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1 Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

2 Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version. Ce document à une vocation pédagogique et ne saurait être opposé aux services officiels de contrôle Toute modification ou utilisation de ce document sans le consentement de son auteur est interdite

3 Sommaire Introduction : service de contrôle Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments - le paquet hygiène - l arrêté ministériel du 21 décembre application

4 Les services de contrôle

5 Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

6 Architecture globale Européen National Règlement Food law 178/2002 Règlement paquet hygiène 852/2004 Denrée animale Reg. 853/2004 AM 08/06/06 AM 21/12/09 NS 23/05/11 Règlement microbiologique 2073/2005 Denrée végétale AM 28/05/97 29/09/97 09/05/95 GBPH et d applications des principes HACCP

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8 Politique unique en matière d hygiène de l alimentation humaine et animale applicable depuis le 1er janvier 2006 Approche intégrée de la fourche à la fourchette Plusieurs règlements européens : - mettre en place une politique unique et transparente - créer des instruments efficaces pour gérer les alertes Obligations également pour les services de contrôle Assurer un niveau élevé de protection de la santé Garantir la sécurité sanitaire des aliments Permettre la libre circulation des produits

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11 Règlement 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Application de la production à la distribution Responsabilité du professionnel Traçabilité Transparence et communication

12 Règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Exclusion : l approvisionnement en petites quantités primaires Déclaration d activité Respecter les bonnes pratiques d hygiènes déclinées dans l annexe II (Conception des locaux, hygiène ) Utilisation des GBPH encouragée Élaborer des procédures fondées sur le système HACCP une obligation de résultats et non de moyens

13 Règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale Notion et champ de l agrément sanitaire Annexe III et températures de conservation spécifiques à certaines denrées Ne s applique pas au commerce de détail, à l exception des températures de transport et stockage fixées à l annexe III

14 Règlement 2073/2005 critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Critères d hygiènes des procédés et critères de sécurité Minimum requis Guide d aide à la gestion des alertes d origine alimentaire version révisée du 02/07/09 Exploitation des résultats et échantillonnage : NS N du 14/01/08 Avis de l ANSES du 18 janvier 2007 et 13 mars 2008 pour l établissement des critères d hygiène des procédés

15 Bonnes pratiques d hygiène Tout ce que l entreprise met en place pour réduire la manifestation des dangers : - plan de nettoyage-désinfection - formation du personnel - lutte contre les nuisibles, - gestion des températures - etc. Possibilité de s appuyer sur des guides de bonnes pratiques Un élément du PMS Pré requis à l HACCP

16 7 principes Méthodologie HACCP L analyse des dangers conduit à définir des mesures de maîtrise (BPH ou CCP) Dans certains cas les BPH suffisent à maîtriser tout les dangers Notion de flexibilité : document d orientation SANCO /guidance_doc_haccp_fr.pdf

17 BPH ou pré-requis = La base du système 1er principe de l'haccp = Analyse des dangers Identification des mesures de maîtrise CCP BPH Principes 2 à 7 de l'haccp Actions correctives si nécessaire et vérification

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19 La pyramide P.M.S.

20 En conclusion le paquet hygiène dont le P.M.S. Fixe des objectifs généraux de santé à atteindre Indique des pistes d organisation pour leurs atteintes (BPH, traçabilité, HACCP) Le professionnel définit un système d organisation reprenant ces pistes : - en élaborant un référentiel interne propre - en utilisant par exemple les GBPH pour le construire apporter la preuve que ce système est pertinent, efficace et effectif Regroupe notamment les obligations suivantes : - mise en place d un système de traçabilité et de retrait-rappel (art.18 et 19 du 178/2002) - mise en place de BPH générales et spécifiques (art.4 du 852/2004 et annexe II) - mise en place de procédures fondées sur les principes de l HACCP

21 Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Règles sanitaires applicables aux commerces de détail de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant Note de service N du 23 mai 2011 Application de l arrêté du 21 décembre 2009

22 Méthodologie retenue : les 5 M Constat : les tâches demandées peuvent être classées en 5M et selon chaque étape du diagramme de fabrication : M pour : - main d œuvre - milieu - matériel - matières premières - méthodologie

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24 Définitions préalables Commerce de détail : manipulation, transformation, entreposage dans les points de vente au consommateur final Remise directe : restauration commerciale traditionnelle, rapide, métiers de bouche Restauration collective : restauration hors foyer avec fourniture de repas à des consommateurs réguliers liés par accord ou contrat

25 M pour main d œuvre Tenue professionnelle adaptée AM du 10 mars 1977 impose une surveillance médicale obligatoire, n est plus adapté avec l objectif du paquet hygiène Prévention des contaminations et respect des BPH Plus périodique mais appropriée Un élément du PMS

