PLAN DE CONTROLE. Appellation d Origine Protégée «LAGUIOLE»

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1 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 1/47 PLAN DE CONTROLE Appellation d Origine Protégée «LAGUIOLE» ODG : Syndicat de défense et de prootion du froage de LAGUIOLE Route de Chaudes Aigues LAGUIOLE Tel : (05) Fax : (05) contact@froagedelaguiole.fr Docuents de référence : - Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée «Laguiole» version validée par la coission peranente du coité national des appellations laitières, agroalientaires et forestières du 21 novebre IND DATE EVOLUTIONS 0 04/12/2013 Création du plan de contrôle pour certification (faisant suite à inspection) 1 31/03/2014 ise à jour du plan de contrôle par rapport à CDC validé par la coission peranente du coité national des appellations laitières, agroalientaires et forestières du 21 novebre VALIDATION Le Directeur : François LUQUET Organise certificateur : QUALISUD Siège social : QUALISUD - 2 Allée Brisebois AUZEVILLE TOLOSANE Adresse adinistrative : 15 avenue de l Océan SAINT SEVER Tel : Fax : e-ail :contact@qualisud.fr

2 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 2/47 SOAIRE 1. INTRODUCTION CHAP D APPLICATION SCHEA DE VIE ORGANISATION DE LA CERTIFICATION Organisation générale Rôle de l ODG dans l organisation de la certification Evaluation INITIALE de l ODG Evaluation périodique de l ODG IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPERATEURS Identification des opérateurs Habilitation des nouveaux opérateurs odification ajeure de l outil de production Liste des opérateurs habilités CONTROLE DES OPERATEURS ET DES PRODUITS Pression de contrôle : répartition entre contrôle interne et contrôle externe odalités des contrôles : autocontrôles contrôles interne et externe odalités d organisation des exaens organoleptiques et analytiques TRAITEENT DES ANQUEENTS Constat des anqueents et classification Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle interne Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe Grille des suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe... 32

3 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 3/47 1. INTRODUCTION Le présent plan de contrôle, tel que prévu dans l article R du code rural et de la pêche aritie, organise le contrôle de l Appellation d Origine Contrôlée LAGUIOLE dont l organise de défense et de gestion (ODG) est le Syndicat de défense et de prootion du froage de LAGUIOLE - La Borie Neuve LAGUIOLE Ce docuent : - décrit le schéa de vie du produit et précise les différents opérateurs engagés dans la production du LAGUIOLE, - précise les odalités de délivrance de l habilitation des opérateurs, - précise le rôle de l ODG dans la certification et les odalités de son évaluation par QUALISUD, - décrit l organisation générale des contrôles et l articulation entre autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité, contrôle interne réalisé sous la responsabilité de l ODG et contrôle externe réalisé par QUALISUD, - rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité, - rappelle les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l ODG, - précise les contrôles externes réalisés par QUALISUD, - décrit les odalités de contrôle organoleptique du produit tel que prévu par le code rural et de la pêche aritie - précise les odalités d actions correctives auxquelles le contrôle interne peut donner lieu et la liste des anqueents donnant lieu à l inforation de QUALISUD, - coprend le plan de traiteent des anqueents appliqués par QUALISUD. Ce plan de contrôle respecte les exigences et directives du CAC de l INAO. 2. CHAP D APPLICATION SCHEA DE VIE Le présent plan de contrôle a pour objet le contrôle du critère du cahier des charges de l appellation d origine contrôlée LAGUIOLE chez les opérateurs tels que définis par l article L642-3 du Code rural et de la pêche aritie. Ces opérateurs se répartissent en 4 catégories : les producteurs de lait de vaches, les collecteurs de lait les fabricants de LAGUIOLE (transforateur laitier ou producteur ferier) les affineurs de LAGUIOLE (affineur ou producteur ferier) Le tableau suivant présente, à l aide d un schéa, les différentes étapes d élaboration du LAGUIOLE, les points à contrôler qui s y rapportent ainsi que les opérateurs concernés.

4 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 4/47 Opérateur Producteur laitier ou ferier (production du lait) Producteur laitier ou ferier (production du lait) Collecteur de lait + Fabricant Affineur Fabricant Affineur ou Producteur ferier Fabricant Affineur ou Producteur ferier Fabricant Affineur ou Producteur ferier Etape Conduite générale du troupeau laitier Alientation du troupeau laitier Collecte du lait Fabrication du froage Affinage du froage ise en arché du froage Point à contrôler (points en gras) Situation géographique des bâtients d élevage et de traite du troupeau laitier Caractérisation du troupeau laitier : races, Production oyenne par vache Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Coposition des alients copléentaires de la ration de base du troupeau laitier Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite Origine du lait Origine du lait Localisation de transforation Caractéristiques du lait is en œuvre, Délai de ise en pour bénéficier de la ention ferier : Lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin doit représenter plus de 50% du volue total Délai d eprésurage Tepérature d eprésurage Nature des additifs Caractéristiques de s (Décaillage (découpage et brassage) et plaquage) Caractéristiques de la cuve de Durée du pressage au presse-toe Travail au presse toe ( retourneents) Durée de aturation de la toe Tepérature de la salle de aturation Tepérature de la toe au oent du broyage Broyage avant salage éthode de salage Quantité de sel Repos de toe Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule Durée de pressage en oule Nobre de retourneents lors du pressage en oule Localisation de l affinage Tepérature d affinage Huidité relative en cave d affinage Durée d affinage Soins durant l affinage Fore, Diensions, Poids Caractéristiques organoleptiques (croûte, pâte, goût) Teneur en atière grasse, Teneur en atière sèche Découpe Identification des froages (arque et epreinte ovale en relief) Inscription de la date d eprésurage sur la arque Etiquetage Conditions d utilisation des entions «ferier» et «buron» en production ferière

