PARCOURS RECHERCHE : APPROCHE MOLECULAIRE ET CELLULAIRE

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1 FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Avenue Escadrille Normandie Niémen Marseille Cedex 20 DOMAINE SCIENCES TECHNOLOGIES SANTE MASTER 2 PARCOURS RECHERCHE ET PROFESSIONNEL MENTION : NUTRITION SECURITE ALIMENTAIRE (www.nsa.univ-cezanne.fr) RESPONSABLE : PR THIERRY GIARDINA PARCOURS RECHERCHE : APPROCHE MOLECULAIRE ET CELLULAIRE OBJECTIFS La nutrition et sa composante sécurité alimentaire constituent un domaine en constante évolution, pour lequel il nous faut aujourd'hui mieux préparer les étudiants qui seront les acteurs actifs de l agro-alimentaire de demain. Pour gagner ce challenge il est nécessaire de : (i) dispenser une formation multidisciplinaire théorique et pratique adaptée ; (ii) maintenir la qualité de la formation reposant sur l'acquisition de bases solides en chimie, biochimie, centrée sur la nutrition et l enzymologie, en biologie moléculaire et physiologie, et autres formations utiles, avec un fort accent sur les techniques de mesure (iii) conforter le lien entre recherche fondamentale et recherche finalisée. Le Master NUTRITION et SECURITE ALIMENTAIRE s inscrit dans cette perspective, en proposant un parcours de formation associant recherche fondamentale et recherche appliquée. C est une formation multidisciplinaire qui réuni des enseignements dans le domaine de la nutrition, de la biologie cellulaire et moléculaire, de la biochimie, de la chimie et de la pharmacologie, et sur l outil analytique. Ce Master qui se destine à développer les concepts, méthodes et pratiques de la recherche, dans ces différents domaines, s adressera à des étudiants d origine scientifique, médicale, ou pharmaceutique. Il aura pour vocation de former aux carrières de la recherche publique, de la recherche industrielle, aux carrières hospitalo/universitaires. Il offrira également des débouchés aux professions du diagnostic et du médicament et de l additif, en relation avec le monde industriel. PUBLIC CONCERNE Temps partiel Temps complet Alternance Formation à distance Etudiant (formation initiale) Adulte en reprise d études (formation continue) CONDITIONS D ADMISSION La spécialité Approches Moléculaires et Cellulaires à finalité Recherche accueille des étudiants de formation scientifique et vétérinaire. Seront admis préférentiellement en année M2 les étudiants ayant validé l année M1 du Master Nutrition-Sécurité Alimentaire avec mention (TB, B, AB). Pour les étudiants provenant d autres formations (Masters, Ecoles d Ingénieurs, Médecins, Pharmaciens, Vétérinaires) l autorisation d inscription pourra être délivrée après examen du dossier par la commission pédagogique. Une attention particulière sera portée au suivi de modules équivalents à ceux obligatoires en M1. COUT DE LA FORMATION Formation initiale : Droits universitaires nationaux Formation Continue : Consulter le service au EFFECTIF DE LA PROMOTION Maximum : 30 Sans restriction MODALITES D INSCRIPTION Lieu(x) d inscription : Service de scolarité de la Faculté des Sciences et Techniques de Marseille Saint-Jérôme Étudiants français : Retrait d un dossier de candidature à la scolarité ou sur Internet A partir du mois d avril Étudiants Étrangers : Pour 30 pays (voir liste sur campus france) demande obligatoire sur avant le 6 juin sous peine de rejet du visa. Autres pays : Télécharger le dossier sur CONTACTS - Informations administratives : - Scolarité de Marseille - Saint Jérôme : Bureau de la Validation des Acquis de l Expérience (VAE) : Formation continue (salariés, demandeurs d emploi) : correspondant : Pr Thierry GIARDINA ISM 2 - Equipe BiosCiences UMR CNRS Tél. : Fax :

