Item 73 : Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxiinfections

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1 Item 73 : Risques sanitaires liés à l'eau et à l'alimentation. Toxiinfections alimentaires Date de création du document

2 Table des matières 1 Principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments Circonstances diagnostiques et principes de prévention d'une toxi-infection alimentaire Toxi-infection alimentaire familiale ou collective (TIAC)...3 ENC : OBJECTIFS Préciser les principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments. Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les principes de prévention. Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection alimentaire familiale ou collective.

3 I PRINCIPAUX RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D'EAU OU D'ALIMENTS Les infections intestinales (bactéries, virus, parasites) se transmettent : par l eau (sauf bouteilles d eau commercialisées encapsulées), y compris parfois accidentellement par les circuits d eau potable contrôlée ; par les aliments ; au cours des baignades (en piscine, en eau douce ou en mer, surtout s il y a immersion de la tête) ; et de façon interhumaine via les mains souillées par les fèces. La transmission interhumaine peut être réduite par des mesures d hygiène simples (lavage soigneux des mains avant de faire la cuisine, de passer à table et après être allé aux toilettes). Les aliments peuvent aussi être vecteurs de toxines, produites par des bactéries, responsables de tableaux digestifs, généralement brefs et bénins. Les autres risques liés à la consommation d eau ou d aliments sont beaucoup plus rares : diarrhée brève de mécanisme osmotique liée à l ingestion rapide de grandes quantités de polyols, contenus dans les aliments dits «sans sucre», peu digérés et peu absorbés dans l intestin grêle ; allergie liée à des allergènes alimentaires : diarrhée et/ou signes extradigestifs (urticaire, voire oedème de la face, bronchospasme, collapsus) survenant rapidement après ingestion des allergènes ; diarrhées et manifestations cutanées (érythème, bouffées vaso-motrices) histaminiques liées à l ingestion en grande quantité d aliments riches en histamine (thon avarié) ; tableau neurologique (notamment diplopie) et digestif (vomissements, diarrhée) après ingestion de toxine botulique (conserves artisanales) ; intoxication chimique par les molécules toxiques contenues dans certains champignons, à l origine de tableaux cliniques variés (muscarinique, phalloïdien, etc.) ; tableau digestif et neurologique (ciguatera) après ingestion de poissons tropicaux, crus ou cuits (les toxines résistent à la cuisson et la congélation), contaminés par des algues des coraux ; intoxication aiguë par les métaux lourds après ingestion d une boisson acide et/ou gazeuse ayant séjourné dans un récipient métallique de mauvaise qualité : vomissements et/ou diarrhée survenant en moins d une heure, résolutifs en quelques heures.

4 II CIRCONSTANCES DIAGNOSTIQUES ET PRINCIPES DE PRÉVENTION D'UNE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE A. Intoxications Certains aliments sont responsables d intoxications. Il s agit le plus souvent de tableaux digestifs de quelques heures (tableau 3.I), après incubation courte (1 à 16 heures), dus au transit intestinal de toxines produites par certaines bactéries (telles que Bacillus cereus (riz), Staphyloccus aureus (pâtisseries ou viandes manipulées) ou Clostridium perfringens (plats cuisinés)). Les coquillages peuvent contenir des toxines du plancton, thermorésistantes, responsables de malaises digestifs et/ou neurologiques brefs. (Recommandation : (1) Agence de la santé publique du Canada. Fiches techniques santé/sécurité (FTSS)- agents infectieux [en ligne]. ) (1) Recommandations concernant le terme clostridium perfringens. Tableau 3.I. Principaux risques dintoxication ou dinfection intestinale en fonction des aliments récemment ingérés B. Infections intestinales Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale (tableau 3.I) sont : les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles) ; certains poissons crus (anisakiase rare en France) ; les aliments à base d oeufs crus (Salmonella enteritidis) ; les produits laitiers au lait cru (salmonelles) ; la viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata) ; les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles) ; la viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).

5 Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d aliments crus contaminés (contamination croisée) ou des mains sales de l homme (ceci expliquant la contamination des aliments par des pathogènes strictement humains tels que Salmonella typhi ou Shigella).

