II.2. A propos de la cuisson du chou fleur. II. 4 A propos des blancs battus non sucrés

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1 Compte rendu du Séminaire N 22 de Gastronomie moléculaire Tenu le : 19 décembre 2002, de 16 à 18 heures A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l Abbé Grégoire, Paris. Tel : fax : ) Déroulement : I. Introduction : On discute les Ateliers de gastronomie moléculaire. Le constat est fait que tous les lycées hôteliers ne sont pas encore équipés de microscopes ni de thermocouples. Les mesures des températures sont donc difficiles, et les élèves ne peuvent voir la structure intime des aliments qu ils transforment. CCD envoie une invitation pour une conférence à Lyon (voir pièce jointe) séminaires. II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents II.1 A propos du sel sur la viande Yves Dumont discute le phénomène de marinade. H. This signale un travail de Laurent Vincent, au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, sur la marinade. Il est proposé que Laurent Vincent soit invité à présenter son travail et ses résultats. H. This rapporte une expérience qui a consisté à cuire de la viande (cubes de bœuf, jumeau, 4x4x4) dans de l eau additionnée de fluorescéine, afin de voir la migration de ce colorant. Après 22 heures de cuisson, le colorant était entré à moins de 5 mm à l intérieur de la viande. Cette faible pénétration s explique par le fait que la viande se contracte à la chaleur : de ce fait, les molécules de l intérieur de la viande sont expulsés, comme quand on presse une éponge, et les molécules dissoutes dans le liquide de cuisson ne peuvent entrer. On devra poursuivre ces expériences et tester des colorants solubles dans les graisses. Le groupe propose d utiliser des cubes 5x5x5, dans le paleron. On testera des molécules analogues à celles qui sont présentes dans le vin. On devra distinguer les marinades crues et cuites (pendant 30 min, réduites d un tiers). Il est dit que les viandes marinées dans des marinades cuites marinent plus rapidement et sont plus parfumées. A vérifier. Le groupe discute également les marinades. Le liquide de marinade va-t-il à cœur? A quelle vitesse? Et la diffusion des molécules de la marinade s accompagne-t-elle d une modification biologique? II.2. A propos de la cuisson du chou fleur II. 4 A propos des blancs battus non sucrés Paule Caillat a fait plusieurs pharmacies pour trouver de l acide tartrique, mais finalement elle a payé symboliquement un euro pour 50 g. 1

2 On discute longuement les blancs battus en neige avec acide tartrique. M. Cohen-Solal signale qu aux États-unis, tous les blancs sont battus avec acide tartrique. Les blancs deviendraient plus fermes. Toutefois Christian Guillut signale que, chez Le Nôtre, les blancs sont toujours additionnés d acide tartrique (1/2 cuillerée à café pour 10 blancs), et que l on obtient des blancs très souples. Selon P. Caillat, on a des résultats différents si on met l acide tartrique immédiatement dans les blancs avant de battre (plus fermes), ou bien après que les premiers coups de fouets ont été donnés. Toutefois les expériences n ont pas été comparatives, et elles doivent être refaites. L acide tartrique prévient-il le grainage? II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue) II.5 A propos de la cuisson des asperges II.6 A propos de la cuisson de l artichaut On signale que le grand livre de cuisine d Alain Ducasse préconise l emploi d acide ascorbique au lieu de jus de citron, pour conserver les artichauts (notamment) bien verts, et non bruns (blocage des polyphénol oxydases). C est un beau succès de la gastronomie moléculaire, car A. Ducasse sera sans doute repris par d autres cuisiniers, à plus ou moins brève échéance. La technique classique voulait que les artichauts soient cuits dans un «blanc» avec du citron (artichauts, champignons de Paris, salsifis, scorsonères). Ces légumes doivent partir, selon la tradition, à l eau froide. On se demande pourquoi la farine opalise l eau. On donne la composition d un blanc : 1 L d eau, ½ citron, 10 g de sel, 20 g de farine, 5 cl d huile. Des élèves de l ESCF proposent de tester la cuisson d artichauts dans un blanc, sans foin, avec ou sans citron, départ à froid. Un participant signale que le jus de citron fait mieux tenir les pommes de terre vapeur. Le groupe décide de discuter cet effet lors d un autre séminaire. II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages II.8 A propos du saumurage et du salage : II.9 A propos du battage de la viande II. 10. A propos de bisques : II Reçu de Marie Luce Labatut et Yves Dumont : Des essais de bisques ont été effectués, avec plusieurs types de protocoles. D abord, des carapaces brunies ont été extraites à l eau. Puis les mêmes carapaces ont été grillées à nouveau, et à nouveau extraites. Trois fois de suite. La note aromatique diminue progressivement. Ces expériences semblent démontrer l intérêt de la chair adhérant aux carapaces. 2

