AVENIR TREMPLIN FORMATION CONTINUE Métiers. Artisans BRETAGNE. lllllll MÉTIERS DE L ALIMENTAIRE

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1 FORMATION CONTINUE ème semestre Université Régionale des Métiers et de l Artisanat de Bretagne SERVICE RÉGIONAL EMPLOI FORMATION lllllll MÉTIERS DE L ALIMENTAIRE > CUISINE, BOUCHERIE, CHARCUTERIE, TRAITEUR > CRÊPERIE > BOULANGERIE, PÂTISSERIE > POISSONNERIE > DÉCORATION > HYGIÈNE, SÉCURITÉ TREMPLIN Métiers AVENIR Artisans BRETAGNE A

2 Le Service Régional Emploi Formation : 3 catalogues pour la formation technique et professionnelle des artisans bretons et de leurs salariés lllllll MÉTIERS DE SERVICES Coiffure Esthétique Fleuristerie Couture Pressing Prothèse dentaire Bijouterie, joaillerie Photographie Nautisme Maréchalerie Toilettage canin lllllll MÉTIERS DE L ALIMENTAIRE Cuisine Boucherie Charcuterie Traiteur Crêperie Boulangerie Pâtisserie Poissonnerie Décoration Hygiène, sécurité lllllll MÉTIERS DU BÂTIMENT, DE L AMEUBLEMENT, DE LA DÉCORATION RGE, thermique, isolation, accessibilité Travaux publics, jardins et paysages Maçonnerie, gros œuvre, enduits Charpente, maisons à ossature bois, menuiserie Couverture Cloisons sèches, sols, carrelage Plomberie, chauffage, ventilation Electricité, domotique, objets connectés Electroménager RTV Décoration, peinture, enduits Ebénisterie, sculpture, tournage Restauration tableaux Tapisserie, sièges, couture, abat-jour Vous êtes intéressé par un autre catalogue, contactez-nous : Services Alimentaire Bâtiment et ameublement Edith GATEL tél Claire BIDAULT tél Sandrine SOULARD tél

3 lllllll Sommaire > CUISINE, BOUCHERIE, CHARCUTERIE, TRAITEUR... P. 2 > CRÊPERIE... P. 7 > BOULANGERIE, PÂTISSERIE... P. 8 > POISSONNERIE... P. 10 > DÉCORATION... P. 11 > HYGIÈNE, SÉCURITÉ... P. 12 1

4 lllllll Cuisine - Boucherie - Charcuterie - Traiteur Spécialités bouchères crues à base de porc OBJECTIFS : développer, améliorer et renouveler votre gamme de bouchères crues. Susciter chez le client l envie de passer à l acte d achat. CONTENU : réalisation d une gamme de spécialités tout public - Découverte des produits tendances qui se vendent - Indications nécessaires pour le lancement de l offre - Présentation commerciale en vitrine et conseils à la clientèle. Bruz (35) : 21 septembre Vannes (56) : 5 octobre Contact : Fédération de la Boucherie Les viandes festives OBJECTIFS : renouveler ou mettre en place une gamme de plats cuisinés de fête à base de viandes. CONTENU : réalisation et présentation d une gamme variée et originale de plats festifs à base de viandes, accompagnés de leur garniture et présentés à l assiette, pour la carte de menus des fêtes de fin d année. Ploufragan (22) : 5 octobre Formateur : Stacy CEZ - M.O.F. Permis de former, niveau 1 OBJECTIFS : satisfaire à l obligation d avoir suivi cette formation en tant que tuteur ou maître d apprentissage pour encadrer des jeunes en contrat de professionnalisation ou d apprentissage. CONTENU : règles du contrat d alternance (cadre juridique, contrat de travail, statut de l apprenant) - Accueil, information, communication - Encadrement, accompagnement et stratégie de formation - Evaluation des résultats, des progrès - Transfert de compétences. Quimper (29) : 5 et 12 octobre Quimper (29) : 25 janvier et 1 er février 2016 Formateur : Nicolas JOUSSET Vannes (56) : 9 et 16 novembre Formateur : Fabrice BLANDIN Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 Les poissons festifs OBJECTIFS : renouveler ou mettre en place une gamme de plats cuisinés de fête à base de poissons. CONTENU : réalisation et présentation d une gamme variée et originale de plats festifs à base de poissons accompagnés de leur garniture, pour la carte de menus des fêtes de fin d année. Ploufragan (22) : 6 octobre Formateur : Stacy CEZ - M.O.F. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 80 selon OPCA Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 80 selon OPCA La cuisine du sous vide OBJECTIFS : maîtriser l utilisation d une machine sous vide et les différentes cuissons selon les ingrédients utilisés. Faire de la cuisson sous vide un atout de gestion de production. CONTENU : avantages et inconvénients du sous vide - Critères de performance du matériel à disposition - Optimisation de la production culinaire grâce au sous vide - Préparation - Conditionnement - Types de cuissons - Cuisson des légumes, des fruits, d une viande, d un poisson - Conservation - Remise en température. Dinan (22) : 5 et 12 octobre Formateur : Thierry TEFFAINE Solde à charge* : TNS 0, salariés de 80 à 130 selon OPCA 2

