CHT L HÔPITAL NORD OUEST MISSION D AUDIT DES LOCAUX & MATERIELS DE LA CUISINE DU C.H DE TREVOUX

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1 CHT L HÔPITAL NORD OUEST MISSION D AUDIT DES LOCAUX & MATERIELS DE LA CUISINE DU C.H DE TREVOUX Axes & Cibles 23 avenue de Poumeyrol - Bât C CALUIRE-ET-CUIRE

2 SOMMAIRE 1. LES ENJEUX & CONTENU DE LA MISSION LA MISSION D AUDIT PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT CONTEXTE & DONNEES GENERIQUES LA PRESTATION LA PRESTATION LA PRODUCTION LA DISTRIBUTION RAPPEL DES DONNEES REGLEMENTAIRES INVENTAIRE DES OBLIGATIONS REGLEMENTAIRES FONCTIONNEMENT GENERAL Le principe de Marche en Avant Les principales fonctions Les principaux circuits LA CUISINE LES LOCAUX LES EQUIPEMENTS FONCTIONNEMENT ET ETAT GENERAL Le second œuvre La maintenance des équipements les utilités techniques Aspects fonctionnels DIAGNOSTIC PAR LOCAL La zone vestiaires La zone de réception le stockage épicerie Les Chambres froides (stockage matières premières) La zone de stockage des poubelles Le local magasin - déconditionnement Le local déconditionnement Le local «préparation froide» chambre froide Préparations froides Le local «production chaude» Le local «allotissement refroidissement» La Chambre Froide Produits finis Le local «Départ chariots» La Plonge batterie Divers locaux de stockage Points Divers

3 6. LE PLAN D INVESTISSEMENT & LES EQUIPEMENTS CONCLUSION

4 1. LES ENJEUX & CONTENU DE LA MISSION - 4

5 1.1 La Mission d audit L intervention réalisée par Axes & Cibles doit permettre aux Directions des Services Economiques et Logistiques des établissements de la C.H.T concernées par le périmètre de la réflexion engagée, via un examen précis des sites de production ainsi que des documents transmis, de disposer de réponses quant à leurs interrogations concernant l évolution des modalités de réalisation de la prestation de restauration. L analyse globale réalisée sous forme d audit devra porter sur le process de restauration comprenant l'étude de l outil de production et les contraintes liées aux aspects organisationnels représentées par la livraison des repas ainsi que les moyens de remise en température. Concernant les cuisines, sera étudié l état des matériels de production, l état général des locaux, le respect du cadre règlementaire au regard du bâti. L audit ne portera pas sur la qualité de la prestation réalisée et le plan alimentaire, ni sur l état des utilités techniques du bâtiment en lien avec la production (chaufferie, production du froid, électricité) qui doivent être suivis par l équipe maintenance des établissements ou les prestataires ad-hoc. L ensemble de cet audit devra permettre de préciser les investissements éventuels à réaliser pour les équipements de production afin de s assurer que les moyens en place permettront de fournir une prestation de qualité. En ce qui concerne les locaux, seront identifiés les travaux éventuels à engager. Une estimation réalisée à partir de coût moyen de travaux de réhabilitation pourra être fournie. Le résultat de l audit est formalisé par la rédaction de ce rapport faisant office de livrable. - 5

6 2. PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT - 6

7 2.1 Présentation de l établissement C.H. de TREVOUX 14 rue de l Hôpital TREVOUX DIRECTEUR CHT : M. P. BOZABALIAN DIRECTEUR ADJOINT : M. B. RIBOT RESPONSABLE RESTAURATION : M. J.C MADONNA INTERVENANT : M. DATE DE L AUDIT : 29 avril 2014 MODE DE PRODUCTION : Déjeuner en liaison chaude Dîner en liaison froide. NOMBRE DE REPAS PRODUITS : 660 en moyenne par jour sur 7 jours 2.2 Contexte & données génériques La cuisine du CH de Trevoux est située à Reyrieux sur le site de Clairval 941 route de Veyssieux-le- Haut. L unité alimente le site de Clairval (maison de retraite) et l hôpital Montpensier de Trévoux. Au total ces 2 établissements représentent 325 lits et 14 places (PASA). L effectif global de l hôpital de Trévoux pour les deux établissements est de 320 ETP environ. Concernant le site de Clairval Il y a très peu de variation d activité ce qui confère aux fonctions support type restauration ou blanchisserie une certaine lisibilité et stabilité sur les volumes à traiter tout au long de l année. Au titre de l année 2013 le taux d occupation a été en moyenne de l ordre de 95% sur l hôpital soit journées - et de 98,5% pour le site de Clairval soit journées d activité. Cette situation de relative stabilité de l activité permet de gérer avec sérénité le prévisionnel de production. Globalement, compte tenu des taux de remplissage et de la part cumulée sur les 2 établissements de lits moyens et longs séjours soit 82% des lits hors PASA (269 lits / 325), la production à destination des patients ( repas par an) est cohérente journées x 82% = journées environ x 2 (2 repas par jour) = repas théorique (en Long Séjour + MdR) repas pour les courts séjours de l hôpital ( = journées pour autant de repas). Le site de Clairval va connaitre une évolution de son activité avec un ajout de 44 lits supplémentaire en maison de retraite fin

