Le Guide d aide à la VALIDATION des MESURES de MAITRISE des dangers bactériologiques ACTION QUALITE

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Le Guide d aide à la VALIDATION des MESURES de MAITRISE des dangers bactériologiques ACTION QUALITE"

Transcription

1 Le Guide d aide à la VALIDATION des MESURES de MAITRISE des dangers bactériologiques ACTION QUALITE

2 Logo CERVIA Parce que l enjeu alimentaire est plus que jamais un défi pour demain, le CERVIA PARIS Ilede-France, organisme associé de la Région, répond au travers de ses missions, aux questions économiques, technologiques, environnementales et sociétales, que se posent les entreprises franciliennes du secteur alimentaires «du champ à l assiette». SES MISSIONS Valorisation et développement du secteur alimentaire francilien : Construction d une identité alimentaire francilienne, développement de filières régionales susceptibles d apporter de la valeur ajoutée aux produits et appui à l émergence de réseaux de commercialisation de proximité. Expertise et soutien apportés aux entreprises : rôle d interface avec les secteurs de production, transformation, restauration et distribution, de manière à répondre à l attente citoyenne de sécurité et d approvisionnement de proximité, suivi de l évolution réglementaire et technologique, appui à l innovation, la qualité, la sécurité des aliments et la nutrition. Un catalyseur d énergies entre les différents acteurs de la filière pour faciliter les rapprochements et les projets collectifs. UN PLAN FILIERE ETAT-REGION Dans le cadre du PLAN FILIERE AGRO-ALIMENTAIRE en Île-de-France, le CERVIA Paris Île-de- France a soutenu les entreprises dans les 4 axes ci après. Axe «QUALITE», Les actions portent sur la maîtrise de l hygiène et la sécurité microbiologique des procédés, en partenariat avec l Anses 1. L objectif est de mettre à disposition des professionnels des outils techniques et scientifiques pour mieux appréhender et mettre en œuvre les obligations de résultats du règlement «paquet hygiène». Sont parus les guides suivants : «La gestion de crise», «L analyse des dangers bactériologiques» et est à paraître : «Une sensibilisation à la norme ISO adaptée aux PME». Axe «AGRO-ALIMENTAIRE DURABLE» L objectif de cet axe est de favoriser l appropriation du concept de développement durable par les entreprises, mais aussi de leur fournir les premiers outils technologiques et de management. Axe «INNOVATION» Il vise à permettre aux PME de mener à bien leurs projets innovants, en mobilisant les compétences et les financements régionaux Axe «NUTRITION» Cette action, objet du présent livret, synthèse de l intervention de Nutrimarketing, doit permettre aux entreprises d acquérir les principes de base de la nutrition afin de valoriser au mieux leurs 1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement, et du travail

3 produits dans l environnement nutritionnel actuel.

4 Sommaire : LA VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE : CONTEXTE ET PRINCIPES GENERAUX Le Plan de maîtrise sanitaire Mais au fait, c est quoi une mesure de maîtrise? Exemple de fiche récapitulative de validation de process Les facteurs de variabilité du schéma de vie d un produit. EXEMPLE DE VALIDATION : LA DUREE DE VIE D UNE DENREE ALIMENTAIRE Contexte réglementaire et définitions Choix des outils : - Test de vieillissement - Test de croissance - Microbiologie prévisionnelle Mise en œuvre : validation du temps maximal d exposition de pâtisserie hors chaîne du froid lors d un buffet Guide élaboré par VETHYQUA, suite au travail de réactualisation du guide de bonnes pratiques d hygiène en Boulangerie Pâtisserie, avec la participation de Véronique NOEL (ANSES- Laboratoire de Sécurité des Aliments d Alfort)).

5 La validation des mesures de maîtrise : contexte et principes généraux Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Le «paquet hygiène» impose aux «exploitants» de chacun des maillons de la chaîne alimentaire la définition et la mise en place, sous leur responsabilité, d un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce PMS décrit les mesures prises pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS comporte trois parties principales : - les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH), - l analyse HACCP pour la maîtrise des dangers spécifiques des activités de l établissement, - les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. PMS Traçabilité HACCP BPH Validation des mesures de maîtrise Analyse des dangers Le recours à la méthode HACCP est obligatoire depuis le début des années 90 pour les pays membres de l Union Européenne. Le Paquet Hygiène est venu, en 2006, renforcer les exigences «HACCP» sur deux points : - l analyse des dangers. - la validation des mesures de maîtrise. L analyse des dangers, auparavant souvent générique pour les dangers biologiques (contamination, développement, survie) doit être maintenant plus spécifique (germe par germe). Elle doit également être renforcée sur les dangers physiques et chimiques et prendre en compte les allergènes. Le CERVIA a mis à la disposition des filières alimentaires un premier Guide d Aide à l Analyse des Dangers Bactériologiques. 0analyse%20des%20dangers%20CERVIA.pdf Mais au fait, c est quoi une mesure de maîtrise? Une mesure de maîtrise est une action ou activité à laquelle il est possible d avoir recours pour éviter ou éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable (ISO : ). La validation des mesures de maîtrise est devenue capitale du fait de la flexibilité accordée aux professionnels quant au choix de leurs mesures de maîtrise, en passant d une obligation de moyens à une obligation de résultat. (Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise CAC/GL ). Afin de décider de la méthode de validation, il faut fixer les objectifs à atteindre pour être sûr que la mesure de maîtrise sera efficace.

6 Ainsi, avant la mise en œuvre des mesures de maîtrise retenues, le professionnel doit apporter la preuve que celles-ci permettent : d atteindre le niveau prévu de maîtrise des dangers pour lesquels elles sont définies. de garantir la maîtrise des dangers identifiés afin d obtenir des produits finis satisfaisants. (NF ISO : 2005, chapitre 8 Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires). S il n existe pas de méthode universelle pour valider la performance des mesures de maîtrise, il est recommandé de s appuyer sur les éléments de preuve suivants : Référence aux publications scientifiques. Référence aux valeurs de la règlementation et/ou aux GBPH validés. Mesures dont l efficacité est démontrée par : o l historique de l entreprise et des analyses bactériologiques, o les usages de la profession lorsqu ils sont reconnus officiellement. Des méthodes quantitatives, dont les protocoles découlent de l expertise d hygiénistes qualifiés et spécialisés : Bureau d études, Centres techniques, Laboratoires reconnus. L objectif de ce Guide est de présenter la mise en œuvre de méthodes quantitatives de validation des mesures de maîtrise des dangers bactériologiques. Il propose une approche adaptée aux TPE alimentaires en prenant l exemple de la validation des durées de vie commerciales. ATTENTION : Ne pas confondre validation, surveillance et vérification. Ces notions sont complémentaires mais interviennent à des stades différents du processus de production : Validation* Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP sont en mesure d être efficaces. Surveillance* Action de procéder à une séquence programmée d observations ou de mesurages afin d évaluer si les mesures de maîtrises fonctionnent comme prévu. Vérification* Confirmation par des preuves tangibles que les exigences spécifiées ont été satisfaites AVANT PENDANT APRES *Définitions de la norme ISO :2005 Permet de justifier la mesure de maîtrise choisie. Permet de s assurer que l on a bien mis en œuvre la mesure de maîtrise validée. Permet de s assurer périodiquement que la mesure de maîtrise validée est toujours efficace.

