Potée paysanne. Gâteau pommes-pommes

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1 Ingrédients (6 pers.) Potée paysanne 1 kg de carbonnade de porc 200 gr de lard fumé 7 carottes 8 pommes de terre 2 oignons 5 gros cornichons 2 cubes de bouillon de volailles sel, poivre, matière grasse,2cuillères de moutarde,thym. Faire fondre une noix de matière grasse dans une poêle, ajouter les dés de porc, les faire rôtir avec du sel, du poivre, de la moutarde et le thym. Couper le lard en lardons, délayer les cubes de bouillon dans 1/2 litre d'eau bouillante. Éplucher les légumes et les pommes de terre, couper les en tranches de 0,5 cm. Couper les carottes, les oignons et les cornichons en rondelles. Beurrer une cocotte: placer le lard dans le fond ensuite ajouter par couches successives les pommes de terres, les cubes de viande rissolés, les cornichons, les carottes, les oignons et répéter l'opération une 2ème fois en terminant par les pommes de terres. Arroser avec le bouillon, couvrir la cocotte avec son couvercle, et cuire 1 heure a feu doux en vérifiant la quantité d'eau et en veillant à ne pas mélanger. En fin de cuisson vérifier l'assaisonnement et server bien chaud avec une pointe de moutarde fraîche selon votre goût. Ingrédients Gâteau pommes-pommes 2 kg de pommes (préférez les reinettes qui tiennent bien à la cuisson) 300 grammes de sucre 50 grammes de beurre 1 c. à café de cannelle Commencer par faire un caramel avec le sucre et une cuillère d'eau froide (voir notes). Verser le caramel dans un moule à gâteau, et bien le répartir dans le fond. Préchauffer le four à 140 c (thermostat 4,5) Peler et épépiner les pommes, les débiter en fines lamelles. Garnir en couche régulière votre moule en saupoudrant de cannelle. Repartir les noisettes de beurre sur les pommes. Enfourner pendant 2 heures à 140 c (en surveillant que la surface du gâteau ne caramélise pas trop). Laisser refroidir et déguster. Notes Pour faire un caramel, mettre le sucre et la cuillère d'eau froide dans un poêlon. Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange devienne blond (brun, c est trop tard!).

2 La soupe aux bettes (blettes) du Pharaon Cette recette est basée sur un texte ancien retrouvé dans les peintures funéraires des Pharaons. Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) 2 litres de bouillon de volaille chaud 500 grammes de feuilles de blettes hachées 2 oignons hachés 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 gousses d'ail finement hachées 1 cuillère à café de coriandre en poudre 1 cuillère à soupe de farine Verser l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les oignons et les faire fondre 2 minutes. Saupoudrer avec la farine. Verser le bouillon chaud, y jeter les feuilles de blettes et laisser mijoter 15 minutes. Entre temps, faire revenir la gousse d'ail dans l'huile d'olive pendant 1 minute (attention de ne pas la laisser brunir), ajouter la poudre de coriandre. Mixer le potage et ajouter le mélange d'ail et de coriandre en poudre. Porter à ébullition et assaisonner selon le goût. Server chaud en décorant l'assiette avec de la coriandre fraîche hachée. Potage du jardin Comme nous avons utilisé les feuilles de b(l)ettes dans le potage précédent, je vous propose cette recette avec les branches des b(l)ettes. Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) 6 branches de b(l)ettes 1 branche de céleri 2 carottes 2 courgettes 2 oignons 2 tasses de bouillon (volaille ou bœuf) 1/2 tasse de petites pâtes alimentaires (étoiles ou petit vermicelles) sel, poivre et gruyère râpé Couper les légumes en julienne (en petits bâtonnets), verser le bouillon dans la marmite, ajouter les légumes et laisser cuire 30 min. Ajouter les pâtes et continuer la cuisson encore 10 minutes. Vérifier l assaisonnement et servir la soupe chaude en parsemant chaque portion de gruyère râpé.