8 La cuisine a été construite en 1989/1990 et a subi quelques aménagements (création du couloir d accès depuis les vestiaires vers la zone d allotissement au début des années Elle se situe au RDC d un bâtiment semi enterré au droit des ateliers techniques et de locaux de stockage de matériel. Le process est installé sur un seul et même niveau depuis la réception des matières premières jusque l expédition des produits transformés, constitués de deux points d entrée et de sortie dédiés. Le nombre total de repas produits annuellement est de repas. La ventilation est la suivante : à destination des patients des établissements, pour le portage à domicile, pour les repas du personnel (3/4 pour CH Montpensier, ¼ pour la MdR de Clairval). Il n est visiblement pas réalisé en cuisine de prestations spécifiques de type goûters ou gâteau d anniversaire, celles-ci étant constituées par des produits non transformés. La production est réalisée 7 jours/7, la distribution est gérée 7 jours/7. Les repas produits sont soit à destination de l hôpital (patients et self du personnel), soit de la maison de retraite (résidents et repas du personnel) soit à destination de clients extérieurs (portage à domicile). Le volume moyen de repas produit quotidiennement sur 7 jours est de 660 environ. La répartition entre l hôpital et la maison de retraite est de 46% pour le CH et 54% pour la MdR. L ajout de 44 lits supplémentaires en maison de retraite fait que celle-ci pèsera près de 60% du volume à terme. La production des repas destinés au portage à domicile est réalisée pour le compte d une association qui gère l aspect logistique depuis l allotissement jusque la livraison. La prestation est assurée 6 jours sur 7. Soit une moyenne de 35 repas produits par jour à destination de personne au profil gériatrique. Le menu du portage est celui de la veille des patients et est géré en liaison froide. A noter une spécificité concernant cette prestation : le conditionnement du potage à chaud dans des pots en verre à vis de type pots de confiture, qui ne sont pas lavés par la cuisine centrale Il serait tout de même nécessaire de pouvoir s assurer de la qualité du nettoyage afin d être sûr que cela ne pourrait nuire à l hygiène des produits conditionnés, ce d autant plus que c est le numéro d agrément sanitaire de l établissement qui est inscrit sur l étiquette. Les préparations sont alloties par un représentant de l association. Les entrées ou plats chauds produits sont conditionnées par le personnel de la restauration. - 8

9 Le site sur lequel est implantée la cuisine dispose d une salle de restauration pour le personnel de l établissement manière à part entière, sachant qu il est servi moins de 10 repas par jour. Les personnels de la restauration déjeunent sur la base du menu du jour dans une salle dédiée située à proximité des vestiaires. En revanche, le site de Trévoux dispose d un self. Il est produit à destination du personnel repas par an environ, soit sur la base de 250 jours, une moyenne quotidienne de 40 repas environ dont 30 sont à destination de l hôpital, le self ne fonctionnant pas le week-end. La géolocalisation de la cuisine fait que l ensemble des repas à destination du site de Trévoux (H. Montpensier) sont livrés par camion par les agents du service intérieur. Au-delà de cette tâche de transport du matériel et des repas, ils participent à la plonge batterie, la gestion des déchets et entretien de la zone dédiée. La conception de l unité a été visiblement réalisée sur la base d un principe de production mixte en liaison chaude et froide au regard du dimensionnement du matériel de refroidissement notamment. Le responsable de la cuisine est M. J.C Madonna. Il est rattaché hiérarchiquement à la Direction des services économiques et logistiques et dispose d un adjoint second de cuisine. Il est en charge de l équipe restauration qui est constituée de 9 personnes auxquelles s ajoutent les 5 personnes de l équipe du service intérieur. La durée du temps de travail est de 7h24. 1 agent travaille à 80%, 1 CAE fait partie de l équipe. A noter que les personnels composant l équipe de restauration disposent majoritairement d une formation en cuisine, hôtellerie ou collectivité. Le temps de repas est de 30 minutes est comptabilisé en sus du temps de travail. Au total sur la journée sont distribuées 20 minutes de pause. La composition de l équipe est relativement stable. Un seul nouvel agent a été recruté en Les modalités organisationnelles varient selon la période calendaire. La charge de travail du secteur froid étant un peu plus importante l été, les tâches se répartissent différemment dans les autres secteurs. L amplitude de fonctionnement de la cuisine est de 6h30 à 18h45, l amplitude dédiée à la production est : 6h00 à 12h30. Le type de liaison géré peut être qualifié de mixte : liaison chaude pour le déjeuner, liaison froide pour le dîner. Le maintien ou la remise en température s effectuant au niveau de la cuisine dans le local allotissement. La remise en température du soir est gérée par un agent dédié. - 9

