Vereinigung zur Förderung von Kaffee

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1 PROCAFE Vereinigung zur Förderung von Kaffee Association pour la promotion du café Associazione per la promozione del caffè Schwanengasse 5+7 Postfach 7675, 3001 Bern Telefon Telefax LA CULTURE ET LA TRANSFORMATION DU CAFE Introduction: Histoire du café D'après une légende parmi de nombreuses autres, le café fut découvert par des moines éthiopiens déjà vers l'an 850 après Jésus-Christ. Au XVIe siècle, la boisson nommée "café" arriva par l'arabie et la Mecque au Caire et à Constantinople (Istanbul), où s'ouvrit en 1554 le premier débit de café. Ce n'était qu'en 1615 que des navires de la flotte vénitienne en provenance de la Turquie amenèrent les premiers sacs de café en Europe. Indications de plus amples informations se trouvent dans la brochure sur le café pages Lorsque les Turcs, en 1683, furent contraints de lever le siège de Vienne, ils abandonnèrent 500 sacs de café. C'est avec ce stock que le Polonais ouvrit le premier café de Vienne et posa ainsi le fondement de la tradition viennoise des cafés connue dans le monde entier. Commentaires des transparents Transparent 2: Le caféier Transparents La plante du café, toujours verte, présente des feuilles allongées rappelant celles du laurier, d'un beau vert foncé et opposées deux à deux le long de la tige; elle appartient à la famille des Rubiaceae. Le botaniste établit une différence entre plus de 80 variétés de caféiers. Seulement deux d'entre elles ont aujourd'hui encore une importance pour la culture du café: l'arabica et le robusta. Le caféier arabica (image) atteindrait en six ans une hauteur d'environ 5 à 6 mètres, celui de la variété robusta même 10 à 15 mètres. Toutefois, afin que les arbres donnent un meilleur rendement et que la récolte soit plus rationnelle, on taille les arbres jusqu'à environ 3 à 4 mètres. Caféier en fleurs (arabica) Z:\Projekte\_temp\TextVortrag_f.doc

2 Selon l'altitude et le climat, le caféier est en mesure de fleurir toute l'année. La floraison principale s'étale sur plusieurs mois, bien que les fleurs se fanent au bout de quelques heures déjà. Les fleurs de caféier sont d'un blanc éclatant (image) et leur parfum rappelle celui du jasmin ou de la fleur d'oranger. Lors de la première période de floraison, il peut arriver que le même arbre porte à la fois des fleurs, des cerises de café encore vertes et des cerises parfaitement mûres (image). Ces cerises sont d'abord vertes, puis jaunes et rouge clair, et finalement pourpres lorsqu'elles sont à maturité. Fleurs de caféier Fleurs et cerises de café Les cerises de l'arbuste arabica mûrissent en 7 à 8 mois, celles de la variété robusta en 9 à 11 mois. Transparent 3: Culture du café Dans les régions subtropicales, les plantations de caféiers sont à ciel ouvert (images). Dans la zone tropicale, les jeunes plants de café doivent être protégés du vent et du soleil. C'est la raison pour laquelle des bananiers, du maïs, des ricins et ensuite des arbres plus élevés formant ombrage sont plantés entre les rangées de caféiers. Plantations au Zaïre, en Colombie, au Brésil L'image de la Colombie montre un bel exemple d'une plantation de café située dans la région montagneuse et protégée du vent par des bananiers. VARIETES DE CAFE Arabica Environ 2/3 de la production mondiale de café provient d'arbres de la variété "coffea arabica". Le café arabica est cultivé à des altitudes variant entre 600 et 2'000 mètres, principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud ainsi que sur la côte est de l'afrique. Environ 40 % de la production mondiale se rapportent aux cafés arabica lavés. Ces grains de café ont une belle forme plutôt allongée et une couleur bleuâtre à verdâtre (image). Torréfiés, ils sont très aromatiques et doux; leur goût est rond et agréable. Arabica lavé Environ 30 % de la production mondiale se rapportent aux cafés arabica non lavés. Ces grains de café ont une couleur verdâtre. Grâce à leur goût neutre, ils se prêtent bien comme base dans les mélanges de café. 2

