Mise en valeur des produits Forestiers non ligneux

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1 Mise en valeur des produits Forestiers non ligneux Préparé par le Centre d expertise sur les produits agroforestiers Rédigé par Guillaume Lamérant, M. DESS. Frédéric Lebel, Agr. M.Sc. Guy Langlais, DTSN André Vézina, Ing. For. M.Sc. Présenté à Développement économique Canada Ministère du Développement économique, de l Innovation et de l Exportation Avril 2008

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3 Avant-propos Le Centre d expertise sur les produits agroforestiers (CEPAF, dont le siège social se trouve à La Pocatière a pour mission de contribuer au développement durable de l agroforesterie et des produits forestiers non ligneux (PFNL) dans les communautés rurales du Québec, en offrant des services axés sur les besoins de cette industrie québécoise en émergence. Le CEPAF a contribué à plusieurs initiatives de développement économique des régions centrées sur les PFNL, dont la création de deux coopératives visant l exploitation des PFNL. Le CEPAF a aussi réalisé de nombreux projets de transfert technologique ainsi que l installation d une vitrine technologique à La Pocatière (en partenariat avec le Service canadien de fôrets, Agriculture Canada, le MRNF, la CRÉ du Bas-Saint-Laurent, l Institut de technologie agroalimentaire et Ville de La Pocatière). Le CEPAF désire assurer une veille des marchés des PFNL au niveau provincial et national, en diffusant l information pertinente et à jour aux entreprises, aux organismes et aux intervenants du milieu du Québec au niveau de la production, de la transformation et de la commercialisation des PFNL. Par ses actions, le CEPAF veut accroître la compétitivité des entreprises du Québec utilisatrices des PFNL au niveau provincial, national et international, en offrant des services-conseils dans les domaines de la production et de la transformation des PFNL.

4 Sommaire L industrie forestière au Canada connaît depuis quelques années une période difficile qui se traduit, entre autres, par un nombre important de fermetures d entreprises. L augmentation de la valeur du dollar canadien par rapport au dollar américain, la récession aux États-Unis et la compétition de pays émergents constituent des facteurs qui peuvent expliquer cette situation. Certaines entreprises réussissent mieux que d autres à passer à travers cette turbulence en augmentant leur productivité et en diversifiant leurs produits. Cependant, les communautés rurales, où l industrie forestière occupait un pan important de l économie, se retrouvent devant la nécessité de diversifier leurs activités économiques. L agriculture traverse elle aussi des moments difficiles. Les producteurs sont aux prises avec une baisse des revenus et un niveau d endettement sans précédent. Comme en foresterie, la recherche de diversification économique devient un besoin pour certains producteurs. Dans ce contexte, l exploitation des produits forestiers non ligneux (PFNL) apparaît comme une des solutions pouvant permettre de réduire l impact négatif des éléments mentionnés et ainsi contribuer à revitaliser les régions rurales. Les produits forestiers non ligneux sont définis comme des produits ou des sous-produits des végétaux forestiers, autres que la matière ligneuse (fibre) destinée à l industrie du bois d œuvre, de la pâte et papier, du bois de chauffage ou du charbon. Les usages commerciaux associés aux PFNL sont variés : aliments et additifs alimentaires, plantes aromatiques, résines, huiles essentielles, produits médicinaux, cosmétauceutiques, produits ornementaux et biocarburants. D après le Service canadien des forêts, en 2004, les forêts canadiennes comptent plus de 500 PFNL différents, générateurs d une économie estimée à près d un milliard de dollars annuellement (Duchesne, ). 1 Actes du colloque sur les produits forestiers non ligneux, ITA de La Pocatière. ii Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

5 Le Centre d expertise sur les produits agroforestiers (CEPAF) a réalisé une étude de marchés de 30 produits forestiers non ligneux que l on retrouve au Québec. Cette étude, cofinancée par Développement économique Canada (DEC Bas-Saint-Laurent) et par le Ministère du Développement économique, de l Innovation et de l Exportation (MDEIE), a permis de mieux connaître les opportunités d affaires de ces produits sur les marchés québécois, canadien et international. Les 30 produits retenus ont été sélectionnés en raison de leur potentiel économique pour les régions du Québec qui repose en autres sur la disponibilité de la ressource, la demande des marchés et les possibilités de valeur ajoutée. Les informations ont été obtenues à partir d une revue de la littérature, de sondages, d entrevues, de visites d événements d importance et d un «focus group». Cette étude a permis de dégager les constats suivants : - Pour les petits fruits : la valeur économique en 2004 était proche des 300 millions de dollars au Canada. Six fruits sont très demandés sur l ensemble des marchés (provincial, national et international). Il s agit, par ordre d importance, des bleuets sauvages (airelle fausse myrtille et airelle à feuilles étroites), des canneberges sauvages (airelle rouge et airelle canneberge), des baies de l amélanchier et de l aronia noir. La demande est bien supérieure à l offre, tant en matière première, qu en produits de deuxième ou de troisième transformation. Deux autres petits fruits voient leur demande croître avec les années, mais pas au rythme de celle des précédents. Il s agit de la camarine et de la chicoutai. Le premier est plus orienté vers l industrie des PSN tandis que le deuxième est à la fois recherché pour son goût et pour ces molécules. Les deux autres petits fruits, le sureau blanc et la viorne trilobée sont plus marginalisés pour le moment. Pour le sureau, l intérêt de l industrie des colorants serait plus grand, s il y avait de gros volumes disponibles et si le prix de la ressource était plus bas. Pour la viorne, le fruit est si peu connu qu il est difficile de dire s il possède un marché, mais son potentiel reste intéressant. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux iii

6 Dans l ensemble, tous les petits fruits sauvages ont un intérêt commercial qui varie en fonction de la publicité qui leur a été octroyée. Les fruits les plus demandés sont les plus connus et inversement pour les moins recherchés. Le potentiel commercial de ces fruits résulte de la combinaison entre mise en culture, accroissement des rendements, prix attractif et connaissance du produit. - Pour les champignons sauvages : la valeur économique en 2004 était proche des 150 millions de dollars au Canada. Tous les champignons qui ont fait l objet de cette étude disposent d un potentiel commercial intéressant. Les champignons sont recherchés par le secteur alimentaire et depuis quelque temps par celui des PSN. Bien que les principaux marchés soient à l international, notamment en Europe, au Japon et aux États-Unis, la demande sur le marché canadien et québécois semble se maintenir. La plupart du temps, les champignons sont demandés frais, surgelés ou séchés. Il existe toutefois un marché pour les produits transformés de type marinade, poudre, vinaigre, etc. Dans le secteur des PSN, le tchaga est analysé par différents pays et est aujourd hui utilisé dans la pharmacopée de la majorité des pays occidentaux. - Pour les plantes médicinales : le marché mondial était de 100 milliards de dollars en 2004 pour atteindre potentiellement 500 milliards de dollars en Au Canada, en 2004, ce marché était proche des 2 milliards de dollars. Toutes les plantes analysées durant cette étude sont recherchées à différents degrés par les herboristeries, les transformateurs de PSN et d huiles essentielles et même des laboratoires pharmaceutiques. Les espèces les plus demandées sont le ginseng à cinq folioles, la sanguinaire du Canada et l hydraste du Canada. Les autres espèces, comme le polygala de Virginie, l actée à grappe noire ou encore l asaret sont moins demandées, mais leurs marchés sont en croissance. Dans l ensemble, les racines sont recherchées fraîches ou séchées bien que certaines entreprises entrevoient de s approvisionner en extrait ou poudre. iv Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

7 - Pour les autres PFNL, la demande est très variable. Ainsi, l If du Canada a un marché provincial et national bien établi qui transforme une grande partie de la biomasse présente au Québec pour la vendre ensuite aux États-Unis et en Europe. Les produits sont destinés à l industrie pharmaceutique. Pour la marguerite blanche, le rosier rugueux, la tête de violon et le thé du Labrador, le principal marché se trouve dans la province ou au Canada. Il existe des exceptions comme la tête de violon surgelée ou l huile essentielle de thé du Labrador qui sont plutôt vendues à l international. Concernant le sapin baumier, l usage ornemental (arbre et couronne de Noël) semble marquer le pas au niveau international et rester stable au niveau national. Pour les huiles essentielles et la gomme de sapin, la versatilité de leur usage fait en sorte de maintenir la demande à des niveaux élevés sur les marchés internationaux (notamment aux États-Unis). Enfin, la demande pour le bouleau blanc est relativement faible pour le sirop (en comparaison de celle du sirop d érable) mais tend à croître à mesure que son utilisation est publicisée notamment dans l Ouest de l Amérique et en Europe. L usage médicinal de l écorce du bouleau laisse entrevoir une possible croissance de la demande pour cette espèce. Les tendances de consommation influencent la demande d un produit. Ainsi, en 2007, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits-santés, certifiés biologiques, locaux et naturels. Le secteur des PSN et aliments fonctionnels est soutenu par une demande croissante de la population vieillissante des pays occidentaux. De plus, la médecine se tourne vers les PSN et de nombreux laboratoires cherchent de nouvelles molécules phytochimiques dans les végétaux. Pour le secteur des huiles essentielles et de l aromathérapie, l usage alimentaire des huiles et la volonté d avoir des huiles naturelles ouvrent de nouveaux débouchés, mais la concurrence des pays en développement est de plus en plus présente. Enfin, dans le secteur des produits ornementaux, la demande pour des produits locaux, naturels et de qualité constitue une tendance bien sentie. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux v

8 Les tendances de consommation et le besoin de diversification des secteurs forestier et agricole suscitent un intérêt commercial pour les produits forestiers non ligneux. Cependant, les carences suivantes ralentissent l émergence de cette nouvelle industrie : une offre morcelée pouvant difficilement répondre aux demandes du marché; l accessibilité à la ressource difficile en terre publique; un produit difficilement identifiable (appellation); un marché en constante évolution demandant des produits de plus en plus spécifiques; des produits peu connus et une main d œuvre qui s ignore; une expertise éparse et sous utilisée; aucun réseau pan canadien sur les PFNL; manque d informations sur les PFNL; une industrie encore très informelle qui peine a obtenir une reconnaissance. Par conséquent, il importe : d identifier des PFNL porteurs et d évaluer les stocks disponibles dans chaque région de la province; de mieux connaître l écologie des plantes donnant ces PFNL; de faire de la recherche sur le développement de bioproduits dérivés des PFNL identifiés comme porteurs dans chaque région; de développer la mise en culture de ces plantes (particulièrement celles qui sont classées comme vulnérables) en vue d augmenter les volumes produits et de préserver la ressource à l état naturel; de développer une politique d aménagement du territoire favorisant l accès à la ressource PFNL; de favoriser un regroupement des lieux de stockage de matière première et des produits transformés afin d obtenir des volumes critiques commercialisables; que les PFNL bénéficient d une appellation officielle et uniformisée à l échelle nationale; de maintenir une veille des marchés et de la technologie; de sensibiliser les consommateurs sur la nature et les bienfaits des PFNL; vi Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

9 de favoriser un maillage entre les cueilleurs, les transformateurs et les distributeurs; mettre en place un réseautage québécois de l expertise en PFNL; mettre sur pied un réseau pan canadien voué à la promotion des PFNL; effectuer un travail de fond afin de mieux saisir l importance des PFNL dans l économie québécoise. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux vii

10 Table des matières Introduction Méthodologie Choix des PFNL étudiés Collecte des informations Marchés associés aux PFNL Marché des produits alimentaires Les acteurs Importance des marchés Au niveau international Au niveau canadien Au niveau québécois Tendances Marché des produits de santé naturels et des aliments fonctionnels Les acteurs Importance des marchés Au niveau international Au niveau canadien et québécois Tendances Marché des produits aromatiques Les acteurs Importance des marchés Au niveau international Au niveau canadien Au niveau provincial Tendances Marché des produits ornementaux Les acteurs Importance des marchés Au niveau international Au niveau canadien Au niveau québécois Tendances Les produits forestiers non ligneux (PFNL) Les petits fruits L amélanchier sp État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie L aronia noir État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie viii Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

11 Les bleuets sauvages État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie Les canneberges sauvages État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie La camarine État de l offre État de la demande Le prix Perspectives de développement de l industrie La chicoutai État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie Le sureau du Canada État de l offre État de la demande Conditions d achat Perspectives de développement de l industrie La viorne trilobée État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement de l industrie Synthèse générale : Les champignons L armillaire ventru État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le bolet cèpe État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le tchaga État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux ix

12 Potentiel de développement au Québec La chanterelle commune État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le matsutaké État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec La morille État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Autres champignons Synthèse de la section sur les champignons Autres produits forestiers non ligneux L actée à grappes noires État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Perspectives de développement au Québec L asaret État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le ginseng à cinq folioles État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec L hydraste du Canada État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le polygala de Virginie État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec La sanguinaire du Canada État de l offre x Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

13 État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Les autres espèces Le bouleau blanc État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec L If du Canada État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec La marguerite blanche État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le rosier rugueux État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le sapin baumier État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec La tête de violon État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Le thé du labrador État de l offre État de la demande Prix et conditions d achat Potentiel de développement au Québec Environnement Lois et règlements Au niveau provincial et national Au niveau international L innovation Groupes d influence et facilitateurs Contraintes et recommandations CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux xi

14 5.1. Une offre morcelée Accessibilité à la ressource en terre publique Une gestion du territoire prenant en compte une réalité de cueillette Un produit difficilement identifiable (appellation) Un marché en constante évolution Des produits peu connus et une main d œuvre qui s ignore Une expertise éparse et sous-utilisée Aucun réseau pan canadien sur les PFNL Manque d informations cruciales sur les PFNL Une industrie très informelle Opportunités Tendances qui vont vers une augmentation de la demande des PFNL Un vent de changement dans le milieu Des terres en friches en quantité Conclusion Bibliographie Annexe 1 : Enquête Annexe 2 : Grille de discussion du focus group Annexe 3 : Les producteurs d huiles essentielles au Québec Annexe 4 : Organismes ayant un intérêt pour les PFNL Annexe 5 : Résultats obtenus xii Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

15 Liste des tableaux Tableau 1 : Part de marché des principaux distributeurs alimentaires au Québec, Tableau 2 : Récapitulatif du marché alimentaire des PFNL Tableau 3 : Taille estimée du marché, selon la région (milliards US$, 2002) Tableau 4 : Production canadienne d aliments fonctionnels (millions CAD, 2000) Tableau 5 : Récapitulatif du marché des aliments fonctionnels et PSN des PFNL Tableau 6 : Importations et exportations canadiennes d'huiles essentielles Tableau 7 : Industrie québécoise des huiles essentielles Tableau 8 : Récapitulatif du marché des huiles essentielles des PFNL Tableau 9 : Culture des arbres de Noël au Québec en Tableau 10 : Récapitulatif du marché ornemental des PFNL au Québec Tableau 11 : État de la production de l amélanche (Amérique du Nord, 2001) Tableau 12: Prix payé au producteur pour l amélanchier frais et transformé, Tableau 13 : Prix payé pour les fruits de l aronia (frais et transformés) Tableau 14 : Production de bleuets sauvages dans le monde Tableau 15 : Industrie de transformation du bleuet Tableau 16 : Prix payé pour le bleuet sauvage frais et transformé Tableau 17 : Synthèse des petits fruits Tableau 18 : Synthèse des champignons Tableau 19 : Synthèse des autres PFNL Tableau 20 : Synthèse des autres espèces CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux xiii

16 Liste des figures Figure 1 : Interactions entre les différents acteurs du secteur alimentaire Figure 2 : Interactions entre les acteurs du marché des PSN Figure 3 : Chaîne de valeur des aliments fonctionnels et des produits nutraceutiques Figure 4 : Échelle de valeurs des plantes médicinales Figure 5 : Répartitions des ventes américaines de PSN, Figure 6: Interactions entre les acteurs du marché des produits ornementaux xiv Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

17 Liste des photos Photo 1 : Amélanchier Photo 2 : Aronia noir Photo 3 : Airelle à feuilles étroites Photo 4 : Airelle rouge Photo 5 : Camarine noire Photo 6 : Chicoutai Photo 7 : Sureau blanc Photo 8 : Viorne trilobée Photo 9 : Armillaire ventru Photo 10 : Bolet cèpe Photo 11 : Tchaga Photo 12 : Chanterelle commune Photo 13 : Matsutaké Photo 14 : Morille Photo 15 : Actée à grappes noires Photo 16 : Asaret Photo 17 : Ginseng à cinq folioles Photo 18 : Hydraste Photo 19 : Polygala de Virginie Photo 20 : Sanguinaire Photo 21 : Bouleau blanc Photo 22 : If du Canada Photo 23 : Marguerite Photo 24 : Rosier rugueux Photo 25 : Pin blanc et sapin baumier Photo 26 : matteucie Photo 27 : Thé du labrador CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux xv

18 Table des abréviations AAC: AAFRD: ACCHF: ACIA: ACPAN: CAAQ: CEPAF : CITIES : CQVB : CRÉ : DEC : DIN : FAO : FDA: FTQ : FOSHU: GMS : GRET: HRI : IENICA : INAF : INRS : ITA: ITHQ : LASEVE : MAPAQ : MDDEP : MDEIE : MRC : MRNF : NBJ: OCDE : OGM : OMS : ORAC : PFNL : PME : PSN : SCF : SGF : SIAL : Agriculture et Alimentaire Canada Alberta Agriculture Food and Rural Development Association de commercialisation des champignons forestiers du Québec Agence canadienne d inspection des aliments Association canadienne des producteurs d arbres de Noël Conseil des appellations agroalimentaires du Québec Centre d expertise sur les produits agroforestiers Convention internationale des espèces sauvages de la faune et de la flore menacées d extinctions Centre québécois de valorisation des biotechnologies Conférence régionale des élus Développement économique Canada Drug identification number Food and Agricultural organization of the United Nations Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture Food Drug Administration Fédération des Travailleurs du Québec Foods for Specific Health Use Grande et moyenne surface Groupe de recherche en écologie des tourbières Hôtels, restaurants, institutions Interactive European Network for Industrial Crops and their Applications Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels Institut national de la recherche scientifique Institut de technologies agroalimentaires Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec Laboratoire d analyse et de séparation des essences végétales Ministère de l'agriculture, des Pêcheries et de l'alimentation du Québec Ministère du Développement durable, de l'environnement et des Parcs Ministère du Développement économique, des Innovations et des Exportations Municipalité régionale de comté Ministère des Ressources naturelles et de la Faune Nutrition Business Journal Organisation de coopération et de développement économique Organisme génétiquement modifié Organisation mondiale de la Santé Oxygen Radical Absorbance Capacity Produits forestiers non ligneux Petites et moyennes entreprises Produits de santé naturels Service Canadien des Forêts Société Générale de financement du Québec Salon International de l'agroalimentaire xvi Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

19 UQAC : USA : USDA : WBANA : Université du Québec à Chicoutimi United States of America - États-Unis Unites States Department of Agriculture Wild Blueberry Association of North America CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux xvii

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21 Introduction L industrie forestière au Canada connaît depuis quelques années une période difficile qui se manifeste, entre autres, par le nombre important de fermetures d entreprises. L augmentation de la valeur du dollar canadien par rapport au dollar américain, la récession aux États-Unis et la compétition de pays émergents constituent des facteurs qui peuvent expliquer cette situation. Certaines entreprises réussissent mieux que d autres à passer à travers cette turbulence en augmentant leur productivité et en diversifiant leurs produits. Cependant, les communautés rurales où l industrie forestière occupait un pan important de l économie se retrouvent maintenant devant la nécessité de diversifier leurs activités économiques. L agriculture traverse elle aussi des moments difficiles. Les producteurs sont aux prises avec une baisse des revenus et un niveau d endettement sans précédent. Comme en foresterie, la recherche de diversification économique devient un besoin pour certains producteurs. Dans ce contexte, l exploitation des produits forestiers non ligneux (PFNL) apparaît comme une des solutions pouvant permettre de réduire l impact négatif des éléments mentionnés et ainsi contribuer à revitaliser les régions rurales. Les produits forestiers non ligneux (PFNL) sont des biens d'origine biologique autres que le bois, dérivés des forêts, des autres terres boisées, et des arbres hors forêts (FAO, 1999). Dans la définition proposée, le terme «produits» désigne des biens qui sont des objets physiques et tangibles d'origine biologique, tels que les plantes, les animaux et leurs produits. Les PFNL proviennent aussi bien des forêts naturelles que de plantations. Le terme PFNL exclut toutes les matières premières ligneuses. Sont donc exclus le bois, les copeaux de bois, le charbon de bois et le bois de feu, ainsi que les «petits bois», comme les outils, l'équipement ménager et les sculptures. En Amérique du Nord, on tend à exclure les animaux et leurs produits dans la définition de PFNL (Chamberlain et al. 1998). La consommation par l homme de produits forestiers ligneux ne date pas d hier. Les peuples nomades cueillaient des produits forestiers non ligneux bien avant d avoir acquis la technologie leur permettant de couper le bois. Chez les Premières Nations d Amérique, les PFNL servaient avant tout de nourriture d appoint, de médecine ou encore de teinture (Arnason et al. 1981).

22 La mise en valeur des PFNL par la transformation alimentaire, en produits de santé naturels ou de produits d ornement, constitue une nouvelle activité économique à haut potentiel pour le développement des communautés rurales. En 2005, le Conseil canadien des ministères des forêts a estimé à 100 milliards de dollars le marché mondial des PFNL (Conseil canadien des ministères des forêts, 2005). La grande diversité des PFNL et ses champs d applications variés ont complexifié la récolte d informations stratégiques sur le domaine, ce qui nuit à la mise en place d une industrie québécoise de production, de transformation et de commercialisation efficace et ordonnée. Dans ce contexte, Développement économique Canada (DEC) et le Ministère du Développement économique, des Innovations et des Exportations (MDEIE) ont mandaté, en juin 2007, le Centre d expertise sur les produits agroforestiers (CEPAF) afin de réaliser une étude de marchés d une trentaine de PFNL. Cette étude permettra aux producteurs et transformateurs du Québec de connaître les débouchés pour certains produits et comprendre les problèmes qui entravent leur développement commercial. Le premier chapitre de cette étude est consacré à la présentation de la méthodologie utilisée, incluant le choix des PFNL et les méthodes de collecte de données. Avant d entreprendre l étude spécifique des marchés des PFNL sélectionnés, le chapitre 2 est consacré à une analyse globale des 4 types de marchés susceptibles d accueillir ces produits, soient les marchés des produits alimentaires, des produits de santé naturels (PSN), des produits aromatiques et des produits ornementaux. Suite à une brève description de la plante-hôte, le chapitre 3 fait le point sur l état de l offre et de la demande, ainsi que sur les conditions d achat et les perspectives de développement des marchés de chaque PFNL sélectionné. 2 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

23 Le chapitre 4 exposera les différentes lois et règlements touchant les produits forestiers non ligneux que ce soit pour leur récolte, leur commercialisation ou leur transformation. Nos recherches ont permis d'identifier certains éléments qui nuisent au développement des PFNL. Le chapitre 5 décrit brièvement ces facteurs et propose des recommandations qui permettraient d améliorer la situation. Bien qu il y ait de nombreuses contraintes à l émergence des PFNL, il y a en contrepartie de nombreux éléments qui permettent d entrevoir de belles opportunités. Le dernier chapitre fait état de ces éléments en identifiant comment le secteur des PFNL peut en profiter. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 3

24 1. Méthodologie 1.1. Choix des PFNL étudiés Le potentiel économique d un PFNL est basé sur plusieurs facteurs, comme la disponibilité de la ressource, la demande des marchés et les possibilités de valeur ajoutée. Les auteurs de cette étude ont choisi les trente (30) PFNL suivants en raison de leur potentiel économique pour les régions du Québec. Actée à grappes noires Airelle rouge Amélanchier sp Armillaire ventru Aronia noir Asaret Atocas Bleuets sauvages Bolet Bouleau blanc Camarine noire Chanterelle jaune Chicouté Fougère à tête de violon Ginseng à 5 folioles Hydraste du Canada If du Canada Marguerite Blanche Matsutaké Morille Polygala de Virginie Rosier rustique Sanguinaire du Canada Actaea racemosa Vaccinium vitis idaea Amelanchier sp. Catathelasma ventricosa Aronia melanocarpa Asarum canadense Vaccinium oxycoccos Vaccinium angustifolium et myrtilloides Boletus edulis Betula papyrifera Empetrum nigrum Cantharellus cibarius Rubus chamaemorus Matteucia struthioptéris Panax quinquefolius Linné Hydrastis canadensis Taxus canadensis Chrysanthemum leucanthemum L Tricholoma magnivelare Morchella esculenta et conica Senega polygala Rosa rugosa Sanguinaria canadensis 4 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

25 Sapin baumier Sureau du Canada Tchaga Thé du Labrador Viorne trilobée Abies balsamea Sambucus canadensis Inonotus obliquus Ledum groenlandicum Viburnum trilobum 1.2. Collecte des informations Pour réaliser cette étude, nous avons consulté la banque de données du CEPAF, recueillies auprès de différents ministères et des organismes impliqués dans la recherche, le développement et la commercialisation des PFNL. Nous avons de plus réalisé une enquête auprès d intervenants du secteur : commerçants, transformateurs, distributeurs, grossistes, etc. Un questionnaire, joint en annexe 1, a été soumis à 108 intervenants du secteur : magasins de spécialité, épiceries fines, transformateurs, distributeurs, grossistes, etc. Le questionnaire a été répondu par 29 des 108 intervenants soit un ratio de 27 %. Nous avons aussi réalisé un focus group regroupant des chefs cuisiniers, des chefs d entreprise de transformation alimentaire, des responsables de recherche et développement de nouveaux produits, des chroniqueurs culinaires, etc. Les objectifs étaient les suivants : déterminer l intérêt des participants pour ces produits, analyser les besoins des chefs de cuisine pour ces produits à l état transformé, connaître les méthodes d utilisation pour ces produits, explorer le potentiel de ces produits comme ingrédients en cuisine, connaître leurs idées concernant la mise en marché à favoriser pour développer la consommation de ces produits, déterminer les critères d achats (volumes, fréquence d achat, qualité, emballage), vérifier si d autres PFNL pourraient avoir un potentiel commercial, et enfin, goûter et critiquer quelques produits alimentaires en développement (questionnaire d évaluation en annexe 2). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 5

26 Nous avons aussi réalisé des entrevues avec 60 intervenants du secteur des PFNL, des dirigeants d entreprise, des importateurs et exportateurs, des distributeurs, des représentants gouvernementaux. Nous avons aussi participé à des salons et à des foires commerciales : Salon Expo manger Santé à Montréal, SIAL de Montréal, Fancy Food Show à New York, Natural Product East Show à Baltimore, Buy BC Wild à Victoria, Natural Trade Show à Harrogate. La présence à ces évènements nous a permis : - d identifier des produits novateurs : jus santé à base de fruits frais pressés, jus mélangés à de l eau de bouleau, eau aromatisée aux fruits; - de connaître les nouveaux procédés de fabrication : utilisation de la zéodratation pour sécher les fruits sans dénaturer le produit ce qui permet de conserver les molécules phytochimiques, utilisation plus répandue de la flash pasteurisation au lieu de la pasteurisation afin de moins altérer les produits; - de prendre contact avec des distributeurs, grossistes, transformateurs et des représentants des délégations générales du Québec; - de connaître les nouvelles tendances de consommation : rencontre avec plusieurs types de population (jeunes, retraités, ménages avec ou sans enfants, étudiants, etc.) en vue de connaître leur intérêt pour des PFNL transformés, discussions avec trois transformateurs de jus de fruit pour connaître leur vision du marché futur. 6 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

27 2. Marchés associés aux PFNL Avant d entreprendre l étude spécifique des marchés des PFNL sélectionnés, nous allons procéder à une analyse globale des 4 types de marchés susceptibles d accueillir ces produits, soient les marchés des produits alimentaires, des produits de santé naturels (PSN), des produits aromatiques et des produits ornementaux Marché des produits alimentaires Le marché des produits alimentaires regroupe tous les produits qui peuvent être consommés, comme les fruits sauvages, les champignons, les fougères, les sèves, etc. Les produits alimentaires peuvent être vendus sur le marché du frais ou encore sur le marché des produits transformés, en vrac ou selon différents types de conditionnement. Lorsque l on parle de transformation, il peut aussi bien s agir d un séchage ou d une surgélation (on parle alors de première transformation) ou encore d un produit fini plus élaboré comme un jus ou une confiture (deuxième transformation). Le marché des produits alimentaires est constitué du marché de masse, avec les produits de consommation courante et le marché des produits de spécialité, regroupant des produits très différenciés (souvent considérés comme originaux ou de luxe) et avec des volumes très restreints. Le marché alimentaire des PFNL est associé à toutes sortes d appellations. Les PFNL transformés en produits finis sont liés au traditionnel, au terroir, à l artisanat alors que le marché du frais a une connotation plus biologique. Il n existe actuellement pas d appellation réservée «produits sauvages». Cependant, le Service canadien des forêts (SCF) réfléchit à la mise en place de ce type d appellation. Cette appellation aurait l avantage de démarquer les PFNL des autres produits de consommation courante et d apporter une garantie supplémentaire pour les consommateurs. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 7

28 Les acteurs Le marché alimentaire des PFNL est très fragmenté, à l image du marché alimentaire classique. Les acteurs suivants y interviennent, mais pas avec le même impact. Les producteurs et les cueilleurs sont des acteurs importants pour le marché alimentaire des PFNL. Au Québec, on compte près de 1800 producteurs ou cueilleurs (AAC, 2006). L autocueillette et la vente directe à la ferme constituent deux voies d écoulement des produits (généralement frais). Les intermédiaires, comme les courtiers et les grossistes, se repartissent les activités de stockage, d import-export et de réseautage. Ils favorisent la commercialisation d un produit plutôt qu un autre et ils influencent grandement les ventes à l export. Enfin, ils facilitent les achats pour les grandes et moyennes surfaces (GMS) ainsi que pour le secteur des hôtels, restaurants et institutions (HRI). Les transformateurs de PFNL sont de natures multiples, à l image de la diversité de ces produits. En 2002, les industries de la transformation des fruits et des légumes et des aliments surgelés comptaient environ 200 établissements, qui ont produit pour 5,9 milliards de dollars de biens, dont 27 % ont été exportés (Anne Woo, 2006). Les détaillants rassemblent les épiceries, les fruiteries, les magasins de spécialité (environ au Québec) et le secteur des HRI (au nombre de ). Les épiceries sont principalement regroupées sous trois bannières : Loblaws/Provigo/Maxi, Sobeys/IGA et Métro, dont les parts de marché étaient respectivement de 40, 28 et 25 % au Québec, en 2004 (tableau 1). Les fruiteries et les magasins de spécialités sont très nombreux, mais les volumes de vente sont nettement moins importants que pour les trois grandes chaînes. 8 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

29 Tableau 1 : Part de marché des principaux distributeurs alimentaires au Québec, Part (%) Loblaws-Provigo-Maxi 39,6 Metro inc. 28,2 Sobeys/IGA 24,8 Costco 5,9 Source : Bioclip +, volume 10, numéro 2, Direction des études économiques, août Les consommateurs de PFNL, frais ou transformés, ont des caractéristiques communes aux consommateurs de produits biologiques. Au Canada en 2006, le marché biologique avait une part des ventes ne dépassant pas 2 % du total de la consommation alimentaire (Hitayezu et Couture, 2007). Les interactions entre les différents acteurs du secteur alimentaire québécois des PFNL sont résumées à la figure suivante. Les intermédiaires et les détaillants sont les deux maillons de la chaîne qui ont le plus de poids. Ils influent sur les prix, les volumes et la qualité des produits. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 9

30 Environnement technologique Fournisseurs (1800) : -Producteurs -Cueilleurs Intermédiaires : -Courtiers (20) -Grossistes (60) Gouvernement : -Provincial -Fédéral Transformateurs : (200) Détaillants potentiels: -boutiques spécialisées et épiceries (4500) -HRI (13000) Environnement social et environnemental Clients potentiels (7,5 millions Québec) Figure 1 : Interactions entre les différents acteurs du secteur alimentaire 10 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