10 Au titre des formations, un rappel a été donné en 2013 sur la méthode HACCP. En 2014 est envisagé une formation sur les cuissons basses températures. - 10

11 3. LA PRESTATION - 11

12 3.1 La prestation La prestation proposée par l équipe de la cuisine tend dans la mesure du possible à être réalisée à partir de production maison. Les achats comprennent de la viande fraiche crue que ce soit des pièces, sautés ou des rôtis qui permettent de travailler des recettes maison. Les légumes sont issues de bases surgelées ou appertisées. Le potage est produit à partir de légumes surgelés. Le plan alimentaire, construit par une diététicienne qui travaille à temps partiel, est en moyenne sur l année de 5 semaines sur la base d une saisonnalité de 4 périodes printemps, été, automne et hiver. Le menu type se compose ainsi : MIDI ENTREE PLAT PROTIDIQUE ACCOMPAGNEMENT (légume ou féculent) FROMAGE DESSERT SOIR POTAGE PLAT PROTIDIQUE ACCOMPAGNEMENT (légume ou féculent) FROMAGE DESSERT Pour les patients ou résidents n appréciant pas les composants du menu du jour, une carte de fixes (ou constants) permet de répondre aux non-goûts. Carte des constants est composée de plats «nature» permettant de palier aux non-goûts des patients. Celle-ci se compose de féculents (pâtes, riz ), de légumes verts (haricots verts ) de potage de légumes ou bouillon de pâtes, terrines de poissons ou de légumes, jambon et recettes à base d œuf (omelette par exemple). Les choix de plats sont arbitrés par la diététicienne qui adapte selon le profil et régime du patient en évitant les redondances d une journée sur l autre. Du fait de la relative stabilité des effectifs et par conséquent du nombre de repas produits, la commande de matières premières est réalisée à partir d un prévisionnel avec une anticipation de 10 jours sur les commandes. Compte tenu des faibles changements de régime le prévisionnel doit être très proche du réalisé et les ajustements faibles tant dans du point de vu des commandes que dans les productions. - 12

13 3.2 La Production Le nombre de repas produit au titre de l année 2013 pour les deux sites est de environ. Ils se répartissent à hauteur de : près de 88,6% pour les patients et résidents, 4,5% pour le portage et 4,2% pour le personnel. Le planning de production se définit ainsi : Planning de production PATIENTS et SELF à J Jours de production Jours de consommation Nombre de repas Lundi Lundi. 660 Mardi Mardi. 660 Mercredi Mercredi. 660 Jeudi Jeudi. 660 Vendredi Vendredi. 660 Samedi Samedi. 660 Dimanche Dimanche (sans portage). 660 TOTAL Tout compris (patients + résidents + Extérieurs) en moyenne annuelle ramenée à un rythme hebdomadaire La ventilation des repas produits sur un service de patients est précisée dans le tableau ci-dessous : VENTILATION DES PROFILS Patients SITE NORMAL SANS POISSON SANS DIABE- VIANDE SANS SEL TIQUE Ces chiffres sont à exploiter avec précaution. En effet, les croisements de régime et textures sont indiqués à chaque fois. Ex : un patient sans poisson diabétique consommant une texture hachée est comptabilisé 3 fois. Le nombre de repas patients n est pas de 389, mais 317 repas par service DIALYSE SANS FIBRE SANS GRAS HYPOCAL ORIQUE SANS RESIDU ANTI DIARRHEI- HACHE QUE HACHE DIAB HACHE SANS GRAS MOULINE MIXE TOTAL TOTAL TREVOUX % Dont SANS SEL 0 0% Total Patients % REPARTITION 42% 8% 1% 0% 6% 0% 1% 0% 1% 0% 2% 11% 1% 0% 0% 27% 100% 0%

