ALIMENTATION DES PERSONNES AGEES

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1 ALIMENTATION DES PERSONNES AGEES Année universitaire 2008 Auteur : Dr. Nadia Charfi Sellami Coordinateur : Chef de section Professeur Mohamed ABID Spécialité : Thérapeutique Etablissement : Faculté de médecine de Sfax Public cible :

2 Les objectifs éducationnels 1/ Reconnaître les conséquences du vieillissement sur la composition corporelle et les fonctions sensorielles et les métabolismes 2/ Savoir les besoins nutritionnels chez le sujet âgé. 3/ Savoir les différents régimes et leurs indications chez la personne âgée.

3 ALIMENTATION DES PERSONNES AGEES I- INTRODUCTION: Dr. Nadia CHARFI SELLAMI Les sujets âgés représentent une population en pleine expansion * Alimentation : Amélioration de l état de santé : Apport énergétique suffisant * Le vieillissement : modification du comportement alimentaire appétit poids prise alimentaire * Variation des besoins nutritionnels Poly pathologie réduction activité physique Facteurs familiaux, socioéconomiques et géographiques Les besoins énergétiques permettent de conserver une bonne santé, une nécessaire activité, et une composition corporelle normale. Les personnes âgées ont besoin d'une alimentation, variée et de qualité, II- VIEILLISSEMENT ET COMPOSITION CORPORELLE II-1. Composition corporelle : II-1.1. Poids et Taille : Le vieillissement s accompagne d une réduction de la taille soit de 0,5 à 1 cm/ décade Le poids diminue de 1 kg II-1.2. Compartiments corporels : Masse maigre de 40% à 70 ans soit 6 % par décennie La diminution de la masse maigre est en grande partie attribuable à une diminution de la masse musculaire (sacropénie). Cette perte se traduit généralement par une diminution de la force musculaire. Masse hydrique Masse grasse surtout tronculaire (viscérale) Capital en protéines, k, Ca, et Mg Dépense énergétique totale avec redistribution de ses composantes

4 II-2.3. Fonctions sensorielles : Le vieillissement de l odorat et du goût va modifier la perception des aliments et le comportement alimentaire. II Odorat : Avec l âge apparaît une diminution de la capacité de perception (les odeurs doivent être plus intenses pour être perçues) et de discrimination des odeurs. II Goût : Les modifications du goût commencent plus tardivement à l âge adulte (50 ans). On constate alors : - Diminution du seuil de perception des goûts plus importants pour le salé (11,6 fois) que pour l amer (6,9 fois), pour l acide (4,3 fois) que pour le sucré (2,7 fois). - Diminution de la discrimination des saveurs. Ces modifications du goût sont liées outre à des modifications anatomiques des bourgeons du goût mais également à la prise de certains médicaments ou de carence nutritionnelle (en zinc). Ces modifications des sens interviennent pour beaucoup dans les pertes d appétit constatées chez le vieillard. II Appétit : Il existe une dysrégulation de l appétit : incapacité d adapter sa consommation alimentaire aux variations de la consommation antérieure. II-2.4. Les métabolismes : II Glucidique : Il existe avec le vieillissement un retard de la sécrétion post-prandiale d insuline et une résistance périphérique à l insuline. A la suite d une charge alimentaire en glucose, le pic d insuline précoce n existe pas et le pic insulinique secondaire est retardé. Il existe également une anomalie des transporteurs musculaires de glucose (GLUT4) responsable d une moindre entrée de glucose au niveau musculaire et d un moindre stockage de celui-ci sous forme de glycogène. II Lipidique : Augmentation du cholestérol total (0,1 mmol/décade), et une diminution du HDL cholestérol.

5 Ces modifications sont plus importantes chez les sujets ayant une augmentation de la masse grasse. II Protidique : Diminution de l anabolisme protidique. Ceci pourrait expliquer en partie la diminution progressive de la masse maigre au cours du vieillissement. III- BESOINS NUTRITIONNELS : III-1. Besoins en énergie : Les besoins énergétiques ne diminuent pas ou faiblement (moins 5% par décennie) chez les sujets âgés. Ils sont comparables à ceux de l adulte et doivent être augmentés en cas d activité physique. Les apports recommandés sont de l ordre de 30 kcal/kg/j III-2. Besoins en glucides : Rôle des glucides : Fournit de l énergie pour l organisme Combustible privilégié pour le système nerveux central et les Érythrocytes Ils doivent représenter 50 à 55 % de l apport énergétique total 2/3 des apports glucidiques sont apportés sous forme de sucres complexes 1/3 des apports glucidiques sont apportés sous forme de sucres simples Besoins minimum : 150 g de glucides par jour III-2-1. Glucides simples : Fruit, miel, lait, sucre de table III-2-2. Glucides complexes : - Glycogène animal : foie et muscles - Amidon végétal : Céréales, farines, riz, pâtes, pain, semoules, Légumes, légumineuses (haricots, Pois, lentilles), Fruits (bananes, châtaigne), Certains tubercules (pomme de terre) - Fibres alimentaires : *Elles peuvent être solubles retrouvées essentiellement dans les Fruits (pommes, agrumes), le son d avoine et les légumineuses. Fibres solubles effet métabolique *Les fibres insolubles représentent plus de 75 % du total des fibres contenues dans