3 D autre part, des carapaces ont été déminéralisées, puis brunies et extraites. Le goût est affreux. On discute le deuxième protocole : on voit sur les échantillons que la déminéralisation n a pas été suffisamment poussée pour avoir une conclusion. II.11. A propos de tranchage de veloutés crémés : II.12. A propos de l omelette de la mère Poulard : II. 13 A propos des ustensiles en cuisine : II. 14. A propos du flambage des vins de cuisson : II. 15. A propos des crèmes anglaises : II. 16. A propos de l onctuosité des béchamels : II. 17. A propos des macarons : II.17.1 Reçu de Michel Mary (Professeur de Pâtisserie, Lycée Professionnel de Kawéni MAYOTTE, Michel-Mary@netcourrier.com, : Je souhaiterai apporter les quelques réflexions suivantes. Le terme technique "macaronner" voudrait dire: faire retomber les blancs volontairement (souvenirs de mon apprentissage). J'ai constaté étrangement que les élèves apprentis maîtrisant mal le montage des blancs ainsi et surtout l'incorporation des blancs montés à la masse amandes, réussissent généralement mieux que des professionnels plus aguerris à réussir des macarons lisses! En fichier joint, pour ceux qui le souhaitent : Etude des techniques: "monter des blancs" et fiche de synthèse "les meringues" extraits des cours de M. Mary. II : Basile Goy a testé des macarons : avec une même recette, certaines pièces craquèlent et d autres non. Les pièces ne sont pas cuites ensemble ; une attente de 4 min est imposée à certains d entre eux. Les macarons sont faits en binômes par deux personnes différentes, qui travaillent en décalé. La pièce est à 13 C Le temps de battage n est pas mesuré. On évoque les possibilités de différences, entre les pièces. L expérience doit être refaite, dans des conditions plus strictes. II : Marie Luce Labatut donne la composition de la poudre d amandes Vahiné : Amandes : 94 % de matière sèche Noisette : 96% Sucre glace : 99,8% Les matières sèches sont mesurées conformément à la norme Afnor : étude à 105 C, pendant 16 heures (on vérifie que la masse ne varie plus). II : A ce propos, on évoque les fiches de protocoles, qui seraient utilement utilisées par les personnes qui font des expériences. 3

4 Ces fiches sont à remplir par l expérimentateur, et elles facilitent la consignation des résultats en cours d expérience : Titre Date Heure Objectif (un essai, une expérience, une conclusion) : Description générale de l expérience : Nom Prénom Matériels : Méthodes : Mesures effectuées : Difficultés rencontrées Rendements : Résultats Conclusion : II.18 A propos des soufflés II Reçu de Nicolas Marconnet : J'ai essaye votre idée dans votre dernier livre a propos des soufflés, j'ai passé un coup de chalumeau sur le dessus avant de les mettre au four, ils ont vraiment bien gonflés et tenu quelques minutes après sortie du four. II Reçu de Paule Caillat paule.caillat@wanadoo.fr : Hier j'ai fait des soufflés aux champignons en mettant une pointe de couteau d acide tartrique dans les blancs (6 blancs pour 6 ramequins de 30 cl environ chaque). Les blancs étaient super fermes, bien sur, et quand nous les avons incorporé dans la béchamel, il est resté des petits grumeaux de blancs malgré nos efforts. Franchement j'étais inquiète quand j'ai enfourné. Résultat = superbe, soufflés bien montés, pas de grumeaux après cuisson, simplement je les ai trouvé un peu secs, après 25 minutes à 210 ce qui est mon temps habituel, et je me demande si ce n'est pas à cause de l'acide tartrique justement? Quant au goût, je n'ai rien détecté, mais c'est peut-être parce que j'avais mis un soupçon de fève Tonka, qui du coup était le parfum dominant (plus les champignons bien sur). Je vous promets de recommencer comme convenu avant le 19 décembre avec seulement de la muscade dans la béchamel mais j'ai pensé que ce premier résultat pourrait vous intéresser. II : Les participants enchaînent les comptes rendus des expériences avec les blancs battus en présence ou non d acide tartrique (voir plus haut). P. Caillat signale que des soufflés avec acide tartrique gonflent mieux que sans acide tartrique, retrouvant le résultat signalé par Lucile Bigand (Lucile Bigand avait notamment que les soufflés avec acide tartrique montent mieux et tiennent plus longtemps), mais aucun des deux groupes n a fait d expériences comparatives, toutes choses égales par ailleurs. III. Thème du séminaire numéro 23 : Non discuté 4

5 IV. Décision du thème du prochain séminaire : Le thème «les caramels» est maintenu, car nous avons manqué de temps : les comptes rendus d expériences ont été si riches que nous n avons pu discuter des caramels. 5