5 Les entrées de fin d année OBJECTIFS : proposer un assortiment d entrées chaudes ou froides autour des produits festifs de fin d année. CONTENU : verrine de foie gras au cacao - Crème brûlée au foie gras - Médaillons de foie gras au canard fumé - Velouté de crustacés - Croc-en-bouche fromage - Mini far aux fromages - Créativité et techniques de présentation. Auray (56) : 8 octobre Formateur : AFPA Optimisation de la marge en boucherie OBJECTIFS : connaître les mécanismes de calcul de la marge et savoir prendre les décisions adaptées à l offre et à la demande. CONTENU : séparation des morceaux de découpe - Analyse complète de la découpe (pesée et chiffrage) - Repères anatomiques musculaires et osseux - Valorisation commerciale des morceaux de détail - Calcul des différents rendements, de la rentabilité selon les prix de vente. Rennes (35) : 12 octobre Contact : Fédération de la Boucherie Rapid veau : augmentez votre rentabilité OBJECTIFS : être plus créatif dans la présentation pour mieux vendre les morceaux de veau. CONTENU : techniques d élaboration, d assemblage, de montage et de ficelage - Calcul des coûts de production et des prix de vente - Construction d un argumentaire commercial associé à la création d une nouvelle gamme de produits. Quimper (29) : 12 octobre Contact : Fédération de la Boucherie Permis de former, niveau 2 PREREQUIS : avoir suivi le stage «Permis de former, niveau 1» ou avoir 3 ans d expérience en tutorat. OBJECTIFS : mettre à jour et renforcer ses connaissances acquises dans le rôle et la mission de tuteur ou maître d apprentissage. CONTENU : conditions d une intégration professionnelle réussie - Organisation de parcours de formation et leur évaluation - Règles légales et conventionnelles régissant les contrats par alternance. 0,5 jour Vannes (56) : 12 octobre Formateur : Fabrice BLANDIN Quimper (29) : 16 novembre Formateur : Nicolas JOUSSET Solde à charge* : TNS 50, salarié 0 Votre carte traiteur pour les fêtes de fin d année OBJECTIFS : redynamiser son offre de plats cuisinés en renouvelant sa gamme pour les fêtes de fin d année. CONTENU : éclairs garnis à la volaille et jambon cru - Soufflé de foie gras, chutney betteraves et figues - Fagot de daurade, sauce curcuma - Roulade de lotte aux petits légumes - Paupiette de sole et de saumon, velouté anisé - Mitonnée de biche aux airelles - Roulade de filet mignon de porc aux fruits secs - Pavé de veau à la zingara - Filet de canette farci en poire - Duo de chapon aux morilles - Dodine de pintade aux herbes - Croustade au moelleux de pommes de terre. Ploufragan (22) : 19 et 20 octobre Formateur : Vincent PERRE Solde à charge* : TNS 0, salariés de 80 à 130 selon OPCA Les terrines fines revisitées OBJECTIFS : maîtriser les connaissances techniques pour proposer un assortiment de terrines et pâtés faits «maison». CONTENU : choix des viandes - Mise au sel, assaisonnement et hachage - Techniques de moulage et de montage - Modes de cuisson - Conservation. Ploufragan : (22) : 26 et 27 octobre Formateur : Christophe TOURNEUX - M.O.F. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 60 à 130 selon OPCA 3

