MIWE thermo-static User Report - Témoignage utilisateur. Werner s Backstube, Mainz, Allemagne

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1 MIWE thermo-static User Report - Témoignage utilisateur Werner s Backstube, Mainz, Allemagne Il ne manquait plus que lui! Le nouveau four à chariot fixe MIWE thermo static vient compléter le programme de fours de la boulangerie Werner à Mayence. Les différences sont notables en termes de résultats de cuisson. Dorénavant, un four parfaitement adapté est disponible pour quasiment chaque type de produit. La décision d acquérir le premier four à huile thermique de son histoire n a pas été prise par hasard, mais a été longuement mûrie par la boulangerie Werner. Chaque type de chauffage a des avantages et des inconvénients spécifiques, ou plutôt, ses forces et ses faiblesses. Jusqu à présent, cette exploitation qui compte entre-temps 35 filiales faisait confiance uniquement aux fours classiques à circulation des gaz de chauffage pour les fours à étage et à circulation d air chaud pour les fours à chariot rotatif. «Nous avons toujours été tout à fait satisfaits comme cela», explique Marcus Kerz, directeur de la production. «Et puis il y a quelques mois, nous avons repris une exploitation qui n utilisait que des fours à huile thermique. C est alors que nous avons constaté qu un certain nombre de produits présentaient des caractéristiques différentes en termes d alvéolage et de moelleux aussi bien qu en termes de conservation et de volume, et ce malgré des recettes et des façonnages semblables.» Les technologues de l entreprise Werner ne cherchent pas particulièrement à évaluer les différents systèmes de four. Ils souhaitent surtout découvrir les forces de chaque système afin de pouvoir en tirer partir pour leur propre palette de produits et comprendre, pour chaque produit, quel est le four le mieux adapté. «Cela signifie bien sûr que nous sommes amenés à faire un certain nombre d expériences. Nous avons pu constater qu il ne suffit pas simplement de faire cuire des produits présentant la même recette dans des fours différents. Nous remarquons également que, pour atteindre un niveau de qualité optimal, nous devons faire appel à des températures ou à des courbes de cuisson différentes selon les types de four.» g Quelques secondes suffisent pour réaliser l enfounement sur une surface de cuisson de 17 m 2. 1

2 User Report - Témoignage utilisateur Le façonnage du pain est réalisé en grande partie manuellement. Les pains de froment hors moule sont cuits en grande quantité pour répondre à une demande importante. La boulangerie Werner utilise exclusivement la technique de fours et de réfrigération MIWE, et ce pour une raison simple mais convaincante : «Nous travaillons depuis de longues années avec la technique MIWE, et nous sommes toujours satisfaits non seulement des résultats de cuisson, mais également du service après-vente», constate Marcus Kerz. Processus modifiés Depuis un an, la production de la boulangerie Werner a été complètement modifiée. Jusque-là, l entreprise n avait quasiment pas eu recours à la cuisson magasin. L ensemble de la gamme était cuit dans les ateliers de production puis réparti dans les différents magasins. «Le passage à la cuisson magasin est tout à fait rentable», explique Marcus Kerz. «L augmentation des coûts, impliquée par la technique de four en magasin, est largement compensée par l augmentation des ventes». Pour la production, cela signifie que plus de la moitié des petits pains produits chaque jours ne sont plus cuits dans les fours à chariot rotatif MIWE roll-in, mais dans des stations de cuisson flexibles, de marque MIWE bien entendu. Du fait de ces changements, des capacités superflues sont apparues du côté des 10 fours roll-in à chariot rotatif. Ce qui manque actuellement cruellement, ce surtout sont les surfaces de réfrigération. Cet état de fait ne durera cependant plus très longtemps. En effet, les planificateurs MIWE ont déjà commencé à prendre les mesures des surfaces et ce goulot d étranglement en termes de technique de réfrigération sera bientôt éliminé. Le service de livraison de l exploitation de boulangerie, lui aussi beaucoup trop petit, va également faire l objet d un agrandissement. On peut dire que l entreprise a été prise de court par son propre succès au cours des dernières années. Ce succès repose non seulement sur la qualité des équipements techniques de l exploitation, mais surtout sur l expérience et sur la conscience professionnelle des employés qui travaillent à la production. Les recettes et processus maison y sont en effet régulièrement remis en question, toujours à la recherche de solutions encore plus probantes, surtout en ce qui concerne la qualité des résultats. «Nous recherchons volontiers des moyens pour réduire au maximum la part des produits industriels, et ce pour une gamme toujours plus large de produits. Tout en sachant parfaitement que nous prenons ainsi certains risques au niveau du façonnage et de la fermenta- 2

