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1 LES METIERS DE L L HOTELLERIE- RESTAURATION EN CHAMPAGNE-A RDENNE Le Conseil Régional et l Etat ont confié à l Observatoire Permanent de l Evolution des Qualifications (OPEQ) la réalisation d une étude sur les métiers de l hôtellerierestauration, dans le cadre des travaux financés au titre du Contrat de Plan Etat Région. Cette étude est l occasion d une réflexion globale sur le secteur de l hôtellerie-restauration, qui compte tenu de ses caractéristiques (saisonnalité de l emploi, difficultés de recrutement...), rencontre aujourd hui de réelles mutations, modifiant ainsi l organisation traditionnelle et les compétences recherchées. Son objectif est à la fois de caractériser les emplois existants, d évaluer les besoins en compétences, d identifier les difficultés de recrutement et de déterminer l évolution quantitative des emplois à l horizon Sa réalisation repose à la fois sur l observation des données statistiques dont celles relatives à l emploi et au marché du travail, et sur des entretiens qualitatifs menés auprès de sept représentants d organisme ou institution du secteur et de 91 employeurs hôteliers et restaurateurs. Principaux termes utilisés Restaurant de cuisine traditionnelle : Activités qui proposent une cuisine non standardisée (gastronomique et non d assemblage) et qui n appartiennent pas à un groupe thématique. Néo-restauration : Activités qui proposent des prestations spécialisées et standardisées (restaurant à thème, fast-food, pizzeria ). On y inclut les activités de : restauration de chaîne à thème Appartenant à un groupe (chaîne) composé de plusieurs établissements du même type et proposant des prestations spécialisées et standardisées (Buffalo Grill, Pizza Hut ), restauration rapide / cafétéria / self-service Par exemple Fast-Food (Mac Donald, Quick ). Le secteur de l hôtellerie-restauration restauration en Champagne- Ardenne Un secteur qui emploie salariés en région Au 31 décembre 2000, la région compte salariés de l hôtellerie-restauration (soit 3,6 % des salariés régionaux du secteur privé) répartis dans établissements. Ce secteur d activité se compose de cinq principaux domaines : restauration (5 722 salariés), hôtellerie avec ou sans restauration (3 124 salariés), cantines et traiteurs (1 489 salariés), cafés (768 salariés), autres moyens d hébergement de courte durée (460 salariés).

2 et qui a connu une croissance de 27 % de ses effectifs salariés entre 1993 et 2000 En Champagne-Ardenne, le secteur de l hôtellerierestauration a vu ses effectifs passer de à entre 1993 et 2000, soit une augmentation de deux points supérieure à celle connue par l ensemble des activités tertiaires (intérim inclus). Cette progression des effectifs marque davantage les activités de la restauration (+56 % de 1993 à 2000), que celles de l hôtellerie (+12 %). Evolution des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration en Champagne-Ardenne entre 1993 et 2000 par grand domaine d activité (base 100 en 1993) Total Hôtels Cafés Source : Assedic, réalisation Opeq Un secteur majoritairement constitué de peti tes structures Les effectifs de l hôtellerie-restauration sont largement concentrés dans les établissements de moins de 10 salariés. Seul un établissement possède plus de 100 salariés. Répartition des établissements et des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration selon la taille des établissements au en Champagne-Ardenne >100 salariés 50 à 99 salariés 20 à 49 salariés 10 à 19 salariés 5 à 9 salariés 1 à 4 salariés Restaurants Cantines et traiteurs Autres moyens d'héb. de courte durée 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 51 % des effectifs travaillent dans la Marne Plus de la moitié des effectifs de l hôtellerie-restauration sont employés dans la Marne et près d un quart dans l Aube. Répartition départementale des effectifs salariés régionaux de l hôtellerie-restauration au Marne 51 % Source : Assedic, 2001 Caractéristiques des emplois décrits par les employeurs interrogés En juin 2001, une enquête a été réalisée auprès de 91 établissements employeurs de l hôtellerie-restauration, pour un effectif de individus en poste. Néanmoins, afin d approcher au plus près les problématiques de l emploi du secteur, les résultats de cette enquête reprennent uniquement les données relatives aux emplois dits techniques («cuisiniers», «serveurs», «employés polyvalents», «plongeurs»...), au nombre de Un tiers des emplois recensés sont des «employés polyvalents» Sur les emplois techniques repérés : 35 % sont des postes d «employés polyvalents» de restauration, de salle ou de cuisine (essentiellement présents dans les établissements de la néo-restauration), 21 % sont des «serveurs en restauration», 16 % sont des «cuisiniers» (majoritairement présents dans les établissements de restauration traditionnelle) Haute-Marne 13 % Ardennes 13 % Aube 23 % Etablissements Effectifs Source : Assedic, 2001 OPEQ - 2