3 Ragoût de veau aux pommes de terre, citron et olives 800 gr, de pommes de terre (ratte) 600gr, de carré de veau en morceau 12 olives vertes 2 citrons non-traités 1 poivron rouge 1 botte de coriandre ail (selon le goût), Peler et laver les pommes de terre. Laver, épépiner et couper le poivron en lanière. Laver et sécher la coriandre. Laver et couper un citron en morceaux et presser l'autre citron pour en extraire le jus. Chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir pendant 3 minutes les pommes de terre, les morceaux de veau et les lanières de poivron. Saler et poivrer, ajouter les jus de citron, les gousses d'ail non pelées et les olives. Poser la moitié de la botte de coriandre par dessus. Ajouter 1 cm d'eau dans le fond, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux. Au moment de servir, ajouter le reste de la botte de coriandre (hachée), rectifier l'assaisonnement et déguster. Salade aux figues et aux chèvres chauds 4 poignées de salade 4 figues fraîches 4 fromages de chèvre type crottin 4 tranches de pain 1 noix de beurre miel vinaigrette : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de noix 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de framboise Laver et sécher la salade et préparer la vinaigrette. Couper 2 figues en 4, réserver. Couper 2 figues en tranches et les faire caraméliser dans la noix de beurre avec une cuillère à café de miel. Préchauffer le four à 210 c (thermostat 7), déposer un fromage sur chaque tranche de pain, les mettre sur la plaque du four et enfourner pendant 5 minutes en surveillant la coloration. Mettre la vinaigrette sur la salade. Par assiette, mettre 1 poignée de salade, 2 quartiers de figue fraîche, 1 fromage fondu sur sa tranche de pain et quelques tranches de figues caramélisées. Servir directement.

4 Fricassée de volaille à la crème de whisky et petits pois 6 blancs de poulet fermier (ou un poulet coupé en 8) 800 gr, de petits pois (surgelés) 5 cuillère à soupe de whisky 2 échalotes 2 gousses d'ail 50 cl de crème fraîche liquide 60 gr, de beurre laurier, thym, Éplucher et hacher finement l'ail et les échalotes. Si vous prenez les blancs de poulets, les découper en 3. Dans une cocotte, saisir les morceaux de poulet dans le beurre mousseux avec le thym et le laurier. Lorsque la viande commence à colorer, ajouter l'ail, l échalote et le whisky, et flamber immédiatement. Laisser mijoter 3 minutes, ajouter les petits pois, la crème, le sel et le poivre. Baisser le feu et laisser cuire 40 minutes à feu doux en remuant. Lorsque le poulet est bien cuit, stopper le feu et déguster. Ingrédients (6 personnes) 1 pâte feuilletée 1 kg de pomme (reinette ou golden) 100 gr. de sucre semoule 40 gr. de beurre La tarte tatin Faire un caramel avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau. Quand le caramel est d'une jolie couleur dorée, le verser dans un grand moule à tarte et bien tapisser le fond. Préchauffer le four à 200 c (thermostat 6-7) Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Faire fondre le beurre dans une poêle, passer les quartiers de pomme pour bien les colorer, les ranger sur le caramel de façon à former une belle couronne. Graisser légèrement le bord du moule pour éviter que la pâte n'accroche. Étaler la pâte sur les pommes (sans le papier de cuisson) en glissant bien les bords de la pâte le long de la paroi du moule. Faire cuire 30 minutes. A la fin de la cuisson, sortir la tarte du four, déposer dessus un plat de service à l'envers, et retourner le tout d'un geste rapide. Attention au caramel qui est brûlant. Servir rapidement, ou si vous la préparez à l'avance, réchauffer la au moment de servir. On peut agrémenter la tarte avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