14 Seulement 40% de la production environ est à destination du profil «Normal», sans spécificité de préparation. La part régime et textures modifiées est du fait du cumul des données difficile à valoriser. Le recours aux modifications de texture- préparations hachées, moulinées ou mixées - reste en proportion peu élevé (environ 30%) du fait du poids représenté par l hôpital Montpensier dans le volume global. Les 3 régimes les plus servis sont : sans poisson, diabétique et anti-diarrhéiques. La part de sans-sel semble elle extrêmement faible. Le menu du self est composé du menu du jour des patients. Les textures : Les textures modifiées sont pour la plupart faites maison : entrées mixées, purées de légumes, plats complets (base protidique + garniture) mixés lisses ou poisson + purée «mixés». Les viandes moulinées sont issues des IAA, fournisseurs de type «Repas Santé». Le menu «Haché» est constitué du menu normal à base d une viande moulinée ou tendre. Le menu «Mouliné» est composé d un choix d entrées, d une viande tendre ou moulinée accompagnée de légumes mixés, laitage et dessert mixé. Le menu «Mixé» est composé d une entrée mixée lisse, d un plat complet viande et garniture mixée mais servis séparés, laitage, compote et flan. Les techniques de cuisson : Pas de recours à la cuisson sous vide ni aux cuissons basse températures. Il n a pas été contrôlé le jour de l audit que le matériel de cuisson vertical permette de recourir à ce type de cuisson. Une consultation doit être engagée en 2014 en vue de l acquisition d un four neuf. Ces éléments seront à préciser lors de la rédaction du CCTP. Le recours à ce mode de cuisson est envisagé pour fin Potentiellement des rôtis ou pièces entières au four, et des sautés dans le VCC. La traçabilité des cuissons en four pourrait être relevée par clé USB. La production se divise en deux secteurs : la production froide, la production chaude. L unité ne dispose pas de légumerie ou de pâtisserie. - 14

15 Le pain est livré à la cuisine centrale par un prestataire extérieur. La fonction restauration ne dispose pas de logiciel de GPAO ou traçabilité. Le suivi des refroidissements est noté manuellement lorsqu il est réalisé en cellule. Cet aspect organisationnel n a pu être vérifié le matin de la visite. Une alerte est en revanche réalisée auprès de M. Madonna sur les refroidissements qui sont gérés au niveau du local déconditionnement (Cf. XXX) où les barquettes sont stockées après conditionnement à chaud en vue de les faire baisser en température dans un local traité à C. Ces refroidissements ne sont pas tracés. Or la température à cœur des préparations doit être ramenée de 63 C à moins de 10 C en moins de deux heures. Avec une cellule mécanique cela peut imposer de devoir passer par des températures d enceinte négative ce qui ne peut être le cas dans le local. Il serait par sécurité nécessaire d envisager un protocole de refroidissement différent. 3.3 La Distribution La commande des repas est réalisée à partir du logiciel AIDODIET déployé dans les unités de soins. Il n y a pas de prise de commande des repas auprès des patients quotidiennement. Les éventuels changements de régime ou de texture sont pris en charge par la diététicienne qui procède aux modifications et par conséquent à la mise à jour de la répartition des commandes de repas 1 journée à l avance. Cela signifie qu il faut tabler sur de faibles variations ou changements de régime, car il est impossible sous un tel délai de modifier les approvisionnements. La saisie des commandes est faite par les A.S ou les diététiciennes, de même que les mouvements de patients ou de résidents (entrées ou sorties). Les préparations sont dressées en cuisine en bacs multi portions inox au format GN1/1 ou GN1/2. Les productions de régime sont, elles, en conditionnement individuel, barquettes à usage unique avec couvercle pour les préparations chaudes, barquettes operculées pour les préparations froides. Le service du repas s effectue soit en chambre, soit en salle à manger. Les repas sont mis dans les chariots de remise en température dans la zone d allotissement de la cuisine puis livrés soit jusqu aux offices alimentaires des unités de soins pour le site de Clairval, soit en camion pour le site de Montpensier. Il est réalisé deux livraisons par jour, 7 jours sur 7. Ce transport est assuré par l équipe intérieure. Le principe de régéthermie utilisé est l air pulsé. Si nécessaire en cas de - 15

