Les Cahiers de l IFIP Revue R&D de la filière porcine française

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1 Les Cahiers de l IFIP Revue R&D de la filière porcine française Vol 1 - N Développement d un enrobage comestible pour les viandes fraîches. Perception des consommateurs français Mariem ELLOUZE et Sabine JEUGE IFIP-Institut du Porc, 7 avenue du général de Gaulle, 4700 Maisons-Alfort, France mariem.ellouze@ifip.asso.fr MeatCoat est un projet co-financé par la commission Européenne dont le but est de développer un enrobage protecteur comestible pour les viandes fraîches. Dans le cadre de ce projet, une enquête a été conduite auprès des consommateurs français pour évaluer leur perception vis-à-vis de cette innovation. Pour cela, un questionnaire en ligne composé de trois parties (Identification des participants et de leurs habitudes de consommation, connaissance des films d emballage comestible, perception du film MeatCoat) a été diffusé par internet et 5 réponses ont été collectées. Les personnes interrogées étaient majoritairement favorables à l utilisation de l enrobage comestible pour les viandes fraîches, mettant en avant les avantages en termes de fraîcheur, d augmentation de la durée de vie des produits, l amélioration de la sécurité sanitaire des produits grâce aux propriétés antimicrobiennes de l enrobage. Les consommateurs sont en attente de plus d informations sur ce nouveau conditionnement et souhaitent tester par eux-mêmes des viandes couvertes par cet emballage pour se faire une meilleure idée de cette technologie. Development of an edible protective coating for fresh meat. French consumers perception MeatCoat is an EU co-funded project in which an edible protective coating for fresh meat was developed. This article reports a survey of French consumers perception of this innovative packaging solution. An online questionnaire divided into three parts (identification of the participants and their consumption habits, previous knowledge of edible coating, and perception of the MeatCoat) was sent out via the Internet, and 5 responses were collected. Most consumers were in favor of using edible films for fresh meat, they identified possible advantages in terms of freshness, shelf life and food safety improvement due to the antimicrobial and antioxidant properties of the coating. They would like to test the edible coating themselves and to have more information on this new packaging. Mots clés : enrobage comestible - viande fraîche - perception consommateur - antimicrobien - antioxydant. Keywords: edible coating - fresh meat - consumer s perception - antimicrobial - antioxidant. Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n

2 Introduction Réduire le gaspillage alimentaire est un des enjeux majeurs au niveau mondial. Selon la FAO, un tiers des denrées alimentaires produites serait gaspillé chaque année, représentant une perte de 1,3 milliard de tonnes par an (Gustavsson, 011). La viande fraîche est l aliment dont le gaspillage est le plus coûteux. Ce gaspillage résulte d une altération microbiologique ou organoleptique associée à des problématiques de couleur et/ou d oxydation. Le projet européen MeatCoat ( a été développé pour répondre à cette problématique. Il a pour but le développement d un enrobage comestible pour les viandes fraîches possédant des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes. Cela permet de réduire le gaspillage de viande fraîche mais également de réduire les coûts de conditionnement, en évitant l usage des films plastiques multicouches barrières à l oxygène mais non recyclables. Ce projet a rassemblé dix partenaires de sept pays européens et a permis de mettre au point et de caractériser l enrobage comestible. Des essais à l échelle pilote ont également été réalisés pour s assurer de la faisabilité technique de l application de cette nouvelle technologie en conditions industrielles. Des validations de durées de vie ainsi que des mesures technologiques ont permis d évaluer les propriétés antimicrobiennes, anti-oxydantes ainsi que l effet de l enrobage sur la diminution du phénomène d exsudation. leurs connaissances préalables concernant les enrobages comestibles, leurs perceptions de ce type d innovation suite à une brève description imagée. Le questionnaire a été mis en ligne et diffusé de Novembre 013 à Février 014 principalement par mailing ou via les réseaux sociaux. Des versions papiers ont également été utilisées pour offrir la possibilité de répondre à des personnes ne disposant pas d accès internet. Résultats et Discussion Typologie des participants 5 réponses ont été recueillies provenant des différentes régions françaises comme le présente la Figure 1. Les trois régions les plus représentées sont la région Ile de France (4,6% des