolat de la fève à la tablette, fabrication de bonbon de chocolat enrobés ou moulés, réalisation de produits turbinés) Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour Aix la Chapelle (Allemagne) 8 et 9 septembre à Paris 11 et 12 octobre à Paris 6, 7, 8 et 9 décembre novembre à Aix la Chapelle Chocolatier qualifié «Maîtriser et proposer des actions d amélioration» Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes Participer à des groupes projets d amélioration continue Rédiger et présenter un compte rendu technique Présenter oralement un projet professionnel. Ce 3 ème cycle est directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation «Chocolatier confirmé» 1. Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise 2. Les points clés de réalisation 3. La démarche d amélioration continue 4. La résolution de problème 5. L élaboration d actions correctives 6. Les bases de la rédaction technique 7. Comment réaliser une présentation orale Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour 21 et 22 avril 26 et 27 mai 6 et 7 octobre Formations

24 Inter-entreprises Tous secteurs e s Les actions de formation inter-entreprises Métier...24 à 25 Hygiène et sécurité alimentaire Qualité...27 à 28 Réglementation alimentaire...29 à 30 Production...31 à 32 Management, communication et ressources humaines...33 à 35 Une offre dédiée aux TPE PME Alliance 7 Services vous propose dans le cadre du programme TPE PME d Opcalim un large choix de formations inter-entreprises financé par notre partenaire OPCALIM. Ce programme vise à favoriser et développer la formation professionnelle dans les entreprises de moins de 300 salariés. Formations entaire.com 22

25 Inter-entreprises Tous secteurs e s Les actions de formation TPE PME financées à 100% par OPCALIM Ouvrier biscuitier 1 (2x2 jours) Matières premières et pétrissage en biscuiterie Ouvrier biscuitier 2 (2 jours) Cuisson des biscuits Ouvrier chocolatier 1 (2x2 jours) Fabrication et tempérage du chocolat Ouvrier chocolatier 2 (2 jours) Fabrication de bonbons de chocolat fourrés et ganache Chocolat et couvertures (2 jours) Approfondir l utilisation du chocolat pour les confiseurs, biscuitiers et les autres professions Formulation en biscuiterie pâtisserie (2 jours) Identifier l influence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit Management d une équipe de production Gérer et animer son équipe au quotidien Page 15 Page 15 Page 19 Page 19 Page 24 Page 24 Page 32 Formations entaire.com 23

26 Métiers Tous secteurs e s Chocolat et les couvertures Approfondir l utilisation du chocolat pour les confiseurs, biscuitiers et les autres professions Intervenant Philippe Brunet Décrire les principales étapes de la technologie chocolatière Caractériser les spécificités des couvertures de chocolat Expliquer l importance et les phases du processus de tempérage Identifier les points clés de la mise en œuvre du chocolat en biscuiterie et confiserie Opérateurs de fabrication en Biscuiterie et confiserie, conducteur d enrobeuse ou de mouleuse, techniciens R&D, service qualité 1. La culture et la transformation du cacao 2. La fabrication des chocolats 3. La mise en œuvre du tempérage et ses conséquences 4. Les points clés de l enrobage et des enrobeuses 5. Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie 6. Les alternatives aux chocolats : substituts, remplaçants, équivalents 7. Visite d une usine de fabrication du chocolat Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours HT de frais de repas par jour 27 et 28 septembre Formulation en biscuiterie pâtisserie Identifier l influence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit Intervenant Philippe Brunet Déterminer les fonctionnalités des ingrédients (sucres, lipides, sel, ) Maîtriser l activité de l eau grâce à la formulation Adapter les conduites de procédés en fonction de la formulation (émulsions, foisonnements) Reformuler grâce à des ingrédients fonctionnels Personnel de production, R&D, qualité 1. Les caractéristiques fonctionnelles des farines 2. L influence des matières sucrantes sur les produits céréaliers 3. Les rôles des matières grasses sur les produits finis et en cours de fabrication 4. L apport des additifs et des ingrédients fonctionnels en biscuiterie pâtisseries 5. La formulation et la maitrise de l activité de l eau 6. La structure des pâtes du pétrissage à la cuisson Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours HT de frais de repas par jour 29 et 30 septembre Formations

