PASSION RESTAURATION Le Français professionnel pour la gastronomie et l œnologie

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3 Marina Zanotti Marie-Blanche Paour PASSION RESTAURATION Le Français professionnel pour la gastronomie et l œnologie

4 Prima edizione: 2014 Con la collaborazione della Redazione e dei Consulenti della CESM Consulenza editoriale: Roberto Torchio Revisione linguistica: Marie-Blanche Paour Audio CD allegato al testo Speakers: Maryline Milesi, Arnaud Larhantec Tecnico del suono: Alberto Nacci Produzione audio: ajpstudio, Dalmine (BG) Impaginazione e graica: pagineaperte, Vignate (MI) Copertina: Vavassori & Vavassori, Bonate Sotto (BG) Stampa: Arti Graiche Battaia Franco S.r.l. Zibido S.G. (MI) Per le citazioni delle fonti, per le riproduzioni varie inserite in quest opera, nonché per eventuali non volute omissioni nei riferimenti o nelle attribuzioni all interno del libro, l editore è a disposizione degli accertati aventi esclusivo diritto. Il copyright delle iconograie e la proprietà dei marchi registrati citati nel testo, utilizzati ai soli ini didattici e a titolo esempliicativo, sono dei rispettivi proprietari e inseriti nei limiti della normativa vigente per le opere a carattere didattico scolastico. Le immagini di prodotti commercializzati utilizzate sono da intendersi solo come esempi didattici e non come scelte di merito, né come propensione all acquisto o quant altro. Il presente libro di testo è fruibile sia in versione mista, sia in versione digitale, in conformità alle leggi 221/2012, 128/2013 e alle attuali normative relative alle caratteristiche tecniche e tecnologiche dei libri di testo. Printed in Italy ISBN TUTTI I DIRITTI RISERVATI 2014 Editrice San Marco S.r.l., Bergamo Ponteranica - info@editricesanmarco.it È vietata la riproduzione anche parziale o a uso interno o didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata dall editore. I trasgressori saranno puniti a norma di legge. I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n Le fotocopie effettuate per inalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di speciica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, Milano, autorizzazioni@clearedi.org e sito web Ristampa

5 Indice 3 Module 1 Le restaurant... 7 Hors-d œuvre... 8 Faire la connaissance d un jeune stagiaire italien 8 Plat principal La brigade de cuisine La tenue professionnelle Garniture Film Ratatouille Dessert Brasseries et bistrots Trattorias et pizzerias Escapades gourmandes Au Nord de l Italie Savoir faire Savoir... Grammaire: Il presente dei verbi regolari La forma negativa La forma interrogativa Gli aggettivi possessivi I pronomi possessivi Faire... Communication: Présenter un restaurant et ses caractéristiques Module 2 En cuisine Hors-d œuvre Visite en cuisine Plat principal Les locaux et l équipement de la cuisine Chaque outil à sa place À chaque chef son outil La cuisson des aliments Garniture Film Les saveurs du palais Dessert La nouvelle cuisine La cuisine traditionnelle italienne Escapades gourmandes Au Centre de l Italie Savoir faire Savoir... Grammaire: Le preposizioni di luogo Le preposizioni articolate Il presente dei verbi irregolari L imperativo Faire... Communication: Décrire la cuisine du restaurant et ses accessoires Module 3 Qu est-ce qu on mange? Hors-d œuvre Chez Pierre... c est maman qui prépare! Plat principal Le menu et la carte À chaque pays son menu Garniture Histoire Les menus de François Vatel Dessert Les habitudes alimentaires des Français Les habitudes alimentaires des Italiens Escapades gourmandes Au Sud de l Italie Savoir faire Savoir... Grammaire: I gallicismi Gli aggettivi e i pronomi dimostrativi Faire... Communication: Présenter la carte et le menu d un restaurant et parler des habitudes alimentaires de son pays Module 4 Pour commencer le repas Hors-d œuvre Ce soir on sort! Plat principal Les hors-d œuvres entre tradition et innovation 76 Des légumes pour toutes les saisons La taille des légumes Entrées: les potages Entrées: les pâtes Garniture Peinture Giuseppe Arcimboldo Dessert L apéritif, la prière du soir des Français L apericena italien Escapades gourmandes Dans les îles italiennes Savoir faire Savoir... Grammaire: L articolo partitivo Gli avverbi di quantità Faire... Communication: Présenter les différents types d apéritifs et organiser un buffet d apéritif Module 5 Poisson ou viande? Hors-d œuvre Au marché Plat principal Le poisson La pêche du jour Conservation, préparation et cuisson du poisson. 104 La viande La préparation de la viande Les herbes aromatiques et les épices Garniture Marketing Le slow fast-food Dessert Les sauces françaises Les sauces italiennes Escapades gourmandes Au Sud-Est de la France Savoir faire Savoir... Grammaire: I pronomi personali complemento Il passato prossimo Faire... Communication: Savoir parler de la viande, du poisson et de leurs accompagnements Module 6 Et pour inir le repas Hors-d œuvre Au restaurant: fromage ou dessert?

