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1 Téléphone : Fax : Mail : Formation HACCP L Hygiène HACCP en RESTAURATION Présentation Objectifs : Mettre en conformité votre équipe suite au nouveau Décret d obligation de formation concernant l hygiène alimentaire HACCP. Un certificat de formation sera délivré en fin d intervention. Connaissance et maitrise de la réglementation en vigueur, maitrise des méthodes et des techniques d hygiène en milieu alimentaire, respect des protocoles d hygiène. Publics Toute personne évoluant en cuisine, Chef de cuisine, Chef de partie, commis, «petites mains», employés de salle, femmes de chambre pour les hôtels. Durée La formation sera répartie sur une semaine au mieux des intérêts de l établissement. Méthodes et moyens pédagogiques Cette formation se déroule dans l esprit des formations de Formation Coup de fouet : formation chez vous par un intervenant compétant et expérimenté, non seulement compétent en biotechnologie mais issu du milieu de la restauration, afin d apporter à l ensemble de l équipe les connaissances mais aussi les solutions qui donneront des résultats concrets et immédiats.

2 Programme La «QUALITE» alimentaire La législation en vigueur : De l hygiène réglementaire à l hygiène raisonnée Les BPH Séparation dans le temps Séparation dans l espace Le paquet hygiène et la traçabilité HACCP Les obligations de sécurité alimentaire, obligation de résultats, de moyens La sécurité alimentaire face aux trois risques fondamentaux : bactériologiques mais aussi chimiques et physiques. Connaître les règles d hygiènes. Appliquer les règles d hygiènes, en particulier la démarche HACCP et la nouvelle norme du plan d hygiène. Connaître, mettre en place, respecter la marche en avant. Notion indispensable de microbiologie en milieu alimentaire. Principales sources de contaminations. Causes principales de proliférations bactériennes. FACTEURS de RISQUES Intoxications alimentaires et Toxiinfections alimentaires Attention pathogènes! Quel pathogène dans quel aliment? Origine, contamination, développement Supports bactériologiques et salissures

3 SOLUTIONS Les moyens de prévention et de maîtrise : HACCP : analyse des risques, découvertes des points critiques Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection issues notamment de la démarche HACCP Cuisine : de la réception au stockage en passant par la production (fiche de production, traçabilité ) Salle Petit déjeuner Hôtel Les produits et le matériel de nettoyage/désinfection Maîtriser les opérations de nettoyage/désinfection et les protocoles de travail Le plan global de maitrise sanitaire de votre établissement Plan de nettoyage/désinfection Planning Rappel sur la sécurité et les risques liées aux prestations de nettoyage Contrôle des résultats, suivi des résultats L hygiène des opérateurs Attitude de service Protocoles (lavage des mains ) Tenue de travail Attitudes comportementales CLÔTURE du STAGE Évaluation des acquis pour chacun des participants. SANCTION Attestation de stage remise à chaque participant.