26 M pour main d œuvre Règlement n 852/2004 : Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;

27 Décret n du 24 juin 2011 obligation de formation en matière d hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale Obligation d avoir une personne pouvant justifier d une formation à l hygiène alimentaire en restauration traditionnelle, rapide, cafétéria et libre service Cahier des charges décliné dans l AM du 05 octobre 2011 : contenu de la formation et durée de 14 heures Obligation satisfaite si diplôme délivré à partir du 01/01/06 listé dans l AM du 25 novembre 2011 ou 3 ans d expérience en tant que gestionnaire NS N du 30 janvier Hygiene-alimentaire

28 Exemples de protocole Tenue de travail Rangement des casiers dans les vestiaires Lavage des mains Consignes de santé Comportement pendant le travail Possibilité d inclure tous ces éléments dans un livret ou règlement intérieur

29 Protocole de lavage des mains

30 M comme milieu et matériel Marche en avant dans l espace : opérations propres et sales réalisées dans des locaux différents Marche en avant dans le temps : opérations propres et sales réalisées dans les mêmes locaux, organisées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage désinfection

31 M comme milieu et matériel de protocole TEMPS Identifier les zones sales Identifier le circuit des produits Identifier les zones de croisement et les étapes à température non dirigée ESPACE Planifier les séquences de travail / nettoyage Mettre en place des consignes Instruction spécifique Information

32 Traçabilité et archivage pour les produits sans DLUO comme le vin : durée d'archivage de 5 ans pour les produits dont la DLUO dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non préemballé : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication. Pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d'appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois. En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés : - les autocontrôles microbiologiques et chimiques "produits", - les fiches de non-conformités en cas de : dépassements des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise - résultats défavorables des audits internes et externes, dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance), contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de N/D, réclamations clients de nature sanitaire Règlement n 1935/2004 pour les matériaux et surfaces en contact avec les denrées alimentaires

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34 M comme matières premières Un contrôle périodique des produits doit être réalisé à la réception des denrées alimentaires. Ce contrôle peut porter notamment sur : - la température des produits à la livraison, - l'état de fraîcheur et du conditionnement, - la date limite de consommation, - l'état de propreté du camion de livraison, - la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé, - la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation), - le numéro de lot des produits reçus. Les anomalies relevées lors de ces contrôles doivent être reportées sur une fiche d'enregistrement ou sur le bon de livraison

35 M comme matières premières Le thermomètre laser permet de vérifier la température en surface d'un produit. Ces thermomètres ont souvent une incertitude de 3 C. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à sonde en disposant la sonde entre deux conditionnements (ce qui reflètera la température à cœur) tout en veillant durant l'opération à ne pas percer le conditionnement. le personnel doit être sensibilisé à l'importance de bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Les coquilles devront être évacuées immédiatement, après cassage, des locaux de production et les plans de travail en contact avec ces coquilles désinfectées. Les préparations non cuites à base de ces œufs devront être aussi rapidement que possible et entreposées entre 0 et 3 C. Note de service N du 07/08/06 sur ce sujet

36 M comme matières premières Lait cru : arrêté du 13 juillet 2012 et NS N du 10 septembre 2012 : disparition de la patente, autorisation, 4 C, DLC 3 jours après la date de traite Gibier : N : lors de la vente à un restaurateur, fiche d examen initial + recherche trichine obligatoire et gibier identifié Œufs : marqués Huiles de friture : décret : bandelettes tests ou autres (<14% de composés polaires pour les huiles et <25% pour les graisses) Refuser les boîtes de conserves cabossés, bombées

37 Exemples de protocole Affichage des températures de consigne DLC résiduelle Prise de température Mentions obligatoires d étiquetage Liste des fournisseurs référencés La réception, un poste stratégique

38 M comme méthodologie

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40 Gestion des températures 853/2004 et complément dans l AM du 21/12/09 Obligation de conformité à ces températures Possibilité de déroger à ces températures si appui sur un GBPH ou analyse des dangers validée Le 852/2004 admet la soustraction des denrées à ces températures à des fins pratiques de manipulation à condition de justifier qu il n y a pas de risque pour la santé du consommateur Pour les produits congelés et surgelés : admis une différence en surface de +3 C pendant la manipulation Attention à la différence entre surgelé et congelé : décret n du 09 septembre 1964 Particularité en restauration collective : respect de la durée de deux heures et 10 degrés maximum entre l élaboration et la fin de service (transport inclus) Enregistreur automatique de température obligatoire pour les CF - >10 m³

41 Exemples de protocole Tableau des températures de consignes

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43 Congélation et décongélation Abrogation de l arrêté du 26 juin 1974 Plus de déclaration obligatoire mais la réalisation d une congélation doit être précisée dans la déclaration d activité Note de service N du 14 mai 2013 Congélation des DAOA (uniquement pour les produits dans le champ du 853/2004), pour la remise directe AM 21/12/09 et NS N Note d information N du 22 août 2007 de la DGCCRF : - congélation de denrées préemballées mais uniquement si transformation ultérieure - sur-emballage transparent avec date de congélation et date d utilisation - pas de mise sur le marché en l état