16 réchauffage différé dans le temps les AS peuvent avoir recours à un four micro-ondes. Les repas sont dressés dans les offices alimentaires d étage. L équipe ne gère pas la livraison du portage à domicile. Les horaires des repas sont 7h30 pour le petit déjeuner, 12h15 pour le déjeuner et 18h30 pour le dîner. Une collation ou un goûter peuvent être servis à 15h30. Compte tenu du délai entre l horaire du dîner et celui du petit déjeuner, on peut considérer que la durée du jeûne nocturne reste acceptable (environ 12h30 entre 19h00 fin du dîner et 7h30). Il ne devrait dans l absolu pas dépasser 12h00. En complément des repas, sont servis tous les jours des goûters ou collations issus de produits d épicerie. - 16

17 4. RAPPEL DES DONNEES REGLEMENTAIRES - 17

18 4.1 Inventaire des obligations règlementaires Cette liste n est pas exhaustive, mais rappelle les textes que doit respecter la solution architecturale et technique de l actuelle conception d une cuisine. - Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l état de santé et à l hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d origine animale (JO) - Circulaire du 27 juin 1980 relative aux règles d hygiène applicables aux matériels utilisés dans l alimentation collective et lors de toute transformation de denrées alimentaires. - Circulaire 8082 du 27 juin 1980 relative à l hygiène du matériel. - Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l hygiène des denrées alimentaires. - Note de service DGAL/SDHA/N 93/n 8204 du 9 décembre 1993 relative à la décongélation de préparations culinaires en restauration collective. - Règlement (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires. - Règlement (CE) N 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale. L organisation des locaux, du travail et le cadre règlementaire sont en restauration collective régis par 2 textes majeurs : - L arrêté du 29 septembre 1997 (J.O du 23 octobre) fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère sociale pour les dispositions générales portant sur les locaux, l établissement et les équipements. - L arrêté a été partiellement remplacé par le Paquet Hygiène (Règlement européen) entré en vigueur au 1 er janvier 2006 et particulièrement l arrêté du 21 décembre 2009 Annexes I et IV notamment. Au titre des dispositions générales, dans l arrêté du 29/09/97 il est indiqué pour les locaux, leur aménagement et les équipements les précisions suivantes : Les locaux doivent : Permettre le stockage dans des conditions de température et d hydrométrie compatibles avec une bonne conservation ; Ne pas constituer une source de contamination ; Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection ; Prévenir l'encrassement, le contact avec des toxiques, le déversement de particules dans les denrées et le développement de moisissures ou la formation de condensation ; - 18

19 Limiter la multiplication des micro-organismes, par une séparation suffisante des secteurs chauds et secteurs froids ; Permettre une progression rationnelle de l'élaboration des produits : marche en avant dans l'espace, à moins que ne soient respectées des procédures palliant une mauvaise conception des locaux : marche en avant dans le temps ; Interdire animaux domestiques, plantes, insectes, rongeurs et éviter la contamination croisée entre les denrées, les équipements, l'eau, l'aération, le personnel, par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés. L établissement doit comporter au minimum : Des toilettes pour le personnel, équipées de cabinets à cuvette dite à l anglaise et de papier hygiénique, et ne donnant pas directement sur les locaux ; Des vestiaires, suffisamment spacieux et réservés au personnel ; Un système d'évacuation des eaux usées et pluviales ; Un système de ventilation suffisant, évitant tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre ; Un éclairage suffisant ; Dans les locaux et à la sortie des toilettes, des lave-mains à commande non manuelle, alimentés en eau chaude et froide, et équipés de distributeurs de savon et d'essuie-mains hygiéniques ; Des équipements frigorifiques, de capacité suffisante, équipés de thermomètres et, pour ceux de plus de 10 m 3, de système d'enregistrement ; Si besoin est, d équipements de maintien en température des plats chauds ; De poubelles, à couvercle à commande non manuelle, idéalement fermeture à pince et de sacs à usage unique ; Des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, clairs, lavables et non toxiques ; Des dispositifs d'évacuation des eaux de lavage efficaces ; Des surfaces murales faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, clairs, lavables, non toxiques, et présentant une surface lisse ; Des angles d'intersection entre le sol et les surfaces murales permettant la propreté permanente ; - 19