6 Snacking, sandwichs et club tartines OBJECTIFS : développer ou élargir votre gamme traiteur snacking. CONTENU : création et production rationalisée de tartines, bagels, pasta box, sandwichs, quiches salées, verrines - Mise à profit de tous les moyens à disposition dans votre laboratoire - Finitions rapides et mise en place aisée. Ploufragan (22) : 28 et 29 octobre Formateur : Didier PIQUET - 3 ème au championnat de France des Desserts. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 80 selon OPCA Affûtage et affilage des couteaux OBJECTIFS : pouvoir assurer une bonne qualité de travail et réduire les risques de T.M.S. et d accidents grâce à une maîtrise de son pouvoir de coupe. CONTENU : technique d affilage - Vocabulaire de l affûtage (polissage, alignement, évidage, émorfilage) - Identification du pouvoir de coupe et de ses effets bénéfiques sur les conditions et la qualité du travail - Organisation du poste d affûtage. Vannes (56) : 2 novembre Contact : Fédération de la Boucherie Votre carte de menus festifs OBJECTIFS : découvrir de nouvelles préparations festives, savoir les mettre en œuvre et séduire ainsi sa clientèle. CONTENU : mini tartine de foie gras - Maquis de homard - Saint Pierre breton aux petits légumes - Coucou de Rennes en deux cuissons - Lacté chocolaté. Ploufragan (22) : 2 novembre Formateur : Jonathan LEROY Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 80 selon OPCA L argumentaire commercial en boucherie OBJECTIFS : être plus à l aise pour conclure et réussir la vente de ses produits - Augmenter les ventes complémentaires et mieux fidéliser les clients. CONTENU : bien cibler les avantages de son offre commerciale par rapport à la concurrence - Trouver les moyens pour élargir son potentiel client - Proposer un argumentaire adapter à la boucherie en fonction de la saison, du pouvoir d achat - Mettre en pratique des techniques de fidélisation. Quimper (29) : 2 novembre Ploufragan (22) : 16 novembre Contact : Fédération de la Boucherie La cuisine de la Saint-Jacques OBJECTIFS : proposer un assortiment d entrées et de plats revisités à base de coquilles Saint-Jacques. CONTENU : salade tiède de Saint-Jacques - Saint- Jacques crues au jus de passion - Garnitures de Saint- Jacques et ses petits légumes - Petits croquants de Saint-Jacques - Coquille de Saint-Jacques à la vapeur - Une crème de Saint-Jacques - Présentation à l assiette. Rennes : (35) : 5 novembre Formateur : AFPA Menu spécial Kig ha farz OBJECTIFS : connaître toutes les étapes de la conception du kig ha farz pour le réaliser parfaitement. CONTENU : élaboration d un menu typiquement breton - Choix des viandes - Préparation du far noir et du far blanc, de la sauce Lipig - Cocktail à base de cidre - Potage à partir du bouillon du kig ha farz - Le duo pommes. Plouigneau (29) : 9 novembre Formateur : Alain SCARELLA Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 80 selon OPCA 4