7 Exemple de fiche récapitulative de validation de process Produit/process. Exposition de pâtisseries hors chaîne du froid. La validation de cet exemple est détaillée p ATTENTION : UNE MEME FABRICATION PEUT NECESSITER PLUSIEURS VALIDATIONS (ex : validation du refroidissement pour les pâtisseries cuites ) Définition du produit / process Denrées périssables propices au développement de microorganismes Non emballées Diagramme de fabrication (à joindre) Utilisation attendue : Présentation lors d un buffet, Tous types de consommateur Les principales caractéristiques ph compris entre 6 et 7, aw ~ 0,99 Pas de conservateur Conservation chaîne du froid (0 à +4 C) puis exposition en buffet à 25 C pendant X heures (à valider) Analyse des dangers : Dangers microbiologiques retenus Salmonella spp, Staphyloccus aureus, Listeria monocytogenes Définir l objectif à atteindre Ne pas dépasser les seuils microbiologiques au delà desquels les denrées deviennent dangereuses pour la santé au stade de la consommation, c est-à-dire jusqu à la fin du buffet. Mesure de maîtrise à valider (hors BPH) Temps d exposition maximal des pâtisseries à +25 C. Validation Temps d exposition maximal des pâtisseries à +25 C = 2h30. Surveillance Suivi de la durée d exposition hors chaîne du froid Suivi de la température des pâtisseries au début et à la fin du buffet Vérification Analyse microbiologique périodique des pâtisseries à la fin de l exposition hors chaîne du froid

8 Avant de s interroger sur la validation de la mesure de maîtrise, il convient de repérer les étapes où une mesure de maîtrise est nécessaire. Les étapes non maîtrisées à 100% doivent être validées. Les facteurs de variabilité du schéma de vie d un produit (liste non exhaustive) Les étapes du schéma de vie Appro Réception Stockage Préparation Traitement thermique Conditionnement Refroidissement Stockage Distribution Nettoyage et désinfection Les facteurs de variation Certaines denrées sont «standards» (ex : les ovoproduits), d autres non (ex : gibier, viande ) Toujours les mêmes constituants? Sinon variabilité des paramètres physico-chimique de l'aliment (ph...) Mise en place d un CAHIER DES CHARGES Attention aux DLC. Plus les dates limites sont proches, plus la population bactérienne risque d être élevée dans le produit. Les températures sont conformes. Les conditionnements sont intacts. Attention aux variations de températures Ex : ex : grosse journée le mardi : ouverture plus fréquente de la chambre froide température plus élevée que les autres jours Attention à la durée de stockage Ex : Si réception le lundi, transformation le jeudi, la matière première aura peut-être "évolué" Gestion des temps d attente à température ambiante Attention aux variations de températures dans les locaux en période estivale Changement de fournisseur du conditionnement ou du type de conditionnement L état de la denrée est toujours le même Si un jour le traitement thermique est fait sur denrée fraîche et un autre jour sur denrée congelée (ou partiellement décongelée), et que le barème de cuisson est exclusivement "surveillé" par la T C d'ambiance de cuisson, et non par sonde à cœur, l'effet "pasteurisateur" peut être FORTEMENT dégradé dans le second cas. L appareil de cuisson est caractérisé Hétérogénéité de cuisson Le barème de cuisson est fixé Hétérogénéité des cellules de refroidissement rapide Variabilité de 20 C au sein de la cellule selon le point de prise de température (étude ANSES) Durée de stockage avant mise en consommation Fiabilité de la chaîne du froid Maîtrise des températures de distribution et de la DLC? Sinon simuler une température sécuritaire Protocole de nettoyage et désinfection : techniques et produits utilisés, dosages Je maîtrise à 100% OUI NON

9 Exemple de Validation : la durée de vie commerciale d une denrée alimentaire Contexte règlementaire & définitions Danger : Multiplication de germes rendant la denrée impropre à la consommation Documents permettant d évaluer le danger, de choisir des limites critiques acceptables pour assurer la Sécurité Sanitaire du produit - Règlement CE 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. (Critères microbiologiques de sécurité et CHP). - Fiches dangers ANSES et guide d aide à l analyse des dangers bactériologiques du CERVIA - «Guidance document on listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods» (publié en 2008, disponible à l adresse suivante : _en.pdf - Note de service du 9 mars 2010 DGAL/SDSSA/N Durée de vie microbiologique des aliments, disponible à l adresse suivante : - Norme AFNOR NF V Lignes directrices pour la réalisation des tests de vieillissement microbiologique. - Norme AFNOR NF V Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologique. - Norme AFNOR FD V Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments Mesure de Maîtrise à valider : Durée de vie du produit en fonction de la température de conservation. Règlement CE 178/2002 (Article 14) : Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse, c est-à-dire préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation. Règlement CE 2073/2005 (Article 3) : Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques ( ) pendant toute leur durée de vie. La durée de vie d un aliment est définie comme la période pendant laquelle un produit répond à des exigences en terme de : - sécurité (inocuité, «préjudiciable à la santé») - salubrité (absence d altération, «impropre à la consommation humaine») dans les conditions prévues de stockage et d utilisation, y compris par le consommateur. Elle détermine la durabilité exprimée en DLC (Date Limite de Consommation) ou DLUO (Date Limite d Utilisation Optimale). Distinction entre DLC et DLUO La notion de DLC «à consommer jusqu au» se rattache aux denrées périssables ou très périssables qui peuvent devenir (rapidement) dangereuses pour le consommateur, notamment du fait de leur instabilité microbiologique lorsque la température n est pas maîtrisée. Il est nécessaire de REALISER UNE ETUDE POUR VALIDER LA DLC FIXEE. Quant à la DLUO «à consommer de préférence avant le», elle concerne les produits de longue conservation. Une DLUO dépassée correspond à un produit dont les qualités organoleptiques ne sont plus garanties mais qui ne présente pas de risque pour le consommateur.

