HACCP et hygiène. Titre du cours/durée Date N o groupe Lieu. 22 octobre mars La Pocatière. 22 et 29 octobre et 6 mars 2012

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1 Hygiène et salubrité alimentaires pour manipulateurs d aliments 6 heures Cette formation mène à l obtention du certificat délivré par le MAPAQ. 22 octobre mars La Pocatière Hygiène et salubrité alimentaires pour gestionnaire d établissement alimentaire 12 heures Cette formation mène à l obtention du certificat délivré par le MAPAQ. 22 et 29 octobre et 6 mars La Pocatière Les 13 principaux pathogènes associés aux TIA Durée estimée : 15 heures (en mode virtuel) Attestation remise si l évaluation est réussie. 45 jours sont alloués pour compléter et réussir le cours. * Inscription au campus de Formation à distance* HACCP et hygiène Principes généraux du HACCP Cette formation permet d obtenir 0,7 UEC Mise en œuvre des programmes préalables au système HACCP Élaboration du plan HACCP 21 heures Note : Ce cours pourrait être offert à Québec, communiquez avec le campus de La Pocatière pour plus d information. Cette formation permet d obtenir 2,1 UEC Nouveau titre! Confirmation du plan HACCP par la validation 8 heures Contrôle du prodédé et élaboration de procédures opérationnelles en transformation artisanale des aliments 8 heures 7 septembre novembre er février mai mars Québec* 8 et 9 septembre et 9 novembre et 3 février et 9 mai et 23 mars Québec* 14, 15 et 16 sept , 18 et 25 nov , 8 et 9 mars , 7 et 8 juin er décembre mai octobre novembre er mars novembre La Pocatière Optimiser l audit interne 28 et 29 novembre et 24 février et 15 juin et 14 mars Québec* Comment compléter votre système HACCP pour répondre aux exigences d ISO et du FSSC Note : Ce référentiel est reconnu par le GFSI (Global Food Safety Initiative) 8 heures En collaboration avec 17 octobre février mai Québec * Formation des formateurs HACCP internes : Comment maximiser l efficacité de vos formations! 21 heures Note : Ce cours pourrait être offert à Québec, communiquez avec le campus de La Pocatière pour plus d information. Élaboration de procédures opérationnelles de nettoyage et d assainissement À Québec *Inscription au campus de La Pocatière 26, 27 et 28 mars et 25 novembre et 27 juin et 29 février Québec *

2 Nombre min./max. 12/16 Salubrité liée à la manipulation des aliments. Conditions suscitant la croissance des microorganismes et l apparition de toxi-infections d origine alimentaire. Risques liés aux aliments, à la manipulation d aliments et à l environnement. Détermination des bonnes pratiques de fabrication à adopter pour réduire ces risques. 90 $ 12/16 Analyse et évaluation des risques liés à la transformation des aliments. Gestion des risques et mise en place de procédures appropriées. Lois et règlements relatifs à la sécurité alimentaire. Compétences à acquérir. 180 $ S.O. Notion de contrôle et non d élimination du risque. Caractérisation générale des pathogènes : morphologie, physiologie, métabolisme. Indicateurs microbiologiques (compte total, coliformes, levures, moisissures). Fiches techniques, normes gouvernementales, photos au microscope. Contrôle de chaque microorganisme pathogène. Agents de conservation. Identification des moyens mis en place pour prévenir. Mise en situation. 150 $ Démarche générale de mise en œuvre. Principes d un système HACCP. Étapes d élaboration. Exigences documentaires. Notions de danger et de risque. Vocabulaire. Facteurs de réussite. Mécanismes de certification. 200 $ Ateliers sur la mise en place des sept programmes préalables à l aide d éléments sélectionnés provenant du référentiel canadien (PASA) version En tenant compte des particularités des entreprises participantes, ateliers permettant de suivre les 12 étapes nécessaires à l élaboration d un plan HACCP selon le référentiel canadien (PASA) version $ Validation : objectifs, définition et usages. Différentes méthodes de validation. La validation dans HACCP. Étapes préalables. Processus de validation, établissement des paramètres et des variables clés. Documentation de l étude et analyse des données. Facteurs responsables de la revalidation. Exercices pratiques à l aide de cas concrets. 