CERTIFICATION : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL. «Commercialisation et Services en Restauration» EVALUATION ECRITE :

Transcription

1 Nom :. Date :. Prénom : Note : /40 CERTIFICATION : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL «Commercialisation et Services en Restauration» EVALUATION ECRITE : EP1- S2 : 2 e situation d évaluation Technologie Professionnelle / Epreuve écrite E11 sous-épreuve de technologie Le sujet se compose de 8 pages, numérotées de 1/9 à 9/9. Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu il soit complet. SUJET LPR Maryse Bastié Hayange Certification BAC PRO «Commercialisation et Services en Restauration» Session 2014 EP1- S2 E11 sous-épreuve de technologie Technologie professionnelle Contrôle en Cours de Formation Coefficient : 2 Durée : 1 heure Page 1 sur 9

2 PRESENTATION DU SUJET Vous êtes chef de rang dans un hôtel-restaurant traditionnel de Villeurbanne, proche banlieue lyonnaise, «Le Bacchus».La clientèle est composée notamment de V.R.P. Le maître d'hôtel vous confie l'organisation de la soirée à thème «Autour du Beaujolais», afin de fidéliser la clientèle actuelle et d être compétitif vis-à-vis des autres restaurants de la région. Dans un premier temps, vous révisez vos connaissances sur cette région viticole, puis vous déterminez des éléments de décoration et d ambiance que vous mettrez en œuvre. Ensuite, vous choisissez des produits valorisant le plus la région afin de proposer de la vente à emporter et vous rédigerez une argumentation commerciale pour chaque plat proposé au menu. Pour finir, vous mesurerez la satisfaction de la clientèle et proposez des moyens afin de la fidéliser. 1 ère Partie Pour mieux connaître cette région, vous commencez par compléter une fiche technique région viticole «Beaujolais». C1-3 VENDRE des prestations C1-3.1 Valoriser les produits Fiche Technique Région viticole «Beaujolais» 1.1 Situation géographique du vignoble A l aide de la carte viticole ci-dessous, indiquez le vignoble du Beaujolais en indiquant la lettre correspondante (1 point) Réponse : Page 2 sur 9

3 1.2 Cépage Indiquez le cépage de ce vignoble en cochant la bonne réponse. (1 point) Syrah Gamay noir à jus blanc Grenache 1.3 Vins primeurs Bien que le terme «primeur» soit plus professionnel et le terme «nouveau» plus commercial, l un et l autre peuvent figurer sur les étiquettes. A quel moment de l année sont-ils proposés à la consommation? Entourez votre réponse (1 point) 2 e mardi du mois d octobre 1 er lundi du mois de septembre 3 e jeudi du mois de novembre 1.4 Caractères des vins Parmi le vocabulaire proposé, cochez les 6 termes relatifs aux caractères des vins (6 points) Sec Léger Salé Corsé Moelleux Sablé Sabré Fruité Liquoreux 1.5 Crus du Beaujolais Parmi les propositions ci-dessous, retrouvez les 3 crus du beaujolais et reliez-les à leur région d origine (3 points) Morgon Beaujolais Bergerac Graves Saint Amour Moulin-à-vent Corbières Page 3 sur 9

4 2 ème Partie Afin de donner un vrai esprit régional au restaurant lors de la soirée «Beaujolais» et «d immerger» les clients dans le thème, le maitre d hôtel vous remet une liste d éléments de décoration et d animation. C1-3 VENDRE des prestations C1-3.2 Valoriser les espaces de vente 2.1 Eléments de décoration et d animation Cochez 4 éléments pertinents que vous retenez pour votre soirée (4 points) Eléments de décoration ou d animation Choix Nappe à carreaux rouges et blancs Bouquets de lavande Musiques et chants basques Tenue professionnelle type brasserie Atelier tressage de chapelets de piments d Espelette Décoration sur le thème de la vigne Flambage de pruneaux à l armagnac Cigognes décoratives Visite d un chai de vins primeurs Tirage de bière pression Page 4 sur 9