20 Des portes faciles à nettoyer, résistantes aux chocs, imputrescibles, lavables et lisses ; Des fenêtres et autres ouvertures prévenant l'encrassement et équipées de protection contre les insectes, démontables pour être nettoyées ; Des plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus permettant un état de propreté permanent, réduisant la condensation, les moisissures et la chute de particules sur les denrées ou les surfaces en contact. Qualité des surfaces, matériels et équipements : Les surfaces en contact avec les aliments sont : Faciles à nettoyer et à désinfecter, En matériaux lisses, clairs, imputrescibles, lavables et non toxiques. Tous les matériels et équipements sont propres en permanence et : Construits et entretenus pour éviter les risques de contamination, Construits et entretenus pour un nettoyage et une désinfection efficaces, Installés pour faciliter le nettoyage de la zone environnante. De manière générale, il est assez aisé de constaté que, compte tenu de la date de construction de la cuisine et du fait de sa conception initiale, un grand nombre des points listés ci-dessus ne peuvent ou ne sont pas respectés. Les travaux ou aménagements qui pourraient à terme être engagés devront permettre de traiter un maximum de ces points de vigilance. 4.2 Fonctionnement général Rappel des principes de marche en avant s appliquant au fonctionnement d une cuisine ainsi que des principales fonctions qui en régissent l organisation Le principe de Marche en Avant Définition des conditions fonctionnelles : Elles retranscrivent les conditions de fonctionnement interne au bâtiment et ses liens éventuels avec l extérieur, les relations ou incompatibilités entre locaux et/ou secteurs (Ex : zones souillées et propres). De manière plus général, elles formalisent la notion de marche en avant et les interdictions de croisements des flux Les différents accès pourront être communs ou différenciés suivant la configuration du bâtiment. - 20

21 - LES ARRIVEE DES MATIERES ou AUTRES FLUX : les livraisons de la cuisine, la livraison du linge propre et la reprise du sale, - LES DECHETS - La sortie des déchets pourra être organisée suivant l implantation des locaux qui sera proposée. Elle se fera nécessairement au plus proche de la voirie afin de minimiser les manutentions des conteneurs. Selon les contraintes d emplacement des locaux elle peut se gérer de manière différée dans le temps, - LES PERSONNELS DE LA CUISINE - Accès idéalement dédié, selon l emplacement des vestiaires dans la structure. Le fonctionnement d une cuisine nécessite de penser une organisation des locaux adaptée suivant des règles précises. La conception doit permettre l enchainement dans un ordre logique des tâches liées à l ensemble du process de production des repas favorisant le respect des circuits exprimés supra sans risque de croisement. Ces circuits seront les plus courts possible, limitant les virages, ouvertures de portes Les circulations et passages seront dimensionnés de manière à prévoir les croisements des matériels utilisés par les personnels dans une même zone. Ces principes permettront de favoriser l organisation des zones et l ergonomie des postes de travail qui doivent être aménagés selon les tâches à réaliser, tout en limitant les déplacements et la manutention des marchandises. Par conséquent, aujourd hui, dans la prise en compte des contraintes de conception, les cloisonnements sont limités et idéalement l apport de lumière naturelle favorisé, tout en respectant les contraintes d hygiène et d ambiances particulières. Les locaux de cuisine sont organisés en secteurs de travail dédiés à chaque type d opération. Certaines zones bien que représentant des activités salissantes sont concentrées au cœur du process telles que le lavage batterie, à proximité de zones propres telles que les préparations, la cuisson, le conditionnement. Cependant ce secteur plonge batterie doit être accessible depuis ces mêmes zones, tant pour la dépose du sale, que la reprise du propre. Rappel du principe de «Marche en avant», clé de voûte de fonctionnement d une cuisine : cette règle définit le principe de cheminement des denrées ou produits alimentaires depuis la réception jusqu'à l expédition des produits finis. Elle impose que : Les denrées doivent cheminer sans retour en arrière, Aucun circuit contaminant ne doit couper un circuit propre, Les emballages ou suremballages désinfectés en zone de traitement primaire seront évacués en amont de la production. Les déchets de la production ou de la laverie batterie seront éliminés en aval de ces locaux, Les déchets seront acheminés vers un seul local dédié sans croisement avec des circuits de préparation des aliments. L ensemble de ces principes n est pas toujours applicable ou vérifiable selon la date de conception de la cuisine ou bien les contraintes architecturales existantes. Dans le cadre de réhabilitation de cuisines il est donc nécessaire de pourvoir adapter au maximum ces préconisations, mais il peut y avoir des limites. - 21