participants), Bretagne (13,5%) et Alsace (1,5%) Enfin, une étude consommateur a été menée afin d évaluer sa perception de cette innovation. Une enquête a été réalisée auprès de consommateurs français pour déterminer leur connaissance des enrobages comestibles et leurs impressions sur ce nouveau conditionnement. Cette enquête et ses résultats sont décrits dans le présent article. Les résultats seront utilisés afin de définir les pré-requis à la mise en place de cette technologie et à sa généralisation en industrie. Méthodologie Des questionnaires proches ont été diffusés par les différents partenaires européens du projet en France et dans les pays participants. Cet article concerne l étude réalisée en France. L objectif du questionnaire était de recueillir des informations concernant : la typologie des participants (genre, sexe, région, catégorie socioprofessionnelle, composition familiale ) leurs habitudes de consommation de viande fraîche : ex. lieu d achat (grande surface / boucherie), fréquence d achat, type de conditionnement (sous vide, sous atmosphère protectrice, sous film étirable) Figure 1 : Répartition géographique des participants (n=1, 4 non-déterminés) La répartition par genre a été équilibrée avec une participation de 43% d hommes et de 57% de femmes. Les différentes catégories socioprofessionnelles représentées étaient les cadres (4%), les employés-ouvriers (16%), les professions intermédiaires (10%), les retraités (8%), les étudiants (10%), les agriculteurs-commerçants-artisans (4%) ; 3% des personnes interrogées étaient sans activité au moment de 1 l enquête. fois par Once semaine a week La fois Figure Twice par semaine a week présente la répartition des participants selon leur âge. Les 3/4 des participants ont un âge compris Once 1 or à twice fois par a month mois entre 1 et 50 ans ; alors que 13% des participants ont entre 51 et 60% ; 8% ont plus de 60 ans et 4% ont moins <1 < once fois par a month mois de 0 ans % Age (yea (an 70 Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n tous Every les jours day 0% 10% 0% % 40% 50% Rentabil Indust

3 13% 8% 4% 4% 1 fois par semaine fois par semaine 38 1 à fois par mois <1 fois par mois 6% Age (ans) : < % > 60 tous les jours 0% 10% 0% % 40% 50% Figure 3 : Fréquence d achat des viandes en boucherie et / ou en supermarché (n=5) Rentab % 50% Figure : Age des participants (n=5) Enfin, le questionnaire a permis d identifier la composition familiale des participants : 54% de familles avec enfants, 1% de célibataires et 7% de couples. Habitudes de consommation 5% des personnes interrogées déclarent acheter de la viande de bœuf exclusivement, 1% de la viande de volaille exclusivement, mais la majorité déclare acheter de la viande de différentes espèces : 40 % des participants déclarent acheter de la viande de bœuf, d agneau, de porc et de volaille, et 38% achètent de la viande de bœuf, de porc et de volaille. Ces achats se font majoritairement une ou deux fois par semaine (46% et 8 % des cas, respectivement) comme le montre la Figure 3. Les grandes surfaces sont le lieu d achat principal des personnes interrogées. % des personnes achètent leurs viandes fraîches uniquement en supermarchés et 53% Rentabilité indus Autre Choix des viandes Aucun achètent en supermarché ou en boucherie traditionnelle, seules 18% des personnes interrogées achètent leur viande uniquement en boucherie. Les personnes achetant la viande dans les rayons libreservice des supermarchés (n=50) ont été invitées à noter sur une échelle de 0 à 5 l importance de certains critères d achat : la date limite de consommation, le prix, l aspect visuel des produits et notamment la couleur, le type d emballage, la présence éventuelle d un label qualité ou d une marque. La Figure 4 présente les résultats obtenus. Selon les personnes interrogées, la date limite de consommation et l aspect visuel des produits sont les critères les plus importants. Le prix des produits également important se classe en troisième position. La présence d un label qualité ou le type de conditionnement de la viande influence l acte d achat mais dans une moindre mesure. La marque des produits ne fait pas partie des critères qui conditionnent l achat de viande fraîche pour la majorité des consommateurs interrogés. Qualité, Sécurité Enviro Conserva NSP DLC Qualité, fraîcheur Sécurité sanitaire Visuel 14 8 Environnement Prix Conservation, DLC 0 Label 0 qualité Emballage Marque Figure 4 : Critères de choix des viandes fraîches en supermarché (n=50) Avantages Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n