31 Importance des marchés Il y a encore quelques années, le marché alimentaire des PFNL était principalement local et s apparentait plus à de l artisanat qu à une véritable industrie. Le marché s est d abord concentré sur des produits bien précis comme le bleuet sauvage ou encore, mais dans une moindre mesure, la canneberge. Il est désormais plus diversifié, comptant plus de 100 produits au Canada qui sont aussi distribués. De plus, le marché des PFNL dépasse les frontières canadiennes pour s implanter tant aux États-Unis qu en Europe ou en Asie. Pour le secteur alimentaire, la concurrence pour les PFNL est variable suivant le maillon de la chaîne. Ainsi, au niveau de la matière première, la concurrence existe pour certains petits fruits (bleuets et canneberges), mais reste faible, voire inexistante, pour d autres produits (chicouté, aronia, amélanchier, etc.). Dans tous les cas, la demande pour ce genre de produits est plus élevée que l offre. Même si de plus en plus de produits transformés à base de PFNL (jus de bleuet, jus de canneberge, jus d aronia, fruits séchés, etc.) se retrouvent sur les tablettes, il est encore difficile pour le consommateur de trouver d autres produits que les confitures Au niveau international Le marché alimentaire des PFNL est très diversifié au niveau international. Dans la majorité des pays du Sud, ils constituent un apport alimentaire non négligeable. Dans les pays de l OCDE, il s agit de produits redécouverts qui illustrent bien le besoin des populations de consommer des produits santé. Les pays d Europe du Nord ont une tradition de cueillette en forêt d une grande variété de PFNL. Les autres pays d Europe de l Ouest profitent généralement de leurs rapports privilégiés avec leurs anciennes colonies pour s approvisionner en matière première. Les pays d Europe de l Est sont, depuis de nombreuses années, producteurs de certains petits fruits et autres PFNL comestibles. Enfin, les pays d Asie produisent ou cueillent généralement leurs PFNL (FAO, 2006). Les Américains sont de grands consommateurs de certains PFNL, comme le bleuet ou la canneberge. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 11

32 Les marchés des États-Unis et d Europe seraient les principaux débouchés commerciaux pour les PFNL québécois. Le marché des PFNL y profiterait des sillons creusés par le marché ethnique, le marché biologique et le commerce équitable (Gillet, C. 1997). La diaspora africaine à travers le monde assurerait également un levier de commercialisation non négligeable et en croissance (Light, I. 1984) Au niveau canadien En 2005, la valeur de la production alimentaire des PFNL dans l économie canadienne se situait entre 725 millions et 1,3 milliard de dollars avec un potentiel économique supplémentaire de 2 à 7 milliards de dollars par an (Ressources Naturelles Canada, ). Hormis le Québec, les principales provinces productrices et consommatrices de PFNL sont la Colombie-Britannique et l Ontario. Ce sont les deux provinces qui accueillent le plus d immigrants au Canada avec respectivement immigrants (27 % de la population) et immigrants (28 % de la population). De plus, les grandes villes de ces deux provinces rassemblent le plus de ces nouveaux arrivants. Toronto accueille 68 % d entres eux, Ottawa plus de 5 % et Vancouver près de 75 % (Statistique Canada, 2006). La clientèle consommatrice de PFNL s apparente à celle des produits biologiques, de par ses préoccupations pour la santé, le bien-être et l environnement. Il s agit autant de consommateurs individuels que de grossistes ou d industries de transformation. Selon Statistique Canada (2006), les PFNL sont généralement achetés par des familles ayant un ou deux enfants et ayant un niveau de vie moyen à élever. Enfin, la population issue de l immigration représente une clientèle potentielle non négligeable du fait qu elle connaisse ou utilise déjà certains PFNL dans son pays d origine (champignons, fruits, etc.). Dans l ensemble, les PFNL ne bénéficient pas d une fréquence d achat élevée à cause du leur prix, supérieur à ceux des produits courants, de leur disponibilité et de leur manque de visibilité dans les épiceries et les magasins de vente. 12 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

33 Au niveau québécois Il faut distinguer deux sous-marchés pour la province de Québec, le marché des centres urbains (agglomération de Montréal, de Québec, de Gatineau sans Ottawa, de Sherbrooke, de Trois-Rivières et du Saguenay) et le marché des plus petites villes de région. Le marché des centres urbains rassemble 5 millions d habitants qui représentent 68 % de la population du Québec (Statistique Canada, 2006). Les autres villes et villages du Québec regroupent un peu plus de 2,4 millions habitants, soit 32 % de la population québécoise. De plus, les grandes villes du Québec regroupent 93 % de la population immigrante de la province qui était de en De ce nombre, 87 % vivaient dans l agglomération de Montréal, 3 % dans celle de Québec, 3 % dans celle de Gatineau et 1 % dans celle de Sherbrooke. Ces nouveaux arrivants sont autant de consommateurs potentiels ou réels de PFNL. Le creuset culturel des grandes villes offre des possibilités intéressantes de commercialisation pour les PFNL. La distinction entre le marché des grands centres urbains et celui des régions périphériques n est pas uniquement démographique. Les grands centres urbains disposent également d un plus grand nombre et d une plus grande diversité de magasins spécialisés, de boutiques fines et de détaillants divers. Au Québec, Industrie Canada (2007) dénombre en 2005, près de points de vente et plus de restaurants, hôtels et institutions. Enfin, il est possible de distinguer les grandes agglomérations des autres villes du Québec par l utilisation qui est faite des PFNL. En effet, dans les régions, le marché des PFNL sera généralement un marché frais. Que ce soit les activités d auto-cueillette (bleuet) ou encore les ventes sur les marchés (champignons et têtes de violon), les PFNL sont principalement vendus frais. Dans les agglomérations, les ventes se font également en frais, mais également en une multitude de produits transformés. La clientèle potentielle de PFNL est avant tout urbaine et constituée de ménages ayant un revenu moyen à élevé, de personnes déjà consommatrices de produits biologiques, de la population immigrante et des femmes. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 13

34 Le consommateur québécois dépense davantage dans les magasins spécialisés (12,0 %) comparativement aux autres consommateurs canadiens (9,2 %). La popularité des magasins spécialisés (boucheries, poissonneries, charcuteries, marchés, etc.) démontre bien la relation particulière qu entretiennent les Québécois avec la nourriture, particulièrement sur le plan de la qualité, du goût et du plaisir (AAC, 2005). Au Québec, les entreprises Gourmet Sauvages, Saveurs Sauvages, Jardins Sauvages ou encore Gaspésie Sauvage figurent parmi les principales entreprises pour la cueillette ou la transformation des PFNL. Ces entreprises sont des PME qui ont entre 5 et 15 ans d existence et qui proposent une multitude de PFNL transformé (jus, champignons séchés, condiments, sauces, etc.). Cependant, certains leaders de la transformation alimentaire commencent à intégrer le marché avec des produits phares comme des jus de fruit santé. Ainsi, les entreprises Lassonde, Fruit d Or, Tutti Frutti ou encore Loblaws (Choix du Président) proposent désormais des jus mélangés incluant de l aronia Tendances Le marché des produits alimentaires a connu de nombreux changements depuis un siècle au Québec, suite aux bouleversements démographiques (émancipation des femmes, immigration croissante et diversifiée), aux changements technologiques (amélioration de la logistique, de la conservation des aliments, des transports plus véloces) et à la mondialisation des échanges et de la demande (Marquis, M., 2007). La société de marketing Zins Beauchesne émet, en 2005, un modèle du comportement alimentaire des Québécois, basé sur 5 caractéristiques sociologiques (sociostyles) : 1- les optimisateurs (30 %) : consommateurs très sensibles aux prix et donc peu fidèles; 2- les exigeants (20 %) : sur consommation, recherche d excellence, le luxe et le service; 3- les opportunistes (18 %) : influencés par la mode et les nouveautés, peu fidèles; 4- les raisonnables (16 %) : faible consommation, post familiale, produits santé et de terroir; 14 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

35 5- les modestes (15 %) : sous-consommation, minimum indispensable, mais surconsommation de certaines catégories. Trois études (AAC, 2007; AAC, 2005 et MAPAQ, 2003) nous ont permis de dresser un portrait des tendances alimentaires, au niveau des produits, dans les pays industrialisés : - Les produits certifiés biologiques : ce qui pouvait être nommé «essor biologique» durant les années 90, se trouve être aujourd hui une véritable lame de fond. Depuis la fin du XXe siècle, la consommation de produits biologiques croît de près de 20 % par an au Québec. Au Canada, c est plus de 1 % des terres agricoles qui sont certifiées biologiques (AAC, 2005). - Les produits naturels : La demande en produits naturels c'est-à-dire sans ingrédients artificiels et sans produits de préservation est également en nette augmentation. Cette tendance est renforcée par deux phénomènes : un nombre croissant de consommateurs ayant des allergies alimentaires (notamment aux agents de préservation) et les recherches scientifiques publiées depuis le milieu des années 90 sur les effets nocifs de certains ingrédients artificiels (exhausteur de goût : glutamate de sodium). - Les produits santé : À l instar des produits naturels, de plus en plus de consommateurs se préoccupent de leur santé. Un produit santé peut être par exemple un produit sans sucre ajouté, sans lactose ou encore naturellement riche en vitamines ou fibres. - Les produits équitables : De plus en plus de consommateurs s informent sur la provenance de leur marchandise, lisent les étiquettes et boycottent certains produits. Ce phénomène est aujourd hui suffisamment répandu pour ne plus être qu un simple effet de mode. De plus, alors que ce type de conscience sociale était propre aux grandes villes, elle est désormais généralisée aux plus petites communautés. Les achats locaux rentrent dans cette catégorie. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 15

36 - Les produits pratiques et rapides à faire : les consommateurs prépareront de moins en moins les aliments. Les habitudes de magasinage et d'alimentation seront sporadiques, les cycles de planification des repas seront plus courts, le grignotage remplacera les plats ainsi que les repas complets. - Les produits locaux : Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux achats locaux. Ils vérifient la provenance des produits et du fait de leur plus grande connaissance des problèmes environnementaux, ils préfèreront reporter leur achat sur des produits locaux. - Les produits issus du folklore : Il est à noter un certain retour aux valeurs ancestrales de la part des consommateurs. Ce phénomène a été fortement impulsé par l industrie acéricole où est associé le plaisir de déguster du sirop d érable et de passer un bon moment dans les cabanes à sucre. La fabrication de produits suivant les traditions suit la même veine et pourrait devenir un créneau de marché très porteur. Entre autres, les produits ayant une tradition d utilisation ont particulièrement la cote selon plusieurs personnes interrogées, notamment au niveau de l exportation, car il apporte une touche d exotisme au produit. D ici à 2020, plusieurs changements dans la société canadienne vont surgir, entraînant des changements de consommation (Statistique Canada, AAC, Santé Canada, ACIA) : - Le vieillissement de la population : La population canadienne continuera de vieillir, les projections faisant état d'un nombre sans précédent d'aînés et, en fait, d'un plus faible nombre d'enfants, en chiffres réels, en 2002 par rapport à Cette constatation aura des conséquences concernant le type et la quantité d'aliments demandés, ainsi que les lieux où ils seront consommés; - les changements sociétaux : la réduction de la taille des ménages (un à deux enfants par foyer), la participation au marché du travail (féminisation du travail), la mondialisation (importation et exportation de denrées plus courantes et plus rapides), la sensibilisation à l'environnement (produits respectueux de l environnement tant pour la production que pour le conditionnement ou l expédition); 16 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

37 - les consommateurs avertis : ils seront plus conscients de l importance d une bonne nutrition pour notre bien-être général. C est ainsi que l évolution de la composition des aliments devrait tendre vers l'élimination des gras trans, la faible teneur en sodium, les glucides sains et riches en fibres (la mode des aliments faibles en glucides est pratiquement passée), la réduction du sucre, l'identification des allergènes, l'enrichissement et les allégations de santé. Les aliments, dont la fonction ne consiste pas seulement à donner de l'énergie, seront en demande alors que les consommateurs chercheront à se maintenir en santé et à prévenir les maladies. Les produits fonctionnels devraient alors continuer leur croissance; - la croissance de l immigration : ceci entraînera une diversification des aliments, la fusion et la cuisine composée. Il y aura beaucoup d'ingrédients alimentaires, de méthodes de cuisson et de styles de présentation non familiers; - la sécurité de la production alimentaire : La confiance des consommateurs tend à fluctuer en fonction des nouvelles du jour. Les gras trans, les maladies animales, les OGM, le bioterrorisme, le traitement éthique des animaux, etc. sont autant de questions qui pousseront le consommateur à éviter les aliments impropres. Les PFNL répondent à la majeure partie des tendances citées. Ce sont des produits originaux, locaux, sains et rassurants. Il est essentiel de communiquer ces aspects afin d en rappeler aux consommateurs tous les bénéfices. Les caractéristiques du marché alimentaire des PFNL, frais ou transformés, sont résumées au tableau 2. Ainsi, la vente de matières premières fraîches est plus une activité saisonnière, dont la concurrence est chaque année plus pressante, mais qui ne nécessite pas d investissements initiaux importants. À l opposé, la vente de produits transformés (de première et deuxième transformation) permet une activité annuelle et de gagner en valeur ajoutée, mais exige le plus souvent des investissements en matériel et un aspect de la réglementation. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 17

38 Tableau 2 : Récapitulatif du marché alimentaire des PFNL Critères PFNL frais PFNL transformé Localisation Local, provincial et national Local, provincial, national et international Contraintes d entrée Réglementation Réglementation Approvisionnement Saisonnier Difficultés de stabilité des volumes Structure du marché Quelques associations des producteurs Quelques associations de producteurs Main d œuvre transformateurs Main d œuvre à former tant pour la régie de cueillette (comment faire) que pour le choix des espèces (que faire). transformateurs Formation de la main-d'œuvre pour avoir des produits de qualité constante Croissance du secteur Oui. Concurrence en augmentation Oui. Concurrence en augmentation Perspectives à venir En expansion pour les produits certifiés ou considérés comme naturels En expansion pour les produits haut de gamme, naturels, santé, bio, équitables, de spécialité et de terroir Évolution de la demande Croissante Croissante Facteurs influençant la demande Vieillissement de la population et maladie liée à la nourriture Vieillissement de la population et maladie liée à la nourriture Lois et règlements MRNF, MDDEP, règlements à ACIA, MAPAQ l exportation (certificats phytosanitaires) Environnement technologique Conditionnement adéquat, surgélation Zéodratation, flash pasteurisation Environnement écologique CITES Consommateurs Consommateurs individuels, grossistes et industries Consommateurs individuels, grossistes et industries Caractéristiques de la clientèle Couple avec enfants (généralement moins de deux), salaire élevé, niveau d instruction élevé, 30 ans et plus Couple avec enfants (généralement moins de deux), salaire élevé, niveau d instruction élevé, 30 ans et plus Comportement d achat Achat impulsif et raisonné Achat impulsif et raisonné

39 2.2. Marché des produits de santé naturels et des aliments fonctionnels Les produits de santé naturels (PSN) sont des substances ou mélanges de substances, à l'état moléculaire ou élémentaire, trouvés dans la nature et vendus sous forme posologique pour maintenir ou améliorer la santé et traiter ou prévenir les maladies (Santé Canada, 2007). Selon cette même source, les aliments fonctionnels sont définis comme des aliments conventionnels qui font partie de l'alimentation normale, et qui ont pour caractéristiques de procurer des effets physiologiques bénéfiques dépassant leurs fonctions nutritionnelles habituelles ou de réduire le risque de maladies chroniques. Dans la majorité des pays de l OCDE (Amérique du Nord, Japon et Europe de l Ouest), les consommateurs se soucient des bienfaits des aliments pour la santé et commencent à s intéresser aux composés phytochimiques des aliments santé. Ce phénomène est attribuable à la plus grande compréhension du lien entre le régime alimentaire et la prévention des maladies, aux coûts des soins de santé et au vieillissement de la population Les acteurs Le marché des aliments fonctionnels et PSN est encore plus fragmenté que le marché alimentaire. Plusieurs acteurs du marché des PSN et aliments fonctionnels sont les mêmes que ceux du secteur alimentaire. Les plus grandes différences se situent au niveau des secteurs de la recherche et du développement technologique ainsi que dans la mise en marché des produits. Les producteurs et les cueilleurs : ils sont la base de l industrie des PSN et aliments fonctionnels qui, contrairement à l industrie pharmaceutique, utilise essentiellement des produits naturels. Même s il s agit du maillon qui reçoit la moins grande part de la valeur des produits finis, les producteurs et cueilleurs y sont mieux rémunérés que ceux des aliments conventionnels. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 19

40 La recherche et développement : ce secteur est crucial pour l industrie des PSN et aliments fonctionnels car il permet de garantir l innocuité des produits tout en œuvrant au développement de nouveaux produits. Les intermédiaires : qu ils soient grossistes ou courtiers, le passage pour des intermédiaires constitue souvent une étape obligatoire pour le commerce des PSN. Les transformateurs : le Canada regroupe plusieurs entreprises présentes sur les marchés de plus de 20 pays. Par exemple, Harmonium International inc. est l un des plus gros fabricants et fournisseurs de probiotiques au monde. A. Lassonde inc. fait figure de chef de file au pays dans le développement, la fabrication et la mise en marché d une vaste gamme de produits de jus fonctionnels novateurs et de spécialité. Ocean Nutrition Canada Ltd. (ONC) est le plus gros fournisseur mondial d acides gras oméga-3 de source marine destinés à un grand nombre d applications alimentaires. Dans une période de deux ans, ONC s est accaparé 40 % du marché mondial des huiles oméga-3 de source marine, avec un chiffre d affaires de plus de 50 M$ US et une croissance de 30 % (Starling, 2006). Les détaillants : les PSN et aliments fonctionnels se retrouvent sur les mêmes linéaires que les aliments classiques (épiceries, magasins spécialisés, etc.) ou que les médicaments (pharmacies). Les consommateurs : Le sondage de Décima Expert inc. (2004) permet de cibler un peu mieux les consommateurs de PSN et aliments naturels. Un fort pourcentage (75 %) des consommateurs choisissent les aliments et les boissons pour des raisons autres que le goût. Plus de la moitié des Canadiens (57 %) choisissent ces denrées en raison de la qualité nutritionnelle souhaitée de l aliment, comme la teneur en fibres, en antioxydants et en acides gras. 20 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

41 Tel qu illustré à la figure 1, les acteurs ayant le plus de pouvoir sont les intermédiaires et les détaillants. Dans ce schéma, la recherche, les intermédiaires, les transformateurs et les détaillants sont des maillons importants. Ils permettent entre autres de cibler les espèces prometteuses et développer leurs marchés. Recherche et développement technologique Fournisseurs (1800) : -Producteurs -Cueilleurs Intermédiaires : -Courtiers -Grossistes Transformateurs : (400) Gouvernement : -Provincial -Fédéral Détaillants : Boutiques spécialisées, épiceries, pharmacies Environnement social et environnemental Clients (7.5 millions Québec) Figure 2 : Interactions entre les acteurs du marché des PSN CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 21

42 La figure 3 illustre la chaîne de valeur durant le processus de fabrication des aliments fonctionnels et PSN. Les aliments fonctionnels occupent les mêmes marchés sur les linéaires que les produits classiques. Il en est ainsi des PSN avec les vitamines et les produits pharmaceutiques classiques. Les pourcentages indiqués représentent les pourcentages estimés du dollar de consommation qui est extrait à ce maillon de la chaîne. Les fourchettes du modèle témoignent du degré de transformation que requiert la fabrication des divers aliments. Plus le produit est transformé, plus le pourcentage des transformateurs et fabricants est élevé et plus le pourcentage des fournisseurs de matières premières est faible. Ainsi, comme les PSN et aliments fonctionnels sont très transformés, il faut s attendre à ce que le pourcentage des fournisseurs de matières premières soit faible. Recherche 1 à 3 % Développement technologique 4 à 10 % Fournisseur de matières premières 5 à 25 % Transformateur, fabricant, commercialisation 25 à 50 % Grossiste et distributeur 6 à 19 % Détaillants 22 à 25 % Consommateur 100 % Figure 3 : Chaîne de valeur des aliments fonctionnels et des produits nutraceutiques Source : AAC, Importance des marchés Avec un marché mondial de plus de 100 milliards de dollars et une croissance escomptée de près de 8 % par an jusqu en 2010, pour atteindre 500 milliards de dollars, le secteur des PSN et aliments fonctionnels est porteur pour les PFNL. 22 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

43 Ce secteur nécessite des investissements, des compétences et une réglementation spécifiques au domaine. Il existe cependant une distinction importante entre les compagnies bio-pharmaceutiques, dites entreprises à grande échelle et les petites entreprises qui regroupent la majorité des initiatives régionales, davantage reliées aux plantes médicinales et à l herboristerie. La transformation des PSN et des aliments fonctionnels augmente leur valeur comme en témoigne la figure 4, qui porte sur l échelle de valeurs des plantes médicinales en fonction de leur produit fini. Selon ce graphique, une plante fraîche a une valeur de 5 comparativement à 100 pour un produit de phytothérapie. Échelle de valeur des plantes médicinales selon le type de transformation Échelle de valeurs Plante fraîche Plante séchée "classique" Plante séchée zéodratation Teinture Extrait Extrait standardisé Produit de phytothérapie Type de transformation Figure 4 : Échelle de valeurs des plantes médicinales Source : Adapté de Brevoort, 1998, tirée de Simone et Associates, Au niveau international Le marché international des PSN et des aliments fonctionnels se situe principalement dans les pays européens, le Japon et les États-Unis. Ces pays représentent, en 2005, un marché de 108 milliards de dollars américains soit 92 % du marché mondial (tableau 3). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 23

44 Tableau 3 : Taille estimée du marché, selon la région (milliards US$, 2002) États-Unis Europe ,7 Japon Canada 0, ,3 Reste du monde 4.3 6,1 7.7 Total Source : Nutrition Business Journal (NBJ), tirée de AAC, p : prévision pour l année Les données indiquées en 2005 sont des estimations basées sur l année Le marché japonais est segmenté selon la fonction des produits. Selon le NBJ, en 2000, le marché japonais des produits nutraceutiques s établissait à 19 milliards de dollars américains. Les produits principalement consommés sont ceux ayant trait à l augmentation de l énergie et la réduction de la fatigue (44 %), à la régulation intestinale (16 %), au renforcement des os (12 %), aux soins de la peau (6 %), à l équilibre des vitamines et des minéraux (4,8 %), à l équilibre nutritionnel (4,1 %) et à la prévention de la carie dentaire (3,3 %). Les 10 % restants regroupent, par ordre d importance, les produits permettant un contrôle du poids, une atténuation de l irritation de la gorge, une prévention de la mauvaise haleine, un accroissement de l acuité mentale, un renforcement du système immunitaire, une réduction de la fatigue oculaire et une réduction de l anémie (Scott Wolfe Management 2002). Le Japon est le plus ancien marché des aliments fonctionnels et PSN. C est un bon exemple d adoption d une approche préventive en matière de soins de santé. Le Japon possède la réglementation la plus avancée en ce qui a trait aux produits nutraceutiques et aux aliments fonctionnels. En effet, les Japonais ont établi le premier cadre réglementaire officiel pour les PSN et les aliments fonctionnels, nommé Foods for Specific Health Use (FOSHU - Aliments à usage précis relatif à la santé). Dans le cadre de ce système, le gouvernement du Japon approuve les produits alimentaires fonctionnels et les pratiques en matière d étiquetage afin que les entreprises puissent inscrire des allégations précises concernant la santé sur leurs emballages. 24 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

45 En adoptant le système FOSHU, le gouvernement a pris une mesure proactive afin de renseigner le public sur l importance d une bonne alimentation, tout en réglementant le marché de façon à assurer l efficacité et l innocuité des produits. Le marché des produits visés par le système FOSHU, évalué à trois milliards de dollars américains en 2000, est formé à plus de 85 % de probiotiques et de prébiotiques (Scott Wolfe Management, 2002). L étude de Scott Wolfe Management (2002) permet de dresser plusieurs constats sur le marché européen, qui se situe, en importance entre les marchés japonais et nordaméricains. Il est très difficile de tirer une tendance homogène pour tous les pays de l Union européenne, de nombreux produits très prisés dans certains pays n arrivent même pas à pénétrer le marché d autres pays. L Allemagne est le plus important marché européen des aliments fonctionnels, suivi de près par la Grande-Bretagne et la France alors que l Italie, les pays scandinaves, la Suisse, l Autriche et les pays du Benelux sont des marchés relativement peu importants pour les aliments fonctionnels. De nombreuses entreprises européennes ont très bien réussi à créer des marques de produits fonctionnels, principalement dans le domaine des produits laitiers (boissons, yogourts et tartinades probiotiques), mais également en ajoutant des vitamines et minéraux à des aliments traditionnels. Parmi ces marques, figure Actimel (Danone), considérée comme la marque de produits fonctionnels la plus vendue dans le monde, LC1 Go! (Nestlé) et Prokult (Muller). Le marché européen est dominé par les produits favorisant la santé intestinale, bien qu il comprenne également d autres produits. Toujours selon l étude de Wolfe Management (2002), le marché américain des aliments fonctionnels et des produits nutraceutiques diffère grandement des marchés japonais et européen. Aux États-Unis, les aliments fonctionnels et les PSN sont davantage axés sur la santé cardiaque, les agents anti-cancérigènes et les traitements curatifs, plutôt que sur la santé intestinale et les traitements préventifs. Les probiotiques, les prébiotiques et les symbiotiques, qui n ont fait que tout récemment leur entrée sur le marché américain, représentent un fort potentiel de croissance pour l avenir. Les exportations canadiennes d aliments de base et transformés sont principalement destinées aux États-Unis. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 25

46 Pour les producteurs et fabricants canadiens d aliments, les tendances du marché américain sont par conséquent aussi importantes que celles du marché canadien. Les catégories pour lesquelles la croissance du taux de pénétration sera la plus forte sont celles des aliments préparés congelés, des aliments de collation et barres nutritives, ainsi que des boissons autres que les boissons préparées. La figure 5 suivante permet de voir la répartition des ventes de PSN aux États-Unis en Répartition des ventes américaines de PSN en 2003 (vente totale de 24,4 G US$) Produits de soins corporels 21% Vitamines 26% Autres spécialités 10% Suppléments nutritifs11% Minéraux 7% Suppléments pour sportifs 8% Herbes médicinales 17% Figure 5 : Répartitions des ventes américaines de PSN, 2003 Source : Nutrition Business Journal, Au niveau canadien et québécois Les marché canadien et québécois sont sensiblement les mêmes et ils seront traités ensemble. Les quelques différences seront traitées à la fin de la section. Selon Wolfe (2002), la plupart des groupes de recherche évaluent le marché canadien à 10 % du marché américain. Le marché canadien est estimé en 2004 à près de 2 milliards de dollars, entre 300 millions et 1 milliard pour les aliments fonctionnels et entre 1 et 1,7 milliard pour les PSN (Nutrition Business Journal, 2005). Parmi les PSN, les plantes médicinales auraient un marché de 480 millions de dollars au Canada (A.C. Nielsen, 2001). Au Canada en 2004, on comptait près de 400 entreprises de transformation des PSN, employant personnes, (AAC, 2005). 26 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

47 Le secteur des produits laitiers est celui où on retrouve le plus d aliments fonctionnels (AAC, 2005). Le tableau 4 montre la production canadienne d aliments fonctionnels en Ainsi, les produits laitiers (57 %), les fruits et légumes (24 %) et les céréales (20 %) sont les trois principaux postes de production primaire au Québec d aliments fonctionnels en Tableau 4 : Production canadienne d aliments fonctionnels (millions CAD, 2000) Région Produits laitiers et volaille Viandes Fruits et légumes Céréales et oléagineux Légumes secs et légumineuses Herbes et herbes médicinales Total Maritimes 11,6 0,2 20,3 0, ,7 Québec 56,6 1,3 23,9 20,0 0, ,9 Ontario 57,8 1,6 45,6 57,8 0, ,4 Prairies 26,6 5,5 19,1 290,3 12, ,5 C.-B. 19,0 0,3 23,5 1, ,6 Canada 171,7 8,8 132,4 370,5 12, ,1 Proportion d aliments fonctionnels 2,8 % 0,1 % 5,4 % 5,2 % 2,0 % 90 % 3,1 % Source : Statistique Canada, 2005 ( Au Canada et au Québec, la plupart des fabricants de produits de santé naturels sont des PME de petite taille (dont le chiffre d affaires est de moins de 50 millions de dollars) qui desservent principalement le marché local avec des formulations de matières premières importées (MDEIE, 2005). Selon une étude d Ipsos Reid réalisée en 2005 pour le compte de Santé Canada, les Canadiens associent les PSN aux vitamines et aux minéraux (13 %), aux remèdes à base de plantes médicinales et aux tisanes (12 %), aux aliments sans additifs (8 %), aux aliments organiques/biologiques (8 %) ainsi qu'aux produits d'origine végétale (8 %). De plus, sept Canadiens sur dix disent avoir déjà utilisé des PSN. De ce groupe, 11 % disent le faire de façon hebdomadaire et 38 % régulièrement. Enfin, cette étude permet de classer les PSN les plus utilisés : les vitamines pour 57 %, l échinacée pour 15 % et les remèdes à base de plantes médicinales et les produits à base d'algue et de fongus pour 11 %. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 27

48 Le Canada est un des leaders mondiaux du marché des produits de santé naturels, tant par les recherches effectuées que par la volonté de normaliser et de définir ce secteur (AAC, 2006). Le Canada possède l une des législations les plus complètes, mais aussi les plus restrictives au monde (Santé Canada, 2007). Par exemple, Santé Canada a examiné les douze allégations santé permises par la Food Drug Administration des États-Unis (FDA) et en a approuvé seulement cinq (Santé Canada, 2005). Les allégations santé sont approuvées seulement pour les médicaments auxquels a été attribué un numéro d identification de médicament (DIN). Cette attitude stricte de Santé Canada pourrait décourager certaines entreprises de se lancer dans la production d aliments fonctionnels ou PSN. Cependant, 77 % des Canadiens veulent que l'industrie des PSN appose des prétentions en matière de santé sur les étiquettes, tant et aussi longtemps qu'elles sont fondées sur des preuves scientifiques (Ipsos Reid, 2004). L attitude stricte du Canada, au niveau des réglementations, assure une bonne renommée à son industrie sur la scène mondiale. Selon Wolfe (2002), la valeur des aliments fonctionnels et des PSN pour les agriculteurs canadiens serait comprise entre 280 millions et 1 milliard de dollars par année. Il est à noter qu il existe deux types de marché, le premier est pour les produits finis à haute valeur ajoutée (nutraceutiques, extraits normalisés de plantes, etc.) et le deuxième est pour les matières premières. De nombreuses entreprises et laboratoires sont intéressés par les PFNL du Québec, parce qu ils sont généralement exempts de produits chimiques et parce qu ils possèdent un potentiel en molécules phytochimiques très prometteur Tendances Le marché canadien des aliments fonctionnels et des PSN est principalement déterminé par les facteurs démographiques, sociaux et économiques. Ainsi, le vieillissement de la population canadienne, l engouement pour un mode de vie sain, l efficience du lobby de la recherche et du développement technologique sont autant d éléments qui favorisent un accroissement du marché. 28 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

49 D autres facteurs, comme une meilleure compréhension de la relation entre l alimentation et la santé, une plus grande acceptation des médecines douces et le mécontentement des consommateurs à l égard des traitements et thérapies contribuent aussi à favoriser une demande accrue (AAC, 2005; Nutrition Business Journal, 2004; Wolfe, 2002). Le Nutrition Business Journal prévoit une croissance annuelle d environ 4 % à 5 %, pour la période , qui ne sera par contre pas homogène à tous les produits. Ainsi, les ventes des suppléments pour sportifs, suppléments nutritifs et autres spécialités et celles des produits de soins personnels devraient connaître des hausses de 7 % à 8 % par an, tandis que celles des vitamines, minéraux et herbes médicinales devraient être plus modestes avec des taux annuels d environ 2 % à 3 %. Depuis 2000, les gouvernements ont investi de stimuler la croissance de ce secteur en émergence. Ces investissements se sont traduits par : l établissement de l Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF); la création d une Cité des nutraceutiques et des aliments fonctionnels dans la région de Québec; la création du Fonds Bio-innovation, du CQVB; le démarrage de l entreprise Les Biotechnologies Océanova (financement par le MDEIE, DEC, SGF, FTQ et Atrium Biotechnologies inc.). Quant à la structure de l industrie, une certaine consolidation est en cours et les grandes entreprises des industries alimentaires et pharmaceutiques y prennent une place de plus en plus significative, même si historiquement, les industries de ce type sont dominées par de petites et moyennes entreprises spécialisées. Les grandes multinationales utilisent trois stratégies pour pénétrer le marché : les acquisitions (de petites entreprises innovatrices); les ententes de distribution (escomptes de volume et meilleurs délais de livraison); la garantie de standards de qualité élevés. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 29