27 Métiers Tous secteurs e s Maîtrise de l'humidité d'un produit (rôle de l'activité de l'eau) Prolonger la durée de vie d'une pâtisserie, d'une confiserie, d'une ganache ou produit complexe Intervenant Philippe Brunet montrer le rôle de l activité de l eau, pour les caractéristiques organoleptiques d un produit décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer expliquer au travers d exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée. montrer l importance de la formulation pour modifier l Humidité Relative d Equilibre Personnel de production, R&D, qualité 1. Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire 2. La mesure de l activité de l eau d un produit, méthodes rapides et méthode officielle. 3. Les ingrédients ayant une interaction avec l eau 4. Le calcul de l activité de l eau, formule de Grover 5. Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de le confiserie et des ganaches Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour HT de frais de repas par jour 15 septembre Transmission des savoirs-faire dans l'entreprise Identifier les compétences à préserver et à transmettre Intervenant Frédérique Longueville Eviter la perte de savoirs et savoir-faire clés Favoriser la transmission intergénérationnelle dans le cadre du dispositif «contrat de génération» Limiter la concentration de savoir-faire clés de l entreprise Formaliser et capitaliser les savoirs non décrits Améliorer l intégration des nouveaux collaborateurs Chargé RH, chargé de formation, formateur interne, tuteur, expert interne 1. Diagnostic en 4 étapes (0,5 à 1 jour) 2. Etat des lieux, compétences clés, acteurs et modalités du transfert 3. Identification des savoirs et savoir-faire à transférer (2j) 4. Elaboration des séquences de transfert (2j) 5. Animation d une séquence de transfert (2j) 6. Organisation de la capitalisation des savoirs et savoirfaire (1j) Nous consulter Formations

28 Domaine Hygiène et Sécurité é Alimentaire i e Tous secteurs e s Allergènes alimentaires Santé, règlementation, détection, mesures de terrain Intervenant Denis Colson Dr Vétérinaire et responsable d audit Identifier les caractéristiques de l allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP Renforcer les moyens de détention et de prévention Rassembler et motiver l ensemble de l encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affermies dans la lutte contre les contaminations croisées Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien Personnel de l encadrement et des services qualité intervenant dans l entreposage, la fabrication ou les services supports et concernés par la problématique des allergènes. 1. Allergies alimentaires, l impact sur la santé 2. Les allergènes et la vulnérabilité des fournisseurs de matières premières 3. Le problème des allergènes en développement et formulation 4. Les allergènes dans l HACCP de la fabrication 5. Mesurer la présence des allergènes et évaluer les mesures de maîtrise 6. L animation et la transmission sur le site par l encadrement Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour Déjeuners et pauses inclus 13 septembre Corps étrangers et nuisibles NOUVEAU Maîtriser les risques de corps étrangers et les sources d indignation sur un site de production Intervenant Denis Colson Dr Vétérinaire et responsable d audit Connaître en profondeur les corps étrangers potentiels sur un site et les méthodes les plus récentes de maîtrise associées. Être capable d utiliser au mieux le potentiel des équipements de détection actuels. Connaître en détail les différents types de nuisibles, leur mode de vie et les écosystèmes qu ils affectionnent. Comprendre les évolutions de la règlementation des biocides. Être capable d assurer un suivi attentif de son prestataire et la mise en place des mesures internes Tous les stagiaires qui participent à la maîtrise des corps étrangers et des nuisibles sur un site agroalimentaire. A. Les corps étrangers 1. Connaissance et identification 2. Mesures de maîtrise 3. Méthodes de rétention 4. Méthodes de détection et d élimination 5. Focus sur le verre et les matériaux durs 6. Focus sur les objets piquants et coupants B. Les nuisibles 1. Connaissance, identification et méthodes de lutte spécifiques contre les nuisibles des IAA 2. Quelques méthodes de lutte détaillées 3. Les produits biocides 4. Le prestataire 3D et l entreprise 5. Le système de gestion des nuisibles Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour Déjeuners et pauses inclus 22 novembre Formations