5 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 5/47 3. ORGANISATION DE LA CERTIFICATION 3.1. Organisation générale QUALISUD réalise la certification de l Appellation d Origine «LAGUIOLE» selon les odalités définies dans le Code Rural et de la Pêche aritie et dans le respect de la nore EN et du prograe CPS REF 18 du COFRAC. La certification est délivrée à l ODG de l AOP, fournisseur au sens de la nore EN 45011, pour le copte des opérateurs qui se sont identifiés auprès de ce dernier et qui ont obtenu leur habilitation accordée par QUALISUD (voir 4). Cette habilitation nécessite l engageent de l opérateur à respecter les exigences du cahier des charges et du plan de contrôle ainsi que son aptitude à respecter les exigences du cahier des charges le concernant. Les odalités de délivrance de la certification à l ODG sont décrites dans les procédures de certifications de QUALISUD qui respectent les points 9 à 12 de la nore EN Le rôle de l ODG dans la certification est défini par le Code rural et de la pêche aritie, les directives de l INAO et le cahier des charges de l AOP (voir 3.2). L ODG est périodiqueent évalué par QUALISUD pour le aintien de la certification (voir 3.3). La non-réalisation par l ODG, y copris ses sous-traitants éventuels sous sa responsabilité, des issions prévues dans le cadre de la certification, pourrait aener QUALISUD à retirer la certification à l ODG, coe le prévoit la nore EN et à résilier la convention de certification : l INAO serait aussitôt tenu inforé de cette décision. Les odalités d habilitation des opérateurs après leur identification auprès de l ODG sont décrites dans le chapitre 4. Les opérateurs ainsi que les produits font l objet d un contrôle de suivi dont les odalités sont décrites dans le chapitre 5 du présent docuent. Le non-respect des exigences du cahier des charges par les opérateurs, entraînant une non-conforité sur les conditions de production ou sur les caractéristiques du produit, aènera QUALISUD à décider de suites pouvant aller jusqu au retrait de l appellation (déclasseent du produit, suspension ou retrait de l habilitation). Les odalités des suites données aux non-conforités sont décrites dans le chapitre 6 du présent docuent. Le présent plan de contrôle, prévu par le Code Rural et de la Pêche aritie, fait office de plan d évaluation nécessaire au respect des points 9, 10 et 13 de la nore EN Rôle de l ODG dans l organisation de la certification Conforéent aux articles L642-3 et L du Code Rural et de la Pêche aritie, aux directives du CAC et aux exigences de la nore EN ; l ODG : 1. Réceptionne les identifications des opérateurs souhaitant leur habilitation ; cette identification est réalisée à l aide de la déclaration qui contient l engageent de l opérateur dans l appellation ; 2. Tient à jour la liste des opérateurs identifiés qu il transet régulièreent à l organise de contrôle et à l INAO ; 3. Infore les opérateurs candidats à l habilitation sur les exigences de la certification et les opérateurs habilités de toute odification du cahier des charges ou du plan de contrôle ; 4. Contribue à l application du cahier des charges par les opérateurs et participe à la ise en œuvre du plan de contrôle notaent en réalisant les contrôles internes prévus dans le plan de contrôle : o réalisation du contrôle interne docuentaire des déclarations des opérateurs ; o réalisation du contrôle interne des conditions de production chez les opérateurs ; o réalisation du contrôle interne du produit