4 Quelques Références Régis Marcon, St-Bonnet-le-Froid Relais & Châteaux 3 macarons Michelin Techniques des espumas pure saveur et des gelées chaudes La Corniche, San Martino Di Lota Bib Michelin Évolution générale de la Cuisine par des techniques. Impact sur la Carte. Valorisation du terroir Corse grâce à la basse température. Contact : Robert Anziani Contact : Regis Marcon Le Soleil d Or, Montignac Mise à niveau générale de l ensemble de la brigade. Objectif: développer la clientèle par une cuisine plus contemporaine. Les Bergeries de Palombaggia, Porto Vecchio Le Chef a mieux appréhendé les nouvelles techniques qui permettent de faire face au surcroît de travail en pleine saison, notamment les cuissons basse température. Contact : Serge Titrant Domaine de la Bretesche, Missilac Relais & Châteaux Sur place : mise en place des techniques pour mutualiser les cuissons du bistrot et du restaurant gastronomique. Contact : Mr Franzoni Le Grand Monarque, Chartres Macaron Michelin La production est en sous sol. L envoi en étage en cuisine ouverte. Mise en place aux normes de l usage du sous vide, des basses températures. Evolution technique globale de toute l équipe. Objectif: progresser dans les guides. Contact : Chef Laurent Clément L Aiguille du Midi, Chamonix Applications des techniques de cuisson pour valoriser les produits du terroir. Mise à niveau de l équipe sans avoir à quitter le restaurant. Contact : Marie Laure Farini Contact : Romuald Carpentier Chez Sophie, Lyon Un restaurant gastronimique et une brasserie. Mise en place des techniques de production en amont (différées) Mise aux normes pour le sous vide. Contact : Sébastien Plessy L Esplan, St Paul Trois Châteaux Apport général de techniques et évolution de la cuisine. Nouvelle carte très appréciée par la clientèle. Contact : Mr Paulin Table du Sud, St Georges de Reneins 2 personnes doivent faire le travail de toute une équipe! Il leur était impossible de s absenter pour aller en formation. Je suis venu sur place une semaine. Mise en place des techniques permettant de le faire. Contact : Jean Luc Sans Le Bourbon, Yssingeaux Actualisation sur place de la cuisine par l apport de nouvelles technique culinaires: développement de la clientèle. Evolution vers une cuisine plus contemporaine tout en valorisant le terroir, et en simplifiant le fonctionnement. Contact : André Perrier

5 pourquoi pas vous? Vous êtes une entreprise Notre organisation permet de faire facilement progresser l ensemble de votre établissement pour une réelle hygiène HACCP globale. - La brigade de cuisine et les postes annexes (légumerie, plonge) - Le personnel de salle est concerné d autant plus que dans les petites structures la polyvalence est désormais une nécessité. Cette formation est éligible au plan de formation et suivant l arrêté du 5 Octobre 2011, nous sommes habilité à vous délivrer un certificat de formation. Vous êtes un salarié Pour le cuisinier bien sûr mais aussi pour le serveur. Cette formation est éligible au D.I.F. Pré requis Du fait de notre pédagogie cette formation est accessible très facilement à toute personne évoluant en cuisine, aussi bien commis que chef de cuisine ainsi qu à tout le personnel de salle et les postes annexes (plonge, personnel d étage). Organisation C est nous qui nous déplaçons : une véritable cuisine pédagogique sera installée pour vous. Les heures sont étalées sur une semaine à votre convenance afin de ne pas nuire au fonctionnement de votre entreprise. C est seulement après l accord de l OPCA que nous fixerons le RV et l organisation définitive. Financement Nous vous assisterons pour la préparation du dossier à soumettre à votre OPCA. Pour les adhérents à l OPCA Fafih, les explications et formulaires sont sur Fafih.com D autres renseignements contactez nous au

6 , Recueil d Informations Renvoyez simplement cette demande par fax au ou par mail à Gratuit et sans aucun engagement, le devis sera à TRANSMETTRE à VOTRE CAISSE pour la PRISE en CHARGE de la FORMATION VOTRE ENTREPRISE Raison sociale : Enseigne du Restaurant (si différente de la raison sociale) : Adresse : SIRET ou n RC : Votre entreprise compte-t elle plus de 10 salariés : oui : + de10 non : - de10 Votre téléphone : Votre FAX : Votre Nom de notre interlocuteur pour cette formation : Nom du gérant : Nom du co-gérant : Prénom : Prénom : Date de naissance : Date de naissance : Le gérant est il : salarié de l entreprise Le co- gérant est il : salarié de l entreprise considéré comme travailleur non salarié considéré comme travailleur non salarié Inscrit à CCI Chambre des Métiers Inscrit à CCI Chambre des Métiers LA FORMATION - l Hygiene haccp en restauration A quelle période approximative souhaitez-vous notre intervention chez vous? Indispensable : liste des participants Les participants doivent être salariés. Les apprentis ne peuvent figurer ici (ils suivront gratuitement la formation) NOM PRENOM FONCTION DATE DE NAISSANCE N Sécurité Sociale 15 chiffres VOTRE OPCA VOTRE CACHET Connaissez vous votre OPCA? Formation Coup de Fouet Lieu dit Gaubade CASTELNAU DE MONTMIRAL SIRET

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