Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

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1 Mention Complémentaire semaine n 7 Thème possible : Mardi gras, mariage, printemps, ouverture de la pêche Programme : crème brulée, pièce montée, profiteroles Réaliser un dessert à l assiette Réaliser une pièce montée croque en bouche décorée Réaliser une coupe glacée Familles Techniques de base Produits finis Dessert à l assiette Nougatine Appareil à crème brûlée Entremets Nougatine Crème pâtissière Sucre tiré Glace Glace vanille Sauce chocolat

2 Pièce montée Croque en bouche Sucre Sel Farine Œufs Jaunes d œufs Sucre semoule Poudre à flan Fondant Amandes effilées Fondant Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement. Dessécher l appareil jusqu à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Transvider l appareil dans une bassine et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban Dresser à la poche sur feuille ou plaque légèrement beurrée Crème mousseline Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Détendre l appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Mélanger au batteur avec l autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au fouet Nougatine rapide Faire cuire le fondant et le glucose Atteindre une couleur caramel clair Verser les amandes chaudes en une seule fois Remuer énergiquement Etaler la masse sur plaque Détailler des dents de loup et un disque Sucre cuit Mettre les ingrédients à cuire sans remuer A la couleur caramel très clair arrêter la cuisson en mettant la casserole quelques secondes dans de l eau froide Dragées Montage Garnir et glacer les choux au sucre cuit Il est possible de les laisser tel quel ou de les recouvrir de sucre en grains blancs ou d amandes hachées grillées (voir les 3 pour différencier des parfums différents de crème) Coller un par un les choux sur le disque en prenant soin de rétrécir l étage supérieur à chaque fois d un choux en moins Terminer en collant au sucre cuit, les dents de loup tout autour

3 Crème brûlée Figues et violette sucre jaunes d œuf crème lait sucre roux arôme de violette figues surgelées QS 6 Crème brulée Couper en lamelles, les figues et tapisser le fond des moules. Fouetter pour les blanchir, les jaunes avec la moitié du sucre. Mélanger le lait, la crème et l autre moitié du sucre Parfumer avec quelques gouttes d arôme de violette Incorporer le premier appareil dans le second et garnir les moules Cuire au four au bain marie. 40mn à 95 Refroidir 2h au grand froid Saupoudrer de sucre roux et caraméliser A la place de la violette il est possible de parfumer au café, au praliné, à la vanille, pistache etc. Il est aussi possible d incorporer avant de cuire, des fruits rouges. Pour la déco de la crème pistache, fabriquer une nougatine légère avec 30g d amandes, 30g de pistache et 50g de sucre (verser en brisures).

4 Profiteroles Au chocolat Sucre Sel Farine Œufs Crème jaunes d œuf sucre trimoline Vanille gousse Gousse de vanille couverture noire crème beurre trimoline ½ Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement. Dessécher l appareil jusqu à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Transvider l appareil dans une bassine et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban Dresser sur feuille ou plaque beurrée, à la poche, des choux de taille moyenne Dorer et cuire dans un four à sole à 210 C Débarrasser sur grille à la sortie de four Glace vanille Faire bouillir le lait, la crème et la vanille Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80 et 85 C) Débarrasser immédiatement l appareil dans le récipient inaltérable en passant au chinois Vanner de suite (fouetter) puis de temps en temps (au froid) Rincer la gousse et la mettre à sécher Laisser reposer au froid Turbiner Sauce chocolat Faire bouillir le lait et la vanille Ajouter le chocolat haché Incorporer la crème Ajouter le beurre et la trimoline Lisser l ensemble chinoiser Montage de la coupe Couper les choux en deux et les garnir à la poche de glace vanille Réserver au froid ^préparer la sauce chocolat Au moment de servir, déposer 4 choux garnis dans une coupe et verser la sauce chocolat chaude dessus Décorer d une violette cristallisée ou d amandes effilées grillées

5 Sucre tiré perfectionnement Sucre en cubes Colorant QS Sucre cuit 2 Dans un chaudron, ajouter le sucre en morceaux et l eau Apporter à ébullition et ajouter le glucose Durant la période de cuisson, ne jamais brasser le sucre car il risque de masser A 148 C, refroidir le chaudron en le plongeant dans l eau froide S assurer à ce qu il ne tombe pas d eau à l intérieur Retirer et laisser reposer 2mn Verser sur le marbre légèrement huilé, ajouter du colorant Dès que le sucre durcit légèrement sur les rebords, ramener vers le centre de façon qu il y ait un refroidissement uniforme Dès que le sucre est assez ferme, commencer à le satiner Le former en boule et le garder sous la chaleur

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