2 PARCOURS RECHERCHE PROGRAMME DES ENSEIGNEMENTS ORGANISATION DE LA FORMATION - Lieu(x) d'enseignement : Faculté des Sciences et Techniques de Saint-Jérôme - - Durée de la formation (stage y compris) : Début : Septembre Fin : Juin - Volume horaire Cours magistraux : Travaux Pratiques : Travaux Dirigés : - Stage : Non Oui Durée : 7 mois Début : Décembre Fin : Juin - Mémoire : Oui Non - Remise à niveau : Oui Non UNITES D ENSEIGNEMENT Semestre 3 (30 crédits) UE20 Aspects moléculaires de la digestion et de l absorption des macro- et micronutriments (3 crédits) UE21 Métaux et Nutrition (3 crédits) UE22 Sécurité alimentaire (3 crédits) UE23 Recherche bibliographique et séminaires (12 crédits) + 3 UE à prendre au choix parmi les 7 UE ci-dessous (9 crédits) : UE24 Régulations nutritionnelles (3 crédits) UE25 Techniques lourdes et conséquences nutritionnelles des traitements technologiques (obligatoire pour la spécialité professionnelle) (3 crédits) UE26 Enjeux économiques et juridiques de l industrie agro-alimentaire (3 crédits) UE du Master Pathologies Humaines (Université de la Méditerranée, resp. J.-L. Mège) Endocrinologies, diabète, maladies métaboliques et nutrition (3 crédits) Mécanismes moléculaires et cellulaires de l athérosclérose (3 crédits) Biodisponibilité et métabolisme des nutriments et conséquences physiopathalogiques (3 crédits) Comportement alimentaire, analyse des consommations et prévention nutritionnelle (3 crédits) Semestre 4 (30 crédits) UE30 Stage en laboratoire de 7 mois (30 crédits) UE 20 : Aspects moléculaires de la digestion et de l absorption des macro- et micronutriments Sécrétions digestives - Digestion des protéines, lipides et glucides, et absorption des nutriments - Systèmes protéolytiques intracellulaires UE 21 : Métaux et Nutrition Objectif : Connaître le rôle biologique des métaux et leurs apports et utilisation. - Introduction et rappels - Rôle des métaux en Biologie o Transfert de charge o Transport et stockage o Défense et activation de petites molécules o Biosynthèses - Rôle des métalloprotéines en Biotechnologie - Méthodes d analyse - Apports alimentaires et utilisation et répartition - Homéostasie des métaux - Toxicité des métaux. Le cas des métaux lourds - Statut des populations, interventions et actions correctives. UE 22 : Sécurité alimentaire Bioactivation des xénobiotiques, perturbateurs endocriniens et sécurité alimentaire. Evolution des risques alimentaires : méthodes et limites - Structure-fonction des cytochromes P-450 et des glutathion-transférases hépatiques - Spores bactériennes : développement et risques biologiques dans les aliments

3 PARCOURS RECHERCHE - Ecologie microbienne du tube digestif - Mécanismes de transmission de bactéries pathogènes par les fruits et légumes - Hydrocarbures aromatiques polycycliques comme exemple de produits néoformés au cours de traitements technologiques - Mycotoxines : structure, mode d action, synthèse par les microorganismes, présence dans les aliments, risques pour le consommateur et aspects règlementaires en nutrition humaine et animale - Allergie alimentaire - Signatures biologiques comme approche globale de l évaluation toxicologique UE 23 : Recherche bibliographique et séminaire Apprendre à analyser des résultats de la littérature, en faire la synthèse et réfléchir sur un thème de recherche donné UE 24 : Régulations nutritionnelles Maîtrise des techniques de base de biologie moléculaire et expression des gènes eucaryotes Importance de la glycosylation des protéines Contrôle nutritionnel de la biosynthèse des enzymes digestives Régulation du catabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée et du catabolisme intracellulaire des protéines Neurobiologie du comportement alimentaire : régulation de la prise alimentaire et régulation hydrique UE 