7 Foie gras et confit pour les fêtes de fin d année OBJECTIFS : réussir son foie gras et ses confits. CONTENU : déveinage du foie gras - Caractéristiques d un foie gras de qualité - Cuissons sous vide et semiconserve - Conservation - Législation - Réalisation de confits de cuisses et de gésiers de canard - Préparation d un menu autour du canard avec des recettes originales. Plessala (22) : 9 novembre Formateur : Olivier HANDAYE Solde à charge* : TNS 0, salariés de 30 à 80 selon OPCA Spécialités bouchères de découpe carcasse de veau «lourd» OBJECTIFS : acquérir les mécanismes pour traiter au mieux les achats tout en offrant à la clientèle des produits originaux de qualité. CONTENU : réflexions et échanges sur la viande de veau - Méthode de travail, techniques de découpe et de préparation - Etude de chaque morceau du ½ veau - Préparations bouchères crues. Bruz (35) : 16 novembre Contact : Fédération de la Boucherie Les accords des mets et des vins OBJECTIFS : mieux connaitre les vins et savoir les déguster. Maîtriser les principales règles d accords des mets et des vins. CONTENU : principaux vignobles français - Dégustation des vins tranquilles - Alchimie des vins et des aliments (apéritif, entrées, charcuterie, viande) - Accord des mets et des vins. Ploufragan (22) : 9 novembre Formateur : Benoit PHILIPPOT Cuisinez avec des fleurs OBJECTIFS : connaître les produits «fleurs» et leur utilisation pour être capable de créer de nouvelles recettes à base de fleurs. PROGRAMME : les saisons des fleurs - Où se procurer des fleurs? - Incorporer les fleurs dans les recettes salées et sucrées - Créer de nouvelles recettes à base de fleurs - Composer des menus thématiques - Harmonies pour créer des desserts originaux et parfumés - Décors à base de fleurs fraîches et cristallisées. Bruz (35) : 16 novembre Formateur : Yves TERRILLON Coût : TNS : 0, salariés : de 40 à 80 selon OPCA La sculpture sur fruits et légumes OBJECTIFS : maîtriser les techniques de base de l art de la sculpture sur fruits et légumes ou Kae-Su-Luk, pour mettre en valeur votre vitrine et vos buffets. CONTENU : deux niveaux proposés, au choix pour chaque stagiaire : Niveau 1 : roses en navets - Rubans de poireaux - Fleurs en courgettes et radis - Sculpture artistique sur pommes - Composition florale avec les sculptures réalisées. Niveau 2 : création de dahlia - Sculpture artistique sur fenouil - Transformation de pastèques en rosaces et logo sculptés - Sculpture artistique libre sur une pastèque. Ploufragan (22) : 23 novembre Formateur : Laurent HARTMANN (médaillé or et argent au Gulfood Dubai. médaillé or à la coupe du monde culinaire). Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 80 selon OPCA Maîtriser ses marges en restauration OBJECTIFS : optimiser l offre de produits tout en améliorant les marges. CONTENU : mécanismes des marges et éléments qui influent sur la rentabilité - Calcul des coûts matières premières et du prix de revient - Analyser des marges contributives - Optimiser la rentabilité en valorisant l offre par la mise en avant de produits phares - Adapter les supports de vente. Bruz (35) : 23 novembre Formateur : Bruno PERES Solde à charge* : TNS 0, salariés 0 5

8 Préparations bouchères festives OBJECTIFS : développer, améliorer votre gamme de spécialités bouchères crues haut de gamme autour d un événement festif. Susciter l envie d acheter et de consommer. CONTENU : confection d une gamme de préparations bouchères appréciées de tous - Technique d élaboration des spécialités en y apportant sa personnalité - Organisation d une production efficiente - Encourager les ventes et surprendre le client. Bruz (35) : 23 novembre Contact : Fédération de la Boucherie L étalage qui fait vendre OBJECTIFS : s améliorer dans la présentation marchande des produits et maîtriser les techniques actuelles de présentation. CONTENU : impact visuel ou focaliser le regard - Contraste, couleur, éclairage - Perception du client (ce qu il voit, ce qu il comprend, comment il réagit) - Segmentation de la gamme (la place de la viande, la volaille, la charcuterie) - Augmenter sa performance par un relationnel client construit et adapté. Vannes (56) : 30 novembre Contact : Fédération de la Boucherie Les desserts revisités à base de fruits de saison OBJECTIFS : proposer un assortiment de nouveaux desserts à base de fruits. CONTENU : gratins de fruits de saison - Parfait glacé en fruits de saison - Gratiné de fruits - Brochettes sucrées salée - Verrine de smoothies variés. Rennes (35) : 26 novembre Formateur : AFPA Menu du jour et coût de revient OBJECTIFS : réaliser des menus attractifs au meilleur rapport qualité-prix et optimiser ses marges en maîtrisant les coûts de revient. CONTENU : rillettes de maquereau aux herbes - Feuillantine de chèvre, coulis de tomate - Rôti de porc braisé au lait - Filet de cabillaud, crème de laitue au lard - Pomme au four à la gelée de cidre, glace vanille - Far breton au caramel au beurre salé. Bruz (35) : 30 novembre Formateur : David PERESSE La restauration rapide OBJECTIFS : être plus efficace en restauration rapide et s adapter à l évolution du goût et des habitudes des clients. CONTENU : emballages attractifs - Confection de soupes et crèmes de légumes - Marmite de poissons suivant le marché et l arrivage - Bruschetta variées - Crumble aux légumes - Pasta Box - Verrine de Panna Cotta et coulis de fruits frais - Crumble aux fruits - Muffins - Brownies Auray (56) : 3 décembre Formateur : AFPA Le travail de la pizza OBJECTIFS : connaître toutes les techniques de fabrication et de cuisson des pâtes à pizza. CONTENU : réalisation de la pâte à pizza - Conception de garnitures à base de légumes, de poissons, de viandes - Techniques de cuisson des pâtes. Fouesnant (29) : 7 décembre Formateur : Alain OLIVIER Solde à charge* : TNS : 0, salariés : de 0 à 80 selon OPCA 6