22 4.2.2 Les principales fonctions 1. Les fonctions liées à la production des repas, qui régissent le fonctionnement de la cuisine autour du respect de la «Marche en avant». Depuis le stockage des matières premières, leur prétraitement, la production froide, la cuisson, le conditionnement éventuel, le refroidissement en cas de fonctionnement en liaison froide notamment, la distribution. 2. Les fonctions liées à l entretien du bâtiment et au nettoyage des éléments de process : Centrale de produits d entretien, les postes de nettoyage et désinfection, les produits lessiviels, Les secteurs de laverie : batterie, plateaux et self, La gestion des déchets, Le traitement des effluents. 3. Les fonctions liées au personnel : Les sanitaires et vestiaires Les locaux linges (propre et sale), Les principaux circuits On peut distinguer 5 circuits essentiels, correspondant à des flux internes ou bien des flux externes. 1. Le circuit des personnels devant accéder à l UCP : Les personnels du service restauration, ce quel que soit leur secteur de travail (propre ou souillé - Production ou magasin), avec un passage ou non par le sas de décontamination quand celui-ci est nécessaire. Le personnel de maintenance ou tout autre intervenant extérieur, avec un passage ou non par le sas de décontamination selon la zone d intervention (process, vide sanitaire ou plénum technique). Les visiteurs extérieurs accompagnés, avec un passage par le sas de décontamination. 2. Le circuit des denrées ou produits alimentaires : il reprend le cheminement des produits qui rentrent dans le circuit de production depuis la zone de réception jusqu à l expédition ou distribution des produits finis. Approvisionnement des matières premières, leur stockage dans les zones dédiées, Leur préparation pour les productions du jour et leur prétraitement, Leur transformation dans les différents secteurs de production, La zone de distribution. 3. Le circuit dit «court» : Il ne concerne que les produits alimentaires non transformés, qui ne nécessitent pas de passage en production, mais un accès direct à la zone distribution ou allotissement comprenant une capacité de stockage ad-hoc. - 22

23 4. Le circuit des matériels et consommables : Le circuit de lavage des contenants, On entend par matériel l ensemble des éléments mobiles devant entrer en production : socles rouleurs, les cagettes plastiques, les chariots de transport Le circuit d évacuation des équipements en vue de leur maintenance, Le circuit des fournitures à usage unique : EPI, films, barquettes Le circuit de l ensemble des produits d entretien (hygiène et désinfection). Les consommables de bureautique. 5. Le circuit des déchets : rapatriement en un point central de l ensemble des déchets tant issus du process, que des retours du self lorsque le site en dispose d un. Idéalement le positionnement du local déchet permet de procéder à une évacuation au fil de l eau de ceuxci sans être obligé d attendre la fin de la production. L analyse de ces circuits est à mettre en perspective de l aménagement de la cuisine étudiée, de sa date de conception, de ses contraintes architecturales. - 23