10 La détermination de la durée de vie et sa validation sont très importantes pour la sécurité microbiologique des denrées alimentaires. PRE-REQUIS : Parfaite maîtrise des Bonnes Pratiques d Hygiène et des mesures préventives spécifiques. Durée de vie microbiologique : Période à partir de la date d origine (= Jo = date de la fabrication) pendant laquelle l aliment reste dans les limites microbiologiques fixées. Le professionnel est responsable de la durée de vie de son produit. Dans les TPE agroalimentaires, les entreprises à caractère artisanale, ainsi qu en restauration collective ou commerciale, la fabrication des denrées alimentaires est rarement parfaitement STANDARDISEE. Les produits finis sont donc souvent différents d une fabrication à l autre. Cette variabilité peut porter sur : - la qualité des matières premières, - un changement de fournisseur, - un changement de matériel de fabrication Mais aussi, les utilisations attendues chez le consommateur ou le client peuvent être variables (chaîne du froid mal maîtrisée par exemple) C est pourquoi le professionnel doit appliquer une marge de sécurité sur la durée de vie fixée. DLC = (Durée de vie microbiologique) (marge de sécurité) Un dépassement des limites microbiologiques fixées, règlementairement ou après l analyse des dangers, peut correspondre à : Une DLC mal définie et trop longue Une insuffisance dans l application du PMS. Les durées de vies préconisées dans les Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) sont directement applicables pour le professionnel sans validation sous réserve que : - le champ d application du guide couvre la filière du professionnel. - le professionnel respecte scrupuleusement les BPH définies dans ce GBPH. En revanche, le professionnel doit vérifier ponctuellement la DLC préconisée dans les GBPH, notamment dans le cadre des autocontrôles, par des analyses à DLC.

11 Choix des outils «Les exploitants [ ] conduisent des études conformément à l annexe II afin d examiner si les critères sont respectés jusqu à la fin de la durée de conservation» (Règlement CE 2073/2005 (Article 3)). Ces études comportent, préalablement : - la détermination des caractéristiques physico-chimiques du produit (ph, aw ) - la description détaillée du process - des recherches bibliographiques - l analyse des historiques d autocontrôles Ceci afin de déterminer les caractéristiques de développement et de survie des germes retenus dans l analyse des dangers. Si les données disponibles ne sont pas suffisantes pour valider la durée de vie, les études complémentaires sont nécessaires. Pour réaliser ces études, différents outils sont disponibles : 1. Les tests de vieillissement 2. Les tests de croissance 3. La microbiologie prévisionnelle ils peuvent être utilisés seuls ou combinés selon les objectifs que le professionnel se fixe et suivant la nature des produits, et des dangers retenus. Chacun de ces outils présente des avantages et des inconvénients. 1. Les tests de vieillissement Principes : Le test de vieillissement consiste à suivre la croissance des micro-organismes présents naturellement (flore mésophile, flore d altération) dans le produit pendant toute la durée de conservation (distribution, entreposage et utilisation prévisible). Un nombre défini d échantillons prélevés sur une fabrication représentative de la réalité des fabrications est conservé en enceinte frigorifique de façon à reproduire les conditions prévisibles de conservation. Le scénario de conservation (profil temps-température) est choisi par l exploitant sous réserve de justifications (mise en œuvre : voir norme AFNOR NF V01-003). Pour une fabrication donnée, les tests de vieillissement seront réalisés sur «n» échantillons à Jo et «n» échantillons à la DLC. On peut aussi faire un 3 ème point avant la DLC afin de mieux estimer la croissance bactérienne. Le nombre «n» est à fixer par l opérateur et peut-être égal à 1. A la fin de la période de conservation, les échantillons sont analysés afin de vérifier que les microorganismes présents dans l aliment ne dépassent pas les critères recommandés (lignes directrices). Si les critères sont dépassés, la durée de vie choisie est non appropriée. Limites : Ce test ne permet pas de savoir si le non dépassement du seuil est lié à l absence initiale du microorganisme recherché ou à sa présence avec une croissance lente, sans croissance, voire avec une mortalité. Ce test est suffisant pour les microorganismes fréquemment détectés dans l aliment. Il pose problème pour les pathogènes qui sont souvent absent ou en petites quantités et en contamination hétérogène (ponctuelle). Ce test n est donc pas approprié à la recherche des pathogènes, d où l intérêt des tests de croissances ou de la modélisation. Pour que ce test soit représentatif, le procédé de fabrication des aliments testé doit être parfaitement standardisé.

12 Approche AFNOR : NF V Lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique d un produit périssable et réfrigéré NF V «Le test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique doit être réalisé sur des produits issus d une fabrication qui s est déroulée dans les conditions représentatives de la réalité des fabrications.» En d autres termes, le protocole AFNOR a été développé pour des process standardisés, c est-àdire des produits identiques sur l ensemble des fabrications. Or, peu de process sont réellement «standardisés», excepté en secteur INDUSTRIEL, de par la forte productivité et la fabrication généralement mono produit. Il existe de nombreux facteurs de variabilité à toutes les étapes de la fabrication. Il peut y avoir une variabilité à chaque changement de fournisseur, produit, procédé..., et de ce fait, une influence sur la DLC. Il convient donc de revoir, si besoin, les procédures. ex : Une diminution en sel ou sucre pour des raisons nutritionnelles oblige à revoir la DLC car le sel et sucre limitent le développement des micro-organismes. Un diagramme de fabrication défini, écrit, avec des détails permet une certaine standardisation. Dans le pire des cas, détailler au moins les étapes qui ont un fort impact sur la DLC (traitement thermique...). NF V «Le plan d'échantillonnage ( ) doit être plus exigeant que celui utilisé pour la surveillance des lots mis sur le marché». Le nombre de produits prélevés doit être représentatif de la fabrication. Le protocole AFNOR préconise 5 prélèvements pour une fabrication. Recommandation pour les TPE, PME : Pour tester la reproductibité (= process standardisé), au lieu de faire 5 échantillons d'un même lot de fabrication, faire 1 échantillon à Jo et à DLC sur 5 fabrications différentes. L'effet variabilité d'une production à l'autre sera mieux pris en compte. Les 5 analyses seront beaucoup plus représentatives.

