en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES 100 % goût zéro compromis, my-vb.com

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1 en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, 100 % goût my-vb.com

2 macarons Recette coque à macarons Recette réalisée par Stéphane Glacier MOF Tant pour tant amande tamisé g Blancs d œufs (2/3 pasteurisés et 1/3 blancs maison) g Colorant...au choix Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme g Eau g Blancs d œufs g Cuire l eau et le sucre à 120 C et verser sur les blancs pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu à ce que la meringue soit à 40 C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante (attention à ne pas trop macaronner). Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur papier cuisson. Cuire sur plaques doublées pendant 11 minutes environ au four à sole à 165 C (retourner les plaques à mi-cuisson). Les macarons au chocolat Tant pour tant g Blancs d œufs g Cacao poudre g Colorant rouge... 1 g semoule g Eau g Blancs d œufs montés g Procédé idem autres macarons. Cuisson 13 minutes à 170 C. Trucs et astuces : pour votre garniture à macaron vous pouvez également utiliser les recettes de Crémeux aux fruits (voir plus loin dans ce document) ou de Ganaches aux Fruits (voir le document En confiserie et chocolaterie ). Compotée/Confit - garniture à macarons (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pectine NH Pectine NH Abricot Ananas Banane Bergamote Cassis Cerise noire Citron jaune Citron vert Citronnelle Coco Coco & râpe Cranberry et Griotte Figue Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion Fruits du Soleil Fruits du Verger Fruits Rouges Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Grenade Griotte Groseille Kalamansi Kiwi Litchi Mandarine Mangue Melon Mirabelle Mûre Myrtille Orange / Orange amère Orange sanguine Pamplemousse rose Papaye Pêche blanche Pêche sanguine Poire Poivron rouge / Framboise Pomme verte Potiron Quetsche Rhubarbe Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Mangue épicée Marron & Vanille Faire chauffer la purée de fruit avec la moitié du sucre à 50 C, puis ajouter l autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine NH. Poursuivre la cuisson, jusqu à 103 C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l aide d une spatule pour lisser l appareil. Garnir les macarons à l aide d une poche à douille.

3 éclairs Recette pâte à choux Recette réalisée par Stéphane Glacier MOF Eau g Lait entier g Sel...10 g g Beurre g Farine T 55 ou g Œufs g Porter à ébullition dans une casserole d eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. À ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu à ce que la pâte n adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse ou cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Cuisson à 200 C au four à sole, oura ouvert. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l utilisation des crémeux. CRÉMEUX AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien Chef pâtissier, S. Glacier MOF 2000 et J.-M. Perruchon Chef Pâtisser, MOF 1993 Jaunes d œufs œufs semoule Beurre Gélatine or 200 blooms Abricot Ananas Banane Bergamote Cassis Citron jaune Citron vert Citronnelle Coco Coco & râpe Cranberry & Griotte Figue 70 % / Framboise 30 % Framboise Fruit de la Passion Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi Litchi Mandarine Mangue Pêche blanche Pêche sanguine Poire Potiron Rhubarbe Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée

4 CRéMeuX AuX FRuiTS (en grammes) Jaunes d œufs œufs semoule Beurre Gélatine or 200 blooms Préparation Concentrée Citron Mandarine Orange Orange sanguine Purée de légumes Concombre Poivron rouge Tomate Décongeler la purée de fruits. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon. Mixer. Refroidir le mélange le plus rapidement possible à 35 / 40 C. Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée et fondue. Mixer à nouveau. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Par exemple, 15 g de gélatine + 75 g d eau = 90 g au total. À l obtention d une texture lisse et brillante, réserver pour le montage. CRÈMe PÂTiSSiÈRe AuX FRuiTS POuR GARNiTuRe De PÂTe à CHOuX (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF 2000 Poudre de lait Jaune d œuf œuf entier Amidon de maïs Beurre Bergamote 700 g g d eau Cassis Citron jaune 700 g g d eau Citron vert 700 g g d eau Citronnelle 700 g g d eau Cocktail Caraïbes au Rhum Coco Coco & râpe Framboise Fruit de la Passion 700 g g d eau Gingembre 700 g g d eau Mandarine Mangue Mûre Orange Orange amère Porter la purée à ébullition. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter l amidon. Verser la moitié de la purée sur le mélange jaunes/œufs/sucre et amidon. Remettre le tout en casserole et cuire 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre et refroidir la crème au fouet (doucement) pour la lisser sans trop la détendre. Garnir les éclairs à la poche à douille. Pour les recettes contenant de l eau et de la poudre de lait, les porter à ébullition en même temps que la purée de fruit. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l utilisation des crémeux.