50 Enfin, en ce qui a trait aux réseaux de distribution, la tendance se tourne vers les grandes chaînes qui ciblent les marchés de masse plutôt que les canaux spécialisés traditionnels, lesquels ciblent les marchés de niche. Internet est également un canal de distribution qui gagne de plus en plus d importance. Les ingrédients santé qui occupent le haut de l affiche sont : les antioxydants (polyphénols et le Lycopène), les prébiotiques et les acides gras OMEGA 3. Également, apparaissent depuis peu : les isoflavones et les stéroles. Les antioxydants sont largement disponibles sur le marché, en particulier les vitamines A.C.E. Pour conclure, le marché des produits de santé naturels est en forte croissance, surtout dans les pays industrialisés. La concurrence est globale, notamment en raison de l implication de grandes entreprises chimiques, pharmaceutiques et alimentaires. La plupart des pays révisent les normes et les règlements qui encadrent la commercialisation des produits de santé naturels et des produits connexes (aliments fonctionnels, cosméceutiques, ingrédients actifs naturels, etc.). Les caractéristiques du marché alimentaire des PFNL, frais ou transformés, sont résumées au tableau suivant. Le secteur des PSN et aliments fonctionnels est radicalement différent suivant le type de production et le degré de transformation. Ainsi, le marché des PSN nécessite l expertise de laboratoires et de transformateurs alors que celui des aliments fonctionnels en a moins besoin. Les deux secteurs ont cependant en commun la destination de leur marché et le besoin de matières premières de très haute qualité et si possible certifiées biologiques. 30 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

51 Tableau 5 : Récapitulatif du marché des aliments fonctionnels et PSN des PFNL Critères Aliments fonctionnels PSN Localisation du marché Provincial, national et international Provincial, national et international Contraintes d entrée Réglementation Réglementation Approvisionnement Saisonnier et annuel Annuel Structure du marché au Moins de 30 entreprises Plus de 350 transformateurs Canada Main d œuvre Main d œuvre à former tant pour la régie de cueillette (comment faire) que pour le choix des espèces (que faire). Formation de la main-d'œuvre pour avoir des produits de qualité constante Croissance du secteur Oui. Concurrence en augmentation Oui. Concurrence en augmentation. Perspectives à venir En expansion pour les produits certifiés ou considérés comme naturels En expansion : pour les produits de soins personnels, les vitamines (États-Unis), pour les aliments fonctionnels et vitamines (Europe et Japon). Évolution de la demande Croissante Croissante Facteurs influençant la demande Vieillissement de la population et non croyance dans les thérapies classiques Vieillissement de la population, maladie liée à la nourriture et prévention de maladies Lois et règlements MRNF, MDDEP, règlements à l exportation ACIA, MAPAQ (certificats phytosanitaires) Environnement technologique Conditionnement adéquat, appellation Normalisation, standardisation, utilisation des technologies de pointe, etc. Environnement écologique CITES Consommateurs Consommateurs individuels, grossistes et industries Consommateurs individuels, grossistes et industries Caractéristiques de la clientèle Couple avec enfants (généralement moins de deux), salaire moyen-élevé, niveau d instruction élevé, 30 ans et plus Comportement d achat Achat réfléchi Achat réfléchi Couple avec enfants (généralement moins de deux), salaire moyen-élevé, niveau d instruction élevé, 30 ans et plus

52 2.3. Marché des produits aromatiques Les produits aromatiques regroupent les huiles essentielles, les gommes et les extraits. Les huiles essentielles constituent les principaux produits aromatiques et ils recevront par conséquent toute notre attention. Les huiles essentielles sont des substances organiques aromatiques liquides qu on trouve naturellement dans diverses parties des arbres, des plantes, etc. Elles sont volatiles, non huileuses et sensibles à la décomposition sous l effet de la chaleur (Turgeon, 2001). Trois catégories d huiles essentielles existent : les huiles brutes ou naturelles, les huiles rectifiées et les huiles fractionnées. Les huiles brutes ou naturelles sont obtenues par distillation d une grande quantité de matières premières broyées (branches, aiguilles, écorces, bois, etc.). Elles ne sont pas raffinées. Les huiles rectifiées sont des huiles brutes purifiées (certains résidus laissés lors de la distillation sont éliminés par l entraînement à la vapeur). Enfin, les huiles essentielles de qualité supérieure sont des huiles fractionnées. On les obtient en séparant les composés volatils en diverses fractions, selon leurs points d ébullition spécifiques (Turgeon, 2001) Les acteurs Cette section présente les principaux acteurs de l industrie des produits aromatiques associés aux PFNL : Les producteurs et les cueilleurs : leur rôle est un peu plus marginal que pour les secteurs alimentaires et des PSN, du moins au Québec. En effet, il apparaît que plusieurs transformateurs possèdent leur propre culture de matière première ou récoltent et ramassent eux-mêmes la biomasse nécessaire à la transformation de leurs huiles essentielles. Cependant, au niveau international, la majorité des entreprises de production d huiles essentielles font affaires avec des producteurs de matières premières. La quantité et la qualité des matières premières récoltées ou cueillies sont primordiales. En général, les transformateurs demandent la certification biologique des espèces (AAC, 2006). 32 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

53 Les laboratoires : le marché des huiles essentielles est moins dépendant du secteur de la recherche que celui du marché de PSN, principalement à cause de la complexité et des normes moins strictes. Ce marché possède différents stades de transformation, depuis les extraits de plantes et les huiles essentielles brutes jusqu aux extraits normalisés et standardisés en passant par les huiles essentielles destinées aux marchés d alimentation. La majorité des producteurs québécois d huiles essentielles font analyser la composition de leurs produits par le Laboratoire d analyse et de séparation des essences végétales (LASEVE) de l Université du Québec à Chicoutimi (Turgeon, 2001). Ce laboratoire est spécialisé dans l extraction, l analyse, la séparation, l identification et la valorisation des huiles essentielles et des divers produits d origine végétale. Les intermédiaires : ils ont un rôle important sur les marchés internationaux. Les courtiers et les grossistes se repartissent les activités de stockage, d import-export et de réseautage. Les transformateurs : au Canada, il s agit le plus souvent de PME qui intègrent une large partie de l industrie (production de matières premières, transformation et commercialisation). Au niveau international, les principaux transformateurs sont de très grands groupes qui s approvisionnent d une multitude de façon via des courtiers spécialisés (AAC, 2006). La distillation peut se faire dans des installations sur place, dans des unités mobiles qui se déplacent de ferme en ferme ou par un distillateur à façon. L'huile ainsi obtenue est généralement vendue à des maisons d'arômes, soit directement, soit par l'entremise d'un courtier. Les maisons d'arômes n'ont généralement pas leurs propres installations de transformation et font le plus souvent affaires avec des transformateurs (AAC, 2007). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 33

54 Les détaillants : ce sont généralement au Québec des boutiques spécialisées, des salons de beauté et de soins corporels. Au niveau international, les détaillants sont très diversifiés dépendant du produit fini à distribuer (les épiceries pour les produits cosmétiques et les détergents, les magasins de soin corporels pour les huiles de massage ou encore les restaurants pour les huiles alimentaires). Il existe quatre principaux circuits de commercialisation des produits finis au grand public : - la distribution sélective sur un nombre restreint de points de vente assurée par les parfumeurs détaillants; - la grande diffusion par les grandes et moyennes surfaces, essentiellement des produits capillaires et de toilette; - la vente en pharmacie; - la vente directe à domicile et par correspondance. Elle concerne toutes les catégories de produits et est en pleine expansion (Mane, 1998) Les 7,5 millions de consommateurs québécois sont quasiment tous touchés par les huiles essentielles du fait de la versatilité de ces produits. Les huiles essentielles ont plusieurs utilisations : domestique (comme huile de massage, de relaxation), thérapeutique (à travers l aromathérapie ou la phytothérapie par exemple), industrielle (comme arôme dans les détergents en remplacement des senteurs artificielles) et plus récemment alimentaire Importance des marchés Au niveau international Les principaux leaders du marché mondial sont sans cesse à l affût de nouvelles fragrances et molécules afin de diversifier leur gamme. Même s il est possible d avoir une part de marché à l international, celle-ci risque d être difficile à gagner (vu la grosseur des sociétés présentes). 34 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

55 Le volume total d huiles essentielles produit dans le monde est estimé à tonnes environ (Rocher, 2005). Les 16 essences les plus importantes, dont la production annuelle par essence est supérieure à 500 tonnes, représentent 90 % du volume total. On trouve dans ce groupe les principales sources d arômes alimentaires (citrus et menthes), les essences utilisées en gros volume (compositions pour les détergents, déodorants ménagers) et les produits servant à des hémisynthèses ou à l extraction d isolats naturels (eucalyptus, litsea cubeba, lavandin). Selon Turgeon (2003), la valeur commerciale des huiles essentielles issues des PFNL était de plus d un million de dollars en De 2000 à 2005, la quantité d'huile essentielle exportée a augmenté constamment. Les exportations ont atteint tonnes en 2000 et en 2001 pour ensuite s'élever à tonnes en En 2003, elles ont poursuivi leur ascension et sont demeurées stables en 2004 à tonnes. En 2005, elles sont montées à tonnes, hausse de 50 % par rapport à 2000 (Statistiques Canada, 2006 et AAC, 2006). Les huiles essentielles peuvent être commercialisées de façon isolée ou en composition. La qualité et l odeur d une essence dépendent de la méthode d extraction qui a été choisie et des traitements ultérieurs réalisés. Le prix dépendra de ces critères. Les mélanges de substances destinés à l'industrie de la parfumerie, des cosmétiques, des savons et détergents sont les produits dont la valeur est la plus élevée. En 2006, les huiles essentielles et les produits aromatiques naturels pour l industrie des parfums, des savons et des cosmétiques, représentent 17 % du marché en valeur. Les produits aromatiques destinés aux industries agroalimentaires représentent 30 % en valeur du marché. La production semble s essouffler après avoir connu une forte impulsion. Ces produits naturels trouvent également des débouchés en pharmacie et plus récemment dans le secteur alimentaire (Jemain, 2002). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 35

56 Selon Agriculture et agroalimentaire Canada (2006), les principaux marchés pour les huiles essentielles sont les industries des arômes et des parfums, notamment les fabricants de boissons gazeuses, d'aliments préparés et de cosmétiques. Les huiles essentielles leur sont très utiles, en particulier dans le secteur des aliments et des boissons, en raison de leur qualité uniforme et du fait qu'elles sont incolores. Récemment, l'industrie des arômes et des parfums a connu une croissance due à l'augmentation de la demande en mets ethniques, à l'innovation dans les boissons, à la consommation accrue d'aliments transformés et à l'expansion du marché des parfums naturels. En outre, l'industrie de l'aromathérapie constitue un créneau intéressant pour les huiles essentielles. L'aromathérapie consiste à utiliser les huiles essentielles de manière à en libérer des molécules odorantes capables de déclencher certaines réactions dans le cerveau. On a recours à ces odeurs à des fins thérapeutiques, pour raviver des émotions ou des souvenirs, favoriser la détente ou augmenter l'énergie. Une partie de l'attrait des huiles essentielles pour l'aromathérapie est qu'on ne leur connaît aucun effet indésirable jusqu'à maintenant Au niveau canadien Le Canada est un fournisseur important de certaines huiles essentielles comme les huiles de cèdre, d aiguille de sapin, d écorce de bouleau, de pruche (Thomas et Schumann, 1999). En 2005, le plus important marché des huiles essentielles canadiennes a été les États-Unis (principal utilisateur final d'huiles essentielles dans le monde) avec une part de 62 % des exportations du Canada. Cette année-là, ses autres grands clients ont été l'allemagne (12 %), la France (4 %) et Taïwan (3 %) (AAC, 2007 et Statistique Canada, 2007). La production canadienne se concentre dans l'ouest du pays (AAC et Industrie Canada, 2005). De plus, compte tenu du grand nombre de cultures qui se prêtent à la production d'huiles essentielles, les producteurs doivent bien connaître les exigences liées à la production, à la récolte et à la transformation de chacune. 36 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

57 Alors que la valeur des importations canadiennes a chuté entre 2003 et 2005, les volumes importés ont eux augmenté, passant de à tonnes. Ce phénomène est principalement dû au fait que les huiles essentielles importées sont aujourd hui moins couteuses. Concernant les exportations, que ce soit en valeur ou en volume, elles ont toutes deux augmenté régulièrement entre 1996 et Cependant, sur la même période, les exportations ont progressé plus fortement en valeur qu en volume pour respectivement 28 % contre 22 %. Tableau 6 : Importations et exportations canadiennes d'huiles essentielles Importations Exportations Année Quantité (en milliers de tonnes) Valeur (en milliers de dollars Quantité (en milliers de tonnes) Valeur (en milliers de dollars canadiens) canadiens) , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,147 Source : Statistique Canada, mars Le marché canadien des huiles essentielles de conifères est petit, comparativement aux États-Unis. Plusieurs producteurs canadiens dépendent des importateurs américains qui leur achètent presque toute leur production (AAC, 2006) Au niveau provincial Les huiles essentielles produites au Québec sont, en valeur et en volume, majoritairement issues des résineux, alors que celles du Canada sont davantage produites à partir de cultures d'herbes et d'épices. Ce secteur se développe très difficilement et il demeure modeste (Industrie Canada, 2005). Bien qu il soit difficile d avoir des données sur les huiles essentielles au Québec (le secteur étant très diversifié, peu important et relativement récent), il est possible de dresser le tableau suivant : CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 37

58 le marché québécois des huiles essentielles est instable; il est dominé par des courtiers américains qui fixent les quantités, la qualité et les prix; la demande américaine d huiles de résineux n a que peu augmenté entre 1981 et 2000; les consommateurs demandent plus d huiles naturelles au dépend des huiles synthétiques. (Turgeon, 2001). Le Québec doit faire face à la concurrence des autres régions productrices d huiles essentielles de conifères. Par exemple, les huiles de cèdre (thuya) et de sapin sont également produites en Ontario et dans le nord-est des États-Unis. Ces trois régions détiennent respectivement le tiers du marché, dont 67 % sont destinés aux États-Unis (AAC, 2007). Les principales entreprises québécoises productrices d huiles essentielles diversifient leur production vers d autres types d huiles. Leur gamme de produits est très diversifiée, incorporant toutes sortes de matières premières (fruits sauvages, racines, fleurs, herbes, etc.). L industrie québécoise des huiles essentielles importait en 2004 et 2005 beaucoup de marchandise (tableau 7). Même si le type d huile essentielle n est pas défini, ce tableau permet d estimer qu il reste des parts de marché à prendre pour les transformateurs québécois. Il faut cependant comprendre que les huiles essentielles importées n ont pas la même finalité que celles produites localement. Ainsi, les premières sont plus destinées aux senteurs alors que les deuxièmes le sont plus pour l aromathérapie ou l usage alimentaire. Tableau 7 : Industrie québécoise des huiles essentielles Années Nombre d'usines 1 Importations 2 Exportations 2 Réexportations 2, 3 ( 000 $) ( 000 $) ( 000 $) Répertoire des producteurs d huiles essentielles au Québec (Huiles essentielles : ). 2. Statistique Canada SH Huiles essentielles. 3. On entend par «réexportation» l exportation de marchandises importées. Source : MAPAQ, Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

59 L aspect réglementaire tient une place importante dans le marché des huiles essentielles. En vertu du règlement sur les produits de santé naturels, les huiles essentielles utilisées à des fins thérapeutiques et pour usage interne doivent depuis le 1er janvier 2005 être dûment enregistrées auprès de Santé Canada pour être commercialisées. Les essences végétales pour usage externe doivent répondre à cette exigence depuis 1er juin Les huiles essentielles vendues comme cosmétiques ou pour la parfumerie ne sont pas touchées par ce règlement. La mise en conformité des huiles pour usage thérapeutique est évaluée en moyenne à 1500 $ par produit (Santé Canada, 2007). Ces normes posent de sérieux problèmes pour l industrie des huiles essentielles. Les principaux transformateurs trouvent la loi peu claire (Mainguy, communication personnelle, 2006) et estiment, à l instar de l industrie européenne, «qu Ottawa devrait donner un coup de main à l industrie» (Maurice Nicole, président de l'institut d'aromathérapie scientifique du Québec, 2006) Tendances La tendance du marché des huiles essentielles est favorable. En effet, les entreprises, entre autres, dans le domaine alimentaire, cherchent à contrer la concurrence en segmentant davantage leurs marchés et, pour ce faire, elles mettent au point de nouveaux produits à plus haute valeur ajoutée. Par ailleurs, les consommateurs favorisent l utilisation de substances naturelles dans les produits alimentaires, ce qui amène les fabricants à remplacer les additifs de synthèse chimique par des additifs d origine naturelle. Cette tendance se manifeste également dans les secteurs des arômes, des parfums, des produits thérapeutiques, etc. (AAC, 2006). Toutefois, les produits de synthèse restent les principaux concurrents des substances naturelles en raison du coût réduit de la production. Ils représentent 10 % du marché destinés aux parfums et cosmétiques et plus de 78 % du marché des industries alimentaires (Mane, 1998). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 39

60 Il y aura toujours une place pour l utilisation des huiles essentielles des conifères, mais il est important d offrir des produits dont la qualité soit à la fois acceptable et constante. Le Québec a un excellent potentiel pour les huiles essentielles. En raison de son climat, il pourrait s avérer que certains arbres donnent des extraits spécifiques à des concentrations supérieures par rapport à d autres pays (Santé Canada 2006, AAC 2006, Passeport Santé 2007). Les huiles essentielles de conifères pourraient connaître un essor par la diversification des utilisations. Par exemple, les huiles fractionnées et vendues comme produit spécifique ou encore, des huiles essentielles utilisées dans des industries en croissance comme les compagnies pharmaceutiques. D ailleurs, les producteurs québécois d huiles essentielles ont tendance à diversifier leur production, notamment en extrayant les huiles essentielles d une plus grande variété de plantes cultivées et en fabriquant des produits de deuxième transformation, comme les shampoings, les crèmes et les huiles à massage. Pour sa part, le Laboratoire d analyse et de séparation des essences végétales (LASEVE) de l Université du Québec à Chicoutimi effectue des recherches sur les propriétés anticancéreuses que pourraient posséder certains composés volatils retrouvés dans les huiles essentielles de certaines espèces de la forêt boréale comme le sapin baumier, le pin gris ou le cèdre blanc. Les premières analyses ont été faites à partir du sapin baumier et les résultats sont prometteurs. (La Presse, 2001). Enfin, ce secteur doit réaliser que ces enjeux ne peuvent être traités individuellement et nécessitent une collaboration entre les producteurs. Il y aurait avantage pour les entreprises de partager l information et de développer un marché d exportation. Les environnements législatif, technologique et écologique ont tous les trois un impact très fort sur le développement du secteur des huiles essentielles. Ils ne constituent cependant pas un frein au développement de ces marchés mais, au contraire, permettent d encadrer cette industrie et de la porter. 40 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

61 Tableau 8 : Récapitulatif du marché des huiles essentielles des PFNL Critères Huiles essentielles Localisation du marché Provincial, national et international Contraintes d entrée Réglementation Approvisionnement Annuel Structure du marché au Environ une centaine d entreprises Canada Main d œuvre Main d œuvre à former tant pour la régie de cueillette (comment faire) que pour le choix des espèces (que faire). Croissance du secteur Oui. Concentration des acteurs au niveau international Perspectives à venir En expansion pour les produits certifiés ou considérés comme naturels Évolution de la demande Croissante Facteurs influençant la Croyance dans l aromathérapie et la phytothérapie et demande pour les arômes naturels demande Lois et règlements Santé Canada pour les huiles destinées aux PSN Environnement technologique Conditionnement adéquat, appellation, normalisation et standardisation Environnement écologique CITES pour les espèces menacées Consommateurs Consommateurs individuels, grossistes et industries Caractéristiques de la clientèle Diversifiée Comportement d achat Achat quotidien CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 41

62 2.4. Marché des produits ornementaux En 2004, le secteur de la floriculture générait 54 % des recettes monétaires du secteur de l horticulture ornemental qui était de 287 millions de dollars (Statistique Canada, 2005). Il était suivi par la production en pépinière (21 %), les arbres de Noël (17 %) et les gazonnières (8 %). En 2004, l industrie de l horticulture ornementale représentait 36 % des recettes monétaires de l ensemble de l horticulture (fruits, légumes et végétaux d ornement). Dans le secteur des PFNL, les arbres et les couronnes de Noël sont les produits ornementaux les plus vendus. L industrie des arbres de Noël, des couronnes et des autres produits ornementaux (les cônes par exemple) est sujette à une multitude de facteurs rarement maîtrisables ni prévisibles, qui ont des impacts favorables ou non sur son développement. Ainsi, la chute du dollar américain à la fin de l année 2007 a eu des conséquences néfastes sur les ventes de sapins et couronnes de Noël canadiennes aux États-Unis. À l inverse, la publicité faite en faveur de l industrie des arbres de Noël et notamment sur le fait de sa production à plus de 98 % en champs a contribué à son essor. Enfin, la volonté de soutenir et développer l économie locale a également poussé les consommateurs à changer quelque peu leur mode de consommation en faveur des produits ornementaux naturels au détriment des produits artificiels Les acteurs La section suivante présente les intervenants du secteur ornemental lié aux PFNL. Les producteurs et cueilleurs : ils sont près de 4500 travailleurs au Québec qui travaillent à la récolte et à la transformation des branches de résineux en vue de fabriquer des couronnes. Ces activités constituent un travail saisonnier d environ 6 à 8 semaines. Le nombre de fermes enregistrées au MAPAQ et d hectares cultivés au Québec en 2006 sont présentés ci-dessous (tableau 9). Ainsi, près de 90 % des terres dédiées à la production des arbres de Noël sont situées dans deux régions au Québec, l Estrie et la Beauce. 42 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

63 Tableau 9 : Culture des arbres de Noël au Québec en 2006 Régions Superficie en hectares Entreprises en nombre Estrie Beauce Appalaches Centre du Québec Montérégie Autres régions Total Source : Andrew Pettigrew, MAPAQ, Les transformateurs : avec plus de 100 entreprises au Canada, dont près de 30 au Québec, les transformateurs représentent un maillon important. Même s ils manquent régulièrement de main-d'œuvre, ils sont suffisamment organisés pour faire face aux nombreux aléas. La crise des années 80, provoquée par un important incendie, est un bon exemple. La production de couronnes présente l avantage de nécessiter un faible investissement initial. Les intermédiaires : moins nombreux que pour le secteur alimentaire, les courtiers possèdent néanmoins une position encore plus forte. La majorité d entre eux viennent des États-Unis. Ils contrôlent les prix, les quantités et la qualité des produits exportés. Les distributeurs : ils ont ici une place plus marginale. Bien que certaines grandes surfaces de distribution, comme IGA, Métro Richelieu, Rona ou Canadian Tire, vendent des couronnes, elles sont généralement artificielles. La distribution des couronnes naturelles se fait le plus souvent par la vente directe. Les couronnes sont vendues soit sur place (les clients connaissent le lieu grâce au bouche-à-oreille, aux annonces, etc.), soit sur les stationnements des grandes surfaces (après entente avec la direction), soit sur les marchés publics. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 43

64 Les consommateurs : Ils sont, à l instar de tous les marchés, un acteur clé. Leur comportement d achat peut stimuler cette entreprise (le cas actuellement) ou la faire couler (exemple des années 80). Statistique Canada précisait en 2004 que près de 30 % des Canadiens achetaient des couronnes de Noël naturelles. Au Québec, ce pourcentage serait légèrement plus faible. C est pourquoi, l essentiel de la production de couronnes est expédiée aux États-Unis. La population américaine est plus importante mais surtout plus traditionnelle (près de 68 % de la population américaine achète des couronnes selon Statistique Canada 2003). Les fournisseurs et les transformateurs sont rarement distincts. Dans la majorité des entreprises fabriquant des couronnes, ce sont les employés qui coupent et ramassent les branches avant de les fabriquer. À l aide de la figure 6, il est possible de voir que les intermédiaires et la population sont les acteurs principaux de ce marché. Les premiers pour le simple fait qu ils détiennent le marché d exportation. Les seconds du fait que ce sont eux qui décident d acheter une couronne naturelle ou son grand concurrent, une couronne artificielle. Enfin, l environnement social et écologique a une grande place dans le processus d achat. D une part, nombreux sont les consommateurs qui n achètent pas de couronnes naturelles pensant ainsi préserver la forêt, et d autre part, la diversité culturelle et religieuse grandissante du Québec, cumulée au rejet de la religion catholique, font que les us et coutumes traditionnels sont moins présents. La figure suivante montre bien que dans ce secteur, les intermédiaires et les consommateurs sont les deux maillons les plus importants. Parce que les premiers fixent les prix et les volumes, alors que les seconds décident ou non de consommer des produits naturels au dépend des produits artificiels. Dans ce dernier cas, le rôle de l environnement social et écologique est prépondérant du fait qu il informe les consommateurs sur les bienfaits économique, écologique et social des achats. 44 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

65 Fournisseurs : -Producteurs -Cueilleurs Transformateurs vendeurs : Vente directe à l entreprise ou autre Environnement technologique Intermédiaires : -Courtiers (USA) Gouvernement : -Provincial -Fédéral Distributeurs : -magasins spécialisés Environnement social et écologique Clients (7.5 millions Québec) Figure 6: Interactions entre les acteurs du marché des produits ornementaux. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 45

66 Importance des marchés Au niveau international Selon la FAO (2002), les produits du liège, les sapins et couronnes de Noël, les bambous, les rotins et les diverses mousses et fibres sont les principaux produits forestiers non ligneux destinés au secteur ornemental. Selon la même source, en 2002, la valeur des importations mondiales pour ces produits avoisinait les 310 millions de dollars américains. Concernant les sapins et couronnes de Noël, les courtiers américains dominent les échanges. Même si la demande américaine est très forte (plus forte que l offre américaine), les courtiers effectuent une première sélection. Ainsi, le prix, la quantité, la qualité et les essences utilisées sont orchestrés par ces courtiers. L exportation de couronnes de Noël, à l égal des sapins, demande un certificat phytosanitaire en bonne et due forme. Selon Monsieur Marc Poitras, inspecteur phytosanitaire pour l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA), deux tarifs sont en vigueur. Il est conseillé de s y prendre au moins trois mois avant afin de ne pas avoir de mauvaises surprises Au niveau canadien En 2005, la valeur marchande des PFNL ornementaux était estimée à près de 50 millions de dollars canadiens pour les produits dérivés du sapin (Statistiques Canada, 2005). À l échelle du Canada, plus de 2,25 millions d arbres de Noël ont été produits en 2006 pour une valeur d environ 35 millions de dollars (Statistique Canada, 2007). Au Canada, les principaux producteurs de sapins sont situés au Nouveau-Brunswick, au Québec et dans une moindre mesure en Ontario. L'arbre de Noël naturel fait partie de notre folklore et contribue à faire de chacun de nos Noël un évènement significatif source d'une expérience enrichissante. 46 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

67 Selon l association canadienne des producteurs d arbres de Noël (ACPAN), environ 40 millions d'arbres de Noël naturels sont vendus en Amérique du Nord chaque année. De ces arbres, cinq à six millions proviennent du Canada. L association ontarienne des producteurs d arbres de Noël indique que le principal marché canadien des arbres et couronnes de Noël est aux États-Unis suivi de Porto Rico et du Mexique. D après des consultations réalisées auprès de l industrie au Nouveau-Brunswick, la production de couronnes de Noël aurait rapporté dans cette seule province la somme de 20,5 millions de dollars en 1998 (Marc-André Descôteaux, 2001) Au niveau québécois Selon le MAPAQ, le Québec a exporté en 2006 près de arbres de Noël pour une valeur de dollars. À cela, il faut ajouter près de arbres vendus sur le marché provincial et interprovincial d une valeur d environ 7.2 millions de dollars. Pour les couronnes de Noël, il apparaît que ce marché connaît depuis 2005 une légère augmentation (de l ordre de 2 % par an). Ce phénomène est en partie dû à la prise de conscience sociale de la population (faire tourner l économie locale), au retour des traditions québécoises vieilles de plus de 3 siècles (en réponse à la montée des spécificités ethniques et religieuses des immigrants) et aux campagnes de publicité sur les bienfaits écologiques et environnementaux des cultures de sapin. L industrie des arbres de Noël est très imbriquée avec celle des couronnes naturelles du fait que la taille des arbres produit annuellement des tonnes de branches qui ne seraient pas exploitables autrement. Chaque année, la récolte des branches et la confection des couronnes occupent environ personnes au Québec et dans les Maritimes pendant une période de cinq à six semaines. Jusqu à aujourd hui au Québec, les couronnes tout comme les arbres de Noël, étaient exportés pour 80 % de la production, le reste a été vendu localement. Chaque année, c est près de 2 millions de couronnes naturelles qui traversent la frontière américaine. Avec un prix moyen d une couronne de 30 cm à 22 $ prix au détail, c est un marché de plus de 41 millions de dollars de chiffre d affaires. Depuis 2007, et avec un dollar canadien plus fort que son voisin américain, les ventes à l exportation ont chuté de près de 10 % (MRNFP, 2007). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 47

68 Selon nos enquêtes, les consommateurs ne sont pas fidèles à un producteur ou à un produit (sapin ou couronne). Il s agit autant de consommateurs individuels (familles ou non, étudiants comme travailleurs) que d entreprises ou de grossistes. L achat est conditionné par l ambiance de fête omniprésente à partir de la mi-novembre (parfois même dès le début novembre). Il s agit d un acte réfléchi qui se base sur les expériences vécues les années précédentes. Dans le même ordre d idée, il est plus fréquent d acheter une couronne naturelle dès lors que les parents le faisaient. L achat n étant fait qu une fois par an, la demande est très exigeante quant à la qualité et l originalité du produit. Le tableau 3 résume les marchés potentiels et cibles pour les PFNL vendus frais ou transformés. Que ce soit au Québec ou au Canada, l industrie ornementale est relativement bien orchestrée. Les principales provinces productrices de sapins ou de couronnes disposent d associations de producteurs elles-mêmes rassemblées au sein de l association canadienne des producteurs d arbres de Noël. Ces associations offrent des services de réseautage à leurs membres notamment en faisant le lien entre les producteurs, les distributeurs et exportateurs Tendances Aujourd hui, plusieurs facteurs laissent penser que l industrie ornementale va connaître une croissance stable dans les années à venir. Les associations canadiennes et québécoises des producteurs d arbres de Noël s accordent à dire que le souci des populations de consommer localement pourrait permettre d accroître encore le marché. De plus, ils notent un certain retour à la demande de produits naturels pour peu qu ils soient de qualité. Enfin, l offre de bien tant en couronnes qu en arbres de Noël s est considérablement diversifiée depuis plusieurs années permettant aux consommateurs d avoir le choix. Le tableau suivant focalise sur deux produits forestiers non ligneux dont la finalité est l usage ornemental. Ces deux PFNL ont été choisis du fait qu ils sont les plus courants au Québec. L un comme l autre a un marché orienté à l international et est donc enclin aux crises économiques conjoncturelles et aux réglementations internationales. 48 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

69 Tableau 10 : Récapitulatif du marché ornemental des PFNL au Québec Critères Arbres Couronnes naturelles Localisation Marché local (5 %) et international (95 %) Marché local (5 %) et international (95 %) Contraintes d entrée Gros volume Originalité et qualité Approvisionnement S/O S/O Structure du marché Association des producteurs d arbre de Noël du Québec et du Canada Association des producteurs d arbre de Noël du Québec et du Canada Main d œuvre Non suffisante pour de nombreux cas Non suffisante pour de nombreux cas Croissance du secteur En croissance tant pour les clients que pour les concurrents En croissance tant pour les clients que pour les concurrents Perspectives à venir Expansion lente Expansion lente Évolution de la demande Croissance lente Croissance lente Facteurs influençant la demande Lieu de production, qualité et originalité du produit, prix Lieu de production, qualité et originalité du produit, prix Lois et règlements Certificat phytosanitaire pour l exportation Certificat phytosanitaire pour l exportation Environnement social et culturel Arrivée de nouveaux immigrants, retour aux valeurs traditionnelles Arrivée de nouveaux immigrants, retour aux valeurs traditionnelles Environnement écologique Sensibilisation écologique accrue Sensibilisation écologique accrue Consommateurs Individuelles, entreprises Individuelles, entreprises Caractéristique de la clientèle Tout âge avec prédominance des ans, familles, salaires moyens à élevés Tout âge avec prédominance des ans, familles, salaires moyens à élevés CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 49