13 2. Les tests de croissance Le test de croissance permet de suivre l évolution des micro-organismes inoculés artificiellement dans un aliment dans différentes conditions d entreposage. Le nombre initial de bactéries inoculées est connu et permet ainsi de quantifier la croissance bactérienne au cours du temps selon les paramètres fixés (température ). La réalisation d un test de croissance peut avoir deux objectifs différents : - Savoir si une bactérie, en général un pathogène, peut se développer ou non dans un aliment, en fonction de ses conditions de conservation (cas n 1) - Connaître le taux de croissance (µ max) d une bactérie dans un aliment spécifique dans le but d utiliser la microbiologie prévisionnelle (cas n 2) Dans les 2 cas, leur mise en œuvre n est nécessaire que si les données recherchées ne sont pas disponibles dans la littérature scientifique pour le couple produit/bactérie identifié. Mise en œuvre : Voir NF V ou guide technique du LCR pour Listeria monocytogenes. Choix de la souche à ensemencer en fonction de l analyse des dangers : souvent des bactéries pathogènes rarement présentes dans l aliment mais qui pourraient s'y retrouver en cas de contamination accidentelle, souvent Listeria monocytogenes. Origine de la souche : aliment étudié, environnement de fabrication ou souche d une collection nationale du laboratoire. La contamination : souvent autour de 100 UFC/g pour dépasser les seuils de détection des méthodes de dénombrement + ensemencement dans des conditions proches de la réalité des fabrications (par exemple si l aliment est sous atmosphère gazeuse, la manipulation doit reproduire cet environnement). Suivi du développement Dans le cas n 1, seuls deux points de dénombrement sont nécessaires : To, et T DLC. Test à faire sur 3 lots Résultats non extrapolables à d autres conditions (autres températures, ph, aw ), d où l intérêt de coupler cette technique à la microbiologie prévisionnelle. Dans le cas n 2 : une dizaine de points de dénombrement sont nécessaires pour calculer µ max. Test à refaire sur 3 lots. Limites : Test lourd à mettre en œuvre dans le cas n 2..

14 3. Les modèles mathématiques : Microbiologie prévisionnelle : RAPPEL : Ces simulations mathématiques sont valables seulement si les conditions préalables suivantes sont remplies - Bonnes Pratiques d Hygiène parfaitement maîtrisées - mesures préventives définies et respectées - process standardisé, constant d une fabrication à l autre Sinon RISQUE DE MISE EN DANGER DE LA VIE D AUTRUI Principes La microbiologie prévisionnelle est un outil qui permet de simuler, grâce à des modèles mathématiques, la croissance d'un microorganisme dans un aliment (Annexe I : Les bases de la croissance bactérienne). Différents logiciels de microbiologie prévisionnelle ont été développés et sont aujourd hui disponibles sur internet : - ComBase logiciel anglais gratuit. Il simule la croissance des bactéries dans des conditions optimales (croissance en bouillon de culture). Ces modèles sont sécuritaires. - SYM PREVIUS logiciel français accessible sur abonnement. Plus spécifique, il permet de simuler l évolution des microorganismes dans des matrices alimentaires. Limites : La réalisation préalable d un test de croissance est nécessaire si aucune donnée n est disponible dans la littérature (pour connaître µmax cf. annexe I) Connaissances des caractéristiques physico chimiques de l aliment (ph, a w ) Mise en œuvre : Validation du temps maximal d exposition de pâtisserie hors chaîne du froid lors d un buffet, par la microbiologie prévisionnelle L objectif de la validation de la durée de vie est de rester en dessous des seuils dangereux des microorganismes considérés au stade de la consommation. Choix des germes à étudier : à partir des Bulletins Epidémiologiques Hebdomadaires (http://www.invs.sante.fr/), des articles scientifiques, des fiches dangers microbiologiques de l ANSES (anciennement AFSSA) (http://www.anses.fr/index.htm), l analyse des dangers menée sur les produits de pâtisserie a conduit au choix des germes suivants : Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. Pour cette validation, la microbiologie prévisionnelle a été choisie car : - les tests de vieillissement ne sont pas pertinents pour l étude des trois germes pathogènes retenus (peu présents et/ou en petite quantité) - les caractéristiques physico-chimiques des produits sont favorables au développement des germes retenus. Les tests de croissance seraient pertinents pour connaître µ max (cas n 2 décrit ci-dessus) et l utiliser dans des logiciels de modélisation, ce qui rendrait les résultats plus fiables. Cependant, pour des raisons de coût, ils n ont pas été réalisés dans l exemple. En effet, le logiciel ComBase a été utilisé. Afin de paramétrer ce logiciel, les dangers considérés, le taux de contamination initiale, le temps de latence, le profil Temps-Température, le ph et l a w du produit étudié doivent être connus. Si parmi ces données certaines sont incomplètes, se placer dans les conditions les plus sécuritaires possibles (comme ci-dessous).

15 ComBase : Mode d emploi! Système pour la prédiction de l impact de l environnement (température, ph, aw, concentration en sel, concentration en CO 2 ) sur le comportement des microorganismes dans du bouillon de culture. Connexion: «Modelling Toolbox» «Login to Use Toolbox» : On accède à «Access ComBase Predictor» après inscription. Avant d effectuer des simulations, ComBase doit être paramétré (voir figure ci-dessous) :

16 Signification des champs : 1 2 Pour simuler la croissance des bactéries en fonction du temps, sélectionner le modèle «growth model». Temperature input : Si la température est constante, choisir «static», si elle évolue, choisir «changing temperature» (voir saisie du profil temps/température au point 14). 3 4 Water activity : Cocher NaCl si vous connaissez le taux de sel de votre produit, sinon cocher aw (activité de l eau). Observation duration : Temps d observation en heures. Ne pas renseigner cette case si vous avez choisi «changing temperature». Afin de paramétrer Combase, il faut préciser au minimum : le taux de contamination initial du germe dont on simule l évolution, le temps de latence, le profil Temps-Température, le ph et l aw du produit étudié. Microorganismes disponibles pour une simulation : Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella flexneri, Yersinia enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp.. Initial level = Concentration initiale du microorganisme considéré, exprimée en log10 UFC/mL ou UFC/g. Phys.state [0-1] = temps de latence. 0 = la croissance n est pas immédiate. 1 = la croissance est immédiate. L adaptation des cellules à un nouvel environnement se traduit par une phase de latence. La durée de cette phase dépend de l état physiologique des cellules. Parce que l utilisateur est rarement en mesure de fournir cette valeur, une valeur type est utilisée par défaut. Pour une valeur plus sécuritaire, mettre T ( C) [1-40] = la température est bornée. Dans cet exemple, pour Listeria monocytogenes, T C min = 1 C et T C max = 40 C. On ne peut inscrire dans la case qu une température comprise entre 1 et 40 C. Pour une prévision avec une température constante, inscrire la température dans la case correspondante, si la température évolue au cours du temps, il convient d insérer votre profil Temps-Températures dans une zone de texte, voir point n 14. ph [ ] = De la même manière que pour la température, le ph est borné. Pour Listeria monocytogenes, le ph doit être compris entre 4,4 et 7,5. Aw [ ] = L a w est bornée. Les bornes température, ph et a w signifient qu en deçà et au-delà de ces valeurs, la bactérie est considérée comme ne se développant pas CO2%[0-100] = Concentration en dioxyde de carbone (CO2) dans le milieu. Ce paramètre permet de simuler une conservation sous atmosphère modifiée. Max.rate (log.conc/h) = Taux de croissance maximal (µmax), dépendant de la température. Il n est pas nécessaire de remplir cette case pour la simulation = paramètre facultatif. Mais si cette donnée a été calculée par des tests de croissance, l utiliser rendra le résultat plus fiable. Dble.time (h) = Temps de doublement de la population bactérienne. Il n est pas nécessaire de remplir cette case pour la simulation = paramètre facultatif.

