Petite Laiterie Polyvalente

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1 Petite Laiterie Polyvalente 1. Présentation Cette fiche a été réalisée avec l'aide de l'adepta (www.adepta.com) et de fournisseurs dont les coordonnées sont disponibles sur UNIDO Exchange (www.unido.org/exchange) Nature de l'activité La petite laiterie multiproduits traite de quelques mètres cubes à une dizaine de mètres cubes de lait par jour et le transforme en produits variés faciles à élaborer qui dépendent du contexte local (habitudes de consommation, conditions de distribution, état de la concurrence). L'outil se doit d'être évolutif pour s'adapter aux besoins du marché (cf. fiche "Etude de marché"). La présence d'une petite laiterie permet: - de valoriser la production d'une petite zone laitière et de favoriser son développement, - de répondre à la demande de produits laitiers malgré les fluctuations de la production laitière, - de s'adapter à la multiplicité de la demande (matières grasses, produits frais, produits de conserve, etc.), - de créer quelques emplois et de développer le tissu industriel Les alternatives Produits finis (cf. fiche d'orientation sectorielle "laitière". La matière première lait permet de proposer une multitude de produits finis que l'on peut classer en: - laits liquides: conservés par pasteurisation ou stérilisation. Ils peuvent recevoir en outre différents additifs (laits aromatisés, laits supplémentés en vitamines...), - les laits de conserve: obtenus en éliminant une partie ou la quasi-totalité de l'eau contenue dans le produit initial. Ils permettent de rallonger la durée de conservation et de diminuer les coûts de transport ou de stockage. Il s'agit des laits concentrés (sucrés ou non sucrés) et des laits en poudre (écrémés, non écrémés...), - les laits fermentés: obtenus grâce au développement d'une flore spécifique, qui provoque un caillage plus ou moins intense (yaourts par exemple), - les fromages: gamme très riche issue de l'action des micro-organismes sur le lait. On assure ainsi une concentration des éléments nutritifs, un allongement de la durée de conservation et une multiplicité des produits finis. On distingue classiquement les fromages frais (teneur en humidité élevée, faible durée de conservation) et les fromages affinés (pâtes molles, pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, pâtes persillées, etc.), - les matières grasses: crème, beurre, beurre concentré. Elles sont issues de la séparation de la phase lipidique du lait, - co-produits: certaines fabrications génèrent des co-produits (lactosérum issu du fromage, babeurre issu du beurre...) valorisables notamment en alimentation animale. Le Gret (www.gret.org) a publié plusieurs ouvrages sur ce sujet. Technologies Les choix technologiques sont essentiellement liés au type de matière première travaillée et au produit fini que l'on souhaite élaborer. Matière première: lait produit par le troupeau local ou poudre de lait + butter oil ou MGLA (notamment importés) Dans le cas de l'utilisation de lait en poudre, il faut prévoir des investissements supplémentaires liés à la recombinaison du lait avant mise en fabrication. Pasteurisation: opération généralement indispensable avant toute fabrication. On distinguera des pasteurisations en cuves, en pasteurisateurs à plaques, en pasteurisateurs tubulaires ou en pasteurisateurs électriques. Dans le cas de lait de consommation, on peut pratiquer la pasteurisation avant ou après conditionnement. Stérilisation: uniquement pour les laits de consommation. Traitement avant ou après conditionnement (en bouteilles verres ou plastiques, sacs plastiques ou tetra-pack). Concentration-séchage: réservé aux grandes unités. Standardisation: elle consiste, en amont de la fabrication d'un produit spécifique, à standardiser la quantité de matières grasses, de protéines, éventuellement de produits minéraux. Elle peut être réalisée par extraction de certains composants (écrémage pour la matière grasse, ultrafiltration pour l'eau et les particules de petite taille) ou par addition (poudre de lait, matière grasse, etc.). Autres opérations (barattage, coagulation, décaillage, moulage...). Toutes ces opérations peuvent être plus ou moins mécanisées.