225 $ 8/16 Formation destinée aux producteurs artisanaux. L objectif principal est d assurer le suivi de votre production de la réception des matières premières jusqu à la vente. Répondre aux attentes de l inspection gouvernementale. 85 $* 175 $ Gestion efficace d un programme d audit interne. Enjeux, techniques et déroulement. Attitudes et comportements à adopter. Exigences et indicateurs. Outils et exercices de mise en application. Suivi des actions correctives. Préparation à un audit externe. 8/14 6/10 Vous devez mettre en place un système HACCP approuvé par le GFSI? Vous êtes à la recherche d un référentiel HACCP reconnu internationalement? Vous souhaitez améliorer votre système HACCP en y ajoutant des outils de gestion? Le FSSC est un référentiel reconnu par le GFSI qui combine les exigences de la norme ISO et celles des programmes prérequis du BSI PAS 220. Structure générale de la norme ISO et du PAS 220. Vue d ensemble et similitudes entre l ISO 22000, le PAS 220 et le PASA. Exigences spécifiques à ISO et FSSC Moyens à utiliser pour rencontrer ces exigences. Outils de gestion utiles à l amélioration de votre système HACCP. Rôle du formateur HACCP interne. Enjeux et conditions de réalisation pour une mise en œuvre réussie. Sept étapes d une démarche de formation. Principes d apprentissage. Attitudes gagnantes du formateur. Conception d une formation, méthodes et outils pédagogiques. Organisation et phases de l animation. Évaluation et optimisation du transfert des apprentissages. Exercices pratiques. 300 $ 525 $ Caractéristiques des surfaces, des traitements et des dépôts. Qualité de l eau. Caractéristiques des produits chimiques, des additifs et des méthodes de nettoyage et d assainissement. Consignes de sécurité. Choix des produits et des méthodes. Utilisation de moyens de contrôle appropriés. Rédaction adéquate des procédures. 1

3 Nombre min./max. Appertisation des produits alimentaires et fermeture des contenants 42 heures Cette formation permet d obtenir 4,2 UEC 25, 26, 27, 28 octobre, 1 er et 2 novembre , 10, 11, 14, 15 et 16 mai , 6, 7, 11, 12 et 13 juin /14 Microbiologie. Principes de base. Préparation du produit et manutention des contenants. Systèmes de procédés thermiques, instrumentation et opérations de base. Contenants et fermetures pour les procédés thermiques. Tenue de registres. Traitement de l eau. Incubation. 725 $ Produits alimentaires Procédé artisanal de mise en conserve de produits alimentaires 42 heures Constance d un produit alimentaire 10 heures Les changements physicochimiques dans les procédés alimentaires Durée estimée : 15 heures (en mode virtuel) Attestation remise si l évaluation est réussie, 45 jours sont alloués pour compléter et réussir le cours. * Inscription au campus de Étiquetage des aliments au Canada 6 heures En collaboration avec 7, 8, 9, 10, 22 et 23 novembre , 18, 19, 20 janvier, 6 et 7 février , 3, 4, 5, 17 et 18 avril 2012 Notions de microbiologie appliquées à la mise en conserve. Aliments acides, peu acides et acidifiés Mesure de ph et acidification. Techniques de remplissage et mesure de l espace de tête. Fermeture et chargement des contenants de verre. Traitement thermique, distinction entre pasteurisation et stérilisation. Refroidissement. Équipements et instrumentation. Étapes critiques. Bonnes pratiques de fabrication. 380 $* Réglementation. Incubation et entreposage. Exigences documentaires et règlementation. 