BACHELOR 2. Données Générales. Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 1

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1 BACHELOR 2 Données Générales Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 1

2 MODULE : Génie Gastronomique Langue : Français (FR) Statut : Cours obligatoires CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés U.E. Arts Culinaires et Arts de la Table Prérequis : Néant Diététique Crédits ECTS : 1 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels : eau glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) protides lipides éléments minéraux vitamines Principales propriétés physico-chimiques des constituants changements d états de l eau solubilité, diffusion, suspension, émulsion, foisonnement action de la température sur les glucides (caramélisation, carbonisation, formation d empois d amidon, gélification), sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification), sur les lipides (fusion, décomposition) réactions de Maillard action de l alcool sur les protéines (coagulation) action de l air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation) action de l acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse) action mécanique sur les protides (réseau de gluten) interaction entre glucides sucrés, sel et protides (déshydratation Nutrition : objectifs de la perception sensorielle perception des sensations gustatives (odeurs, saveurs, consistances, température). principaux descripteurs de la vue, de l olfaction, du toucher, de l ouïe et du goût actions correctives sur la qualité organoleptique d un produit Les apports nutritionnels recommandés CM 9 H TD 6 H 15 H Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 2

3 A l issue des cours les étudiants connaîtront : - Les apports notionnels nécessaires - Les notions de base des propriétés des constituants alimentaires - Le rôle des sens dans la prise alimentaire et la sensation de satiété Travail personnel : 10 heures Evaluation : Cas pratique + Examen en situation Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 3

4 U.E. Arts Culinaires et Arts de la Table - Prérequis : Néant - Crédits ECTS : 2 Le petit déjeuner Semestre 3 Besoins nutritionnels et apports recommandés le matin - Apport en eau - Apport en glucide - Apport en lipide - Apport en protide - Apport en vitamine Le petit-déjeuner idéal - de l adulte - de la femme enceinte - de l enfant - de la personne âgée - du sportif Le petit déjeuner Français Le petit déjeuner Anglais Le petit déjeuner Américain Traditions européenne Traditions en Asie Les pays du moyen orient Le Maghreb CM 6 H TD 9 H 15 H Les étudiants seront capables de : - Composer un petit déjeuner équilibré - Proposer un petit déjeuner type en fonction du client (enfant, femme enceinte, personne âgée, sportif) - Connaître les habitudes et les traditions des autres pays - Travail personnel : 15 heures - Evaluation : Cas pratique + Examen en situation Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 4

5 U.E. Arts Culinaires et Arts de la Table Prérequis : néant Diner et déjeuner Crédits ECTS : 2 Les groupes d aliments Besoins nutritionnels et apports recommandés à midi et le soir Besoins et apports recommandés en eau Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie Besoins qualitatifs et quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires et végétales Le repas équilibré Composition des menus Correction des menus déséquilibrés Le menu du sportif Les conséquences d une alimentation déséquilibrée Excès de lipides Excès de glucides Excès de protides Carences Traditions en Europe Traditions en Asie Traditions au Moyen Orient Tradition au Maghreb CM 15 H TD 15 H 30 H Les étudiants seront capables de : - Mettre en relation les apports nutritionnels d un repas gastronomique et les notions d équilibre alimentaire - Proposer une modification de repas gastronomique pour une clientèle donnée, en respectant le caractère festif Travail personnel : 30 heures Evaluation : Cas pratique + Examen en situation Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 5