70 3. Les produits forestiers non ligneux (PFNL) 3.1. Les petits fruits La production canadienne de petits fruits est nettement à la hausse. Dans l'ouest canadien, la production a plus que doublé de 1992 à 2002 en réaction à une demande croissante à la consommation (AAC, 2003). La croissance de la production est le résultat des efforts des producteurs, des chercheurs et des associations de mise en marché pour faire connaître au public les bienfaits pour la santé d un régime riche en petits fruits. De même, la tendance de consommation visant à consommer plus de fruits et surtout de produits sains et naturels n a pu que contribuer favorablement à l essor de ces productions. Il est prévu que, tant sur la scène intérieure qu'à l'exportation, la demande continuera de prendre de l'essor à mesure que la science médicale dévoilera d'autres bienfaits diététiques associés aux petits fruits (AAC, 2003). Les sections suivantes présentent les différentes espèces de petits fruits retenues dans cette étude. Suite à une brève description de chaque espèce, l état de l offre et de la demande, ainsi que L amélanchier sp. Les amélanchiers sont des arbustes ou des petits arbres qui poussent naturellement sur des sols secs, en bordure des champs et des forêts. On retrouve une vingtaine d espèces d amélanchier dans le monde dont 16 sont présentes en Amérique du Nord (Boivin, 2003). Au Québec, plusieurs espèces d amélanchier sont rencontrées, dont les plus communes sont l amélanchier glabre (Amelanchier leavis) et l amélanchier de Bartram (Amélanchier bartramania). Photo 1 : Amélanchier Source : CEPAF, Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

71 Les fruits des amélanchiers sont délicieux lorsque consommés frais, mais sont le plus souvent séchés ou transformés en confitures, en gelées, en sirops, ou en vins. Sa haute teneur en pectine est intéressante pour l industrie de la transformation alimentaire, mais rend plus difficile l extraction du jus. L amélanche est riche en anthocyanes, pigments responsables de la couleur pourpre et rouge du fruit. Ce haut taux de pigments se traduit par une forte activité antioxydante (Kwok, 2002). Une étude de trois ans, menée à l'université de Colombie-Britannique, a d ailleurs permis de découvrir que l'amélanche a un effet antioxydant comparable à celui du bleuet (AAC, 2005, INAF, 2007). L'amélanchier à feuilles d aulne (Amelanchier alnifolia), principale espèce commerciale au Canada, commence à produire à l'âge de trois ans et atteint sa pleine production entre 6 et 8 ans. Des rendements moyens annuels de 9000 kg/ha sur une période de cinq ans ont été obtenus à l'université de la Saskatchewan (AAFC, 2003) État de l offre En 2001, le Canada produisait tonnes métriques d amélanches, soit 97 % de la production d amélanches en Amérique du Nord (tableau 11). La production est presque exclusivement concentrée dans les Prairies où l on retrouve entre 300 et 500 producteurs et des vergers d amélanchiers à feuilles d aulnes en production sur une superficie totale d environ ha. Aux États-Unis, l amélanchier est perçu comme une plante de faible importance en production fruitière (Boivin, 2003) alors qu ailleurs dans le monde, la production d amélanches est négligeable. Nous ne disposons pas de données plus récentes sur la production d amélanches dans l Ouest canadien, mais nos enquêtes nous laissent croire que la production d amélanches en 2007 se situerait autour de tonnes métriques. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 51

72 Tableau 11 : État de la production de l amélanche (Amérique du Nord, 2001) Provenance Nombre de producteurs Sup. (ha) Production Poids (milliers de tonnes métriques) % Amérique du Nord Saskatchewan Alberta Manitoba Canada Amérique du Nord Source : AAC, La production d amélanches au Québec ne constitue que 0,5 % de la production canadienne (Catling et Small 2003). Au Lac-Saint-Jean, on compte une quinzaine de producteurs dont les cultures occupent environ 10 ha (Croisetière 2006). Selon Boivin (2003), les vergers sont généralement constitués de cultivars de l amélanchier à feuilles d aulne. Ces derniers seraient davantage susceptibles aux maladies fongiques en sol québécois que dans les Prairies. L Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) mène des recherches visant à sélectionner des sujets, parmi les espèces indigènes, représentant un bon potentiel de culture au Québec État de la demande Au niveau international, la demande pour les fruits d amélanchier dépasse de beaucoup l offre; une seule entreprise, située en Angleterre, pourrait acheter plus que toute la production canadienne (Makki, communication personnelle 2008). Au niveau national, le marché du frais se situe principalement dans les provinces des Prairies (Alberta, Saskatchewan et Manitoba). En Alberta, en 2002, la majorité des amélanches produites dans les vergers d environ 1 ha sont cueillies à la ferme par le consommateur (AAFRD, 2002). Cette méthode de vente nécessite néanmoins un bassin de population périphérique d au moins habitants (Saint-Pierre, 1997). 52 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

73 La vente à la ferme ou sur les marchés locaux constitue une autre voie de commercialisation, selon laquelle le prix de l amélanche varie entre 6 et 8 $/kg (Saint- Pierre, 2001). La vente aux grandes chaînes d alimentation permet aux producteurs de recevoir entre 3 et 8 $/kg de fruit selon la quantité offerte. Lorsque les vergers dépassent 2 ha, la majorité des amélanches est écoulée sur le marché de la transformation. Alors que les marchés des produits transformés étaient plus associés à de l artisanat qu à une industrie, ils sont désormais mieux organisés et surtout davantage réseautés (notamment entre producteurs et transformateurs). Par exemple, en 2001, les producteurs d amélanches de Saskatchewan ont formé une alliance avec la Federated Co-operatives Limited, grossiste en alimentation, afin de mettre en marché les petits fruits sous forme de produits congelés. Cette initiative a vu le jour grâce à la mise sur pied d'un projet pilote de chaîne de valeur financé par le comité du Programme canadien d'adaptation et de développement rural en Saskatchewan (PCADRS). Les baies, mises en marché sous le nom de Co-op Gold Saskatoon Berries, seront disponibles dans plus de 300 magasins membres de la Federated Co-operatives dans l'ouest canadien. La Prairie Lane Saskatoons est une entreprise manitobaine qui a transformé sa ferme d'auto-cueillette en entreprise de transformation et a lancé ses produits sur le marché en Parmi ses produits, on retrouvera un nappage pour les aliments tels que les gaufres ou la crème glacée, ainsi qu'un sirop et une confiture. Pour en arriver à ce point, la compagnie a dû relever un certain nombre de défis importants. Un des premiers défis a été la mise en place d'un processus de cueillette et de congélation fiable, première étape en vue de s'assurer d'un produit de première qualité. En fait, Prairie Lane a installé un congélateur à air pulsé de conception spéciale pour que les fruits du verger puissent être congelés moins d'une heure après leur cueillette (CNRC, 2005). Au Québec en 2003, les vergers Pednault & Frères inc. de l Ile-aux-Coudres, ont transformé près de 2 tonnes métriques d amélanches provenant d amélanchiers sauvages de l île en produits du terroir (Boivin, 2003). Selon nos enquêtes, trois transformateurs de la région de Montréal sont aussi acheteurs d amélanches. Ils nous toutefois ont signalé la problématique de l approvisionnement, en quantité suffisante et de façon soutenue. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 53

74 La plupart des intervenants du secteur de l hôtellerie, restauration et institution (HRI) interrogés reconnaissent être intéressés par ce fruit dans la mesure ou il est le moins dénaturé possible comme de la purée, du coulis ou du jus, mais sans ajout de sucre. Enfin, sur les 30 magasins de spécialité et épiceries fines contactées qui ont répondu, la majorité (90 %) affirmait être intéressée par les petits fruits du type de l amélanche. Ils précisaient toutefois que les produits transformés doivent être originaux, sains, de grande qualité (tant le contenu que le contenant) et avec un descriptif de fabrication, d utilisation et d origine. Autrement dit, ces magasins ne souhaitent pas recevoir d autres confitures, mais des jus santé, des coulis ou des fruits séchés. Si ce fruit n est pas davantage présent sur nos marchés, c est qu il est encore trop méconnu. Que ce soit les restaurants, les épiceries fines ou encore les transformateurs, un consensus pouvait être tiré de l enquête à savoir que ce fruit est prometteur, mais doit faire l objet d une campagne publicitaire soutenue durant les premières années de mise en marché. L enquête a également permis d identifier trois laboratoires de produits de santé naturels qui étaient intéressés par ce fruit dans la confection de leurs nutraceutiques ou aliments fonctionnels. Deux de ces laboratoires sont situés au Québec et l autre est en France. Dans ce cas, la régularité des approvisionnements et la qualité des fruits sont essentielles. Ainsi, 10 entreprises disaient utiliser l amélanchier pour la fabrication de leurs produits, 6 fabriquaient des produits alimentaires (jus, sirop, fruit sec, huile, tisanes), deux faisaient des huiles essentielles et deux des extraits. Les autres produits rencontrés sur le marché sont des confitures, gelées, alcools Prix et conditions d achat Les prix payés pour les amélanches sont présentés dans le tableau 12. Ces prix peuvent varier en fonction des volumes achetés, de la qualité du fruit ou encore de la régularité de l approvisionnement. 54 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

75 Tableau 12: Prix payé au producteur pour l amélanchier frais et transformé, 2007 Prix certifié biologique à l exportation Canada et USA CAD/kg Amélanchier frais 4.5 $/kg 6.50 $/kg 6 $/kg Amélanchier 5 $/kg 6.50 $/kg 6 $/kg congelé Amélanchier en jus pur et mélange avec eau d érable ou autre jus Entre 8 et 10 $ par litre pur Entre 12 et 14 $/litre Environ 12 $/litre En vrac (poche de 10 litres et 500 litres minimum) 9 $/litre Source : Boivin, Perspectives de développement de l industrie Les perspectives de développement de l industrie de l amélanche sont intéressantes, car c est un produit presque exclusif à l Amérique du Nord et où la demande excède l offre sur les marchés internationaux. L accroissement de la consommation des amélanches passe indéniablement par une meilleure connaissance de ce fruit par les tous les intervenants de l industrie du producteur au consommateur. Bien qu il puisse être vendu à l état frais pour l industrie alimentaire ou l autocueillette, ses principaux créneaux reposent sur la transformation alimentaire novatrice (jus santé, produits de soins, huiles, etc.) et l industrie des aliments fonctionnels et des PSN. Plus de recherches devront être effectuées afin Le développement de cette industrie au Québec repose sur l augmentation de la production afin d obtenir les volumes qui permettront de répondre aux besoins du marché et de stabiliser l offre. Plusieurs régions rurales disposent de vastes étendues de terres en friches où la culture de l amélanchier pourrait être pratiquée. La sélection d espèces productives et adaptées aux conditions québécoises s impose comme le facteur clé. Les intervenants québécois devront s inspirer des réalisations des producteurs et des transformateurs d amélanches de l Ouest canadien. Ces derniers exploitent cette ressource depuis une vingtaine et ils ont une longueur d avance. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 55

76 L aronia noir L aronia noir (Aronia melanocarpa) est un petit arbuste (1-2 m) qui se retrouve, à l état naturel, dans des milieux humides et acides. Cependant, cet arbuste peut croître sur différents sols (sable, argile et sol organique, qu ils soient humides ou secs. En Amérique du Nord, l aire de répartition de l aronia noir s étend de Terre-Neuve jusqu au Minnesota et en Iowa vers le sud-ouest (GRET, 2007). La plante est aussi cultivée en Alberta, en Colombie-Britannique et en Ontario (Girard, 2004). Photo 2 : Aronia noir Source : Goku L'aronia produit des petits fruits foncés, à la saveur proche de celle du cassis. Ils sont très astringents à l état frais, mais se prêtent bien à la fabrication de gelées, vinaigres fins, sauces, alcool, vin et porto (Rousseau, 2002). En raison de leur fort contenu en anthocyanes (Annexe 1; Oszmianski et Sapis 1988, Wu et al. 2004), les fruits de l aronia figurent parmi les plus riches en antioxydants (Kähkönen et al. 1999), et ont des propriétés antimutagènes reconnues (Gasiorowski et al. 1997) État de l offre Bien que cette plante soit native de l est de l Amérique du Nord, des vergers d aronia sont établis depuis plus de 50 ans dans le nord et dans l est de l Europe et en Russie. La plante y est principalement cultivée pour ses propriétés nutraceutiques (Kask 1987, Finn 1999). On ne dispose malheureusement d aucune donnée concernant les volumes produits et les superficies cultivées. Au Québec, la culture de l Aronia noir est peu répandue. Il y aurait une dizaine de producteurs dans les régions de Charlevoix, du Lac- Saint-Jean et de Québec (Croisetière, 2006). L aronia est une espèce relativement facile à cultiver puisqu elle est reconnue pour sa tolérance au gel, sa tolérance à divers types de sol et de régimes hydriques, de même que pour sa faible susceptibilité aux maladies ou aux ravageurs (Richer et al. 1997, King 2002, Pellerin 2006). 56 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

77 En sol minéral, les plantations commerciales atteignent leur pleine capacité de production fruitière après environ cinq ans (McKay 2001). Au Québec, des rendements de 1,9 kg/plant ont été enregistrés en tourbière résiduelle après six ans (Bussières et al. sous presse) et les chercheurs de l Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) ont noté des rendements de 2,4 kg/plant en sol minéral (Rousseau et Bergeron 2003). Utilisé en haies brise-vent et en bandes riveraines dans un projet de recherches réalisé dans la région de La Pocatière, l aronia a montré un potentiel intéressant au niveau de la récolte de fruits (Lebel et al, 2006). Des rendements de 1,9 kg/plant ont aussi été mesurés en Suède, pour des plants de trois à six ans (Jeppsson 2000) tandis que Kask (1987) mentionne des rendements allant jusqu à 6 kg/plant dans les meilleurs vergers de l ex-union soviétique. Que ce soit pour la transformation alimentaire ou l industrie des PSN, l aronia noir doit être de qualité et sa culture doit être effectuée sans pesticide. La certification biologique est un atout important pour ce marché. Dans le cas ou le fruit est vendu frais, il doit être cueilli bien mûr et expédié congelé le plus rapidement possible. Si le fruit a subi une première transformation (comme le séchage par exemple), il convient d utiliser les techniques les plus récentes (lyophilisation ou zéodratation par exemple) de sorte à ne pas dénaturer le produit. Dans le cas du séchage, la technique de zéodratation ou de lyophilisation peut s avérer efficace pour conserver les molécules, pour la congélation, plusieurs études affirment que la surgélation altère que très faiblement le fruit, etc. Plusieurs possibilités de commercialisation sont envisageables pour l aronia noir. Contrairement aux autres petits fruits, dont la saveur est plus appréciée par les consommateurs, l autocueillette ne semble pas être une voie de commercialisation rentable pour les producteurs. La vente à un transformateur ou un laboratoire apparaît comme une opportunité plus intéressante. Cette option nécessite néanmoins d avoir des volumes d aronia importants et surtout constants. Enfin, il est possible pour les producteurs de transformer directement l aronia en produit novateur de qualité comme des jus de fruit, des sirops ou des vinaigres. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 57

78 État de la demande Au niveau international, nous croyons, suite à nos rencontres dans les différents salons, que la demande pour l aronia noir est bien supérieure à l offre. Cette demande provient principalement des États-Unis et de l Europe, où l aronia sert autant pour la transformation alimentaire que pour la confection de PSN et d aliments fonctionnels. De plus, la tournée commerciale effectuée en septembre 2007 au Royaume-Uni, en Belgique et en France a permis de constater un engouement pour les jus et sirops à base d aronia. En effet, deux transformateurs et une plate-forme de vente française souhaiteraient acheter des jus d aronia, des sirops et des vinaigres ainsi que d autres produits transformés à base de PFNL. Selon nous, le jus à base d aronia noir suscite une demande croissante qui est loin d être satisfaite. Au niveau national et provincial, la demande pour l aronia noir est plutôt faible, car c est un produit peu connu des acheteurs. Selon les intervenants rencontrés en 2007, en publicisant les usages et bienfaits de ce fruit, il serait possible d accroître significativement sa demande. Lors de notre enquête, plusieurs laboratoires et entreprises de fabrication des PSN et huiles essentielles ont montré de l intérêt pour l aronia noir. Pour l alimentaire, la consommation de ce fruit à l état frais ne semble pas avoir un grand intérêt du fait de son goût astringent. Depuis un an, plusieurs entreprises au Québec ont commencé à produire des jus de fruit à base d aronia. Selon notre enquête, 9 entreprises confient acheter des fruits d aronia, 7 pour une utilisation alimentaire (jus, sirop, huile, tisane) et 2 pour la fabrication de PSN et extraits. Les critères d achat importants sont l identification botanique précise, la certification biologique et l emballage adéquat. Enfin, 5 entreprises disaient avoir des difficultés à obtenir de l aronia noir à l état frais ou séché qu il soit biologique ou non. Notre enquête montre aussi que les restaurateurs et épiceries fines sont intéressés par les jus, les sirops et les vinaigres à base d aronia. Finalement, lors du focus group réalisé à l institut de tourisme et d hôtellerie du Québec à Montréal fin 2007, les 11 participants ont tous trouvé un fort potentiel pour ce fruit en jus. 58 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

79 Prix et conditions d achat L aronia noir se vend entre 3 et 4,5 $ par kilogramme en 2006 (Rioux, Roy, 2007). Étant donné que ses molécules phytochimiques sont recherchées, une attention particulière doit être portée à son conditionnement et son entreposage. Selon Dorota Walkowiak-Tomczak (2007) de l Université d agriculture de Poznan en Pologne, le taux d antioxydant de l aronia diminue radicalement lorsque le jus est en contact avec l oxygène durant la pasteurisation et l entreposage. Des conditions optimales de préservation des antioxydants consistent à entreposer les jus dans des lieux frais et sombres. Le tableau 13 montre les différents prix payés pour l aronia selon les produits de transformation et les caractéristiques de production. Tableau 13 : Prix payé pour les fruits de l aronia (frais et transformés) Prix certifié biologique à l exportation Canada et USA CAD/kg Aronia frais 3 à 4.5 $/kg 5 $/kg 5 $/kg Aronia congelé 2.50 à 3.5 $/kg 4.50 $/kg 5 $/kg Aronia en jus et mélange avec eau d érable ou autres jus Entre 10 et 12 $ par litre Entre 12 et 14 $/litre Environ 12 $ / litre En vrac (poche de 10 litres et 500 litres minimum) 9 $ / litre Perspectives de développement de l industrie Bien qu il fasse partie de ces petits fruits encore peu connus des consommateurs et que son goût à l état frais soit astringent, l aronia noir possède tout de même deux atouts par rapport aux autres petits fruits. Premièrement, ses composés phytochimiques en font un fruit exceptionnellement riche en anthocyanes et polyphénols. Les pigments colorés de l aronia constituent un second atout qui permet son utilisation dans des mélanges de vins. L aronia noir est aussi une plante robuste qui peut pousser dans différentes conditions de sol et de climat, ce qui lui donne un avantage sur plusieurs autres petits fruits. Compte tenu du nombre peu élevé d ennemis de cette culture, une régie biologique peut être envisagée et ainsi conférer un retour supérieur sur l investissement aux producteurs. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 59

80 Comme pour la plupart des PFNL étudiés, le développement de cette industrie au Québec repose sur l augmentation de la production afin d obtenir les volumes qui permettront de répondre aux besoins du marché et de stabiliser l offre. Plusieurs régions rurales disposent de vastes étendues de terres en friches où la culture de l aronia pourrait être pratiquée Les bleuets sauvages L airelle à feuilles étroites (Vaccinium angustifolium) et l airelle fausse-myrtille (V. myrtilloides) sont les deux principales espèces productrices de bleuets sauvages au Québec. Ils se retrouvent de façon générale dans toute la province, colonisant des sols acides, des tourbières et des bois rocheux (Marie- Victorin, 1995). Photo 3 : Airelle à feuilles étroites Source : Allan G. Austin, 2007 Les bleuets sauvages sont des baies bleues presque noires qui atteignent la maturité entre les mois de juillet et de septembre. En plus des utilisations traditionnelles comme les pâtisseries, les yogourts et les confitures, le bleuet sauvage est de plus en plus utilisé dans les céréales, les boissons et les concentrés. Selon une étude du Département de l agriculture des États-Unis, les bleuets compteraient parmi les fruits les plus riches en antioxydants (GRET, 2007). La feuille et la racine de l arbuste sont aussi utilisées dans la fabrication de produits de santé naturels. La feuille, tout comme le fruit d'ailleurs, serait aussi efficace que la canneberge dans le traitement et la prévention des cystites causée par la présence accidentelle de la bactérie Escherichia coli dans l'appareil urinaire. De plus, la feuille et la racine possèderaient des propriétés antidiabétiques en améliorant la réponse des cellules du foie à la sécrétion d insuline. 60 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

81 État de l offre Le Canada est le premier producteur de bleuets sauvages au monde, avec une production moyenne (de 2004 à 2006) atteignant 53 millions de kg, ce qui représente les deux tiers de la production mondiale (tableau 14). La presque totalité de l'industrie du bleuet sauvage est concentrée dans le nord-est du continent américain, au Québec, au Nouveau- Brunswick, en Nouvelle-Écosse et dans le Maine. La production annuelle au Canada s est accrue de 60 % depuis la fin des années 1990, à cause de l augmentation des superficies et de la productivité des bleuetières (tableau 14). Bien que les bleuets poussent naturellement en tourbière, leur culture se fait majoritairement en sol sableux, soit en aménageant des peuplements indigènes ou en les plantant sur des terres agricoles abandonnées ou d anciens peuplements de pins gris, par exemple. C est le cas notamment des régions du Saguenay-Lac-Saint-Jean, de l Abitibi et de la Côte-Nord (GRET, 2007). Tableau 14 : Production de bleuets sauvages dans le monde Moyenne Canada M kg Maine M kg Total M kg Canada % 1996 à ,0 34,4 67,4 48, à ,9 32,9 81,8 59, à ,4 26,9 80,3 66,5 Source : MAPAQ, Suite à la récolte, les bleuets sont soit emballés et vendus frais, soit surgelés (après avoir été lavés, triés). La presque totalité de bleuets produits au Québec (98%) est vendue congelée, ce qui limite toute transformation supplémentaire en produits à plus forte valeur ajoutée. Tableau 15 : Industrie de transformation du bleuet Leaders Frais Congelé Destination des fruits congelés Québec Canada 2 % 98 % 25 % Canada 25 % É.-U. 25 % Europe 25 % Asie Maine 1 % 99 % Congélation 75 % É.-U. 25 % Exportation Europe En majorité congélation marché européen Source : MAPAQ, Lapointe, R CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 61

82 En Amérique du Nord, il existe huit entreprises de surgélation réparties au Québec, en Nouvelle-Écosse et au Maine (Lapointe, 2007). L industrie du bleuet sauvage est très bien réseautée, le maillage comprend les producteurs, les acheteurs, les transformateurs et les manufacturiers État de la demande La grande demande de bleuets sauvages n est toujours pas, en 2008, satisfaite par l offre de matières premières ni de produits finis (communication personnelle, AAC, 2008). Au niveau international, les principaux acheteurs internationaux de bleuets sauvages sont les États-Unis, l Europe et l Asie. La mission commerciale de septembre 2007 a permis de rencontrer plusieurs acteurs européens du secteur de la transformation et de la distribution des produits forestiers non ligneux. Les produits à base de bleuet les plus demandés étaient les jus, les fruits séchés, les vinaigres et sirops ainsi que les boissons santés, les eaux florales et les savons. La grande diversité des PSN contenant du bleuet sauvage est impressionnante. Deux distributeurs nous ont confié leur problème d approvisionnement en volume, en qualité et en constance pour les bleuets sauvages séchés et pour les jus à base de ce produit. Au niveau national, les débouchés sont quasi semblables. Les bleuets sauvages sont vendus aux industries de transformation et au secteur des PSN et aliments fonctionnels. Environ 23 % de la production de bleuets du Québec se retrouve sur le marché canadien (Lapointe, 2007). Six laboratoires et entreprises de transformation de PSN au Canada, indiquent ne pas réussir à s approvisionner suffisamment et régulièrement en bleuets sauvages. De plus, quatre entreprises de transformation alimentaire (jus et fruits séchés) n arrivent pas non plus à s approvisionner en bleuet. Au niveau provincial, les plus grands débouchés pour les bleuets sauvages sont les marchés industriels, hospitaliers et institutionnels (HRI) (Lapointe, 2007). Sur le marché industriel, les bleuets sauvages sont utilisés tant pour l alimentaire (fabrication de jus de fruit, de fruits séchés, de préparation de muffins, etc.) que pour le secteur des PSN. 62 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

83 Ainsi, une entreprise québécoise commercialise un premier produit de santé naturel combinant les propriétés antioxydantes de trois petits fruits de la forêt boréale (le bleuet sauvage, l airelle vigne d Ida et la chicouté) (Tremblay, 2008). Selon nos enquêtes, la majeure partie des transformateurs, HRI, restaurants ou grossistes contactés sont très intéressés à recevoir des produits transformés du moment qu ils soient dans la catégorie aliments fonctionnels ou dans celles des produits sains, fins et locaux. 33 des 39 détaillants contactés aimeraient avoir du bleuet sauvage sous forme, entre autres, de jus et de fruits séchés Prix et conditions d achat En 2006, le prix du bleuet sauvage a augmenté par rapport à 2005 pour atteindre 2.35 $/kg (MAPAQ, 2007). Le MAPAQ explique cette hausse par l augmentation de la demande (due au développement du marché du frais, à la découverte des propriétés nutraceutiques et à l établissement de nouveaux marchés en Asie) et par la baisse de la récolte du bleuet sauvage en Europe. Le tableau 16 ci-dessous permet de comparer les différents prix des bleuets sauvages suivant leur transformation et leur destination. Tableau 16 : Prix payé pour le bleuet sauvage frais et transformé Prix Certifié biologique À l exportation Canada et É.-U. CAD/kg Bleuet sauvage frais ~ 2.5 $/kg 4 $/kg 5 $/kg Bleuet sauvage 3 $/kg 4.8 $/kg 5,2 $/kg congelé Bleuet sauvage Entre 40 et 50 $/kg Entre 60 et 80 $/kg Entre 80 et 90 $/kg séché Bleuet sauvage en jus pur et mélange avec eau d érable ou autre jus Entre 10 et 12 $ par litre Entre 12 et 14 $/litre Environ 12 $/litre En vrac (poche de 10 litres et 500 litres minimum) 9 $/litre CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 63

84 Perspectives de développement de l industrie Les bleuets sauvages disposent d une industrie bien établie et bien réseautée qui s accapare chaque année un peu plus de part de marché de ses concurrents européens et américains ainsi que celle du bleuet cultivé. Les propriétés nutraceutiques du bleuet sauvage contribuent à stimuler la demande et à ouvrir de nouveaux débouchés. L appellation sauvage, les certifications biologique et boréale sont des atouts non négligeables. L industrie du bleuet sauvage doit toute de même faire face à quelques incertitudes comme l invasion des marchés par les bleuets cultivés en Amérique Latine et en Chine. Les perspectives futures quant à la mise en marché de ces fruits sont véritablement favorables. Le défi consiste à offrir des produits nouveaux de qualité, en quantité suffisante et régulièrement comme c est le cas par exemple des jus de bleuet et framboise au Royaume-Uni (MAPAQ, 2007). Bien que les ventes de bleuets frais augmentent, le véritable marché pour ces fruits se situe au niveau de la transformation. Les techniques de transformation (séchage, surgélation, flash pasteurisation, etc.) doivent permettre de répondre aux exigences des consommateurs et transformateurs de produits finis. Le principal concurrent du bleuet sauvage est le bleuet de corymbe tant pour la cueillette que pour les produits transformés (Lapointe, 2007). Les autres petits fruits peuvent être également des concurrents potentiels des bleuets sauvages. Cependant, les bleuets sauvages ont une grande longueur d avance sur l ensemble des petits fruits discutés dans ce rapport, que ce soit au niveau de la production, de l organisation de la commercialisation que de la connaissance du produit par le consommateur. Pour faire face à la demande et à la compétition, un défi est d améliorer les méthodes culturales et d améliorer la marge de profit. 64 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

85 Pour les producteurs des territoires inscrits dans le plan conjoint du bleuet : - Favoriser au minimum une première, mais davantage une deuxième transformation du bleuet sauvage en produit alimentaire (jus, sirop), en aliment fonctionnel (jus santé) ou encore en PSN. - Analyser en laboratoire la concentration en molécules phytochimiques tant pour les produits frais que transformés. Pour les producteurs des territoires non inscrits dans le plan conjoint du bleuet : - Favoriser au moins une première transformation locale du fruit. - Analyser en laboratoire la concentration en molécules phytochimiques tant pour les produits frais que transformés. - Regrouper les volumes de production par région par exemple afin d obtenir une masse critique de matière première. - Continuer de développer les aménagements en forêt. - S approcher des marchés des PSN et aliments fonctionnels Les canneberges sauvages L airelle rouge (Vaccinium vitis idaea) est une petite plante ligneuse souterraine émettant des rameaux aériens formant des tapis serrés sur les rochers. Caractéristique des régions alpines et arctiques, on trouve cette plante principalement dans des sols bien drainés, soit sur des surfaces rocheuses ou en sols sableux acides, notamment à proximité de l embouchure des rivières de la Côte-Nord, sur les îles du Bas-Saint-Laurent et sur les caps de la Gaspésie et des Îles de la Madeleine. Photo 4 : Airelle rouge Source : CEPAF, 2007 CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 65

86 L airelle canneberge (Vaccinium oxyccocos) a des tiges filiformes et rampantes à courtes branches portant de petites baies rouges. Cette plante est caractéristique des tourbières très humides et se retrouve un peu partout au Québec dans son habitat. Elle est circumboréal, mais pas vraiment arctique. Cette petite plante de la famille des éricacées est une petite canneberge si on la compare à la canneberge cultivée (Vaccinium macrocarpon). Les canneberges sauvages sont utilisées comme produit alimentaire, PSN ou comme plante d ornement. Elles contiennent une quantité significative de flavonoïdes et de composants polyphénoliques, qui ont la propriété d inhiber l oxydation des lipoprotéines. De plus, ce fruit est riche en anthocyanines, flavonols, proanthocyanidines et autres composés phénoliques, connus pour leurs propriétés anticancéreuses (Thomas, 2003). Les baies et les feuilles sont utilisées à des fins médicinales comme désinfectant de la vessie et des reins, pour faire baisser le taux de cholestérol et pour guérir les rhumatismes et les troubles de l'estomac (Novelli, 2003). Une étude finnoise a permis d établir un lien entre la consommation des jus d airelle rouge et d airelle canneberge et la prévention des infections des voies urinaires (Élisabeth Mercader - PasseportSanté.net, 5 février 2002) État de l offre Au niveau international, la Suède, la Finlande et la Russie suivies par la Norvège, la Pologne, l Allemagne, les États-Unis et le Canada sont les principaux pays producteurs de canneberges sauvages. La Suède récolte, selon les années, entre et tonnes de fruits, dont 30 à 80 % est destiné au marché d exportation. La Finlande récolte entre et tonnes de fruits dont 90 % est écoulé sur le marché domestique et moins de 10 % à l exportation (Burt, Penhallegon, 2003). 66 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

87 Au niveau national, peu de données sont disponibles concernant la production de l airelle vigne d Ida et de l airelle canneberge et il est difficile d estimer le volume potentiel des récoltes. Ceci est principalement dû au fait que durant la saison de récolte des baies sauvages, plusieurs espèces sont cueillies et vendues localement ou encore consommées par les résidents. Selon des données du ministère des Ressources naturelles de Terre- Neuve (2004), la province de Terre-Neuve est le principal producteur canadien d airelle rouge avec une production de kg en 2003 sur des sites aménagés. La majeure partie de la production est congelée et est exportée vers les pays scandinaves (Suède, Finlande) pour être conditionnée et transformée. Au Labrador, la population cueille également l airelle, mais pour satisfaire sa consommation personnelle. En Saskatchewan, les Premières Nations en cultivent entre 500 et kg par année pour l écouler essentiellement sur le marché local. Les fruits sont vendus frais et une partie est séchée. Au Québec, la ville de Saint-Paul dans la MRC de Bonne Espérance a cueilli près de kg d airelle pour satisfaire la consommation de ces résidents faute d obtenir un prix d achat plus élevé que 7,7 $/kg 2. En Nouvelle-Écosse, l airelle rouge est cueillie par la population locale, mais ne fait pas l objet de commercialisation. Sauf au Québec, on ne retrouve pas dans ces trois provinces, de transformateurs spécialisés dans la canneberge. Seules quelques entreprises de transformation de jus de fruit situées en Ontario et en Colombie-Britannique achètent des canneberges pour faire des jus mélangés. Il est possible de croire que les acteurs de l industrie de la canneberge (V. macrocarpon) soient également intéressés par les canneberges sauvages. Au niveau provincial, le Québec est l une des seules provinces au Canada à transformer sa production de canneberges dans une proportion de deux tiers. Le reste est vendu directement à des transformateurs américains (Asselin, 2005). Aujourd hui trois entreprises québécoises achètent de la canneberge. Ces entreprises mettent en marché des fruits frais, déshydratés ou séchés, des jus et des concentrés. Bien qu il ne s agisse pas du même type d espèce, ces marchés déjà établis peuvent devenir des marchés potentiels pour les deux espèces sauvages. 2 Enquête menée en 2007 par le CEPAF. 70 des 123 ménages de la ville de Saint-Paul ont répondu. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 67

