Qualité bactériologique des poulets fermiers Label Rouge :

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1 TECHNIQUE Qualité bactériologique des poulets fermiers Label Rouge : bilan de 16 ans de surveillance par la filière RÉSUMÉ Sous l égide du SYNALAF, une surveillance de la qualité microbiologique des poulets label rouge est mise en œuvre depuis. Ce plan de surveillance qui s intéresse au dénombrement de la Flore aérobie mésophile, de Pseudomonas, des coliformes themotolérants, de Staphylococcus aureus et à la recherche de Salmonella, a permis de montrer une réelle progression des résultats enregistrés entre et. Plusieurs facteurs peuvent expliquer l évolution favorable de la contamination microbiologique de ces denrées : l évolution de la technologie d abattage, du soin apporté au nettoyage et à la désinfection des outils, la mise en place d un guide de bonnes pratiques unanimement respecté par la filière depuis. Concernant les Salmonelles, les efforts de la filière pour éradiquer les principaux sérovars importants en santé publique à l étage reproducteur, la mise en place d une réglementation sur ceux-ci en et la technique et la durée d élevage différentes en poulet label expliquent en grande partie les résultats obtenus. La quasi-éradication des Salmonelles est désormais obtenue en filière poulet label rouge (99,5 % d échantillons de peau de cou négatifs en ). Gilles SALVAT (1), Agnès LASZCZYK- LEGENDRE (2), Marie CUENOT (2) (1) AFSSA Ploufragan/Plouzané BP PLOUFRAGAN (2) SYNALAF 31bis Av. du Maréchal de Lattre de Tassigny VILLECRESNES Contact : 1. Introduction La qualité microbiologique des volailles de chair sous Label Rouge fait l objet d un plan de surveillance volontaire coordonné par le SYNALAF (Syndicat National des Labels Avicoles de France) depuis pour les carcasses de poulets entiers et depuis pour les pièces de découpes de poulets label rouge (escalopes puis escalopes et cuisses). En effet, l hygiène tout au long de la filière de production et la qualité microbiologique des produits est l un des éléments majeurs du cahier des charges de la filière volailles de chair Label Rouge. Ainsi en mars, la filière s est dotée d un guide qui impose à tous les abattoirs le respect de règles de bonnes pratiques. Ce guide sert de base aux organismes certificateurs de volailles Label Rouge pour surveiller l application des pré-requis dans les abattoirs préparant des volailles sous Label. Cet article se propose de faire le bilan de ces 16 années de surveillance et de mettre en exergue les grandes tendances dans l évolution de la contamination des volailles produites sous label rouge depuis cette date. 2. Matériel et méthodes 2.1. Plan d échantillonnage Pour les carcasses et les produits de découpe de poulets sous Label Rouge, 3 contrôles bactériologiques par trimestre et par atelier, dont au moins un réalisé par l Organisme Certificateur sont mis en œuvre. Chaque contrôle comprend 5 échantillons analysés individuellement. Chaque abattoir réalise donc au minimum 60 analyses par an Prélèvement des échantillons Les prélèvements sont réalisés sur 5 carcasses issues d une seule journée de production. Chacun des 5 échantillons étant prélevé par excision de la peau du cou (carcasses entières), de muscle seul (découpe sans peau) ou de muscle avec peau [ 12 ] TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008