3 Robusta Le "coffea robusta" pousse plus rapidement que l'arabica; il a un meilleur rendement et résiste mieux à la chaleur et aux parasites. Le café robusta est cultivé à des altitudes variant entre le niveau de la mer et 600 mètres environ, principalement dans les régions tropicales de l'afrique, des Indes et de l'indonésie. Le café robusta est presque exclusivement traité par voie sèche. Environ 1/3 de la production mondiale se rapporte aux cafés robusta non lavés. Ces grains de café ont une forme irrégulière et une couleur brune (image). Torréfiés, ils ont un goût un peu plus carré et plus âpre. Le café robusta est donc tout à fait approprié dans les mélanges à espresso. Robusta non lavé Transparent 4: Le café est cultivé Le café est une plante tropicale. Il se développe dans les pays à climat chaud, avec des températures moyennes de 18 à 22 C et beaucoup d'humidité. Le café est cultivé dans environ 80 pays (image). Les principales zones de culture forment une ceinture qui s'étend entre les deux parallèles de 24 degrés de latitude, au nord et au sud de l'équateur (image). Principaux pays de culture Ceinture du café Transparent 5: De la semence à la récolte Semis On utilise comme semences les "pergaminos", c'est-à-dire les grains de café capables de germer, enveloppés dans leur parche (image). Au bout de 10 semaines environ, les jeunes pousses de café se mettent à germer. Elles portent encore la parche du grain de café dont elles sont issues (image). Semences de café Jeunes pousses de café Pépinières Une fois que les jeunes pousses de café ont atteint une hauteur de 5 à 10 cm, elles sont plantées dans de grands pots ou dans des sacs en plastique, puis sont transférées dans des pépinières (image). Pépinière 3

4 Repiquage dans les plantations Après 4 à 5 mois, les jeunes arbustes sont hauts de 30 à 40 cm environ. C'est le moment de les transplanter dans les plantations (image), où ils remplacent généralement des arbres trop âgés, à moins qu'ils ne soient destinés à agrandir la plantation. Repiquage des plants de café Récolte Le moment de la récolte ne varie non seulement de continent à continent, mais également de pays à pays. Il dépend de la situation géographique, du climat, de l'altitude au-dessus du niveau de la mer et de la saison dans les différentes régions de culture. Au Brésil, principale région de culture, la cueillette se fait de mai à septembre, en Amérique centrale d'octobre à mars. En Afrique, les principales récoltes ont lieu entre fin octobre et début avril, en Asie de novembre à avril. Les cerises de café pourpres, mûres, sont en général cueillies à la main (image) ou retirées soigneusement de la branche et jetées dans des corbeilles. Dans de grandes plantations, on utilise souvent des perches pour faire tomber les cerises de café sur un sol nettoyé auparavant ou sur des draps étalés. Cueillette des cerises de café La quantité de baie à cueillir, 2,5 kg de cerises pour obtenir 500 g de grains de café, illustre bien le volume de travail investi dans la récolte. Le produit d'un caféier varie entre 500 et 1'500 g de fèves de café vertes pour l'arabica et entre 500 et 2'000 g pour le robusta. Après la cueillette, les cerises de café sont encore nettoyées pour éliminer les feuilles, les petites pierres et le sable. Ensuite, elles font l'objet d'un premier triage (image). Triage des cerises de café Transparent 6: Cerises de café Les cerises de café renferment en général deux graines ovoïdes, aplaties d'un côté et séparées par un sillon longitudinal (fente). Ces grains de café plats sont appelés "flats" (image). Chaque grain est directement entouré d'une pellicule argentée laquelle est enfermée en plus dans une parche. Cerise de café ouverte Coupe Il arrive parfois qu'un des fruits s'étiole dans la cerise. L'autre ne fournit qu'un seul grain de café qui dispose alors d'une place suffisante pour se développer pleinement et donner naissance à un grain arrondi, le "caracoli". 4

5 Suivant le pays producteur et la tradition, les cerises de café sont ensuite traitées selon deux méthodes différentes, notamment: a) le traitement par voie humide b) le traitement par voie sèche Dans certains pays, le traitement semi-humide tend de plus en plus à être utilisé. Transparent 7: Traitement par voie humide (café lavé) Une grande partie des variétés de café de haute qualité est traitée par voie humide. C'est le cas de la plupart des cafés d'amérique centrale, mais aussi de ceux de la Colombie ainsi que du Kenya et de la Tanzanie. On parle de café lavé ou de "milds". D'abord, on amène les cerises de café dans des bassins où elles gonflent pendant la nuit. La majeure partie de la pulpe des cerises de café est ensuite enlevée dans des machines spéciales, appelées "épulpeurs" (image). Epulpeur Les grains de café auxquelles adhèrent encore de gros morceaux de pulpe sont mis dans des bacs de fermentation. Au cours de cette opération, le reste de la pulpe fermente et la parche commence à se détacher du grain. Simultanément, la fermentation agit sur les grains de café et influence considérablement leur goût. Le processus de fermentation dure de 24 à 36 heures. Ensuite, les grains sont lavés (image) afin d'éliminer les derniers restes de la pulpe fermentée qui adhèrent encore à la partie extérieure de la parche. Ce procédé donne au café ainsi traité le nom de "café lavé". Par la suite, les grains sont en règle générale séchés au soleil (image); après cela, la parche se détache complètement du grain. Les grains de café passent ensuite dans une machine à décortiquer qui enlève la parche et la pellicule argentée. Le café vert est encore calibré, puis trié à la main ou à la machine. Lavage des grains de café Aire de séchage Environ 40 % de la production mondiale se rapportent aux cafés arabica lavés. Transparent 8: Traitement par voie sèche (café non lavé) Lors du traitement à sec, en usage surtout au Brésil, en Afrique occidentale et en Asie, les cerises de café sont étalées sur des aires de séchage, nommés "terreiros", où on les laisse sécher au soleil pendant 2 à 3 semaines. Durant ce temps, on les retourne constamment à l'aide d'outils ressemblant à des râteaux (image). Pour protéger les cerises de café contre les baisses de température et la rosée, on en fait, pour la nuit, des tas que l'on recouvre de bâches. Séchage des cerises de café au soleil 5