88 État de la demande Selon notre enquête, la demande de canneberges sauvages au niveau international est en pleine croissance, tant par l industrie alimentaire que par celle des PSN. Il semble que l utilisation des canneberges sauvages dans les pays scandinaves dépasse largement l autoconsommation et la fabrication artisanale de confitures. En Suède, entre et tonnes de canneberges sauvages sont utilisées par les confituriers et les fabricants de jus du pays (Burt, 2003). En Europe de l Ouest, plusieurs entreprises (grossistes et détaillants) cherchaient un approvisionnement constant en jus de fruit pur de canneberges sauvages. De plus, un laboratoire de fabrication de PSN en France serait prêt à acheter d importants volumes de fruits congelés pour la fabrication de PSN. Aux États-Unis, l entreprise Ocean Spray, leader de la transformation de la canneberge cultivée, utilise très peu voir pas du tout de canneberge sauvage du fait des difficultés d approvisionnement (quantité et constance). Les grossistes, les transformateurs et les entreprises des PSN sont aujourd hui en demande de matières premières fraîches, sèches ou surgelées. Ce constat est renforcé par les nombreuses publications portant sur les effets positifs de ces aliments pour la santé. Sur le plan national et québécois, quelques restaurateurs rencontrés par notre équipe souhaiteraient recevoir des canneberges sauvages fraîches ou congelées pour la confection de leurs plats, mais les volumes demandés sont pour le moment faibles. De plus, deux entreprises semblaient intéressées par l idée de créer de petites unités de jus de fruit avec ces espèces sauvages. Dans le secteur des barres céréalières, plusieurs petites et moyennes entreprises (PME) sont intéressées par les canneberges sauvages. De même, des PME de fabrication de vinaigres, crème glacée et de fruits séchés ont montré un intérêt pour ces fruits. Enfin, deux laboratoires québécois (fabricant d extraits de plante) seraient disposés à faire des tests sur ces petits fruits en vue de définir son potentiel pour l industrie des PSN et des aliments fonctionnels. D autres, ayant déjà effectué ces tests, sont décidés à en acheter. En tout, 14 des 29 sociétés enquêtées se disent intéressées par les canneberges sauvages. Bien que la majorité (11) affirme avoir déjà un fournisseur, il semble qu elles veulent diversifier leur source d approvisionnement et surtout acheter localement. 68 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

89 À l instar des autres petits fruits, la certification biologique, l appellation d origine ou toute autre certification (boréal par exemple) sont des atouts très importants pour la mise en marché. Ceci permet d apporter des garanties aux consommateurs et transformateurs et ainsi les fidéliser. La qualité des fruits est aussi un critère important pour les acheteurs. Seuls les fruits bien murs sont transformables et commercialisables. Les propriétés phytochimiques d un fruit pas mûr sont beaucoup diminuées. En règle générale, les fruits sont demandés entiers, d apparence fraîche, sains de toute contamination, fermes, triés et lavés. Le conditionnement doit être uniforme pour chaque fruit et, dans la mesure du possible, les fruits doivent venir du même endroit (Burt, 2003). Enfin, les fruits doivent être identifiés correctement par leurs noms latins Prix et conditions d achat Les rencontres auprès des cueilleurs d airelles vigne d Ida et d airelle canneberge ont permis de cibler à 7 à 11 $/kg le prix minimum motivant la cueillette. On est loin du prix du marché qui, en 1998, était de 1,4 $/kg (Novelli, 2003). Toutefois, les prix des airelles vigne d Ida et airelle canneberge sont très instables. Ils sont fonction de facteurs climatiques et socioculturels difficilement appréhendables. Les pays producteurs ont d ailleurs du mal à stabiliser l offre de ce fruit Perspectives de développement de l industrie Actuellement, la demande pour les canneberges sauvages dépasse l offre. L intérêt pour les boissons, les sauces, les marinades, les vins et liqueurs, etc. pour les produits à base de canneberge est de plus en plus difficile à contenter. Les modifications de l aménagement forestier, le difficile contrôle qualité des cueillettes et les rendements variables sont autant de pressions supplémentaires quant à l approvisionnement de ces fruits. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 69

90 Les canneberges sauvages ont de nombreux concurrents. Pour la matière première, la canneberge cultivée est le principal. Sa culture permet d avoir de plus grand volume et de stabiliser les quantités. Viennent ensuite les fruits sauvages connus comme les bleuets sauvages, les fraises des bois ou les framboises. Ces trois fruits ont déjà bénéficié de campagne promotionnelle relativement forte. Enfin, les autres petits fruits listés dans cette étude sont autant de concurrents potentiels pour les canneberges sauvages. Sur le plan de la production, la province de Terre-Neuve est en avance quant à la récolte, la mise en marché, le conditionnement, l expédition et la transformation de ces fruits. Cependant, étant donné que l offre est bien inférieure à la demande, ceci ne constitue pas une entrave importante au développement de cette industrie au Québec. Alors que l industrie de la canneberge cultivée est bien organisée en Amérique du Nord (États-Unis et Canada), celle des canneberges sauvages l est nettement moins. Les récentes études démontrant le fort potentiel phytochimique des canneberges sauvages leur font une bonne presse et permettent d accroître la demande. Cependant, les difficultés d obtenir des volumes de production et surtout de garantir un approvisionnement stable entravent grandement le développement de ce secteur. Ainsi, les perspectives futures quant à la mise en marché de ces fruits sont véritablement favorables. Le défi consiste à offrir des produits nouveaux (jus santé, fruits séchés, nutraceutiques, huiles essentielles, etc.) de qualité, en quantité suffisante et régulièrement. La rentabilité de la production commerciale dépend de la capacité d'approvisionner régulièrement le marché en fruits de haute qualité, puis d'augmenter le volume livré sur le marché. La concentration particulièrement élevée en antioxydants des airelles constituerait un important argument de mise en marché, étant donné que ce fruit s'utilise à peu près de la même manière que la canneberge. (Novelli, 2003). 70 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

91 Il faut augmenter et stabiliser l offre du produit. La sélection et la mise en culture commerciale de plantes sauvages pourraient être une bonne façon d y arriver (Hendrickson, 2004). Ainsi, le Centre de recherches de l Atlantique sur les cultures de climat frais d Agriculture et Agroalimentaire Canada a recueilli plus de 200 clones d airelles sauvages (Novelli, 2004). Un inventaire des massifs naturels d importance pourrait aussi être envisagé afin de guider les cueilleurs vers les meilleurs sites de production. Comme pour les autres produits, il faudrait procéder à des analyses en laboratoire afin d évaluer la concentration de molécules phytochimiques tant pour les produits frais que transformés. Une première transformation locale du fruit que ce soit du séchage et/ou de la surgélation est aussi recommandée La camarine La camarine noire (Empetrum nigrum) est un petit arbuste poussant en tapis serrés et dont les feuilles, ressemblant un peu à des aiguilles de conifères, persistent durant l hiver. On la trouve dans les sols pauvres en nutriments, notamment en tourbière (tourbières assez sèches et sites résiduels), mais aussi sur des falaises, en toundra et en forêt d épinette (GRET, 2007). Elle a une répartition générale dans les régions subarctiques (Marie-Victorin 1995). Photo 5 : Camarine noire Source : CEPAF, 2007 Bien que la camarine puisse être consommée fraîche, les participants au focus group de 2007 et les entreprises enquêté, s accordaient à dire qu elle gagne à être transformée en confitures, thés ou tisanes. Outre le secteur alimentaire, la camarine est également utilisée et demandée sur le secteur des PSN et le secteur de l aménagement horticole environnemental. Ainsi, selon le centre norvégien de recherche et développement rural, en 2007, le fruit de la camarine aurait un taux d anthocyane de 218 mg/100g et de polyphénols de 350 mg/100g. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 71

92 Pour les jus de fruit, ces taux chutent respectivement à 31 mg/100g et 170 mg/100g. Il est difficile de comparer ces taux avec d autres petits fruits faute d avoir des données fiables, récentes et recueillies avec les mêmes méthodes d analyse. Cependant, ce laboratoire affirme que la camarine est l un des fruits ayant la plus forte concentration d anthocyane et de polyphénols État de l offre Bien que peu de données existent sur les volumes de camarine noire récoltés, les ministères des Ressources naturelles de Norvège et de Finlande s entendent pour dire que les principaux pays cueilleurs de camarine sont les pays scandinaves, la Russie, les États- Unis (Alaska) et le Canada. Actuellement, la camarine noire est cueillie par les habitants des régions du Nord du Québec pour la transformer en confiture, gelée, tisane ou encore en jus. Il ne s agit cependant pas de grosse production du fait de la non-organisation de la cueillette et donc de la non-stabilité de l offre du produit. Ainsi, il est possible de trouver la camarine dans les tisanes, dans de la confiture, des gelés, en fruits séchés en Finlande, ou encore des boissons alcoolisées (Schnaps au Danemark). Il est difficile d évaluer le potentiel commercial de ce fruit dans la mesure ou les quelques entreprises de transformation cueillent elles-mêmes leurs fruits ou font affaire avec des coopératives locales de cueillette. De plus, les produits transformés sont, dans une très grande majorité, distribués sur le marché local État de la demande Au niveau international, ce fruit est recherché principalement pour le secteur des PSN et des aliments fonctionnels. Les quelques entreprises des pays scandinaves transformant la camarine en confiture ou jus disposent de suffisamment de matière première pour répondre au marché. Pour l industrie des PSN, la camarine est recherchée dans la mesure où il est possible de stabiliser les approvisionnements. 72 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

93 Aux niveaux provincial et national, les principaux utilisateurs de camarine sont les entreprises de transformation alimentaire et les herboristeries. Elles disposent cependant de suffisamment de matière première pour leur production. Dans le domaine de l herboristerie et de la phytothérapie, la camarine est utilisée comme antispasmodique et antidiarrhéique (passeport santé, 2007). Ainsi, certains laboratoires tant au Québec qu au Canada sont demandeurs de camarine noire. Comme pour les autres petits fruits demandés par l industrie des PSN, la qualité du fruit est primordiale. Les fruits doivent être cueillis bien mûrs, après quoi ils doivent être triés, lavés, congelés et bien identifiés. Que ce soit lors des salons, de la diffusion de l enquête ou encore de la réalisation du focus group, peu la camarine noire est un produit peu connu. Par exemple, 20 des 29 entreprises qui ont répondu à notre questionnaire ne le connaissaient pas. Les intervenants le plus au fait de son utilisation provenaient du secteur des PSN et du milieu horticole. Parmi les entreprises qui connaissaient la camarine, 4 étaient intéressés pour la transformation alimentaire du fruit et 3 pour la fabrication des PSN. Un volume potentiel de 100 kg annuels séchés a été demandé par un laboratoire européen. Pour l aménagement horticole, l entreprise Indigo, propose son utilisation en tant que couverture végétale notamment sur les sols rocailleux ou pour les toits végétalisés. De même, aux Iles-de-la-Madeleine, la camarine noire est importante, elle protège les sols friables contre l'érosion (Fortin, 2002.). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 73

94 Le prix Le prix demandé par les cueilleurs pour de la camarine fraîche est compris entre 11 et 13,2 $/kg alors que le prix offert par les acheteurs oscille entre 2,75 et 3,63 $/kg (Rioux, 2007). Les laboratoires contactés paieraient ce fruit (congelé, nettoyé et identifié correctement) autour de 8 $/kg. Les critères d achat reposaient sur la certification biologique et sur la bonne identification de l espèce. Toutes désiraient recevoir la camarine sous forme séchée ou congelée Perspectives de développement de l industrie La camarine semble avoir un potentiel alimentaire faible, voire nul. L intérêt pour ce petit fruit vient davantage de ses propriétés phytochimiques et horticoles. Il semble néanmoins que la demande de l industrie des PSN et des aliments fonctionnels pour ce fruit n est pas non plus énorme et il s agit principalement de matière première fraîche ou congelée. Ainsi, les perspectives futures de la commercialisation de ce petit fruit sont assez limitées. Comme pour les autres espèces, le défi consiste à offrir de la matière première fraîche ou faiblement transformée (séché, surgelé, congelé). La concentration en antioxydants de la camarine permettrait à un entrepreneur de viser le marché de l herboristerie et des herbes médicinales, mais les tendances de consommation ne sont pas très prometteuses pour ce secteur. Un inventaire des massifs naturels d importance au Québec pourrait être envisagé afin de connaître le potentiel de production. Dans l éventualité d un volume intéressant, il faudrait analyser en laboratoire la présence de molécules phytochimiques et leur concentration tant pour les produits frais que transformés et favoriser au moins une première transformation locale du fruit. Une campagne de promotion des produits de la camarine devrait suivre pour susciter de la demande. 74 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

95 La chicoutai La chicoutai (Rubus chamaemorus) est une espèce arbustive de par son rhizome ligneux qui produit des tiges aériennes annuelles herbacées (CRET, 2007). Cette plante boréale se retrouve dans l hémisphère nord en Sibérie, dans les pays scandinaves, au Canada et en Alaska. Au Québec, elle est fréquemment rencontrée sur la Côte-Nord, l île d Anticosti, la Minganie, la Gaspésie et les Îles de la Madeleine. Cette plante prospère dans la tourbière de type ombrotrophe et on peut aussi la trouver sur sol minéral avec un bon couvert d humus (CRET, 2007). Photo 6 : Chicoutai Source : CEPAF, 2007 Le fruit de la chicouté est délicieux pour la consommation à l état frais. La chicoutai est aussi utilisée dans des yaourts, des vins, des alcools ou encore des sirops. La chicoutai est également recherchée pour ses composés phénoliques et ses antioxydants. Son contenu en calories est faible et elle est une bonne source de fibres : les fibres insolubles (cellulose) permettent de prévenir la constipation tandis que les fibres solubles (pectine) permettent de diminuer le cholestérol sanguin et la glycémie (taux de sucre sanguin) (Bellemare, 2005). Le fruit est riche en vitamine C et en acide benzoïque, ce dernier composant permettant à la chicouté de se conserver pendant plusieurs jours sans modification de sa composition (GRET, 2007). Selon cette source, les composés aromatiques sont aussi présents dans le fruit de la chicouté et lui confèrent un parfum unique et agréable État de l offre Au niveau international, les pays scandinaves sont les principaux producteurs et consommateurs de chicoutai tant à l état frais qu en produits transformés. En Finlande, le poids total de fruits cueillis dépassant les 6000 tonnes en 2004, dont était utilisé pour l autoconsommation et le reste destiné aux marchés (Bellemare, 2005). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 75

96 La chicouté est cueillie depuis des siècles en Fennoscandie, où son fruit est très prisé et abondamment commercialisé, mais il est maintenant plus difficile de trouver des cueilleurs, car ceux-ci sont de plus en plus âgés et les jeunes ne sont pas intéressés par cette activité exigeante et peu rémunératrice (Saastamoinen, 1998 dans GRET, 2008). Pour contrer ce problème, plusieurs tentent de développer la culture commerciale de la chicouté. La culture de la chicouté, bien que documentée depuis environ une cinquantaine d années, en est encore à ses débuts. En Fennoscandie, la superficie totale en production est de moins de 15 ha. Les champs ont en majorité moins de cinq ans d âge et peu ont produit de fruits à ce jour. Il est donc trop tôt pour savoir si les techniques préconisées actuellement sont efficaces ou non. Même si la feuille de chicouté trouve des acheteurs dans le secteur de l herboristerie notamment en Finlande, Norvège et Suède, ceci reste très marginal. L utilisation alimentaire du fruit est la plus répandue (Artic Flavor Association, Finlande, 2006). Au niveau national, la chicouté est récoltée à Terre-Neuve et Labrador et dans une moindre mesure dans le nord du pays par les communautés amérindiennes. Des entreprises spécialisées dans la production de confitures et de vins à base de fruits sauvages réalisent un chiffre d affaires supérieur à 1 million de dollars par année dans cette province (CEPRO, 2004). Depuis 2007, deux entreprises utilisent la chicoutai pour fabriquer des boissons santé de type aliments fonctionnels. Au niveau provincial, la majeure partie de la production-cueillette de chicouté se fait au nord du 44e parallèle et donc sur la côte Nord du Québec. La firme Zins Beauchesne a estimé en 2004 la valeur potentielle de production de chicouté sur la Basse Cote Nord (entre Natashquan et Blanc Sablon) à 24,7 millions de dollars pour environ tonnes de fruits. Une enquête réalisée dans la région de Blanc-Sablon indique cependant qu un volume de 35 tonnes issues de la récolte de 2003 aurait été vendu. (Lafontaine, 2004). 76 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

97 La production repose sur la cueillette en milieu naturel et la cueillette commerciale commence à s organiser (CEPRO, 2004). Dans la majorité des cas, les cueilleurs vendent leurs récoltes à des courtiers et à des transformateurs. Une dizaine ont été recensés dont deux en Basse-Côte-Nord, deux en Minganie, un dans Sept-Rivières, un dans Manicouagan et quelques-uns en provenance de Québec et de Terre-Neuve (CEPRO, 2004) État de la demande Au niveau international, les pays scandinaves concentrent les activités de recherche sur la domestication de l espèce, la majeure partie des volumes de production ainsi que le principal marché (enquête, 2007). Dans ces pays, les populations ont l habitude de consommer ce fruit sous forme de confiture, gelée, sirop, jus et autres liqueurs alcoolisées. Deux entreprises européennes de fabrication de produits de beauté utilisent la chicoutai pour en faire des crèmes hydratantes. Au niveau national, le ministère des Ressources naturelles de Terre-Neuve et Labrador estime que la demande est très largement supérieure à l offre en 2007 même si aucune donnée concernant les volumes n est mentionnée. Au Canada, une fois surgelée, la chicoutai est exportée vers les pays européens pour y être transformée en produits finis tels des jus et confitures. Quelques produits à base de chicoutai sont aussi exportés chaque année aux États-Unis et en Europe de l Ouest (Ressources naturelles, gouvernement de Terre-Neuve et Labrador, 2007), mais cette source ne spécifie pas le volume et le montant des ventes. La production québécoise commerciale de chicoutai est relativement faible alors que, la demande est très forte sous forme de produits frais ou d aliments nutraceutiques en raison de ses propriétés antioxydantes (Bellemare, 2007). Nous avons identifié au moins quatre transformateurs alimentaires qui achètent la chicoutai fraîche ou surgelée. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 77

98 Par exemple, La Maison des futailles utilise la chicoutai pour la confection d un alcool. Lors du focus group, l ensemble des participants s accordait à dire que ce fruit a un très bon potentiel de commercialisation dans le secteur alimentaire notamment pour la création de boissons ou de compotes de fruits. Sur les 29 entreprises ayant répondues à notre enquête, 12 étaient intéressées par la chicoutai, dont 2 pour la transformation en PSN, 1 pour l herboristerie et 9 pour l usage alimentaire Prix et conditions d achat Les cueilleurs reçoivent entre 6 et 7 $ par kilo ramassé. Cependant, le prix de vente au détail varie entre 12 et 35 $/kg. Ce grand écart dans les prix de vente est dû en partie à l instabilité de l offre de matière première et à la qualité de celle-ci (Bellemare, 2007). Que se soit les consommateurs ou encore les transformateurs ou grossistes, la chicoutai est demandée bien mûre, triée, exempte de produits chimiques et bien identifiés. À Terre- Neuve, les produits de chicoutai sont généralement vendus en pot ou bouteille de 125 ml, 250 ml et 375 ml pour un prix variant entre 7 et 14 $ l unité. Pour répondre à la demande de la clientèle touristique, des paniers garnis de produits à la chicoutai sont également préparés et vendus au détail entre 25 et 100 $ le panier suivant le nombre d items présents Perspectives de développement de l industrie La chicoutai est un fruit très intéressant pour ses propriétés médicinales et son arôme unique (GRET, 2008). Il a un grand potentiel commercial tant sur le marché canadien qu à l international. Les entreprises de transformation sont intéressées par ce produit unique, mais elles arrivent à peine à s approvisionner. Les principaux pays producteurs (Finlande, Norvège et Suède) sont confrontés au droit ancestral de cueillette dont dispose l ensemble de la population locale. Ainsi, les volumes de récolte commerciale sont tout juste suffisants pour approvisionner les entreprises de transformation. Les essais de mise en culture ne devraient pas porter fruit avant quelques années (Ministère des Ressources naturelles de Norvège, 2007). 78 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

99 Au Canada, le problème est quasi identique, pendant longtemps, la chicoutai avait un usage domestique et les quelques produits transformés (alcool, confitures, cuirs de fruits, etc.) ne demandaient pas beaucoup de matières premières. Avec des tendances de consommation révélatrices d une demande croissante en produits sains, naturellement riches en molécules phytochimiques, les perspectives futures quant à la mise en marché de ces fruits sont très favorables. Le défi consistera encore une fois de réussir à maintenir une offre constante de matière première de qualité. Un inventaire des massifs naturels d importance au Québec pourrait être envisagé afin de connaître le potentiel de production et d identifier les meilleurs sites de cueillette. Le regroupement des cueilleurs est aussi recommandé pour avoir volume de fruits suffisant pour justifier un lieu de stockage et de première transformation de la matière première. La recherche doit se poursuivre pour permettre de mieux cultiver ce fruit encore sauvage, le recours à des cultivars performants permettrait d améliorer le rendement en fruits et pourrait aider à revitaliser des régions nordiques au contexte socio-économique précaire (GRET, 2008) Le sureau du Canada Le sureau du Canada (Sambucus canadensis) est un arbuste de 1 à 4 m de hauteur, originaire du nord-est de l Amérique du Nord. On le retrouve de la Nouvelle- Écosse jusqu en Floride au sud et le Manitoba à l ouest. En milieu naturel, le sureau du Canada se retrouve dans des habitats variés, mais préfère les endroits semiouverts. Ses habitats incluent l orée des bois, les bords de route et de ruisseau, les marais et marécages ainsi que les bordures des tourbières (Small et al. 2004). Photo 7 : Sureau blanc Source : CEPAF, 2007 CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 79

100 Les fruits produits par les plants indigènes, de petites baies d environ 5 à 6 mm de diamètre, contiennent beaucoup d anthocyanines et ont donc des propriétés antioxydantes (GRET, 2008). Le sureau est principalement utilisé dans l industrie alimentaire où il entre dans la fabrication de vins, confitures, vinaigres, coulis, jus et colorant. Ses propriétés antioxydantes intéressent aussi l industrie des PSN et il est largement utilisé dans la fabrication d'extraits, de sirops et de suppléments (GRET, 2008). De façon plus marginale, ses feuilles sont utilisées comme produit pour éloigner les rongeurs et ses fleurs séchées servent dans les tisanes, etc. (Luxe Campagne, 2007) État de l offre L Autriche, le Danemark et l Italie sont les leaders mondiaux de la production de fruits et fleurs de sureau (Chad, 2007). Au début des années 1990, l Autriche produisait tonnes de fruits et la production a doublé en 1995 (source). La production serait proche de tonnes en Le développement de cette industrie en Autriche repose essentiellement sur le travail de Kurt Kaufmann qui a organisé la sélection de cultivars, le développement de la régie de culture, le regroupement des producteurs et des lieux de stockages, etc.) en plus de mettre sur pied une usine pour la première transformation des fruits. Aux États-Unis, le sureau est généralement cueilli en milieu naturel pour usage personnel. Cependant, quelques vergers commerciaux de petite taille existent en Ohio, en Oregon, au Kansas, en Pennsylvanie et à New York (Chad, 2007). Au Canada, on ne dispose pas de données sur le volume de fruits cueillis sur les plants à l état naturel. Compte tenu de l intérêt pour ce fruit, des vergers ont été mis en place depuis une quinzaine d années. Le Québec est le premier producteur de sureau en verger avec environ dix hectares mis en culture suivi par le Nouveau-Brunswick avec 5 ha et l Ontario avec 4 ha. Les autres provinces réunies mettent en culture moins d un hectare (Rioux, 2008). 80 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

101 État de la demande Au niveau international, les marchés européens semblent être hors de portée pour le sureau du Canada tant l organisation de cette industrie est bien structurée. L un des avantages concurrentiels que peut avoir le sureau du Canada vis-à-vis des espèces européennes vient de ses propriétés supérieures en tant que colorant. Ainsi, selon François Cormier, expert scientifique chez Colarôme, le colorant extrait du sureau blanc est beaucoup plus stable que son équivalent européen tant à la lumière qu à la chaleur. De façon générale, la demande de baies de sureau devrait connaître un essor par la suite de la croissance de l engouement pour les PSN et aliments fonctionnels à l échelle mondiale (Noveli, 2005). En Angleterre, les fleurs du sureau sont transformées en eau pétillante et consommées principalement par la population locale. Au salon de New York de 2007, nous avons rencontré des représentants d une entreprise anglaise qui présentait des eaux pétillantes à base de fleurs de sureau et d extraits d autres petits fruits. Aux États-Unis, la demande pour ce fruit est pour le moment orientée vers le secteur alimentaire. Les volumes de production ne sont pas encore élevés et la transformation est le fruit d une volonté de diversification de l activité économique de la ferme qui ne nécessite par de gros volumes. Il existe toutefois quelques producteurs de vins et d alcools qui consomment entre 2 et 3 tonnes de sureau par an (Chad, 2007). L intérêt du sureau pour son potentiel en colorant pourrait entraîner un accroissement de la demande. Au niveau national, la demande pour le sureau est actuellement réduite, mais pourrait connaître un nouvel essor dans les années à venir notamment pour la confection d extraits et des produits nutraceutiques. Sur le plan alimentaire, les transformateurs interrogés semblaient intéressés par le sureau (matière première congelée) dans le cas où les volumes seraient stables et le prix compétitif. Au niveau provincial, l arrêt de la production de colorant à base de sureau a fortement infléchi la demande. L intérêt de certains transformateurs pour les propriétés antioxydantes de ce fruit et les recherches sur les régies de culture et le développement de cultivars plus productifs laissent cependant place à l optimisme. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 81

102 Au Canada, jusqu en 2007, le sureau était principalement utilisé par l industrie des colorants. Une société québécoise avait des besoins dépassant les 500 tonnes annuelles. La faiblesse de la production et le prix trop élevé des fruits ont poussé l entreprise à arrêter d acheter du sureau. Selon notre enquête, 11 entreprises sur 29 souhaitaient acheter du sureau du Canada. Parmi elles, 2 le transforment en PSN, les autres en font un usage alimentaire. Le sureau est utilisé comme ingrédient «neutre» servant soit à donner une couleur spécifique au produit soit à diluer le goût initial. Le sureau du Canada a la particularité de prendre le goût des autres ingrédients. De plus, 3 entreprises utilisent autant la fleur que le fruit. La fleur du sureau aurait un bon potentiel notamment lorsqu elle est transformée en sirop ou coulis. La certification biologique, l approvisionnement régulier et le bon conditionnement étaient les principaux critères d achat Conditions d achat Un critère important pour l approvisionnement du sureau repose sur le fait qu il doit être congelé après la récolte, le fruit se dégradant très rapidement. Pour la matière fraîche, le sureau est demandé quasi exclusivement congelé ou surgelé. Le prix demandé par les cueilleurs pour une livre de sureau est de 2,25 $ alors que la fleur est achetée environ 20 $ la livre (LeGal, 2007). Concernant les produits transformés, le sureau entre dans la composition de jus de fruit le plus souvent conditionnés en bouteille de 250 ml et de 1 litre pour un prix de vente au détail compris respectivement entre 2,5 $ à 5 $ et 5,5 $ à 9 $ dépendamment de la qualité des produits Perspectives de développement de l industrie Même si actuellement, la demande en sureau au Québec et Canada est faible, elle ne repose pas sur un manque d intérêt de la part des transformateurs (que ce soit pour le secteur alimentaire, celui des PSN ou celui des colorants alimentaires) mais sur les difficultés d approvisionnement en fruits. Le potentiel commercial du sureau du Canada est fonction de la capacité des producteurs d accroître leur volume de production pour répondre à la demande. 82 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

103 Le défi consiste aussi à baisser les coûts de production et par conséquent le prix du produit pour le rendre plus compétitif sur les marchés. Les taux d anthocyanes et de polyphénols contenus dans le fruit du sureau permettent d espérer un développement des marchés dans le secteur des PSN et des aliments fonctionnels. Le sureau est un arbuste polyvalent qui s adapte bien à différents types de sol et qui est assez productif. Il importe de sélectionner des cultivars performants, d améliorer les méthodes culturales et de trouver d autres utilisations au sureau. Par exemple, le sureau blanc a été implanté en haies brise-vent et en bandes riveraines dans la région de La Pocatière (Lebel et al, 2006). Les rendements obtenus (1,25 kg par plant) sont inférieurs à ceux obtenus en vergers (2 à 5 kg par plant), mais les coûts de production sont minimes. Compte tenu des besoins de végétalisation en bandes riveraines au Québec, l utilisation de sureau pourrait être profitable La viorne trilobée La viorne trilobée (Viburnum trilobum) est un arbuste de 2 à 4 m de haut, présent de façon naturelle dans les bois et les friches de l ouest et du centre du Québec. Appelé communément pimbina par les Indiens, on cueille le fruit une fois les premières gelées passées. Elle peut se retrouver naturellement tout au long du Canada, dans les États de Washington, de la Virginie et d Alaska. Il est très proche de la variété européenne et asiatique (Viburnum opulus) et est souvent considéré comme une variété de celui-ci. Photo 8 : Viorne trilobée Source : CEPAF, 2007 La saveur de la viorne trilobée est comparable à celle des canneberges sauvages, mais son odeur est quelque peu désagréable. En effet, à la cuisson il se dégage une odeur rance qui provoque généralement son rejet de l industrie alimentaire. Les utilisations de la viorne trilobée sont quasiment les mêmes que les autres petits fruits à savoir de la confiture, des sirops, des jus, etc. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 83

104 Ces produits sont fabriqués avec le fruit et la fleur. On ne connaît pas la concentration des molécules phytochimiques de ces produits ce qui limite son utilisation dans le secteur des PSN. La viorne trilobée, à l image des autres petits fruits sauvages possède des propriétés antioxydantes intéressantes pour le domaine de la santé État de l offre Au niveau international, peu de données existent concernant les volumes de production de la viorne trilobée. On sait que l espèce est cultivée dans l est de la Russie. Le fruit de la viorne était largement utilisé à l époque médiévale en Europe, notamment dans les pays scandinaves. Aujourd hui, le goût acide et amer du fruit de la viorne d obier a conduit au remplacement des récoltes sauvages par l implantation de quelques vergers de viorne trilobée. Dans les pays d Europe du Nord, la viorne est utilisée comme plante ornementale (Wordsworth, 2005). Son utilisation en tant que plantes médicinales ou possiblement comme PSN est faible même si son écorce permet de soulager les règles douloureuses et prévenir les accidents nerveux de la grossesse (Passeport santé, 2007). Au niveau national et provincial, l approvisionnement en viorne trilobée se fait par l entremise de la cueillette en milieu naturel. Au Canada, comme au Québec, il n existe apparemment pas de culture commerciale de ce fruit (Rioux, 2008). Il est possible de trouver des produits alimentaires à base de viorne sur les marchés publics, dans les boutiques de spécialité ou encore dans les épiceries fines (coulis, sirops, confitures, etc.). Ce type de produit est fabriqué par quelques entreprises de transformation qui utilisent une très grande variété de PFNL. Aucune entreprise spécialisée dans la transformation de la viorne trilobée n a été recensée. Enfin, deux entreprises au Canada produisent de l huile essentielle de viorne trilobée. 84 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