6 notre alimentation : son de blé, produits céréaliers à grains entiers (Exception de l avoine) et dans les légumes Fibres un solubles régularisation transit intestinal Rôle des fibres alimentaires - Sur le tube digestif : Ralentissement vidange gastrique Ralentissement absorption intestinale de glucose et des lipides Augmentation du poids fécal et accélère le transit intestinal - Effets métaboliques : * Sur le métabolisme glucidique vitesse absorption glucose activité des enzymes digestives * Sur le métabolisme lipidique taux cholestérol de 10 20% taux triglycérides de 20 50% Chez le sujet âgé, la baisse des revenues, le mauvais environnement social, les altérations des fonctions masticatoires entrainent un apport insuffisant en fibres alimentaires : Trouble du transit et trouble de la tolérance glucidique III-3. Besoins en lipides : Rôle des lipides : réservoir d énergie pour l organisme fonctions structurelles importantes nécessaire pour l absorption de la vitamine A, D, E, K Apport énergétique : 1g = 9 Kcal Ils doivent représenter 30 à 35 % de l apport énergétique total III-3.1. Le cholestérol : Il est retrouvé dans les œufs, charcuteries, viandes, fromages, abats L apport en cholestérol ne doit pas dépasser 300mg/24h III-3.2. Les Acides gras : AG saturés : beurre, charcuterie, margarine AG mono insaturés : huile d olive AG poly insaturés : huiles végétales (tournesol, maïs, soja..) fruits oléagineux (noix, noisette, cacahouète ) huiles de poissons

7 L apport en acide gras devra limiter celui des AG saturés a moins de 10 % AGMI/ AGPS /AGS = 2/1/1 III-4. Besoins en protéines : Rôle des protéines : rôle de structure : renouvellement tissulaire rôle fonctionnel : activité enzymatique anti-infectieux (Ac) transport des composés organiques (oxygènes, lipides, vitamines Pas de forme de réserve dans l organisme Ils doivent représenter 12 à 15 % de l apport énergétique total La ration recommandée est de 1à1, 2 g /kg / j afin de maintenir le bilan azoté négatif Cette ration est répartie en 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales Protéines végétales / Protéines animales = 1 Protéines animales : œufs, viandes, poissons, lait Protéines nobles (contiennent tous les AA) Protéines végétales : Céréales, légumineuses, pain, pomme de terre Carencées en AA essentiels IV- BESOIN HYDROMINERAL : IV-1. Besoins en eau : L eau représente 45à 50% du poids d une personne âgée (50à 60% d un adulte) 2,5 litres /24 heures mais sensation de soif pouvoir de concentration du rein L eau entre dans l organisme sous forme d eau pure, boissons (entre 85à 95%d eau), fruits et légumes (70% d eau ) et viande, volaille, poissons (50% d eau ) IV-2. Besoins en macro et oligo-éléments : IV-2.1. Sodium : (Na+) Minéral essentiel de l organisme Favorise l absorption du glucose et des acides aminés au niveau d l intestin Les apports recommandés sont de 9-12 g de Na Cl Sources : sel, aliments traités (biscottes, fromages) IV-2.2. Potassium : (K+) Minéral essentiel de l organisme

8 Catalyse des réactions impliquées dans la libération de l énergie Les apports recommandés sont de 2 et 6 g/24hg Sources : légumes secs, pomme de terre, bananes, abricots, viandes IV-2.3. Calcium (ca++) Formation des os et dents. Cofacteur et régulateur de nombreuses réactions physiologiques. Transmission nerveuse. Les apports recommandés sont de 1200 mg/j. Sources : Lait, produits laitiers,poissons en conserves (y compris les arêtes, légumes verts, légumineuses IV-2.4. Phosphore (ph ) Participe minéralisation des os et dents. Les apports recommandés sont de 450 mg/j. Sources : aliments riches en protéines : viande, poisson, produits laitiers, Produits céréaliers à grains entiers, fruits. IV-2.5. Magnésium : (Mg+) Les apports recommandés sont de mg/ jour. Sources : chocolat, légumes secs, fruits secs, produits animales. IV-2.6. zinc : (zn) Les apports recommandés sont de 11 à 14 mg/j. Sources : viande, œufs, produits laitiers, céréales. IV-2.7. Cuivre : (cu) Les apports recommandés sont de 1à 2 mg/j. Sources : foie, légumes secs, fruits et légumes. IV-2.8 Fer (Fe) Les apports recommandés sont de : mg/jour : Viande, le foie, haricot Sources : blanc, œufs, lentilles IV-2.9. Iode (I-) Les apports recommandés sont de μg/jour. Sources : sel de table enrichi en iode, fruits de mer.