29 Domaine qualité Tous secteurs e s Métrologie des préemballages et de leurs équipements en IAA De la balance à la maîtrise statistique des quantités Intervenant Denis Colson Dr Vétérinaire et responsable d audit La question de la métrologie des poids et volumes dans les industries agroalimentaires se trouve souvent noyée dans la complexité ou abandonnée faute de solutions pratiques : Connaître les bases simples mais complètes de la métrologie des pesages afin de pouvoir mettre en œuvre les actions pertinentes Acquérir des connaissances solides pour déterminer et mettre en œuvre des applications métrologiques sur les lignes de remplissage en usine et au laboratoire Personnel impliqué dans les décisions métrologiques relatives aux préemballages, la gestion d un parc d équipements de mesure ou dans la mise en application des méthodes métrologiques au laboratoire de contrôle 1. La situation en entreprise ; le point pour démarrer 2. La métrologie légale sur la base d un exemple clé : les balances 3. Les exigences de remplissage contenues dans les nouveaux GUIDES DGCCRF et ANIA 4. Les bases simples pour construire un système solide et durable afin de maîtriser l ensemble du parc des instruments de mesure au laboratoire et en usine Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour Déjeuners et pauses inclus 14 septembre Gestion des fraudes alimentaires et risque fournisseur NOUVEAU Organiser l étude de vulnérabilité, une véritable opportunité pour diminuer l ensemble des risques liés aux matières premières Intervenant Denis Colson Dr Vétérinaire et responsable d audit Les récents évènements ont montré l exposition des entreprises alimentaires au risque de fraude et plus généralement au risque des matières achetées : Construire une étude de vulnérabilité pérenne et utile Garder une bonne compatibilité avec les meilleures évolutions des référentiels d hygiène et spécifiquement les évolutions majeures du BRC Food 7 Améliorer opportunément les méthodes de sélection, d évaluation ou d audit Tous les acteurs impliqués dans une démarche Qualité et Achats. Les sources sont issues des données actualisées de l administration, des référentiels IFS Food et BRC Food, ainsi que du guide «Analyse de la vulnérabilité des filières d approvisionnement de l Alliance 7 avril 2015» 1. La situation et le contexte réglementaire 2. La mise en œuvre de l étude de vulnérabilité 3. Améliorer l efficacité du processus d achat au travers d évaluation, de suivi et d audits fournisseurs 4. La responsabilité de l entreprise et des dirigeants en matière de fraude Adhérent HT Jour Non adhérent HT Jour Déjeuners et pauses inclus 23 novembre Formations