17 14 textbox = «boîte de texte». Si vous avez choisi une température évolutive («changing temperature»), c est dans cette boîte que vous devez renseigner votre profil Temps température. Un format spécifique est requis : Colonne de gauche : La chronologie du temps exprimée en heure (1h30 = 1.5). Colonne de droite : Données relatives à la température exprimées en C (4 C = 4.00). Le temps doit démarrer à 0h00. Inscrire 0.00 (la virgule n est pas acceptée). Enfin, les données doivent être inscrites dans un ordre chronologique. Exemple de profil : Vous pouvez inscrire vos valeurs dans un tableur Excel (colonne A : Temps ; colonne B : Température) et copier-coller vos valeurs dans la «textbox». Après avoir renseigné vos paramètres (et ajouté éventuellement d autres simulations, voir point 17), cliquez sur «predict» pour lancer la simulation Les résultats graphiques = Les résultats sont présentés sous la forme d un graphique représentant l évolution du nombre de microorganisme (en log UFC/g) en fonction du temps (h)). La courbe jaune représente la courbe de croissance du microorganisme étudié (prenant en compte les facteurs choisis) La courbe verte représente l évolution de la température. Les résultats chiffrés = le graphique est complété des données chiffrées que l'on peut copier-coller pour les réimporter dans un tableur et les "retravailler". Colonne 1 : Temps en heures. Colonne 2 : Température en degrés. Colonne 3 : Concentration en micro-organismes en log UFC/g. Add a row = ComBase offre la possibilité d ajouter jusqu à 3 autres lignes (point 5 à 13) pour faire des simulations en simultané en changeant par exemple un paramètre sur chaque ligne pour faire une comparaison. Exemple : Influence de la température sur la croissance de Listeria monocytogenes, on laisse tous les paramètres identiques sauf la température.

18 Choix des paramètres de ComBase pour : l exposition de pâtisserie hors chaîne du froid lors d un buffet Milieu de culture par défaut dans ComBase = bouillon de culture Pas de temps de latence Le développement des bactéries est plus rapide dans du bouillon de culture que dans n importe quel autre substrat (aliment). On a donc une sécurité supplémentaire. Ne connaissant pas l état physiologique des cellules au moment de la contamination, nous avons opté pour la condition la plus défavorable, soit un «phys.state» égal à 1. Contamination initiale a w optimales ph optimales Température Limites 10ufc/g = 1 log = empiriquement le taux de contamination accidentelle envisageable. Ou se baser sur la littérature scientifique ou encore sur les analyses disponibles dans l entreprise. Des études comparatives inter laboratoires ont mis en évidence une très grande hétérogénéité des mesures d'a w sur des aliments identiques! Se référer à des valeurs extrêmes de la littérature scientifique semble donc suffisant. Au moment du test, pas de données sur l a w des pâtisseries, Choix pour l a w la plus défavorable = Par contre les mesures de ph sont intéressantes (attention variation au cours de la durée de vie) - soit à faire réaliser par un laboratoire sur les produits - soit à trouver dans la littérature. Le ph des pâtisseries étudiées varie entre 6 et 7. Le ph le plus sécuritaire est donc 7. Par «hors chaîne du froid», nous entendons une température de 25 C. Limite règlementaire pour Listeria monocytogenes = 100 UFC/g (soit 2 log) au stade de la consommation (Règlement CE 2073/2005). Limite règlementaire pour Salmonella spp. = absence dans 25g. Staphylococcus aureus : Critère d hygiène des procédés dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène en Boulangerie et Pâtisserie : limite préconisée = 100 UFC/g

19 Les résultats obtenus sont copiés puis transposés dans un tableur Excel : La limite est atteinte en 2,76h pour Listeria monocytogenes. Elle est atteinte en 5,52h pour Staphylococcus aureus. Le choix du temps d'exposition maximal hors chaîne du froid est choisi par rapport à la bactérie qui atteint le plus rapidement la phase dangereuse, soit Listeria monocytogenes en 2,76h. On arrondit au temps inférieur. Le temps maximal d exposition des pâtisseries hors de la chaîne du froid à une température maximale de 25 C est de 2h30. (Eliminer l ensemble des pâtisseries non consommées à la fin du buffet). Cette validation est à compléter d une surveillance et d une vérification. Surveillance : Suivi de la durée d exposition et de la température de début et de fin d exposition. Vérification : Analyse microbiologique ponctuelle d une pâtisserie exposée 2h30 à 25 C.

20 Annexe I : Les bases de la croissance bactérienne Xo, Xmax, µmax, lag Avant de se lancer, comprendre le vocabulaire! La cinétique de croissance (= l évolution de la croissance) des microorganismes non sporulés est principalement décomposée en 4 phases (voir figure ci-dessous) (J.C.Augustin, 2005) : - La phase de latence (lag) qui correspond à la phase d adaptation des bactéries à leur nouvel environnement. - La phase de croissance exponentielle qui correspond à une vitesse de croissance constante et maximale (µmax). Cette vitesse est spécifique à la bactérie dans un milieu donné. - La phase stationnaire qui correspond à un arrêt de la croissance du à un changement dans le milieu (épuisement d une substance nutritive ). - La phase de déclin due à la mort cellulaire. X o : Concentration initiale en microorganismes X max : Concentration maximale en microorganismes Figure 1 : Principales phases de croissance des bactéries et paramètres qui les caractérisent. Les paramètres de croissance qui caractérisent un microorganisme à une température et dans des conditions données : - La température de croissance minimale (T min ) - La température de croissance optimale (T opt ) - Le taux de croissance maximal (µ max ) - La température de croissance maximale (T max ) On les appelle valeurs cardinales.

Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP Importance de l analyse des dangers Connaissance de l évolution des dangers au cours

Plus en détail

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité

Plus en détail

CATALOGUE DE PRESTATIONS FORMATION ET CONSEILS

CATALOGUE DE PRESTATIONS FORMATION ET CONSEILS (1/30pages) CATALOGUE DE PRESTATIONS FORMATION ET CONSEILS ANNEE : 2015 Date de mise à jour : 09/03/2015 1 - Microbiologie des eaux - Microbiologie des aliments Formation technique de Microbiologie HYGIÈNE

Plus en détail

Olivier DELATTRE Conseiller en Hygiène Alimentaire Laboratoire LAREBRON (Carso)

Olivier DELATTRE Conseiller en Hygiène Alimentaire Laboratoire LAREBRON (Carso) Olivier DELATTRE Conseiller en Hygiène Alimentaire Laboratoire LAREBRON (Carso) PLAN 1) Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et d analyses alimentaires 2) Comment déterminer la durée

Plus en détail

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous. DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser

Plus en détail

Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits. Georges Daube

Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits. Georges Daube Mesures microbiologiques objectivant la durée de vie des produits Parc Créalys Georges Daube Université de Liège Faculté de Médecine Vétérinaire Département des Sciences des Denrées Alimentaires Fundamental

Plus en détail

PROTOCOLE DE VALIDATION DES

PROTOCOLE DE VALIDATION DES PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE FILIERE AVICOLE ET CUNICOLE Juillet 2007 1 PROTOCOLE DE VALIDATION DES DURÉES DE VIE Filière avicole et cunicole I. Champ d application Le présent document décrit

Plus en détail

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

Réglementation et analyses des aliments

Réglementation et analyses des aliments Réglementation et analyses des aliments Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Octobre 2009 Dans votre activité, vous êtes amenés à réaliser ou faire réaliser des prélèvements en vue d'analyses

Plus en détail

OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen

OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen ASEPT, 5 ème Conférence Internationale, 17-18 mars 2004, Laval OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau

Plus en détail

Science et technique. La température et la durée de stockage sont des facteurs déterminants. Viande bovine et micro-organisme pathogène

Science et technique. La température et la durée de stockage sont des facteurs déterminants. Viande bovine et micro-organisme pathogène Science et technique Viande bovine et micro-organisme pathogène La température et la durée de stockage sont des facteurs déterminants La contamination des carcasses lors des opérations d abattage et la

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national

CATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire 2015 Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national CATALOGUE DE FORMATION Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet

Plus en détail

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables

Plus en détail

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,

Plus en détail

Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises. Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP)

Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises. Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP) Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP) Contexte de l étude Etude initiée en 2009 par le CERVIA PARIS

Plus en détail

La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques

La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques Note d information 22/11/2011 La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques 1. De l élaboration d un Plan de maîtrise sanitaire Les producteurs, responsables

Plus en détail

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Séminaire ANSES (21 novembre 2011) Direction générale de l alimentation SA/SDSSA/BETD 1 Architecture des règlements du Paquet Hygiène FOOD

Plus en détail

Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH

Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH Note d information à l usage des professionnels En complément de cette note, des informations relatives au contenu des GBPH sont

Plus en détail

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Réf. : 13CSFL35 CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Mis à jour en Décembre 2012 Préambule Ce document a pour objet de fournir les caractéristiques générales des levures fraîches de

Plus en détail

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire Contexte réglementaire en hygiène alimentaire 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Eaux, Environnement, Hygiène Alimentaire, Recherche & Développement Agréé par le Ministère de la Santé Membre des réseaux d intercomparaisons AGLAE et RAEMA CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Microbiologie

Plus en détail

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social DÉMARCHE HACCP EN RESTAURATION Guide pour l analyse des dangers Restauration commerciale Restauration collective à caractère social Ce livre a obtenu un prix dans la catégorie ouvrages professionnels -

Plus en détail

FORMATION - AUDIT - CONSEIL

FORMATION - AUDIT - CONSEIL FORMATION - AUDIT - CONSEIL Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration Maîtriser le danger allergène : une obligation réglementaire L analyse microbiologique d une

Plus en détail

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0319 Saisine liée n 2005-SA-0081. Maisons-Alfort, le 18 août 2009. Rappel de la saisine

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0319 Saisine liée n 2005-SA-0081. Maisons-Alfort, le 18 août 2009. Rappel de la saisine Maisons-Alfort, le 18 août 2009 AVIS LA DIRECTRICE GÉNÉRALE ADJOINTE de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une demande d'avis relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène

Plus en détail

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0359 Saisine liée n 2007-SA-0174 et 2006-SA-0215. Maisons-Alfort, le 10 avril 2009

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0359 Saisine liée n 2007-SA-0174 et 2006-SA-0215. Maisons-Alfort, le 10 avril 2009 Maisons-Alfort, le 10 avril 2009 AVIS LA DIRECTRICE GÉNÉRALE de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande d'avis complémentaire concernant les références applicables aux

Plus en détail

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Pascal PEYRONNET : ingénieur en restauration CHU Limoges formateur pour le réseau LINUT RAPPEL DE LA REGLEMENTATION Réglement

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015

CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015 CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015 Professionnels de l alimentation 06.47.75.88.57 HQSA Consulting contact@hqsafrance.fr Numéro de déclaration de prestataire de formation : SIRET SIRET : 804 : 284 284 420

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

Hygiène, sécurité, qualité

Hygiène, sécurité, qualité Hygiène, sécurité, qualité 119 ELABORER UN DOCUMENT UNIQUE D ÉVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS *Identifier les principes d évaluation des risques professionnels et en décrire le contexte réglementaire

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 23 janvier 2013 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif à l étude initiale du projet de guide

Plus en détail

l arrêté du 29 septembre 1997

l arrêté du 29 septembre 1997 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Son contenu s articule autour

Plus en détail

FORMATIONS OBLIGATOIRES PERMIS D EXPLOITATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE - HACCP

FORMATIONS OBLIGATOIRES PERMIS D EXPLOITATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE - HACCP FORMATIONS OBLIGATOIRES CADRE JURIDIQUE DE CES FORMATIONS Toute personne déclarant l ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d une licence de débit de boissons à consommer sur place ou de

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 15 mars 2013 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif au «guide de bonnes pratiques d hygiène

Plus en détail

Proposition de " Critères Microbiologiques " pour. Préambule

Proposition de  Critères Microbiologiques  pour. Préambule Proposition de " Critères Microbiologiques " pour Listeria monocytogenes dans les aliments Préambule Composants à prendre en compte pour définir un critère : Les différents composants entrant dans la définition

Plus en détail

Sécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre 2013. Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud

Sécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre 2013. Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud Faisons connaissance Missions au sein d AFNOR Animation de formation

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 14 février 2014 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif à «un guide de bonnes pratiques d hygiène

Plus en détail

Prestations de services Analyses Agroalimentaire

Prestations de services Analyses Agroalimentaire Prestations de services Analyses Agroalimentaire EURL WANYLAB Laboratoire de contrôle de la qualité et de conformité Autorisé par Décision du Ministère du Commerce N 52/2011 du 12/09/2011. Ecole de formation

Plus en détail

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l activité de la cuisine centrale, à savoir un descriptif précis sur :

Plus en détail

Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels

Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels Présentation Stéphane GRAFFIN formation, diagnostic et conseil interviens depuis 2014 sur l ensemble du territoire national auprès

Plus en détail

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010 Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire HACCP : un système pour le management de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 27 février 2015 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif à la définition des denrées périssables

Plus en détail

Analyses bactériologiques alimentaires

Analyses bactériologiques alimentaires LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D' ANALYSES Analyses bactériologiques alimentaires 1 - Présentation lozere.fr Les analyses consistent à vérifier la conformité des produits alimentaires selon des critères bactériologiques