6 4 Plat principal Plateau de fromages Péché mignon: les desserts La crème de la crème: pâtes et crèmes de base 133 La cerise sur le gâteau Garniture Film Chocolat Dessert Les fromages AOC français Les fromages DOP italiens Escapades gourmandes Au Sud-Ouest de la France Savoir faire Savoir... Grammaire: Il comparativo Il superlativo L imperfetto Faire... Communication: Présenter les fromages et les desserts Module 7 Du blanc ou du rouge? Hors-d œuvre Visite au domaine Plat principal Un compagnon de table: le vin La dégustation est un art Le service du vin et les mariages La classiication et la carte des vins Garniture Documentaire Mondovino Dessert Les régions viticoles françaises Les régions viticoles italiennes Escapades gourmandes Au Centre de la France Savoir faire Savoir... Grammaire: Il futuro I pronomi relativi Faire... Communication: Savoir présenter un vin et l insérer dans un menu Module 8 Bien-être et qualité Hors-d œuvre Je suis végétarienne Plat principal Que veut dire bien manger? La pyramide alimentaire Le régime crétois Les cinq couleurs du bien-être Garniture Nourriture et religion Dessert Les certiications de qualité en France Les certiications de qualité en Italie Escapades gourmandes Au Nord-Ouest de la France Savoir faire Savoir... Grammaire: Gli aggettivi indeiniti I pronomi indeiniti Il condizionale Faire... Communication: Présenter des produits et des menus spéciaux Module 9 Santé et sécurité alimentaire Hors-d œuvre Stage en gîte rural Plat principal Conserver les aliments Les méthodes physiques pour la conservation des aliments Attention, intoxication! HACCP Manger prudemment: les allergies Manger différemment: les intolérances Garniture Livre Laisse-moi t expliquer... les allergies alimentaires Dessert Cantine ou panier-repas en France? La cantine de l école en Italie Escapades gourmandes Au Nord-Est de la France Savoir faire Savoir... Grammaire: Il condizionale passato La forma passiva Faire... Communication: Présenter les méthodes de conservation et les principes de l HACCP Module 10 Chercher un emploi dans le monde de la restauration Hors-d œuvre Je veux être chef pâtissier Plat principal La restauration commerciale Les restaurants bio Plateaux repas La candidature Le Curriculum Vitae Garniture Reportage Les chefs cuisiniers Dessert La convention de stage et le contrat de travail en France La convention de stage hôtelier en Italie Escapades gourmandes Autour des continents Savoir faire Savoir... Grammaire: Gli aggettivi interrogativi I pronomi interrogativi Le subordinate ipotetiche Faire... Communication: S insérer dans le monde de la restauration Le Diplôme de Français Professionnel Tourisme et Hôtellerie (DFPTH) Compréhension orale Compréhension écrite Expression écrite Expression orale Fiche de conjugaison Glossaire Français Italien