3 51 % des individus ne possèdent aucun diplôme ou sont étudiants Parmi les emplois techniques recensés : 51 % ne possèdent aucun diplôme (ou sont étudiants), 44 % sont titulaires d un CAP ou d un BEP, et 5 % possèdent un diplôme de niveau IV et plus. Au total, seul un tiers des individus possède une formation spécialisée aux métiers de l hôtellerierestauration. Les emplois traditionnels («cuisiniers», «aides cuisiniers» ) sont caractérisés davantage par des salariés possédant tant un diplôme qu une formation spécialisée aux métiers de l hôtellerie et de la restauration. Aussi bien pour les postes de «serveurs en restauration» que de «cuisiniers», les employeurs recherchent des personnes possédant une bonne connaissance des bases du métier ainsi que des produits. La possession d un diplôme de type CAP/BEP est également recherchée. A l inverse, les emplois très présents dans la néorestauration («employés polyvalents») ou de la première exécution («plongeurs», «aides cuisiniers») se caractérisent par peu de diplômés et de salariés formés aux spécialités du secteur. En effet, pour ces fonctions les employeurs accordent une plus grande importance à la culture générale (en lien avec un niveau de formation), à l esprit d équipe, à la polyvalence et à la rapidité. L avis des organisations professionnelles sur les compétences requises pour les emplois de l hôtellerierestauration conforte ce qui a été observé via les résultats de l enquête. En effet, le référentiel diplôme reste important dans les établissements traditionnels tandis que les établissements de chaîne accueillent et forment davantage des personnes motivées qui ont envie de travailler dans le secteur mais qui ne possèdent pas forcément de formation spécifique ou préalable dans la spécialité. La restauration rapide quant à elle, n exige pas de qualification particulière et intègre une majorité d étudiants. Les femmes, majoritaires, occupent avant tout les emplois les moins qualifiés La proportion de femmes dans les métiers de l hôtellerie-restauration diminue avec la qualification. L accès aux emplois qualifiés, principalement de cuisine, semble davantage réservé aux hommes (seuls 16 % des effectifs «cuisiniers» sont des femmes). Par contre, les emplois d exécution les moins qualifiés sont les plus féminisés (64 % des effectifs «plongeurs» ou «aides cuisiniers» sont des femmes). On trouve en revanche davantage de femmes parmi les «réceptionnistes» (72 %) et les «serveurs en restauration» (55 %). Prés d un quart des salariés travaillent plus de 43 heures hebdomadaires 23 % des employés travaillent 43 heures et plus chaque semaine. Ces longues durées de travail sont davantage d usage dans les établissements de restauration traditionnelle, où 40 % des employés travaillent plus de 43 heures par semaine. Répartition des salariés par temps de travail pour les principaux emplois Employé polyvalent Employé d étage Réceptionniste Plongeur / Aide cuisine Serveur restauration Cuisinier/Commis Chef de cuisine/rang/partie Un secteur face à des difficultés de recrutement Un marché tendu 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 43 H ou plus Moins de 35 H La situation du marché du travail au 30 juin 2001 laisse apparaître une distorsion importante entre le volume d offres d emplois déposées et le volume total des demandeurs inscrits dans les métiers de l hôtellerierestauration. Ces tensions sur le marché du travail se traduisent notamment par une pénurie de OPEQ - 3

