Choux. 50 g de lait 50 g d eau 2 g de sucre 2 g de sel 44 g de beurre 55 g de farine 2 œufs (100 g)

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1 choux

2 âte Pâte à choux 50 g de lait 50 g d eau 2 g de sucre 2 g de sel 44 g de beurre 55 g de farine 2 œufs (100 g) houx givré Chou givré dans l esprit d un tiramisu 50 g de sucre en grains 50 g d amandes hachées Parfait cafémascarpone 5 jaunes d œufs (100 g) 40 g de café expresso 100 g de crème liquide 100 g de mascarpone Enrobage noir amande 300 g de chocolat de couverture* noir à 65 % 35 g de beurre de cacao 35 g d huile de pépins de raisin 70 g d amandes hachées torréfiées* 2 g de café soluble torréfiées* dans l esprit d un

3 Chou chocolat chaud qui explose en bouche 50 g de sucre en grains 50 g de grué cacao torréfié* hocolat CRÈME chocolat 160 g de chocolat de couverture* à 70 % 100 g de beurre demi-sel 1 œuf (50 g) 2 jaunes d œufs (40 g) 20 g de sucre cassonade haud qui Chou Crème légère Chou sucette caramel, tonka & vanille vanille-tonka* 320 g de lait entier 1 gousse de vanille 1/4 de fève de tonka 1 feuille de gélatine 12 g d eau 3 jaunes d œufs (60 g) 30 g de sucre cassonade 25 g d amidon de maïs (Maïzena ) 50 g de beurre bien froid Caramel au beurre salé 100 g de crème liquide sucette 55 g de beurre demi-sel 50 g de sucre en grains 50 g d amandes hachées torréfiées* caramel,

4 hou Tatin Chou Chou Tatin en souvenir du Salambo 2 pommes golden 50 g de sucre 15 g de beurre demi-sel Chantilly Calvados* 300 g de crème liquide 30 g de mascarpone 15 g de sucre cassonade 15 g de calvados Tuiles Yann Menguy 30 g de beurre demi-sel 30 g de sucre semoule + 80 g pour les queues Chou Fleur mangue et infusion thé jasmin Crémeux thé jasmin 1 feuille de gélatine 80 g d eau 80 g de crème liquide à 35 % Fleur 10 g de thé au jasmin 1 jaune d œuf (20 g) 10 g de miel 150 g de chocolat de couverture* ivoire 10 g de beurre de cacao Brunoise* de mangue 1 mangue Montage et finition 200 g de fondant pâtissier* 40 g de glucose* 2 gouttes de colorant alimentaire orange 25 fleurs de pensée* Compotée de pommes n souenir du mangue et

5 Chou chou (1/2 banane) hou Passion, banane, marron Crémeux Passion-banane 4 feuilles de gélatine 65 g de banane fraîche 160 g de purée de fruit de la Passion 40 g de jus de citron vert (1 citron) Crémeux marron 2 feuilles de gélatine 120 g de pâte de marron 60 g de crème de marron 40 g de purée de marron 10 g de rhum brun 250 g de crème liquide Le zeste de 1 citron vert 2 œufs (100 g) 4 jaunes d œufs (80 g) 80 g de sucre semoule 160 g de beurre Montage 25 petites feuilles de choux assion, Chou tout Chantilly pistache Chou tout vert, dans l esprit d un mojito 230 g de crème liquide 1/2 botte de feuilles de menthe 100 g de chocolat vert, dans de couverture* ivoire 150 g de pâte de pistache Quelques gouttes de colorant jaune Quelques gouttes de colorant vert Sauce citron vert 50 g de sucre semoule Le jus de 5 citrons verts Le zeste de 2 citrons verts 5 feuilles de menthe fraîche l esprit 1 g de colorant jaune 1 g de colorant vert Praliné pistache 2 g de fleur de sel 150 g de pistaches entières Huile de noisette Montage et finitions Pousses de Lemon Cress*

6 tout Chou tout rouge, 20 g d amidon de maïs ouge, moment d émotion en Orient Crème diplomate orientale 2 jaunes d œufs (40 g) 40 g de miel (Maïzena ) 200 g de lait entier 30 g de beurre demi-sel 15 g d eau de fleur d oranger 1 goutte d essence d amande amère 3 gouttes d essence d eau de rose oment 1 g de colorant jaune 1 g de colorant rouge Brunoise* de fruits rouges 200 g de fraises 40 g de framboises Le jus de 1 citron vert Le zeste de 1 citron vert Montage 115 g de crème liquide 2 barquettes de fraises des bois (150 g) 1 cinquantaine de pétales de roses rouges 50 g de dragées roses concassées* Chou Crémeux yuzu* Chou tout jaune, évolution d une tarte aux agrumes 30 g de lait entier 70 g de jus de yuzu Le zeste de 1 citron vert 3 gros œufs (170 g) 110 g de sucre semoule 160 g de beurre tout Meringue française 100 g de blancs d œufs 2 g de sel fin Quelques gouttes de colorant jaune 100 g de sucre glace jaune, 2 g de colorant jaune Confit d agrumes 4 citrons verts 3 citrons jaunes 2 oranges 50 g de marmelade d agrumes 1 gousse de vanille Montage et finition 30 g de marmelade d agrumes Le zeste de 1 citron jaune

7 Chou choupignon, Gianduja, orange et noisettes Crémeux gianduja 150 g de gianduja* 85 g de chocolat de couverture* à 56 % 250 g de crème liquide 20 g de miel 25 g de beurre demi-sel 8 g de cacao poudre non sucré 0,5 g de colorant jaune houignon, Noisettes caramélisées 100 g de noisettes entières 50 g d eau Montage 1 orange sanguine

14 rue Rambuteau 75003 Paris. Le magasin est ouvert. de 10 h à 20 h Fermeture Mardi et Mercredi. paindesucre75003@aol.com

14 rue Rambuteau 75003 Paris. Le magasin est ouvert. de 10 h à 20 h Fermeture Mardi et Mercredi. paindesucre75003@aol.com 14 rue Rambuteau 75003 Paris 01 45 74 68 92 paindesucre75003@aol.com www.patisseriepaindesucre.com Le magasin est ouvert de 10 h à 20 h Fermeture Mardi et Mercredi Les gâteaux à partager Si vous souhaitez

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