4 Enfin, les participants qui achètent de la viande fraîche au supermarché ont été interrogés pour connaître leur aptitude à distinguer différents conditionnements : sous air, sous atmosphère protectrice et sous vide. L enquête révèle qu ils connaissent mal ces conditionnements, 13 pourtant usuellement utilisés pour les viandes. Malgré une illustration leur présentant les différents types 1de conditionnement, 5% 3 des personnes ne différencient pas le conditionnement en barquette filmée sous air et le conditionnement sous 38 atmosphère protectrice. 44% des personnes achètent la viande 8 sous barquette filmée. Les viandes conditionnées sous vide 18 1 sont rarement achetées (10%). Connaissance des enrobages comestibles % des participants interrogés connaissent les enrobages comestibles utilisés pour les produits alimentaires, et dans 10 ce cas, l information a été obtenue sur internet (14 personnes), par la presse écrite (1), ou des revues 10spécialisées (6), la télévision (7), ou encore dans un cadre professionnel (4). Les produits alimentaires avec enrobage comestible connus sont : la viande, les sandwichs/hamburgers, les fruits, le fromage, la charcuterie, le beurre, le poisson, les gâteaux secs, des plats cuisinés Parmi ces quatorze personnes, seules quatre avaient déjà testé des produits traités par cette technologie, il s agit de sucrerie ou de tortilla avec un enrobage protecteur comestible. Les avis recueillis étaient plutôt réservés : «je l ai fait [goûter le produit] par curiosité», «pas terrible», «[je n en pense] rien de spécial» et doivent être pondérés 1 par fois le par nombre semaine d observation (n=4). A noter que ces essais d emballage protecteur ne portaient pas sur des viandes fraîches. fois par semaine 1 Impression à fois par mois des consommateurs français Première <1 fois par perception mois Après tous lecture les jours d une brève description du film d enrobage MeatCoat, les personnes interrogées ont été invitées à donner leur première 0% impression 10% 0% sur le % produit. 40% 50% Sans enrobage 13% 8% 4% 8% des personnes ont un avis négatif sur cette innovation 6% 4% du fait du manque de recul. Certains consommateurs préfèrent acheter des produits directement aux producteurs, ou en plus petite quantité plutôt que d utiliser un produit avec Age additif (ans) pour : < 0le protéger et augmenter la conservation. > 60 1% des sondés ont un avis plus réservé, ils préfèrent voir et tester le produit par eux-mêmes : «J attends d essayer», «A voir», «Ne l ayant pas encore utilisé [l enrobage], je reste sceptique». Avantages et inconvénients 4% Après lecture de la description, les sondés ont cité les principaux avantages des enrobages comestibles selon eux. Les réponses libres ont été regroupées en catégories comme le présente la Figure 5. Cette figure montre que les avantages ressentis sont principalement en lien avec la prolongation de la DLC et la conservation plus longue des produits. Les préoccupations environnementales telles que la réduction du gaspillage alimentaire grâce à l utilisation de composants naturels, la réduction des déchets par l utilisation de moins de plastiques sont également importantes. Sont aussi cités : la sécurité sanitaire (produit plus sûr, qui évite la prolifération microbienne) ; la fraîcheur et une meilleure qualité organoleptique des viandes globalement. Rentabilité indus Avec enrobage Pour 53% des personnes, cet avis est globalement positif, le film protecteur comestible est qualifié d «intéressant», de «prometteur», d «utile», «c est une bonne idée», «une solution à la multiplication des déchets». Quel que soit l âge des personnes interrogées, le premier avis est favorable dans la majorité des cas. La proportion d avis favorables est plus importante chez les moins de ans et les plus de 60 ans. Les avis sont ainsi majoritairement positifs quelle que soit la catégorie socioprofessionnelle des personnes interrogées, sauf pour les agriculteurs, artisans et commerçants qui sont plus défavorables à l utilisation de ce type d enrobage. Autre Aucun NSP Qualité, fraîcheur Sécurité sanitaire Environnement Conservation, DLC Figure 5 : Avantages du film comestible MeatCoat d après les participants (réponses libres, n=5) 7 Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n 1-014

