«Avec le Château de Berne, Apicius voit la vie en Rosé»

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1 «Avec le Château de Berne, Apicius voit la vie en Rosé» Du 1 er au 30 juin 2015, le Château de Berne, Côtes de Provence, sera à l honneur du célèbre restaurant parisien étoilé Apicius de Jean-Pierre Vigato. Côté vins : le bar comme le restaurant voient la vie en Rosé! Profitez tous les jours avant le déjeuner et le dîner, de la terrasse du bar et des doux rayons de soleil autour d un verre de Terres de Berne. Un avant goût de vacances dans le cadre idyllique de ce Relais & Châteaux de la rue d Artois. Et si le temps ne le permet pas, installez-vous confortablement au bar et imaginez que vous êtes au cœur du Var sur une plage ensoleillée, bercé par le clapotis de la mer, idéalement détendu pour déguster tranquillement un verre de rosé du Château de Berne. Poursuivez le rêve au restaurant et découvrez le Pur de Berne, un pur instant de bonheur à partager sans modération.

2 Côté gastronomie Jean-Pierre Vigato et Jérémy Czaplicki mettront les petits plats dans les grands en réalisant pour le Château de Berne Hôtel & Spa comme pour Apicius, un de leurs plats signatures s alliant parfaitement avec les rosés du Château de Berne. Jérémy Czaplicki Chef du Château de Berne Hôtel & Spa, Relais & Châteaux, proposera tous les jours du mois de juin à la carte du restaurant Apicius L esprit d une minestrone aux langoustines*, un plat qui sent bon le Sud. De son côté, Jean-Pierre Vigato mettra en avant au Château de Berne Hôtel & Spa durant tout le mois de juillet ses Tomates en tarte fine et gelée corsée**, un plat haut en saveurs. À Paris comme à Lorgues, le Château de Berne fait rimer gastronomie avec plaisirs de la vie

3 * L esprit d une minestrone aux langoustines de Jérémy Czaplicki, Chef du restaurant du Château de Berne Hôtel & Spa Haricots coco rouge & haricot coco blanc & haricots beurres, haricots verts aiguillons mijoté dans un jus de langoustines Supions & langoustines cuites à l unilatérale, jus des têtes au piment fumé & truffes d été Pour 4 personnes Ingrédients : 2 kg de Langoustines vivantes taille 8/ g de Petits Supions 100 g de haricots vert type «Aiguillon» 100 g de haricots violet 100 g de haricots beurre 150 g de haricots coco blanc 150 g de haricots coco rouge 100 g de haricots coco plat Préparations préliminaires : Garnitures aromatiques : 1 pce oignon saucier 100 g de carottes 100 g de fenouil 150 g de tomates n 4 30 g de truffes d été PM Piment fumé PM Anis étoile PM Fenouil graines 100 ml de vin blanc Fleur de sel Poivre du moulin PM Huile d olive Finition : Cebettes Mini basilic Détacher les têtes des langoustines du corps puis les décortiquer et réserver les langoustines au frais. Nettoyer les supions, les détailler en deux puis les mettre à mariner dans un filet d huile d olive et piment fumé. Eplucher et tailler la garniture aromatique : oignon, carotte, fenouil et tomates. Réaliser le jus de langoustines : Concasser les carcasses de langoustines. Faire suer à l huile d olive rapidement les carcasses de langoustines, ajouter une partie des éléments de la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter de l eau à mihauteur, les épices et cuire 20 minutes. Passer le jus à la passoire, faire réduire jusqu à bonne consistance et émulsionner la sauce à l huile d olive. Réserver au chaud.

4 Cuisson des haricots : Cuire avec une garniture aromatique les haricots coco blanc et rouge à petit frémissement jusqu à ce qu ils soient fondants. Cuire séparément toutes les autres variétés de haricots à l anglaise. Détailler ensuite ces mêmes haricots de la même taille que les cocos blancs et rouges. Finition : Mettre à mijoter tous les haricots avec un peu de jus de langoustines. Cuire au dernier moment les langoustines et les supions à l unilatérale. Dresser dans une assiette creuse les haricots, positionner les langoustines et les supions dessus. Ajouter le jus de langoustines bien émulsionner avec du piment fumé. Râper la truffe. Finir avec des rouelles de cebettes et le mini basilic sur le plat. À déguster avec un Pur de Berne Rosé ** Tomates en tarte fine et gelée corsée de Jean-Pierre Vigato, Chef du restaurant Apicius Pour 4 personnes Recette facile Recette Bon marché Ingrédients : 9 Tomates «Roma» 1 barquette de tomates «cerise» jaunes 1 barquette de tomates «cerise» rouges 1 plaque de pâte à Filho 12 feuilles de basilic marseillais (basilic à petites feuilles) 7 oignons nouveaux 1 cuillère à soupe de tapenade Thym et laurier Eau et beurre Huile d olive Sel et poivre

5 Progression : Beurrer la plaque de pâte et faire 3 plis, découper 4 disques de 15cm de diamètre et passer au four à 200 5mn. Ciseler tout le basilic. Concasser 4 tomates et les faire réduire dans un peu d huile d olive. Emincer finement les oignons et les faire compoter dans un peu d eau et de beurre et ajouter la tapenade. Préparer une brunoise crue avec 1 tomate «Roma» et réserver. Couper toutes les tomates «cerise» en deux. Emonder les 4 tomates restantes en conservant la peau, épépiner et couper en quartier. Disposer les demi tomates «cerise», les quartiers de tomate et la peau sur une plaque, assaisonner d un peu d huile d olive de thym et de laurier, saler et poivrer et faire confire au four ½ heure à 120. Pendant ce temps, laver et mixer à cru les tomates classiques et mettre à égoutter dans un linge afin de récupérer l eau des tomates uniquement. Faire réduire d 1/3 et bien saler puis ajouter 2 feuilles de gélatine. Mixer la peau des tomates séchées afin d obtenir une poudre et l ajouter à la préparation. Choisir de jolis verres, déposer une cuillère de tomates concassées à cru, un peu de basilic puis ajouter la préparation et réserver au frais. Sur les disques de pâte, à l aide de quatre emporte pièce, monter les tomates réduites, la compotée d oignons, le basilic, terminer par les pétales de tomates et les tomates «cerise». Repasser le tout au chaud 2 mn à 180. Nb : n enlever les emporte pièce qu au moment de servir! À déguster avec un Terres de Berne Rosé 2014.

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