6 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 6/47 5. Rédige les procédures prévues par la directive INAO-DIR-CAC-01 : o les odalités perettant de déteriner le nobre d opérateurs ou le volue (surface, production, ) contrôlé par an, les critères des choix d intervention (taille volues de production, confiance dans les autocontrôles ). Il doit garantir de voir l enseble des opérateurs dans un délai donné adapté au nobre d opérateurs de la filière ; o les odalités, les éthodologies des contrôles internes, lesquels portent sur la vérification de la réalisation des autocontrôles et la vérification du respect du cahier des charges (ex : docuentaire, exaens analytiques, organoleptiques, ) ; o les esures correctives auxquelles le contrôle interne peut donner lieu ; o le contenu du docuent nécessaire au suivi des esures correctives ; o la liste des situations donnant lieu à l inforation de l OC à des fins de traiteent par celui-ci (coprenant au oins les anqueents pour lesquels aucune esure correctrice ne peut être proposée, refus de contrôle par l opérateur, absence d application des esures correctrices par l opérateur, anqueents pour lesquels l application des esures correctrices n a pas peris à l ODG de lever le anqueent). 6. Assure la sélection et la foration des agents effectuant le contrôle interne 7. Réceptionne, gère et enregistre les données reontant des opérateurs (déclarations annuelles, registres, ) ; 8. Propose à QUALISUD des personnes copétentes pour perettre la coposition de la coission organoleptique citée au chapitre 5.3.c. L ODG assure la foration des ebres de la coission : foration initiale et foration continue (Cf. chapitre 5.3.c) ; 9. Assure le suivi des actions correctives proposées par les opérateurs suite à la réalisation du contrôle interne et de la vérification de leur efficacité ; 10. Infore sans délai QUALISUD, à des fins de traiteent, de toute non-conforité quel que soit son niveau de gravité lorsque : l opérateur a refusé le contrôle ou aucune esure corrective ne peut être proposée par l ODG ou les esures correctives n ont pas été appliquées par l opérateur dans les délais prescrits ou l application des esures correctives n a pas peris à l ODG de lever le anqueent ; 11. Enregistre, conforéent aux exigences de la nore EN 45011, les réclaations et plaintes reçues des utilisateurs du produit certifié, et assure le suivi des actions éventuelleent ises en œuvre suite à ces réclaations Evaluation INITIALE de l ODG Prévue par la nore EN cette évaluation initiale a pour objet la vérification de l aptitude de l ODG à réaliser les issions prévues au 3.2 (points 1 à 11). En particulier QUALISUD doit vérifier que l ODG dispose des oyens huains et d une organisation docuentée perettant d assurer les issions et responsabilités qui lui incobent. La directive «ise en œuvre des contrôles et traiteent des anqueents» du CAC de l INAO précise des exigences en tere d organisation. Lors de son évaluation QUALISUD vérifie que: 1 L ODG décrit l organisation des oyens huains et techniques dont il dispose pour assurer les issions précisées au 3.2, en particulier les opérations de contrôle interne. Cette organisation doit être adaptée au périètre d activité : en particulier les oyens huains doivent être suffisants et adaptés (en copétence) Les liens de l ODG avec le personnel chargé du contrôle interne et les procédures encadrant l activité de ce personnel sont décrits et docuentés. L ODG dispose d un systèe d enregistreent des identifications des opérateurs et de leurs habilitations : les dossiers correspondant devront être archivés par l ODG et conservés tant que l opérateur est engagé dans l Appellation d Origine. Les odalités d inforation des opérateurs sur le contenu du cahier des charges et du plan de contrôle et sur toute décision de l INAO sur l application du cahier des charges et du plan de contrôle sont définies.

7 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 7/ Les odalités de gestion des enregistreents transis par les opérateurs, les odalités et les éthodologies des contrôles internes citées au 3.2 point 5 ainsi que de suivi par l ODG des actions correctives ises en œuvre par les opérateurs suite aux contrôles, sont décrites dans des docuents (instructions, procédures ) à jour et diffusées aux endroits nécessaires. Les odalités de gestion et de conservation des résultats des contrôles internes (rapport de contrôle, rapport d analyse éventuelle) ainsi que les non-conforités constatées lors du contrôle interne sont décrites. Ils devront pouvoir être consultés à tout oent sur siple deande, par QUALISUD ou par l INAO. Les odalités d inforation de QUALISUD des anqueents suivants constatés lors des contrôles internes sont décrites : - Refus de contrôle, - anqueents pour lesquels aucune esure corrective ne peut être proposée, - anqueents pour lesquels les esures correctives n ont pas été appliquées par l opérateur et, d une anière générale, anqueents pour lesquels l application des esures correctives n a pas peris de lever le anqueent. 8 La ise en place d un registre de suivi des réclaations (nore EN 45011) Au vu du résultat de cette évaluation QUALISUD décide ou non d octroyer la certification à l ODG tel que prévu par la nore EN et le prograe CERT CPS REF 18 du COFRAC. L INAO est aussitôt inforé de sa décision Evaluation périodique de l ODG QUALISUD réalise chaque année deux évaluations de l ODG afin de vérifier que son fonctionneent peret de répondre aux issions citées dans le chapitre 3.2, dans le respect du Code Rural et de la pêche aritie et des directives du CAC de l INAO en vigueur. L une des évaluations est constituée d un audit des procédures et de la vérification de la ise en œuvre effective du contrôle interne ; l autre est une évaluation de la seule ise en œuvre effective du contrôle interne. Lors des évaluations docuentaires au siège de l ODG, les points suivants sont vérifiés : Point de contrôle Docuentation de l ODG Inforation des opérateurs Docuentation et procédures ise à jour à chaque odification du cahier des charges ou du plan de contrôle Diffusion régulière des inforations : cahier des charges, plan de contrôle, fiche de, registre, etc. oyens is en œuvre pour le contrôle Enregistreents transis par les opérateurs Inforation de QUALISUD éthode de contrôle / docuent Vérification de la présence des docuents type de contrôle, fiches de constat de anqueents, docuents déclaratifs, cahier des charges, plan de contrôle et vérification de la aîtrise du retrait des docuents périés. Vérification de la diffusion des docuents définissant les règles counes de fonctionneent et de leur ise en œuvre. Vérification de la description des oyens huains is en œuvre et des liens de ce personnel (ipartialité et responsabilité) avec l ODG Vérification que la procédure indiquant les odalités et délais de transission à l ODG des déclarations annuelles existe et est à jour Vérification que la procédure indiquant les odalités et délais d inforation de l OC en atière de anqueents nécessitant la vérification d action corrective par l OC, d arrêt ou de refus de paieent de la cotisation d adhésion à l ODG, existe et est à jour