8/12 Activités pratiques en laboratoire et analyses de contrôle La Pocatière Ce cours s adresse aux personnes désirant fabriquer et commercialiser à petite échelle certains produits en conserve pouvant être entreposés à la température ambiante (ex. : conserves de légumes, marinades, viandes ou produits marins, soupes, mets préparés, pâtés, etc.). Les personnes désirant fabriquer des produits à base de fruits devraient plutôt s inscrire au cours Transformation artisanale à base de fruits I : fabrication de produits gélifiés, beurres et sirops. 380 $** 22 et 23 mars La Pocatière 10/ Formation à distance* S.O. Comment garantir aux consommateurs un produit constant tout au long de l année? Quels sont les facteurs qui jouent sur la constance d un produit? Analyses ou différents moyens de contrôle pour maîtriser la constance d un produit. Conditions de conservation du produit. Dénaturation des protéines par acidification, chaleur, sels. Propriétés fonctionnelles des protéines : hydratation, structuration, tensio-actif. Actions enzymatiques : action de la présure, brunissement enzymatique, fabrication des sirops de glucose et de fructose, de sucre inverti. Utilisation des épaississements, des gélifiants, des émulsifiants. Effet du polymorphisme des lipides et des glucides sur la texture. Rancidité des lipides : hydrolyse et oxydation. Brunissement non enzymatique des glucides. Le contenu pourra varier en cours de développement. 23 mai $ Lois et règlements en lien avec l étiquetage des aliments au Canada. Éléments obligatoires de l étiquette. Allergènes alimentaires. Modèles de tableaux de valeur nutritive. 9 janvier Québec* 180 $ 160 $ 150 $ Calculs de valeurs nutritives 12 heures En collaboration avec 30 et 31 mai Surface d exposition disponible. Éléments nutritifs obligatoires. Portion déterminée vs la quantité de 250 $ référence. Pourcentage de la valeur quotidienne. Allégations relatives à la teneur nutritive et à la santé. Allégations vs rôles biologiques. Allégations vs la publicité des aliments. Utilisation de sources de références informatisées. Exercices pratiques de calculs de valeurs nutritives et d arrondissement. 10 et 11 janvier Québec* 325 $ Initiation à la détermination de la date de péremption d un produit alimentaire * Cours financé par le Collectif en formation agricole du Bas-Saint- deux régions 26 et 27 octobre et 9 février /14 Vous avez tout mis en œuvre pour créer un produit exceptionnel. Mais qu en est-il de sa fraîcheur et de sa durée de conservation? Critères déterminant le seuil d acceptabilité d un produit (critères d ordres juridique, microbiologique, physicochimique, organoleptique); conditions de maintien du seuil d acceptabilité du produit; prédiction du cycle de vie d un produit par l accélération du vieillissement. Étapes à franchir pour déterminer et vérifier le cycle de vie d un produit. Informations générales sur les tests de vieillissement. Conditions de maintien du seuil d acceptabilité du produit. 15 et 16 février La Pocatière 112 $* 250 $ Principes de base du fonctionnement des pompes et valves 15 heures 23 et 24 mai /16 Présentation des différents types de pompes et valves. Notions de base : pression et conversion. Test de pompe. Critères de sélection. Exercice, utilisation des outils informatiques. 270 $ 2 3

4 AEC - Fabrication de produits laitiers (tronc commun et deux modules de spécialité) Titre du cours/durée Date N o groupe Lieu AEC Fabrication de produits laitiers (CNL.01) Tronc commun prévu pour l automne 2012 : 345 heures Inscription avant le 1 er juin 2012 AEC Fabrication de produits laitiers Module de spécialité : Échangeurs de chaleur (incluant 3 activités de formation) 45 heures Les cours sont aussi disponibles en anglais. * Inscription au campus de AEC Fabrication de produits laitiers Module de spécialité : Fromages de type «présure» 45 heures * Formule hybride : de préférence un casque d écoute avec un microphone intégré, un ordinateur avec connexion haute vitesse (recommandée) ou intermédiaire et une carte de son. Une Webcam (facultative) permet aux personnes de se voir en classe virtuelle. Du 10 septembre 2012 au 30 novembre 2012 au 7 juin 2012 