2 (découpe avec peau) (5 à 10 g dans tous les cas) à l aide d une pince et d un scalpel stérile. Si les échantillons peuvent être traités par le laboratoire dans la journée de prélèvement, ils doivent être collectés individuellement dans un sac de polyéthylène stérile fermé par un système étanche, et être transportés sous le régime du froid (+4 C). Si les échantillons ne peuvent être traités le jour même, ils doivent être collectés individuellement dans un flacon contenant 90 ml de tryptone-sel et impérativement être conservés à 0 C/+2 C, afin de limiter au maximum la multiplication de la flore psychrotrophe. Dans tous les cas, le délai d acheminement vers le laboratoire est au maximum de 24 heures. Chacun des 5 échantillons fait l objet d une analyse individuelle Méthodes d analyse bactériologiques Directive générale pour les examens microbiologiques (NF ISO : indice de classement : V ) Règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l examen microbiologique (NF V ) Traitement de l échantillon (d après la norme AFNOR NF V ) Les échantillons transportés sous le régime du froid sont dilués au 1/10 e dans du tryptone sel, puis chaque échantillon est homogénéisé 2 mn dans un Stomacher 400 (échantillons de peau de cou ou de muscle avec ou sans peau). *Dénombrements Les flores suivantes sont dénombrées par ensemencement de la dilution appropriée : flore aérobie mésophile totale : d après la méthode AFNOR NF V , Pseudomonas : d après la méthode AFNOR NF V , Coliformes thermotolérants : d après la méthode AFNOR NF V , Staphylocoques présumés pathogènes : d après la méthode AFNOR NF V , Salmonella : la méthode AFNOR V est utilisée Interprétation des résultats Les résultats d analyses sont interprétés selon les critères mentionnés dans le Guide de bonnes pratiques relatif à l abattage et la découpe de poulets Label Rouge (Synalaf, ). L interprétation des résultats des 5 analyses se fait selon le plan à trois classes (n = 5, c = 2) de l arrêté ministériel du 21 décembre 1979 pour toutes les flores dénombrées (Jouve, ). Soit m le critère microbiologique retenu : m = valeur de la spécification pour les analyses réalisées à la sortie de l usine. Le plan d interprétation à 3 classes défini 3 classes de contamination : celle inférieure au critère m, celle comprise entre le critère m et le seuil M (avec M = 10 m), celle supérieure au seuil M. Sont considérés comme satisfaisant et notés, tous les lots dont les 5 échantillons ont donnés des valeurs inférieures à 3 m pour tous les dénombrements réalisés. Sont considérés comme acceptables et notés, les lots dont 3 échantillons au moins ont donné des résultats inférieurs à 3 m et 2 résultats au maximum compris entre 3 m et M. Sont considérés comme non satisfaisants et notés, les lots dont plus de deux échantillons ont donné des résultats supérieurs à 3 m, ou ceux dont un échantillon au moins a donné des résultats supérieurs à M. Tableau 1 Critères microbiologiques applicables aux productions de poulets élevés sous label rouge (Synalaf, ). F.A.M. Pseudo Coliformes S. aureus Salmonella monas thermo-tolérants Standard Carcasse Spécification Abs.* dans 1 g de peau Standard Découpe avec peau Spécification Abs.* dans 1 g de peau Standard Découpe sans peau Spécification Abs.* dans 1 g *Abs. dans 1g = absence de Salmonelle dans 1g de peau ou de muscle prélevés sans cautérisation. 3. Résultats, Discussion Les résultats du plan de surveillance mis en œuvre par le SYNALAF depuis sont présentés dans les tableaux 2 et 3 et sur les figures 1 à 11. Les résultats des dénombrements enregistrés sur les flores indicatrices d hygiène de l abattage ou de pathogènes (FAM, Pseudomonas, Coliformes, Staphylocoques) montrent une amélioration régulière des résultats obtenus par les abattoirs depuis, même si les niveaux de contamination au démarrage de ce plan de surveillance restaient satisfaisants par rapport à ceux obtenus lors d autres enquêtes dans d autres productions à la même période (Salvat et al., ; Salvat et al., ). Plus généralement, la gestion de l hygiène dans les outils d abattage a évolué dans un sens positif avec une augmentation marquée du nombre de résultats enregistrés en classe 1 et 2 sur la période considérée. De même, un déplacement des résultats bactériologiques de la classe 2 vers la classe 1 est également noté pour l ensemble des flores, même s il est moins marqué pour les Pseudomonas, qui restent le principal problème d altération des carcasses de volailles et la cause majeure de non conformité des viandes de poulet label. Cette évolution favorable est notée de la même façon pour les produits de découpe même si la progression est moins marquée du fait d un niveau initial plus satisfaisant des produits sans peau, qui sont naturellement moins exposés à la contamination que les carcasses entières. Ce gain de qualité microbiologique des produits de volailles au cours de cette longue période d observation peut être attribué à plusieurs facteurs : TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008 [ 13 ]

