TECHNOLOGIES. Les réponses aux trois domaines (cuisine, restaurant, hébergement) Seront portées sur des copies séparées.

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1 TECHNOLOGIES Les répnses aux tris dmaines (cuisine, restaurant, hébergement) Sernt prtées sur des cpies séparées. Avant de répndre aux questins des dmaines de la cuisine, du restaurant et de l hébergement, vus prenez cnnaissance de la fiche signalétique de l établissement. Fiche signalétique de l établissement Crdnnées Situatin Le Grand Hôtel 80 rue Amiral Charner VANNES Tél : Fax : grand-htel-vannes@range.fr Situé au centre ville Catégrie : 3 étiles Capacité : 120 chambres dnt 60 avec vue sur mer 50 chambres à 2 lits 50 chambres à grand lit 20 junir suites Descriptif de l hôtel Tarifs Segmentatin et statistiques Équipements : 3 salles de séminaires mdulables, puvant accueillir jusqu à 200 persnnes Espace «business center» Restaurant gastrnmique «Le Verdelet» En-cas en chambre jusqu à 23 h 00 Bar «Le Jusan» uvert de 10 h 00 à minuit Garage privé Cnnexin WIFI gratuite Individuels : Chambre 1 persnne : 105 Chambre 2 persnnes : 120 Junir Suite : 135 Petit-déjeuner buffet : 15 / pers Grupes : Frfait B&B : 63 / pers / jur en chambre duble u twin 1 gratuité accrdée pur 20 persnnes payantes Frfait séminaire résidentiel : 125 / pers / jur Segmentatin : Individuels : 60 % (affaires 20 %, turisme 40 %) Grupes : 40 % (affaires 30 %, turisme 10 %) Dnnées statistiques : TO annuel myen 75 % Sessin 2011 Examen : BTn Spécialité : Hôtellerie SUJET Cde : Durée : 1 heure Cefficient : 1 Page : 1/8

2 Questin n 1 : (5 pints) CUISINE (à remettre avec la cpie) Le Chef a truvé dans un vieux carnet, une recette ménagère de sa grand-mère, qu il décide de mettre à sa carte. Il vus demande de la rédiger de façn prfessinnelle en utilisant des termes techniques cmpréhensibles par les cuisiniers de sa brigade. Dans le texte suivant, indiquer le terme culinaire apprprié crrespndant à la définitin entre parenthèses et en gras. Fricassée de vlaille, cmptée de chu vert Étirer la vlaille, et la (passer sur la flamme afin de brûler les plumes et duvets restants) : (Prélever quatre mrceaux, deux cuisses et deux ailes) : Marquer un fnd blanc en cuissn à faible ébullitin pendant 45 minutes en (enlevant les impuretés remntant à la surface) : (Détailler en petits dés les ignns) :.. (Sauter les mrceaux de vlaille sans clratin, pur raffermir les chairs) :. Suer la garniture armatique. (Saupudrer de farine la garniture et la viande) :.... (Ajuter le fnd blanc à hauteur) :... Assaisnner, cuvrir et cuire lentement pendant une petite demi-heure. (Srtir les mrceaux de viande de la sauce) :. Réduire, crémer, réduire à nuveau, passer, rectifier l assaisnnement. Laver les feuilles de chu, (les plnger dans l eau buillante quelques minutes) :.. Les émincer en grsse chiffnnade. Pendant 20 minutes (cuire le chu ducement à cuvert avec une parcelle de beurre et un peu de fnd blanc) :.., le servir avec des lardns blanchis, sautés. Questin n 2 : (5 pints) Le Chef ne cuisine que des prduits de qualité et labellisés. Rappeler la significatin des abréviatins : AOC : IGP : Prpser 3 prduits parmi les fruits et légumes, vlailles, viandes u prduits laitiers (sauf les frmages) qui bénéficient du signe de qualité AOC : Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 2/8

3 Questin n 3 : (4 pints) CUISINE (à remettre avec la cpie) Le Chef a l'habitude d'effectuer ses achats au MIN de sa régin. Il suhaite diversifier ses surces d'apprvisinnement. Remplir le tableau suivant en prpsant 2 autres surces d'apprvisinnement. Indiquer un avantage et un incnvénient. SOURCE D'APPROVISIONNEMENT MIN AVANTAGES Fraîcheur des prduits, chix imprtant,... INCONVÉNIENTS Déplacement bligatire, hraires d'uverture cntraignants,... Questin n 4 : (6 pints) Le Chef pâtissier suhaite que vus lui rappeliez les 2 prduits dnt n extrait le sucre (saccharse) : Il vus demande de remplir le tableau en indiquant quel type de sucre privilégier en fnctin des différentes utilisatins en pâtisserie. TYPE DE SUCRE SUCRE SEMOULE UTILISATIONS GÉNOISE CRÈME BRÛLÉE SUCRE GRAINS (OU CASSON) DÉCOR CHOUX CHANTILLY Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 3/8

