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1 Pour mieux comprendre... Vous trouverez dans ce document quelques définitions de termes scientifiques utilisés dans la rubrique pour vous permettre de mieux comprendre le contenu des articles et la base de la nutrition et de la diététique!!! Des organismes cités dans la rubrique sont également présentés. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Références A Acides aminés participant à la synthèse proacide aminé Au nombre de 20, les acides aminés (AA) sont des composés azotés qui interviennent dans la synthèse (= fabrication) des protéines* et constituent la structure de base de ces molécules. Acides aminés essentiels : 9 des 20 acides aminés entrant dans la composition des protéines ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent être obligatoirement apportés par l alimentation! Alanine Arginine Asparagine Aspartate Cystéine Glutamate Glutamine Glycine Proline Sérine Tyrosine téique Dont AA essentiels : Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Acides gras (AG) Structure : structure de base pour de nombreuses molécules lipidiques (voir lipide*). Ils sont composés d une chaîne carbonée plus ou moins longue. Rôles nutritionnels principaux : source d énergie et composant indispensable des membranes des cellules, en particulier au niveau cérébral. Classification : les différents AG sont classés en fonction de leur longueur (nombre de carbones), de la présence ou non d une ou de plusieurs doubles liaisons sur la chaîne carbonée et de la position de ces liaisons : - Les Acides Gras Saturés (AGS) : caractéristiques : ne présentent pas de double liaison. Sources : plats préparés industriels, viennoiseries, feuilletés, viandes, fromage - Les Acides Gras Monoinsaturés (AGMI) : caractéristiques : présentent 1 double liaison. Le plus connu est l acide oléique que l on retrouve dans l huile d olive! - Les Acides Gras Polyinsaturés (AGPI) : caractéristiques : présentent plusieurs doubles liaisons. Il en existe 2 familles : -les oméga 3 (ω3) (exemple : acide linolénique dans l huile de noix et de colza) -les oméga 6 (ω6) (exemple : acide linoléique dans l huile de tournesol) Ce sont des Acides Gras Essentiels (AGE) car ils ne sont pas synthétisés par notre organisme et doivent être apportés par l alimentation. Consommation recommandée : 25% AGS 60% AGMI 15% AGPI Privilégiez les AGMI et AGPI et limitez les AGS * Voir la rubrique correspondante

2 A (suite) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) Établissement public indépendant de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche. Il contribue à l'amélioration de la Santé Publique, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de la qualité sanitaire de l'environnement. Au niveau de l alimentation humaine, l AFSSA a un rôle dans l évaluation des risques sanitaires et de la sécurité des aliments et également en Nutrition (composition des aliments, référence scientifique et pour la population). Pour en savoir plus : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) Chaque individu a des besoins nutritionnels qui lui sont propres. Les ANC sont définis pour chaque nutriment pour couvrir les besoins de 97,5 % de la population. Contrairement aux AJR (Apport Journalier Recommandé), que l on retrouve sur les emballages des produits alimentaires (valeurs uniques pour chaque nutriment pour toute la population), les ANC sont définis pour chaque catégorie de personnes (homme, C Calorie Unité de mesure de l'énergie permettant, par exemple, de quantifier les dépenses énergétiques ou l'énergie apportée par la consommation d'un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). Céréale Complète et Raffinée Les graines de céréales complètes sont composées de 3 parties : l enveloppe, le germe et l amande (albumen). Lorsqu une graine est raffinée, seule l amande est conservée d où une perte importante de vitamines, minéraux et fibres qui se trouvent essentiellement dans l enveloppe et le germe. Enveloppe Amande germe Cholestérol Le cholestérol appartient à la famille des lipides*. Il est à la fois fabriqué par notre organisme et fourni par notre alimentation. Rôle : molécule à la base de la fabrication d hormones sexuelles, des sels biliaires (qui participent à la digestion des graisses), de la vitamine D (pour l absorption du calcium). C est un constituant des membranes cellulaires qui joue un rôle dans la fluidité et l étanchéité. Indispensable au bon fonctionnement de l organisme. «Bon» et «mauvais» cholestérol : on parle de «bon cholestérol» lorsqu il est transporté par les lipoprotéines HDL (HDL-cholestérol) et de «mauvais cholestérol» lorsqu il est transporté par les lipoprotéines LDL (LDL-cholestérol). Les HDL ramènent le cholestérol vers le foie favorisant son élimination alors que les LDL transportent le cholestérol vers les tissus périphériques. Un rapport LDL/HDL élevé est un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires.