9 lllllll Crêperie Garnitures sucrées tendance et coût de revient OBJECTIFS : offrir une gamme de garnitures sucrées et savoir calculer les coûts de revient. Crêperie gourmande OBJECTIFS : obtenir le label «crêperie gourmande». CONTENU : présentation des farines artisanales bretonnes - Caractéristiques des cidres bretons - Cocktails Triskell, le Mont Saint Michel, le pêcher d Armor - Garnitures salées épinards à la crème, crabe au curry, confit de canard, julienne de légumes aux pétoncles - Garnitures sucrées caramel au beurre salé, sauce chocolat, confit d agrumes, confiture pommes tatin. Ploufragan (22) : 12 et 13 octobre Formateurs : Christophe MERCY - Jean-Lou SERAZIN Solde à charge TNS 0, salariés de 50 à 100 selon OPCA Les crêpes d aujourd hui et de demain OBJECTIFS : utiliser un savoir-faire issu de la restauration dans la réalisation de desserts de crêperie. CONTENU : efficacité, simplicité et gourmandise sont les maîtres mots de ce stage - Venez découvrir les techniques et astuces pour réussir toutes vos mises en place afin de parfaire vos réalisations - Mont blanc à ma façon - Mousse de riz au lait aux fruits acidulés - Arlette de crêpe à la crème de citron - Verrine abricot gianduja - Mille-feuille de crêpe au caramel - Crêpe souvenir d enfance. Ploufragan (22) : 30 octobre Formateur : Didier PIQUET - 3 ème au championnat de France des Desserts. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 30 à 100 selon l OPCA Garnitures salées revisitées et coût de revient OBJECTIFS : offrir une gamme de garnitures salées à base de poissons, de viandes et savoir calculer les coûts de revient. CONTENU : crème pistache - Déclinaison caramel - Mariage d épices - Chocolat mousse mascarpone - Chocolat café - Sucre tomate au basilic - Crème citronnée - Calcul du coût de revient de chaque crêpe garnie. Saint Armel (56) : 23 novembre Formateur : David PERESSE Les pâtes de base en crêperie OBJECTIFS : maîtriser la fabrication des crêpes et des galettes. CONTENU : réalisation de différentes pâtes à base de farine de froment et de farine de blé noir pour obtenir une meilleure qualité de fabrication des galettes et des crêpes - Techniques du tournage et de conservation. Ploufragan (22) : 23 novembre Formateur : Madeleine NICOL Solde à charge* : TNS 0, salariés de 30 à 100 selon OPCA Maîtriser ses marges en crêperie OBJECTIFS : optimiser l offre de produits tout en améliorant les marges. CONTENU : mécanismes des marges et éléments qui influent sur la rentabilité - Calcul des coûts matières premières et du prix de revient - Analyser des marges contributives - Optimiser la rentabilité en valorisant l offre par la mise en avant de produits phares - Adapter les supports de vente. Ploufragan (22) : 30 novembre Formateur : Bruno PERES Solde à charge* : TNS 0, salariés 0 CONTENU : galette oignons confits chèvre et mignon - Galette crabe et haricot coco à l orange - Galette tome de Rhuys et chutney - Galette andouille et camembert - Galette Picatta de Saint-Jacques Galette moule à l andouille et aux pommes - Calcul du coût de revient de chaque galette garnie. Saint Armel (56) : 16 novembre Formateur : David PERESSE 7