4 RESTAURANT (à remettre avec la cpie) Vus êtes emplyé(e), le Directeur de l établissement vus demande d infrmer les stagiaires sur les pints suivants : Questin n 1 : (10 pints) Pur vus aider dans cette tâche, vus cmplétez 2 tableaux regrupant les infrmatins nécessaires à la cmpréhensin des cartes. 1.1 Préciser l rigine, la culeur et la typicité des vins suivants : CARTE DES VINS APPELLATIONS AOC FLEURIE AOC CHABLIS AOC SANCERRE AOC SAUTERNES AOC POMMARD AOC BLANQUETTE DE LIMOUX ORIGINE GÉOGRAPHIQUE BEAUJOLAIS TYPE DE VIN Culeur : Ruge Léger et fruité Culeur : Culeur : Culeur : Culeur : Culeur : 1.2 Indiquer une marque cmmerciale, le type de verre et la quantité à servir pur chacune des bissns suivantes : TYPE DE PRODUIT MARQUE COMMERCIALE CARTE DU BAR VERRE DE SERVICE QUANTITÉ A SERVIR WHISKY GRANT S OLD FASHIONED 2 à 4 CL ANISÉ BITTER GENTIANE QUINQUINA VERMOUTH Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 4/8

5 RESTAURANT (à remettre avec la cpie) Questin n 2 : (5 pints) Vus expliquez aux stagiaires le service des frmages. Vus précisez les prduits d accmpagnements et les vins servis habituellement avec les frmages dans vtre établissement en vus aidant des listes suivantes : Prduits dispnibles : cumin, cerneaux de nix, cnfiture de cerises nires, miel, raisins secs. Bissns prpsées : Cidre, Mnbazillac, Sancerre blanc, Iruléguy, Alsace Gewurztraminer. CARTE DES METS, LES FROMAGES AOC FROMAGES OSSAU IRATY ROQUEFORT NEUFCHÂTEL CROTTIN DE CHAVIGNOL MUNSTER PRODUIT D ACCOMPAGNEMENT VIN OU AUTRE BOISSON Questin n 3 : (5 pints) Vus avez décidé de prpser un buffet afin de satisfaire vtre clientèle angl-saxnne. Déterminer 5 familles de prduits puvant s ajuter au petit déjeuner cntinental et 1 prduit par famille. Base petit déjeuner cntinental Cmpléments pur le petit déjeuner clientèle angl-saxnne FAMILLE EXEMPLES PRODUITS Légumes/garnitures Tmates, champignns, pmmes de terre, haricts Bissns chaudes u frides Jus de fruits Vienniseries Pain Beurre, miel, cnfitures Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 5/8

6 Questin n 1 : (8,5 pints) HÉBERGEMENT (à remettre avec la cpie) Cmme chaque fin de mis, vus devez établir la feuille de statistiques mensuelles, pur le mis de mai Cmpléter le tableau suivant en détaillant vs calculs (garder 2 décimales après la virgule). FEUILLE de SITUATION du 31 mai 2011 STATISTIQUES Jur Cumul mis Nmbre de chambres luées 2980 Nmbre de clients lgés 153 Chiffre d affaires hébergement hrs taxe Taux d ccupatin (TO) 80% Indice de fréquentatin (IF) 1,25 Prix myen chambre (PMC) 1.2 Rappeler les frmules appliquées pur ces ratis : - TO = - IF = - PMC = Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 6/8

7 HÉBERGEMENT (à remettre avec la cpie) 1.3 Le respnsable de l hébergement vus demande de citer 1 indicateur supplémentaire qui permet l analyse du service des petits déjeuners. Dnner sa frmule de calcul. Indicateur : Frmule : Questin n 2 : (6,5 pints) 2.1 Vus réfléchissez aux attentes spécifiques de la clientèle «Affaires». Citer les services existants pur cette clientèle, à l aide de la fiche signalétique. Pur ce faire, cmpléter le tableau ci-dessus : CLIENTÈLE AFFAIRES Attentes spécifiques des clients Services de l hôtel Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 7/8

8 HÉBERGEMENT (à remettre avec la cpie) 2.2 Prpser un nuveau service répndant aux attentes spécifiques de la clientèle Affaires qui purrait être mis en place dans cet hôtel.... Questin n 3 : (5 pints) La guvernante vus demande de lui présenter les actins qui purraient être mises en place dans les étages pur valriser une démarche envirnnementale. Cmpléter le tableau suivant : THÈME ACTION À MENER Linge de salle de bains Prduits d entretien Prduits d accueil Éclairage Cnsmmatin d eau Cde : BTn Hôtellerie Sciences appliquées et technlgies Page 8/8