Plus en détail

Respect des règles d hygiène

Respect des règles d hygiène Respect des règles d hygiène Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité des aliments. Vérifier les

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective 1 2 3 4 5 6 7 Catalogue 2011 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or Sommaire 1 2 3 4 5 6 7 Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

Modélisation du développement microbien dans un aliment et application à l'appréciation quantitative des risques

Modélisation du développement microbien dans un aliment et application à l'appréciation quantitative des risques Modélisation du développement microbien dans un aliment et application à l'appréciation quantitative des risques Objectifs de la microbiologie prévisionnelle conditions de vie du produit micro-organisme

Plus en détail

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations ++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes

Plus en détail

Qui sommes-nous? 7 500 prélèvements

Qui sommes-nous? 7 500 prélèvements Qui sommes-nous? Le laboratoire départemental d analyses de l Eure est un service du Conseil général totalement dédié à la recherche de pathogènes, de résidus chimiques et de polluants présents dans les

Plus en détail

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE Service Conseil et Formation RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES INOVALYS PARTENAIRE DU FAFIH VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE SOMMAIRE CALENDRIER 3 FORMATION

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

Catalogue Audit & Conseil 2015

Catalogue Audit & Conseil 2015 Catalogue Audit & Conseil 2015 Because you care about CONSUMERS HEALTH HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Présentation du catalogue 3 solutions pour vous accompagner Audit : Mesure

Plus en détail

Catalogue Formation 2015

Catalogue Formation 2015 Catalogue Formation 2015 Because you care about CONSUMERS HEALTH HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Présentation du catalogue Pourquoi faire de la formation? Formation préventive

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

Procédé en cours de validation dans l industrie pharmaceutique.

Procédé en cours de validation dans l industrie pharmaceutique. 5/ Autres méthodes : 5.1. L énergie lumineuse pulsée : Procédé Pure Bright (brevet) : Environ 20 000 fois plus énergétique que la lumière solaire, la répétition (1 à 10) de flashes pulsés de lumière (450

Plus en détail

Mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger #3196411 Division du poisson, des produits de la mer et de la production Mars 2012

Plus en détail

Catalogue 2012. Environnement. Formation. Audit. Conseil. Ingénierie. Expertise. «Notre équipe à votre service» www.cebios.fr

Catalogue 2012. Environnement. Formation. Audit. Conseil. Ingénierie. Expertise. «Notre équipe à votre service» www.cebios.fr Qualité Sécurité Catalogue 2012 Environnement Formation Audit Conseil Ingénierie Expertise «Notre équipe à votre service» www.cebios.fr Sommaire Formation : Intra/Inter/E-Learning/Visio Qualité Sécurité

Plus en détail

Catalogue Formation 2015

Catalogue Formation 2015 Catalogue Formation 2015 Because you care about CONSUMERS HEALTH HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Présentation du catalogue Pourquoi faire de la formation? Formation préventive

Plus en détail

La chaîne du froid des produits alimentaires

La chaîne du froid des produits alimentaires La chaîne du froid des produits alimentaires Le consommateur a aussi son rôle à jouer La chaîne du froid, qu est-ce que c est? C est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet

Plus en détail

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive

Plus en détail

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!"#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&!

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&! A Achat : Affermage : " #$$%# #'( Allotissement : " ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445

Plus en détail

Procédure d intervention. Détection de Listeria monocytogenes dans un aliment prêt à manger

Procédure d intervention. Détection de Listeria monocytogenes dans un aliment prêt à manger Procédure d intervention Détection de Listeria monocytogenes dans un aliment prêt à manger TABLE DES MATIÈRES POURQUOI VÉRIFIER LA PRÉSENCE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRÊTS À MANGER...

Plus en détail

Le système HACCP. www.halal-institute.org. Page 1. 66, avenue des Champs Elysées LO41-75008 Paris Tél. : (33) 979940077 - Fax : (33) 974533739

Le système HACCP. www.halal-institute.org. Page 1. 66, avenue des Champs Elysées LO41-75008 Paris Tél. : (33) 979940077 - Fax : (33) 974533739 Page 1 www.halal-institute.org Le système HACCP 66, avenue des Champs Elysées LO41-75008 Paris Tél. : (33) 979940077 - Fax : (33) 974533739 HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers

Plus en détail

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective.

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective. PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Professionnels de l agroalimentaire et des services de restauration, Qu impliquent pour vous ces règlements? En préambule, rappelons

Plus en détail

Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l acide lactique

Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l acide lactique Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l acide lactique D epuis 1994, la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d hygiène et des contrôles microbiologiques

Plus en détail

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel M - M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel Sous-domaine : M1 - Organisation et production R - 002 : du 28/04/ au 30/04/

Plus en détail

Qualité. Sécurité Alimentaire

Qualité. Sécurité Alimentaire Le service Qualité Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en

Plus en détail

DANGERS- BACTÉRIOLOGIQUES ACTION QUALITÉ LES ACTIONS DU PLAN

DANGERS- BACTÉRIOLOGIQUES ACTION QUALITÉ LES ACTIONS DU PLAN d Aide Le Guide à l ANALYSE des DANGERS- BACTÉRIOLOGIQUES ACTION QUALITÉ LES ACTIONS DU PLAN FILIèRE ÉTAT - REGION Qualité Agro-Alimentaire durable Innovation Nutrition Parce que l enjeu alimentaire est

Plus en détail

La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène»

La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène» La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène» Direction Départementale des Services Vétérinaires de Meurthe-et-Moselle Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Quels

Plus en détail

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011)

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) Interlocuteur Eurofins Biosciences : Lionel GROSJEAN Eurofins Biosciences Responsable Formation Conseil RHD

Plus en détail

CAC/RCP 19-1979 Page 1 of 7 CODE D USAGES POUR LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION (CAC/RCP 19-1979)

CAC/RCP 19-1979 Page 1 of 7 CODE D USAGES POUR LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION (CAC/RCP 19-1979) CAC/RCP 19-1979 Page 1 of 7 CODE D USAGES POUR LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION (CAC/RCP 19-1979) INTRODUCTION On entend par irradiation des aliments le traitement des produits alimentaires par

Plus en détail

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL U.P.R.M. MARS 1999 Sommaire 1. PRESENTATION DU GUIDE 5 2. MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE 15

Plus en détail

PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI

PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI AOÛT 2007 Ce document est une synthèse de cette nouvelle réglementation en matière de sécurité des aliments à destination des diététiciens. Il a été validé par le comité

Plus en détail

Environnement. Formation. Audit. Conseil. Ingénierie. Expertise

Environnement. Formation. Audit. Conseil. Ingénierie. Expertise Qualité Sécurité Catalogue 2013 Environnement Formation Audit Conseil Ingénierie Expertise «Nos innovations: e-learning, évaluation des compétences, plateau d activité, personnalisation» www.cebios.fr

Plus en détail

Surveillance et Contrôle

Surveillance et Contrôle Surveillance et Contrôle Rappel Surveillance et Contrôle Gestionnaires des risques Approche scientifique par les risques fondement Mesures sanitaires Options de gestion Activités de surveillance et de

Plus en détail

Qualité Sécurité Environnement

Qualité Sécurité Environnement Qualité Sécurité Environnement FORMATION AUDIT CONSEIL EXPERTISE >> Catalogue 2014 Nos innovations: e-learning, évaluation des compétences personnalisation Formation Hygiène Alimentaire ISO 9001 : 2008...