5 MOUSSES AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien Chef pâtissier et S. Glacier MOF Sabayon OU Meringue italienne Gélatine or 200 blooms montée Abricot Ananas Banane Bergamote ou Cassis Citron jaune Citron vert Citronnelle ou Coco Coco & râpe Fraise Fraise & Menthe Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion Fruits Tropicaux Gingembre ou Goyave Kalamansi ou Litchi Mandarine ou Mangue Mirabelle Orange sanguine ou Pamplemousse rose ou Pêche blanche Pêche sanguine Poire Pomme verte Potiron Quetsche Rhubarbe Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Mangue épicée Marron & Vanille Préparation Concentrée Citron ou Mandarine ou Orange ou Orange sanguine ou Poivron rouge 50 % / Framboise 50 % Tomate / Framboise Décongeler la purée de fruits. Préparer au choix votre meringue italienne ou votre sabayon. Ramollir et fondre votre gélatine. Incorporer la gélatine à la purée de fruit. Ajouter la meringue italienne tiède ou le sabayon et enfin la crème montée lisse. Utiliser pour le montage. Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer à 85 C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d œufs, fouetter. À 30 C, ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu à refroidissement. Meringue italienne : Cuire 500 g de sucre avec 150 g d eau à 121 C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu à refroidissement. Gélatine : Mettre la gélatine en feuille à ramollir dans l eau froide ou hydrater la gélatine poudre dans 5 fois son poids en eau froide.

6 GLAçAGes aux fruits (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF liquide entière Lait concentré entier non sucré semoule Fécule de pomme de terre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Couverture satin Glaçage miroir neutre Abricot Ananas Cassis Fraise Framboise Fruits Rouges Griotte Mangue Mélanger la fécule avec 1/3 de la crème. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit, le lait concentré non sucré. Ajouter le sucre et incorporer la fécule. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture. Mixer. Refroidir. Ajouter le glaçage miroir. Glacer à 25 C. MOUSSES CHOCOLAT AUx FRUITs (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien Chef pâtissier et S. Glacier MOF liquide à Sirop de glucose Gélatine or Couverture lait 200 blooms 38 % de cacao fouettée Ananas Banane Bergamote Cassis Citron jaune Citron vert Coco Cranberry & Griotte Framboise Fruit de la Passion Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi Litchi Mandarine Mangue Orange & Orange amère Orange sanguine Poire Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Mangue épicée Marron & Vanille

7 MOuSSeS CHOCOLAT AuX FRuiTS (en grammes) liquide à Sirop de glucose Gélatine or Couverture lait 200 blooms 38 % de cacao fouettée Préparation Concentrée Citron Mandarine Orange Orange sanguine Décongeler la purée de fruits. Faire chauffer la purée avec le glucose et la crème liquide. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait haché. À 35 C, ajouter la crème montée. Mouler les entremets. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Exemple, 10 g de gélatine + 50 g d eau = 60 g au total. CRÈMe BRÛLée (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF % Jaunes d œufs œufs entiers Banane Bergamote Citronnelle Coco Coco & râpe Cranberry & Griotte Framboise Griotte Mangue Orange & Orange amère Chauffer la purée seule. Ajouter la crème froide. Verser sur les jaunes, les œufs, le sucre pas trop blanchis. Laisser reposer 12 heures. Cuire en ramequin au bain-marie à 130 C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. Caraméliser au moment de servir avec de la cassonade ou du sucre semoule. SiROP D imbibage (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF eau eau Abricot Ananas Bergamote Citron jaune Citron vert Citronnelle Cranberry & Griotte Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la Passion Gingembre Griotte Groseille Kalamansi Litchi Mandarine Orange & Orange amère Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Faire bouillir l eau et le sucre. Refroidir. Ajouter la purée de fruits.

8 5bonnes raisons de préférer les produits Retrouvez-nous sur Partenaires de Bocuse d Or Winners Academy 100 % goût Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. 100 % d origine naturelle Aucun colorant, épaississant ni conservateur. 100 % sûr Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l année. Une fabrication dans le strict respect des normes HACCP et démarche HQE. Certifications ISO 9001 et ISO % pratique Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage et aucune perte. Vous gagnez en temps précieux et maîtrisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l emploi, simples à mettre en œuvre. 100 % à vos côtés Nous sommes présents dans plus de 70 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS Barquettes de 1 kg en carton de 6. Seaux de 10 kg sur certaines références. LE MODE DE DÉCONGÉLATION Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre + 2 C et + 4 C pendant 24 à 48 heures. Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes à température modérée. Les conditions de stockage Conserver le produit à une température de - 18 C (voir DLUO sur l emballage). Après décongélation, le produit se comporte comme un produit frais. Le conserver à +2 C /+4 C et le consommer rapidement. Ne pas recongeler. Création : RMP 06/13 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT02F-E zéro compromis, 100 % goût my-vb.com

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