7 5 Presentazione Passion Restauration è un corso di lingua francese per l indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera. Esso è concepito alla luce delle linee guida del nuovo ordinamento del settore e mira a sviluppare nell allievo le competenze disciplinari e trasversali richieste per giungere a un livello B2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue (QCER). La trattazione si articola in dieci moduli incentrati sui nuclei fondamentali delle conoscenze per operare nel settore enogastronomico in particolare nell ambito della cucina e dei servizi afini con forte attenzione al territorio e alle nuove tendenze di iliera. La relazione tra gastronomia, salute, qualità e professionalità è affrontata spaziando tra tematiche quali la cucina e le sue strutture, la ristorazione al bar, il menu e le abitudini alimentari, le tipologie di aziende ristorative e la ricerca di un impiego nel settore. Ogni modulo prende vita da contesti reali quotidiani e si spinge poi ad affrontare situazioni via via più complesse in cui l allievo, attraverso una didattica laboratoriale, è chiamato a mettere in atto le proprie competenze, al ine di operare in modo eficace in L2 nel proprio ambito professionale. La trattazione sviluppa i quattro ambiti della competenza comunicativa professionale: W comprensione di testi orali relativi al settore enogastronomico; W comunicazione orale su argomenti di indirizzo; W comprensione di testi scritti riguardanti la sfera personale, di attualità e professionale; W produzione di brevi testi scritti di descrizione di esperienze, eventi di interesse personale, di attualità o di lavoro. Come leggere il testo I moduli seguono la struttura del menu, in cui ogni parte assume una funzione speciica. L Hors-d œuvre introduce l argomento del modulo attraverso un dialogo la cui registrazione è fornita nell Audio CD allegato, e la cui comprensione è veriicata attraverso appositi esercizi. Nel Plat principal l argomento centrale viene affrontato in tutti i suoi aspetti più rilevanti, attraverso testi autentici e semiautentici, con l ausilio di un ricco apparato iconograico esplicativo ed esercizi dedicati. Collegamenti interdisciplinari con gli ambiti del cinema, della letteratura, dei linguaggi artistici e pubblicitari sono proposti nella Garniture, per un ampliamento dell argomentazione attraverso riferimenti al mondo francofono. Il Dessert esamina l argomento modulare effettuando un paragone tra aspetti peculiari di Italia e Francia. Le Escapades gourmandes conducono lo studente in un tour enogastronomico delle specialità regionali italiane, francesi e internazionali. La sezione Savoir faire è ulteriormente suddivisa in due schede: Savoir Grammaire prevede attività di potenziamento e ripasso grammaticale con esercizi ancorati alla lingua di specialità e alla situazione professionale; Faire Communication guida all acquisizione delle competenze comunicative speciiche nell ambito della cucina e dell enogastronomia.

8 6 Tutte le attività sono contraddistinte da etichette che segnalano la funzione dell esercizio. Oltre alla veriica delle quattro abilità di base ( COMPRÉHENSION ORALE, COMPRÉHENSION ÉCRITE, EXPRESSION ORALE, EXPRESSION ÉCRITE ) sono proposti esercizi di COMMUNICATION, che stimolano le abilità di comunicazione e cooperazione, di LEXIQUE, a rinforzo del lessico specialistico e di DÉCOUVERTE, che prevedono l utilizzo di reti e strumenti multimediali e digitali per le attività di ricerca e di approfondimento disciplinare. In appendice si trovano ulteriori strumenti didattici di supporto. W Il percorso DFPTH fornisce i materiali di preparazione alla Certiicazione Professionale della Camera di Commercio di Parigi, il Diplôme de Français Professionnel Tourisme et Hôtellerie che certiica una competenza linguistica di livello B1 del quadro linguistico europeo nell ambito della ristorazione e del turismo. L icona che si trova all interno dei moduli segnala quegli esercizi che, oltre a veriicare le abilità comunicative modulari, sono funzionali anche alla preparazione della suddetta certiicazione. W La Fiche de conjugaison contiene la coniugazione di alcune voci verbali paradigmatiche. W Il Glossaire Français Italien guida all acquisizione del lessico settoriale. Gli apparati del testo 2 Audio CD con le registrazioni di tutti i brani presenti nel testo, segnalati da un numero progressivo corrispondente alla traccia dell Audio CD. Interactive e-book sul sito dell editore, che consente di accedere a: W un CarNET de recettes con esercizi basati su ricette eseguibili on-line con valutazione immediata; W approfondimenti testuali aggiuntivi corredati di esercizi di comprensione; W mp3 dei brani presenti sul testo, per eseguire gli esercizi di ascolto anche on-line; W tracce mp3 aggiuntive per l esecuzione degli esercizi contenuti all interno del percorso DFPTH nella sezione inale del testo. Tutti i materiali digitali sono segnalati sul testo dalle apposite icone. Per l insegnante, Guide du Professeur contenente le soluzioni degli esercizi e alcune proposte di prove di veriica per tutti e per gli allievi DSA/BES. Passion Restauration è pubblicato in forma mista interattiva (cartacea + web), conformemente a quanto disposto dalla normativa sulle adozioni dei libri di testo. Collegandosi al sito dell Editrice San Marco ( è possibile scaricare il materiale didattico a disposizione degli utenti del libro selezionando il titolo e cliccando sull icona Interactive e-book. Nella schermata che compare, occorre registrarsi e/o effettuare il login. In entrambi i casi, è richiesta la compilazione di alcuni dati (nome utente e password lettere e/o numeri di fantasia). Successivamente, occorre inserire il codice PIN posto in terza di copertina. Dalla pagina che compare, selezionare la parte desiderata e l icona per visualizzare gli approfondimenti testuali, l icona listening on-line, l icona per eseguire le prove di autoveriica e gli esercizi di per accedere alle tracce audio in formato.mp3.

