Locaux et matériels de transformation du lait : quelques conseils

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1 GRET agridoc Locaux et matériels de transformation du lait : quelques conseils Zone géographique Mots clés Public(s) cible(s) Global Lait ; Fromagerie ; Laiterie ; Conditionnement ; Matériel agricole PME Contexte Cette fiche présente les différents investissements à réaliser pour une mini-laiterie : le local, les matériels usuels (louche, sceau, bassine...), les matériels spécifiques pour le lait pasteurisé, pour le yaourt et pour le lait caillé, pour les beurres, pour les fromages. Cette partie précise les matériels disponibles localement, ceux importés et propose des solutions plus ou moins coûteuses en fonction des volumes transformés et des capacités de financement de la mini-laiterie. Eléments clés La transformation du lait nécessite des locaux et des équipements adaptés. Les solutions techniques doivent être étudiées en fonction de la capacité de production de l'unité de transformation. La cohérence entre la taille du bâtiment, et entre la capacité et la technologie des matériels doit être privilégiée. Il faut éviter des équipements surdimensionnés qui seront sous-employés. A l'inverse, des équipements de trop petite capacité par rapport à la demande paralyseront l'unité de transformation. Description 1. Les locaux de transformation La plupart des petites mini-laiteries utilisent la maison de l'entrepreneur pour préparer les produits. Cela tient à leur faible capacité d'investissement. Cependant, dès que l'activité prend de l'ampleur, il est nécessaire pour des raisons hygiéniques et pratiques de travailler dans un local spécialement aménagé. Le coût varie très fortement selon les situations : bâtiment disponible, local loué ou acheté, construction d'un bâtiment neuf. Il est très important que le local permette une transformation dans le respect des règles d'hygiène. Il doit

2 comporter impérativement une source d'eau potable, une alimentation électrique fiable. Pour les minilaiteries de taille importante (plus de 500 l /jour), l'achat d'un groupe électrogène pour faire fonctionner les équipements et notamment les réfrigérateurs peut s'avérer indispensable si le réseau électrique n'est pas fiable. Reportez-vous à la fiche "les règles d'hygiène en transformation laitière - Afrique". Quel type de bâtiment choisir selon la capacité de production? - 50 à 200 litres de lait frais transformés par jour : bâtiment de 50 m² composé d'une salle de réception et de stockage du lait ainsi que d'une salle de travail à 400 litres de lait frais transformés par jour : bâtiment de 100 m² composé d'une salle de réception/stockage du lait, d'une sale de pasteurisation, d'une salle de travail et d'un bureau. - Plus de 400 litres de lait frais transformés par jour : bâtiment de 200 m² (ou plus) composé d'une salle de réception/stockage, d'une salle de pasteurisation, d'une salle de travail, d'une salle de conditionnement et d'un bureau. 2. Les matériels de transformation Comment choisir? Pour choisir des matériels de transformation adaptés à son unité, il faut prendre en compte les éléments suivants : - La capacité de production de l'unité : la capacité du matériel doit être en rapport avec la quantité de lait à transformer par jour. Selon que l'on transforme 100 litres ou 500 litres de lait, les équipements seront différents. - Le coût des équipements et sa capacité d'investissement : pour réduire l'investissement, il est plus avantageux d'acheter le matériel disponible localement. En revanche pour certains équipements plus complexes (écrémeuse, cuve de pasteurisation, baratte électrique...), l'importation est inévitable. Dans ce cas, il est préférable de privilégier les matériels d'occasion plutôt que d'acheter du matériel neuf. - La qualification du personnel nécessaire pour l'entretien et la réparation : ce problème se pose essentiellement pour les matériels importés. Acheter une machine sophistiquée ne représente pas seulement un coût à l'achat. Il faut également l'entretenir, pouvoir se procurer facilement et à un coût raisonnable les pièces détachées, pouvoir réparer soi-même ou faire rapidement appel à un mécanicien. Cet aspect est souvent négligé. Il pose pourtant de gros problèmes lorsque le fonctionnement de la mini-laiterie est bloqué plusieurs jours de suite faute de réparateur. - Les sources d'énergie disponible : c'est un élément important. La plupart des équipements fonctionnent à l'électricité mais certains équipements peuvent fonctionner au gaz, voire au fuel Les matériels de collecte : Bidons (plastiques, aluminium), tank réfrigérant, bicyclette, motocyclette, voiture et camionnette. Comment transporter le lait au frais : système camionnette avec pack de glace ou bidon d'eau froide intercalé avec les bidons de lait Les matériels de transformation : Matériel général pour la transformation : louche, tamis, réchaud à gaz, foyer, réfrigérateur (importé), chambre froide, fouet, marmites à fond épais et bassines (aluminium, fer émaillé), filtres, entonnoir, seaux, agitateurs, bidons avec couvercle. Matériels spécifiques à la pasteurisation du lait : grosses marmites pour permettre des bains-marie, cuve de pasteurisation (importé). Matériels spécifiques à la transformation du yaourt : yaourtière étuve et chambre chaude (importée). Matériels spécifiques à la fabrication du beurre et de la crème : écrémeuse manuelle et électrique (différents