3 TECHNIQUE une évolution progressive de la technologie d abattage vers une plus grande automatisation des process. Cette automatisation a entraîné une moindre souillure de la peau des volailles par contact avec des surfaces contaminées ou avec le contenu des intestins. par ailleurs, la fréquence et la qualité du nettoyage et de la désinfection des outils ont régulièrement progressé sur la période considérée. enfin, dès, les abatteurs de volailles sous label rouge se sont dotés d un guide de bonnes pratiques d hygiène dont le respect a très certainement contribué à l amélioration globale de la qualité des produits de volailles Label Rouge (Synalaf, ). Concernant l évolution de la contamination des carcasses et viandes de poulets label rouge par Salmonella au cours de la période de surveillance considérée, on peut constater une relative stabilité de à puis une diminution très marquée à partir de. Les % de contamination des premières années de surveillance sont à comparer à la situation dans d autres productions avicoles françaises au cours de la même période qui présentaient des taux de contamination beaucoup plus élevés (Salvat, et al.,, ). En effet les enquêtes conduites en et (Salvat et al., ) sur la contamination des poulets de chair par Salmonella (12 abattoirs français, 2 visites par abattoir) faisaient état de 52 % de carcasses positives pour le poulet standard (âge d abattage moyen 42 jours) et 85 % pour le poulet destiné à l exportation (âge d abattage moyen 37 jours) contre 9 % dans la présente enquête pour les poulets label rouge. De même, une enquête conduite en dans 4 abattoirs de dindes (2 visites par abattoir) montraient une contamination de 41 % des carcasses entières par Salmonella contre 16 % en poulet label à la même période. L évolution de la contamination des poulets label rouge vers des taux de contamination par Salmonella désormais négligeables (0,5 % en ) témoigne des efforts consentis par la filière dans le domaine de la maîtrise de ce contaminant. De même, les résultats des autres filières poulets et dindes sont en amélioration constante comme l ont démontrées les enquêtes communautaires de prévalence diligentées par la commission européenne et publiées par l EFSA (Poulets toutes productions confondues en - : 6,2 % ; Dindes toutes productions confondues en : 13,3 %) sur la contamination des élevages de volailles par Salmonella (EFSA, 2007 ; EFSA, 2008). La moindre contamination de la filière Label Rouge sur la période peut être attribuée entre autres hypothèses : Aux conditions d élevage différentes (alimentation, densité, durée d élevage, mesures de biosécurité liées au cahier des charges ) Aux souches de volailles différentes utilisées. A l abattage des poulets Label Rouge en début de journée de travail qui limite les contaminations croisées entre troupeaux. La diminution drastique observée depuis peut quant à elle être attribuée à la mise en place des Arrêtés du 26/10/98 modifiés en application de la directive 92/117/CEE et qui définissent les conditions de la lutte contre Salmonella Enteritidis et Typhimurium en reproduction. La mise en place de ces arrêtés a contribué à éradiquer ces deux salmonelles majeures de l étage reproduction et à assainir l ensemble de la filière volailles de chair vis à vis de Salmonella. La contamination des carcasses inférieure à 1 % depuis, témoigne des efforts consentis par la filière poulet Label Rouge et de leur efficacité. 4. Conclusion La mise en place volontaire de ce suivi concerté et harmonisé de la qualité bactériologique des produits de la filière poulet Label Rouge constitue un cas exemplaire de mise en commun des savoirs faire de manière transparente au sein d une filière de production animale. Ce tableau de bord a permis à la filière poulet Label Rouge de mesurer concrètement les résultats des efforts consentis au cours des années. Le maintien de ce haut niveau de sécurité sanitaire des viandes de poulets Label Rouge passe par une vigilance constante de l ensemble des opérateurs de la filière, éleveurs, organisations de production, abatteurs, transformateurs et organismes certificateurs. Références bibliographiques EFSA, Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in broiler flocks of Gallus gallus, in the EU, -. The EFSA Journal : 98 (1-85) (Annexe 1). EFSA, 2008, Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in turkey flocks, in the EU, The EFSA Journal : 134 (1-91) (Annexe 1). JOUVE J.L.. 4-Volailles et ovoproduits. 4A-Volailles. In La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères. 2 édition. Coordonnateur Jouve J.L. Polytechnica. Paris. France. SALVAT G., ALLO J.C. and COLIN P. ;. Evolution of Microbiological Contamination of Poultry Carcasses during Slaughtering : a survey on 12 french abattoirs. In Qualité des Produits Avicoles. 11 e Symposium Européen sur la Qualité de la viande de volaille ; Tours, FRANCE, 4 8 octobre SALVAT G., ALLO J.C. and COLIN P.. Evolution of turkey carcasses contamination during slaughtering : result of a survey in french abattoirs. 12th european symposium on the quality of poultry meat. Session on poultry microbiology. Saragoza, Spain, September Synalaf,. guide de bonnes pratiques relatif à l abattage et la découpe de poulets Label Rouge. 50 pages Ed. : SYNALAF. [ 14 ] TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008

