IV.4. LA DOMINANTE PRO-FIL

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1 IV.4. LA DOMINANTE PRO-FIL La DOMINANTE PRO-FIL de la spécialisation AAIM s'appuie sur des modules optionnels pendant une durée de 2 mois (janvier - février). PF 1.1 Élaboration de la qualité et audit. PF 1.2 Système de management de la sécurité. PF 2.1 Supply chain produits frais. PF 2.2 Management des risques. L'objectif pédagogique de la Dominante PRO-FIL est préparer les élèves ingénieurs aux métiers comportant une approche "filière", impliquant notamment la maîtrise et le management de la qualité et la sécurité, l évaluation par l audit, la compréhension de la valeur stratégique de la gestion des risques, et la connaissance des chaînes logistiques et de leurs principaux acteurs. - Identifier l audit comme une opportunité de progrès pour l entreprise et s approprier la méthodologie d audit en vue de sa maîtrise. - Appréhender l élaboration de la qualité et sa gestion intégrée dans des filières de produits frais. - Intégrer la gestion des risques dans une approche stratégique et managériale - Étudier les chaînes logistiques avec les flux rationalisé de produits, d informations et d'argent. - Présenter les principaux acteurs des chaînes logistiques (distributeurs, fournisseurs, intermédiaires commerciaux, prestataires de services, etc.). - Analyser l'efficacité, la dynamique et les enjeux logistiques en termes de qualité du produit (création de valeur ajoutée) et de relations au sein de la filière (partage de la valeur ajoutée). Les principales missions remplies en entreprises par les élèves de la Dominante PRO-FIL au cours de leur stage de fin d'études concernent les fonctions approvisionnement et logistique, traçabilité & sécurité, assurance qualité, risk-management en agro-industrie ou distribution... Coordination : Hélène DORCHE (Agro.M ; dorche@ensam.inra.fr ; tél : ) Jean Luc REGNARD (Agro.M ; regnard@ensam.inra.fr ; tél : ) - Page 35 -

2 DOMINANTE PRO-FIL : Module (1.1) "Élaboration de la qualité et audit" Responsables Hélène DORCHE (cellule risques AGRO.M) dorche@ensam.inra.fr ; tél : Jean-Luc REGNARD (professeur Agro.M) regnard@ensam.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - Janvier (du lundi matin au mercredi midi ; pendant 4 semaines) - 36 heures, évaluation et travail personnel non compris - 2 crédits ECTS Objectifs du module - Identifier l audit comme une opportunité de progrès pour l entreprise et s approprier la méthodologie d audit en vue de sa maîtrise. - Appréhender l élaboration de la qualité et sa gestion intégrée dans quelques filières de produits caractérisés par leur périssabilité, en réponse aux exigences des utilisateurs. Mots clés Qualités, audits interne et externe, audit de management, communication, certification système, signes d identification de la qualité et de l origine. Contenu du module et intervenants Acquisition de connaissances - Méthodologie d audit et comportement de l auditeur - Conférences assurées par un organisme certificateur de notoriété internationale - Conduite d entretien - simulation de situations d'audit, jeux de rôle - Rappels sur les facteurs d élaboration et les composantes de la qualité (aspects génétiques, physiologiques, nutritionnels, sanitaires,.) dans les systèmes de culture et/ou d élevage Relations entre les acteurs de ces filières (co-construction de la qualité, disciplines collectives, relations contractuelles production / transformation, etc.) - La qualité et ses déclinaisons - Filière volailles : Alimentation - nutrition - mode d élevage et qualité - Hygiène en élevage et qualité, - Filière agrumes dont Clémentine de Corse - TD : composition et qualité des produits - Élaboration de nouveaux produits transformés : Réalités industrielles Conférences et visites de sites industriels et/ou plates-formes de négoce (en lien avec les cours & conférences) - Filière volailles - Filières agrumes - Page 36 -

3 Acquisition de compétences - Pratique de l audit interne, en entreprise agroalimentaire ou en exploitation agricole, en démarche de certification d organisation, de produits ou de service. - Approches réglementaire et organisationnelle de la qualité, - Analyse de référentiels Évaluation du module 1. Évaluation continue (50% de la note) - Travail de groupe par filière : micro-audit en entreprise et restitution de l audit, 12 h dont 6 h encadrées par des professionnels. 2. Évaluation individuelle (50% de la note) - Valorisation des acquis, relevant notamment des conférences, cours et visites : 2 h traitement par écrit d'une question de synthèse ou analyse critique d'article Bibliographie Théorie et pratique de l audit interne Jacques RENARD, Éditions d Organisation Page 37 -