8 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 8/47 Point de contrôle Liste des opérateurs identifiés Déclarations d Identification Déclarations des opérateurs Planification des contrôles internes Agent de contrôle interne Réalisation des contrôles internes Suites données aux anqueents Coissions Organoleptiques Gestion des arques et epreintes Suites données aux non conforités relevées lors d un précédent audit ODG Réclaations ise à jour régulière Une habilitation, une déclaration d Identification Déclarations annuelles à jour Planification réalisée et diffusée aux techniciens de contrôle. Identifiés et forés. Les agents de contrôle disposent de la docuentation à jour. Réalisation des contrôles selon les fréquences, les éthodes définies dans le plan de contrôle et selon les procédures internes de l ODG Suivi des anqueents constatés lors du contrôle interne : actions correctives, plan d aélioration. Suivi des opérateurs concernés. Inforation de QUALISUD en cas de anqueent nécessitant la vérification d action correctrice par l OC. Foration des dégustateurs Docuentation à jour et diffusée à l OC Respect des odalités d organisation et de dérouleent des coissions Attribution des arques et epreintes en fonction des quantités de lait ises en et confore à l appellation d origine Retrait des arques et epreintes Suivi de la ise en œuvre des actions correctives Suivies. Tenue d un registre des réclaations avec leur traiteent. (nore EN 45011) éthode de contrôle / docuent Vérification docuentaire de la tenue de la liste et de sa ise à jour Vérification docuentaire par sondage dans le dossier de chaque opérateur et systéatiqueent de chaque nouvel opérateur de la présence d une déclaration d Identification et de la cohérence de celle-ci avec la position de l opérateur au plan de contrôle Vérification de la présence de toutes les déclarations annuelles prévues par le cahier des charges ainsi que les déclarations spécifiques prévues au plan de contrôle Vérification de la tenue d une planification annuelle des contrôles internes ou de tout oyen de aîtrise garantissant leur réalisation en cohérence avec le fonctionneent des outils de production Vérification docuentaire du dossier du personnel chargé du contrôle interne (foration, issions et responsabilité). Vérification de la bonne utilisation des enregistreents nécessaires au contrôle et du respect des consignes contenues dans ces derniers. Vérification des éthodologies de contrôle appliquées Vérification docuentaire par sondage Vérification docuentaire des suites données aux anqueents. Vérification du plan de foration Vérification des docuents d enregistreent et de suivi Tenue du registre d attribution des arques et epreintes. Retrait des arques et epreintes auprès du fabricant en cas de suspension ou retrait de son habilitation et enregistreents des éléents récupérés Vérification docuentaire des suites données Vérification de la tenue d un registre des réclaations et de leur suivi.

9 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 9/47 En sus des évaluations docuentaire au siège de l ODG, QUALISUD réalise une évaluation de la qualité du contrôle interne sur le terrain grâce à : la vérification, systéatiqueent, chez les opérateurs contrôlés dans le cadre du contrôle externe, de la cohérence entre le résultat du contrôle externe, et le résultat du dernier contrôle interne réalisé. Cette cohérence sera évaluée en tenant copte du délai entre le contrôle externe et le contrôle interne d une part et le caractère évolutif des points contrôlés d autre part. par catégorie d opérateur, l accopagneent et la supervision d un contrôleur interne de l ODG, en situation de contrôle chez un opérateur L agent de QUALISUD enregistre le résultat de son évaluation dans un rapport ettant claireent en évidence les non-conforités éventuelleent constatées, qui devront être corrigées par l ODG. Les non-conforités éventuelleent constatées lors de ces évaluations (audits de l ODG, observation des contrôleurs sur le terrain, contrôle de la cohérence entre contrôle interne et contrôle externe), sont notifiées à l ODG. En cas de non-conforité grave ou ajeure répétée, QUALISUD : - transettra sans délai le rapport d audit à l INAO ; - coe le prévoit la nore EN 45011, pourra retirer la certification octroyée à l ODG. Dans ce cas, l INAO sera iédiateent tenu inforé de sa décision. 4. IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPERATEURS 4.1. Identification des opérateurs Tout opérateur souhaitant bénéficier de l appellation est tenu de s identifier auprès de l ODG (art L642-3 du Code Rural et de la Pêche aritie) en déposant une déclaration, suivant le odèle validé par l INAO. Cette déclaration est tenue à disposition des opérateurs par l ODG. Elle est renouvelée en cas de odification affectant l outil de production, et doit être transise iédiateent à l organise de défense et de gestion. Cette déclaration est établie selon un odèle validé par le Directeur de l INAO et fournie sur siple deande par l ODG contient : l identité du deandeur, la nature de son activité [Production de lait, de froages feriers, collecte de lait, de froages laitiers, affinage de froage], les éléents descriptifs des outils de production (nobre de vaches laitières, nobre d aniaux autres, surfaces SAU en zone et hors zone, quota laitier, ) les éléents descriptifs des outils de production pour les producteurs feriers (nobre de vaches laitières, nobre d aniaux autres, surfaces SAU en zone et hors zone, quota laitier, quantité transforée et affinée AOP, ) les éléents descriptifs des outils de production pour les transforateurs et affineurs (quantité collectée en AOP et hors AOP, quantité transforée et/ou affinée en AOP,..) l engageent du deandeur à : o respecter les conditions de production et à fournir les docuents déclaratifs définis par le cahier des charges, o réaliser les autocontrôles et se souettre aux contrôles internes et externes prévus par le plan de contrôle, o supporter les frais liés aux contrôles susentionnés, o inforer l ODG reconnu pour l AOP concerné de toute odification le concernant ou affectant ses outils de production. Cette inforation est transise iédiateent à l'organise de contrôle agréé, o prendre acte que la présente déclaration vaut acceptation : - de figurer sur la liste des opérateurs habilités ; - de la counication de données noinatives le concernant, à l ODG, à l organise de contrôle agréé et à l INAO.