25 : Techniques lourdes et conséquences nutritionnelles des traitements technologiques Méthodes physiques d étude des protéines et du métabolisme cellulaire : cristallographie, résonance magnétique nucléaire et spectrométrie de masse ; Traitements technologiques et détérioration des acides aminés indispensables des protéines ; Réactions de Maillard : implications physiopathologiques et nutritionnelles ; Auxiliaires technologiques et additifs alimentaires ; Traitements technologiques des lipides et glucides alimentaires UE 26 : Enjeux Economiques et Juridiques de l industrie agro-alimentaire Droit de la consommation et de l alimentation dans le contexte international Economie internationale des produits alimentaires Economie industrielle et gestion internationale des entreprises agro-alimentaires Sujet de recherche bibliographique différent de la thématique de stage de l étudiant UE 30 : Stage en laboratoire POURSUITE D ETUDES / SECTEURS D ACTIVITE /TYPES D EMPLOIS ACCESSIBLES PAR CE DIPLOME Le Master Nutrition-Sécurité Alimentaire spécialités Recherche et Professionnelle vise à former des étudiants possédant des bases solides dans les matières fondamentales classiquement enseignées dans des formations de ce type (Biochimie, Biologie Moléculaire, Physico-Chimie, Chimie Organique, Microbiologie) complétées par des connaissances spécifiques (Sécurité alimentaire, Virologie, Oncologie, Traçabilité, Qualité, connaissance de l entreprise). Cette formation pluridisciplinaire permet de familiariser les étudiants avec le secteur agro-alimentaire, tout en les préparant aux métiers de la recherche et de l enseignement. L insertion professionnelle des étudiants, déjà établie par les résultats des années passées, s appuie sur les interactions entre les laboratoires qui poursuivent des recherches dans le domaine de la Nutrition-Sécurité Alimentaire et les préoccupations des industries du secteur agro-alimentaire. Les interactions qui ne manqueront pas de se créer entre étudiants du M2 jusqu à présent complètement isolés par leurs cursus distincts de DEA et de DESS, leur permettront donc d acquérir de nouvelles connaissances et des compétences certaines dans un domaine qui n est pas leur domaine principal. Secteurs d activités Préparation d une Thèse de Doctorat permettant d accéder aux métiers de la Recherche et de l Enseignement dans les organismes publics et privés. Industrie agro-alimentaire Secteur Médical Biotechnologies Organismes privés ou publics (Consommateurs, Cabinet Conseil, Sociétés de Service, etc) au niveau régional, national ou européen Types d emplois Responsable Qualité Responsable Recherche et Développement Responsable de Laboratoire d Analyses Responsable de Laboratoire de Recherche Responsable de Circuit de Distribution (Qualité, Sécurité Alimentaire, Traçabilité, ) Cadre

4 FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Avenue Escadrille Normandie Niémen Marseille Cedex 20 PARCOURS PROFESSIONNEL : ALIMENTATION NUTRITION - SECURITE ALIMENTAIRE OBJECTIFS Ce parcours professionnel du Master Nutrition - Sécurité Alimentaire offre une formation finalisée qui vise le secteur agroalimentaire. Il est constitué par tronc commun partagé par le parcours recherche, et par des enseignements finalisés spécifiques qui ciblent la connaissance de l entreprise (création, gestion, marketing ), les aspects juridiques et réglementaires et les contrôles, ainsi que la qualité et la sécurité alimentaire. Le parcours se termine par un stage de 7 mois en entreprise. L ensemble est complémentaire aux enseignements du Master 1. Le Master NSA est original et solide par sa multidisciplinarité : biochimie, enzymologie, biologie Moléculaire, microbiologie, physiologie, chimie Organique et