disponibles selon diverses methodes

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1 These No 5570 Valeur nutritive des proteines de differents tissus animaux chauffes et non chauffes Etüde des acides amines totaux et disponibles selon diverses methodes THESE presentee ä l'ecole Polytechnique Federale de Zürich pour l'obtention du grade de Docteur es Sciences techniques par Elisabeth Müller Ing.agr.dipl.E.P.F. nee le 10 juillet 1943 de Wängi (Canton de Turgovie) Acceptee sur proposition du professeur Dr. J. Landis, rapporteur du professeur Dr. A. Schürch, corapporteur Juris Druck + Verlag Zürich 1977

2 65 5. RESUME Nous nous sommes proposes, dans ce travail, de definir l'mfluence de la matiere premiere et du traitement thermique sur la qualite des farines de viande. Nous avons achete' quatre concentres proteiques ordinaires: farines de viande, de poisson, caseine, tourteau de soja, et prepare, en laboratoire, sept farines de tissus animaux. Les farines preparees en laboratoire representent divers organes et tissus: poumon, coeur et oreille, et des modes de preparation differents: avec ou sans traitement thermique (farme C, farine NC). Les produits ont ete etudies quant ä leurs acides amines totaux et disponibles, leur valeur de complementante aux cereales. L'hydrolyse enzymatique (acides ammes digestibles in vitro), la reaction de la lysine avec le f luorodmitrobenzene (lysine dispomblepdnb), des essais de disponibilite sur rats (lysine, threonine, tryptophane dispomblesrats) ont servi a la determination des acides ammes disponibles. La valeur de complementante aux cereales a ete determinee sur des rats. Remarques sur la disponibilite des acides amines Les taux de digestibilite in vitro et de dispombiliterats dependent de la nature des acides amines. Les premiers taux sont particulierement eleves pour les tyrosine, Phenylalanine, histidine, lysme et arginme, les seconds particulierement importants pour la lysine. Ces observations peuvent s'expliquer par les proprietes des enzymes proteolytiques.

3 66 Des differences systematiques apparaissent entre les differents cnteres de dispombilite: disponibilitefdnb < digestibilite in vitro < disponibiliterats pour la lysine, digestibilite in vitro > disponibiliterats pour la threomne. Cela peut signifier, d'une part, que de la lysine a groupe NH_ bloque est absorbee in vitro, respectivement utilisee in vivo, d'autre part, que les conditions de Proteolyse in vivo avantagent encore plus la lysine par rapport a la threomne que les conditions m vitro. Qualite des farines de tissus animaux preparees en laboratoire La qualite des farines de tissus animaux preparees en laboratoire depend de la matiere premiere. Celleci est determmante pour la composition en acides amines totaux, mfluente, peutetre, pour leur dispombilite. La somme des acides ammes essentiels totaux diminue dans le sens: coeur, poumon, oreille. A une ou deux exceptions pres, le montant de chacun de ces acides diminue de meme. On obtient des taux de disponibiliterats particulierement eleves pour le coeur. La qualite des farines de tissus animaux preparees en laboratoire depend du traitement thermique. Ce traitement cause des pertes de serine, valine, tyrosme, lysine, cystme, tryptophane totaux allant de 5,7 a 10,3 i. Les modiflcations atteignant les autres acides amines sont negligeables. Le traitement thermique diminue la dis pombilite des acides amines du coeur mais augmente cette dispom bilite pour le poumon. Le traitement reduit de mamere signiflcative la valeur de complementarite aux cereales.

4 67 Qualite de farines ordinaires de poisson et de viande Les farines ordinaires de viande et de poisson ont un contenu en acides ammes essentiels typique, c'estadire correspondant a des tissus conjonctifs d'une part, a des tissus rausculaires d'autre part. Relativement aux farines de tissus animaux chauffees preparees en laboratoire, les deux farines ordinaires ont, par contre, des taux de disponibilite aminoacide etonnamment bas. Elles ont, sans doute, ete soumises a des traitements thermiques exageres ou a un echauffement en cours de stockage. Nous avons conclu que 1'utilisation de farines de viande riches en tissus conjonctifs est legitime car, meme dans l'oreille, ll s'est trouve des taux interessants de lysine. Pourtant, fabrieation des farines de viande, les proportions lors de la des differents tissus animaux entrant dans leur composition devraient etre standardise'es et le traitement thermique limite.

5 68 ZUSAMMENPASSUNG Die vorliegende Arbeit befasst sich mit dem Einfluss des Rohmaterials und der Hitzebehandlung auf die Qualität von Fleischmehlen. Zur Untersuchung gelangten vier käufliche proteinreiche Futtermittel (Fleischmehl, Fischmehl, Kasein und Sojaextraktionsschrot) sowie sieben im Laboratorium aus verschiedenen Organen und Geweben (Lunge, Herz und Ohren) hergestellte Mehle. Die laboratoriumsmassig hergestellten Produkte wurden einerseits direkt und anderseits nach Hitzebehandlung untersucht. Die genannten Produkte wurden bezuglich ihres Gehaltes an Aminosäuren und an verfugbaren Aminosäuren sowie bezüglich ihrer Erganzungswirkung zu Getreideprotein untersucht. Der Gehalt an verfugbaren Aminosäuren wurde aufgrund enzymatischer Hydrolysen (in vitro verdauliche Aminosäuren), aufgrund der Reaktion des Lysms mit DinitroFluor Benzol (verfugbares LysinFDNB) sowie aufgrund von achstumsversuchen an Ratten (für Ratten verfugbares Lysin, Threonin und Tryptophan) bestimmt. Die Erganzungswirkung zu Getreideprotein wurde aufgrund von Wachstumsver«uchen an Ratten ermittelt. Beobachtungen bezüglich der Verfugbarkelt von Aminosäuren: Für die Verdaulichkeit in vitro und für die Verfügbarkeit für Ratten ergaben sich für verschiedene Aminosäuren unterschiedliche Werte. Die Verdaulichkeit in vitro war bei Tyrosin, Phenylalanin, Histidm, Lysin und Arginin, die Verfügbarkeit für Ratten bei Lysin am höchsten. Diese Beobachtungen können durch die Eigenschaften der proteolyti schen Enzyme erklart werden.

6 69 Pur die verschiedenen Verfugbarkeitskriterien ergaben sich folgende systematische Unterschiede: Pur Lysin: j Verfügbarkeit Verdaulichkeit y Verfügbarkeit für ^ ^ PDNB in vitro Ratten Für Threomn: Verdaulichkeit n. Verfügbarkeit für in vitro ^ Ratten Dieser Befund konnte bedeuten, dass einerseits Lysin mit blockierter NH Gruppe in vitro verdaut und auch in vivo teilweise verwertet werden kann und anderseits die Bedingungen in vivo für die Verwertung des Lysms im Vergleich zu denjenigen des Threonms gunstiger sind als die Bedingungen in vitro.