6 Dès que la pulpe est totalement sèche, on peut entendre les grains de café s'entrechoquer à l'intérieur de la cerise lorsqu'on la secoue. Les cerises sont ensuite broyées dans des concasseurs qui s'appellent "descascadores" au Brésil, le pays du café. Les grains sont séparés de la pulpe, de la parche et de la pellicule argentée qui les entourent. Le café vert est maintenant nettoyé au "catador" et trié par tailles au "separador". Les qualités supérieures sont encore triées à la main (image) ou électroniquement dans les exploitations modernes. Triage des grains de café Transparent 9: Production et commerce du café Production annuelle De la production annuelle s'élevant approximativement à 125 millions de sacs en moyenne, environ 3/4 partent à l'exportation vers les pays consommateurs. Le reste est destiné à la consommation propre des pays producteurs ou est stocké en cas de surproduction. - Amérique du Sud environ 53 millions de sacs - Afrique environ 17 millions de sacs - Amérique centrale et Mexique environ 17 millions de sacs - Asie environ 38 millions de sacs - Total environ 125 millions de sacs (récoltes moyennes) Tableau sur la production Bases fondamentales pour plus de 25 millions de personnes Plus de 25 millions de personnes travaillent dans la culture, le commerce et la transformation du café. Pour de nombreux pays en développement, l'exportation du café est une des principales sources de revenus, ceci étant donné que leurs projets de développement dépendent dans une large mesure des recettes résultant de la production et de l'exportation du café. En valeur, le café se situe parmi les biens les plus importants dans la statistique du commerce mondial. 6

7 Parcours du café dans le commerce Le schéma montre les étapes classiques du commerce du café. A noter que le parcours du café ne passe pas obligatoirement par chacune d'elles. Un exportateur pourra tout à fait posséder ses propres plantations et installations de traitement, et procéder aux opérations de transformation dans le pays d'origine. Graphique Le café est expédié par bateau dans le monde entier au départ des principaux pays producteurs. Des réserves de café vert sont stockées dans la quasi totalité des grandes villes portuaires du monde. Les deux principales Bourses du café se trouvent à New York (image) et à Londres. Les cafés arabica sont négociés à New York et les cafés robusta à Londres. Bourse du café à New York De plus amples informations concernant le commerce du café se trouvent dans notre document intitulé: "Café: liens économiques". Transparent 10: Importations suisses de café Les Suisses boivent des variétés de café de très haute qualité. Cela résulte clairement des provenances importées. Des 75'000 t de café vert importées en moyenne chaque année proviennent à raison de: - 26'000 t de Brésil - 21'000 t d'amérique centrale - 9'000 t d'amérique du Sud, Brésil exclu (surtout de la Colombie) - 8'000 t d'afrique orientale - 5'000 t d'inde - 3'000 t d'afrique occidentale - 3'000 t d'indonésie Carte avec routes de transport Des 75'000 t de café vert importées, quelque 20'000 t sont transformées en Suisse puis exportées sous forme de café soluble, décaféiné ou torréfié. La consommation indigène est donc d'environ 55'000 t de café vert par an. Les Suisses comptent parmi les grands buveurs de café! Mais les pays nordiques nous dépassent de loin! Tableau sur la consommation de café 7