4 Tableau 2 Résultats du plan de surveillance des carcasses entières de poulets élevés sous label rouge de à (%). Flores 991 Nombre d échantillons Présence Env 4000 Env 4000 Env 4000 Env Salmonella Absence , ,2 92,4 97,7 97,2 96,4 97,5 99,1 99,3 99,1 99,5 Présence , ,8 7,6 2,3 2,8 3,6 2,5 0,1 0,7 0,9 0,5 Flore Aérobie 62,0 73,0 71,0 69,0 75,0 71,0 74,0 81,0 83,0 85,0 83,0 82,9 91,0 89,1 90,1 88,6 mésophile 33,0 24,0 27,0 28,0 23,0 26,0 23,0 18,0 16,0 14,0 14,0 15,5 8,0 10,4 9,2 9,6 5,0 3,0 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,6 2,0 0,5 0,7 1,8 62,0 66,0 72,0 76,0 74,0 70,0 73,0 72,0 76,3 76,3 75,0 74,9 79,6 77,7 82,1 77,2 Pseudomonas 25,0 24,0 21,0 18,0 20,0 20,0 17,0 21,0 18,3 15,3 17,9 17,3 13,5 18,1 14,7 16,6 13,0 10,0 7,0 7,0 6,0 10,0 10,0 6,0 5,5 8,3 7,1 7,8 6,9 4,1 3,2 6, , , ,2 93,6 91,5 95,3 92,9 95,9 98,0 97,5 S. aureus 19 10, ,5 10 8,9 5,7 7,4 4,1 5,7 3,4 1,8 2,3 4 1,5 1, ,8 0,7 1,1 0,7 1,5 0,7 0,2 0,2 Coliformes 69 77, , ,4 86,3 83,8 80,5 84,9 81,3 86,9 88,4 thermotolérants , ,9 13,7 17,7 10,3 17,7 12,1 10,1 4 2, ,3 2 1,6 1,7 2,5 1,8 4,8 1,0 1,1 1,5 Tableau 3 Résultats du plan de surveillance des escalopes de poulets élevés sous label rouge de à (%). Flores Classe Nombre d échantillons Présence Salmonella Absence 99,5 99,3 99,8 99,8 98,9 99,95 99,93 99,91 99,94 Présence 0,5 0,7 0,2 0,2 1,1 0,05 0,07 0,09 0,06 Flore Aérobie 98,0 98,8 98,0 99,5 99,4 99,5 98,3 98,3 98,6 mésophile 2,0 1,2 2,0 0,5 0,6 0,4 1,6 1,3 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,4 0,4 87,0 86,9 92,0 96,0 96,1 96,5 94,1 93,3 94,4 Pseudomonas 11,0 13,1 8,0 4,0 2,2 1,8 4,2 5,1 2,1 2,0 0,0 0,0 0,0 1,7 1,6 1,7 1,6 3,6 93,0 94,8 99,0 100,0 99,3 98,6 100,0 100,0 99,9 S. aureus 4,0 5,2 1,0 0,0 0,6 1,4 0,0 0,0 0,1 3,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 Coliformes 96,0 97,4 98,0 99,4 95,9 99,8 98,1 100,0 98,0 thermotolérants 3,0 2,6 2,0 0,6 3,7 0,2 1,8 0,0 1,5 1,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,1 0,0 0, Figure 1 Evolution du nombre d analyses effectuées sur les carcasses et les découpes (escalopes et cuisses) de poulets Label Rouge entre et. carcasses découpes % Figure 2 Evolution de la contamination des carcasses entières de poulets Label Rouge par Salmonella entre et. 3 1 Présence Absence TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008 [ 15 ]

5 TECHNIQUE Figure 3 Evolution de la contamination des carcasses entières de poulets Label Rouge par la flore aérobie mésophile entre et. Figure 4 Evolution de la contamination des carcasses entières de poulets Label Rouge par Pseudomonas entre et. Figure 5 Evolution de la contamination des carcasses entières de poulets Label Rouge par Staphylococcus aureus entre et. % 3 1 % Figure 6 Evolution de la contamination des carcasses entières de poulets Label Rouge par les coliformes themotolérants entre et. 3 1 Figure 7 Evolution de la contamination des escalopes de poulets Label Rouge par Salmonella entre et. Figure 8 Evolution de la contamination des escalopes de poulets Label Rouge par la flore aérobie mésophile entre et. [ 16 ] TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008

6 Figure 9 Evolution de la contamination des escalopes de poulets Label Rouge par Pseudomonas entre et. 99% 98% 97% Figure 10 Evolution de la contamination des escalopes de poulets Label Rouge par Staphylococcus aureus entre et. 96% 95% 94% Présence Absence 93% 92% 91% Figure 11 Evolution de la contamination des escalopes de poulets Label Rouge par les coliformes thermotolérants entre et. TeMA nº 7 - juillet/août/septembre 2008 [ 17 ]

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