TROPHEE DES CHEFS MAI 2012 PROMOTEURS. C.C.G. Centre de Coordination Et de Gestion des Programmes Européens

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1 Raphaël ADAM Alain Boschman TROPHEE DES CHEFS MAI 2012 PROMOTEURS C.C.G. Centre de Coordination Et de Gestion des Programmes Européens

2 Sommaire Pages LES OBJECTIFS DU «TROPHEE DE L ALTERNANCE» 3 EDITION DU TROPHEE DE LA FORMATION EN ALTERNANCE : LE TROPHEE DES CHEFS Deux chefs parrainent la réalisation de l épreuve 4 Conditions 4 Intervention financière 5 Cahier de charges 6 Remarques générales d organisation 8 Composantes de l évaluation 10 Fiche technique recette Raphael Adam Fiche technique recette Alain Boschman Fiche technique dessert Bulletin d inscription 2

3 Objectifs du «Trophée de l Alternance» : Rappel - Créer un événement annuel mobilisateur. L édition «Trophée des chefs» est consacrée aux métiers de l art culinaire : Restaurateur/Restauratrice - Cuisinier/Cuisinière de collectivité- Commis/commise de cuisine.- Commis/commise de cuisine de collectivité Hôtelier-restaurateur/Hôtelière-restauratrice. - Valoriser le concept de la formation en alternance et les acteurs de l alternance (jeunes, opérateurs de formation, entreprises partenaires). - Participer à l information sur la formation en alternance auprès des jeunes et des parents. - Mobiliser les apprenants et leurs formateurs sur un réel projet. - Valoriser, en particulier, le travail produit par les stagiaires et leurs formateurs sur leurs années de formation. - Susciter des collaborations et donc des rapprochements au sein même des organismes de formation, du corps professoral, des secteurs de formation, - Améliorer la (re)connaissance de l alternance comme méthode pédagogique à part entière - En bref, 3

4 Edition du Trophée de la Formation en Alternance : «Le Trophée des chefs». Deux chefs de renom parrainent et collaborent à la réalisation de l épreuve Raphaël Adam, Restaurant «l Essentiel» à Temploux Alain Boschman, Restaurant le «Grand Ryeu» à Grandrieu Conditions 1. Les équipes participantes seront composées de 3 jeunes Les équipes participantes devront être composées de trois jeunes en formation en alternance au moment du concours. Le concours est ouvert aux opérateurs d enseignement en alternance CEFA (enseignement ordinaire et enseignement spécialisé) et aux opérateurs de formation IFAPME (apprentis) et SFPME (apprentis) sur le territoire Wallonie-Bruxelles. 2. Les participants admis et inscrits réaliseront Un menu composé de 3 plats Entrée : Un aliment principal imposé et sa recette Plat : réalisation après tirage au sort d une des 2 recettes créées par les chefs Dessert : Un aliment (fruit) sera imposé, totale créativité pour la recette et présentation.ne peut comporter de sorbet et crème glacée. 3.Les prix 1 er prix au classement général : - Le «Trophée de la Formation en Alternance» 2 ème prix au classement général. 3 ème prix au classement général. 4