10 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 10/47 L ODG, renseigne la date de réception, vérifie que la déclaration est coplète et cohérente Si la déclaration est incoplète, ou erronée, l ODG la retourne à l opérateur dans les 15 jours ouvrés à copter du jour de la réception du dossier confore (transission par courriel ou par courrier). et en conserve une copie. Si la déclaration est coplète et cohérente, l ODG procède à son enregistreent et déclenche la procédure d habilitation dans un délai de 30 jours ouvrés à copter de sa réception. L ODG aura au préalable transis à l opérateur le cahier des charges de l appellation ainsi que le plan de contrôle. L'ODG tient à jour la liste des opérateurs identifiés Habilitation des nouveaux opérateurs a) organisation des contrôles pour habilitation L habilitation de tout nouvel opérateur est prononcée par QUALISUD sur la base des conclusions d une évaluation initiale de l opérateur réalisée selon les odalités précisées dans le tableau ci-dessous. Cette évaluation a pour objet de ontrer l aptitude de l opérateur à respecter les exigences du cahier des charges de l appellation. opérateur réalisé par l ODG réalisé par QUALISUD producteurs de lait - 1) contrôle docuentaire de la déclaration et enregistreent - 2) contrôle sur site docuentaire et visuel avant habilitation dans un délai de 3 ois suivant l enregistreent de la DI coplète par l ODG - 3) docuentaire sur rapport de l ODG et déclaration avant habilitation - 4) Vérification sur site dans les 24 ois suivant la décision d habilitation. - collecteurs de lait - fabricant affineur - producteurs feriers - 1) contrôle docuentaire de la déclaration et enregistreent - 2) contrôle sur site docuentaire et visuel avant habilitation dans un délai de 3 ois suivant l enregistreent de la DI coplète par l ODG - 3) docuentaire sur rapport de l ODG et déclaration avant habilitation - 4) Vérification sur site dans les 12 ois suivant l habilitation. L ODG transet son rapport à QUALISUD, dans un délai de 10 jours. QUALISUD vérifie le contenu du rapport de l ODG ainsi que de la déclaration. En particulier, il vérifie que tout anqueent grave ou ajeur éventuelleent constaté par l ODG a fait l objet d une correction par l opérateur et que tout anqueent ineur a fait l objet de propositions d actions correctives assorties d un délai de ise en œuvre ne pouvant excéder 12 ois. Cette vérification fait l objet d un rapport établi dans un délai axial de 15 jours ouvrés à copter de la réception du dossier qui lui a été transis par l ODG. QUALISUD procède à l habilitation, en inscrivant l opérateur dans la liste des opérateurs habilités, et notifie à l opérateur son habilitation en précisant la portée de celle-ci. Le cas échéant, QUALISUD notifie à l opérateur un refus partiel ou total d habilitation selon ses procédures en vigueur, dans un délai axial de 20 jours ouvrés à copter de la réception du rapport. La liste des opérateurs habilités, ise à jour par QUALISUD, est couniquée, dans ce êe délai, à l ODG avec sa date de ise à jour Seuls les critères perettant de s assurer de l aptitude de l opérateur à respecter le cahier des charges de l appellation sont vérifiés et sont :

11 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 11/47 Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des producteurs laitiers, pour la PRODUCTION DE LAIT : Points à contrôler réalisé par l ODG (en gras : les points ) Situation géographique des bâtients d élevage et de traite Caractérisation du troupeau laitier : races Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale Coposition des copléents de la ration de base du troupeau laitier Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite docuentaire sur docuent de déclaration et contrôle docuentaire des codes raciaux sur registre d élevage et passeports et contrôle et docuentaire sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site réalisé par QUALISUD docuentaire sur copie du docuent de déclaration et docuentaire sur rapport de l ODG Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des fabricants affineurs pour la COLLECTE DU LAIT Points à contrôler (en gras : les points ) réalisé par l ODG réalisé par QUALISUD Origine du lait / Traçabilité docuentaire sur site et vérification visuelle sur site docuentaire sur copie du docuent de déclaration et docuentaire sur rapport de l ODG Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des producteurs feriers et fabricants affineurs pour la FABRICATION ET L AFFINAGE réalisé par Points à contrôler réalisé par l ODG QUALISUD avant (en gras : les points ) avant habilitation habilitation Déclaration docuentaire docuentaire sur docuent de déclaration Localisation de transforation et d affinage Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale Origine du lait / Traçabilité Caractéristiques du lait is en œuvre, Délai de ise en pour bénéficier de la ention ferier : Lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin doit représenter plus de 50% du volue total Délai d eprésurage Tepérature d eprésurage Nature des additifs Caractéristiques de s (Décaillage (découpage et brassage) et plaquage) Caractéristiques de la cuve de Durée du pressage au presse-toe Travail au presse toe (retourneents) Durée de aturation de la toe Tepérature de la salle de aturation Tepérature de la toe au oent du broyage Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale docuentaire sur copie du docuent de déclaration et contrôle docuentaire sur rapport de l ODG