Partie théorique en mode virtuel (durée estimée : 21 heures) débute la semaine du 12 mars 2012 Partie pratique en présentiel (durée : 24 heures) 18 et 19 avril, 2 et 3 mai 2012 Nombre min./max / Formation à distance* S.O /16 Chimie des produits laitiers (60 heures) Microbiologie des produits laitiers (60 heures) Communication en français (45 heures) Procédés pour le traitement du lait (90 heures) Automatisation des opérations (60 heures) Nettoyage de l équipement (30 heures) Principes généraux du procédé de pasteurisation. Coût : 460 $ Modalités d essai des systèmes. Coût : 330 $ Stage en usine (pour les personnes inscrites au module «Échangeurs de chaleur» du programme de fabrication de produits laitiers). Coût : 70 $. Fin des activités pour effectuer le stage : un mois après l inscription. Influence des constituants du lait. Variétés de fromage et classification. Principes et contrôle pour la fabrication $ 860 $ 730 $ Principes généraux du procédé de pasteurisation Durée estimée : 21 heures (en mode virtuel) Les cours sont disponibles en anglais. * Inscription au campus de Formation à distance* S.O. Système de pasteurisation de base, fonctionnement et exigences légales. Exigences relatives à l installation et au fonctionnement d équipements auxiliaires reliés à un pasteurisateur. 460 $ Modalités d essai des systèmes Durée estimée : (en mode virtuel) Les cours sont disponibles en anglais. * Inscription au campus de Formation à distance* S.O. Exigences quant à l installation et au fonctionnement des pasteurisateurs HTST. Tests et contrôles associés aux équipements de pasteurisation. Étude de plan (circulation du lait cru par rapport au lait pasteurisé). 330 $ Produits laitiers Jugement des odeurs du lait cru Vérification et réglage des systèmes de pasteurisation Collecte du lait à la ferme 28 heures de formation excluant les examens (2 heures pour la pratique, 2 heures pour la théorie) Cette formation permet d obtenir 3,2 UEC 29 février /12 Causes et détermination des mauvaises odeurs. Laboratoires et expériences pratiques. 175 $ Examen théorique et pratique à réussir pour répondre aux exigences du règlement. L horaire est établi avec M. Stéphane Croteau-Champigny, poste au 21 octobre au 10 février au 18 mai /21 Règlements sur les aliments (R.R.Q., c. P-29 r. 11.7) 29 juin Il est essentiel de lire le règlement et de s informer des modalités d inscription auprès du responsable. Ces examens visent une clientèle spécialisée en maintenance d échangeurs de chaleur (pasteurisateur en discontinu, en continu et UHT). Techniques de collecte du lait en vrac. Rôles et responsabilités de l expert ramasseur. * Possibilité d intégrer quelques personnes au cours Contrôle de la fabrication artisanale de fromage si le minimum d incriptions d un des groupes n est pas atteint. 400 $ Contrôle de la fabrication artisanale de fromage 51 heures Cours préalable à l obtention d un permis de fabrication. Cette formation permet d obtenir 5,1 UEC 11, 12, 13, 25, 26 et 27 avril, 10 et 11 mai , 27 et 28 avril, 10, 11, 12, 25 et 26 mai La Pocatière 12/14 Techniques de transformation. Gestion de l innocuité. Contrôle de la qualité. Trois modes de fabrication du fromage. Ce cours est donné en priorité à ceux et celles qui ont initié une demande de permis afin de démarrer une entreprise de fabrication artisanale de fromage ou autre produit laitier. Ce cours est obligatoire pour se conformer à la Loi sur les produits alimentaires P-29. Quant aux personnes qui projettent le démarrage d une entreprise dans les prochaines années, nous vous accueillerons dans le cours seulement après avoir donné priorité aux personnes qui sont ou seront dans une démarche de démarrage d entreprise dans l année. 700 $ 4 5

