PÂTISSERIE-CONFISERIE
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- Amandine Guérard
- il y a 8 ans
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1 PÂTISSERIE-CONFISERIE SUJET Sélections régionales 2012
2 SOMMAIRE A. Explication du sujet... 3 B. Descriptif de l épreuve... 4 C. Matériaux et consommables... 6 D. Barème de correction... 8 Vous trouverez dans ce document le sujet des sélections régionales, qui permettra aux meilleurs candidats d être retenus pour participer aux Finales Nationales de Clermont-Ferrand (Auvergne), du 22 au 24 novembre 2012! Bonne chance et bon courage à tous pour cette magnifique aventure (tous droits réservés) 2
3 A. Explication du sujet DUREE TOTALE DE L EPREUVE : 8h00 Module n 1 - Entremets Epreuve 1. Entremets Module n. 2 - Le chocolat Epreuve 1. Bonbon chocolat Epreuve 2. Pièce en chocolat Module n 3 - Pâte d amande (massepain) Sujet en pâte d amande Le thème de ces trois modules sera «l automne». (tous droits réservés) 3
4 B. Descriptif des épreuves 1. Module n 1 : Entremets a) Produire deux entremets identiques de 20 cm de diamètre (toute forme autorisée). b) Décoration obligatoire en sucre. 2. Module n 2 : Le chocolat a) Epreuve 1 : Les bonbons Fabriquer 3 variétés de chocolats, 10 pièces de chaque. Les intérieurs seront produits comme suit : Une sorte moulée ; Une sorte pralinée (dresser, couper, tremper au choix) ; Une sorte à la pâte d`amande (tremper partiellement). Présenter 10 de chaque sur un miroir de 50 cm de diamètre, et 10 pour la dégustation sur plateau. Au moins 2 sortes de couvertures devront être utilisées (blanc, lait ou noir). Seuls les transferts confectionnés sur place sont autorisés. Le thème de la pièce sera «l automne». (tous droits réservés) 4
5 b) Epreuve 2 : La pièce artistique en chocolat Fabrication d`une pièce artistique entièrement en chocolat qui aura pour dimensions 45x45 x 80 cm de hauteur. Tous les éléments de la pièce seront fabriqués sur place. Seuls les transferts confectionnés sur place sont autorisés. 3. Module n 3 : pâte d`amande Façonner et présenter 3 sujets différents de votre choix en pâte d amande modelée à la main (ex : personnages, fruits, animaux ). Trois de chaque sorte sont attendus : ils devront être identiques et peser 60 grammes maximum chacun. Les sujets seront présentés directement sur un miroir de 30 cm par 40 cm. Aucune autre présentation ne sera admise. Les techniques peuvent inclure : aérographe massepain coloré dans la masse ou superficiel. Aucun moule ni presse ne sera autorisé et tout le travail devra être modelé à la main (couteaux et ébauchoir sont autorisés). Seul le massepain peut être utilisé, cependant la glace royale et le chocolat sont autorisés pour la décoration. Aucune décoration supplémentaire, aucun vernis ou beurre de cacao ne seront admis. (tous droits réservés) 5
6 C. Matériaux et consommables Liste des matériaux et consommables nécessaires pour la réalisation de l épreuve : Œufs entiers : 600 g Jaunes d œufs : 200 g Blancs d œufs : 300 g Crème liquide : 1 L Lait : 500 g Sucre semoule : 1 kg Sucre en morceaux : 2 kg Sucre glace : 500 g Glucose cristal : 500 g Gélatine feuilles : 10 feuilles Nappage neutre miroir : 500 g Pâte d amandes confiseur 33% : 700 g Miel d acacia : 100 g Pistaches mondées : 100 g Poudre d amandes : 200 g Chocolat de couverture noir 55% : 2500 g Chocolat de couverture lacté : 1500 g Chocolat de couverture ivoire : 1500 g Beurre de cacao : 150 g Mélange fruits rouges surgelés : 300 g Cartons or à entremets et petits gâteaux à disposition Feuilles de papier guitare à disposition (tous droits réservés) 6
7 Précisions Tout le matériel nécessaire à l élaboration du sujet pratique devra être apporté par le candidat, ainsi que les ingrédients non présents sur le bon d économat. Aucune fabrication réalisée à l extérieur du centre d examen ne sera admise. Les fruits frais pour la décoration et la confection de vos produits peuvent être apportés par le candidat. Les colorants pour le sucre ou le chocolat peuvent être apportés par le candidat. Elaborer une fiche technique de l entremets, qui devra être présentée au jury en début d épreuve Attention : un critère sera pris en compte sur votre organisation générale et le respect du temps. (tous droits réservés) 7
8 D. Barème de correction No. Entremets Détail Max. Points 1.1 Harmonie des produits Goût Créativité Hygiène Respect du thème Impression générale 4 Entremets Total 23 No. Chocolats Détail Max. Points 2.1 Brillance / mise au point de la couverture Enrobage Originalité Respect du thème Impression générale 4 Chocolats Total 21 (tous droits réservés) 8
9 N Pièce artistique Détail Max. Points 3.1 Brillance / mise au point de la couverture Finesse Respect du thème Impression générale «Hygiène 3 Originalité 6 Pièce artistique Total 26 N Pâte d`amandes Détail Max. Points 4.1 Façonnage Créativité Harmonie des couleurs Hygiène Sujet en pâte d amande Impression générale 5 Pâte d`amande Total 20 (tous droits réservés) 9
10 No. Organisation Détaillé Max. Points 5.1 Avant la compétition Préparation du matériel équipement Durant la compétition Organisation générale Durant la compétition Respect du temps 4 Mise en place Total 10 (tous droits réservés) 10
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