5 Des prix spéciaux seront attribués : - Un prix à chaque lauréat d un des domaines d évaluation de l épreuve finale. - Un prix spécial du jury récompensera une équipe participante et/ou un participant. Calendrier et localisation La présentation du trophée aura lieu le mardi 13 décembre 2011 chez Epicuris (Centre de Compétences des métiers de bouche), 4530 Villers-le Bouillet. Le lancement des inscriptions avec communication du cahier des charges le 28/10/2011, le cahier des charges et les bulletins d inscriptions seront également disponibles sur le site de sysfal (www.sysfal.be). Le nombre d équipes participantes étant limité à 24, les bulletins d inscription seront exclusivement renvoyés par mail à entre le mercredi 16 novembre 10h et le vendredi 25 novembre 16h, les 24 premiers formulaires d inscription rentrés seront pris en considération. Une visite sur le site d Epicuris sera organisée, par équipe, en février et en mars 2012 afin d encourager les participants dans leur démarche et leur permettre de prendre connaissance des lieux, de l équipement et du petit matériel qu ils auront à leur disposition lors de la finale. La finale se déroulera le mardi 29 mai 2012 chez Epicuris ( Centre de Compétences des métiers de bouche), 4530 Villers-le Bouillet.. La remise du «Trophée annuel de la Formation en Alternance» et des prix spécifiques se feront à l issue de la compétition au cours de laquelle des jurys composés d experts indépendants procèderont aux évaluations terminales. INTERVENTION FINANCIERE Un montant de 200 sera réservé à chaque équipe participante. Les modalités de mise à disposition de ce montant vous seront précisées lors de la présentation du trophée le 13 décembre. 5

6 CAHIER DES CHARGES 1.Les participants (trois par équipe) réalisent les trois composantes d un menu A ENTREE Un panier reprenant l ensemble des produits nécessaires à la réalisation de l entrée sera remis à chaque participant, sel et poivre seront à disposition sur chaque poste de travail. Ils devront réaliser «des asperges à la Flamande» en 2 temps En Cuisine (Mise en place) Epluchage et cuisson Préparation de l accompagnement A l auditorium (Réchauffe et présentation) Un apprenant désigné par l équipe, finalisera le plat, dressage sur assiette et présentation au jury pour dégustation La réchauffe se fera sur des plaques de cuisson par induction et fours (Gastro Norm 1/1)! Un seul trajet sera autorisé entre les cuisines et l auditorium un bac plastique de dimension adaptée sera mis à disposition de chaque équipe pour le transport. Pour ce plat ; il présentera le produit fini : 6 asperges, sur une assiette blanche Ø 27,5 cm de service et présentera également 4 fois 2 asperges sur 4 petites assiettes blanches Ø 19 cm pour dégustation du jury. B PLAT Deux recettes ont été réalisées par les 2 chefs qui parrainent le trophée, ces recettes ont un ingrédient principal et identique pour chaque proposition «le blanc de volaille». Le Chef Raphaël Adam du Restaurant «l Essentiel» Recette : Dos de poulet poché, Risotto, Ecume de parmesan, Croustillant de pancetta et Coulis de cresson.. Le Chef Alain Boschman du Restaurant «Le Grand Ryeu» Recette : La ballottine de volaille au Chimay et petits pois, dés de pommes de terre et lardons fumés 6

7 Le matin de la finale, après tirage au sort, les participants seront informés de la recette qu ils devront réalisés. Suivant la recette tirée au sort, les apprenants recevront un panier complet des produits et ingrédients nécessaires. à sa réalisation, sel et poivre seront à disposition sur chaque poste de travail. Une fiche technique de chacune des deux recettes est reprise en annexe de ce cahier des charges. Elle est illustrée de photos, d un descriptif de la recette (ingrédients pour quatre personnes) et du déroulement de la préparation.. Pour cette composante, les participants réaliseront la reproduction à l identique de la recette imposée. La présentation au jury, se fera sur une assiette blanche Ø 30 cm reprenant le plat à l identique de la réalisation du chef, ainsi que 4 petites assiettes blanches Ø 19 cm pour dégustation du jury. C DESSERT Epreuve de totale créativité. Les participants devront confectionner un dessert avec comme produit de base «les fraises du pays», tout devra être réalisé en cuisine, aucun produit fini ou semi-fini n est admis en cuisine. Pour cette composante les participants amènent leurs matières premières et le matériel de réalisation, de présentation et de dégustation. Le food cost maximum autorisé est de 15 pour 4 personnes Une fiche technique sera remplie selon le modèle repris en annexe et remis au jury technique lors de l entrée en cuisine. Crème glacée et sorbets sont interdits. La présentation au jury (1 assiette de présentation et 4 assiettes dégustation, ces 5 assiettes peuvent être identiques) - Pour rappel : La matière première et le matériel personnel qui entrent dans le circuit de la «marche en avant» doivent respecter les conditions d hygiène réglementaires ainsi que les conditions de température. Un membre du jury les vérifiera. 7