6 U.E. Arts Culinaires et Arts de la Table Prérequis : Néant Régimes et allergies alimentaires Crédits ECTS : 2 Définitions allergie et Intolérance Les symptômes de l allergie Les réactions de choc anaphylactique Comment réagir en cas de réaction allergique grave Les principaux aliments allergènes Les principales intolérances Le gluten Le lactose Les sulfites Les conséquences des intolérances Régime sans gluten Régime sans lactose Régime Végétarien Régime Végétalien Diversification de l offre alimentaire : Évolution des produits traditionnels : Aliments prêts à l emploi, aliments-service, produits alimentaires intermédiaires, etc. Aliments de substitution : produits allégés, produits sans..., produits à teneur limitée en..., produits à teneur garantie en..., nouvelles protéines, édulcorants, etc. CM 18 H TD 12 H 30 H Les étudiants seront capables de : - Connaître les principales allergies et intolérances alimentaires - Conseiller et guider le client allergique pour le choix de ses plats - Connaître les précautions à prendre en lorsqu un client présente une allergie - Connaître les actions à mener en cas de choc anaphylactique Travail personnel : 30 heures Evaluation : Cas pratique + Examen en situation Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 6

7 MODULE : Génie Hôtelier Langue : Français (FR) et Anglais (E) Statut : Cours obligatoires CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés U.E. Les Arts de l Hospitalité Prérequis : néant International Hospitality management Semestre 3 Crédits ECTS : 6 Logistics and supply chain for hospitality and event management Quality services and quality process Housekeeping Stewarding Linen - Master the logistic chain and the strategic dimension of logistics - Understand the impact of supply chain on value to client - Plan and organize in theory and in practice the operations of housekeeping, stewarding and related to linen 120 H Travail personnel : 90 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 7

8 U.E. Les Arts de l Hospitalité Prérequis : néant Crédits ECTS : 4 Introduction to luxury management Semestre 3 The luxury market History of luxury Code & protocol Business visits & cases studies - Discover by practice and cases the specificities of the luxury industry - Understand codes and protocol - Master the business and economic dynamics of the luxury industry CM 15 H TD 15 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 8

9 MODULE : Gestion Langue : Français (FR) et Anglais (E) Statut : Cours obligatoires CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés UE : Comptabilité, Finance et Fiscalité Pré-requis : Comptabilité générale Gestion Financière Crédits ECTS : 2 Financer l'activité Trésorerie Cycle d'activité Stocks Les relations avec la banque Les crédits de trésorerie es règles emplois ressources Les types de financement Le financement de BFR d exploitation Types de budgets Suivi et gestion de la trésorerie - Initier l étudiant au financement de l entreprise et à l allocation des ressources - Lui fournir un cadre conceptuel pour la prise de décisions dans le domaine de la gestion financière des entreprises - Se familiariser avec les sources de financement et les techniques d analyse et de prévision - Choisir la meilleure structure de financement et effectuer un arbitrage entre risque et rentabilité - Construire et respecter une démarche de planification budgétaire tout en tenant compte des contraintes associées - Maitriser les leviers de gestion de la trésorerie (modes de financement, délais de paiement ) CM 15 H TD 15 H 30 H Travail personnel : 45 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 9

10 UE : Comptabilité, Finance et Fiscalité Pré-requis : Comptabilité générale Comptabilité analytique Crédits ECTS : 2 Les coûts variables et les coûts fixes Leur imputation Les prix de revient La détermination d un seuil de rentabilité Les méthodes d analyse de la rentabilité (coûts partiels, coûts complets, charges directes et indirectes, marges) - Maitriser les principes essentiels de la comptabilité analytique - Connaitre les différentes méthodes de calcul de coûts et de marges - Maîtriser les avantages, les inconvénients et les contradictions des différentes méthodes de comptabilité analytique - Connaitre les indicateurs qui constituent des outils d aide à la décision CM 15 H TD 15 H 30 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 10

11 UE : Intelligence stratégique Pré-requis : Néant Crédits ECTS : 2 Introduction à la stratégie L intelligence économique et son évolution La veille stratégique Les choix stratégiques : les cas de l'hospitality, de la restauration, et du luxe/ Approche introductive et inductive par les cas A l issue des cours les étudiants doivent : - Créer une veille stratégique appropriée et en assurer la direction - Se familiariser avec l intelligence économique, sa conceptualisation, son impact et ses enjeux éthiques - Acquérir de solides connaissances sur les secteurs du luxe, de la restauration et de la gestion hospitalière CM 9 H TD 6 H 15 H Travail personnel : 15 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 11

