E S S E R P E D R IE S S O D
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- Édouard Archambault
- il y a 8 ans
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1 DOSSIER DE PRESSE
2 Sommaire Communiqué de Presse p 3 Découverte accessible de la gastronomie française p 4 Chef étoilé et chefs du CROUS : échange et partage des savoirs p 5 La restauration universitaire du CROUS en 2014 p 6 Un chef étoilé au Resto U : Davy Tissot p 7 La Recette Magique p 8 Le CROUS de Lyon Saint-Etienne en chiffres p 9 Les différents supports de communication et visuels p 10 Déjeuner de presse du 27 Mars 2014 Contact Presse : Aurélie BROUSSE aurelie.brousse@crous-lyon.fr
3 Communiqué de Presse Lyon, le 10 Mars 2014 Un chef étoilé au Resto U! Davy Tissot et les chefs du CROUS proposent un menu gastronomique aux étudiants Un repas gastronomique concocté par un chef étoilé et servi pour 3,15 dans les Resto U : les étudiants en rêvaient, le CROUS l a fait! En collaboration avec la Recette Magique et Davy Tissot, chef au restaurant «Terrasses de Lyon», 1 étoile au guide Michelin, les chefs des Resto U du CROUS revisitent leurs prestations et invitent les étudiants à une découverte culinaire savoureuse et accessible, les Jeudi 27 mars et Jeudi 10 avril Les chefs des Resto U du CROUS proposent quotidiennement des repas sains et complets pour tous les étudiants. Par cette escale gastronomique, le CROUS, en collaboration avec la Recette Magique, souhaite aller au-delà du manger bien en faisant découvrir la gastronomie aux étudiants, toujours de manière accessible. Le chef étoilé lyonnais Davy Tissot a ainsi composé un menu spécial, tout en respectant les contraintes de la restauration du CROUS (coûts, référencements des produits, matériels). Le menu : Entrée - «Soufflé de merlan et velouté de cresson sauvage» Plats - «Filet de lieu poêlé, piperade et gnocchis» ou «Paleron de bœuf braisé, polenta au parmesan» Dessert - «Sabayon au chocolat, caramel et épices» Après une séance de formation par le chef Davy Tissot dans les cuisines du restaurant «Les Terrasses de Lyon» à la Villa Florentine, les 15 chefs des Resto U du CROUS serviront ce repas, savoureux et équilibré à la fois, aux étudiants : Repas le 27 Mars 2014 : Resto U ENS Descartes (Lyon 7 ème ) Resto U ENS Monod (Lyon 7 ème ) Resto U ENTPE (Vaulx en Velin) Resto U Ecole Centrale (Ecully) Resto U Vet Agro Sup (Marcy l Etoile) Resto U Métare (Saint-Etienne) Pour la première fois à Lyon et Saint-Etienne, un chef étoilé, Davy Tissot, partage son savoir avec les chefs des Resto U du CROUS pour faire vivre aux étudiants une expérience culinaire nouvelle au tarif habituel de 3,15. Davy Tissot sera présent le jour J dans un Resto U pour accompagner l équipe de cuisine dans la mise en œuvre de son menu et pour échanger avec les étudiants : le 27 Mars au Resto U ENS Descartes (15 parvis René Descartes Lyon 7 ème ) et le 10 Avril au Resto U Rockefeller (6 rue Volney Lyon 8 ème ) Cet évènement est organisé en collaboration avec la Recette Magique Repas le 10 Avril 2014 : Resto U Rockefeller (Lyon 8 ème ) Resto U Manufacture des Tabacs (Lyon 8 ème ) Resto U Madeleine (Lyon 7 ème ) Resto U Allix (Lyon 5 ème ) Resto U de Bron (Bron) Resto U Puvis de Chavannes (Villeurbanne) Resto U Jussieu (Villeurbanne) Resto U IUT Gratte Ciel (Villeurbanne) Resto U Tréfilerie (Saint-Etienne) Contact Presse CROUS : Aurélie BROUSSE : aurelie.brousse@crous-lyon.fr
4 Découverte accessible de la Gastronomie française Les Resto U et l éducation au goût Les chefs des Resto U du CROUS proposent quotidiennement des repas sains et complets pour tous les étudiants. Par cette escale gastronomique, le CROUS et le chef étoilé Davy Tissot, en collaboration avec la Recette Magique, souhaitent aller au-delà du manger bien en faisant découvrir la gastronomie aux étudiants, toujours de manière accessible. La restauration universitaire répond pleinement à la mission générale des CROUS qui est d améliorer les conditions de vie des étudiants. En effet, en proposant tous les jours des prestations équilibrées et variées à des prix accessibles, le CROUS promeut le bien-être des étudiants et poursuit une mission de service public et de santé publique. Les étudiants issus de tous les milieux ont la possibilité de se restaurer pour un prix par repas complet de 3,15 (tarif ). Outre la promotion de l équilibre alimentaire, les Resto U ont la mission de faire du repas un plaisir, des Resto U un lieu de convivialité, en favorisant le lien social. Par la collaboration et la venue du chef étoilé Davy Tissot au Resto U, le CROUS souhaite faire