9 Module 1 Le restaurant Hors-d œuvre Faire la connaissance d un jeune stagiaire italien Plat principal La brigade de cuisine La tenue professionnelle Garniture Film Ratatouille Dessert Brasseries et bistrots Trattorias et pizzerias Escapades gourmandes Au Nord de l Italie Savoir faire Savoir... Grammaire Faire... Communication Faire la connaissance d un jeune stagiaire italien Le portrait des chefs de «L Escale» Une brasserie, 135 ans d histoire Les produits typiques et les autres spécialités gastronomiques du Nord de l Italie

10 Module 1 8 Le restaurant Hors-d œuvre 2 Faire la connaissance d un jeune stagiaire italien Alessio est un jeune italien en stage au restaurant «L Escale», un très beau restaurant avec terrasse sur mer, situé à l Île Rousse en Corse. Il est venu pour apprendre les secrets de la pâtisserie; il voudrait bien devenir chef pâtissier. C est le premier jour de stage et Alessio et Julie sont en train de parler dans le vestiaire du restaurant. Julie: Bonjour, on ne se connaît pas, je m appelle Julie et toi? Alessio: Moi, je m appelle Alessio. Je suis arrivé aujourd hui. Julie: D où arrives-tu? Alessio: Je viens d Italie, de Parme. Julie: Ah... la ville du jambon! C est où exactement? Alessio: En Romagne, au Nord de l Italie. Là-bas, je fréquente le lycée hôtelier «Magnaghi», je suis en quatrième année. Julie: Est-ce que c est dur l école chez vous? Alessio: Oui, c est très fatigant pour moi, d autant plus que j habite loin du lycée et que je dois parcourir quarante kilomètres pour arriver à l école. Julie: Et tu te déplaces comment? Alessio: En bus. Je pars à 6 heures 40 de chez moi et je rentre à 15

11 Module 1 9 Le restaurant heures tous les jours, sauf le jeudi où je rentre à 18 heures parce que j ai cours de cuisine l après-midi. Julie: Mais pourquoi as-tu choisi de venir en France? Alessio: J aime beaucoup la France et sa cuisine et je voudrais approfondir le côté pâtisserie. Julie: Très bien, alors tu travailleras avec M. Legrand, notre chef pâtissier. Il t apprendra beaucoup de choses... COMPRÉHENSION ORALE 1 Réponds aux questions suivantes. 1 D où vient Alessio? 2 Où se trouve sa ville? 3 Quelle école fréquente-t-il? 4 Pourquoi part-il tôt le matin de chez lui? 5 À quelle heure rentre-t-il l après-midi? 6 Que veut-il devenir? 2 Vrai ou faux? Corrige les affirmations qui sont fausses. 1 Aujourd hui est le premier jour de travail pour Julie. V F 2 Alessio est un jeune chef pâtissier italien. V F 3 Alessio va commencer un stage en tant que serveur. V F 4 Alessio fréquente la cinquième année du lycée hôtelier. V F 5 L école d Alessio se trouve à cinquante kilomètres de chez lui. V F 6 Le chef qui va travailler avec Alessio s appelle M. Legrand. V F COMPRÉHENSION ÉCRITE 3 Lis la présentation du restaurant «L Escale» et réponds aux questions suivantes. Bienvenue à «L Escale» Le restaurant «L Escale» est situé au cœur de l Île-Rousse, à deux pas de la plage et offre une vue imprenable 1 sur la mer qui s étend des îles jusqu au désert des Agriates. Fondée en 1903, cette maison peut offrir jusqu à 400 couverts dont 100 en terrasse. Vous y trouvez de la nourriture 2 de haute qualité, un service excellent et beaucoup de sympathie, le tout dans une ambiance high-tech et élégante. Vous pouvez y goûter du poisson et des moules remarquables et conclure votre repas par une glace maison. Ain de satisfaire sa clientèle internationale, le chef, M. Demon, travaille sans relâche 3 en cuisine avec une brigade bien motivée. M. Loisier, le sous-chef, remplace M. Demon quand il est en congé. M. Conti, le chef saucier vient d Italie et prépare les sauces et les garnitures. M. Bruneau s occupe des rôtis au four ou à la broche. Mme Husser se consacre à la préparation des œufs et des légumes et prépare de superbes quiches. M. Bazin, le chef poissonnier, a appris à cuisiner le poisson et les fruits de mer comme Glossaire 1 imprenable: unica 2 la nourriture: il cibo 3 sans relâche: senza sosta