12 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 12/47 Points à contrôler (en gras : les points ) Broyage ; salage éthode de salage Quantité de sel Repos de toe Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule Durée de pressage en oule Nobre de retourneents lors du pressage en oule Traiteents - la conservation par aintien à une tepérature négative des atières preières laitières, des produits en cours de, du caillé ou du froage fais est interdite - la conservation sous atosphère odifiée des froages frais et des froages en cours d affinage est interdite Tepérature d affinage, Huidité relative en cave d affinage Durée d affinage Découpe, Traçabilité Etiquetage réalisé par l ODG avant habilitation Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale réalisé par QUALISUD avant habilitation docuentaire sur copie du docuent de déclaration et contrôle docuentaire sur rapport de l ODG NB : Copte tenu de la durée d affinage propre à l AOP LAGUIOLE, le contrôle produit, physicochiique, organoleptique et physique n est pas pris en copte lors de l habilitation. Un contrôle externe des conditions de production est prograé dans les 24 ois qui suivent l habilitation pour les producteurs laitiers. Pour les fabricants affineurs et producteurs ferier, un contrôle externe des conditions de production et un contrôle produit dans les 12 ois qui suivent l habilitation sont prograés. Cependant les arques et epreintes en relief des froages sont reises aux producteurs feriers et fabricants affineurs dés la décision d habilitation odification ajeure de l outil de production En cas de odification ajeure d un outil de production pouvant reettre en cause son aptitude à respecter les exigences du cahier des charges, une nouvelle procédure d habilitation doit être engagée selon les êes odalités que celles décrites au 4.2. Constituent une odification ajeure d un outil de production notaent les éléents suivants : - ise en place d un nouvel atelier d élevage ou de affinage sous la êe entité juridique. - Evolution de plus de 20% de la surface SAU hors de l aire géographique. - Diinution de plus de 20% de la surface SAU dans l aire géographique. - Evolution de plus de 30% de la quantité livrée et/ou transforée. - Evolution de l effectif de vache laitière de plus de 30%. L ODG pourra au vu d autres odifications ajeures dont il aurait connaissance deander à ce qu une nouvelle procédure d habilitation soit engagée. En cas de changeent de raison sociale, de cession ou reprise de l outil de production, sans odification ajeure de l outil de production, il n y aura pas de nouvelle habilitation, cependant une nouvelle déclaration sera signée Liste des opérateurs habilités L ODG infore QUALISUD de tout changeent d identité ou raison sociale sans odification ajeure de l outil de production et de toute cessation d activité ou deande de retrait de la liste forulée par un opérateur. Cette liste, à chacune de ses odifications par QUALISUD, est transise à l ODG.

13 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 13/47 5. CONTROLE DES OPERATEURS ET DES PRODUITS 5.1. Pression de contrôle : répartition entre contrôle interne et contrôle externe QUALISUD exerce un contrôle externe sur les opérateurs (conditions de production) et sur les produits : ce contrôle tient copte de l autocontrôle que chaque opérateur exerce sur ses activités et du contrôle interne réalisé sous la responsabilité de l ODG. a) contrôle des conditions de production définies dans le cahier des charges Les visites de contrôle réalisées par QUALISUD chez les opérateurs se font d une anière inopinée sauf dans le cas où la présence de l opérateur serait nécessaire Les contrôles internes sur site font l objet d un rendez vous préalable avec l opérateur, sauf dans le cas de contrôles ciblés sur un point spécifique du cahier des charges qui ne nécessite pas de produire des docuents particuliers. Les contrôles internes pourront alors être effectués de façon inopinée (sans avis de passage). Type d opérateur Producteur laitier Producteur ferier Collecteur de lait Fabricant affineur Rappel du interne réalisé sous la responsabilité de l ODG 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 50 % par an ensuite incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 50 % par an ensuite (*) incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 100 % par an ensuite incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) externe réalisé par QUALISUD 100% des nouveaux opérateurs habilités dans les 24 ois qui suivent l habilitation (ne sont pas concernés les opérateurs dont l habilitation a été odifiée suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 10 % par an ensuite 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation (ne sont pas concernés les opérateurs dont l habilitation a été odifiée suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 50 % par an ensuite (*) 100 % par an (tous contrôles confondus) Fréquence globale 100 % avant habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 24 ois qui suivent l habilitation 60 % par an ensuite 100 % lors de l habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation 100 % par an ensuite (*) 100 % avant habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation 200 % par an ensuite O.D.G. - 2 audits par an 2 audits par an (*)Copte tenu du nobre d opérateurs habilités au oent de l approbation du plan de contrôle, sur une année donnée, les opérateurs qui seraient vus en contrôle externe ne seront pas contrôlés au titre du contrôle interne. Les visites de contrôle de QUALISUD chez les opérateurs seront réalisées en partie : de anière aléatoire selon les fréquences de contrôle externe prévues dans le tableau ci-dessus, chez les opérateurs pour lesquels l ODG aurait couniqué à QUALISUD les non-conforités constatées lors du contrôle interne et transises à des fins de traiteent quel que soit son niveau de gravité lorsque l opérateur a refusé le contrôle ou lorsque aucune esure correctrice ne peut être proposée par l ODG ou lorsque les esures correctrices n ont pas été appliquées par l opérateur dans les délais prescrits ou lorsque l application des esures correctrices n a pas peris à l ODG de lever le anqueent. Ces contrôles ne seront pas pris en copte dans la déterination du taux de contrôle externe,