8 Transparent 11: Transformation du café vert a) Mélange et torréfaction Encore aujourd'hui, les différentes provenances, sortes et qualités de café vert provenant des pays producteurs sont livrées dans de beaux sacs en jute sur lesquels se trouvent parfois de très belles impressions (image). En règle générale, ce n'est qu'avant la transformation qu'elles sont stockées dans des silos. A l'aide de mélangeurs automatiques, les différentes sortes de café, prélevées des silos, sont combinées selon les recettes individuelles des torréfacteurs pour donner les mélanges délicieux les plus divers (image). Café vert importé Installation électronique de commande Chaque torréfacteur se fait un point d'honneur de composer et d'offrir ses propres mélanges de café ayant un goût spécifique. Pour cela, il utilise principalement des cafés arabica provenant d'amérique centrale et d'amérique du Sud, qu'il mélange parfois à des sortes indiennes ou africaines. En Suisse, il est rare qu'on fasse des mélanges composés uniquement de qualités robusta. En composant les mélanges de torréfaction, il faut tenir compte de leur utilisation finale. Le mélange est différent pour le café au lait, l'espresso, le ristretto, le capuccino etc. Mélanger les cafés est un art qui exige un sens prononcé de l'odorat et du goût ainsi que de longues années d'expérience. Le café développe son arôme merveilleux, son parfum exquis, son goût unique et sa couleur caractéristique pour la première fois dans l'installation de torréfaction, où la chaleur de 180 à 220 C libère les huiles essentielles contenues dans les grains. Les installations de torréfaction traditionnelles chauffent le café pendant 10 à 12 minutes. Dans les grandes exploitations, la torréfaction est automatisée dans une large mesure; la durée (6 à 12 minutes selon le mélange) et le degré de torréfaction sont réglés électroniquement. Lors de la torréfaction, le café perd environ 15 à 20 % de son poids mais gagne un quart en volume. Une fois la torréfaction achevée, les grains d'un magnifique brun foncé sont déversés par le tambour de torréfaction sur un tamis et refroidis le plus vite possible pour éviter que les grains brûlants ne continuent à griller dans leur propre chaleur et ne brûlent ainsi leurs substances aromatiques savoureuses (image). Tambour de torréfaction / tamis de refroidissement Le torréfacteur est un homme important. Grâce à son expérience professionnelle et à son attention, le café atteint exactement le degré de torréfaction désiré. En cours de travail, il prélève des échantillons afin de contrôler le déroulement des opérations et le degré de torréfaction. A l'oeil nu et à l'aide d'instruments optiques, il compare ces échantillons avec le modèle préalablement établi. En Suisse alémanique, on préfère le café clair, peu torréfié. Pour les Suisses romands, il faut griller le café davantage parce qu'ils le veulent plus fort, donc plus foncé. Les Tessinois l'aiment très noir, très corsé. 8

9 Transparent 12: Transformation du café vert b) Emballage garantissant le plein arôme L'oxygène de l'air génère un processus de dégradation rapide ainsi qu'une perte de l'arôme du café. Différentes méthodes d'emballage permettent d'éviter cet inconvénient. L'emballage sous vide: L'air est entièrement extrait de l'emballage. Le contenu se trouve donc comprimé. On obtient un emballage compact. L'emballage sous atmosphère modifiée: Le contenu est emballé sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packaging, MAP). Le café n'est pas comprimé, on obient alors un emballage souple. Les grains de café fraîchement torréfiés dégagent du gaz carbonique. Une petite soupape (image) permet de laisser échapper ce gaz sans toutefois permettre l'entrée d'oxygène. Installation de remplissage Soupape c) Café soluble Egalement pour la fabrication de café soluble, la qualité du mélange est de première importance. On commence par torréfier soigneusement le mélange. Dès que les grains de café ont atteint le degré de torréfaction voulu, ils sont refroidis et moulus immédiatement. De l'eau bouillante est versée sur le café torréfié moulu afin de pouvoir extraire les substances aromatiques exhalant une odeur savoureuse. En fait, il est procédé de la même façon que dans les ménages. La dernière étape dans la fabrication du café soluble est le séchage du concentré de café. Il existe pour cela deux méthodes, c'est-à-dire le séchage par pulvérisation, pratiqué à l'origine, et la lyophilisation, méthode développée ultérieurement et permettant d'obtenir un meilleur arôme. Le séchage par pulvérisation Selon la méthode originale, l'extrait de café liquide est pulvérisé dans un courant d'air chaud, à l'intérieur d'un tour d'acier de plusieurs étages. L'eau s'évapore très vite. Le café liquide se transforme en poudre et se refroidit en tombant. Tout en bas de la tour, la poudre de café est prête pour le conditionnement. 9

10 La lyophilisation L'extrait de café liquide est congelé à -40 C environ. Etalé sur des coupes de métal inoxydable ou à la surface d'un tambour métallique, l'extrait de café se transforme en une couche de glace, que l'on détache pour la moudre à gros grain. Les coupes remplies d'extrait de café congelé et moulu sont alors introduites dans les chambres de lyophilisation. Dans ces chambres se produit la sublimation des cristaux de glace, ce qui veut dire que l'eau congelée s'évapore sans passer par l'état liquide. Seul un réglage électronique, à la plus haute précision, de l'échauffement et de la mise sous vide permet la réalisation de ce processus. C'est ainsi que sont obtenus les célèbres granulés bruns. 10