44 Congélation et décongélation Congélation des produits de la pêche à défaut de s approvisionner auprès d un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire Possibilité de décongeler puis recongeler si analyse des dangers (ne s applique pas au surgelé) A partir du 13 décembre 2014 : REG 1169/2011 : apposition de la date de congélation lors de la vente au consommateur final Depuis le 1er juillet 2012 : REG 16/2012 : date de congélation lors de la vente à un autre professionnel Décongélation dans une enceinte à température réglementaire ou par cuisson remise en température sinon 0-4 C ; si autre méthode, validation dans l analyse des dangers Restauration collective : Jdécongélation + 3 jours admis Décongélation en cours de transport : acceptable pour la rest. collective entre 0-3 C mais un étiquetage spécifique

45 Décontamination des légumes et déboîtage Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel

46 DLC des produits Mention obligatoire sur les produits étiquetés (CC R.112-9) NS N du 09 mars 2010 Particularités de la restauration collective Attention aux produits entamés

47 Allergènes Liste des allergènes repris dans le code de la consommation (gluten, fruits à coque, etc.) Modalités pratiques de maîtrise Annexe II du règlement 1169/2011

48 Exemples de protocoles Congélation Décongélation Manipulation des allergènes Décontamination des légumes

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50 Cuisson, refroidissement rapide et remise en température Cuisson Refroidissement rapide Remise en température

51 Cas particulier des steaks hachés la température des steaks hachés à la sortie de la cellule de cuisson doit être surveillée. Il est recommandé l'atteinte au minimum d'une température de 70 C. Ajouté à cela, une surveillance visuelle devra valider que les steaks soient bien cuit à cœur (coloration brune homogène, absence de jus rosé) note d'information DGAL/SDSSA/O du 13 février 2007 sur ce sujet.

52 Mise sous-vide / Conditionnement Mention d étiquetage et traçabilité Points de vigilance

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54 Origine des viandes bovines Décret n du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Mise à disposition de l'origine des viandes bovines aux consommateurs, pour les produits suivants : les plats contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon...), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau. Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas...), ainsi que les abats, ne sont pas concernés. L'information doit être donnée à l'endroit où le menu est affiché. Les rayons traiteurs des GMS, livreurs de pizza etc. ne sont pas dans le champ (pas de table disponible pour le service) Le traiteur qui livre pour une cérémonie est dans le champ

55 Gestion des invendus Gestion des excédents (plat du jour maintenu à température, protégé et non servi) : - distinguer produits présentés (mise à disposition en libre service ou bain marie) et produits servis (qui lui a été remis ou posé sur son plateau) - produits servis : à jeter exception faite des produits stables conditionnés

56 Entrées, desserts élaborés (tartes ), produits de négoce (vitrine froide ou scramble) Plats chauds (bain-marie) Libre-service Ne prend pas en compte les plats froids maintenus à +10 C pendant 2h Service par consommateurs eux-même Service par personnel de cuisine Condition : MAINTIEN EN TEMPERATURE JUSTIFIE ET DENREES TRACEES Ex : Les repas servis à table ne sont pas maintenus en température et devront donc être jetés. Protégés (conditionnés, filmés ) OU Stock tampon Non protégés Refroidissement rapide Si existence DLC (affichée) Conservation jusqu à DLC RESTES RESTES EXCEDENTS Sinon EXCEDENTS J+1 A jeter A jeter J+1

57 Plats témoins Obligation exclusivement en restauration collective Plats témoins : - pas nécessaire pour les pré-emballés, régimes avec modifications mineures et produits préparés à la vue du consommateur g à conserver 5 jours entre 0-3 C

58 Exemples de protocole Gestion des produits entamés Gestion des produits déconditionnés et reconditionnés

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60 Nettoyage désinfection Restauration commerciale et collective : pas d obligation de produits de nettoyage désinfection homologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide (REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l environnement Ne pas dépasser 60 avec l eau, angle d attaque de 45 et pression <30 bars, trempage 1h maximum L utilisation de l ozone est interdite (réponse d intérêt général de la DGCCRF n du 23 mai 2012)

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62 En cas de TIAC Toute connaissance de toxi-infection alimentaire collective (un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire) devra faire obligatoirement le plus rapidement possible l'objet d'un signalement à l'agence Régionale de Santé (ARS) et la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Il est recommandé que ces règles figurent dans le livret intérieur avec les coordonnées des interlocuteurs sus-mentionnés.

63 Évolutions réglementaires à venir Reg. 1169/2011 dit «INCO» Date de congélation pour les viandes, préparations de viande et produits non transformés de la pêche à partir du 13 décembre 2014 Art.44 : pour les denrées non préemballées à la vente au consommateur final ou en collectivités : mention ingrédient annexe II (allergie intolérance) à partir du 13 décembre 2014

64 Liens et sites utiles Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application de la méthode HACCP Vade-mecum sectoriels (à venir) pour toutes autres questions

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67 Merci de votre attention «les bouchers doivent être sains et netz de leur corps ayant les mains belles et nettes» (Ordonnance de Besançon, alentours de 1350). «Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle» (Règlement 852/2004)

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