30 Domaine qualité Tous secteurs e s Hygiène et Sécurité des aliments Bonnes pratiques d hygiène, HACCP, Fraudes, Malveillance Une formation complète des acteurs de la démarche HACCP. Utiliser ces référentiels d hygiène pour dynamiser la démarche HACCP et répondre aux exigences clients. Acquérir les connaissances pour comprendre les évolutions de la méthode HACCP et des méthodes de maîtrise des dangers de fraude et de malveillance. Maîtriser les évolutions des référentiels basés sur les Guides de bonnes pratiques d hygiène pour être capable de les appliquer directement en entreprise Participer activement à une équipe HACCP et motiver le personnel Comprendre les outils méthodologiques qui découlent de l approche de ISO 22000/ISO TS ; les utiliser pour animer ou réactiver son système HACCP Se servir des exigences des référentiels IFS Food 6 et BRC Food 7pour évaluer et améliorer la conformité de l entreprise aux PRP et aux BPF issus d exigences classiques des clients Tous les acteurs de la démarche d animation et d amélioration de l hygiène sur le site. Jour 1 1. Point sur votre HACCP 2. La sécurité des aliments en Europe et les bases de l'haccp 3. Des méthodes pour pratiquer l HACCP 4. Surveillances, vérification, validation dans l'haccp 5. L'équipe HACCP en fonctionnement et en alerte 6. Présentation du contenu et des exigences des BPH NOUVEAU Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours Déjeuners et pauses inclus 5 et 6 avril Intervenant Denis Colson Dr Vétérinaire et responsable d audit Jour 2 1. Focus sur les bonnes pratiques d'hygiène en fabrication 2. Gérer les situations de malveillance 3. Le Fraudes alimentaires 4. Aspects techniques des contaminations chimiques 5. Maîtriser les contaminations microbiologiques 6. Détecter et éviter les corps étrangers 7. Les dangers des allergènes Applications pratiques pendant la durée du stage. Formations

31 Règlementation e t n alimentaire a i e Tous secteurs e s Informations sur les denrées alimentaires, étiquetage et publicité Maîtriser ses pratiques en matière d information sur les denrées alimentaires Intervenant Alain Soroste - Expert réglementation et qualité des aliments Maitriser les obligations générales et les règles spécifiques à l information sur les denrées alimentaires Identifier les règles applicables aux mentions volontaires d étiquetage et quelles sont les mentions interdites. Réaliser des exercices pratiques sur les différentes mentions obligatoires et volontaires Responsables qualité, R&D, marketing et juriste souhaitant maitriser les règles relatives à l information sur les produits alimentaires 1. Maîtriser les obligations générales relatives à l information 2. Les dispositions applicables aux informations quels que soient les produits 3. Les mentions obligatoires d étiquetage des aliments 4. Les mentions volontaires d étiquetage des aliments 5. Les mentions interdites d étiquetage des aliments 6. Etudes des cas en atelier (au fur et à mesure des exposés) 7. Restitution des groupes de travail et analyse critique des études de cas en commun Les points forts : Mise en place de cas pratiques avec élaboration d étiquettes. Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours Déjeuners et pauses inclus 16 et 17 mars Etiquetage nutritionnel en pratique Réaliser et fiabilisé ses étiquetages nutritionnels Intervenants Caroline Rouveyrol, Conseiller Nutrition et Formulation au CRITT agroalimentaire PACA Luis Georges Quintelas Directeur Scientifique chez SQUALI spécialiste de la gestion analytique Savoir appliquer les nouvelles règles de l'étiquetage nutritionnel du règlement n 1169/2011, dit INCO Savoir réaliser un calcul fiable de la composition nutritionnelle à des fins d'étiquetage Savoir organiser des analyses physico-chimiques à des fi ns d'étiquetage Fiabiliser les valeurs nutritionnelles déclarées sur l'étiquetage Responsable qualité, R&D, réglementation souhaitant mettre en pratique l étiquetage nutritionnel INCO 1. La déclaration nutritionnelle prévue par le règlement INCO 2. Détermination des valeurs à déclarer, quelle approche choisir? 3. Le calcul de la composition nutritionnelle à des fins d étiquetage 4. L analyse physico-chimique à des fins d étiquetage 5. Un, deux, trois étiquetez 6. Plan d autocontrôles et justifications 7. Travaux dirigés et études de cas concrets 8. Maîtrise des variabilités nutritionnelles 9. Analyses nutritionnelles avec un laboratoire Nécessité que les stagiaires puissent disposer d un ordinateur portable équipé d excel - au moins 1 ordinateur pour 2 personnes Adhérent HT Jours Non adhérent HT Jours Déjeuners et pauses inclus 2 et 3 juin Formations