3 tion», explique Marcus Kerz. Ces risques sont compensés par les compétences techniques des employés et, autant que possible, par la standardisation des processus. L aspirateur d air froid Le passage à la cuisson magasin a posé à l entreprise Werner un problème supplémentaire. Comment assurer un transport sûr et homogène pour de telles quantités de pâtons? Là aussi, la solution est venue d Arnstein, avec le smartproof. Les pâtons sont stockés sur des planches spéciales qui disposent de fentes latérales étroites. Simplement superposées, les planches sont ensuite insérées dans un surgélateur rapide qui a la caractéristique de ne pas souffler de l air froid, mais de l aspirer. Ce processus se distingue par une forte efficience, c est-à-dire une faible consommation d énergie pour une performance élevée. Dans les surgélateurs rapides classiques, les planches avec les pâtons doivent être chargées sur des chariots de four. Du fait des larges espaces libres, la quantité de pâtons qu ils peuvent contenir est largement inférieure à la quantité chargée dans le MIWE smartproof, où les planches sont superposées directement l une sur l autre. Malgré tout, le système garantit une évacuation homogène de la chaleur. Les pâtons ne dessèchent pas et ne sont refroidis que jusqu à une température proche de 0 C. Ils peuvent ensuite être soit stockés dans une cellule de réfrigération, soit transférés directement en vue de l expédition. Le froid emmagasiné est suffisant pour assurer le stockage des pâtons pendant plusieurs heures sans autre forme de réfrigération et terminer la cuisson en magasin en fonction des besoins. «Sans ce système, nous aurions de problèmes de qualité à chaque changement de température», selon Marcus Kerz. MIWE thermo-static, le four à pain rationnel Chez Werner, le thermo-static est essentiellement utilisé pour la cuisson du pain. C est dans ce domaine qu il représente la plus grande aide pour les employés actuellement. Pour la plupart, les pains produits sont des pains en moule. Ces pains devaient auparavant être chargés et déchargés à la main de la sole sortante. Aujourd hui, il suffit de saisir tout simplement les trois chariots du four à chariot fixe remplis de moules, généralement tout de suite après le façon- g Le thermo-static est optimal pour les pains en moule, car son maniement est aussi simple que sur les fours à chariot rotatif. Chez Werner, le défournement est réalisé sur des planches de défournement. Un enfournement automatique serait souhaitable, mais n est pas réalisable du fait des différences de dimension des fours. 3

4 User Report - Témoignage utilisateur Chez Werner, les fours à chariots rotatifs sont disposés en îlots, avec cinq fours de chaque côté. Un côté est réservé aux produits de boulangerie, l autre à la pâtisserie. Du côté pâtisserie, on fabrique de nombreuses spécialités à base de pâtes tourées. nage, et d enfourner à chaque fois un lot de chariots dans le four. Cette opération est facilitée par MIWE slide, une aide au chargement robuste qui réduit la résistance au roulement à un niveau minimum. Une solution mécanique qui ne connaît quasiment aucun problème de fonctionnement. Certains fabricants travaillent ici avec des entraînements automatiques, qui sont une pièce supplémentaire susceptible de tomber en panne tout en ne fournissant qu une aide très limitée. «Ouvrez la porte, insérez le lot de chariots, fermez la porte et démarrez le programme. En moins de 10 secondes, vous avez réalisé l enfournement pour une surface de cuisson de 17 m²», se réjouit Marcus Kerz. Les pains qui sortent du four à chariot à huile thermique sont sensiblement plus moelleux, car la perte de poids à la cuisson est plus faible pour des raisons liées au système. La qualité en profite, dans la mesure où les pains restent frais et moelleux plus longtemps. De plus, les résultats de cuisson sont absolument homogènes, ce dont se réjouit le boulanger à chaque nouvelle fournée. L option cool-down fait son apparition Un des avantages de la technique à huile thermique est sa forte capacité à emmagasiner la chaleur. Cette caractéristique idéale pour la cuisson coup sur coup peut être plus problématique en cas de changement de produit. Le délai nécessaire pour faire baisser la température au sein du four est tout simplement trop long. Lorsque les processus de cuisson sont bien conçus, cela ne pose généralement pas de problème, cependant ce four est loin d offrir la flexibilité d un four à circulation des gaz de chauffage. Les spécialistes MIWE se sont penchés sur la question et ont développé l option cool-down en attente de brevet. Elle se charge de refroidir l huile thermique en provenance du four, dans un bain d eau, via un échangeur thermique. La chaleur récupérée peut bien sûr être réutilisée, p. ex. pour le chauffage de l eau. En ce qui concerne le four, cela signifie que l on n a plus affaire à des courbes de températures statiques, mais que l on dispose de véritables courbes de cuisson. Le comportement de cuisson peut ainsi être complètement modifié et commandé. Cette option est déjà prévue sur le four de l entreprise Werner, qui sera bientôt équipé d un système cool down. On pourrait penser qu il s agit seulement d un gadget supplémentaire, mais les technologues de la maison Werner sont certains de pouvoir optimiser une fois de plus les résultats de cuisson grâce à ce nouvel élément de commande. Car, selon Marcus Kerz, directeur de la production, «aujourd hui, pour s assurer une réussite pérenne, il ne suffit plus d être bon, il faut être le meilleur». 4

5 Bäckerei Werner en bref Personnel : Propriétaire : Manfred Werner (Entreprise individuelle) Robert-Bosch-Straße Mainz-Hechtsheim Filiales : 39 Production : 50 dont 10 apprentis Vente : ca. 250 Expédition/logistique : 10 conducteurs / 3 préparateurs de commande Gestion : 6 Stand: 0315 MIWE Michael Wenz GmbH Arnstein Telephone Fax