105 État de la demande En Europe, la viorne est un peu utilisée et entre surtout dans la fabrication de vins, sirops et liqueurs. Cependant, une visite commerciale effectuée en Europe en septembre dernier nous a permis de constater qu il existait d autres marchés (que l alimentaire) pour les produits à base de viorne trilobée. Par exemple, au salon de Harrogate, une entreprise suédoise présentait des huiles essentielles et des produits de phytothérapie à base de viorne trilobée. Cette entreprise étant en démarrage, les volumes requis sont faibles et l approvisionnement est assuré par des cueilleurs de son entourage. La demande pour le fruit et la fleur de la viorne est faible et orientée sur les marchés de spécialité en Amérique du Nord (Wordsworth, 2005). La plupart des transformateurs utilisant ce fruit s occupent également de leur cueillette. Il s agit plus d une activité artisanale. En Alberta, la viorne trilobée est également recherchée en tant que plante ornementale (Alberta Agriculture and Food, 2007). Sur le marché des PSN et aliments fonctionnels, l écorce de la viorne trilobée est recherchée, mais faiblement, pour ces propriétés antispasmodiques (Saint-Pierre, 2005 et USDA, 2007). Sur le plan alimentaire, les discussions lors du focus group de 2007 ont fait ressortir que les restaurateurs du Québec présents seraient intéressés d avoir de la viorne trilobée sous forme de sirop. Enfin, l enquête a permis de voir que 7 entreprises sur 29 sont intéressées par la viorne trilobée. Les autres entreprises affirmaient (18 sur 29) ne pas connaître cette plante. L identification botanique précise de l espèce était le principal critère d achat Prix et conditions d achat Pour le secteur des HRI, la viorne trilobée est demandée fraîche pour un prix variant entre 2,75 et 4,95 $/kg (Rioux, 2008). Le fruit cueilli est nettoyé et le plus souvent congelé. Les sirops et confitures retrouvées sur le marché sont généralement disponibles en contenants de 25 cl et de 200 grammes pour un prix respectif de 8,5 $ et 9,95 $ (Société Birch Boy Alaska, 2007). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 85

106 Perspectives de développement de l industrie La demande actuelle pour les produits de la viorne est restreinte tant pour le fruit frais que pour les produits transformés. Ce n est pas faute d être appréciés, mais ils entrent dans un créneau de marché déjà bien chargé : confitures, gelées, etc. Il pourrait y avoir une demande pour des produits de soins corporels, des huiles essentielles voir même des sirops et des vinaigres. Pour le secteur des PSN, l écorce et les feuilles de la viorne sont utilisées en herboristerie pour la confection d antispasmodiques. Le marché est cependant limité pour le moment, et il faut plus de recherches pour établir des preuves scientifiques montrant les effets bénéfiques des produits à base de viorne. Enfin, la viorne semble, notamment aux États-Unis et en Europe, être recherchée comme plante ornementale. Au Québec, elle est utilisée dans la confection des haies brise-vent et des bandes riveraines, où elle a montré une bonne capacité d adaptation à différents milieux. Les perspectives de développement de la viorne sur une base industrielle sont faibles et la disponibilité de l espèce à l état naturel semble pour le moment suffire à la demande. Notre principale recommandation consiste à procéder à des tests en laboratoire afin de vérifier la concentration de molécules phytochimiques tant pour les produits frais que transformés. Si ces études étaient concluantes, on pourrait envisager la production à une plus grande échelle, à condition de bien faire connaître les produits pour stimuler la demande. 86 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

107 Tableau 17 : Synthèse des petits fruits Espèces Opportunité Principal secteur d utilisation Marché principal Défis Marché secondaire Amélanchier Très bonne. Alimentaire, PSN International réussir à développer la mise en culture sp Demande>offre National et provincial Réunir les producteurs. Réseauter le secteur. Aronia noir Très bonne. Demande Alimentaire, PSN International Mise en culture. Amasser les volumes. en forte croissance National et provincial Favoriser la transformation locale. Bleuet sauvage Très bonne. alimentaire, PSN International aménager les sites en forêt. Regrouper des Demande>offre national et provincial volumes. Transformé en produits nouveaux. Développer la mise en culture Canneberge Très bonne. Demande Alimentaire, PSN International Mise en culture. Réseauter les acteurs. sauvage en forte croissance National et provincial Transformation locale. Camarine Bonne. Demande en PSN International Favoriser la transformation. Développer croissance National et provincial la mise en culture. Chicoutai Bonne. Demande en Alimentaire National et international Développer la transformation locale. croissance Provincial Promouvoir l utilisation du fruit. Sureau blanc Bonne. Demande en Alimentaire, PSN National et provincial Optimiser la régie et accroître la mise en croissance International culture. Viorne trilobée Faible. Demande faible alimentaire, PSN national et provincial Promouvoir l utilisation du fruit et son potentiel. Globalement, tous les petits fruits ont un potentiel commercial, il s agit juste de le découvrir (son goût, ses propriétés phytochimiques, etc.). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 87

108 Synthèse générale : À l heure actuelle, le marché des petits fruits n est pas très important. L intérêt vient surtout des gens qui ont été élevés à la ferme et qui sont habitués à consommer des confitures de fruits divers, ainsi que des personnes soucieuses d une alimentation saine (AAC, 2007). La plupart des fruits sont transformés directement dans l exploitation ou par de petits transformateurs. Ils sont vendus dans de petites boutiques spécialisées, dans des marchés en plein air et là où on vend des fruits et légumes frais. Cependant, certains petits fruits ont plus de succès que d autres et dépasse largement le cadre artisanal. Le bleuet sauvage, les canneberges sauvages, l aronia noire, l amélanchier et la chicoutai sont parmi ceux-là. Leur demande tant en frais qu en produits transformés et tant pour l industrie alimentaire que pour celle des PSN est confirmée. Le sureau a un intérêt plutôt en latence, mais à moyen terme pourrait connaître une grande demande dans la mesure où les problèmes d approvisionnement sont réglés. Enfin, les fruits de la camarine et de la viorne trilobée sont, dans le premier cas, recherchés par les industries des PSN et des cosmétiques, mais non transformés (surgelé tout au plus) et dans le second cas destinés à des ventes locales et une transformation artisanale. Les personnes intéressées par la culture des fruits doivent tenir compte des méthodes de cueillette, des utilisations du produit et des clients potentiels. Par le passé, les producteurs de fruits se fiaient surtout à l autocueillette pour vendre leur production (Novelli, 2003). Il est désormais impératif d étudier d autres formes de commercialisation en proposant notamment des produits transformés. De plus, il est aujourd hui nécessaire de penser l utilisation des petits fruits non plus comme simple ingrédient pour l industrie alimentaire, mais viser également les industries des PSN, des cosmétiques, des huiles essentielles ou encore des plantes ornementales. L airelle vigne d Ida est par exemple utilisée par les transformateurs alimentaires (jus) et par les transformateurs de PSN. De même pour la camarine qui entre dans la confection de produits alimentaires, des PSN, d huiles essentielles et est également recherchée pour ses qualités ornementales. 88 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

109 Le potentiel de ces plantes est considérable si l on prend en compte leur versatilité, leur qualité et leur disponibilité. Le manque de développement des marchés est l argument le plus souvent avancé et dont les producteurs devront véritablement faire face. Ceci peut néanmoins être pallié par une bonne promotion un peu à l instar de ce qui est fait pour le lait au Québec ou de ce qui a était fait pour le bleuet. Ceci doit également être accompagné par des mesures de sensibilisation de la population sur les bienfaits des petits fruits pour la santé, mais également pour l économie locale et régionale Les champignons Le commerce mondial des champignons sauvages comestibles a été estimé à 2 milliards de dollars américain en 2002 (Hall et al., 2003). Cependant, ce chiffre exclut la valeur des champignons sauvages comestibles issus de l auto-cueillette. Le marché des champignons sauvages se distingue de celui des champignons cultivés que l on retrouve sur le marché tels que le shiitaké (Lentinus edodes) et la pleurote (Pleurotus spp.). Ce marché varie en fonction de la provenance, du lieu de vente ou encore de l acheteur. Ainsi, certains champignons très demandés sur le marché asiatique le seront nettement moins sur les marchés européens et inversement. Le commerce des champignons sauvages quel que soit la destination doit reposer sur une bonne connaissance du marché, de l approvisionnement, de la qualité et du coût du travail. Il existe un important décalage entre les attentes monétaires escomptées pour des ventes à l international et la réalité concurrentielle. Les exportations de champignons en Amérique du Nord ont par exemple souffert du fait que la main d œuvre pour récolter des champignons sauvages comestibles soit moins onéreuse en Europe de l'est et que les dépenses de transport sont moindres (Boa, 2006). Outre le coût de la main-d'œuvre et le transport, le calendrier des saisons de fructification affecte également les prix qui peuvent être réalisés. Pour que la filière soit rentable, il faut organiser le secteur en intégrant autant que possible tous les acteurs, depuis les cueilleurs jusqu aux vendeurs en passant par les courtiers, les transformateurs et les grossistes. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 89

110 Dans certains pays d Europe, les champignons forestiers font partie des traditions et les marchés sont bien développés : en exemple, dans une seule province du nord de l Espagne (6 millions d habitants), cueilleurs ont rapporté pur 75 millions $ de champignons en 2006 (Fortin, J.André, Ph.D., professeur associé au Centre de recherche en biologie forestière de l Université Laval et membre fondateur de l Association pour la commercialisation des champignons forestiers (ACCHF). Même si la récolte commerciale de champignons sauvages est bien publicisée en Amérique du Nord depuis les années 1990 il n en reste pas moins que les continents européen et asiatique sont les plus importants consommateurs au monde (Boa, 2006). La croissance des exportations de l'europe de l'est et de la Chine a élevé la sensibilisation des consommateurs canadiens et québécois aux champignons sauvages comestibles et il y a maintenant un commerce substantiel et significatif qui se développe dans les pays développés (FAO, 2006). Hormis l intérêt alimentaire, certains champignons sauvages sont également demandés pour leurs propriétés médicinales. Il y a une trentaine d années, la cueillette commerciale a été initiée sur la côte Ouest du Pacifique. Au Canada, la province de Colombie-Britannique est la mieux organisée concernant la cueillette, la transformation et la distribution des champignons sauvages. En , le commerce des PFNL représentait pour la Colombie - Britannique environ emplois directs et indirects, pour une valeur de 250 millions de dollars annuellement; sur ce, les champignons sauvages représentaient un chiffre d affaire de plus de 60 millions $. Les États-Unis, l Europe et l Asie sont de sérieux concurrents pour le Canada. En 2000, statistique Canada recensait un volume mondial de vente de près de tonnes métriques de champignons sauvages toutes espèces confondues. La Colombie- Britannique ne participant qu à hauteur de 1 % de ce marché mondial (Tedder, Mitchell, 2003). 90 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

111 Au Québec, la récolte commerciale de champignons forestiers au Québec aurait atteint environ 10 tonnes en 2007 (Fortin, communication personnelle, 2007). Selon un groupe de chercheurs de l Université Laval et de l UQAR la valeur économique de la ressource se situerait entre 10 et 30 millions de dollars canadiens. En Gaspésie, 4,5 tonnes de champignons ont été commercialisées par de petites entreprises en Le marché frais des champignons sauvages au Québec subit une forte concurrence de la part de la Colombie-Britannique, qui écoule d importants volumes de champignons à des prix plus bas (Fortin, 2008). Présentement, les petites entreprises qui tentent d émerger dans plusieurs régions du Québec, se retrouvent inévitablement en compétition les unes avec les autres sur les marchés restreints de la restauration et de l épicerie fine; au lieu de s organiser entre elles pour une commercialisation commune pour atteindre les marchés de masse pour l exportation. Au Québec, on retrouve trois principaux acheteurs qui distribuent les champignons dans la majorité des magasins, épiceries et restaurants. Le reste de l écoulement est assuré par les marchés publics ainsi que quelques courtiers L armillaire ventru L armillaire ventru (Catathelasma ventricosa) est un excellent champignon comestible, commun au Québec. Ce champignon apparaît souvent en talles importantes et les individus peuvent atteindre des dimensions de 15 cm de haut pour le pied et de 20 cm de diamètre pour le chapeau. Il se retrouve un peu partout aux États-Unis et au Canada ainsi que dans le sud-ouest de la Chine (Guérette, 2001). Il est assez commun au Québec où il croît dans les pessières ou dans les plantations d épinettes (blanches et de Norvège). Ses caractéristiques rendent difficile toute confusion avec une autre espèce (Fortin, 2008), à l exception du matsutaké dont la présence est surtout notée dans le Nord du Québec (Mathar, 2007) et sur la Côte-Nord (Legal, 2007) Photo 9 : Armillaire ventru Source : CEPAF, 2007 CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 91

112 L armillaire ventru est destiné au marché alimentaire. Sa chair est épaisse, très ferme et blanche. Son goût et sa ressemblance avec le matsutaké en font un champignon très recherché. Il est généralement demandé frais ou séché et dans une moindre mesure transformé. Même s il ne bénéficie pas de la même publicité que le matsutaké, l armillaire ventru se classe parmi les très bons champignons (Mathar, 2007). Il peut entrer dans la confection de plusieurs produits État de l offre On ne dispose pas de données concernant les volumes de récolte, à l échelle internationale ou canadienne. Cependant, l armillaire ventru est généralement abondant au Québec (communication personnelle, Langlais, 2007) État de la demande Sur le marché de New York, l armillaire ventru satisfait une bonne demande du fait qu il soit un proche parent du matsutaké, tout en étant moins dispendieux. Il en va de même sur les marchés européens (Paris, Londres, etc.). Le marché de la transformation est prometteur car ce champignon peut être cuisiné facilement et de plusieurs façons. Il se nettoie facilement et supporte aisément le transport, ce qui pourrait faciliter l accès à des marchés de frais, comme la restauration, dans des villes plus éloignées (Toronto, Boston, New York). Au niveau canadien, sa chair est recherchée par les restaurants ainsi que par de plus en plus d amateurs de champignons sauvages. Tous les restaurants contactés lors de notre enquête étaient acheteurs de 10 à 50 kg d armillaire ventru à l état frais par semaine. Sur les 29 répondants, 11 étaient désireux de s approvisionner en armillaire ventru. De ces 11 entreprises, 9 en faisaient un usage alimentaire et 2 l utilisait comme ingrédient pour la fabrication de PSN. 92 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

113 Ce champignon n a pas une des plus hautes valeurs commerciales, mais il est un des champignons sauvages dont la présence et l abondance est des plus constant en forêt; ce qui est intéressant pour répondre aux exigences des différents marchés. Certains considèrent même, que le goût du champignon séché se rapproche du matsutaké Prix et conditions d achat Le prix pour l armillaire séché originaire de Chine est de 9,5$/kg ou de 3$/kg congelé et émincé pour 30 kg minimum. Les critères d achat pour l armillaire dépendent du type de marché. Le marché du frais demande des jeunes champignons qui ont encore la forme de boutons alors que pour la transformation, des individus plus âgés peuvent être utilisés. À cause du vieillissement, 61 % des individus récoltés en forêt étaient en mauvais état (Guérette, 2001). L armillaire est un champignon qui peut perdre sa valeur commerciale très facilement; s il est séché à haute température, il devient brun. L épaisseur des tranches devrait être de 1 cm et la température de séchage ne devrait pas excéder 30 degrés Celsius. Les principaux critères d achat sont : l identification botanique certifiée, l approvisionnement constant et le prix de vente. Plusieurs restaurateurs contactés semblaient aussi intéressés à en avoir à l état sec, sur une base régulière Potentiel de développement au Québec Ce champignon n a pas la plus importante valeur, mais, en raison de son abondance et de sa constance dans nos forêts, il a un potentiel commercial intéressant. De plus, le faible taux de parasitage et la facile conservation, sont des avantages cruciaux pour son développement. Tous ces facteurs sont des éléments tirant la demande tant au Canada qu à l international. Cependant, la présence d autres champignons, comme le matsutaké, cumulée à la concurrence d autres provinces ou pays cueilleurs tempère le portrait. Nous pensons qu il serait bénéfique de mieux connaître la distribution naturelle de l armillaire, de développer sa distribution auprès des HRI et de normaliser son séchage. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 93

114 Le bolet cèpe Le bolet cèpe (Boletus edulis) se retrouve isolé ou en colonie, sous les conifères, en bordure de boisés et parfois dans les clairières. Le chapeau du bolet cèpe peut atteindre 20 cm de diamètre et jusqu à 10 cm de haut. Comme la plupart des espèces de bolets, il se retrouve dans la majorité des forêts de l hémisphère nord, notamment en Europe, aux États-Unis, au Canada et en Asie. Il se récolte de mi-juillet à mi-août (bolet d été) et de mi-août à octobre (bolet d automne) quelques jours après une bonne pluie suivie de journées ensoleillées. Photo 10 : Bolet cèpe Source : La réputation gustative du bolet cèpe n est plus à faire. Il est l un des champignons les plus appréciés des consommateurs et des restaurateurs. Son utilisation est exclusivement alimentaire même si des consommateurs chinois l utilisent dans leur pharmacopée État de l offre Il n existe pas de données précises quant aux volumes récoltés chaque année au Québec mais aux dires de nombreux restaurateurs, il est très difficile de s approvisionner régulièrement et en quantité durant la saison et quasi impossible une fois la saison finie. Depuis 2006, quelques entreprises de cueillette et de transformation se sont créées au Québec, notamment en Gaspésie et en Montérégie. Les volumes récoltés et la structuration de la récolte et du conditionnement sont un préalable important en vue d obtenir des volumes commercialisables. 94 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

115 État de la demande Le bolet cèpe est un des champignons dont la demande mondiale est la plus élevée. En 2003, la valeur mondiale du cèpe était évaluée à près de 250 millions de dollars canadiens (Duchesne, 2004). Plusieurs dizaines de milliers de tonnes sont consommées dans le monde chaque année (Hall, 2003). En France, en Italie et en Allemagne, près de tonnes ont été vendues en 2002 (Hall, 2003). Selon la même source, tonnes ont été écoulées en 2002 dans les grandes villes d Amérique du Nord. Le SIAL de Montréal et le Fancy Food show de New York ou encore les visites commerciales en Europe ont confirmé la grande difficulté pour s approvisionner en bolet frais, séché ou surgelé. La demande excèderait de beaucoup l offre. De même, nous avons constaté qu une grande quantité de produits transformés (mousses, marinade, assaisonnements, etc.) sont à base de bolets en provenance d Italie. Au Québec, la majeure partie de la demande provient du secteur des HRI. Depuis quelques années, de plus en plus de produits à base de bolet sont retrouvés sur le marché notamment des mousses, crèmes et soupes. Au Québec, comme en Europe, plusieurs entreprises de transformation mélangent le bolet cèpe avec d autres espèces pour donner de la saveur à leurs produits. Des 29 répondants à l enquête, 9 étaient intéressés à s approvisionner en bolet cèpe dont 7 pour un usage alimentaire et 2 pour la confection de PSN. L ensemble exigeait des champignons correctement identifiés, sains et expédiés correctement. Les transformateurs sont plus sensibles au prix des bolets qu à leur qualité. Ils sont prêts à payer un champignon frais aux alentours de 8$/kg (ou 45$/kg une fois séché) Prix et conditions d achat Le bolet cèpe est généralement écoulé selon deux voies : la vente au détail (vente directe à la ferme, aux restaurateurs ou par l Internet) ou la vente en vrac où il s agit généralement de vente à contrat. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 95

116 Comme le bolet frais est le plus souvent acheté par les restaurateurs, ils demandent un approvisionnement constant chaque semaine pour pouvoir l inclure dans leurs menus. Le prix payé pour le bolet est fonction de sa qualité et de sa grosseur. Ainsi, le bolet cèpe peut valoir jusqu à 44$/kg pour des boutons de 5 à 7 cm de hauteur et environ 25$/kg pour des bolets plus grands. Séchés, les bolets peuvent se vendre entre 70$ et 90$/kg. Le bolet cèpe est un champignon qui conserve le plus sa valeur une fois séché. Les transformateurs, grossistes et courtiers achètent le bolet en plus grande quantité (généralement toute la récolte) et à des prix plus faibles que ceux payés par les restaurateurs. Les prix oscillent entre 10 et 18$/kg à l état frais et entre 50 et 60$/kg séchés. Le bolet cèpe est souvent parasité (surtout les individus qui poussent en juillet), ce qui altère la qualité et le prix du produit. De plus, c est un champignon fragile qui, une fois cueilli, se détériore relativement rapidement, posant donc un défi de conservation assez important. Il faut le plus possible le récolter très jeune et bien connaître les cycles et les conditions de fructification Potentiel de développement au Québec Les qualités gustatives du bolet cèpe constituent la principale force de ce champignon. Au Québec, la disponibilité de la ressource nous porte à croire que le bolet cèpe peut offrir des perspectives de développement intéressantes. Cependant, la fragilité du champignon et la concurrence des pays d Europe de l Est et d Asie sont des inconvénients auxquels il faudra faire face. C est pourquoi, nous recommandons, d organiser la cueillette de sorte d avoir de plus gros volumes, de regrouper les stocks afin de faciliter l expédition et d assurer une transformation de qualité et homogène. 96 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

117 Le tchaga Le tchaga (Inonotus obliquus) croit principalement sur les bouleaux blancs des régions de l hémisphère nord. Certains spécimens peuvent atteindre un diamètre supérieur à 20 cm. Cette espèce de champignon est assez répandue au Québec où elle suit la distribution du bouleau blanc. Il est préférable de le récolter en hiver (en dessous de -20 degrés) pour obtenir une plus grande concentration en acide bétulinique. Photo 11 : Tchaga Source : Les utilisations possibles du tchaga sont nombreuses. Étant très inflammable, ce champignon a servi d allume-feu par les campeurs et les populations rurales de l Est de la Russie (Pilz, 2000). Le tchaga contient de nombreux composés phytochimiques, des acides aminés, des fibres, des vitamines et des fibres qui le rendent très intéressant pour la confection de PSN. Il est possible de retrouver ce champignon, sous forme de thé, tisane ou de substitut de café sur les tablettes des épiceries fines et magasins de spécialité. Alors que plusieurs laboratoires cherchent à rendre soluble l acide bétulinique contenu dans l écorce de bouleau, il semble cet acide se retrouve à l état soluble dans le tchaga (Park, 2004) État de l offre Aucune donnée n est actuellement disponible sur les volumes de tchaga cueillis dans le monde ou au Canada. Il y aurait moins de dix cueilleurs au Canada. L approvisionnement en tchaga se fait exclusivement par de la cueillette à l état naturel mais des essais sont en cours pour le cultiver dans le nord de l Europe (Park, 2004). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 97

118 État de la demande Le tchaga est largement consommé et transformé en Russie, en Europe de l Est et en Asie. Ce champignon a vu son utilisation et son acceptation dans la médecine moderne croître progressivement. Aujourd'hui reconnu par l OMS et par la FDA comme champignon médicinal, le tchaga est présenté comme un adaptogène fantastique par la presse médicale (Hopkins, 2008). Au Canada, l utilisation de ce champignon est très faible. Il est cependant possible de le retrouver dans les herboristeries ou encore dans les magasins de spécialité sous forme de poudre. Même si actuellement le marché du tchaga pour l herboristerie est comblé par la culture commerciale de ce champignon, il semble que la demande du secteur des PSN soit orientée vers une demande d espèce sauvage. Sur les 29 entreprises ayant répondu à notre sondage, 3 indiquaient vouloir du tchaga. Elles le recherchaient pour ces molécules bioactives. Les principaux critères d achat étaient un tchaga ayant poussé sur des bouleaux blancs, d avoir une identification botanique certifiée et un approvisionnement constant Prix et conditions d achat Une fois récolté, le tchaga est le plus souvent séché et empaqueté sous vide. Il peut être également vendu directement après sa récolte, mais ne doit pas être stocké très longtemps. La plupart du temps, les acheteurs veulent voir l espèce intacte afin de s assurer de son identification et de sa qualité. De plus, les acheteurs désirent des produits naturels et certifiés. Une entreprise nord-américaine achète le kilo de tchaga séché à 9$. Cependant, le prix courant pour le kilogramme de tchaga oscille entre 35 et 45$. En produit fini (prix de détail), le tchaga séché en gros morceaux est vendu en sachet de 1 kilo à 70$ et l extrait en poudre (non standardisé ou normalisé) à 185$/kg. Pour de gros volumes (supérieurs à kg), le prix du tchaga séché chute à 17$/kg et celui des extraits à 150$/kg à 20 kg minimum (Forest, 2007). 98 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

119 La mise en marché du tchaga passe soit par la vente fraîche ou sèche du champignon à des transformateurs, laboratoires ou courtiers, soit par la transformation du champignon en thé et tisane (marché alimentaire) ou en extrait (marché des PSN). La principale contrainte pour le développement de ce marché dans le secteur des PSN vient de la réglementation. Santé Canada demande aux entreprises désireuses d offrir des produits ayant des allégations santé de se soumettre à une liste d examens préalable longs et coûteux Potentiel de développement au Québec Les différentes études et analyses menées actuellement par les laboratoires et l industrie pharmaceutique des pays occidentaux sur les possibles effets curatifs du tchaga laissent présager un intérêt croissant pour ce champignon (Park, 2004). Les principaux avantages de tchaga reposent sur une relative abondance dans nos forêts, sur l existence de laboratoires d analyses et de recherche et sur une demande potentiellement forte suivant les recommandations des analyses scientifiques. Cependant, ces points sont tempérés d une part par l utilisation concurrente de l écorce de bouleau et, d autre part, par la lente régénération du champignon tchaga. Il serait pertinent d évaluer les stocks de ce champignon grâce à un inventaire de la ressource disponible, dans les régions du Québec où le bouleau blanc est abondant. Des efforts de recherche devraient également être consacrés à étudier les valeurs de ce champignon comme PSN. Enfin, nous pensons qu il faudrait miser sur la transformation du tchaga (poudre, thé, tisane, etc.) afin d accroître sa valeur ajoutée. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 99

120 La chanterelle commune La chanterelle commune (Cantharellus cibarius) est un champignon facile à identifier, par sa couleur orangée et sa forme évasée. Son chapeau peut atteindre 3 à 8 cm de haut. Il est possible de le récolter dans les boisés de feuillus ou de conifères et particulièrement sous le couvert des jeunes sapins. Sa croissance est assez lente, il lui faut de 7 à 10 jours après de bonnes pluies pour atteindre sa taille maximum. Sa récolte débute au début de juillet et la saison peut s étirer jusqu à la fin septembre. Photo 12 : Chanterelle commune Source : CEPAF, 2007 La chanterelle est très recherchée par les consommateurs et les restaurateurs. D une part pour ses propriétés culinaires et son goût raffiné, d autre part, parce qu elle se conserve longtemps et qu elle est exempte de larves et de rognures de mouches. Les chanterelles sont généralement utilisées fraîches par la population et le secteur de la restauration. Pour être utilisées sur toute une année, elles doivent être congelées ou séchées. Il existe également plusieurs produits transformés, comme les soupes, les moutardes et les tartinades, qui utilisent la chanterelle ayant comme ingrédient État de l offre Le volume de cueillette de chanterelle est variable d une année sur l autre en raison des aléas climatiques. En 2002, le commerce mondial de ce champignon frôlait les tonnes métriques pour une valeur approximative comprise entre 1,25 et 1,4 milliard de dollars (Plitz, al, 2003). L Europe de l Est est responsable de 50% de la production mondiale de chanterelle, l Europe de l Ouest (15%) et les pays d Asie et d Afrique (34%) (Eurostat, 2007). L Amérique du Nord (Canada et États-Unis) est responsable de moins de 1 % de la production mondiale. 100 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

121 État de la demande Les plus importants marchés de consommation se situent en Europe suivie par l Asie et dans une moindre mesure l Amérique du Nord. L Allemagne est actuellement le plus gros importateur de chanterelles au monde avec plus de 5800 tonnes métriques, suivi de la France et des autres pays d Europe de l Ouest (Plitz et al. 2003). Au total, c est plus de tonnes métriques qui sont demandées par année. La demande des pays d Europe de l Ouest est comblée par la Pologne, la Lituanie, la Biélorussie, la Russie et la Lettonie. Par comparaison, ces pays fournissent environ tonnes de chanterelles alors que les États-Unis et le Canada ne le font qu à hauteur de 275 tonnes (Weigand, 2000). Au niveau canadien, le marché de la chanterelle est destiné au secteur de la restauration et de la consommation personnelle et dans une moindre mesure celui des entreprises de transformation. Au Québec, la chanterelle est demandée fraîche par les restaurateurs. L enquête de 2007 montre que les restaurants de la région métropolitaine de Montréal et de Québec recherchent chaque année un approvisionnement constant en chanterelle. Les restaurants en région ne sont pas confrontés à la même problématique du fait qu ils ont un accès direct aux cueilleurs ou qu ils cueillent eux-mêmes la ressource. La demande pour ce champignon de la part de l industrie de la transformation est moins forte mais peut constituer une vente d appoint pour les cueilleurs. En comparaison avec les provinces de l Ouest canadien et encore plus des pays de l Est Européen, les volumes récoltés au Québec sont peu significatifs et n arrivent pas à combler la demande locale des restaurateurs. Dix entreprises sur 29 se sont montrées désireuses d acheter de la chanterelle commune. Huit d entre elles sont présentes sur le secteur alimentaire, deux en achètent entre 10 et 50 tonnes par année. Deux autres désireraient faire des analyses de composés chimiques présents dans la chanterelle. Les magasins de spécialité, contactés en 2007, n ont jamais assez de champignons pour combler la demande. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 101

122 Prix et conditions d achat La chanterelle commune est la plus recherchée de son espèce. Comme pour tous les champignons, il existe des grades de qualité pour la chanterelle qui influent sur le prix de vente. De même, le prix variera dépendamment du type de marché (à l état frais ou transformé). Enfin, suivant que le volume de récolte est fort ou faible, le prix variera en conséquence. Ces dernières années, le prix en vrac de la chanterelle fraîche se situe entre 6,5 et 11$/kg. Il s agit généralement du prix payé par les transformateurs. Ce prix peut atteindre 15$/kg pour la vente direct (à la ferme par exemple) et à plus de 25$/kg sur le marché de détail (dans les boutiques spécialisées). Séchée, la chanterelle peut se vendre entre 75 et 100$/kg. Les entreprises du Québec désirent la chanterelle fraîche alors que celles à l internationale la préfèrent surgelée. L identification botanique certifiée, la qualité du produit et le prix de vente constituent les principaux critères d achat. Plusieurs entreprises rencontrées lors de nos visites de salons indiquaient avoir été approchées par des courtiers et grossistes s approvisionnant en Europe de l Est et en Asie. Leur prix de vente était très attrayant, mais la qualité laissait à désirer. Plusieurs contraintes sont à prendre en compte, la première vient que les chanterelles doivent être correctement identifiées. La chanterelle commune n a pas la même valeur que celle en tube. La deuxième vient cette fois-ci du conditionnement et de l expédition. La chanterelle est, comme tous les champignons, relativement fragile. Une fois cueillie, elle nécessite d être nettoyée et maintenue au frais. Il est préférable de prendre certaines précautions lors de la cueillette pour éviter que les champignons se salissent car le nettoyage n est pas aisé. 102 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

123 Potentiel de développement au Québec La chanterelle commune est facile à conserver et est relativement abondante au Québec. De plus, les récoltes des pays d Europe de l Ouest sont en diminution et celles des pays d Europe de l Est ont mauvaise presse à cause de l accident nucléaire de Tchernobyl. Tous ces facteurs font en sorte que la demande pour la chanterelle commune est en croissance chaque année. Cependant, la concurrence croissante des pays d Afrique cumulée à des coûts de transport élevé dû à l éloignement des marchés sont des entraves à prendre en compte. Nous recommandons d établir un maillage entre les cueilleurs de sorte d avoir une masse critique de champignons et de centraliser les lieux de stockage afin de faciliter l expédition. Il faudrait aussi standardiser la transformation (séchage par exemple) et améliorer le conditionnement et les méthodes d expédition Le matsutaké Le matsutaké américain (Tricholoma magnivelare) est un proche parent du matsutaké asiatique (Tricholoma matsutaké). Son chapeau peut atteindre 5 à 10 cm de diamètre. Il se retrouve principalement sous les peuplements de pins gris. Au Québec, sa présence a été attestée sur la Côte-Nord et en Jamésie. Il se récolte de la fin août jusqu à la mioctobre. Photo 13 : Matsutaké Source : Le matsutaké est utilisé frais, séché et transformé. Dans ce dernier cas, il fait souvent office d exhausteur de goût pour les soupes et pour le riz (Hamann, 2003). C est un champignon rare, savoureux, recherché pour sa chair blanche, fibreuse et parfumée. Bien que le matsutaké asiatique soit plus prisé à l état frais, son cousin d Amérique voit sa popularité croître lorsque son prix diminue. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 103