12 Module 1 10 Le restaurant son père qui travaillait déjà dans un restaurant de l Île. Le garde-manger, M. Friol, distribue les marchandises aux chefs de parties et découpe le poisson. Pour inir, M. Leseigneur, le chef pâtissier, prépare des desserts à s en lécher les doigts. Adresse Réservations 22, rue de Notre Dame Tél.: Promenade de La Marinella Fax: Île-Rousse Mél: contact@motel-lescale.com 1 Qui est le chef de «L Escale»? 2 De quoi s occupe M. Conti? 3 Qui prépare les quiches et les légumes à L Escale? 4 Comment M. Bazin a-t-il appris à cuisiner le poisson? COMPRÉHENSION ÉCRITE 4 Relis le texte de l'exercice 3 et retrouve les informations nécessaires pour compléter la fiche. Restaurant «L Escale» 1 Localisation 2 Année de fondation 3 Nombre de couverts 4 Spécialités 5 Ambiance 6 Réservations LEXIQUE 5 Associe chaque mot à sa définition. 1 Un couvert A Un mets sucré que l on consomme en in de repas 2 Un congé B Une préparation accompagnant un plat principal 3 Une garniture C Une région sèche et chaude, privée de végétation 4 Une broche D Une période pendant laquelle on ne travaille pas 5 Un désert E Une place pour un convive dans un restaurant 6 Un dessert F Une tige sur laquelle on fait griller un aliment

13 Module 1 11 Le restaurant Plat principal La brigade de cuisine La bonne cuisine est préparée par une bonne brigade. Chaque élément de la brigade est responsable d un secteur de la cuisine. W Le chef: il est responsable de la brigade et de l organisation de la cuisine. En collaboration avec le directeur du restaurant, il rédige les menus et la carte. W Le sous-chef: il aide le chef dans son travail et le remplace quand celui-ci est absent. W Le chef saucier: il est responsable de la préparation des fonds, des sauces chaudes et des plats de viande qui ne sont pas rôtis. W Le chef entremétier: il s occupe de la préparation des légumes verts et secs, des garnitures, des œufs, des soupes et des potages. W Le chef rôtisseur: il prépare tous les aliments rôtis, frits et grillés. W Le chef garde-manger: il contrôle et répartit les denrées qui proviennent de l économat. W Le chef poissonnier: ses spécialités sont le poisson, les crustacés et les mollusques. Par contre, les poissons frits et grillés ne relèvent pas de sa compétence. Il prépare également les sauces pour les poissons. W Le chef pâtissier: il s occupe de la préparation de toutes les pâtisseries, des glaces mais aussi des pâtes salées et du pain. W Le chef tournant: il remplace les autres chefs, pendant leur absence. W Le communard: il prépare les repas du personnel de l établissement.

14 Module 1 12 Le restaurant COMPRÉHENSION ÉCRITE 1 Associe chaque plat au chef de partie qui le prépare: chef pâtissier A, chef poissonnier B, chef entremétier C, chef rôtisseur D. 1 Tartare des pêcheurs au saumon frais, cabillaud et crevettes roses A B C D 2 Salade niçoise A B C D 3 Soupe à l oignon gratinée A B C D 4 Paillard de veau grillé A B C D 5 Moules à la provençale A B C D 6 Charlotte aux pêches A B C D 7 Bouillabaisse A B C D 8 Mousse au chocolat A B C D EXPRESSION ÉCRITE 2 Fais préparer deux spécialités de ta région par ces chefs de partie. 1 Le poissonnier:... 2 Le rôtisseur:... 3 Le saucier:... 4 L entremétier:... 5 Le pâtissier:... 3 Trouve le bon chef pour chaque fonction. 1 Réaliser une cassata sicilienne:... 2 Rôtir un carré d agneau:... 3 Préparer une sauce diable:... 4 Remplacer un autre chef de partie:... 5 Diriger la brigade:... 6 Préparer des spaghettis à la bolognaise:... COMPRÉHENSION ORALE 4 Écoute ces présentations et complète la fiche avec les bonnes données. Le portrait des chefs de «L Escale» 3 Nom Lieu de naissance Profession Horaires de travail Jour de congé Hobbies et loisirs Portrait A Portrait B