5 Marque Développement d un enrobage comestible pour les viandes fraîches. Avantages Choix des viandes Fraîcheur Composition DLC naturelle Réduction Visuel déchets Prix Conservation plus longue Label qualité Invisibilité Emballage Figure 6 : Marque Importance 1 des caractéristiques 64 des films d enrobage 101 (tous participants, 45 n=7) - Avantages Quelques inconvénients ont également été rapportés et sont Aucune tendance ne ressort dans les réponses des participants en Peu fonction genant de Pas leur du âge, tout de genant leur catégorie sociopro- principalement liés à la notion d hygiène et Très de genant sécurité Genant vis-à-vis des Inconvénients ingrédients de l enrobage (risque inconnu des fessionnelle, de la composition de leur foyer, des habitudes composants sur la santé). Les problématiques d utilisation de consommation pour la viande fraiche (lieu, fréquence et d aspect Avantages du produit (possibilité Prix de retirer le film, tenue d achats ) à la cuisson, à la congélation ), du coût (augmentation du prix global, coût du film), du manque de recul sur le Les principaux inconvénients sont listés dans la Figure 7, produit (produit nouveau, Fraîcheur interrogations sur les éventuels 18 l aspect brillant a été jugé 0 peu gênant 14 6 (3%, 10 Visible découpe irrégulière 71% avec «pas effets négatifs, méfiance), du goût de l enrobage (altération du tout gênant»). De même, la visibilité du film dans le cas du goût de la viande). d une découpe irrégulière de la viande ne dérange pas le Composition naturelle Aspect plus brillant 58 consommateur, 14 contrairement à 5 un éventuel surcoût qui Enfin, les caractéristiques du film d emballage comestible serait un frein pour 73% des sondés. ont été soumises Réduction à l appréciation déchets des personnes 137 interrogées Sur la liste des caractéristiques du film (Figure 6), la fraîcheur est plébiscitée (critère jugé très important à 61% (0% Disposition des consommateurs à goûter des viandes avec un enrobage protecteur comestible Conservation plus longue important ou très important) ; Une composition naturelle Les films d enrobage seraient utiles (certainement à 7%, et du film est jugée très importante à 53% (à 8% pour important et très important) Invisibilité ; La réduction 4 déchets/gaspillage 78 est rogées ; alors que 15% 37 des sondés 51 ne trouvent pas d intérêt probablement à 4%) pour la majorité des personnes inter- un facteur très important ainsi qu une conservation plus direct à l utilisation de ces enrobages. longue. L invisibilité ne fait pas partie des critères retenus 75% des consommateurs seraient disposés à goûter des par les personnes interrogées comme étant un avantage viandes avec enrobage protecteur comestible (non : 17% et (3% indifférents). sans avis : 8%). Les consommateurs ne souhaitant pas tester Inconvénients Prix Visible découpe irrégulière Aspect plus brillant 48 Très genant Genant Peu genant Pas du tout genant Figure 7 : Importance des caractéristiques des films d enrobage (tous participants, n=7) - Inconvénients Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n

6 ce type de produit mettent en avant : le manque de recul sur ce nouveau produit (origine des composants, allergies possibles?) ; la connotation négative du terme «emballage» ; un manque de confiance envers les professionnels de la filière et l innovation dans le domaine alimentaire Disposition des consommateurs à acheter des viandes avec emballage protecteur comestible La part d avis positifs concernant la disposition à acheter des viandes avec enrobage protecteur comestible est de 58% (non : 7%, sans avis : 13%). Les quelques réticences s expliquent de la même manière que précédemment par une méfiance vis-à-vis des industriels, des composants utilisés, et une gêne à manger un «emballage»... Conclusion Le but de cette étude, réalisée dans le cadre du projet européen Meatcoat ( était de déterminer la connaissance et la perception des films d enrobage comestibles par les consommateurs français. La majorité des consommateurs interrogés sont favorables à l utilisation de cet enrobage protecteur comestible pour les viandes fraîches (53% avis favorables, 8% d avis défavorables, 1% sans avis). Les principaux avantages identifiés sont le maintien de la fraîcheur des produits et de leur aspect, une durée de conservation prolongée, un conditionnement plus écologique permettant une réduction des déchets. Cependant les consommateurs sont demandeurs de plus d informations sur ce type de produit ; ils souhaiteraient disposer de toutes les informations possibles pour se rassurer sur l innocuité des composants utilisés lors de la fabrication de l enrobage. Remerciements MeatCoat est cofinancé par la Commission Européenne (7 ème programme cadre de recherche Capacités Recherche au profit des PME), Grant Agreement No Références bibliographiques Ellouze M., Jeuge S., Hillerström A., Lindqvist-Hoffmann J., Herrero M., San Martín E., 013. Development of a new antimicrobial edible film for fresh meat products. [poster] 8th Dubai International Food Safety Conference. Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., van Otterdijk R., 011. Global food losses and food waste, Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome 011 Référence bibliographique de cet article Ellouze M., Jeuge S., 014. Développement d un enrobage comestible pour les viandes fraîches. Perception des consommateurs français. Les Cahiers de l IFIP, 1(1), Les Cahiers de l IFIP - Vol 1- n 1-014