2 Production d'énergie: l'ensemble des opérations de production laitière nécessite de la chaleur (pour la pasteurisation, la stérilisation, la concentration), du froid (réfrigération du lait à la réception, réfrigération du lait après pasteurisation, stockage), de l'énergie électrique (pompes, écrémeuses,...) et de l'air comprimé. On peut distinguer différentes formules possibles pour la production d'énergie: - production centralisée (chaudière à gaz, fioul, charbon, électricité), - production décentralisée (chauffe-eau, résistances électriques...). Nettoyage: fonction primordiale dans l'industrie laitière, pouvant être réalisée par différents procédés, le plus abouti étant le "nettoyage en place", plus ou moins automatisable Types d'unités possibles Pour rester dans le modèle "petite laiterie multiproduits", nous ne considérerons que deux options d'ateliers diversifiés: - Unité A: petite laiterie de 10 m3/jour qui produit du lait pasteurisé, de la crème, du beurre, des yaourts étuvés. Elle s'adresse à un marché local proche. Son évolution vers des produits plus techniques tels que yaourts brassés aromatisés ou aux fruits et des fromages type pâte molle (Camembert) et pâte pressée (Gouda, tôme) reste possible. - Unité B: mini-laiterie de 3 m3/jour qui produit le même type de gamme. 2. Fiche technico-économique 2.1. Description des unités Produits fabriqués par une équipe de 8 heures Notons que ces productions ne sont pas cumulables. On ne peut pas produire le même jour pots de yaourt et l de lait, car la quantité de matière première ne le permet pas et certains équipements sont utilisés par les 2 productions.

3 2.2. Eléments d'analyse économique de l'unité Choix technologiques

4 Investissements

5 Fonctionnement 3. Facteurs clés du succès du projet 3.1. Approvisionnement Il est nécessaire de disposer d'un approvisionnement local suffisant ou de prévoir deux catégories de lait: - lait recombiné à partir de poudre de lait écrémé ou grasse - lait collecte locale. Le consommateur fait en effet clairement la différence entre les deux types de produits, et il préfère généralement très nettement le lait local. Les deux produits ne sont pas substituables au cours de l'année. L'organisation de la collecte est un facteur clé fondamental qui doit être étudié au cas par cas de manière très approfondie. On aura le choix entre deux solutions: - collecte organisée par la laiterie, - apport du lait sur place par les producteurs Technologie et matériel Les conditions hygiéniques doivent être strictes (cf. fiche "Sécurité alimentaire"). Il est important d'acquérir les techniques laitières et les règles d'hygiène à travers l'apprentissage de la production de la petite laiterie pour rentabiliser rapidement l'investissement avant de se lancer dans la fabrication de produits techniques tels que les yaourts brassés et les fromages par exemple Personnel Le personnel devra être particulièrement sensibilisé aux conditions hygiénistes requises pour la fabrication des produits laitiers Contrôle qualité Un laboratoire est toujours indispensable pour mesurer les caractéristiques des matières premières (taux de matières sèches, de protéines, de matières grasses, degré de contamination) et les produits finis Distribution et commercialisation Tous les produits concernés nécessitent un circuit froid positif: on devra prévoir des camions réfrigérés et des réfrigérateurs (ou des entrepôts frigorifiques) sur les lieux de vente Financement La rotation des produits est très rapide. Le fonds de roulement nécessaire dépendra donc du mode de paiement des producteurs et des délais de paiement de la clientèle.

6 3.7. Traitement des déchets (cf. fiche "Effluents"). Ils sont en général sous forme liquide, peu concentrés et plus ou moins valorisables: - Le babeurre (co-produit de la fabrication du beurre) pourra être utilisé en alimentation animale. - les eaux de lavage sont difficilement valorisables par la voie indiquée ci-dessus. Aussi sont elles évacuées vers un système d'épuration (lagunage aéré par exemple). 4. Activités induites A l'amont: Une laiterie fonctionnant à partir de lait local permet de consolider et de structurer la production laitière dans sa zone de collecte. En revanche, une laiterie produisant du lait reconstitué pourra être fatale aux productions locales (à cause du différentiel de prix généralement observé), sauf si des conditions très particulières sont mises en oeuvre (affectation d'une partie des profits à l'amélioration du troupeau local, part important réservée au lait local, etc.). Sur le thème des relations amont/aval, on pourra utilement se référer au site A l'aval: Ce type de production induit le développement d'activités: - économiques et électromécaniques, - de frigoristes, - de commerce, - éventuellement de deuxième transformation (yaourts artisanaux, etc.).

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