15 Module 1 13 Le restaurant La tenue professionnelle Au moment de son arrivée à «L Escale», M. Ferrandini, le directeur du restaurant, fournit à Alessio sa tenue professionnelle. La tenue comprend: W une toque qui recouvre les cheveux, généralement en coton, mais qui peut parfois être en papier; W une veste croisée qui absorbe la transpiration et protège des brûlures; d habitude elle est blanche, en coton et doit être bien fermée; W un tour de cou qui contribue à absorber la transpiration et doit être bien noué; W un pantalon en coton et le plus souvent en pied de poule, mais on en trouve aussi d autres couleurs; W un tablier qui doit être long ain de recouvrir et protéger jambes et genoux; W un torchon en coton qui sert à la prise en main du petit matériel de cuisson ou des plats chauds il est accroché au cordon du tablier; W les chaussures doivent être confortables et antidérapantes; W un chef doit parfois utiliser des gants à usage alimentaire, un tablier de protection en caoutchouc et des gants de protection en acier. LEXIQUE 1 Complète la tenue des chefs avec le nom de chaque élément

16 Module 1 14 Le restaurant 2 Relie chaque mot à sa fonction. 1 Le tablier 2 La toque 3 Le torchon 4 Les chaussures 5 La veste 6 Le tour de cou A Recouvre les cheveux B Assurent confort et protection aux pieds C Protège les jambes et les genoux D Absorbe la transpiration du cou E Permet la prise en main du matériel F Protège des brûlures et absorbe la transpiration EXPRESSION ÉCRITE 3 Lis le tableau concernant le comportement à observer en cuisine ci-dessous. Complète les phrases avec les expressions suivantes (plusieurs réponses sont possibles): il est interdit de/il n est pas interdit de il faut/il ne faut pas on doit/on ne doit pas il est obligatoire de/il n est pas obligatoire de il vaut mieux. Il est interdit de... fumer utiliser les torchons pour essuyer les équipements de cuisine ou les mains travailler avec une plaie qui n est pas soignée et recouverte de manière adéquate porter des accessoires (bagues, bracelets...) tousser, éternuer ou se moucher au-dessus des plans de travail LE COMPORTEMENT EN CUISINE 1... avoir une toque en coton qui absorbe la transpiration écouter le chef quand il parle porter des bagues ou des bracelets en cuisine. 4 Pour prendre les plats chauds... utiliser un torchon porter des chaussures antidérapantes pour ne pas glisser fumer en cuisine. 7 Parfois... porter un tablier en caoutchouc essuyer la vaisselle avec le torchon. Il est obligatoire de... se laver régulièrement les mains travailler avec une tenue professionnelle complète utiliser une cuillère pour goûter les préparations utiliser le torchon pour prendre les plats chauds Une pincée de culture

17 Module 1 15 Le restaurant Garniture Film Ratatouille Rémy est un petit rat exceptionnel, passionné par la bonne cuisine, qui vit à la campagne avec sa famille. Obligés à fuir leur nid, ils sont séparés et Rémy se retrouve seul à Paris. La faim le pousse à pénétrer dans les cuisines du grand restaurant «Gusteau», fondé par le chef renommé du même nom, vénéré par Rémy et décédé peu de temps auparavant. C est ainsi que Rémy rencontre Alfredo Linguini, embauché 1 depuis peu comme commis 2 chez Gusteau. Linguini désire, lui aussi, cuisiner mais ne possède ni formation ni talent. Rémy et Linguini vont alors trouver un stratagème qui leur permet à tous deux de cuisiner: le petit rongeur 3 se cache dans la toque d Alfredo d où il contrôle Fiche du film Réalisation: Brad Bird Sortie: 2007 Pays d origine: États-Unis Glossaire 1 embauché: assunto 2 le commis: lo sguattero 3 le rongeur: il roditore