14 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 14/47 Afin de coordonner les contrôles et veiller à une bonne articulation entre contrôle interne et contrôle externe, QUALISUD et l ODG établiront chaque année en concertation leurs odalités de planification des contrôles. b) contrôle des froages Type d opérateur Producteur ferier (caractéristiques physico-chiiques) Fabricant affineur (caractéristiques physico-chiiques) Rappel du interne réalisé sous la responsabilité de l ODG 12 analyses de froage par an par fabricant affineur externe réalisé par QUALISUD 1 analyse de froage par an par producteur réalisé dans un laboratoire habilité par l INAO 4 analyses de froage par an par fabricant (réalisé dans un laboratoire habilité par l INAO) Fréquence globale 1 analyse de froage par an par producteur 16 analyses de froage par an par fabricant affineur Appartenance du froage à l appellation (caractéristique organoleptique) 12 analyses organoleptiques/an /fabricant affineur - 4 analyses organoleptiques /an / fabricant affineur 1 analyse organoleptique /an /producteur ferier 16 analyses organoleptiques / opérateur/an 1 analyse organoleptique /an /producteur ferier Une convention avec un laboratoire habilité par l INAO définit les conditions de réalisation des analyses effectuées sur le froage (atière Grasse ; atière Sèche) odalités des contrôles : autocontrôles contrôles interne et externe Le tableau ci-après, pour chaque point à contrôler : - rappelle les odalités d autocontrôle réalisé par l opérateur : fréquence, odalités d enregistreent - rappelle les odalités de contrôle interne réalisées sous la responsabilité de l ODG : éthodes et fréquences, - précise les odalités du contrôle externe réalisé par QUALISUD : éthodes et fréquences. Point à contrôler En gras : les points Production du lait Déclaration Valeurs de référence Replie et adressée à l ODG A jour Eléents de preuve Déclaration Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour)

15 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 15/47 Point à contrôler En gras : les points Localisation de la production de lait (bâtients d élevage et de traite) Caractérisation du troupeau laitier Valeurs de référence Liste des counes de l aire géographique Vaches de races Siental française (code race 35) ou Aubrac (code race 14) ou des produits du croiseent de ces deux races aux filiations certifiées. Pour ces derniers, audelà de la preière génération, seul le produit d un croiseent avec un âle de race Aubrac (code race 14) est autorisé à faire partie du troupeau laitier. Le troupeau laitier est coposé des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses ayant plus de 8 ois de gestation. Eléents de preuve Déclaration Plan de asse des bâtients Déclaration PAC, RPG (Relevé Parcellaire Graphique). (..liste non exhaustive) Suivi des Vaches au contrôle laitier et des génisses de plus de 8 ois de gestation. Registre tenu par le producteur hors contrôle laitier Livre des bovins (passeports) Bulletin d Inséination artificielle et/ou déclaration de saillie naturelle. Rappel de l autocontrôle Vérification de l iplantation de nouveaux bâtients Enregistreent des vaches laitières en lactation ou taries et génisses laitières gestantes présentes sur l exploitation. Bulletin d Inséination artificielle et/ou déclaration de saillie naturelle pour les génisses laitières. Certificat de filiation établi par l EDE Rappel du contrôle interne externe Production oyenne par vache Au niveau de chaque exploitation, la production oyenne par vache en lactation et par an, expriée en quantité de lait coercialisée ou transforée sur l exploitation, ne pourra pas dépasser 6000 litres de lait par an. Effectif oyen présent «OPTI PL» sur l année par le contrôle laitier Total des payes de lait et/ou déclaration de la ferière Registre ensuel des aniaux pour les producteurs hors contrôle laitier Enregistreent ensuel des vaches laitières en production ou taries présentes sur l exploitation Enregistreent ensuel des quantités de lait livré ou transforé.

16 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 16/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe (sauf lorsque les Valeurs de référence Liste des counes de l aire géographique Fourrages grossiers exclusiveent issus de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou peranentes, ainsi que des grainées et léguineuses fourragères cultivées des prairies teporaires. La présence d ensilage de aïs, d ensilage d herbe, d enrubannage ou de tout autre fourrage conservé par voie huide est interdite dans la ration de base du troupeau laitier. Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totaleent séparé du troupeau laitier, peuvent récolter et distribuer ces types d alients à cet autre troupeau sous réserve de ettre en œuvre toutes les dispositions nécessaires pour éviter toute containation du lait. Principaleent herbe pâturée pendant une durée iniu annuelle cuulée de 120 jrs Eléents de preuve Bilan fourrager 1 annuel daté Déclaration PAC Relevé parcellaire SA Factures d achats et/ou bons de livraison de fourrages et leur origine (coordonnée cadastrale de la parcelle récoltée) Déclaration PAC : effectuée en avril de chaque année pour l année en cours Bilan fourrager annuel daté Enregistreent des rations de base du troupeau laitier Déclaration annuelle des surfaces ensilées ou enrubannées, des quantités disponibles et des aniaux consoateurs de ces fourrages conservés par voie huide Calendrier de pâturage Rappel de l autocontrôle Enregistreent avant le 1 er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Registre ensuel des quantités et de la nature des fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Déclaration annuelle des surfaces ensilées ou enrubannées, des quantités disponibles et des aniaux consoateurs de fourrages conservés par voie huide de effectuée auprès de l ODG avant le 1 er décebre de chaque année Enregistreent des jours de pâturage du troupeau laitier (ration de base principaleent constituée d herbe pâturée) Rappel du contrôle interne externe 1 Le bilan fourrager annuel daté précise la quantité, la nature et l origine des fourrages en stocks, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine.