4 DOMINANTE PRO-FIL : Module (1.2) "Systèmes de management de la sécurité" Responsable Hélène DORCHE (cellule risques AGRO.M) dorche@ensam.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - Janvier (du mercredi après-midi au vendredi ; pendant 4 semaines) - 36 heures, évaluation et travail personnel non compris - 2 crédits ECTS Objectifs du module Au-delà des obligations réglementaires, les entreprises désireuses de mettre en avant leurs efforts en matière de sécurité des aliments, adoptent des démarches volontaires de certification ; la satisfaction finale du client, la réduction des coûts de non sécurité et la preuve de la bonne foi de l enseigne motivent ces actions. La sécurité des personnes est guidée principalement par l éthique, par une dimension sociale et humaine forte. Le management de la sécurité s appuie sur des approches qui conjuguent une connaissance technique, organisationnelle et celle des comportements humains. Les objectifs principaux de ce module sont de : - S approprier norme de management et référentiels de la sécurité des produits alimentaires : norme ISO , référentiel IFS/BRC, et distinguer les critères de choix du chef d entreprise, - Comprendre les exigences des industriels de l agroalimentaire et de la FCD en matière de sécurité des produits et de responsabilités des acteurs de la chaîne de production, - Être capable de planifier les étapes pour préparer une entreprise à la certification. - Identifier les exigences d un référentiel de management de la sécurité des personnes et la compatibilité avec une démarche volontaire de certification de la sécurité des produits. Mots clés Certification, normes ISO , IFS/BRC, marques de distributeurs, foods chain, référentiel OHSAS , animation d équipe, système de management intégré. Contenu du module et intervenants Référentiel OHSAS et système de management intégré (3h) Mobiliser efficacement les ressources humaines d une organisation : le facteur du succès (12h) Référentiels IFS et BRC (3h) Norme ISO (9h) - Page 38 -

5 Acquisition de connaissances - Approfondissement des référentiels sur la sécurité des produits et sur la sécurité des personnes Réalités industrielles - Réalisation de pré-diagnostics d entreprises vis-à-vis du référentiel IFS et de la norme ISO (6h) - Témoignage d un responsable d entreprise sous IFS ou BRC (3h) Acquisition de compétences - Savoir positionner l action du responsable qualité en interface avec les autres fonctions de l entreprise, et en externe, avec les fournisseurs et les distributeurs, - Savoir intéresser l ensemble du personnel de l entreprise par un travail collectif de sensibilisation. Évaluation 1. Évaluation continue (50% de la note) Participation active pendant les conférences et les visites 2. Évaluation par groupe, (50% de la note) Pré-diagnostic en entreprise, rapport écrit et soutenance orale, en fin de module Bibliographie - L'audit sécurité : 100 questions pour comprendre et agir, Gagnon Paul, Paris (FRA), AFNOR, ISO HACCP et sécurité des aliments : recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, Blanc Didier, Paris (FRA), AFNOR, Management de la sécurité des aliments : de l'haccp à l'iso 22000, Boutou Olivier, Paris (FRA), AFNOR, Norme ISO , Référentiels IFS, BRC, OSHAS Rapport Ministère Agriculture : Articulation entre réglementation, normalisation et référentiels privés dans les industries agroalimentaires, Egizio Valceschini, décembre Page 39 -

6 DOMINANTE PRO-FIL : Module (2.1) " Supply chain Produits frais " Responsables Jean Marie CODRON (directeur de recherche INRA UMR MOISA) codron@ensam.inra.fr ; tel : Jean-Luc REGNARD (professeur Agro.M) regnard@ensam.inra.fr ; tél : Collaboration - Z. BOUHSINA (Ingénieur INRA-UMR MOISA ; bouhsina@ensam.inra.fr ; tel ) - G. PACHE (Professeur Université Montpellier I ; gpache@univ-montp1.fr) Planning et volume horaire - Février (du lundi matin au mercredi midi ; pendant 4 semaines) - 36 heures inscrites à l emploi du temps - 2 crédits ECTS Objectifs du module La supply chain ou chaîne logistique se définit comme le réseau global servant à fournir des produits et services depuis les fournisseurs jusqu aux clients finals à travers un flux rationalisé de produits (distribution physique), d informations et d'argent. Elle sera étudiée dans le domaine des produits frais, domaine d'application par excellence des innovations logistiques compte tenu des délais d'acheminement et des contraintes de flux tendus. Au-delà de la présentation de la chaîne logistique et de ses principaux acteurs (distributeurs, fournisseurs, intermédiaires commerciaux, prestataires de services), on analysera l'efficacité, la dynamique et les enjeux logistiques en termes de qualité du produit final (création de valeur ajoutée) et de relations au sein de la filière (partage de la valeur ajoutée). La filière de référence sera celle des fruits et légumes frais sur le marché de consommation français dans le contexte actuel de libéralisation des échanges et de nouvelles exigences du consommateur. Mots clés - Thèmes : Logistique, filière, distribution, relations verticales et horizontales, stratégies d'entreprises, valeur ajoutée. - Domaine : produits frais, fruits et légumes frais, marché de consommation français, importations. - Objets : plate-forme logistique, transport routier, transport maritime, systèmes d'information. - Acteurs : prestataire de services, [grande] distribution, centrale d'achats, restauration hors foyer, grossiste, importateur, expéditeur/exportateur. Contenu du module et intervenants Acquisition de connaissances = Séminaire d'introduction aux connaissances de base (12 h) - Page 40 -