inorganique, biotechnologie, techniques d analyse, nutrition, sciences des aliments, gestion de projets et d entreprise, droit, économie La formation couvre ces disciplines avec un accent fort sur l aspect moléculaire et cellulaire de la nutrition, héritage du DEA de Nutrition créé en Ce parcours prépare des diplômés Bac+5 destinés à occuper des emplois de différents grades dans le secteur public ou privé qui tourne autour de l Alimentation-Nutrition-Sécurité Alimentaire, ou dans d autres secteurs. Le secteur visé a une forte demande en personnel qualifié sur l aliment, la nutrition et la sécurité alimentaire, en raison de l enjeu économique et l attente grandissante du consommateur à savoir ce qu il consomme. Le suivi de la promotion montre un taux d embauche de 50% à l issu du stage et de 70% sept mois plus tard. PUBLIC CONCERNE Temps partiel Temps complet Alternance Formation à distance Etudiant (formation initiale) Adulte en reprise d études (formation continue) CONDITIONS D ADMISSION Seront admis préférentiellement en année M2 les étudiants ayant validé l année M1 du Master Nutrition-Sécurité Alimentaire avec mention (TB, B, AB). Pour les étudiants provenant d autres formations (Masters, Ecoles d Ingénieurs, Médecins, Pharmaciens, Vétérinaires) l autorisation d inscription pourra être délivrée après examen du dossier par la commission pédagogique. Une attention particulière sera portée au suivi de modules équivalents à ceux obligatoires en M1. COUT DE LA FORMATION Formation initiale : Droits universitaires nationaux Formation Continue : Consulter le service au EFFECTIF DE LA PROMOTION Minimum : Maximum : 30 Sans restriction MODALITES D INSCRIPTION Lieu(x) d inscription : Service de scolarité de la Faculté des Sciences et Techniques de Marseille Saint-Jérôme Étudiants français : Retrait d un dossier de candidature à la scolarité ou sur Internet A partir du mois d avril Dépôt du dossier de candidature : Etudiants hors UE : 2/07 Etudiants UE : 10/09 Étudiants Étrangers : Pour 30 pays (voir liste sur campus france) demande obligatoire sur avant le 6 juin sous peine de rejet du visa. Autres pays : Télécharger le dossier sur CONTACTS - Informations administratives : - Scolarité de Marseille - Saint Jérôme : Bureau de la Validation des Acquis de l Expérience (VAE) : (Aix en Provence) et (Marseille) - Formation continue : Tel : / / - correspondant: Dr El-Hassan AJANDOUZ ISM 2 - Equipe BiosCiences UMR CNRS 6263 Tél. : Fax :

5 PARCOURS PROFESSIONNEL ORGANISATION DE LA FORMATION - Lieu(x) d'enseignement : Faculté des Sciences et Techniques de Saint-Jérôme - - Durée de la formation (stage y compris) : 12 mois Début : Septembre Fin : Août - Volume horaire Cours magistraux : 330 h. Travaux Pratiques : 40 h. - Stage : Non Oui Durée : 7 mois Début : Février Fin : Août - Mémoire : Oui Non - Remise à niveau : Oui Non POURSUITE D ETUDES / SECTEURS D ACTIVITE /TYPES D EMPLOIS ACCESSIBLES PAR CE DIPLOME Secteurs d activité Industrie agro-alimentaire Secteur Médical Biotechnologies Organismes privés ou publics (Production, Distribution, Contrôles, Cabinet Conseil, Sociétés de Service, etc) au niveau régional, national ou européen PRINCIPAUX DEBOUCHES Métiers Responsable Qualité Responsable Recherche et Développement Responsable de Laboratoire d Analyses Responsable de production Responsable de Circuit de Distribution (Qualité, Sécurité Alimentaire, Traçabilité, ) Responsable d Audit Cadre technico-commercial Autre cadre COMPETENCES ET CONNAISSANCES LIEES AU DIPLOME Le Master Nutrition-Sécurité Alimentaire parcours Professionnelle vise à former des étudiants possédant des bases solides dans les matières fondamentales classiquement enseignées dans des formations de ce type (Biochimie, Biologie Moléculaire, Physiologie, Physico- Chimie, Chimie