124 État de l offre La Chine, les deux Corées et la Russie sont les principaux exportateurs. Le nord-ouest Pacifique de l Amérique du Nord et le Mexique exportent des espèces similaires (Tricholoma flavovirens) (Pilz, 2000). Sur une période de cinq ans, la fin des années 90, la République populaire démocratique de Corée a vendu pour environ 150 millions de dollars de matsutaké au Japon. Cependant, les cueillettes intensives effectuées tant au Japon qu au Tibet ou en Chine ont conduit à une baisse significative des volumes de matsutaké asiatique (Hall, 2003). Selon le service de statistique commerciale du Japon, la part de cueillette domestique du matsutaké a chuté de 406 tonnes à 147 tonnes entre 1990 et 1999, alors que celle des importations est passée de 1430 à 2674 tonnes durant la même période. Le Canada est le deuxième pays exportateur de matsutaké (T. magnivelare) vers le Japon avec 618 tonnes, ce qui représente plus de 40 millions de dollars en 2000, derrière la Chine (T. matsutaké) avec 1076 tonnes ( En 2006, les exportations canadiennes étaient de l ordre de 430 tonnes (AAC, 2006). En octobre 2003, le Nikkei marketing Journal rapportait que «l'apparence de ces matsutaké diffère nettement de celle de la variété japonaise, mais nous en tenons parce qu'ils ont bon goût et sont de taille appropriée». Il apparaît toutefois que les restaurants de luxe préfèrent les matsutaké importés des deux Corée parce qu'ils ressemblent davantage à la variété japonaise (Affaires étrangères et commerce international Canada, 2003) État de la demande Le Japon demeure encore aujourd hui le principal marché pour le matsutaké, suivi de la Chine. Selon la FAO, en 2006, le matsutaké entrait dans l alimentation de plus de 10 pays. La forte demande pour le matsutaké asiatique a permis au matsutaké américain de devenir un champignon de remplacement en vogue (Amaranthus et al. 2000). Lors du salon de New York, plusieurs restaurateurs indiquaient vouloir du matsutaké frais et séché même si le prix était élevé. 104 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

125 De plus, les communications avec la délégation générale du Québec à Tokyo confirment la demande en croissance pour ce champignon en provenance du Canada, du fait de qualité supérieure au matsutaké chinois. Au Canada, environ cueilleurs sont impliqués dans la récolte de champignons sauvages (principalement sur la côte ouest). Cette récolte vaut, selon les années, entre 15 et 27 millions de dollars (Wills et Lipsey, 1999). Selon des journaux économiques de Tokyo et d Osaka les matsutaké canadiens sont de plus en plus prisés au Japon au détriment de la Chine (Affaires étrangères et commerce international Canada, 2007). Six entreprises contactées sur 29 sont désireuses d acheter du matsutaké et elles proviennent toutes du secteur alimentaire. Les premières récoltes dans le Nord du Québec sont relativement récentes, mais des récoltes structurées sont présentement en cours où d importantes populations ont été observées en 2007 (Fortin et Legal, 2007) Prix et conditions d achat Les entreprises du Québec désirent le matsutaké à l état frais, alors que celles à l internationale le préfèrent surgelé ou séché. Au Japon en 2007, le matsutaké se vendait 1380 yens les 90 grammes (soit un peu plus de 13$CAD 3 ). Ceci correspond à environ 147$/kg séché (Affaires étrangères et commerce international Canada, 2007). Le champignon est demandé propre, bien identifié, trié par grosseur et correctement emballé. Le meilleur prix est offert pour des champignons ayant une longue queue et encore en bouton (Kwen, 2002). Le prix du matsutaké varie beaucoup en fonction de la qualité, du grade et de la provenance. Au Québec, le matsutaké grade 1 est acheté entre 25 et 30 $/kg frais et entre 15 et 20$/kg pour le grade 2. Le grade 5 (le plus bas) est généralement acheté à moins de 2$/kg. Séché, son prix se situe entre 80 et 90$/kg. 3 Taux de change du 6 mars CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 105

126 Enfin, congelé, le matsutaké est payé environ 15$/kg pour des quantités de 10 kg minimum. L exemple suivant illustre l importance de veiller à ce que le matsutaké soit de grande qualité. Ainsi, en 2005, un commerçant de champignons bien établi au Québec a obtenu une commande du Japon, de à kg de matsutaké. Celle-ci n a pu être remplie par manque de cueilleurs et par manque d uniformité du produit après la transformation (les champignons étaient tranchés à différentes épaisseurs et la couleur variait beaucoup d une provenance à l autre). Le Nord du Québec a vu arriver, en 2006, les premières équipes organisées de cueilleurs en provenance de l Ouest canadien. Ces derniers récoltent et sèchent les champignons sur place et les expédient vers les marchés du Pacifique (communications personnelles, ACCHF, 2007) La mise en marché des matsutaké se fait actuellement via quelques courtiers en Colombie Britannique et dans l Oregon qui achètent la quasi-totalité des champignons pour les expédier majoritairement au Japon, à Hong Kong, en l Allemagne, en France et en Suisse (Kwen, 2002). Ces courtiers transigent avec des coopératives de cueilleurs et des grossistes capables de rassembler des volumes significatifs pour l exportation (quelques tonnes). L identification botanique certifiée, la qualité du produit et le prix de vente constituent les principaux critères d achat. La vente de matsutaké a quelques contraintes qui viennent principalement de son succès commercial. En effet, les exemples en Chine et surtout au Japon nous montrent que la ressource n est pas inépuisable et qu il est nécessaire d avoir un protocole de cueillette pour assurer la récolte durable Potentiel de développement au Québec Les principaux avantages du matsutaké d Amérique reposent sur sa qualité, son innocuité et son prix moins élevé que le matsutaké asiatique. Ces facteurs font en sorte que la demande est aujourd hui supérieure à l offre. Cependant, la croissance de cette demande risque d être confrontée à l amélioration de la qualité des produits asiatiques (Chine et Corée). 106 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

127 Pour augmenter la compétitivité de cette industrie au Québec, nous recommandons d organiser les cueilleurs, de regrouper les lieux de stockage et de séchage et d uniformiser la transformation suivant des critères stricts La morille La morille, (Morchella esculenta, vulgaris ou conica) est un champignon printanier. Ces espèces peuvent atteindre 5 à 10 cm de haut. Les morilles sont récoltées dans les forêts tempérées de plusieurs pays d Asie, d Europe et d Amérique. Elle se retrouve dans l ensemble du Québec méridional sur les terrains sablonneux bouleversés, les clairières ouvertes, les bords de sentiers, les bordures de stationnement, les lisières de forêts et particulièrement dans les brûlis. La morille est un champignon typiquement associé aux feux de forêts. Photo 14 : Morille Source : Les morilles sont très recherchées comme ingrédient culinaire, surtout dans la haute gastronomie. Elles sont utilisées autant fraîches que séchées. Il est aussi fréquent de trouver sur le marché des produits transformés à base de morilles (mousses, marinades, etc.). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 107

128 État de l offre La production mondiale est estimée à 150 tonnes séchées. Le Pakistan et l Inde en sont les principaux producteurs, chacun de ces pays produisant et exportant environ 50 tonnes de morilles séchées par an (soit 500 tonnes de morilles fraîches). Le commerce mondial des morilles est estimé à plus de 100 millions de dollars en 2005 (FAO, 2006). C est le deuxième champignon gastronomique le plus recherché au monde, après la truffe, et elle se transige à des prix qui ne cessent de grimper. Des récoltes commerciales plus ou moins organisées se font chaque année dans le Nord-Ouest des États-Unis, au Yukon et dans les Territoires du Nord-Ouest. Des cueilleurs et acheteurs se donnent rendez-vous sur les derniers brûlis où de grandes quantités de morilles sont récoltées, séchées sur place, triées et empaquetées. Ces nombreux campements improvisés sont présentement critiqués par plusieurs personnes car ils laissent des traces permanentes dans l environnement. En 2004 en Alaska, au moins 60 tonnes métriques de morilles ont été récoltées en 55 jours de cueillette. Stimulé par ces résultats, une opération spontanée de cueillette de morille en 2006 sur les sites brûlés en forêt boréale, a permis de récolter environ 3 tonnes de ce champignon, une première au Québec. Plus de ha de forêts ont brûlé en L ACCHF estime que la récolte commerciale de ce champignon forestier au Québec aurait atteint environ 10 tonnes en 2007, sans compter les récoltes écoulées sur le marché noir ou par des cueilleurs amateurs État de la demande Le marché international des morilles fraîches est limité du fait de la courte durée de vie printanière de l espèce. La France, la Suisse et l Allemagne sont les principaux pays importateurs de morilles soit environ 100 tonnes de morilles séchées par an (Wiita et Wurtz, 2002). L industrie des morilles consiste en un vaste réseau rassemblant les cueilleurs, les acheteurs, les transformateurs et les courtiers. Les cueilleurs et les acheteurs sont généralement associés avec les transformateurs qui achètent directement la récolte. Ces derniers nettoient, empaquettent et livrent les champignons. 108 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

129 Dans le nord-ouest de l Amérique, la ville de Seattle fait office de plaque tournante pour le commerce des morilles à travers le monde, où les courtiers sont responsables de la commercialisation à travers le monde. (Wiita et Wurtz, 2002). Sur les 29 entreprises ayant répondu à l enquête, 11 (toutes du secteur alimentaire) sont intéressées par la morille. La bonne identification botanique, la qualité du produit et l empaquetage adéquat sont les critères les plus importants. Le champignon est principalement demandé sous forme séché ou surgelé. Une des entreprises achète annuellement de 15 à 25 tonnes de morilles séchées et de 25 à 40 tonnes surgelées. Lors des visites commerciales en Europe, plusieurs transformateurs disent s approvisionner désormais auprès de courtiers internationaux qui achètent la morille en Inde, Pakistan et Europe de l Est. Cependant, ils précisaient que leur qualité n était pas toujours adéquate Prix et conditions d achat Le prix de la morille offert aux cueilleurs fluctue en fonction des arrivages. Ainsi, la première semaine (mai), la morille fraîche se vend aux alentours de 22$/kg pour chuter de moitié deux semaines plus tard et arriver à environ 6$/kg à la mi-juin (McLain et al. 2005). Cependant, il arrive que la rareté du produit entraîne des augmentations de prix considérables. Ainsi, en juin 2006, on trouvait de la morille fraîche au marché Jean Talon pour 77$/kg (La Presse, 2007). Concernant la morille séchée, le prix de vente varie de 130$/kg en juin à 550$/kg en septembre dans le nord-ouest du Pacifique. Il est cependant possible d acheter des morilles en provenance d Inde pour 62$/kg. Le prix de la morille séchée est donc en moyenne 2,5 fois supérieur à celui de la morille fraîche (Lapointe, 2006). La qualité du séchage de la morille est au moins aussi importante que son origine géographique. Les morilles nécessitent d être séchées proprement, triées, identifiées correctement et empaquetées très rapidement. La mise en marché de la morille nécessite un maillage serré entre tous les acteurs depuis le cueilleur jusqu au courtier, en passant par l acheteur et le transformateur. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 109

130 Les exportations aux États-Unis et en Europe exigent que les acteurs se conforment aux standards fixés respectivement par l USDA, la FDA et les ministères de l agriculture des pays européens Potentiel de développement au Québec Les morilles du Canada sont de très bonne qualité et transformées adéquatement pour répondre aux exigences des acheteurs. La principale contrainte pour le marché de la morille vient de la concurrence des pays du sud et de l Europe de l Est. La main d œuvre étant bon marché, le prix des morilles sont nettement plus compétitif que celles en provenance d Amérique du Nord et d Europe de l Ouest. Cependant, les morilles en provenance d Asie du Sud et d Europe de l Est se trouvent confrontées à une mauvaise presse. Les morilles d Asie n ont pas de normes d hygiène quant au séchage et à l entreposage, et celles d Europe de l Est sont encore sous le joug de contrôles dû à l accident de Tchernobyl (FAO, 2006). Enfin, une autre contrainte touche l expédition des morilles. Les marchés et restaurateurs les voulant fraîches, les cueilleurs des pays exportateurs éloignés sont automatiquement pénalisés par rapport à leurs homologues locaux. C est pourquoi, nous recommandons d organiser des expéditions de récolte permettant d obtenir de plus gros volumes de morilles et de les sécher sur place. De plus, nous croyons en la nécessité de favoriser une deuxième transformation alimentaire (soupe, crème, etc.) afin de gagner de la valeur ajoutée Autres champignons Il y a d autres espèces de champignons qui auraient éventuellement un potentiel commercial pour le Québec, soit le Dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum), l Armillaire guêtré (Armillaria caligata), la Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides), le Pied de mouton (Hydnum repandum) et la Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis). Ces espèces sont déjà utilisées partiellement dans la production de produits transformés, et gagneraient à être connues davantage sur les marchés de la restauration et du frais. 110 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

131 Une entreprise québécoise située à Montréal, la Mycoboutique, joue un rôle de premier plan à ce niveau. Elle vend des champignons plus ou moins connus et une panoplie de produits transformés à base de champignons. Cette entreprise souligne d ailleurs qu il y a peu de ces produits fabriqués au Québec et que la quasi-majorité vient d Europe. Ce constat devrait inciter les entreprises situées en région à fabriquer des produits de spécialité à base de champignons et ainsi, apporter une valeur ajoutée locale à la ressource. On retrouve aussi sur le marché des mélanges de produits forestiers incluant plusieurs espèces de champignons séchés avec lesquels on peut cuisiner des soupes, des sauces ou des accompagnements. Certaines de ces espèces sont parfois très abondantes en forêts, il s agit donc d une bonne façon d utiliser les champignons à valeur commerciale plus faible et d en faire des produits à valeur ajoutée. De plus, ces mélanges ont comme avantage de s exporter facilement. Parmi les divers champignons ciblés, il y a plusieurs bolets, dont le Bolet orangé (Leccinum aurantiacum), le Bolet des épinettes (Leccinum piceinum), le Bolet élégant (Suillus grevillei), le Bolet bleuissant (Gyroporus cyanescens), le Bolet peint (Suillus pictus), le Bolet poivré (Boletus piperatus), le Bolet réticulé (Boletus reticulatus), le Bolet à pied creux (Boletinus cavipes) et le Bolet rugueux (Leccinum scabrum). D autres espèces telles le Rozite ridé (Rozites caperatus), le Lactaire du thuya (Lactarius thyinos) la pleurote (Pleurotus) et l Hydne imbriqué (Hydum imbricatum), y trouvent aussi une place de choix Synthèse de la section sur les champignons Jusqu à très récemment, les champignons forestiers comestibles du Québec ne faisaient pas l objet de commerce important. Depuis quelques années, les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits naturels et sauvages et la population immigrée, habituée à ces produits, s accroît. Ces deux facteurs expliquent une augmentation pour la demande de champignons sauvages. Un marché international existe déjà et plusieurs joueurs d importance y ont trouvé leur place. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 111

132 L offre ne répond généralement pas à la demande. Plusieurs raisons peuvent expliquer le phénomène : la ressource est encore mal connue, tant par les cueilleurs que par les consommateurs. Il est également vrai que, bien que souvent abondants, les champignons ne sont pas toujours au rendez-vous, leur présence est étroitement liée au climat et à l habitat. Il y a présentement deux principaux marchés : le marché du frais, qui vise les restaurateurs, et le marché du champignon transformé, principalement séché, qui se retrouve aussi en restauration, mais aussi en tablette d épicerie et qui s exporte plus facilement. Le marché du frais est sujet à de grandes fluctuations car il nécessite des produits de première qualité. Les prix varient beaucoup sous l effet de l abondance des espèces, selon les années et le moment dans l année. Ce marché est saisonnier, il peut saturer rapidement et de toute évidence, ne pourra absorber qu une fraction de la récolte, si des récoltes de masse s organisent. Il existe aussi certains problèmes de logistiques pour transporter la ressource depuis les régions jusque dans les grandes villes, ce qui nécessite la plupart du temps, l intervention d un distributeur qui prend naturellement sa cote part du prix, réduisant d autant les revenus aux cueilleurs. La transformation et l empaquetage ne doivent pas être improvisés mais suivre des règles précises pour correspondre aux critères des acheteurs. Lors de l enquête, plusieurs acheteurs de champignons ont émis des commentaires négatifs sur la qualité (champignons sales, abîmés ou trop âgés). La transformation des produits permet de sortir de la simple exploitation de matière première et permet d apporter une valeur ajoutée directement en région. Actuellement, bon nombre des produits transformés à base de champignons proviennent des pays d Europe (Italie, France, Allemagne, etc.). Le marché des champignons forestiers à potentiel commercial tarde à se développer et a besoin d aide. Pourquoi l industrie des champignons est rôdée et profitable en Colombie Britannique alors qu elle balbutie aux Québec? 112 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

133 Présentement, les petites entreprises qui tentent d émerger dans plusieurs régions du Québec, se retrouvent inévitablement en compétition les unes avec les autres sur les marchés restreints de la restauration et de l épicerie fine. Il existe assurément des pistes de solution pour mettre cette ressource en valeur. Il faut bien sûr continuer à la faire connaître auprès des consommateurs mais surtout, favoriser le réseautage et privilégier une commercialisation commune. Mais pour répondre aux conditions exigeantes du marché sur la qualité et la stabilité des approvisionnements, il faudra organiser, structurer, regrouper et standardiser la récolte, le conditionnement et la transformation du produit et ce, auprès de tous les groupes ou cueilleurs. Un tel développement devra nécessairement passer par la formation, le transfert technologique et l appui à la commercialisation. Soulignons aussi l absence de normes spécifiques à la récolte commerciale. La récolte des carpophores n aurait pas d impacts négatifs sur les populations de champignons, ce serait plutôt l accès aux champignons comme le piétinement de l humus qui nuirait aux mycéliums souterrains et diminuerait la pérennité de la ressource (Fortin, 2006). Les campements mal organisés laissent aussi des traces sur l environnement. Actuellement, les régions de la Gaspésie et de la Côte du Sud sont les plus avancées dans la structuration du secteur des champignons sauvages. D autres régions dont notamment celle de la Baie-James pourraient être potentiellement intéressantes. La présence de L Association pour la commercialisation des champignons forestiers (l ACCHF) est importante pour supporter le développement de champignons forestiers au Québec. À travers sa mission, l association favorise et assure la continuité de l ensemble des activités en amont de la commercialisation, de promouvoir des méthodes de récolte durable, d encourager la collaboration et d optimiser les retombées au sein même des communautés. L ACCHF informe les cueilleurs, et tente d assurer les liens entre les transformateurs, les grossistes et les courtiers. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 113

134 Pour ce qui est de la recherche, la connaissance scientifique des champignons avance. Une ambitieuse étude menée sur trois ans par une équipe de chercheurs de l Université Laval, de l Université du Québec à Rimouski et de l Institut de technologie agroalimentaire campus de La Pocatière a été entreprise en 2005 afin d'établir la relation entre les différents types de forêts et la présence de champignons à potentiel commercial sur les territoires de la Gaspésie, du Bas-Saint-Laurent, de l Abitibi et de la Jamésie (région de la Baie James). Des inventaires réalisés par le Centre d expertise sur les produits agroforestiers (CEPAF) ont démontré l abondance de la ressource dans plusieurs régions du Québec. Le CEPAF travaille présentement à la réalisation d une matrice numérique facilitant la recherche de sites les plus propices à la récolte, un outil très attendu par les cueilleurs. Des éléments de recherches dans le secteur des aménagements forestiers favorisants l apparition des champignons sont attendus. D autres problématiques importantes demeurent, soit l accès à la ressource sur les terres privées et publiques, où le civisme et le partage du territoire forestier entre différents intervenants, ceci demandera sans doute de nouvelles balises et réglementations. 114 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

135 Tableau 18 : Synthèse des champignons Espèces Opportunité Principal secteur Armillaire ventru d utilisation Marché principal Marché secondaire Très bonne. Demande en croissance Alimentaire International National et provincial Bolet cèpe Très bonne. Demande>offre. Alimentaire International Thaga Bonne. Demande en croissance Produits de santé naturels alimentaire National et provincial internationale National et provincial Chanterelle Très bonne. Demande>offre alimentaire internationale nationale et provinciale Matsutaké Très bonne. Demande>offre. Alimentaire International Morille Très bonne. Demande>offre. Alimentaire International Défis Concentrer les volumes. Première et deuxième transformation locale (surgélation, séchage, confection de produits alimentaires ou PSN) CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 115

136 3.3. Autres produits forestiers non ligneux D autres produits forestiers non ligneux, que les petits fruits et les champignons, ont un potentiel commercial au Québec. Le marché cible des plantes suivantes est fonction de leur utilité dans un produit donné. Ainsi, sur le marché provincial, le secteur de l herboristerie est le principal utilisateur de ces plantes sous forme séchée ou en extrait. Au niveau national, le marché est sensiblement le même avec toutefois une demande pour des espèces fraîches de la part des laboratoires et transformateurs de produits de santé naturels. Enfin, sur le marché international, ces plantes sont demandées séchées ou fraîches afin d être intégrées dans la fabrication de nutraceutiques, huiles essentielles, produits de soin corporels, etc L actée à grappes noires L actée à grappes noires (Actaea racemosa anciennement Cimifuga racemosa) se retrouve à l état naturel de part et d autre de la frontière canado - américaine, dans l est du continent. L actée est une plante à croissance rapide qui peut atteindre jusqu à 2,5 mètres de haut. Elle est présente dans les États du Maine, du Massachusetts, de l Ohio, de la Géorgie, du Missouri et de l Indiana et au Canada dans la province de l Ontario et au Québec. Elle préfère l ombre ou l ombre partielle et privilégie les sols humides et légèrement acides. Photo 15 : Actée à grappes noires Source : Cette plante herbacée est recherchée pour son rhizome et ses racines qui contiennent des molécules bioactives utilisées pour l herboristerie et les produits de santé naturels. Elle est généralement récoltée durant l automne, période durant laquelle les racines ont le plus haut taux de molécules actives. Les principaux composants sont les triterpènes glycosides, les acétènes et les isoflavones. 116 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

137 L actée à grappes noires est utilisée par les Premières Nations pour différentes fonctions médicinales allant des problèmes gynécologiques aux morsures de serpents (Davis, 2006). En Europe, l actée à grappes noires est utilisée depuis plus de 40 ans pour traiter les crampes prémenstruelles. Plus récemment, des tests cliniques ont démontré ses capacités à créer des oestrogènes efficaces pour réduire les effets désagréables des syndromes de la ménopause comme les bouffés de chaleur ou la transpiration (Virginia Tech, 2001) État de l offre La Caroline du Nord est en voie de devenir le plus important fournisseur d actée à grappes noires cultivée au monde. Depuis quelques années, les pays d Europe de l Ouest commencent également à en faire la culture (Davis, 2006). Cependant, plus de 95 % de l'actée à grappes noires utilisée dans les médicaments est récoltée dans la nature. C est une plante vivace très sensible aux excès de récolte. Il faut compter entre 3 et 5 ans avant de pouvoir récolter la racine. Elle a été déclarée menacée dans plusieurs états américains (Coalition of Canadien Healthcare Museums and Archives, 2005) État de la demande Au niveau international, la demande pour l actée à grappes noires est, à l instar de toutes les plantes médicinales, très variable. Ainsi, en 1998, la consommation d actée était de kg sèches pour chuter à kg en 1999 et revenir à plus de kg en 2001, pour un montant de vente de 2,5 millions de dollars (Davis, 2006). Elle est estimée à environ kg en 2006, dont près de 10% serait issu de culture. Les principaux acheteurs de l actée à grappes noires sont concentrés dans les pays d Europe de l Ouest dont notamment l Allemagne qui transforment eux-mêmes la matière première en produit de santé naturels (Miller, 2001). Au niveau canadien et québécois, la demande pour l actée à grappes noires est bien plus petite que celle des États-Unis et de l Europe. Il existe cependant quelques entreprises de PSN et pharmaceutiques qui s approvisionnent aux États-Unis, mais les volumes demandés n ont pu être déterminés. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 117

138 L enquête de 2007, a permis de contacter 10 entreprises pharmaceutiques ou des fabrications de PSN, cinq au Québec, deux en Ontario, une en Colombie-Britannique, une aux États-Unis et une en Europe. Cinq d entres elles (toutes au Québec) ont répondu utiliser l actée à grappes noires pour la fabrication de leur produit et trois ont signifié leur intérêt d en avoir localement. Les autres sociétés n utilisaient pas cette espèce ou en avaient un approvisionnement suffisant Prix et conditions d achat Le prix de l actée est variable d une année à l autre. Ainsi, alors qu il était possible, en 2001, d avoir un kilo séché pour environ 3,85$, en 2003 un kilogramme valait 8,8$ et en 2004 plus de 6$. La certification biologique est un avantage majeur pour la commercialisation de l actée (Reeleder, 2003), la racine séchée se vend alors plus de 55$ du kilo (Davis, 2006). L actée à grappes noires est recherchée pour ces molécules actives et les acheteurs demandent à ce que les racines contiennent un fort taux de triterpène glycoside et d isoflavone. L actée est également vendue, mais plus rarement, comme plante ornementale. Le prix du plant est compris entre 3.75 et 10$ suivant la variété. Les acheteurs d actée à grappes noires sont situés un peu partout autour des lieux de cueillettes mais se retrouvent principalement dans les États du Sud Est des États-Unis comme en Caroline (Miller, 2001). L actée à grappes noires est commercialisée sous différentes formes de poudres, de capsules etc. Le salon de Harrogate en septembre 2007, rassemblait plusieurs entreprises agissantes dans le domaine des PSN. L intérêt pour l actée à grappes noires était mitigé du fait de la non-preuve scientifique de ses effets thérapeutiques. 118 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

139 Perspectives de développement au Québec La demande a été forte et soutenue durant la fin des années 1990 et le début 2000 pour être aujourd hui très variable. La consommation d actée à grappes noires fluctue en fonction de la publication d études scientifiques validant ou non ses bienfaits pour l organisme. Du fait que sa distribution naturelle commence à décliner avec l accroissement de la demande, il semble y avoir un intérêt pour la mise en culture de cette espèce surtout si elle est certifiée biologique. Les points suivants énumèrent nos recommandations pouvant contribuer au développement de la commercialisation de cette racine : - Commander une étude scientifique sur les effets supposés de l actée à grappes noires. - Développer la mise en culture au Québec. - Favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de la racine (séchage, extraction) L asaret L asaret (Asarum canadense) est une plante vivace, à rhizomes ramifiés et aromatiques. Il se retrouve dans l Est de l Amérique du Nord. Au Québec, il est possible de trouver l asaret le long du fleuve Saint-Laurent et dans le sud de la province. Bien qu il ne soit pas pour le moment considéré comme une espèce en voie de disparition, plusieurs facteurs contribuent à sa raréfaction comme la coupe forestière, l étalement urbain notamment dans le sud de la province qui réduit son habitat naturel, le broutage des cerfs ou encore le prélèvement de spécimens entiers pour l industrie ornementale ou des huiles essentielles. Photo 16 : Asaret Source : CEPAF, 2007 CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 119

140 La racine d asaret est utilisée dans l alimentation en thé, tisane, produit transformé (bonbon, chocolat). Sur le plan médicinal, l asaret est désormais banni par de nombreux pays dont le Canada du fait qu il contient de l acide aristolochique qui non seulement d être cancérigène, est très dommageable pour le foie et les reins (AAC, 2007). L asaret est également utilisé par l industrie des soins corporels en tant qu huile essentielle, baume à lèvre, etc État de l offre Il faut plusieurs années à un plant pour atteindre une taille intéressante commercialement et comme la culture en serre est coûteuse, il est tentant de s approvisionner directement en nature. Les interdictions relatives à cette espèce limitent à 5 la récolte de spécimens en milieu naturel et la vente est restreinte à un seul de ces spécimens. Selon les données du réseau NatureServe, l asaret serait vulnérable au Manitoba et au Québec. Aux États-Unis, on considère qu il est très menacé en Louisiane et dans le Maine, menacé dans le Mississipi, le Nebraska et le Dakota du Sud et qu il est vulnérable en Illinois et dans le Kansas. (Nature serve, 2003). L offre d asaret sauvage passe désormais par sa mise en culture sous ombrière ou en forêt. C est pourquoi, depuis quelques années, de nombreux projets d implantation d asaret sous couvert forestier ont été menés État de la demande Au niveau international, l asaret est utilisé par le secteur alimentaire en Asie sous forme d huile aromatique ou encore comme produit séché. Cependant, son goût amer le rend moins populaire que le gingembre asiatique. La racine ne semble pas avoir de marchés très développés et se trouve confrontée à la concurrence du gingembre asiatique. Sur les 10 entreprises fabriquant des PSN, aliments fonctionnels et huiles essentielles contactées en 2007, cinq ont répondu utiliser l asaret pour la fabrication de leurs produits. Parmi elles, trois s approvisionnent déjà au Québec, les autres diversifient leur source. Une société américaine stipule que ses besoins ne sont pas toujours satisfaits tant en quantité qu en qualité. Elle souhaiterait recevoir des racines sèches, certifiées biologiques et ayant si possible poussé en forêt. 120 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

141 Au niveau national et provincial, quelques entreprises fabriquent des huiles essentielles à base d asaret. L huile est très recherchée en parfumerie et en aromathérapie médicinale (AAC, 2006). L acide aristolochique ne se retrouve pas dans l huile essentielle (Bélanger, 2007). Son utilisation en aromathérapie médicinale ne serait pas remise en cause. Enfin, il est possible de retrouver l asaret comme plante ornementale. Il est vendu comme plante vivace de sous-bois (UPA, 2007). Au Québec, 2 entreprises de transformation alimentaire utilisent et recherchent de l asaret mais en faible quantité (moins de 5kg séchés). Une entreprise productrice d huile essentielle en achèterait, selon notre sondage, entre 30 et 40 kg par année Prix et conditions d achat Aujourd hui, le prix payé aux cueilleurs est de 4,5$/kg de racines fraîches (Rioux, 2007). Il faut environ 1 kg de racines pour faire 8 ml d huile de première qualité avec une valeur de 32$/ml (Duchesne et al, 2003). L huile essentielle d asaret peut atteindre la valeur de 4500$/litre sur les marchés d exportation européenne. L asaret cultivé certifié biologique est plus recherché et sa valeur est également plus grande. Le principal marché des huiles essentielles d asaret produit au Québec est situé en Europe de l Ouest (Allemagne, France, Benelux et Italie) et aux États-Unis (Délégation générale du Québec, 2007). L huile essentielle d asaret se retrouve autant en aromathérapie qu en parfumerie pour la confection de divers produits (shampoing, gel douche, huile de massage, savon, etc.). La commercialisation des produits finis ou même de la racine séchée en Europe comme aux États-Unis, passe par l entremise d environ trois grands distributeurs (Industrie Canada, 2007). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 121

142 Potentiel de développement au Québec Désormais considérée comme espèce vulnérable au Québec et comme menacée dans plusieurs États des États-Unis, l asaret devra être cultivé si on veut répondre à la demande des marchés. L asaret a un marché petit mais stable au Québec. Ce marché repose sur l industrie de la production d huiles essentielles et, dans une moindre mesure, le secteur ornemental. Du fait de la demande relativement forte des pays d Europe pour l huile essentielle d asaret, il semble que cette avenue de transformation soit prometteuse. Voici quelques recommandations pouvant stimuler la commercialisation de cette racine : - développer la mise en culture sous couvert forestier au Québec; - favoriser un programme de certification de provenance; - favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de la racine Le ginseng à cinq folioles Le ginseng à cinq folioles ou ginseng d Amérique (Panax quinquefolius) est une plante herbacée vivace glabre à racine fusiforme, fourchue et profonde. Il fut découvert il y a plus de ans dans les provinces montagneuses de la Mandchourie. L espèce est présente dans le nord-est de l Amérique. Au Québec, cette plante se retrouve dans les forêts de feuillus du sud, mais elle est considérée comme rare (Marie-Victorin, 1998). Le ginseng à cinq folioles est l une trois espèces véritables de ginseng au monde. Photo 17 : Ginseng à cinq folioles Source : CEPAF, 2007 En Asie, les médecins administrent le ginseng depuis plus de ans pour ses vertus régénératrices et tonifiantes. Les Premières Nations employaient le ginseng d Amérique du Nord pour ses propriétés médicinales, notamment comme tonique pour améliorer les capacités intellectuelles et pour augmenter la fertilité. Depuis le XVIIIe siècle, le ginseng nord-américain est exporté principalement vers l Asie où il est fort apprécié pour sa qualité exceptionnelle et son goût sucré (AAC, 2007). 122 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