6 III TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE FAMILIALE OU COLLECTIVE (TIAC) A. Définition Les diarrhées par toxi-infection familiale ou collective (restaurants, cantines, hôpitaux, maisons de retraite) se définissent par l apparition d au moins 2 cas groupés similaires d épisodes digestifs dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. B. Conduite pratique Toute Toxi-Infection Alimentaire familiale ou collective doit faire l objet d une déclaration à l autorité sanitaire départementale (Direction départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (Direction départementale des Affaires Sanitaires et Sociales ) ou à la Direction Départementale des Services Vétérinaires (Direction Départementale des Services Vétérinaires). Cette déclaration est obligatoire d une part pour tout docteur en médecine qui en a constaté l existence, d autre part pour le principal occupant, chef de famille ou d établissement, des locaux où se trouvent les malades. La déclaration obligatoire permet de réaliser si nécessaire une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. Après investigation, les déclarations et les rapports d investigations sont transmis à la direction générale de l alimentation pour les TIAC déclarées aux DDSV et à l Institut de veille sanitaire (Institut de veille sanitaire) pour les TIAC déclarées aux DDASS. Une mise en commun et une synthèse de ces données est réalisée et publiée annuellement. Cette synthèse permet de surveiller les tendances évolutives des TIAC (en termes d incidence, d agents et d aliments en cause). C. Principales causes en France Les principales causes de TIAC déclarées en France sont les salmonelles (70 % des TIAC), Clostridium perfringens pour les plats en sauce et Staphyloccus aureus pour les préparations ayant nécessité des manipulations et des produits laitiers. D. Principes de prévention En restauration collective, les principales mesures préventives sont le respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments, et le respect strict des chaînes du chaud et du froid.

7 En milieu familial, il est recommandé et conserver les produits sensibles (viandes, oeufs, poissons, etc.) dans le réfrigérateur et de les y placer rapidement après achat, de bien cuire les oeufs destinés aux personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes), de préparer les aliments à base d oeufs non cuits (mayonnaise, pâtisserie) le plus près possible de la consommation et de consommer les viandes hachées et les volailles cuites à coeur (absence de teinte rosée). Les règles d hygiène (lavage des mains à la sortie des toilettes, avant de préparer les repas) et les bonnes pratiques permettant d éviter les contaminations croisées au moment de la préparation des aliments (par exemple, ne pas utiliser le même couteau pour couper de la viande et les crudités, nettoyage des plans de travail) ou lors du stockage doivent être rappelées. (En savoir plus : (1) Les intoxications alimentaires (1e partie) [en ligne].) (1) Les intoxications alimentaires. (En savoir plus : (2) BUISSON Y., TEYSSOU R. Les toxi-infections alimentaires collectives [en ligne]. Revue Française des Laboratoires. Décembre 2002, Vol. 2002, Issue 381, p ) (2) Les toxi-infections alimentaires collectives. (Recommandation : (2) Centre de Coordination de Lutte contre les Infections Nosocomiales du Sud-Est. Conduite à tenir en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en établissement de santé [en ligne]. 2003/05) (2) Conduite à tenir en cas de suspicion de toxiinfection alimentaire collective.

8 IV ANNEXES EN SAVOIR PLUS (1) Les intoxications alimentaires (1e partie) [en ligne]. : (2) BUISSON Y., TEYSSOU R. Les toxi-infections alimentaires collectives [en ligne]. Revue Française des Laboratoires. Décembre 2002, Vol. 2002, Issue 381, p : 0418&_version=1&_urlVersion=0&_userid=592857&md5=ad30f21b123a5f14a065ad6 f582eafd7 RECOMMANDATION (1) Agence de la santé publique du Canada. Fiches techniques santé/sécurité (FTSS)- agents infectieux [en ligne]. : (2) Centre de Coordination de Lutte contre les Infections Nosocomiales du Sud-Est. Conduite à tenir en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en établissement de santé [en ligne]. 2003/05 : ABRÉVIATIONS DDASS : Direction départementale des Affaires Sanitaires et Sociales DDSV : Direction Départementale des Services Vétérinaires InVS : Institut de veille sanitaire TIAC : Toxi-Infection Alimentaire familiale ou collective

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