17 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 17/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points conditions cliatiques ne le perettent pas) Valeurs de référence Pendant la durée iniu annuelle cuulée de 120 jrs, apports de fourrages inférieur à 3 kg de S /jr / VL, en oyenne sur le troupeau laitier en copléent de la ration d herbe pâturée Eléents de preuve Enregistreent des rations de base des vaches laitières Rappel de l autocontrôle Enregistreent des quantités de fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Enregistreent des quantités de fourrages et des alients copléentaires distribués aux vaches laitières en lactation Rappel du contrôle interne externe Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale 100% de la S sous fore de foin Enregistreent des rations de base du troupeau laitier Bilan fourrager annuel daté Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Inférieure ou égale à 6 kg par vache en lactation et par jour en oyenne sur l enseble des vaches laitières en lactation et sur l année Bilan annuel des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier BL ou Factures d achats des alients ou grand livre coptable Enregistreent des récoltes des céréales autoproduites Vérification de cohérence /effectif troupeau Enregistreent des rations copléentaires à la ration de base Registre ensuel des quantités et de la nature des fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Bilan annuel daté des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier effectué avant le 31 janvier de chaque année, pour l année écoulée Archivage des BL ou factures

18 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 18/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points atières preières et additifs autorisés dans l alientation copléentaire du troupeau laitier Valeurs de référence Seuls sont autorisés dans l alientation copléentaire du troupeau laitier les atières preières et additifs suivants : le blé, l orge, l avoine, le seigle, le triticale, le aïs, le reoulage, le son et la farine de ces êes graines, le lin, les pois, les fèves et fèveroles, les tourteaux issus des graines de soja, lin, colza, tournesol, arachides, les farines issus des êes graines ainsi que les pois, fèves féveroles, la luzerne déshydratée, la élasse utilisée à titre de liant, les inéraux et produits dérivés, les vitaines, provitaines et substances à effet analogue chiiqueent bien définies, les coposés d oligoéléents. Cette alientation copléentaire peut être en partie d origine ferière. Dans ce cas il s agit d un élange de coposants produits sur l exploitation et de coposants achetés à l extérieur. Eléents de preuve Bilan annuel des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier Bon de livraison ou factures d achats de atières preières Bon de livraisons ou factures pour les alients coposés Registre de coposition des alients Rappel de l autocontrôle Bilan annuel daté des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier effectué avant le 31 janvier de chaque année, pour l année écoulée Archivage des factures d alient et tout éléent (étiquette et eballages) indiquant la coposition de ces alients Rappel du contrôle interne externe Seuls sont autorisés dans l alientation des aniaux les végétaux, les coproduits et alients copléentaires issus de produits non transgéniques.

19 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 19/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite Valeurs de référence L iplantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d une exploitation produisant du lait destiné à être transforé en Laguiole. Cette interdiction s entend pour toute espèce végétale susceptible d être donnée en alientation aux aniaux de l exploitation, et toute culture d espèce susceptible de les container. La onotraite journalière n est pas autorisée. Eléents de preuve Bon de livraison ou étiquette ou eballage ou factures d achats de seences, de récolte sur pied Bilan fourrager annuel daté Calendrier de collecte ou facture de paie du lait Rappel de l autocontrôle Archivage des factures de seences et tout éléent (étiquette et eballages) indiquant la coposition de ces seences. Ide en cas d achat de récolte sur pied Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Traites iniu 2 fois par jour et enregistreent des litrages collectés quotidienneent Rappel du contrôle interne externe : : Point à contrôler En gras : les points Collecte du lait Déclaration Raassage du lait Traçabilité Valeurs de référence Replie et adressée à l ODG A jour Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de lait et froages Eléents de preuve Déclaration Déclaration Fiche de collecte Registre de traçabilité de la réception du lait Coptabilité atière des froages ou tout docuent équivalent Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Enregistreent de l origine des laits et des volues collectés au quotidien. Enregistreent de traçabilité Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour)

20 PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 20/47 Point à contrôler En gras : les points Valeurs de référence Eléents de preuve Fabrication (fabricants et producteurs feriers) Déclaration Origine du lait Caractéristiques du lait is en œuvre Localisation de transforation Additifs Replie et adressée à l ODG A jour Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP Lait cru et entier non noralisé en protéines et atières grasses. Traiteent physique interdit. La concentration du lait par éliination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Liste des counes de l aire géographique Outre les atières preières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la, sont la présure, les cultures de bactéries, de levures, de oisissures, dont l innocuité est déontrée, et le sel L opération d eprésurage des laits doit être réalisé exclusiveent avec de la présure Déclaration Déclaration Fiche de collecte Registre de traçabilité de la réception du lait Absence d équipeent sur ligne du process lait AOP perettant de chauffer le lait audelà de 40 C ou tout autre traiteent non therique d effet équivalent. Absence d équipeents d écréage et ou standardisation sur la ligne du process lait AOP Analyse si suspicion Fiche de Déclaration Plan de asse Factures fournisseurs Fiche de Etiquettes et fiches techniques Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Enregistreent de l origine des laits et des volues collectés au quotidien. Vérification que le (les) bâtient(s) de transforation est (sont) dans l aire géographique Enregistreent à chaque Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) Analyse si suspicion (PAL Test et/ou éthode fluoriétrique) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) docuentaire et docuentaire et Analyse si suspicion (PAL Test et/ou éthode fluoriétrique) docuentaire et docuentaire et