3 D Dépense énergétique Toute activité induit une dépense plus ou moins importante d énergie. Cependant, même au repos, l organisme a besoin d énergie pour assurer les fonctions vitales (métabolisme de base ou dépense énergétique de repos). Pour maintenir son poids constant, les apports énergétiques doivent être équivalents aux dépenses. C est pour cela qu il est important de pratiquer une activité physique régulière! E Électrolytes Dans les liquides biologiques (sang, urine, salive ), les minéraux* se dissolvent et se chargent positivement ou négativement prenant le nom d électrolytes. Exemple : Na + (sodium), K + (potassium). Enzymes Protéines* dont le rôle est d augmenter la vitesse des réactions chimiques se déroulant dans l organisme (catalyseur biologique), permettant ainsi d économiser de l énergie et de contrôler les réactions. Une en- F Fibre Composé glucidique (voir Glucide*) présent dans la paroi des cellules végétales. Les céréales, fruits, légumes et légumes secs sont des sources importantes de fibres. Elles ne sont pas digérées par les enzymes* du tube digestif donc ne participent pas à l apport énergétique. Lors d un repas, elles permettent de diminuer la quantité à ingérer pour une même sensation de satiété* (fibres solubles). Elle régule le transit intestinal en le ralentissant s il est trop rapide et en l accélérant s il est trop lent. Flavonoïdes (voir polyphénol*) G Glucides ( = sucres en langage courant) Rôles : principale source d apport énergétique. Classification : il en existe deux types en fonction du nombre d unités qui les compose : - Glucides simples (anciennement appelés «sucres rapides») - Glucides complexes (anciennement appelés «sucres lents») dont les glucides non assimilables (voir fibres*) Apport calorique : 1g de glucide libère 4 kcal Glucides simples 1 à 2 unités Ex: Glucose, Fructose, lactose... Confiseries, fruits, miel, confiture, lait Glucides complexes + de 2 unités Ex: Amidon... Féculents (céréales, légumes secs, pommes de terres, petits pois ) Consommation recommandée : 50 à 55% de l apport énergétique total Privilégiez les glucides complexes et limitez les glucides simples

4 G (suite) Glycémie Teneur en glucose dans le sang, souvent exprimée en g/l. La glycémie à jeûn représente une concentration en glucose de 1g/L. I Index glycémique (IG) Valeur exprimée en pourcentage qui permet de quantifier la capacité d un glucide à élever la glycémie* par rapport à un glucide de référence dont l IG est égal à 100 (le glucose). Cet indice est réservé à la recherche et ne doit pas influencer les choix alimentaires car il dépend de nombreux facteurs (cuisson, préparation ). Indice de Masse Corporelle (IMC) IMC = Poids (kg)/ Taille 2 (m) Permet de déterminer dans quelle catégorie de poids Insuline IMC < 16,5 Dénutrition 16,5 IMC 18,4 Maigreur 18,5 IMC 24,9 Poids souhaitable 25 IMC 29,9 Surpoids 30 IMC 34,9 Obésité modérée ou de type 1 Hormone hypoglycémiante produite par le pancréas. Elle induit une diminution du taux de glucose dans le sang. L Lipide (= matière grasse en langage courant) Structure : les lipides sont composés en majorité d acides gras*. Rôles : énergétique et fonctionnel. Les lipides participent à la texture et au goût des aliments. Classification : il en existe trois types : - Lipides de réserve (triglycérides) présents dans le tissu adipeux (= tissus graisseux de l organisme) jouent le rôle de réservoir énergétique, d isolant thermique et participe au maintien de la température corporelle... - Lipides de structure (phospholipides, cholestérol) permettent le maintien des échanges entre les cellules. - Lipides fonctionnels (céramides) ont une activité biologique importante. Apport calorique : 1g de lipides libère 9 kilocalories Les aliments riches en lipides sont les plus caloriques (voir calorie*) contrairement aux protéines et aux glucides qui libèrent 4kcal /g, soit deux fois moins pour une même quantité consommée. Consommation recommandée : 30 à 35 % de l apport énergétique total Leur consommation en excès peut être responsable de l apparition de pathologies (maladies cardiovasculaires, diabète, obésité). Cependant, ils sont nécessaires et bénéfiques à notre organisme quand ils sont consommés en quantité adaptée. Actuellement, la consommation en lipides des français est supérieure à la recommandation. Limitez l apport en graisse saturée (voir acide gras*)

5 M Minéraux Rôles : bien que nécessaires en faible quantité du fait de leur capacité à agir à faible concentration, les minéraux sont néanmoins indispensables au fonctionnement de l organisme. Macroélément Sodium (Na), Potassium (K), Chlore (Cl), Calcium (Ca), Phosphore (P), Magnésium (Mg), Souffre (S) Oligoélément Fer (Fe), Zinc (Zn), Cuivre (Cu), Manganèse (Mn), Iode (I), Sélénium (Se), Chrome (Cr), Molybdène (Mo), Fluor (F), Cobalt (Co), Vanadium (V)... Exemple de carence : l anémie ferriprive Classification : il en existe deux types : - Macroélément : de l ordre du gramme - Oligoélément : présent à une teneur < 1mg/kg de poids corporel N Neurotransmetteur Molécule servant de messager entre les cellules du système nerveux. Exemple : l adrénaline. Nutriments Molécules constituant nos aliments pouvant être directement utilisées par les cellules pour assurer la survie de l organisme. Classification : il en existe deux types : - Macronutriments : Protéines*, Glucides*, Lipides* P Programme National Nutrition Santé (PNNS) Le PNNS a pour objectif d améliorer l état de santé de l ensemble de la population en agissant sur l un de ses déterminants majeurs : la Nutrition. En effet, la Nutrition est devenue une priorité de Santé Publique en France du fait de son rôle de plus en plus connu dans la protection ou l apparition de pathologies comme le diabète, l obésité, les cancers En 2001, le PNNS 1 a été lancé et a établi des repères nutritionnels (ex : 5 fruits et légumes par jours) pour l ensemble de la population mais également pour les populations spécifiques (ex : enfants, femmes enceintes, personnes âgées ). Ce programme associe les objectifs de Santé Publique avec la notion de goût, de plaisir et de convivialité! Les informations fournies sont validées scientifiquement par des professionnels de santé. Pour autant, ces améliorations n ont pas concerné de façon homogène toute la population et la lutte contre les inégalités sociales de santé est un objectif prioritaire du Plan National Nutrition Santé Pour en savoir plus : Polyphénols Les polyphénols sont des antioxydants qui piègent les radicaux libres*. Les flavonoïdes* font partie de ce groupe.