18 Module 1 16 Le restaurant Glossaire 4 entraver: ostacolare 5 venir à la rescousse de: venire in aiuto a ses mouvements. Skinner, chef impitoyable du restaurant depuis la mort de Gusteau, essaye par tous les moyens d entraver 4 la réussite d Alfredo, d autant plus qu il a découvert que celui-ci n est autre que le ils de Gusteau. Rémy réussit à s emparer des preuves qui font d Alfredo l unique héritier de Gusteau et Linguini devient propriétaire du restaurant. Lorsqu il révèle à sa brigade que ses succès culinaires sont en réalité ceux d un petit rat, tous ses employés, sauf son amie Colette, l abandonnent le jour-même où Anton Ego, redoutable critique culinaire, attend d être servi. La famille de Rémy, qu il a retrouvée entre-temps, vient à leur rescousse 5. Avec l aide d une armée de rongeurs, Rémy réussit à servir une ratatouille à M. Ego. Conquis par les saveurs qui lui rappellent son enfance, Ego demande à rencontrer le chef. Face au petit chef rongeur, il init par accepter le credo de Gusteau selon lequel «tout le monde peut cuisiner». Malheureusement les services d hygiène, alertés par Skinner, font fermer le restaurant. Soutenu par M. Ego, Linguini ouvre alors un nouveau restaurant nommé «Ratatouille», où luimême est serveur et Rémy et Colette sont chefs. EXPRESSION ÉCRITE 1 Réponds aux questions suivantes. 1 Quel est le credo de Auguste Gusteau? 2 Pourquoi Linguini et Rémy se complètent-ils? 3 Pourquoi Anton Ego est-il conquis par la ratatouille? 4 Décris rapidement la recette de la ratatouille. 5 Quel plat te rappelle ton enfance? EXPRESSION ORALE 2 Que penses-tu du credo de Auguste Gusteau selon lequel «tout le monde peut cuisiner»? 3 Anton Ego est conquis par la cuisine du petit rat Rémy. Cette expérience va changer sa façon de concevoir la cuisine. Quelle est l expérience culinaire la plus surprenante que tu aies jamais faite?

19 Module 1 17 Le restaurant Dessert Brasseries et bistrots Les Français mangent de plus en plus au restaurant, cela parce que beaucoup n ont pas le temps de rentrer chez eux pour prendre leur déjeuner. Il est également vrai que les femmes qui travaillent n ont plus le temps ni l envie de cuisiner chez elles tout au long de la semaine. Les familles mangent au restaurant le week-end aussi, en particulier le dimanche pour le plaisir. Les brasseries sont des établissements où l on boit de la bière et où l on goûte des plats traditionnels, servis assez rapidement, pouvant également être accompagnés d un bon verre de vin. Vous y trouverez des plateaux de fruits de mer, des escargots à la bourguignonne ou des moules farcies au beurre et basilic. Elles sont généralement ouvertes toute la journée, jusqu à tard le soir. Dans les brasseries de haut standing, le décor peut être luxueux. Le bistrot est un lieu clé de la restauration parisienne. C est un café ou un res- Une brasserie, 135 ans d histoire

20 Module 1 18 Le restaurant Glossaire 1 le crottin: un formaggio di capra del centro della Francia 2 le fricandeau: involtino di carne avvolto nella rezza 3 le céleri rémoulade: l insalata di sedano-rapa 4 le hareng: l aringa 5 gouleyant: leggero 6 le bouillon: tipo di ristorante popolare taurant où l on mange de la cuisine bourgeoise ou traditionnelle. Son étymologie remonte peut-être à 1814: pendant l occupation de Paris par les cosaques du Tsar Alexandre I er. Ceux-ci réclamaient à boire dans les débits de boisson parisiens en criant «bystro, bystro», ce qui veut dire «vite, vite» en russe. Une autre théorie voudrait que le mot dérive de la couleur bistre des murs, c est-à-dire un type de marron-gris, typique des bistrots. Au bistrot, le service est simple et rapide mais la cuisine y est souvent délicieuse. Les entrées typiques que proposent les bistrots sont la salade de crottins 1, la tarte aux poireaux, les fricandeaux 2, le céleri rémoulade 3, les harengs 4, les pommes à l huile et les terrines de toutes sortes. Vous y trouverez aussi des plats de résistance comme le bœuf bourguignon, la blanquette de nos grands-mères, le steak tartare, le petit salé aux lentilles, le navarin d agneau, le pot-au-feu et le hachis Parmentier. Pour terminer votre repas vous pouvez choisir une tarte Tatin, une île lottante, une crème brûlée ou encore une tarte à la rhubarbe. Les vins ne sont pas des grands crus, mais des vins de soif gouleyants 5 et sans prétention. Le bistrot a dû trouver sa place parmi les multiples lieux de restauration qui existaient au XIX e siècle: les cafés, les bouillons 6, les brasseries et les restaurants. Les trattorias sont l équivalent des bistrots en Italie. Trattorias et pizzerias Les Italiens, en ce qui concerne la nourriture, sont des traditionalistes, mais leurs habitudes ont changé au cours des dernières décennies. Beaucoup d entre eux, pour des raisons de travail, sont obligés de prendre leur déjeuner hors domicile, tandis qu ils prennent généralement le dîner en famille. À midi, pendant la semaine, certaines personnes mangent sur leur lieu de travail: s ils ne fréquentent pas le restaurant d entreprise ils amènent un repas cuisiné