découvrir de nouvelles saveurs aux étudiants, les amener à un autre regard sur la prise de repas en leur montrant aussi que plaisir et respect du budget peuvent être combinés. Le repas gastronomique français, un patrimoine à valoriser et à transmettre Le repas gastronomique français est inscrit depuis 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l humanité. La démarche du chef Davy Tissot et des chefs du CROUS veille donc à la pratique vivante des rites et coutumes afin de les préserver et de les transmettre aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments importants de la vie des individus et des groupes. Il s agit d un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l art du «bien manger». Le repas gastronomique met l accent sur le fait d être bien ensemble, le plaisir du goût, l harmonie entre l être humain et les productions de la nature. Il resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux. La Journée des arts et de la culture dans l enseignement supérieur du 10 avril est une date clé pour valoriser ce patrimoine culturel français auprès des étudiants et leur faire découvrir la cuisine comme un art, grâce au repas spécial proposé et à l intervention et aux échanges du chef étoilé et des chefs cuisiniers du CROUS avec les étudiants, directement au Resto U. Aurélie Filippetti, ministre de la Culture et de la Communication, Geneviève Fioraso, ministre de l Enseignement supérieur et de la Recherche et Jean-Loup Salzman, président de la conférence des présidents d université, ont signé en Avignon le 12 juillet 2013 : la convention cadre «Université, lieu de culture». Cette convention institue une nouvelle collaboration entre les deux ministères en vue : - d intensifier les pratiques culturelles et artistiques des étudiants - d ouvrir ces pratiques à toutes les dimensions de la culture - de développer la présence artistique dans les universités - de renforcer les échanges entre les lieux de l enseignement supérieur et leur environnement, de manière à en faire des lieux ouverts sur la cité et des acteurs culturels locaux reconnus
5 Chef étoilé et chefs de cuisine CROUS : échange, formation et partage des savoirs Une formation professionnelle de haut niveau pour les chefs du CROUS Pour la première fois à Lyon et Saint-Etienne, un chef étoilé partage son savoir avec les chefs des Resto U du CROUS pour faire vivre aux étudiants une expérience culinaire nouvelle au tarif habituel de 3,15. Le déjeuner gastronomique a été créé par Davy Tissot, chef du restaurant «Les Terrasses de Lyon», 1 étoile au guide Michelin, et Meilleur Ouvrier de France, en collaboration avec les chefs du CROUS, en tenant compte des contraintes de fonctionnement habituel de la restauration universitaire, soit : - des contraintes de coût - des contraintes de références (ingrédients à choisir parmi 2500 produits répertoriés), - des contraintes liées à la restauration collective (grand nombre de repas servis par jour, temps de pause limité, préparation en cuisine centrale, etc.) Première phase : la formation et l échange entre chefs Les 15 chefs de cuisine du CROUS ont été préalablement accueillis et formés par le chef étoilé dans son propre établissement. Cette formation a permis aux chefs du CROUS de voir la préparation de chaque plat présentée par le chef, mettant en avant et expliquant ses techniques. Construit en amont de la formation par le chef étoilé et le coordinateur technique restauration du CROUS, le menu a été réfléchi pour combiner : - plaisir de cuisiner et contraintes techniques de la restauration collective - produits frais et coût de revient du repas - présentation gastronomique et production à grande échelle Cette demi-journée de formation est donc un moment fort en apprentissage mais aussi en échanges sur leurs pratiques professionnelles respectives et leurs univers de travail. Les chefs vérifient la tenue des objectifs ci-dessus mariant les deux volets d un même métier pratiqué différemment. Deuxième phase : le service du menu aux étudiants Après avoir reçu les chefs du CROUS dans son restaurant, c est au tour de Davy Tissot d être accueilli dans un Resto U et de collaborer avec les équipes de restauration du CROUS à la réalisation du menu gastronomique dans les cuisines de la restauration universitaire. Il conseille et accompagne l équipe de cuisine dans la préparation et la mise en place, tout en s adaptant au service en chaîne de distribution. Le repas, identique, est servi par les chefs cuisiniers en 2 jours différents dans les 15 Resto U du CROUS de Lyon Saint-Etienne au tarif habituel étudiant de 3,15.