143 Le ginseng d Amérique renferme un certain nombre d ingrédients actifs dont des saponosides (appelés également ginsénosides), des glucides, des acides aminés, des vitamines et des minéraux. Les ginsénosides sont les composants les plus actifs du plant de ginseng et plus de 25 types différents ont été identifiés. Toutefois, il semblerait que seuls six ou sept d entre eux semblent avoir une signification thérapeutique. On considère que le ginseng à cinq folioles est distinct et complémentaire par rapport au ginseng asiatique en raison des différences dans la teneur en ginsénosides et la composition de ceux-ci (AAC, 2003) État de l offre L Ontario est aujourd hui le plus grand producteur de ginseng en Amérique du Nord avec près de 220 producteurs et plus de hectares consacrés à la culture de cette plante. Une quantité de kg de racines ont été récoltés en 2003, mais l Ontario n a pas toujours été le chez de file de cette industrie. Il y a quelques années encore, le Wisconsin était le champion de cette catégorie (Ontario Ginseng Growers Association, 2007). Avec plus de 60 % de la production mondiale, le Canada occupe le premier rang des producteurs de ginseng nord-américain. Près de 90 % des racines canadiennes sont écoulées outre-mer (Statistique Canada, 2000; US Department of Agriculture, 1999; Hong Kong Trade Statistics, 1998). Il faut cependant distinguer deux types de production du ginseng d Amérique : - Le ginseng cultivé (dont l Ontario est le leader incontesté). Il pousse sous ombrière artificielle et est récolté au bout de trois à quatre ans. - Le ginseng cultivé en forêt (appelé simili ginseng sauvage). Il pousse sous système agroforestier et est récolté au bout de sept à dix ans État de la demande La demande en ginseng cultivé est très variable. L offre dépassant souvent la demande pour cette espèce (AAC, 2007). La faiblesse des prix d achat et la chute de la demande durant les années 2000 et 2001 a poussé plusieurs producteurs à la faillite. Les producteurs de la Colombie-Britannique ainsi que ceux du Wisconsin en sont les meilleurs exemples (Davis, 2003). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 123

144 Au niveau international, la demande des pays asiatiques en ginseng cultivé en forêt, durant les années 2000 et 2001, a été croissante notamment pour les racines les plus vielles et dont le pourcentage en ginsenoside est élevé. Quelle que soit la méthode de culture, le marché principal du ginseng est l Asie et plus spécifiquement la Chine. Le commerce entre le Canada et la Chine n est pas nouveau puisqu au 18 ième siècle, les exportations de ginseng équivalaient déjà à celles de la fourrure (Evans, 1994). La Chine est le plus gros consommateur de ginseng d Amérique, avec plus de 2,1 millions de kg en 2001 (96% du volume total). La ville de Hong Kong réceptionne près de 80% du volume de ginseng ce qui en fait le véritable centre du commerce de cette espèce. La Taiwan, Singapour, les États-Unis et le Japon sont des acheteurs secondaires de ginseng (AAC, 2007). Le ginseng cultivé canadien est vendu en vrac à des transformateurs de Hong Kong qui en font le tri, le classement et l expédition vers la Chine. Depuis 1997, date à laquelle Hong Kong fut rétrocédé à la Chine, et surtout depuis l entrée de la Chine dans l Organisation mondiale du Commerce (OMC), les barrières tarifaires sont moins importantes et le ginseng canadien s en trouve moins taxé. À l heure actuelle, les marchés de l Europe et de l Amérique latine sont petits, mais ils pourraient croître s ils suivent la tendance des exportations de 1999 (1036 kg) à 2001 (3000 kg) (AAC, 2007). Enfin, la demande des États-Unis pourrait également croître du fait que leur production baisse significativement depuis plus de sept ans (Davis, 2003). Au niveau national et provincial, on consomme peu de ginseng avec une importation annuelle moyenne se situant autour de 5 millions de dollars (Statistiques Canada, 2007). En 2001, la consommation de ginseng sauvage récolté en forêt était d environ 20 tonnes représentant près 1,2% du volume total de production de ginseng, pour une valeur de 12,1 millions de dollars. La consommation du ginseng cultivé sous couvert forestier était de 38 tonnes représentant 2,5% du volume total pour une valeur de plus de 10 millions de dollars. Enfin, la consommation en 2001, de ginseng cultivé sous ombrière, était de 1800 tonnes représentant 96,2% du volume total pour une valeur de plus de 47 millions de dollars (Statistiques Canada, 2007). 124 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

145 Des 10 entreprises contactées et enquêtées, 5 disaient être intéressées de s approvisionner en ginseng d Amérique. Toutes cherchent le ginseng sauvage séché, certifié biologique et correctement identifié et emballé. Trois entreprises voulaient du ginseng d Amérique ayant poussé en forêt sans pour autant braver l interdiction de cueillette en milieu naturel. Les délégations générales du Québec et les services économiques canadiens à l étranger nous ont informés que le marché du ginseng cultivé sous ombrière et celui du cultivé sous couvert forestier n est pas tout à fait le même. D une part parce que les volumes sont radicalement différents, d autre part parce que d autres pays, autre que la Chine, seraient intéressés par le ginseng cultivé en forêt (notamment les laboratoires en Europe et aux États-Unis) Prix et conditions d achat Le prix du ginseng d Amérique varie beaucoup. Ainsi, son prix en 2005 était de 230 et 660$/kg de racine séchée, selon qu il était cultivé sous couvert forestier ou qu il était cueilli en forêt (Persons, 2005). Le ginseng cultivé en champ sous ombrière artificielle vaut nettement moins, sa racine séchée coûte entre 22 et 31$/kg (Davis, 2003). La certification biologique du ginseng est un atout majeur pour la commercialisation de la racine notamment pour l industrie des produits de santé naturels. Le réseau de distribution pour le ginseng cultivé en forêt est très spécialisé, rassemblant producteurs et courtiers spécialisés qui travaillent directement pour des entreprises asiatiques de transformation. La demande du marché étant générée plus par la qualité que par la quantité, les producteurs doivent se soumettre aux exigences des courtiers s ils veulent obtenir un bon prix pour leurs racines. Pour le ginseng cultivé, le réseau de distribution est intégré et très structuré. Plusieurs grands producteurs négocient directement l ensemble de leur récolte en ginseng avec des courtiers et le plus souvent des contrats d achat sur une base annuelle sont conclus. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 125

146 Dans la majorité des cas, les acheteurs veulent la racine de ginseng cultivé sous couvert arboré dans la mesure où celle-ci est séchée, contient au moins 5% de ginsénosides et est certifiée biologique (Davis, 2003). La racine cultivée sous couvert forestier est récoltée après 8 à 10 ans alors que celle cultivée sous ombrière l est au bout de 3 à 4 ans. Dans les deux cas, elle est achetée lavée, séchée et mise en baril. Les 80 % de la production exportée outre-mer vers les marchés asiatiques sont transformés et souvent réexpédiés sous forme de thé, de pilules et d autres produits (Association des producteurs de ginseng de l Ontario, 2007). Une condition essentielle au commerce du ginseng repose sur le respect des exigences de la Convention internationale des espèces sauvages de la faune et de la flore menacées d extinctions (CITES). La CITES a été formée pour fournir des mécanismes de régulation et de contrôle du commerce international des plantes et animaux sauvages et des produits qui en découlent. Le ginseng d Amérique est actuellement listé par la CITES dans l appendice 2 comme une espèce menacée dont le commerce nécessite un permis d exportation Potentiel de développement au Québec Le ginseng sauvage est une plante difficile à cultiver et davantage à commercialiser. Bien que son prix soit attractif notamment pour le ginseng cultivé en forêt, une très bonne connaissance des mécanismes de commercialisation et des courtiers est essentielle. Le Canada est le plus grand producteur de ginseng d Amérique cultivé sous ombrière et l Ontario est en situation de quasi-monopole dans ce secteur. Les producteurs en Colombie-Britannique et au Wisconsin ont aujourd hui pratiquement tous abandonné le secteur. Sur le marché du ginseng cultivé en forêt, la donne est différente du fait que les quantités produites sont bien inférieures à celles demandées et que la qualité de la racine prévaut sur la quantité. Les perspectives sont assez bonnes pour cette plante dans la mesure où les producteurs récoltent des racines de qualité, rassemblent un volume critique et font certifier biologique leur production. 126 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

147 Voici des recommandations pouvant contribuer au développement de la commercialisation de cette racine : - Diffuser l information et préciser les méthodes de certification de la provenance du ginseng cultivé en forêt versus celui récolté en forêt. - Développer la mise en culture sous couvert forestier au Québec. - Favoriser un programme de certification de provenance. - Favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de la racine (séchage, extraction) L hydraste du Canada L hydraste du Canada (Hydrastis canadensis) est une plante vivace composée d une tige unique de 20 à 50 cm. Elle se retrouve dans les forêts de feuillus du sud-ouest de l Ontario et du nord-est des États-Unis. Ce n est pas une plante indigène du Québec mais elle peut y être cultivée. Photo 18 : Hydraste Source : CEPAF, 2007 L'hydraste du Canada est vénéré depuis plus d'un siècle en raison de ses propriétés médicinales. Il est courant d entendre que l'hydraste est une herbe "panacée" qui renforce le système immunitaire. Les Premières Nations s en servaient également comme teinture et répulsif à insectes (Predny, 2005). La plante renferme plusieurs produits actifs, dont l hydrastine et la berbérine, des composés reconnus pour renforcer le système immunitaire et pour leurs propriétés antibiotiques et anti-inflammatoires. En médecine moderne, l hydraste du Canada est utilisé comme antibiotique, immunostimulateur, sédatif, anticonvulseur et tonic principalement pour traiter les infections des yeux, de la gorge, des oreilles, du nez, de l estomac, des intestins, de l utérus et du vagin (Bradshaw 1997, Foster et Duke 2000). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 127

148 État de l offre Les États-Unis sont les plus grands producteurs d hydraste du Canada cultivé au monde. En 2001, environ kg d hydraste ont été mis en marché sur le marché mondial. Au Canada, la culture de l hydraste s effectue majoritairement en plein champ sous ombrière dans les régions du sud de l Ontario. En 1999, la culture en plein champ de l hydraste du Canada correspondait à une superficie de 80 à 125 hectares au Canada (Davis, 2002). En 2005, il semble que cette surface est plus que doublée (AAC, 2006). La majorité des États du nord-est des États-Unis ainsi que l Ontario doivent se prémunir d un certificat ou permis de la CITES avant de commercer l hydraste du Canada. L espèce est en péril ou menacée dans ces États. Du fait qu il ne s agisse pas d une espèce indigène au Québec, aucune interdiction ni réglementation ne régente sa récolte ni sa commercialisation. En 2001, 25% du volume global d hydraste vendu dans le monde provenait de culture sous ombrière et dans une très petite partie de culture sous couvert forestier, le reste provenant de la cueillette (Persons et Davis, 2005) État de la demande Faute de données, il est difficile de définir un volume acheté chaque année, mais il semblerait que la demande pour l hydraste du Canada dépasse régulièrement l offre qui en est faite. Au niveau international, les États-Unis sont le principal marché de l hydraste, suivi par l Europe et dans une moindre mesure le Japon (Davis, 2005). La racine est utilisée pour la confection de PSN. Les magasins d alimentation naturelle en disposent également sous forme de poudre, thé ou tisane. L étude de marché réalisée par Bannerman en 1997 pour l Organisation mondiale de l alimentation et de l agriculture listait l hydraste du Canada comme une des plantes médicinales les plus vendues au monde. Elle est intégrée à la pharmacopée de la Grande-Bretagne, de la France, de l Allemagne et de l Italie (Predny, 2005). 128 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

149 Au niveau national et provincial, quelques entreprises achètent de l hydraste et le commercialisent sous forme de PSN (poudres, extraits) (Persons et Davis 2005). Cependant, bien qu aucun volume n est été donné, il semble que les quantités restent faibles (AAC, 2005). Des 10 entreprises enquêtées, 5 ont déclaré être intéressées par un approvisionnement en hydraste du Canada. Leur intérêt dépendait néanmoins de la qualité de la racine et notamment de la provenance. En effet, toutes voulaient des racines cultivées en forêt, correctement identifiées, certifiées biologiques et séchées Prix et conditions d achat Le prix de la racine d hydraste du Canada est établi en fonction de sa qualité, de sa propreté et de sa teneur en alcaloïde. Ainsi, suivant ces critères, le kilo de racine séché se vendait en 2000 entre 66 et 88$ (Davis et McCoy, 2000). Ce prix peut cependant atteindre 143$/kg lors de pénuries et pour un produit de très bonne qualité (AAC, 2002). L utilisation de pesticides et de produits de synthèse diminue la qualité recherchée et par conséquent le prix d achat, alors que la certification biologique aura l effet inverse. La forte demande pour des racines d hydraste de très bonne qualité (ayant un taux de molécules bioactives très forte) est aujourd hui une exigence de la part des transformateurs et laboratoires. Ceci entraîne une recherche de racines sauvages ou cultivés en milieu naturel. La réglementation de la récolte de cette espèce par la CITES permet de croire au développement de la mise en culture en système agroforestier. Les racines séchées doivent être empaquetées dans des sacs propres et non traités et stockées dans des cartons ou barils dans des lieux frais, humides et noirs exempts d insectes et de rongeurs. Un pourcentage de molécules bioactives de 3% d hydrastine et d un total de 6% d alcaloïde est considéré comme acceptable par la majorité des acheteurs (Persons et Davis 2005). Durant les 10 dernières années, l intérêt du marché européen a augmenté régulièrement pour l hydraste du Canada, notamment lorsqu elle est associée à d autres plantes médicinales comme l échinacée et l actée à grappes noires. Parmi les plus importantes compagnies de fabrication de produits de santé naturels, 29% vendent l hydraste comme produit seul et 51% le font en l associant à d autres plantes (Predny, 2005). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 129

150 Potentiel de développement au Québec L hydraste du Canada est, soit cultivé (majoritairement sous ombrière mais aussi sous couvert forestier) soit récolté en forêt. Cependant, depuis quelques années, la forte cueillette l a rendu vulnérable dans certains États et en péril dans d autres. La CITES régente aujourd hui sa récolte et sa commercialisation afin d éviter sa disparition. Les perspectives à venir pour l hydraste du Canada sont bonnes pour le Québec du fait qu il n y ait aucune restriction concernant sa commercialisation (plante non indigène) et que la demande de produit de qualité ne soit pas comblée. Cependant, comme sa mise en culture sous couvert arboré est au moins aussi difficile que celle du ginseng à cinq folioles et que la récolte se fait au bout de 5 à 6 ans, l entreprise n est pas aisée. Les recommandations suivantes pourraient contribuer à favoriser la commercialisation de cette racine : - développer la mise en culture sous couvert forestier au Québec; - réseauter les différentes actions de mise en culture de l hydraste au Québec; - favoriser un programme de certification de provenance; - favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de la racine (séchage, extraction) Le polygala de Virginie Le polygala de Virginie (Polygala senega) est une plante vivace à rhizomes fortement ligneux, émettant plusieurs tiges de 15 à 45 cm de long (Marie-Victorin, 1998). Originaire de l'ouest du Canada et des États-Unis, elle est majoritairement récoltée dans son habitat naturel, notamment au Manitoba et dans l'est de la Saskatchewan. Au Québec, sa distribution est restreinte à la Vallée de l Ottawa et celle de la région de Montréal. Elle se retrouve naturellement dans les champs et les boisés rocheux. Photo 19 : Polygala de Virginie Source : Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

151 Cette plante est utilisée dans la pharmacopée américaine comme expectorant, stimulant et diurétique. La racine du polygala de Virginie est utilisée comme anti-inflammatoire des voies respiratoires en cas de bronchite, toux chronique, sinusites mais peut aussi être utilisé contre certaines maladies de peaux du type psoriasis et eczéma (Ames, 2005). Les molécules actives recherchées dans le polygala de Virginie sont les saponosides dérivés de l'acide oléanolique État de l offre Le fait que le polygala de Virginie devienne rare dans certaines parties de son aire de distribution a conduit à sa mise en culture, en particulier au Japon et plus récemment au Canada. Aujourd hui, 75% de la production mondiale de polygala provient de la cueillette au Manitoba et en Saskatchewan (Manitoba Agriculture, Food and rural initiative, 2006). Elle est considérée comme plante commune en Europe et entre dans la pharmacopée de la Grande-Bretagne et de l Allemagne (Daniels, 2006) État de la demande Selon le Ministère de l Agriculture, de l alimentation et des initiatives rurales du Manitoba (2007), la demande mondiale pour le polygala croît d environ 5% par an. Au niveau international, les principaux marchés pour le polygala de Virginie sont au Japon, en Europe et aux États-Unis. Ce Ministère établit ainsi que près de 10 tonnes de racines ont été exportées vers ces pays en Ceci marque un net gain d intérêt pour cette plante étant donné que ces molécules bioactives avaient été synthétisées durant les années 80 (Turcotte et Kenkel, 1998). En Amérique du Nord, le polygala se retrouve dans une douzaine de produits de santé naturels (Manitoba Agriculture, Food and rural initiative, 2006). Au niveau national et provincial, le polygala de Virginie ne semble pas être très utilisé par les entreprises pharmaceutiques ou de fabrication de PSN. Quatre sociétés la transforment en poudre ou extrait pour l expédier aux États-Unis (AAC, 2005). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 131

152 Prix et conditions d achat Le prix de vente de la racine de polygala de Virginie varie en fonction de sa qualité et de la voie d écoulement. Lorsque vendue directement à une herboristerie, la racine se vend entre 12 et 18$/kg alors que les grossistes l achètent généralement entre 1,5 et 2$/kg (Manitoba Agriculture, Food and rural initiative, 2006). La plupart des acheteurs préfèrent avoir la racine séchée plutôt que fraîche. Elle est généralement transformée en poudre ou en extrait afin d être incorporée dans des médicaments destinés aux pays européens et au Japon. Parmi les entreprises enquêtées, toutes s accordaient à dire que la certification biologique et les tests microbiologiques étaient les deux principaux critères d achat Potentiel de développement au Québec Avec la raréfaction de la plante, plusieurs expériences ont été menées au Japon, au Manitoba et en Saskatchewan afin de développer sa mise en culture. Cependant, les perspectives commerciales pour cette plante sont moyennes pour le Québec. La mise en culture peut être une bonne activité secondaire mais il risque d être difficile d arriver à concurrencer les provinces du Manitoba et de la Saskatchewan ainsi que le Japon. Nous recommandons de favoriser un rapprochement commercial avec les différentes herboristeries du Québec afin de connaître leurs critères d achat, de développer la culture sous couvert forestier; de promouvoir un programme de certification de provenance; de favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation. 132 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

153 La sanguinaire du Canada La sanguinaire du Canada (Sanguinaria canadensis) est une plante dépourvue de tige, à rhizome horizontal et à latex rouge. Cette plante se retrouve dans les forêts de feuillus de l est et du centre du Canada et des États-Unis. Cependant selon le Service de conservation des ressources naturelles du Département de l agriculture des États-Unis, (2001), la sanguinaire du Canada est une espèce en grand péril dans les États du Texas, de la Louisiane et de la Saskatchewan. Au Québec, l espèce n est pas menacée. Photo 20 : Sanguinaire Source : CEPAF, 2007 La sanguinaire du Canada est recherchée pour ces molécules phytochimiques par l industrie de la santé (humaine et animale). Les principaux composants sont des alcaloïdes, notamment la sanguinarine et la berbérine (Predny et Chamberlain, 2005). En médecine humaine, les alcaloïdes contenus dans la racine de sanguinaire sont considérés comme de très forts antibiotiques et anti-inflammatoires. La sanguinaire est également reconnue pour avoir des propriétés antiseptiques, diurétiques, expectorantes, stimulantes et toniques (Fern, ). En médecine dentaire, la sanguinaire a des propriétés permettant de réduire les plaques et l inflammation des gencives. Elle entre dans la composition de dentifrice et de bains de bouche (Predny et Chamberlain, 2005). Enfin, la racine de sanguinaire peut également être utilisée en médecine vétérinaire notamment en Europe. Plusieurs compagnies européennes utilisent la sanguinaire dans l alimentation des bovins et des ovins afin de leur faire prendre du poids et dans le but de remplacer les antibiotiques (Duval, 1997). L utilisation de la sanguinaire comme pesticide est également en cours de recherche. Les premiers résultats stipulent que la sanguinaire peut servir d insecticide contre les larves de moustique ou encore de désherbant mais le mécanisme conduisant à cette réaction est incertain (Arnason, 1992). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 133

154 État de l offre Il est difficile de chiffrer les volumes de sanguinaire cueillis par année faute de données. Cependant, il apparaît que la majeure partie de l approvisionnement en racine de sanguinaire provient de la récolte sauvage. La mise en culture sous couvert arboré ou sous ombrière artificielle est encore très faible. Les États-Unis sont les plus grands producteurs de sanguinaire suivis par le Canada (AAC, 2006). Des essais de mis en culture sont lancés dans les provinces maritimes et en Ontario (Rioux, 2007) État de la demande Entre 1990 et 2000, la demande pour la sanguinaire était de l ordre de 200 tonnes en Amérique du Nord et de près de 2000 tonnes dans le monde (Predny et Chamberlain, 2005). Depuis 2000, la demande pour la racine de sanguinaire commence à croître significativement au point de dépasser l offre et de menacer les populations naturelles. Au niveau international, les États-Unis, le Japon et l Europe sont les principaux marchés d exportation de la sanguinaire du Canada. Bien que plusieurs études canadiennes et américaines l estiment sans fondement scientifique, le gouvernement européen a entériné la loi interdisant l apport d antibiotiques aux bovins et ovins. Les possibilités d utilisation en médecine vétérinaire de la sanguinaire font donc croître un peu plus la demande de sa racine. Une entreprise allemande projette d acheter entre 120 et 150 tonnes de racines par an (Davis, 2005). Selon nos sondages, quatre entreprises sur dix veulent s approvisionner en sanguinaire du Canada, séchée, certifiée biologique et en sachet d un kilo. Une entreprise voulait exclusivement de la sanguinaire cultivée sous couvert forestier. Au niveau national et provincial, les marchés d exportation profitent surtout aux producteurs de l Ontario et dans une moindre mesure à ceux du Nouveau-Brunswick. Le marché local semble restreint. 134 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

155 Prix et conditions d achat La racine séchée de sanguinaire du Canada se vend entre 26 et 35$/kg. Le prix varie suivant la qualité de la racine et son taux de molécules phytochimiques (Davis, 2005). Lorsque biologique, la racine séchée peut se vendre jusqu entre 45 et 60$/kg (HerbTrader, 2007). Les racines sont demandées séchées par l industrie des produits de santé naturels. Plusieurs méthodes de séchage sont possibles et bien qu aucune ne soit requise en particulier, les acheteurs s accordent à demander les racines nettoyées et classées par taille avant de l être. Le séchage se fait généralement à 35 degrés Celsius avec une bonne ventilation durant 4 à 7 jours. Une fois sèches, les racines doivent être mises en sachet, puis stockées dans des barils ou boites dans une pièce froide, noire et sèche. Ainsi manutentionnées, les racines peuvent se conserver jusqu à deux ans (Davis, 2005) Potentiel de développement au Québec La sanguinaire du Canada offre de bonnes perspectives commerciales, car la demande mondiale est croissante, entre autres parce que l industrie alimentaire animale semble avoir trouvé dans ses molécules une solution aux restrictions réglementaires. La culture de cette plante s impose pour préserver la population naturelle et pour assurer l approvisionnent. Voici une série de recommandations pouvant contribuer à la commercialisation de cette racine : - Développer la mise en culture sous couvert forestier au Québec; - favoriser un programme de certification de provenance; - favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de la racine (séchage, extraction). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 135

156 Tableau 19 : Synthèse des autres PFNL Espèces Opportunité Principal secteur Actée à grappes noires Asaret Bonne. Demande possible en croissance Bonne. Demande possible en croissance d utilisation PSN Huiles essentielles. Alimentaire Marché principal Marché secondaire International National et provincial International National et provincial Défis Maillage des acteurs. Mise en culture. Mise en culture. Transformation. Ginseng d Amérique Hydraste du Canada Polygala de Virginie Sanguinaire du Canada Très bonne. Demande>offre PSN International Mise en culture. Réglementation. Transformation Bonne. Demande en croissance PSN International Mise en culture. National Transformation. Bonne. Demande possible en PSN International Mise en culture. croissance. Transformation. Très bonne. Demande en forte PSN International Mise en culture. croissance. National Réglementation. Transformation. 136 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

157 3.4. Les autres espèces Le bouleau blanc, l If du Canada, la marguerite blanche, le rosier rugueux, le sapin baumier, la tête de violon et enfin le thé du labrador ont été regroupé dans une section commune du fait que ces espèces peuvent toucher l un des quatre types de marché décrits au chapitre Le bouleau blanc Le bouleau blanc (Betula papyrifera) est un grand arbre pouvant atteindre 30 m. Il se retrouve partout au Québec sauf dans le Grand Nord et est présent dans l ensemble du Canada. Cet arbre ne forme généralement pas de colonies pures et se mélange aux autres populations. C est une des premières espèces à s installer après des bouleversements tels les feux de forêt ou les coupes à blanc. Il préfère les sols loameux sablonneux avec un ph acide à neutre. Photo 21 : Bouleau blanc Source : CEPAF, 2007 Le bouleau blanc a une diversité d usage impressionnante. Sa sève est utilisée par l industrie alimentaire pour la fabrication de sirop et son bois sert de bâtonnet à glace, sa sciure entre dans la préparation de pain en Scandinavie, ses feuilles sont également mangées lorsque jeunes enfin, l écorce de ses racines est utilisée comme substitut de thé (Passeport santé, 2008). Le bouleau est également très apprécié pour l artisanat, que ce soit pour la fabrication de canots ou plus récemment d objet de décoration divers. Enfin, plusieurs chaires de recherche étudient la possibilité d utiliser la bétuline et l acide bétulinique contenu dans l écorce du bouleau pour traiter des maladies humaines. La Chaire de recherche sur les agents anticancéreux d'origine naturelle de l'université du Québec à Chicoutimi (UQAC), en partenariat avec d autres Universités en Europe et au Maghreb, ont développé une expertise dans ce domaine. Les molécules de l écorce de bouleau ont des propriétés anti-inflammatoire, dépuratif, analgésique, antispasmodique, anti-rhumatisme, anti-carcinome, anti-mélanome et antivirale. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 137

158 État de l offre Selon Rioux (communication personnelle, 2007), on retrouverait, en Finlande et en Alaska, des plantations de bouleaux blancs dont la finalité est la production de PFNL. Nous n avons cependant pas pu trouver de données sur les surfaces cultivées ou sur les volumes récoltés. La Norvège, la Suède, le Canada et la Russie s approvisionnent à l état sauvage. Au Canada, 11 producteurs de sirop de bouleau font de la production commerciale : un en Ontario, un au Yukon, un en Alberta, deux en Saskatchewan, deux aux Territoires du Nord-Ouest et quatre en Colombie-Britannique (Blondeau, 2006). Selon Dixon-Warren, cité dans EduTransfer Design Associates Inc, (2008) «il y a un potentiel énorme pour la production du sirop de bouleau au Canada, et nous nous attendons à ce que cette industrie émergente se développe et dépasse de loin les onze producteurs actuels pour tout le Canada». Le Ministère de l Énergie, des Mines et des Ressources du Yukon estime que la demande de sirop de bouleau excède l offre en Au Québec, quelques producteurs (moins de cinq) saignaient des bouleaux blancs et faisaient du sirop pour le vendre à des boutiques spécialisées. Il semble qu aujourd hui l activité se soit raréfiée État de la demande Au niveau international, le marché profite principalement à l Alaska et à la Russie à travers le sirop de bouleau et plus faiblement l écorce du bouleau (AAC, 2001). L industrie liée à la récolte de l écorce et de la sève de bouleau est très importante en Alaska et procure de nombreux emplois tant saisonniers que permanents (USDA, 2005). Hormis le marché local, les principaux acheteurs de sirop de bouleau sont situés en Allemagne (Pounds, 2000). 138 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

159 Des 29 entreprises ayant répondus à notre enquête, 6 disent être intéressées par un approvisionnement en bouleau blanc, deux par le sirop et quatre par l écorce de bouleau. Lors du salon de New York et du SIAL, une entreprise présentait ses produits à base de sirop de bouleau. Il s agissait de produits similaires à ceux de l érable (bonbons, beurre, sirop). La demande pour le bouleau est variable suivant l utilisation. Ainsi, l écorce pour la confection d objets artisanaux est généralement récoltée directement en forêt. Les objets réalisés sont vendus soit sur les marchés locaux soit à travers les sites touristiques. Pour l industrie des produits de santé naturels, la demande en écorce de bouleau semble stagner. En effet, bien que plusieurs herboristeries utilisent l écorce, la difficile extraction de l acide bétulinique entrave le développement de ce marché (Lasève, 2007). De plus, la découverte de l acide bétulinique présente dans le champignon tchaga concurrence grandement l écorce du bouleau Prix et conditions d achat L écorce de bouleau est vendue au détail directement aux herboristeries à un prix variant entre 16 et 18$/kg. Ce prix peut être divisé par deux lorsque l écorce est vendue à des grossistes pour le marché d exportation. Pour le sirop de bouleau, le prix moyen d une bouteille de 250 ml oscille entre 22 et 25$ et le litre vaut près de 100$. Pour de gros volumes, dépassant les 50 litres, le prix est d environ 75$ du litre (EduTransfer Design Associates Inc. 2008). L industrie du bouleau est très exigeante en main d œuvre, mais pour un investissement en matériel relativement faible. Pour dollars, un propriétaire est capable de s équiper correctement (Ministère de l Énergie, des mines et des ressources du Yukon, 2008). CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 139

160 L écorce de bouleau est recherchée principalement par des laboratoires européens pour ces molécules actives. Cependant, aucune mention spéciale, outre le fait d avoir un produit exempt de pesticides, n est stipulée. Pour le sirop de bouleau, on emploie les mêmes critères de classification que ceux employés pour classer le sirop d érable, soient la densité, la couleur, le goût et l intégrité (pur ou non). Cependant, il n y a pas de normes ou de réglementation quant à la production de sirop de bouleau (EduTransfer Design Associates Inc, 2008) Potentiel de développement au Québec Le Canada et l Alaska sont les principaux fournisseurs suivis par les pays scandinaves et la Russie. La demande pour le sirop de bouleau est faible et elle souffre de la concurrence du sirop d érable. La demande pour l écorce se trouve confrontée à des défis scientifiques qui pourraient être résolus par la simple utilisation du champignon parasite tchaga poussant sur les bouleaux. Les perspectives futures de la commercialisation des produits tirés du bouleau sont moyennes voir faibles au Québec. Voici une liste de recommandations pouvant contribuer à la commercialisation de cette espèce : - Continuer les recherches sur les possibilités d utilisation de l acide bétulinique. - Développer une régie de culture de l écorce de bouleau sans menacer l arbre. - Favoriser au minimum une première et/ou deuxième transformation de l écorce et de la sève (séchage, extraction). 140 Mise en valeur des produits forestiers non ligneux CEPAF

161 L If du Canada L If du Canada (Taxus canadensis) est un arbuste à feuilles persistantes ne dépassant pas 2 m de haut. Il s étend de Terre-Neuve jusqu au Manitoba au Canada et de l Atlantique jusqu au Minnesota aux États-Unis. Au sud de la Pennsylvanie, sa distribution est plus sporadique (Marie-Victorin, 1995). Arbuste commun et généralisé au Québec, il croît bien dans les forêts humides, il semble aussi prospérer en terrain dégagé. Photo 22 : If du Canada Source : CEPAF, 2007 L utilisation de l If du Canada est essentiellement liée à l industrie pharmaceutique. La molécule recherchée est le taxane. Cette dernière permet de fabriquer des médicaments pour lutter contre le cancer. L If est également utilisé comme arbre ornemental et ses branches servent parfois à la confection de couronnes de Noël État de l offre Actuellement, 95 % de la production mondiale de paclitaxel provient des plantations de Taxus Chinensis et Taxus Cuspidata, situées en Chine et plus généralement en Asie (CEPAF, 2006). Cette récolte intensive de l If en Asie, a fortement pesé sur le renouvellement de l espèce. Ainsi, la majorité des espèces d If sont désormais inscrites sur les annexes 2 et 3 de la CITES comme plantes vulnérables. L If du Canada est entièrement récolté en forêt. Selon le Conseil Canadien des Ministères des Forêts (1999), la récolte annuelle de l If du Canada, depuis 2000, serait comprise entre et 2,2 millions de kilogrammes. CEPAF Mise en valeur des produits forestiers non ligneux 141

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