21 Module 1 19 Le restaurant à la maison ou bien acheté «à emporter» auparavant. Ceux qui sortent pendant leur pause ont le choix parmi différents types de restaurants: classiques, rapides, pizzerias, cafés, trattorias... Si vous venez en Italie et voulez goûter des plats issus de sa tradition culinaire, entrez donc dans une trattoria. Il s agit d un endroit convivial, caractérisé par de petites salles équipées de tables recouvertes de nappes colorées et garnies de pichets de vin rouge. On y respire un air de famille, les serveurs sont accueillants et la clientèle essentiellement habituelle. Les menus sont plutôt simples car la plupart des plats sont préparés sur le moment, à partir de produits locaux traditionnels et de saison. La trattoria est le type de restaurant qui relète peut-être le mieux la mentalité italienne parce qu elle offre, à des prix abordables, des plats savoureux de qualité, mais préparés «comme à la maison». La pizzeria est un restaurant à thème où l on mange des pizzas. Elles sont préparées devant les clients et servies à table ou emportées par le client. Quelques pizzerias prévoient également un service à domicile. Les prix sont accessibles, ce qui permet aux familles par exemple de manger au restaurant. Les pizzerias sont diffusées dans le monde entier et il existe de nombreuses chaînes de pizzerias comme «Pizza Hut», «Rossopomodoro», etc. Trattoria «La Serenella» Via Ariosto, 10 Fiumicino Roma info@trattorialaserenella.it Notre «trattoria» vous propose une restauration simple et naturelle, dédiée en particulier aux saveurs de la mer dans une ambiance relaxante. Nous privilégions la formule du menu dégustation à prix fixe. Cela nous permet de concilier qualité et quantité tout en maintenant des prix raisonnables, accessibles à tous. Notre menu est très riche et le choix des plats dépend des saisons, de l offre du marché, de la fantaisie et des bizarreries du chef. Vous y trouverez tous les jours de la salade de poulpe, des calamars farcis, des harengs au vin blanc, des moules, du pavé de saumon fumé ou encore de la raie aux câpres et au vinaigre de framboise. Outre nos menus dégustation complets, nos clients peuvent choisir le menu à la carte. COMPRÉHENSION ÉCRITE 1 Réponds aux questions suivantes. 1 Qu est-ce qu un bistrot? 2 Comment pourrais-tu déinir la cuisine typique des bistrots? 3 Que signiie le mot «bistrot»? 4 Pourquoi les gens aiment-ils aller au bistrot? 2 Complète les phrases suivantes en t aidant du texte. 1 La pizzeria est... 2 Les pizzas sont servies... 3 Si tu veux manger de la pizza chez toi tu demandes... 4 Les prix sont...

22 Module 1 20 Le restaurant 3 Après avoir lu la présentation de «La Serenella», complète la fiche suivante. 1 Adresse: 2 Type de cuisine: 3 Spécialités: 4 Prix: 5 Ambiance: 6 Réservations: Trattoria «La Serenella» EXPRESSION ÉCRITE 4 Après avoir fait une recherche, indique les ingrédients de base qui servent à préparer les plats suivants. 1 Le bœuf bourguignon:... 2 Le navarin d agneau:... 3 Le hachis Parmentier:... 4 La tarte Tatin:... 5 Trouve deux trattorias dans ta ville et remplis les fiches suivantes. 1 Adresse: 2 Type de cuisine: 3 Spécialités: 4 Prix: 5 Ambiance: 6 Réservations: Trattoria Trattoria EXPRESSION ORALE 6 Ce soir tu as décidé de manger dans un bistrot parisien, choisis ton menu (entrée, plat de résistance, dessert), parmi les plats indiqués dans le texte sur les bistrots. DÉCOUVERTE 7 Fais une recherche sur Internet et trouve l étymologie du mot «brasserie». 8 Cherche sur ton dictionnaire italien le mot «trattoria». Explique ce mot en français. Une pincée de culture

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