10 lllllll Boulangerie - Pâtisserie Les pâtisseries bretonnes OBJECTIFS : maîtriser la fabrication les produits de notre région et en faire un atout de vente. CONTENU : réalisation de galettes fines, kouign amann, gâteau breton, palets bretons. Landivisiau (29) : 5 octobre Formateur : Jean-Luc LEROY Solde à charge* : TNS 0, salarié de 0 à 50 selon OPCA Les chocolats de fin d année OBJECTIFS : savoir confectionner des petites pièces de Noël et une gamme de bonbons à base de chocolat pour le plus grand plaisir de tous. CONTENU : réalisation de sujets de Noël au design simple et attractif pour enrichir votre gamme - Textures - Mariages de parfums - Finitions - Moulages et montages des petites pièces - Décoration et présentation. Bruz (35) : 5 et 6 octobre Ploufragan (22) : 26 et 27 octobre Formateur : Yvan CHEVALIER, salarié chez Vincent GUERLAIS Solde à charge* : TNS 0, salariés de 50 à 150 selon OPCA Etiquetage et allergènes OBJECTIFS : savoir organiser sa vitrine en respectant les contraintes réglementaires d affichage. CONTENU : définition d un produit «vrac» ou assimilé et d un produit préemballé - Mentions obligatoires d étiquetage de ces produits - Information des consommateurs sur les allergènes - Mise en place d une traçabilité sur les allergènes - Réglementations spécifiques (appellations et étiquetage du pain, du chocolat, etc.) - Mentions facultatives (mentions valorisantes, allégations nutritionnelles et de santé, produits bio, etc.) - Affichages obligatoires en magasin. Ploufragan (22) : 5 octobre Formateur : INBP Rennes (35) : 16 novembre Formateur : Gilles BERTHEAU Confédération de la Pâtisserie Le gâteau breton OBJECTIFS : maîtriser les techniques de fabrication du gâteau breton. CONTENU : travail de la pâte et cuisson - Réalisation de gâteaux bretons à partir de garnitures diverses - Mise en valeur des spécialités régionales. Quimper (29) : 12 octobre Formateur : Laurent LE BAGOUSSE Bûches et entremets de fin d année OBJECTIFS : maîtriser le travail de nouvelles bûches et entremets pour proposer une gamme innovante en fin d année. CONTENU : café blanc, chocolat exotique (crémeux chocolat noir, gelée exotique, crème au café blanc) - Exotique fraise (crémeux exotique, fraise des bois, mousse exotique) - Marron façon Mont Blanc (meringue, chantilly vanille, compote de griotte, mousseline marron) - 100% vanille (croustillant amande, crémeux vanille) - Praliné (croustillant chocolat, ganache Gianduja noir, mousse praline) - rationalisation de la production. Pontivy (56) : 12 et 13 octobre Formateur : Angelo MUSA - M.O.F. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 50 à 100 selon OPCA Coûts de revient en boulangerie et pâtisserie OBJECTIFS : apprendre à déterminer le coût de revient des produits réalisés de façon à connaitre précisément la marge dégagée et améliorer la rentabilité de l entreprise. CONTENU : analyser son compte de résultat - Calcul des marges de production, de la valeur ajoutée et de la capacité d autofinancement - Fixer un prix de vente en tenant compte des charges directes et indirectes - Déterminer la rentabilité de chaque produit - Calculer un prix de revient. Ploufragan (22) : 12 octobre Formateur : André GEHANNE Solde à charge* : TNS 0, salariés 0 Solde à charge* : TNS 50, salariés 100 8