5 4 pavés de saumon 2 bulbes de fenouil 1 courgette 8 petites tomates 4 cuillères à soupe de crème épaisse paprika, poivre et sel Saumon en papillote Couper les bulbes de fenouil en petits cubes et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec, pendant une dizaine de minutes. Préchauffer le four à 180 c (thermostat 6-7) Couper la courgette en fine rondelle et les tomates en deux. Couper 4 feuilles de papier sulfurisé de 30cmx30cm. Répartir la préparation au fenouil sur les 4 feuilles, en suite déposer un pavé de saumon par dessus, saler et poivrer. Disposer les rondelles de courgette sur le poisson de façon à former des écailles, ensuite ajouter les petites tomates, la cuillère de crème épaisse, le sel, le poivre et le paprika. Bien refermer les papillotes comme un bonbon avec de la ficelle de cuisine. Mettre au four pendant 1/4 d'heure et servir sans attendre, avec une pomme de terre ou du riz. 4 poires à cuire (exemple : poire Saint-Rémy) sucre roux beurre gingembre en poudre piment d'espelette (selon le goût) Poires cuites Préchauffer le four à 180 c. Laver les poires, les disposer dans un plat adapté au four. Mettre un fond d'eau (+/- 1 cm), saupoudrer de sucre roux, de gingembre et de piment. Mettre une noix de beurre sur chaque poire et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient «ratatinées».

6 700 gr. de viande d'agneau haché 3 poires de coing 2 oignons 2 gousses d'ail 50 gr. de raisins secs 1 c. à café de raz-al-hanout 3 c. à soupe de coriandre ciselée 1 c. à soupe de miel 1 cube de bouillon de volaille 1 c. à café de curcuma huile d'olive, Boulettes d'agneau au coing Mélanger la viande avec les épices (coriandre, ) et former 16 boulettes. Peler et hacher l'ail et les oignons. Couper les coings en 4, ôter le cœur et la peau puis couper les quartiers en cubes. Mettre à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile d'olive, y faire revenir l'ail et les oignons pendant 5 minutes. Saupoudrer de curcuma, ajouter les boulettes et arroser avec le bouillon. Ajouter le miel et les raisins secs. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter les coings et poursuivre la cuisson 30 minutes. Servir bien chaud avec du coriandre bien frais. Le petit salé aux lentilles 800 gr. de petit salé (viande de porc salé préparé par votre boucher) 400 gr. de lentilles vertes 1 oignon 1 carotte 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (laurier, thym et persil) 1 clou de girofle Mettre la viande, les lentilles, l'oignon piqué du clou de girofle, la gousse d'ail, la carotte (épluchée et coupée en morceau) et le bouquet garni, couvrir d'eau, mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 1 heure. Rectifier l assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire. Servir bien chaud.

7 Salade de lentilles à la truite fumée 150 gr, de lentilles vertes 150 gr, de lentilles corail 150 gr, de boulgour 4 filets de truite fumée 1 oignon 1 carotte 1/2 botte de ciboulette Thym, huile d'olive, jus d'1/2 citron, Faire cuire les lentilles vertes dans une casserole d'eau frémissante non-salée avec l'oignon en morceau et le thym. Après 10 minutes, ajouter les lentilles corail pendant encore 10 minutes. Saler en fin de cuisson et égoutter. Cuire le boulgour dans une autre casserole d'eau frémissante salée pendant 10 minutes et égoutter. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron, la moitié de la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Découper les filets de truites fumées en petits dés. Verser la vinaigrette sur les lentilles égouttées mais encore chaude. Mélanger le tout au boulgour et ajouter les morceaux de truite fumée, mélanger délicatement et décorer avec le reste de ciboulette. Ingrédients 1 pâte brisée 3 pommes golden 100 gr. de boudin noir 10 cl, de crème fraîche épaisse 2 œufs cannelle, haricots secs (pour la cuisson à blanc) Préchauffez le four à 180 c (thermostat 6) Tarte aux pommes et au boudin noir Placez la pâte dans un moule, déposez une feuille de cuisson dessus avec des haricots secs (crus) et cuire à blanc pendant 10 minutes. Épluchez les pommes, coupez 1 moitié en petits dés et l'autre en tranches. Faites une compote avec les petits dés et ajoutez la cannelle, cuisez pendant 10 minutes. Coupez le boudin en rondelles, battez les œufs en omelettes et ajoutez la crème. Débarrassez la pâte de la feuille avec les haricots, tapissez le fond avec la compote et répartissez les rondelles de boudin et de pommes en alternance. Versez le mélange œufs/crème et mettez la tarte au four pendant 20 à 25 minutes en surveillant.