4 personnel, aggravée par une saisonnalité marquée aux deuxième et troisième trimestres de l année. Les métiers de «serveurs en restauration», de «cuisiniers» ou encore «d employés polyvalents» en sont des exemples significatifs. L insuffisance du marché du travail à satisfaire les besoins en personnel entraîne des difficultés de recrutement signalées par les employeurs, un chômage de longue durée relativement faible et donc une insertion des demandeurs d emploi facilitée (particulièrement pour un public féminin et jeune). Un fort turn- over (44 %) Au cours de l année 2000, 77 établissements sur les 91 enquêtés ont recruté 534 salariés. Ce volume correspond à 44 % des effectifs présents au moment de l enquête. Les personnels embauchés au cours de l année 2000 sont essentiellement des professionnels de la restauration. En effet, 70 % des effectifs recrutés au cours de l année 2000 sont des «serveurs en restauration» ou des «employés polyvalents». Ces besoins en personnel peuvent être ponctuels, caractérisant ainsi l aspect saisonnier de ce secteur. Néanmoins, ils sont aussi la conséquence du fort turnover présent dans les établissements de l hôtellerierestauration. Nous pouvons estimer à 19 %, soit environ une centaine, le nombre d individus recrutés au cours de l année 2000 et qui ne sont pas restés en poste de façon volontaire. Personnel recruté au cours de l année 2000 selon le type d emploi Emplois Nombre % recrut. Turn-over* Serveur en restauration % 65 % Employé polyvalent % 61 % Cuisinier ,5 % 53 % Plongeur / Aide cuisine 29 5,4 % 32 % Employé d étage 18 3 % 29 % Réceptionniste 13 2,5 % 28 % qui implique ces difficultés à recruter Plus de la moitié des établissements interrogés (soit 48 sur 91) ont affirmé avoir rencontré des difficultés à recruter. Ces difficultés concernent 408 des 534 nouveaux salariés, soit 76 % des recrutements. Les principales difficultés rencontrées par les chefs d établissements sont : de trouver sur le marché du travail des personnes aux compétences ou qualifications adéquates (pour 42 % des embauches ayant fait l objet de difficultés de recrutement), liées aux difficiles conditions de travail de l hôtellerie-restauration (contraintes horaires, rythmes de travail, travail le soir et le week-end, niveaux de salaires) qui freinent les candidatures (pour 21 % des recrutements concernés), pour 18 % des embauches, relatives à la pénurie de main-d œuvre et au manque de candidatures, pour 16 % des recrutements, liées à la démotivation des individus (via les conditions de travail). pour près de 9 % des recrutements, relatives au turn-over qui a été source de contraintes en matière de recrutement. Ces difficultés de recrutement semblent affecter l ensemble des métiers. Néanmoins, comme nous pouvons le voir dans le tableau suivant, ces difficultés se déclinent avec plus ou moins de nuances selon les métiers concernés. Selon les organisations professionnelles, aussi bien les conditions de travail difficiles que le salaire peuvent être des facteurs explicatifs de la désaffection des jeunes pour ces métiers. Néanmoins, ils ne semblent pas rédhibitoires pour des personnes motivées et conscientes de ces conditions. Autres 8 1,5 % - Total % 44 % *part des recrutements sur les emplois présents OPEQ - 4

5 Principales difficultés de recrutement pour les principaux métiers ayant fait l objet d un recrutement en 2000 Métiers Serveur en restauration Employé polyvalent Cuisinier Plongeur / Aide cuisine Principales difficultés (par ordre croissant d importance) Pénurie de candidatures Conditions de travail Turn-over Conditions de travail Pénurie de candidatures Motivation Pénurie de candidatures (pour cuisiniers/commis) Turn-over qui se ressentent dans l appréciation n du personnel nouvellement recruté Si les chefs d établissement ont exprimé leur entière satisfaction pour 193 employés sur les 534 recrutés au cours de l année 2000 (36 %), cette satisfaction n est que partielle pour 97 autres salariés (18 %) et 202 sala riés ont suscité une appréciation totalement défavorable (38 %). Près de la moitié des nouvelles recrues n ayant pas donné satisfaction se voient reprocher un manque de motivation et de capacité à travailler. Pour d autres (23 %), les employeurs déclarent s accommoder des salariés qui semblent avoir été recrutés par défaut. Cette insatisfaction est davantage marquée à l encontre des «serveurs en restauration» (pour 57 % d entre eux) et des «cuisiniers stricts» (40 %). A l inverse, les chefs d établissement expriment davantage leur satisfaction pour les «employés polyvalents» ainsi que pour les «commis de cuisine». Niveau de satisfaction des employeurs jugeant l ensemble des effectifs recrutés en 2000 (en % des effectifs recrutés) En partie 18.0% Non 38.0% Évaluation du système de formation initiale