11 Le travail du levain OBJECTIFS : maîtriser une méthode de fermentation qui permette d obtenir des produits sans excès d acidité. CONTENU : technologie des levains et de leur fermentation - Réalisation d une gamme de produits de boulangerie à base de levain liquide, avec un travail en pointage retardé - Pain de tradition - Pain à la meule - Pain à l épeautre - Croissant sur levain liquide. Ploufragan (22) : 26 et 27 octobre Formateur : Sylvain HERVIAUX - M.O.F. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 50 à 100 selon OPCA Les viennoiseries OBJECTIFS : maîtriser les pâtes pour obtenir des produits de viennoiseries de qualité. CONTENU : règles de réalisation de viennoiseries classiques - Confection et présentation de nouveautés en pâte à croissants, à base de brownies et à base de pâte à brioche. Ploufragan (22) : 28 octobre Formateur : Sylvain HERVIAUX - M.O.F. Entremets, bûches et tartes de fin d année OBJECTIFS : développer une nouvelle gamme d entremets et de petits gâteaux. CONTENU : Entremets : l intemporelle (crème légère au citron, compote d ananas) - La haute voltige (mousse chocolat lait, crémeux vanille, compotée de framboise) - Bûches : la majesté (crème noisette, clémentine, chocolat) - La cassis coquelicot (mousse chocolat, crémeux cassis) - Tartes : rayon de soleil (macaron framboise, crème citron) - Macaron tiramisu - L ébène chocolat. Ploufragan (22) : 26 et 27 octobre Formateur : Didier PIQUET - 3 ème au championnat de France des Desserts. Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 80 Les bases de la confiserie, chocolaterie OBJECTIFS : s initier aux techniques de fabrication d une gamme de bonbons. CONTENU : ganaches - caramels - Guimauve au sucre inverti - pralinés - Croquants pralinés croustillants - Mendiant - Pâte à tartiner - Nougat Pâtes de fruits - Macaron blanc pour meringue française - Macaron blanc pour meringue italienne. Ploufragan (22) : 26 et 27 octobre Formateur : Nicolas COATLEVEN Galettes des rois et tartes boulangères sucrées OBJECTIFS : élargir l offre de tartes sucrés et de galettes des rois. CONTENU : galettes : frangipane - Citron vert griottes - Mendiant - Praliné poires épicées - Tartes : normande à l ancienne - Noisette framboise - L exotique - Rhubarbe fraise. Ploufragan (22) : 29 octobre Formateur : Sylvain HERVIAUX - M.O.F. La pâtisserie sans gluten, sans lactose OBJECTIFS : connaître les produits sans gluten et sans lactose et savoir concevoir des fiches recettes avec ces produits. CONTENU : approche technologique des matières premières et de l hygiène - Réglementation médicale - Intolérances et allergies - Réalisation de pâtisseries légères et goûteuses telles que des tartes, des entremets et de la pâte à choux. Bruz (35) : 9 novembre Formateur : Xavier STERKE Solde à charge* : TNS 0, salariés 50 Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 100 selon OPCA 9

12 La boulangerie sans gluten, sans lactose OBJECTIFS : connaître les produits sans gluten et sans lactose et savoir concevoir des fiches recettes avec ces produits. lllllll Poissonnerie CONTENU : approche technologique des matières premières et de l hygiène - Réglementation médicale - Intolérances et allergies - Réalisation de viennoiseries, brioches et pains à partir de produits sans gluten et lactose. Louargat (22) : 16 novembre Formateur : Xavier STERKE Cake designer OBJECTIFS : redynamiser votre offre avec de délicieux cup cakes. CONTENU : réalisation de cup cakes et de pièces séduisantes en pur style cake design - Trucs et astuces pour réussir les wedding cakes - Arguments de vente et de conseil clients. Bruz (35) : 23 et 24 novembre Formateur : Ilham HRYCAK Solde à charge* : TNS 0, salariés de 80 à 120 selon OPCA Le filetage et le fumage des poissons OBJECTIFS : savoir lever et fumer les filets des poissons. CONTENU : technique de levée des filets de poissons - Manipulation et travail des produits (ficelage, farce, marinade, mise en valeur) - Principes des différentes cuissons - Fumage - Recettes spécifiques avec algues alimentaires, pour une bonne gestion des stocks des produits de la mer frais - Exercices de contrôle de l acquisition en continu. Quimper (29) : 12 octobre Formateur ATTODIDACT Solde à charge TNS 0, salariés de 0 à 50 selon OPCA Mise en valeur de vos produits de la mer OBJECTIFS : savoir créer un étal de produits de la mer grâce à des mises en scène. CONTENU : manipulation de glace pilée - Moulages - Structures de glace et montages - Décorations d étal, mise en situation - Conseils culinaires. Ploufragan (22) : 2 novembre Formateur : ATTODIDACT 10