5 C1-3 VENDRE des prestations C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter 2.2 Vente à emporter De plus, vous proposez un espace de vente à emporter avec 2 produits phares de la région. Identifiez-les grâce aux photos ci-dessous. (2 points) A.O.P... Vous réaliser de la vente à emporter, ce qui impose de respecter une réglementation stricte. Vérifiez vos connaissances sur le sujet. Cochez les cases appropriées (2 points) Questions Vrai Faux La vente à emporter est soumise à la convention collective de la restauration rapide. Dans un souci de qualité, il est préférable de distribuer des couverts en inox. Contrairement aux restaurants, les points de vente à emporter n ont pas à afficher leur carte à l extérieur. Il n est pas nécessaire d avoir un personnel très qualifié en service en salle pour faire de la vente à emporter. Page 5 sur 9

6 2.3 Vente additionnelle Lors de cette soirée à thème, il est judicieux de proposer un apéritif local. Vous suggérez aux clients un «Cardinal» afin de réaliser de la vente additionnelle. Complétez la fiche cocktail suivante : (2 points) Nom du cocktail : FICHE COCKTAIL (pour 1 personne) Cardinal S avec alcool sans alcool diététique Catégorie : Long drink Mode d élaboration : Direct Verrerie : Verre à vin rouge Décoration : Aucune Composition : 2cl de. 8cl de.. C1-3 VENDRE des prestations C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets 2.4 Règles d accord Afin de poursuivre votre préparation à cette soirée, vous décidez de revoir les principales règles d association des mets et des vins. Reliez les accords correspondants (5 points) Un plat simple et léger Un plat régional Un met épicé Un met fin et raffiné Un plat à base de champignons Un vin régional Un vin léger Un grand vin Un vin rouge boisé Un vin charpenté Page 6 sur 9

7 2.5 Valorisation des produits C1-1 PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Après avoir déterminé le menu, le chef de cuisine vous remet ses notes concernant les plats (voir Annexe 1). Proposez une argumentation commerciale en veillant à utiliser un vocabulaire suggestif. (9 points) Menu «Beaujolais» Cervelas en brioche, sauce madère *** Quenelles de brochet sauce Nantua Riz pilaf *** Soupe de cerises au beaujolais villages Menu Argumentation commerciale Cervelas en brioche, sauce madère Quenelles de brochet sauce Nantua Riz pilaf Soupe de cerises au beaujolais villages Page 7 sur 9

8 3 ème Partie Pour finir, afin de fidéliser la clientèle actuelle, le patron vous demande de mesurer la satisfaction des clients. C1-1 PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle 3.1 Satisfaction de la clientèle Grâce à la définition proposée, retrouvez l outil de mesure de la satisfaction (2 points) Définitions Outils utilisés Enquête permettant de : - Déterminer les causes d un problème commercial et la solution à apporter - Connaître les attentes de la clientèle sur un sujet précis. Document distribué à la clientèle soit ponctuellement, soit régulièrement à différentes périodes de l année. Il permet dans ce cas de mesurer l évolution de la satisfaction des clients, de leurs attentes et de leurs comportements. 3.2 Fidéliser la clientèle Proposez 2 moyens de fidélisation de la clientèle de votre choix (2 points) Exemple : Carte de fidélité - - Page 8 sur 9

9 Annexe 1 Cervelas en brioche, sauce madère Techniques de base : - Réaliser une pâte à brioche - Pocher un saucisson - Enrober et cuire un saucisson en brioche - Réaliser une sauce brune Quenelles de brochet sauce Nantua Techniques de base : - Confectionner une farce mousseline de brochet - Réaliser la sauce à base d écrevisses Riz pilaf Techniques de base : - Cuire le riz au four avec des oignons et un fumet de poisson Soupe de cerises au beaujolais villages Techniques de base : - Pocher les cerises dans le vin rouge - Sucrer et aromatisé à la cannelle Page 9 sur 9