8 Ingrédients (pour 8 crêpes) 2 œufs 125 gr. de farine de sarrasin 30 cl. de lait entier 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol 1/2 sachet de levure Pour la garniture (pour 1 crêpe) : 1 tranche de jambon 30 gr. de gruyère râpé 1 œuf 1 noix de beurre Les crêpes salées Mettez la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier. Creusez un puits et cassez y les œufs entiers. Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet et versez l'huile petit à petit. Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes. Cuisez toutes les crêpes. Ensuite, faites fondre une noisette de beurre dans la crêpière. Déposez une crêpe, mettez la tranche de jambon en morceau, cassez l œuf dessus, salez et poivrez, parsemez le gruyère râpé et laissez sur feu doux jusqu'à ce que l œuf soit cuit. Ramenez les bords de la crêpe jusqu'au centre et servez aussitôt. Ces crêpes se dégustent chaudes accompagnée d'une salade. Minestrone de légume d'hiver et petites pâtes 50 gr. de petites pâtes «pennettes» ou vermicelles 2 carottes 1 branche de céleri 200 gr. de céleri boule 200 gr. de panais 1 oignon 200 gr. de rutabagas 1 petit pot de cerfeuil 4 navets 1 gousse d'ail 1,5 litre de bouillon de volaille sel, poivre, thym et laurier 2 tranches de pain de campagne en cube (pour faire des croûtons) Pelez, lavez et découpez en cubes tous les légumes. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon et l'ail, faites blondir durant 2 minutes. Ajoutez tous les autres légumes sauf le cerfeuil, versez le bouillon et assaisonnez (sel, poivre, thym et laurier). Laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez les pâtes et le cerfeuil dans le minestrone et laissez frémir jusqu'à ce que les pâtes soit tendre. Faites dorer au beurre les croûtons. Servez bien chaud le minestrone et parsemez de croûtons.

9 Ingrédients Cake au jambon et aux olives 3 œufs 150 gr. de farine 1 sachet de levure 10 cl. d'huile de tournesol 12,5 cl de lait entier chaud 100 gr. de gruyère râpé 200 gr. de jambon blanc coupé en dés 75 gr. d'olives vertes dénoyautées et coupées en dés Préchauffez le four à 180 c (thermostat 6). Dans un saladier, travaillez énergiquement les œufs au fouet, avec la farine, la levure, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit l'huile et le lait, ajoutez le gruyère râpé, le jambon et les olives et mélangez délicatement. Versez le tout dans un moule graissé et enfournez pour 40/45 minutes. Vérifiez la cuisson en plongeant un couteau au centre du cake, si celui-ci ressort sec, le cake est cuit. Dégustez tiède avec une salade ou en apéritif (découpé en cubes). Ingrédients (+- 15 bouquettes) Les bouquettes 250 gr. de farine de sarrasin 250 gr. de farine de blé 25 gr. de levure fraîche 4 œufs 100 ml. d'eau 1 c. à soupe d'huile 25 gr. de sucre 1 bière de table (33 cl.) ou du lait (40 cl.) 1 bol de raisins secs (de Corinthe, ce sont les meilleurs) sel Mettez les 2 farines dans un grand saladier et faites un «puits». Dans celui-ci mélangez la levure, 100 ml d'eau tiède, un peu de farine et le sucre et laissez «pousser»- lever pendant 15/20 minutes. Incorporez délicatement la farine, les œufs battus, l'huile et le sel et mouillez avec le lait ou la bière jusqu'à obtention d'une pâte coulante. Laissez lever pendant au moins 1h/1h30. Pendant ce temps, trempez les petits raisins dans du péket ou de l'eau tiède. Au moment de cuire ajoutez les raisins dans la pâte. Prenez une poêle, faites fondre de l'huile ou du saindoux, attendez que celle-ci soit chaude et versez une bonne louche de pâte. Cuisez la bouquette des 2 cotés. Dégustez bien chaud avec du sucre, de la cassonade, du sirop de Liège...

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