13 lllllll Décoration Votre vitrine de Noël OBJECTIFS : savoir mettre en valeur votre vitrine et attirer l œil de la clientèle pour les fêtes de fin d année. Fleurs, fruits et légumes OBJECTIFS : mettre en avant votre vitrine quotidienne et vos produits avec des thèmes naturels différents selon les saisons. CONTENU : bouquet de gourmandises - La tulipe - Le panier de muguet - Le pot de douceurs - Le mini bouquet petit cadeau - l étiquette fleur pour fermer les sachets - Le ballotin de légumes - Les fruits invités dans la décoration des boîtes et des sachets. Ploufragan (22) : 19 octobre Formateur : Christine PORQUET Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 100 selon OPCA Optimiser votre décoration de vitrine OBJECTIFS : acquérir les bases de l étalage et comprendre l impact visuel de votre vitrine. CONTENU : techniques de pose pour une vitrine vendeuse - Mise en scène des produits - Travail des lignes et des courbes - Association des couleurs et utilisation de la lumière - Affichage et réglementation. Evran (22) : 9 novembre Formateur : Catherine BOCENNO CONTENU : conception d éléments de décors (tableaux, supports pendentifs), avec vos anciens supports et des supports tendance - Rhabillage de volume - Choix des matériaux - Accord des couleurs - Travail sur une décoration tout à fait originale et tendance. Ploufragan (22) : 16 novembre Formateur : Vanessa DERRIENNIC Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 60 selon OPCA Les décors à base de fleurs OBJECTIFS : savoir confectionner des bouquets et des centres de table à base de fleurs. CONTENU : techniques de base pour créer des bouquets et centres de tables - Réalisation de pièces pour vitrines et buffets à partir de fleurs naturelles ou intemporelles - Idées originales pour des décors personnalisés. Ploufragan (22) : 23 novembre Formateur : Hélène CLEMENT - fleuriste Solde à charge* : TNS 0, salariés de 0 à 100 selon OPCA 11

14 lllllll Hygiène - Sécurité Guide de bonnes pratiques d hygiène appliqué à la restauration commerciale. Stage obligatoire pour les établissements de restauration commerciale suite au décret du 24 juin 2011 Guide des bonnes pratiques d hygiène en boucherie charcuterie OBJECTIFS : connaître de façon très pratique la réglementation hygiène et mettre en application son plan de maîtrise sanitaire. CONTENU : durée de conservation et qualité des produits - les grands principes de la réglementation en hygiène - Elaboration de son plan de maîtrise sanitaire (nettoyage, désinfection, hygiène personnelle, rendement, organisation du travail) - HACCP ou l application du GBPH - Traçabilité et gestion des alertes sanitaires. Ploufragan (22) : 14 septembre Quimper (29) : 21 septembre Rennes (35) : 28 septembre Contact : Fédération de la Boucherie : OBJECTIFS : acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d hygiène conformes aux attendus de la réglementation. CONTENU : identifier les grands principes de la règlementation - Mettre en œuvre les principes de l hygiène - Analyser les risques liés à une insuffisance d hygiène - Aliments et risques pour les consommateurs - Fondamentaux de la réglementation communautaire - Mesures HACCP - Plan de maîtrise sanitaire. Ploufragan (22) : 16 et 17 novembre Formateur : Anne-Claire LOQUIN Vannes (56) : 23 et 24 novembre Bruz (35) : 30 novembre et 1 décembre Formateur : Emilie PASGRIMAUD Guide de bonnes pratiques d hygiène en boulangerie pâtisserie OBJECTIFS : acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d hygiène conformes aux attendus de la réglementation. CONTENU : identifier les grands principes de la règlementation - Analyser les risques liés à une insuffisance d hygiène - Mettre en œuvre les principes de l hygiène - Aliments et risques pour les consommateurs - Fondamentaux de la réglementation communautaire. Ploufragan (22) : 23 novembre Formateur : Anne Claire LOQUIN Solde à charge* : TNS 0, salariés de 40 à 80 selon OPCA 12

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