Parmi les 91 chefs d établissement interrogés, 57 % affirment être ou partiellement de la formation initiale dispensée, tandis que 31 % se disent non. Ce sont les établissements de restauration traditionnelle qui ont davantage exprimé leur satisfaction. A l inverse, les établissements de café, bar, brasserie, de restauration rapide, cafétéria, self-service, de restauration de chaîne à thème et de restauration collective ont majoritairement exprimé leur insatisfaction partielle ou totale. Les institutions rencontrées considèrent que les dispositifs de la formation initiale ne sont pas forcément adaptés à la diversité des emplois présents dans la néo-restauration par exemple. Si la qualité de la formation n est pas remise en cause, son manque d adaptation aux évolutions du secteur est constaté. En effet, les employeurs souhaitent voir la mise en œuvre d'ajustements dans les contenus des filières de formation initiale (polyvalence, enseignement des techniques nouvelles de cuisine ). Avis des employeurs sur l'adaptation des filières de formation initiale aux besoins des entreprises (en % du nombre de responsables interrogés) En partie 25.7% Non 31.7% NSP* Satisfaits 11.9% 30.7% *NSP : ne se prononcent pas Projections des recrutements à l horizon 2005 Maintien de la tendance haussière du secteur Satisfaits 36.0% NSP* 8.0% *NSP : ne se prononcent pas 52 établissements sur les 91 interrogés se déclarent prêts à recruter du personnel au cours de l année Au total, ces derniers prévoient de recruter 239 salariés pour des emplois techniques, soit moitié moins que le OPEQ - 5

6 volume d embauches réalisé au cours de l année 2000 (534 salariés). A l inverse des établissements de café, bar, brasserie ou encore de restauration collective, les établissements de restauration de chaîne à thème ainsi que de restauration rapide, cafétéria, self-service prévoient quasiment tous de recruter en Plus de la moitié des embauches prévues (51 %) sont envisagées pour répondre au surcroît d activité de la saison estivale. Cette forte saisonnalité des besoins de main-d oeuvre se traduit par une forte proportion de contrats à durée déterminée (43 % des recrutements envisagés pour 2001), 17 % des recrutements prévus concernent le remplacement de départ de personnel, 13 % des embauches sont programmées en vue du développement et de l accroissement de l activité, 9 % le seront afin de couvrir les besoins liés à l aménagement et à la réduction du temps de travail. mais toutefois à un rythme moindre A ce stade de l étude, nous avons tenté de déterminer la courbe d évolution des effectifs de l hôtellerierestauration à l horizon Ce scénario est fondé à la fois sur l analyse des effectifs salariés par type d activité, extraite des données Assedic (graphique ci-contre) et sur les derniers éléments conjoncturels. Le secteur de l hôtellerie-restauration affiche depuis 1993 des créations d emplois en croissance qui devraient se poursuivre dans les années à venir. Toutefois, le ralentissement conjoncturel observé tant au plan national que régional pourrait se répercuter sur l ensemble des activités de l hôtellerie-restauration. Par conséquent, les résultats de l enquête réalisée auprès des 91 employeurs de ce secteur révèlent que le volume de créations d emplois en 2001, tout en restant important devrait être moins élevé que celui constaté en En outre, les activités de café, de cantine et traiteur qui connaissent depuis 1997 des évolutions de l emploi salarié d une grande variabilité et orientées à la baisse, pourraient continuer à suivre cette tendance et affecter par la même la croissance globale des effectifs. Au total, partant du taux moyen annuel de croissance de l emploi salarié enregistré entre 1993 et 2000 (+3,4 % par an), nous adoptons l hypothèse pour les années à venir d un taux de croissance compris entre 2 % (fourchette basse) et 3 % par an (fourchette haute), ce qui génère approximativement une évolution des emplois de à salariés, d ici à Effectifs salariés de l hôtellerie-restauration de 1993 à 2000 et projection à l horizon Effectifs des années précédentes Hypothèse basse Hypothèse haute Source : Assedic, estimation et réalisation Opeq Synthèse de l étude Les métiers de l hôtellerie-restauration Mars 2002 OPEQ Chambre Régionale de Commerce et d'industrie Champagne -Ardenne 10 rue de Chastillon BP Châlons en Champagne

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