8 Remarques générales d organisation. Tenue professionnelle obligatoire et matériel : Veste de cuisine - pantalon de cuisine - tablier de cuisine - toque, calot ou charlotte - chaussures professionnelles (baskets interdits) couteaux et petit matériel personnels dont râpe à muscade - essuie-vaisselle, torchon de cuisine, serviettes matériel pour la réalisation des 3 composantes des menus (Marmite, Poêlons,Sauteuses bac gastro.)- matériel de réalisation et de présentation spécifique (uniquement pour le dessert). Pour rappel : La matière première et le matériel personnel qui entrent dans le circuit de la «marche en avant» doivent respecter les conditions d hygiène réglementaires ainsi que les conditions de température. Un membre du jury les vérifiera. Planning général : L épreuve se déroulera dans les 2 ateliers de cuisine du Centre de Compétence Epicuris. Etant donné le nombre de postes opérationnels (8), nous sommes contraints d exiger le respect d un timing rigoureux. 2 Heures par équipe Pendant ces 2 heures, l équipe (3 apprenants), effectue son travail en cuisine ainsi que la finalisation de l entrée à l auditorium, réalise les présentations aux différents jurys (Auditorium pour l entrée, rotonde pour le plat et le dessert). Chaque équipe recevra un planning précis de sa prestation de 2 heures, un membre du jury, maître du temps, fera respecter impérativement le planning. Décomposition des 2 heures de présence en cuisine : Pendant les 15 premières minutes présence du Coach 1h après : sortie des asperges vers l auditorium 1h30 après : sortie du plat 1h45 après : sortie du dessert 2h après : L espace de cuisson remis en état impeccable pour l équipe suivante 8

9 Planning de la journée pour les 24 équipes inscrites : 8h00 à10h00 8 équipes en compétition 10h30 à 12h30 8 équipes en compétition 13h00 à 15h00 8 équipes en compétition Quatre jurys évalueront les différentes composantes de l épreuve Un jury technique en cuisine Un jury dégustation plat à la rotonde Un jury dégustation dessert à la rotonde Un jury dégustation asperges à l auditorium N.B. On décalera chaque démarrage d épreuve de quelques minutes, ceci afin de ne pas créer un engorgement lors de la présentation au jury. 9

10 Composantes de l évaluation total : 300 points 1, Respect des règles d'hygiène 10 Conformité avec les normes HACCP corporelles, vestimentaires et outillage durant l épreuve 2, Respect des modalités pratiques Ordre et organisation du plan de travail 30 Entretien du matériel et du poste de travail durant l épreuve Rigueur dans le processus des réalisations Entrée: Asperges à la flamande 60 Respect des processus de réalisation 20 Maîtrise de la technique, maîtrise de la gestuelle et de l'utilisation du matériel 20 Goût, température du produit, dressage 20 Plat: Recette imposée 80 Respect des processus de réalisation 20 Maîtrise des techniques, maîtrise de la gestuelle et de l utilisation du matériel 20 Goût, température du produit, dressage 20 Qualité de la reproduction de la recette du chef 20 Dessert : Totale créativité 90 Contrôle des produits : Fraîcheur, qualité. 10 Maîtrise de la technique, maîtrise de la gestuelle et de l'utilisation du matériel 20 Adéquation entre la fiche technique et la recette réalisée 10 Goût, température du produit, dressage 20 Créativité et innovation de la recette,de la présentation et la décoration 20 Food cost du produit 10 10