6 186 Annexe Recette pour toutes les meringues : Blancs d'oeufs...8 u. Sucre semoule g Critères recherchés au montage Appellations Meringue suisse ou sur le feu Meringue ordinaire ou française Beaucoup de volume, mais peu ferme Moins la meringue sera chauffée, plus elle sera légère. tout le sucre est mis au départ. Monter les blancs et serrer au minimum avec 10 % du sucre sur la fin du montage, puis incorporer avec les 90% du sucre restant. Pas trop de volume, mais très ferme Plus la meringue sera chauffée, plus elle sera ferme. Monter les blancs avec 20 à 50 % du sucre contenu dans la recette puis incorporer le restant du sucre à la spatule ou écumoire Meringue italienne ou au sucre cuit Ajouter le sucre cuit à 120 en fin de montage, mais les blancs ne devront jamais être montés au maximum. Rompre les blancs en les montant à peine et verser le sucre cuit à 120, monter ensuite jusqu'à complet refroidissement Principe: Plus le sucre sera ajouté tôt en cours de montage plus les blancs seront fermes Si le sucre est ajouté en fin de montage le mélange sera très volumineux, mais moins ferme Critères recherchés par la cuisson Meringue très dure, peu déformée et blanche Meringue croustillante, déformée et colorée Four ou étuve avoisinant les 100 pendant toute la durée de la cuisson. Clé toujours ouverte Cuisson entre 120 à 130 en début de cuisson, puis 90 à 100 en fin de cuisson. Clé fermée en début de cuisson Nota: Entre toutes ces valeurs, il est possible de trouver des compromis qui vous permettront d'avoir le produit recherché. * Ne jamais s'arrêter de fouetter en cours de montage * Ne jamais laisser une meringue en attente Pour la meringue italienne ne jamais monter les blancs au maximum. Le sucre versé très chaud dilate chaques petites bulle d'air,. Si ces bulles sont à leur maximum de foisonnement, les blancs retomberont. Le sucre cuit est toujours versé en cours de montage.la meringue Italienne n'est pas cuite au four, mais simplement passer à four vif pour la colorée. 6

7 63 5 mn 1) Mélange homogène 2) Le mélange doit rester le plus léger possible ( Il ne doit pas retomber ) C'est faire entrer une masse (crème, meringue etc...) dans une autre masse ou Faire entrer une poudre (farine, cacao etc...) dans un mélange d'oeufs ou de jaunes et de sucre préalablement montés. Masse la moins ferme ou la plus légère dans la masse la plus ferme ou la plus lourde - L'écumoire ou la spatule. des poudres Ex: La farine pour la génoise - Le fouet ou la spatule des crèmes ou des masses entre elles Ex: La crème fouettée et la meringue italienne pour les mousses de fruits Verser la poudre ou la masse la plus légère dans la masse la plus ferme Les poudres peuvent être de la farine, de la poudre d'amandes etc... Simultanément Faire tourner la bassine avec la main gauche On arrête l'incorporation lorsque le mélange est réalisé Attaquer la masse par la partie tranchante de la spatule et en faisant tourner la spatule (ou l'écumoire ou le fouet) sur elle même. 7

8 72 10 mn pour 8 blancs 1) Blancs fermes et non mousseux 2) Pas de liquide au fond du bassin 3) Les blancs sont mats 4) Les blancs ne sont pas grainés Incorporer le maximum d'air à l'aide d'un fouet pour obtenir une masse légère, volumineuse et ferme. 1) Rompre ou casser les blancs 2) Monter les blancs Ne pas chercher à monter les blancs, mais à les casser (2minutes environ en 1ère vitesse) afin de les liquéfier Mouvement de va et vient. Mouvement circulaire rapide et continu. Ne jamais s'arrêter de fouetter en cours de montage. Pour bien mélanger les 2 parties des blancs Jaune Blanc ferme Pour chercher à emprisonner le maximum d'air. Blanc liquide 3) Serrer les blancs et les meringuer avec du sucre semoule Mouvement circulaire horizontal très rapide. Simultanément ajouter 10% du sucre contenu dans la recette un minimum Les blancs retombent s' ils ne sont pas sucrés Pour empêcher les blancs de "grainer" 8

9 73 Mise en place du poste de travail: - Un bassin en cuivre passé au sel et au vinaigre - Un fouet à blancs - Des oeufs clarifiés Les ingrédients constituant la recette Ils doivent être: - Tempérés - Salés - Sans traces de jaunes Au besoin réchauffer sur feux très doux. une pincée Enlever les jaunes à Les blancs froids montent mal. Permet de liquéfier les 2 parties des blancs. Les jaunes contiennent de la M.G. qui empêche les blancs de monter Lors du montage des blancs, on cherche à emprisonner le maximum d'air, plus la quantité d'air augmente plus la division en cellule d'air se fait petite. Ces cellules d'air sont enveloppées d'un film de blanc d'oeuf constitué par 85% d'eau environ et de protéine (10%). Pendant le montage, ces films sont constamment mis en contact avec l'air ambiant et perdent, en partie, leur eau par évaporation. Ils se dessèchent rapidement pour former une masse ferme, et ce d'autant plus rapidement, si l'air ambiant est chaud et les cellules petites. Il doit être: a) La M.G. empêche les blancs de monter. - Sans traces de M.G. - Bassin en cuivre - Fouet à blancs a) Laver tout le matériel à l'eau chaude. b) Passer au sel et au vinaigre. c) Fouet large et tiges fines b) Pour enlever les traces de vert de gris qui est un poison. Les blancs d'oeufs montent mieux dans un bassin en cuivre, ce métal étant légèrement poreux, les blancs s'accrochent mieux. Ce qui n'est pas le cas des bassines à surface très lisse ( Ex :Pyrex) c) Pour un meilleur foisonnement. 9

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