3 modèles) (importée), baratte manuelle et électrique (différents modèles) (importée), congélateur ou freezer pour obtenir de l'eau glacée (importé). Matériels spécifiques à la fabrication du fromage : cuve à fromage (importée), tranche caillé en acier inoxydable (ou couteau) (importé), brassoir à fromage, moules, table d'égouttage et de moulage (importés), toile moustiquaire, presse. Les matériels de contrôle : butyromètre (importé), lactodensimètre (importé), pétrifilms (importés), tube à essai (importé), éprouvette (importée), thermomètre (importé), balance et peson. Le matériel de transport pour la commercialisation : glacière avec des pains de glace (importée), bacs ou caissons isotherme (importés), vitrine réfrigérée si vente à la laiterie même (importée). 3 - Les emballages et les machines de conditionnement Le choix d'un emballage est important à plusieurs titres : il présente le produit, de son attrait va dépendre l'image que le consommateur s'en fait. Il protège contre les microbes et les chocs, enfin il coûte cher. Les emballages représentent une part importante des coûts de production des produits laitiers (jusqu'à 50%). D'autre part, choisir un emballage, c'est aussi choisir la machine de conditionnement qui convient. Pour éclairer votre choix, les paragraphes ci-après présentent les emballages utilisés pour les produits laitiers, leurs avantages et leurs inconvénients, leur coût et les machines de conditionnement requises Les sachets plastiques C'est de loin l'emballage le plus utilisé en raison de sa disponibilité de son faible coût (5 à 10 Fcfa le sachet de 125 ml) et de sa facilité de fermeture. On trouve également toutes les contenances souhaitées de 5 ml à 1 litre. D'autre part, le sachet plastique est polyvalent. Il peut être utilisé pour plusieurs produits laitiers : lait pasteurisé, lait caillé, yaourt, crème. Par contre, il est très fragile. Les sachets utilisés sont souvent peu épais et donc se percent et se déchirent facilement. Cela pose des problèmes pour le transport et le stockage des produits laitiers avec des pertes de produit. Il existe plusieurs épaisseurs de sachets polyéthylène 50 à 100µ et du polyéthylène double densité. Plus le sachet est épais et plus il sera résistant aux chocs et aux déchirures. Il existe deux présentations de sachet plastique : - Les «gaines» : il s'agit d'un tube de plastique que l'on doit souder aux deux extrémités. Ce système présente l'avantage de pouvoir choisir la dimension du sachet et de la modifier à volonté. Cependant le travail de préparation est plus important puisqu'il faut à chaque fabrication mesurer et tailler les sachets aux dimensions voulues. - Les sachets prêts à «l'emploi» : les sachets sont achetés déjà dimensionnés pour une contenance donnée : 10 ml, 25 ml, 50 ml, 125 ml... La mini-laiterie n'a plus qu'à souder la dernière extrémité. - Le lait se dégrade à la lumière. Il est donc important de choisir des emballages plastiques opaques qui protègent de la lumière. - Attention, les sachets en polyéthylène ne sont pas adaptés pour l'emballage du beurre car la graisse transperce les sachets avec le temps. Matériel de conditionnement des sachets plastiques : L'emploi de sachets plastiques nécessite l'achat d'une thermosoudeuse pour souder les sachets une fois remplis. C'est un matériel relativement peu coûteux et simple d'utilisation. Elle permet de souder 100 à sachets par heure selon les performances choisies. On peut ajouter une doseuse volumétrique qui va remplir les sachets avec la quantité voulue. Des machines de conditionnement plus sophistiquées utilisent les gaines et réalisent automatiquement le remplissage et soudage des sachets aux dimensions désirées. Toutefois, les mini-laiteries ont très rarement les moyens financiers d'acheter de tels équipements.