11 Dos de poulet poché, risotto, écume de parmesan, croustillant de pancetta et coulis de cresson L Essentiel Rue Roger Clement, Temploux Raphaël Adam Ingrédients pour 4 personnes 2 doubles blancs sur os 200 gr riz risotto 500 gr girolles 200 gr échalotes ½ botte persil plat 2 dl vin blanc 4 bottes de cresson 6 fines tranches de pancetta 150 grs de beurre 150 grs de parmesan 2 dl crème 1 dl lait 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri Sel, poivre Cerfeuil Préparation Équeuter le cresson et bien le laver, le cuire dans une chauffante, mixer et passer au chinois Réaliser un court bouillon avec les légumes bien assaisonnés et cuire les blancs de volaille sur os Cuire le riz risotto selon méthode Nettoyer les girolles, les sauter au beurre, ajouter les échalotes et le persil ciselé. Les ajouter au riz cuit Faire sécher les fines tranches de Pancetta entre deux plaques pendant 15 minutes à 160 Pour la sauce : faire chauffer le fond de cuisson, ajouter un peu de crème et du lait, ajouter le parmesan, émulsionner avec un mix soupe, réduire, passer au chinois, rectifier l assaisonnement et garder au chaud Désosser les volailles Dresser sur des assiettes chaudes, le riz aux girolles en emporte-pièce, ensuite la volaille coupée finement, ajouter un trait de coulis de cresson et terminer par la sauce velouté, puis terminer par des pluches de cerfeuil N.B. Matériel nécessaire : Emporte pièce de 5/8 cm Petit mixer

12 La ballottine de volaille au Chimay et petits pois Dés de Pommes de terre et lardons fumés Alain Boschman Ingrédients pour 4 personnes 2 doubles blancs sur os 200 grs de petits pois frais écossés 4 belles tranches de fromage de Chimay 200 grs 12 radis rouges 2 dl de fond de veau 1 échalote finement hachée Sel et poivre 4 pommes de terre 50 grs de lardons fumés Huile d olive Préparation Nettoyer et cuire les petits pois à l eau bouillante salée sans couvercle et les plonger directement dans l eau froide après cuisson pour bien garder leur couleur verte Désosser, fendre le blanc de volaille sur l épaisseur, saler et poivrer, ajouter les petits pois (en garder pour la fricassée de radis et petits pois), les tranches de Chimay, les refermer, les placer sur le papier film et confectionner des ballottines. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Nettoyer les radis, enlever la racine et couper la verdure mais laisser 2 cm de cette verdure et les cuire à l eau bouillante salée Eplucher les pommes de terre, les couper en petits dés réguliers, les laver et les cuire dans une poêle antiadhésive avec de l huile d olive et les lardons fumés, cuire environ 10 minutes Chauffer au beurre les petits pois et les radis sel et poivre Rue Goëtte, Grandrieu Faire fondre l échalote finement hachée, ajouter le fond de veau et réduire d 1/3 saler et poivrer Dresser les assiettes chaudes mettre les tranches de ballottines de volaille, napper de sauce et ajouter les pommes de terre et la fricassée de petits pois et radis

13 Fiche technique du dessert N Equipe Nom Equipe Nom de la réalisation Ingrédients Quantité Prix unitaire Total Technique de préparation Prix total des matières premières Description de la présentation (par écrit, schéma ou photo (au choix)) :

14 bulletin d inscription ETABLISSEMENT OU CENTRE DE FORMATION :.... ADRESSE :.. TEL :.. FAX : COURRIEL PERSONNE DE REFERENCE POUR LE TROPHEE :.. TEL/GSM :. COURRIEL. Mon établissement ou centre de formation pose sa candidature pour participer au Trophée annuel de la Formation en Alternance Edition «Trophée des chefs». DATE : Nom et qualité du signataire (en majuscule). Cachet de l établissement ou du centre de formation Signature Le nombre d équipes participantes étant limité à 24, les bulletins d inscription seront exclusivement renvoyés par mail à entre le mercredi 16 novembre 10h et le vendredi 25 novembre 16h, les 24 premiers formulaires d inscription rentrés seront pris en considération.

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