6 La restauration universitaire du CROUS en 2014, équilibre, variété, nomadisme : 100% CROUS pour vous Une offre moderne et diversifiée Au cœur de nos priorités, le souci de satisfaire les convives passe par une écoute et une expertise permanente. Des enquêtes de satisfaction annuelles nous permettent de faire évoluer nos prestations en fonction des attentes des étudiants. Ces derniers restent largement satisfaits de la restauration universitaire, entre 85% et 90% sur les trois dernières années. Mais leurs goûts et leurs pratiques alimentaires évoluent et les structures de restauration du CROUS doivent s adapter. Ainsi, l offre des Resto U s est aujourd hui modernisée et diversifiée en offrant de nouvelles formules, nouveaux menus, nouveaux décors : suggestions du chef, bar à salade, pizzeria. De même pour les Cafet U avec un développement de la gamme snacking : crous box pasta et complètes, sandwich du mois, tartines, etc. Une offre accessible de proximité Manger au Resto U, c est manger moins loin, c est manger malin! Les restos U sont situés dans les campus ou les écoles, ils ne sont jamais loin des lieux d études. Ils offrent des solutions variées de restauration toujours à des prix très accessibles pour les étudiants : restauration à emporter, snack et brasserie, restaurants traditionnels, cafétérias Ainsi, chacun de ces restaurants est un lieu central de la vie étudiante où l on peut partager, avec ses amis, un repas équilibré pour un prix modique. Un repas complet équilibré coûte 3,15 à un étudiant en Le CROUS de Lyon Saint-Etienne développe cette proximité des structures de restauration universitaire avec les campus, en accord avec les établissements de l Université de Lyon. C est ainsi que le CROUS ouvrira prochainement un Resto U sur les Quais pour étoffer l offre de restauration dans ce quartier historique des Universités. Un nouveau Resto U sera également construit à Lyon Sud, pour accompagner l arrivée de près de 2000 étudiants supplémentaires sur le campus Charles Mérieux. De même, une nouvelle cafétéria universitaire sera ouverte à l Hôpital Nord de Saint-Etienne avec le déménagement de la faculté de médecine de l Université Jean Monnet. Nouvelle identité visuelle nationale : 100% CROUS pour vous Vous pouvez désormais emporter votre salade, votre sandwich ou déguster votre café matinal dans un nouvel emballage au logo orange, gris et noir avec la mention : 100% CROUS-pour vous. Ce logo «100% CROUS» illustre l engagement commun de tous les Crous pour une restauration universitaire de qualité : chaque plat est élaboré par une équipe de professionnels dans le respect des normes d hygiène et sécurité. «100% CROUS», c est à la fois un gage de qualité et une signature rendant les produits, services, et lieux de restauration des CROUS clairement identifiables. Il est présent sur tous les packagings alimentaires des cafétérias CROUS depuis ce printemps, soit plus de 32 millions de pièces pour un marché national et annuel, fabriquées en France, composées pour la majeure partie de matériaux 100% recyclables, biodégradables et issus de ressources renouvelables. La charte graphique «100% Crous» sera déclinée à terme sur les supports de signalétique et dans l habillage des cafétérias universitaires.