4 3.2 - Les bouteilles plastiques Par rapport aux sachets plastiques, la bouteille présente l'avantage d'être rigide donc plus facilement transportable et plus solide. Elle est utilisée pour le conditionnement du lait pasteurisé et beaucoup plus rarement pour le lait caillé. Elle a une contenance de ½ litre et 1 litre. Par contre, le coût de cet emballage est beaucoup plus important que le sachet plastique et l'approvisionnement n'est pas régulier. L'utilisation de cet emballage se justifie lorsque la production est vendue à des consommateurs aisés ou des expatriés qui ont un niveau élevé d'exigence sur la présentation des produits. Matériel de conditionnement des bouteilles plastiques : Il existe des machines de conditionnement pour les bouteilles plastiques mais leur coût est trop élevé pour les mini-laiteries. Le remplissage manuel s'impose donc. Pour garantir, la qualité sanitaire des produits au consommateur, utiliser des bouchons «inviolables». Ces bouchons sont entourés d'une gaine de plastique qui se détache lors de la première ouverture. Le consommateur peut donc aisément vérifier que personne n'a ouvert la bouteille de lait avant lui Les pots de plastique Le pot plastique se compose du pot lui-même et d'un opercule qui vient fermer l'emballage. L'opercule peut être soit un bouchon plastique, une feuille plastique soudée sur le pot, une feuille aluminium / plastique soudée également sur le pot. Le pot plastique s'utilise pour le conditionnement du yaourt mais également de la crème et parfois du beurre. Généralement, les pots plastiques ont une contenance de 125 ml pour le yaourt. Pour la crème ou le beurre, on peut utiliser des contenances plus importantes, par exemple 250 ml. L'avantage du pot plastique est sa solidité. Il correspond également au standard de présentation des produits européens ce qui est un argument de vente important pour la clientèle aisée ou expatriée. En revanche, les pots plastiques sont des emballages coûteux. L'utilisation de ces emballages se justifie lorsque les produits sont vendus auprès d'une clientèle aisée. Attention : Pour les bouteilles plastiques comme pour les pots plastiques, les entreprises s'approvisionnent souvent auprès de revendeurs qui recyclent des emballages déjà utilisés. Il faut veiller au nettoyage parfait de ces emballages et éliminer tout récipient douteux (odeur, couleurs, déformations, etc...). Evitez les bouteilles présentant des creux et des reliefs qui sont particulièrement difficiles à nettoyer. Les matériels de conditionnement utilisés : Pour le conditionnement du yaourt, une grande variété de machines plus ou moins sophistiquées existe. Le système le plus simple consiste à remplir manuellement le yaourt et à le fermer à l'aide d'une operculeuse manuelle. Des systèmes plus complexes assurent le dosage et le remplissage du pot ainsi que la fermeture. Néanmoins de tels équipements sont très coûteux et ne se justifient que lorsque la production est très importante (2 000 pots par jour minimum) Papier sulfurisé et le papier paraffiné. Le papier sulfurisé ingraissable s'utilise pour le beurre. Il permet de protéger le beurre contre les microbes. La graisse ne transperce pas le papier. Le papier paraffine sert pour l'emballage des fromages Un mot sur les emballages en verre : Ce type d'emballage est extrêmement cher et il est difficile à se procurer en Afrique. Nous déconseillons par conséquent leur emploi pour les mini-laiteries. Si des systèmes de consigne permettent de réutiliser les récipients en verre jusqu'à 40 fois cela induit un surcoût pour le consommateur et un surcoût pour l'entreprise qui doit s'équiper d'un matériel de nettoyage et doit mettre en place des systèmes de ramassage.

5 Conseil : Pour des raisons pratiques et de coût, il est conseillé de limiter le nombre de types d'emballage et de contenance. Inutile d'avoir des sachets plastiques de 10 tailles différentes : les réglages de la machine de conditionnement seront très fréquents avec des risques d'erreurs. Enseignements La transformation requiert l'acquisition d'un local et de matériels. Pour l'entrepreneur, il s'agit d'investir avec précaution et à bon escient. Suite à des investissements surdimensionnés par rapport à leur production, des mini-laiteries ont cessé leur activité. Les équipements sophistiqués et de forte capacité ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement d'une petite unité de transformation laitière. La transformation de produits laitiers peut s'effectuer avec peu de moyens. Les équipements requis sont simples et de petite capacité. Bien sûr, le matériel et les locaux doivent s'adapter au volume de lait transformé. L'évolution des investissements doit être progressive. Elle doit prendre en compte les attentes de la clientèle et respecter les étapes nécessaires à l'adaptation du personnel et des intermédiaires. L'investissement en matériels d'une mini-laiterie varie de à Fcfa selon les produits fabriqués, les volumes transformés, les options d'achats (local, matériel importé, occasion, neuf), et la modernité des équipements. Auteurs : Philippe Dudez, Cécile Broutin Saisie le : 15/01/2003 POUR ALLER PLUS LOIN Contact GRET, Groupe de Recherche et d'echanges Technologiques rue Lafayette Paris France Tel.:(33) , Fax: (33) , gret@gret.org Site web: htpp:// Références bibliographiques : Mme Rachel Sawadogo, Rapport de l'atelier régional sur la transformation du lait en milieu pastoral, SIATA, PRASET, PNPDL, mars 1997.