6 P (suite) Protéine Structure : assemblage d au moins 80 acides aminés* reliés entre eux par une liaison appelée liaison peptidique. Le terme peptide est utilisé en cas d assemblage de moins de 80 acides aminés. C est le constituant principal de notre organisme après l eau. Les protéines sont indispensables au bon fonctionnement de l organisme. Classification et Rôle : il existe deux types de protéines : - Protéine structurale : élément «bâtisseur» de l organisme. Exemple : constitution des membranes des cellules - Protéine fonctionnelle : contrôle les fonctions vitales de l organisme. Exemple : régule les réactions se déroulant dans l organisme (enzyme, hormone, anticorps ), transporte des molécules, participe à la contraction musculaire Apport calorique : 1g de protéine libère 4 kcal. Consommation recommandée : 12% de l apport énergétique total. R Radicaux libres Alternez les protéines d origine végétale (exemple : céréales et légumes secs) Le dioxygène (O 2 ) est indispensable au fonctionnement de l organisme mais a également un effet inévitable en générant des radicaux libres qui ont la propriété de réagir avec différentes molécules de notre organisme. En grande quantité, ces radicaux libres vont altérer les lipides, protéines et acides nucléiques (composant de l ADN, support de notre matériel génétique) ce qui peut aboutir à une toxicité au niveau des cellules. Les antioxydants contribuent à limiter l accumulation excessive des radicaux libres (voir sys- S Satiété État de non faim plus ou moins prolongé suivant un repas. Variable en fonction du type de repas en particulier en fonction de la consommation de fibres* et de glucides complexes*. Système antioxydant Système de défense de l organisme qui contribue à limiter la production de radicaux libres*. Il en existe deux types : - Système enzymatique (voir enzyme*) : certaines enzymes peuvent transformer les radicaux libres pour les rendre non toxiques (exemple : glutathion peroxydase). - Système non enzymatique : d autres molécules peuvent agir sur les radicaux libres (exemple : la vitamine C*, la vitamine E, les polyphénols*). À l état physiologique, la production de radicaux libres et le système antioxydant s équilibrent. On parle de stress oxydant lorsque l organisme ne contrôle plus la présence excessive de radicaux libres.

7 Liposoluble Hydrosoluble V Valeur énergétique d un aliment Les aliments sont constitués d atomes et d ions reliés entre eux par des liaisons chimiques. L oxydation de ces liaisons libère de l énergie. La valeur énergétique d un aliment est la quantité d énergie libérée lorsque tous les macronutriments (Glucide*, Lipide*, Protéine*) qu il contient sont dégradés par l organisme. 1g de glucide libère 4 kcal* 1g de lipide libère 9 kcal 1g de protéine libère 4 kcal (voir calorie*) Vitamine Substance organique sans valeur énergétique* mais nécessaire à l organisme. Ne sont pas synthétisées par l organisme ou en quantité insuffisante. Les réserves sont faibles voire inexistantes. Elle doivent donc être apportées par l alimentation. Classification : Il en existe deux types : - Les vitamines liposolubles, solubles dans les solvants - Les vitamines hydrosolubles, solubles dans l eau Nom usuel Nom scientifique Rôles Vitamine A Rétinol Vision, immunité, croissance Vitamine D Cholécalciférol Métabolisme osseux Vitamine E Tocophérol Antioxydant Vitamine K Ménaquinone Coagulation sanguine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 ou PP Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B8 Vitamine B9 Vitamine B12 Thiamine Riboflavine Niacine Acides pantothénique Pyridoxine Biotine Acide Folique Cobalamine Métabolisme de la cellule Vitamine C Acide ascorbique Antioxydant Références : AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3ème édition. E. Fredot, Nutrition du bien-portant, bases nutritionnelles de la diététique, Lavoisier. O.Masson, Biochimie, Bases biochimiques de la diététique, 2ème édition, Lavoisier. P. Legrand, Les Acides gras : Structures, fonctions, apports nutritionnels conseillés, Cahier de Nutrition et de Diététique, 42, Hors Série 1, 2007, 7-12.

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