7 Un chef étoilé au Resto U : Davy Tissot Un amoureux de la cuisine traditionnelle Davy Tissot, ce chef au parcours jalonné de grands succès gastronomiques aspire à une cuisine de rencontre et d'échange, mêlant traditions et passion des produits. Arrivé en 2004 derrière les fourneaux des Terrasses de Lyon, Davy Tissot crée chaque jour de nouvelles émotions gustatives afin d'émerveiller tous les gourmets, dans l'espoir de décrocher un jour une deuxième étoile au Guide Michelin. La carte de Davy Tissot réserve des trésors de raffinement et rappelle à nos papilles les saveurs de nos régions. Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé Après une formation professionnelle en cuisine, Davy Tissot travaille dans de nombreux restaurants étoilés en tant que commis et chef de partie. Au côté notamment des chefs Roger Jaloux et Jacques Maximin, Meilleur Ouvrier de France, ou encore de Régis Marcon, Bocuse d Or 1995, Davy Tissot fait ses armes jusqu à devenir chef à son tour en 2000 et décrocher luimême sa 1 ère étoile au guide Michelin. Chef au restaurant «Terrasses de Lyon», 1 étoile au guide Michelin, hôtel «La Villa Florentine*****» Relais et Châteaux, depuis 2004, il ne cesse de se faire remarquer par ses titres à de nombreux concours, dont celui de Meilleur Ouvrier de France en 2006 et Grand Chef Relais & Châteaux en Fort de son parcours et passionné par la transmission des savoirs, Davy Tissot est également formateur à l école d Yssingeaux pour Régis Marcon depuis 1997 et propose régulièrement des cours de cuisine pour des particuliers. Il intervient depuis 14 ans à l école Tsuji et à l école des arts culinaires à Ecully pour des démonstrations de cuisine. «Parce que la cuisine est avant tout une histoire de plaisir et de partage...» Davy Tissot
8 Un évènement en collaboration avec la Recette Magique Société d événementiels spécialisée dans la gastronomie, La Recette Magique a été créée en 2009 par Marie Coffigneau. C est à la fin de son cursus à l ESC de Montpellier que cette passionnée de cuisine choisi de créer son entreprise. Rapidement, elle gagne la confiance des plus grands chefs de la gastronomie française ouvrant ainsi la porte de leur univers aux passionnés de gastronomie. Sur sa lancée, elle développe, en collaboration avec les CROUS, un concept novateur introduisant la gastronomie des chefs étoilés dans les restaurants universitaires. L aventure culinaire se décline en plusieurs étapes pour finir brillamment dans l assiette des étudiants. C est ce concept qui est proposé aujourd hui pour la première fois dans les Resto U du CROUS de Lyon-St-Etienne! Contact : Marie Coffigneau contact@larecettemagique.com
9 Le CROUS de Lyon Saint-Etienne en chiffres Le Centre Régional des Œuvres Universitaires et Scolaires (CROUS) de Lyon Saint- Etienne, établissement public de l Etat, a pour mission d améliorer les conditions de vie et de travail des étudiants ou élèves des établissements d enseignement supérieur de l académie de Lyon. Les activités et les services proposés aux étudiants concernent notamment : Les bourses d enseignement supérieur : bourses d enseignement supérieur attribuées pendant l année L hébergement : 8000 places dans 30 résidences universitaires, proposés sur critères sociaux aux étudiants ; offres de logements chez les particuliers à Lyon et Saint-Etienne, en ligne sur la centrale nationale du logement étudiant, dont 510 logements labellisés. La restauration universitaire avec 15 restaurants et 26 cafétérias sur toute l académie servant environ 3,7 millions de repas annuels. Les Resto U proposent un repas équilibré pour 3,15 (tarif ) et les cafétérias, un large choix de produits à consommer sur place ou à emporter. L action sociale avec un réseau de 14 assistantes sociales qui accompagnent les étudiants en difficultés. Des propositions de soutien par des psychologues dans les résidences, et des animateurs pour faire des résidences de vrais lieux de vie. L action culturelle, par un financement des projets étudiants 66 projets subventionnés en 2012 une animation des campus et 8 concours culturels régionaux et nationaux. Les emplois temporaires : environ 700 offres proposées par an pour des emplois ponctuels, consultables gratuitement en ligne sur Pour rester connectés : Appli du Crous Crous Mobile
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