12 UE : Management & opérations - Pré-requis : Néant - Crédits ECTS : 2 Gestion des Ressources Humaines - Les principes de la fonction RH, - le recrutement, - le suivi et la formation des salariés, - l évaluation annuelle, - l évolution des carrières, - la rémunération, - le management par objectif, - la gestion d équipe, la - gestion du temps et du stress, - les conflits au travail, - GPEC, - stratégie RH et stratégie d'entreprise, - gestion des crises chez l individu, au sein d une organisation et au sein de la société Les étudiants doivent pouvoir : - Acquérir une vision globale de la Fonction RH et de ses évolutions - Connaitre les principaux rôles, responsabilités et activités de gestion des RH - Comprendre les méthodes, techniques et outils pour mettre en place une structure efficace de gestion des ressources humaines - Connaitre les concepts de base en matière de relations interpersonnelles, de manière à pouvoir gérer le stress des collaborateurs et à les motiver - Gérer une équipe - Savoir communiquer lors d une situation de crise - Travail personnel : 30 heures - CM 18 H TD 12 H 30 H Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 12

13 UE : Management & opérations - Prérequis : Néant - Crédits ECTS : 1 Codes du luxe: boutiques et devantures - Les 4 dimensions o La dimension humaine o La dimension esthétique o La dimension professionnelle o L expérience commerciale - Le choix du lieu - Les codes de la décoration - Les codes vestimentaires - Choix des employés - Les codes de communications - Présentation des produits - Interaction avec le client - Comprendre le rôle des codes dans l installation d une boutique de luxe - Evaluer l influence de l apparence sur le comportement du client - Appréhender les valeurs du luxe et connaitre les techniques du management moderne des entreprises d hôtellerie et de luxe - Mettre en scène les produits et faire du point de vente un véritable lieu de vie afin de déclencher l acte d achat - Découvrir des solutions Merchandising simples et efficaces - Travail personnel : 10 heures - CM 9 H TD 6 H 15 H Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 13

14 UE : Management & opérations Prérequis : néant Crédits ECTS : 1 Décor et design Tendance de décoration hôtelière et de restauration o Les grands classiques du luxe o Le retour à la nature o Ambiance rétro, vintage o Ambiance «techno cube» o ambiances et menus o Ambiance rustique et chaleureuse o Ambiance chic, champêtre et classique ou «country chic» Tendances gastronomiques o Manger bon et rapidement o Apporter plusieurs types de restauration sur un même site o Le concept de «boutique resto» o La «Street Food» o La restauration durable CM 6 H TD 9 H 15 H Comprendre et transposer les tendances qui traduisent l évolution des modes de vie Etre capable de marier le lieu et le menu - Travail personnel : 10 heures - Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 14

15 UE : Management & opérations Pré-requis : Néant Crédits ECTS : 2 Management du revenu Les stratégies de prix, la gestion des capacités, les principes de la formation d un prix, la gestion du revenu marginal, les capacités, les techniques et outils du yield management pour optimiser le taux d'occupation et le chiffre d'affaires Objectifs Les étudiants devront : - Acquérir des techniques et savoir-faire en matière de négociation, anticipation et organisation - Connaitre les leviers d amélioration de la rentabilité d une entreprise - Utiliser les outils du Yield Management dans le but d optimiser le chiffre d affaires CM 15 H TD 15 H 30 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 15

16 UE : Droit et régulation Pré-requis : Principes du droit Droit des affaires Crédits ECTS : 2 Formes juridiques d entreprise, contrats, règles et vices de consentement, gestion de contentieux et résolution de litiges (pénal et civil), le dirigeant et ses responsabilités pénales et civiles, fiscalité et TVA Les étudiants seront capables de : - Acquérir une vision d ensemble des différentes sources de droit applicables aux activités économiques et des statuts juridiques d entreprise - Gérer les risques pénaux et civils du dirigeant et de la société - Comprendre les étapes de la conclusion d un contrat et gérer les risques liés à son exécution - Connaitre les différents types de contrats et se familiariser avec la méthodologie de rédaction et d analyse propre à ces contrats - Comprendre les notions de base de la fiscalité à laquelle sont soumises les transactions économiques CM 21 H TD 9 H 30 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 16