5 Nombre min./max. Production artisanale de boissons alcooliques 36 heures 8, 9, 10, 16 et 17 février , 8, 9, 15 et 16 mars /16 Étapes de transformation. Évaluation organoleptique. Analyses chimiques. Équipement nécessaire à la production. Laboratoires. 300 $* 2, 3, 10, 11, et 12 avril La Pocatière 300 $** Produits végétaux Transformation artisanale à base de fruits I : fabrication de produits gélifiés, beurres et sirops 42 heures Transformation artisanale à base de fruits II : mise au point et développement de produits 35 heures Fabrication artisanale de jus à base de fruits 28 heures 14, 15, 16, 21, 22 et 23 novembre , 26, 27 janvier, 2 et 3 février , 21, 22 et 23 mars , 23, 24 et 25 novembre / / Approche qualité en transformation alimentaire. Analyses physicochimiques et organoleptiques. Rôle des constituants. Tartinade, gelée, confiture, garniture de tarte, beurre et sirop. Principaux problèmes rencontrés et éléments de solution. Essais libres et dirigés. Démarche de développement de produits. Mise au point de produits novateurs à base de pommes et de petits fruits. Utilisation de matières premières variées. Fabrication artisanale de pectine. Essais de divers produits : vinaigrette, tartinade de fruits avec édulcorant, pâte de fruits, coulis de fruits, chutney de fruits, fruits séchés, fruits dans le sirop, fraises marinées dans le vinaigre, condiments de fruits, etc. Méthodes de fabrication artisanale de jus. Contrôle des étapes de transformation. Analyses 8/12 physicochimiques et organoleptiques. Conservation des produits. Réglementation. Bonnes pratiques de fabrication. Choix et entretien de l équipement. Laboratoires La Pocatière 240 $** 340 $* 280 $* 240 $* Fabrication artisanale de moutardes, vinaigrettes, vinaigres et huiles aromatisés. * Cours financé par le Collectif en formation agricole du Bas-Saint- 6 et 7 mars La Pocatière 8/14 Formulation. Compréhension de la fonction des ingrédients. Méthodes de fabrication artisanale. Contrôles des étapes de transformation. Analyses physico-chimiques et organoleptiques. Conservation des produits. Réglementation. Expérimentations. 96 $* Déshydratation artisanale de fruits, de légumes et de viandes 12 heures *Cours financé par le Collectif en formation agricole du Bas-Saint- 1 er et 2 décembre La Pocatière 8/14 Séchage conventionnel d aliments tels que les fruits, les cuirs de fruits, les légumes, les herbes. On abordera aussi la déshydratation de viandes marinées (jerky). Comparaison des méthodes de séchage : déshydratation conventionnelle, lyophilisation et zéodratation. Présentation d un plan de fabrication d un séchoir artisanal. Laboratoires pratiques de déshydratation à partir de différents modèles de séchoirs alimentaires. 100 $* Produits carnés Initiation à la fabrication artisanale de saucisses fraîches 3 et 10 février /10 16 et 17 novembre La Pocatière 8/11 Réglementation. Hygiène et bonnes pratiques. Étapes de la formulation. Caractérisation des produits. Identification des limites et des contraintes. Choix des ingrédients (viandes, gras, boyaux, assaisonnements). Formulation et calculs à l aide d Excel. Procédés de fabrication, équipements et protocole de production. Évaluation du produit. Conservation. Activités pratiques : production de trois types de saucisses (bœuf, porc et agneau). Ce cours s adresse à ceux qui désirent s initier aux étapes de fabrication de saucisses fraîches et en faire la commercialisation. 130 $** 130 $* 6 7

6 Produits carnés Initiation à la fabrication artisanale de saucissons secs Initiation à la fabrication artisanale de viandes fumées Initiation à la fabrication artisanale de pâtés et terrines. 9 et 30 mars et 25 mai et 9 décembre et 13 janvier La Pocatière Marketing 1 : dégager l essentiel pour attirer le client potentiel 26 janvier Divers Marketing 2 : exercice pratique adaptée à votre entreprise! Entraînement à la tâche : comment maximiser l efficacité de votre parrainage 9 février et 22 novembre et 11 avril et 10 février Québec* Cours offerts à Laval par l ITA en collaboration avec le Centre d expertise bioalimentaire (rattaché au Collège Montmorency) Élaboration de procédures opérationnelles de nettoyage et d assainissement 28 et 29 mai Laval Principes généraux du HACCP Cette formation permet d obtenir 0,7 UEC 10 janvier Laval Mise en œuvre des programmes préalables au système HACCP 11 et 12 janvier Laval 8