Organique, Microbiologie ) complétées par des connaissances spécifiques originales (Nutrition, sciences des aliments, Sécurité alimentaire, Traçabilité, Qualité, Analyse, Connaissance de l entreprise, management, marketing, Socio-économie et droit dans le secteur agro-alimentaire ). Cette formation pluridisciplinaire prépare au mieux l insertion professionnelle des étudiants dans le secteur agro-alimentaire, comme le montre les résultats des années passées. Nombre de nos étudiants se sont également insérés dans d autres secteurs d activité. UNITES D ENSEIGNEMENT ORGANISATION L enseignement commence vers mi-septembre, commun au parcours recherche, jusqu à fin novembre. Les élèves du parcours Pro suivent dans ce cas des enseignements obligatoires dont la moitié (3 X 3ECTS) est partagée par le parcours Recherche, deux UE (2 x 3 ECTS) obligatoires choisies au mieux pour l objectif visé et une UE optionnelles à choisir pour compléter la formation et le total des crédits pour le semestre (18 ECTS, voir les détails plus bas). Trois UE obligatoires (3 x 6 ECTS) sont ensuite suivies à partir de décembre dans le parcours Professionnel pour mieux connaître l entreprise agro-alimentaire, les règles de circulation et de distribution des produits alimentaires et l aspect Qualité - Sécurité Alimentaire, en relation avec les interrogations actuelles sur le sujet. Ces trois UE sont assurées à 90% par des professionnels du secteur visé. Le parcours Professionnel du Master Nutrition - Sécurité Alimentaire se termine par un stage en entreprise agro-alimentaire entre Février et Août. Une liste d entreprises de la région ou nationales est disponible et enrichie chaque année. Le bilan du stage est présenté au Jury vers mi-septembre pour valider le total des crédits et mériter le Diplôme Semestre 3 (commun avec le parcours Recherche) UE obligatoires (15 ECTS 125 h) UE 20 : Aspects moléculaires de la digestion et de l absorption des macro- et micronutriments (3 ECTS - 25 h) UE 21 : Métaux et Nutrition (3 ECTS - 25 h) UE 22 : Sécurité alimentaire (3 ECTS - 25 h) UE 25 : Conséquences biochimiques des traitements technologiques Techniques d analyse (3 ECTS - 25 h) UE 26 : Enjeux économiques et juridiques de l industrie agro-alimentaire (3 ECTS - 25 h) UE optionnelle (3 ETCS 25 h) à choisir : Régulations nutritionnelles (UE 24 : Saint Jérôme) Endocrinologies, diabète, maladies métaboliques et nutrition (Timone) Mécanismes moléculaires et cellulaires de l athérosclérose (Timone) Biodisponibilité et métabolisme des nutriments et conséquences physiopathalogiques (Timone) Comportement alimentaire, analyse des consommations et prévention nutritionnelle (Timone) Le choix n est pas limité à la liste ci-dessus Semestre 4 (propre au parcours Professionnel) Enseignements spécifiques (18 ETCS 180 h) UE 27 : Connaissance de l entreprise (6 ECTS) UE 28 : Socio-economie dans l agro-alimentaire (6 ECTS) UE 29 : Qualité et sécurité alimentaire (6 ECTS) Formation pratique UE 31 : Stage en entreprise (24 ECTS - Février - Août : 6-8 mois))

6 PARCOURS PROFESSIONNEL DETAIL DES ENSEIGNEMENTS UE obligatoires UE 20 : Aspects moléculaires de la digestion et de l absorption des macro- et micronutriments Objectif : Digestion approfondie des aliments. Sécrétions digestives ; Digestion des protéines, lipides et glucides, et absorption des nutriments ; Systèmes protéolytiques intracellulaires. UE 21 : Nutrition et métaux Objectif : Connaître le rôle biologique des métaux et leurs apports et utilisation. - Introduction et rappels - Rôle des métaux en Biologie o Transfert de charge o Transport et stockage o Défense et activation de petites molécules o Biosynthèses - Rôle des métalloprotéines en Biotechnologie - Méthodes d analyse - Apports alimentaires et utilisation et répartition - Homéostasie des métaux - Toxicité des métaux. Le cas des métaux lourds - Statut des populations, interventions et actions correctives. UE 22 : Sécurité alimentaire Objectif : Conséquences biologiques de la présence de contaminants alimentaires. Ecologie microbienne du tube digestif : microbiote intestinal et risques émergeants Immunité intestinale et tolérance orale ; Pathogènes alimentaires et spores bactériennes Stratégies d échappement Pesticides; Mycotoxines Toxiques de l environnement et néoformés UE 25 : Conséquences des traitements technologiques - Techniques d analyse Objectif : Connaître les conséquences biochimiques des traitements technologiques des aliments et les méthodes d analyse utilisées Méthodes physiques d analyse : cristallographie, résonance magnétique nucléaire, spectrométrie de masse Valorisation des parois végétales pour l alimentation Valorisation de certains produits végétaux (olives, tomate ) et de leurs extraits (polyphénols ) Conséquences biochimiques des traitements technologiques : Brunissement non enzymatique, oxydation des lipides Le cas du prion UE 26 : Enjeux Economiques et Juridiques de l industrie agro-alimentaire Objectif : Aspects juridiques et économiques de la circulation des produits alimentaires. Droit de la consommation et de l alimentation dans le contexte international ; Economie internationale des produits alimentaires ; Economie industrielle et gestion internationale des entreprises agro-alimentaires ; Sujet de recherche bibliographique différent de la thématique de stage de l étudiant.

7 PARCOURS PROFESSIONNEL UE optionnelles UE 24 : Régulations nutritionnelles Maîtrise des techniques de base de biologie moléculaire et expression des gènes eucaryotes Importance de la glycosylation des protéines Contrôle nutritionnel de la biosynthèse des enzymes digestives Régulation du catabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée et du catabolisme intracellulaire des protéines Neurobiologie du comportement alimentaire : régulation de la prise alimentaire et régulation hydrique Autres UE optionnelles (Faculté de Médecine, Timone) Endocrinologies, diabète, maladies métaboliques et nutrition (Timone) Mécanismes moléculaires et cellulaires de l athérosclérose (Timone) Biodisponibilité et métabolisme des nutriments et conséquences physiopathalogiques (Timone) Comportement alimentaire, analyse des consommations et prévention nutritionnelle (Timone UE 27 : Connaissance de l entreprise Objectif : Organisation et gestion dans une entreprise agro-alimentaire Programme L entreprise en tant que système, création d entreprise Management d entreprise AA, marketing, Le monde de la restauration hors foyer, le monde médical L'eau, une matière première et un déchet Analyse des risques professionnels Le développement durable en IAA UE 28 : Socio-économie dans l agro-alimentaire Objectif : Aspects économiques de la circulation contrôlée de produits alimentaires. Stratégies des industries agro-alimentaires : Organismes et contrôles L environnement des produits alimentaires Rapports industrie/distribution La gestion de crise Le secteur recherche et développement Projets ciblés (problèmes d actualité ) Application industrielle de la Nutriton UE 29 : Qualité et sécurité alimentaire Objectif : Concepts de qualité et de sécurité alimentaire dans l entreprise agro-alimentaire. HACCP Veille et sécurité alimentaire Place de la qualité en IAA Gestion de la qualité en IAA UE 31 : Stage en entreprise Objectifs : Immersion dans une entreprise pendant 7 mois ; Connaissance du milieu professionnel ; Activités prévues dans l entreprise en accord avec l équipe pédagogique.

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