17 UE : Marketing Pré-requis : Ventes et techniques de vente, Operational Marketing and Hospitality Marketing Crédits ECTS : 2 Analyse du marché, analyse de l offre et de la demande, le positionnement, questionnaires qualitatifs et quantitatifs. marchés internationaux, bases du commerce international (Techniques du commerce international (incoterms, offre export, techniques douanières, couverture des risques) Etude et analyse de marchés Les étudiants seront capables de : - Maîtriser les principaux outils et méthodologies d analyse des marchés - Analyser les besoins et comportements des consommateurs d un point de vue psychologique, social et culturel - Analyser l environnement dans lequel évolue l entreprise - Elaborer une stratégie de positionnement face aux clients et aux concurrents - Procéder à la recherche, au tri et à la sélection de l information pertinente et utile à la réalisation d une étude de marché - Mettre en place, suite à l analyse du marché, une marque à l image de l entreprise - Tenir compte du marché lors du choix des éléments constitutifs de la marque et de la stratégie mise en œuvre - Maitriser les principales techniques du commerce international CM 15 H TD 15 H 30 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 17

18 UE : Marketing - Pré-requis : Ventes et techniques de vente, Operational Marketing and Hospitality Marketing - Crédits ECTS : 2 La chaîne des achats, l analyse des achats, l analyse du marché et des fournisseurs, la gestion des flux et des stocks, la satisfaction client, achats et valeur, typologie de négociation, techniques d expression orale, techniques de négociation, Négociation et achats Semestre 3 Les étudiants seront capables de : - Comprendre le caractère stratégique des achats - Maitriser le processus des achats - Appréhender les techniques de gestion de stock - Comprendre les situations de négociation - Préparer et organiser une négociation d achat - Utiliser les techniques de conviction et de négociation - Négocier avec les fournisseurs CM 15 H TD 15 H 30H - Travail personnel : 30 heures - Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 18

19 MODULE : Environnement de l Entreprise Langue : Français (FR) & Anglais (E) CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés Statut : Cours obligatoires UE : Economie Pré-requis : Macroéconomie et microéconomie Crédits ECTS : 2 L économie mondiale, l économie française, l évolution des relations internationales, histoire économique contemporaine, aspects économiques de la mondialisation L'économie du tourisme et des transports, offre et demande des produits touristiques, les élasticités prix, les retombées économiques du tourisme, flux de touristes, marché mondiaux et marché locaux, enjeux environnementaux et sociaux, le développement durable à l échelle de l entreprise (définition et pratiques), RSE World and Tourism Economy Semestre 3 Les étudiants seront capables de : - Appréhender les enjeux économiques de la mondialisation et des relations internationales - Déchiffrer l environnement économique international dans lequel évoluent les entreprises du secteur touristique afin de pouvoir anticiper les adaptations nécessaires - Analyser les caractéristiques d une destination (stratégie marketing, financement des activités, développement de l environnement, pratiques du développement durable) - Evaluer l impact du tourisme sur l économie locale, régionale ou nationale - Savoir utiliser les méthodes de calcul économique dans le domaine du tourisme - Réfléchir sur l intégration des principes de développement durable dans les activités de l entreprise - Mettre en œuvre des pratiques de développement durable au sein d une entreprise CM 18 H TD 12 H 30 H Travail personnel : 30 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 19