9 IV-3. Besoins vitaminiques : - Sources vitamines : Viandes, lait, carottes, foie, œufs, poissons, fruits, Légumes - Statut vitaminique du sujet âgé : Sub carence en vit C, B 1, A, B 6, B 12, D et acide folique en rapport avec Défauts d apports Erreurs alimentaires Situation économique Facteurs sociaux, pathologies associées Altération mastication Habitudes néfastes / ébullition -Apports vitaminiques quotidiens conseillés chez les sujets âgés (tableau): Vit D (UI) Vit A (UI) Vit E (mg) Vit k (μg) Vit C (mg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Vit B6 (mg) Vit PP (mg) Vit B12 (mg) AC folique (μg) Homme ,2 1,4 2, Femme ,0 1,2 2, V- ALIMENTATION DES PERSONNES AGEES EN PRATIQUE V-1. A domicile : Accès facile aux aliments, aux boissons et aux repas V-2. En institution : Surveillance, acceptabilité et diversité des plats, leurs distributions Recherche convivialité et le plaisir d être à table

10 VI- REGIMES CHEZ LES PERSONNES AGEES VI-1. Exemple de menu pour un sujet âgé actif en bonne santé - Petit déjeuner : 25 % BE (besoin énergétique) Produit laitier, aliment protéique, fruit - Repas de midi : % BE Aliment protéique, légumes, féculant, fromage, fruit - Collation : 10 % BE Produit laitier +pain + fruit - Dîner : 30 % BE Potages de légumes +++ Plat principal peu gras, produit laitier, fruit VI-2. Régimes restrictifs : Monotonie anorexie carences A éviter chez la personne âgée VI-3. Régimes sans sel : Réservé à des situations rares : I. cardiaque congestive permanente Cirrhose en poussée ascitique Régime moins salé que d habitude VI-4. Régimes hypocholestérolémiant Efficacité réelle sur la prévention des accidents ischémiques Difficile à évaluer après 70 ans VI-5. Régimes hypoprotidiques : IRC sévère (créat > 200 μmol/l) VI-6. Régimes hypoglucidiques : Exclure sucres rapides, fractionnement repas Réduire excès pondéral Maintenir une activité physique régulière VII- FORMULER RECOMMANDATIONS PERSONNALISEES VII-1. D ordre quantitatif : Corriger une insuffisance ou un déséquilibre de la ration protéino-énergétique Vérifier les apports en légumes et fruits frais, en lait et produits laitiers Assurer un apport protéique régulier Une activité physique continue maintien appétit et plaisir à manger

11 VII-2. D ordre qualitatif : Assurer une alimentation diversifiée Prise des repas en commun, à heures fixes au moins 3 fois /j, sans précipitation Surveillance courbe pondérale afin de détecter un état de malnutrition

12 TEST D EVALUATION 1/ Rôles et besoins en protéines chez le sujet âgé 2/ Modifications des Compartiments corporels lors du vieillissement Réponses 1/ Rôle des protéines : rôle de structure : renouvellement tissulaire rôle fonctionnel : activité enzymatique anti-infectieux (Ac) transport des composés organiques (oxygènes, lipides, vitamines Pas de forme de réserve dans l organisme Ils doivent représenter 12 à 15 % de l apport énergétique total La ration recommandée est de 1à1, 2 g /kg / j afin de maintenir le bilan azoté négatif Cette ration est répartie en 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales Protéines végétales / Protéines animales = 1 Protéines animales : œufs, viandes, poissons, lait Protéines nobles (contiennent tous les AA) Protéines végétales : Céréales, légumineuses, pain, pomme de terre Carencées en AA essentiels 2/ Masse maigre de 40% à 70 ans soit 6 % par décennie La diminution de la masse maigre est en grande partie attribuable à une diminution de la masse musculaire (sacropénie). Cette perte se traduit généralement par une diminution de la force musculaire. Masse hydrique Masse grasse surtout tronculaire (viscérale) Capital en protéines, k, Ca, et Mg Dépense énergétique totale avec redistribution de ses composantes

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