7 Nombre min./max. 8/10 Étapes de fabrication de saucissons secs : ingrédients et formulation, fabrication de la chair et embossage, fermentation, déshydratation. Réglementation. Mesures de contrôle de l innocuité. Conservation des produits sans nitrite. Équipement. Activités pratiques : fabrication de saucissons secs selon un protocole et une formulation établis et analyses de contrôle. Ce cours s adresse à ceux qui désirent s initier aux étapes de fabrication de saucissons secs et en faire la commercialisation. 130 $* 8/10 Rôle des ingrédients et fabrication de saumure. La viande et le rôle fonctionnel de ses constituants. Calculs de taux d injection et respect des concentrations en sel, en polyphosphates et en nitrites. Procédés d injection, de maturation par immersion ou barattage et de préparation à la cuisson. La cuisson, les fumées liquides et naturelles. Contrôles et bonnes pratiques de fabrication. Ce cours s adresse à ceux qui désirent s initier aux étapes de fabrication de viandes fumées et en faire la commercialisation. 130 $* 8/10 Étapes de la formulation. Caractérisation des produits. Identification des limites et des contraintes. Choix des ingrédients. Formulation et calculs à l aide d Excel. Procédés de fabrication, équipements et protocole 130 $* 8/11 de production. Évaluation du produit. Conservation. Activités pratiques : production de rillettes, de cretons, de terrines et tête fromagée. Réglementation. Hygiène et bonnes pratiques. Ce cours s adresse à ceux qui désirent s initier aux étapes de fabrication de rillettes et en faire la commercialisation. 195 $ 10/16 Planifiez à l avance vos promotions pour l année à venir! Ce cours, une combinaison de principes marketing, de démonstration, d exemples et d échanges, vous aidera à trouver des idées efficaces et à faire l ébauche d un produit promotionnel (affiche, dépliant, carte professionnelle, étiquettes, site Internet). 80 $* 10/16 Des exercices pratiques et individualisés dans un climat d échanges et de créativité afin de concevoir un outil promotionnel adapté à votre petite entreprise. Des exemples et des produits élaborées sur place par des participants en provenance de différents secteurs (alimentaire, agricole et horticole) stimuleront votre imagination! 80 $* Principes et étapes pour transmettre efficacement son expertise. Fondements de la communication. Rôles et responsabilités du parrain, du compagnon et des autres acteurs impliqués. Principes de l apprentissage. Attitudes gagnantes du parrain compétent. Planification de la démarche. Évaluation des résultats et du transfert des apprentissages. Documentation des activités. Accueil et intégration d un nouvel employé. Exercices et outils pratiques. Pour vous inscrire ou pour obtenir plus d information sur les cours offerts à Laval : Centre d expertise bioalimentaire M me Josée Tardif Collège Montmorency Téléphone : , poste , boulevard de l Avenir Laval (Québec) H7N 5H9 Caractéristiques des surfaces, des traitements et des dépôts. Qualité de l eau. Caractéristiques des produits chimiques, des additifs et des méthodes de nettoyage et d assainissement. Consignes de sécurité. Choix des produits et des méthodes. Utilisation de moyens de contrôle appropriés. Rédaction adéquate des procédures. Démarche générale de mise en œuvre. Principes d un système HACCP. Étapes d élaboration. Exigences documentaires. Notions de danger et de risque. Vocabulaire. Facteurs de réussite. Mécanismes de certification. 200 $ Ateliers sur la mise en place des sept programmes préalables à l aide d éléments sélectionnés provenant du référentiel canadien (PASA) version $ 9

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