20 MODULE : Langues Vivantes Langues : Anglais, Allemand, Espagnol Statut : Cours obligatoires CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés UE : Langues Vivantes Pré-requis : LV1 Bachelor 1 Crédits ECTS : 4 Pratique de l Anglais professionnel, Anglais de la gestion hospitalière, Anglais de la gastronomie Langue Vivante 1 Les étudiants pourront : - Communiquer dans des situations professionnelles - Développer un vocabulaire spécifique au métier et acquérir une réelle aisance orale - Elaborer des documents professionnels en Anglais ( s, courriers commerciaux, notes, lettres, rapports ) - Négocier en anglais, élaborer des contrats en anglais TD 45 H Travail personnel : 45 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 20

21 UE : Langues Vivantes Pré-requis : LV2 Bachelor 1 Crédits ECTS : 2 Espagnol, Allemand Langue Vivante 2 Les étudiants pourront : - S exprimer à l oral avec fluidité, raconter et expliquer (récit d expériences, description et vente de séjours, gestion de conflits, rédaction d s ou lettres professionnels ) - Approfondir le vocabulaire des secteurs du luxe et de l hôtellerie TD 15 H Travail personnel : 15 heures Langue Vivante 3 Pré-requis : LV3 Bachelor 1 Crédits ECTS : 1 Espagnol, Allemand Les étudiants pourront : - Consolider les bases syntaxiques et lexicales de la langue - Développer le vocabulaire spécifique aux domaines du tourisme, de l hôtellerie et de la gastronomie TD 15 H Travail personnel : 15 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 21

22 MODULE : Culture et Cultures Langue : Français (FR) Statut : Cours obligatoires CM : Cours Magistral TD : Travaux Dirigés U.E. Culture - Prérequis : néant - Crédits ECTS : 2 Sociologie des goûts et du goût Semestre 3 La société de consommation La consommation ostentatoire La distinction La notion de besoin Innovation technique et consommation Innovation sociale et consommation Nouvel imaginaire social : la poursuite de bonheur Stratification sociale et consommation o Le comportement budgétaire des foyers à bas revenu o Les styles de vie dans les milieux aisés o Standing social et consommation de masse Différenciation sociale et convergence des comportements Effet Veblen : le snobisme CM 9 H TD 6 H 15 H - Comprendre que la consommation permet de s inscrire dans un ensemble de codes, de pratiques et de représentations essentielles pour la construction de l identité des individus et des groupes. - Ce cours a pour but de montrer comment l étude de la consommation permet la compréhension de la société. - Maîtriser les codes de la consommation dans le monde du luxe Travail personnel : 15 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 22

23 U.E. Culture - Prérequis : Néant - Crédits ECTS : 2 Sociologie du luxe Semestre 3 La tradition sociologique du luxe o théorie de la consommation ostentatoire de T. Veblen o théorie de la distinction de Pierre Bourdieu La qualité et ses sociologies o compréhension de la qualité et du produit de luxe thèse de L. Karpik o théorie d une pluralité de conventions de qualité développée par l économie des conventions o La compréhension de la qualité dans la tradition de la sociologie des sciences et des techniques Le rôle social de la mode et de l industrie du luxe Le luxe : un art et une industrie Luxe et part de rêve CM 9 H TD 6 H 15 H - Comprendre le rôle du secteur luxe dans la société de consommation - Evaluer l influence de l industrie du luxe dans les codes sociétaux Travail personnel : 15 heures Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 23

24 U.E. Professionnalisation Module Thème Durée Intervenant Pré-requis : Néant Crédits ECTS : 4 Approfondissement des connaissances culinaires et commerciales, Dialogue avec les professionnels du secteur, Confrontation à la réalité du terrain Stage Les étudiants pourront : - Faire le lien entre les apprentissages réalisés en cours et la pratique de gestion en hôtellerie ou en restauration à travers une situation réelle de travail - Exercer une ou plusieurs fonctions de gestion sous la supervision d'un responsable d'une entreprise hôtelière ou de restauration - Analyser leur expérience professionnelle, avec l aide d un tuteur pédagogique et d un maitre de stage en entreprise Travail personnel Evaluation : Rapport de stage Ferrières Paris Données Générales Bachelor 2 24