Plus en détail

» : «Le paquet hygiène LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. La nouvelle réglementation r

» : «Le paquet hygiène LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. La nouvelle réglementation r «Le paquet hygiène» : La nouvelle réglementation r sur l hygi l hygiène des denrées es alimentaires» LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à

Plus en détail

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la

Plus en détail

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS Réglementation Présentation du «paquet» hygiène -Food law -852/2004 -Agrément -21 décembre 2009 PMS Le paquet hygiène Les textes réglementaires De HACCP au PMS, ce qui a changé Le PMS Avant le paquet hygiène

Plus en détail

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE COMMUNE DE BRETTEVILLE SUR ODON PROCÉDURE ADAPTÉE PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES C.C.T.P X:\CANTINE\CONSULTATION

Plus en détail

2.3.6 Formation en matière d hygiène

2.3.6 Formation en matière d hygiène 2.3.6 Formation en matière d hygiène Principe Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou distribue des denrées alimentaires, doit veiller à ce qu elles soient entreposées, transportées ou distribuées

Plus en détail

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire L antibiorésistance chez l homme et l animal 12 novembre 2014 3 ème session : les mesures de gestion pour lutter contre l antibiorésistance Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Plus en détail

Paquet Hygiène. Nourredine Bouchriti (n.bouchriti@iav.ac.ma) Réda Triqui (r.triqui@iav.ac.ma) & Amar Kaanane (a.kaanane@iav.ac.ma)

Paquet Hygiène. Nourredine Bouchriti (n.bouchriti@iav.ac.ma) Réda Triqui (r.triqui@iav.ac.ma) & Amar Kaanane (a.kaanane@iav.ac.ma) Paquet Hygiène Implications & Interrogations Nourredine Bouchriti (n.bouchriti@iav.ac.ma) Réda Triqui (r.triqui@iav.ac.ma) & Amar Kaanane (a.kaanane@iav.ac.ma) Unité HIDAOA, Département de Pathologie et

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATIONS PROFESSIONNELLES

CATALOGUE DE FORMATIONS PROFESSIONNELLES CATALOGUE DE FORMATIONS PROFESSIONNELLES Etablissement Public Local d Enseignement et de Formation Professionnelle Agricole de Lyon Saint-Genis Laval 4, chemin des Grabelières 69230 Saint-Genis Laval 04.78.56.75.75

Plus en détail

Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise

Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise M. Federighi CCO Tour Bretagne 7 octobre 2009 DéfiniIons Hygiène alimentaire : apport raisonnée, par l alimentaion, des éléments nécessaires

Plus en détail

Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS

Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Nous contacter : Tél. : 09 69 32 22 72 - Fax : 08 20 56 90 05 - E-mail : formation@alpagroupe.fr Contexte : La sécurité alimentaire est une priorité de santé publique

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

4 ème JTJ Interbio 2014 Matériaux biosourcés et surfaces modifiées Stratégies de maîtrise des pathogènes. 26 juin 2014-4 ème JTJ Interbio 1

4 ème JTJ Interbio 2014 Matériaux biosourcés et surfaces modifiées Stratégies de maîtrise des pathogènes. 26 juin 2014-4 ème JTJ Interbio 1 4 ème JTJ Interbio 2014 Matériaux biosourcés et surfaces modifiées Stratégies de maîtrise des pathogènes 26 juin 2014-4 ème JTJ Interbio 1 Plan Les matériaux au contact des aliments (MCDA) Focus sur le

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

ASSOCIATION DES PRODUCTEURS ALGERIENS DE BOISSONS

ASSOCIATION DES PRODUCTEURS ALGERIENS DE BOISSONS ASSOCIATION DES PRODUCTEURS ALGERIENS DE BOISSONS Symposium sur la valorisation des produits agricoles dans les boissons Hôtel HILTON Mars 2013 EXIGENCES ET OBLIGATIONS DE LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS

Plus en détail

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE Plan de Maîtrise Sanitaire SOMMAIRE A) Généralités 1- Historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2- Réglementation alimentaire B) Les Bonnes Pratiques d Hygiène 1- Le personnel 2- La maintenance 3-

Plus en détail

Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir

Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir Le Vétérinaire dans la Chaîne Alimentaire : un Rôle Indispensable? Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir Nicolas Holleville vétérinaire officiel Les Services Vétérinaires

Plus en détail

Présentation et objectifs du projet ANR Quant HACCP

Présentation et objectifs du projet ANR Quant HACCP Présentation et objectifs du projet ANR Quant HACCP Gérard Poumeyrol Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons Alfort Besoins scientifiques et contexte réglementaire de la sécurité sanitaire des

Plus en détail

le laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires

le laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires Laboratoire accrédité (n o 131) selon les exigences ISO/CEI 17025 par le Conseil canadien des normes le laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires Au service de la collectivité québécoise Le Laboratoire

Plus en détail

Direction Départementale des Services Véterinaires

Direction Départementale des Services Véterinaires Direction Départementale des Services Véterinaires M A P (DGAL) M E E D A T Direction Départementale des Services Vétérinaires Sécurité sanitaire des aliments Abattoirs,découpe Transformation des DAOA

Plus en détail

S.BAYNAUD www.haccp.fr

S.BAYNAUD www.haccp.fr Les référentiels qualité et sécurité des aliments pour les IAA Qualité Sécurité Traçabilité des Aliments 2 bis rue Lamoricière CS 10402 44104 Nantes Cedex 4 Tél : 02 51 72 11 22 Fax 02 51 72 11 33 E.mail

Plus en détail

RAPPORT D'ENQUÊTE SPÉCIALE DU PROTECTEUR DU CITOYEN: Gestion de la crise de listériose associée aux fromages québécois SOMMAIRE

RAPPORT D'ENQUÊTE SPÉCIALE DU PROTECTEUR DU CITOYEN: Gestion de la crise de listériose associée aux fromages québécois SOMMAIRE RAPPORT D'ENQUÊTE SPÉCIALE DU PROTECTEUR DU CITOYEN: Gestion de la crise de listériose associée aux fromages québécois LE CONTEXTE SOMMAIRE Le 19 août 2008, le ministère de la Santé et des Services sociaux

Plus en détail

COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE

COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES CCTP Date

Plus en détail