7 - Connaissance des dispositifs logistiques (objets et acteurs impliqués dans la distribution de produits frais) et présentation des concepts économiques ou de gestion qui permettent d'analyser leur cohérence, leur efficacité et les déterminants de leur évolution. Réalités industrielles (24 h) - La présentation et l'analyse de la chaîne logistique sous ses différentes facettes (flux de produits, d'information, et financiers) sera faite par les différents types d'acteurs professionnels impliqués (distributeur, prestataire de services, fournisseur) sous forme de conférences ou à l'occasion de visites de sites. Acquisition de compétences - Clés de description et d'analyse des systèmes logistiques. Clés d'interprétation des discours des principaux acteurs de la chaîne logistique. Capacité à raisonner un système logistique dans son environnement (entreprise ou filière). Évaluation du module Participation aux débats, QCM, rédaction d une fiche situant l entreprise ou l organisme de stage dans la chaîne logistique Bibliographie - Codron J.M. (1989): chapitre 10 pp Transport Maritime in "Les fruits et légumes frais du Chili: quelle stratégie d'expansion", CFCE. - Codron J.M, Le Bocq A., Baritaux V. (2003) "Les places de marché électroniques ouvertes en fruits et légumes : vers une fonction de facilitation des transactions.", INRA UMR MOISA, Série Etudes, 137 p. - Husson P., (2004), "Traçabilité. Identifier et partager l information. ", Infos-CTIFL, n 204, septembre, pp Montigaud J-C. et Ferry J-M., (1995), "La logistique dans les filières agroalimentaires et ses conséquences sur la production agricole : le cas de l'arc méditerranéen français", ENSA-INRA, Série Etudes et Recherches, N 102, Montpellier, septembre 1995, 74 p. - Montigaud J-C., (2000), "Logistic platforms for fresh produce. the case of Samazan", (XIVth International Symposium on Horticultural Economics, September 2000, Guernsey, U.K.), Acta Horticulturae, n 536, p G. Paché et T. Sauvage, (2004), "La logistique: enjeux stratégiques", Vuibert, 2004, 3ème éd. - Pimor Y., "Logistique : techniques et mise en œuvre", Dunod, Paris, 2001, 579 p. - Page 41 -

8 DOMINANTE PRO-FIL : Module (2.2) "Management des risques" Responsable Hélène DORCHE (cellule risques AGRO.M) dorche@ensam.inra.fr ; tél : Planning et volume horaire - Février (du mercredi après-midi au vendredi ; pendant 4 semaines) - 36 heures, évaluation et travail personnel non compris - 2 crédits ECTS Objectifs du module Le management des risques devient un élément de stratégie de l entreprise. L évaluation des risques par le chef d entreprise repose sur l identification de l ensemble des risques, financier, juridique, marketing, sanitaire alimentaire ou environnemental, sur leur hiérarchisation, puis la mise en place de dispositifs de maîtrise des risques ou d assurance des risques lorsqu ils sont assurables. La préparation d une communication d entreprise ou de filière, réduit l intensité des perturbations qui affecteront l entreprise ou la filière, lors de la survenue de crises. Les objectifs principaux de ce module sont pour les étudiants - de savoir faire l inventaire de tous les risques possibles spécifiques aux industries agroalimentaires, - de savoir évaluer économiquement un risque, - de savoir faire des choix entre assumer le risque en toute connaissance de cause et l assurer, - de faire prendre conscience aux étudiants de l importance de la communication au niveau national et international dans le management du risque. Dans le passé, quelques exemples ont montré les faiblesses de certaines communications d entreprises, ou de filières de production, particulièrement en période de crise : Perrier, Coca-Cola, filière avicole... Mots clés Risk-manager, risque financier, risque économique, risque marketing, assurance, communication interne, communication externe, plan média, messages, supports, relations presse. Contenu du module et intervenants Profil du risk-manager et panorama des risques (témoignage d un risk-manager) (3 à 6 h) Evaluation des risques économiques et risques marketing (3 à 6 h) Assurance des risques, Cartographie des risques (9 h) Communication d entreprise et gestion de crises, procédures de gestion de crises (12 h) Relation avec les médias (3h + 3h) - Page 42 -

9 Acquisition de connaissances 1) la cartographie des risques en entreprise agroalimentaire 2) les critères de choix d une assurance et d un prestataire 3) la communication dans la stratégie générale et marketing, la communication interne, la communication externe média, la communication hors média, la communication de crise Réalités industrielles Mise en situation, en entreprise, pour la réalisation de l inventaire des risques. Les interventions des professionnels, risk-manager, courtier en assurance, consultant en communication et marketing, s appuient sur des cas concrets de l'industrie agroalimentaire. Acquisition de compétences À l'issue de ce module vous serez capable - de cartographier les risques d une entreprise agroalimentaire, - d élaborer un plan de prévention de crise, - de contrôler les relations avec la presse. Évaluation - Étude de cas en groupe pour la communication interne et externe Bibliographie Risques et crises alimentaires, Lahellec Cécile, Lavoisier, Tec et Doc, questions pour comprendre et agir : gestion des risques, Louiso Jean-Paul, AFNOR, 2005 La gestion de crise en agroalimentaire : anticipation et pilotage, Robert, Bertrand, AFNOR, Page 43 -

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