24 5. LA CUISINE LES LOCAUX LES EQUIPEMENTS - 24

25 5.1 Fonctionnement et état général En liminaire il est important de signaler que le dernier rapport d inspection de la DDPP pour la visite d inspection du 9 avril 2013 ne laisse apparaitre qu une seule non-conformité mineure portant sur le respect des procédures de traçabilité et retrait des produits. La note globale d évaluation de l unité est A. La surface globale de la cuisine est de l ordre de 343m². De manière générale la configuration des locaux permet de disposer de locaux ergonomiques. Les secteurs les plus pénalisés de ce point de vue sont la zone réception dont le contrôle des marchandises livrées s effectue dans un couloir et le local «Magasin-déconditionnement». La réserve épicerie sèche est relativement petite nécessitant des livraisons de marchandise à fréquence rapprochées et des stocks éclatés dans diverses zones de la cuisine (renfoncement couloir réception et stockage zone magasin-déconditionnement) Le second œuvre L état général de la cuisine est satisfaisant. Il n est pas constaté de dégradation particulière ou avancée des locaux de stockage ou de process. Des points de vigilance sont cependant signalés sur les aspects suivants : - Dégradation du carrelage en périphérie de nombreux caniveaux notamment en production chaude et laverie batterie - qui favorise l infiltration d eau dans la dalle et l apparition de fuites en sous-sol. Préconisation 1 : travaux + hygiène : Les carrelages sont à reprendre ainsi que la fixation des caniveaux de manière à sécuriser l étanchéité en périphérie et éviter les infiltrations d eau dans la dalle. - L évacuation permettant la vidange de la cuve du VCC Frima situé en zone production chaude est traitée en tuyau PVC. Ceci est incompatible avec la température des effluents qui font se déformer la tuyauterie et lui font donc perdre son étanchéité Fuites. La canalisation pourrait être amenée à se rompre du fait de l accumulation des déformations provoquant un déversement d effluents chaud en sous-sol pouvant éventuellement brûler une personne présente dans le local. Préconisation 2 : travaux : Il est impératif de changer cette tuyauterie et la remplacer par une canalisation en fonte ne craignant pas les hautes températures, et favorisant le refroidissement des effluents avant leur arrivée dans le bac à graisse. - Traces d humidité sur les dalles plafonnières des locaux «déconditionnement» et «préparation froide» (photo ci-après) dont les matériaux de finition utilisés ne sont visiblement pas destinés à des locaux emprunts à des traitements thermiques régulés et aux variations de température liées à des phases d inactivité. - 25

26 Préconisation 3 : hygiène + travaux : le volume global d air traité dans le local par les équipements de CVC est à contrôler afin de s assurer que le volume d air renouvelé est suffisant au regard de l utilisation du local afin de limiter le développement de la condensation. Il faudrait contrôler que dans ces locaux, le type de dalle plafonnière est compatible avec un traitement d air entre 3 et 6 C et les risques de condensation éventuels. Les dalles semblent devoir être lavées régulièrement afin d effacer les traces de moisissures se développant en sortie d évaporateur. Un recouvrement des dalles par une plaque de PVC (épaisseur 2mm) permettrait de faciliter l entretien et le nettoyage des plafonds. Cf La maintenance des équipements les utilités techniques Il n existe pas de contrat de maintenance pour l entretien des matériels de process (production et distribution). Il n y a donc pas de maintenance préventive, un prestataire est sollicité au cas par cas, selon les pannes pour la maintenance curative. Au regard du dimensionnement du parc d équipement, un contrat de maintenance préventive pour les équipements de process ne se justifie pas et coûterait relativement cher. En revanche, un contrat de maintenance curative précisant les délais d intervention et de fournitures de pièces détachées serait peut-être à envisager. Cette consultation pourrait être engagée de façon mutualisée avec le site de Villefranche. Préconisation 4 : Mise en place d un contrat de maintenance transversal (CH Trévoux + CH Villefranche) pour la maintenance curative des équipements de process. Des contrats de maintenance, gérés par les services techniques, sont en place pour les utilités techniques telles que : le CVC (Extraction hotte), le froid et le curage du bac à graisse. Les groupes froids des chambres positives ou négatives sont alimentés en fluides frigorigènes de type R404A : conforme Aspects fonctionnels Les différents circuits sont facilement identifiables (matières, personnels, déchets). De manière générale la marche en avant est respectée. Les contraintes architecturales émanant de la conception initiale du bâtiment amène à disposer de tolérance, notamment dans le cadre de l éloignement constaté entre le local laverie batterie et le stockage de la batterie propre qui a lieu dans le local déconditionnement après avoir traversé la zone de production. Passage de matériel propre dans une zone dite souillée. Il semble difficile de pouvoir envisager le stockage de la batterie propre dans un autre local. En revanche, les activités réalisées dans le local déconditionnement doivent être revues. Cf La dimension de certains locaux de stockage notamment (épicerie) peut être structurante dans l organisation en cas d augmentation d activité. Les 44 lits supplémentaires de long séjour vont faire croître les besoins en boissons et autres produits indépendants des denrées nécessaire à la production, alors que certaines conserves sont déjà en stockage déportées et anticipé dans des zones peu fonctionnelles, et que les boissons sont stockées sur rolls saturés en épicerie. L évacuation des déchets se fait par le «local laverie batterie». Concernant le traitement des déchets il faudra envisager que l établissement se mette en conformité avec l arrêté du 12 juillet - 26

27 2011 portant sur la collecte des biodéchets. Celui-ci fixe les quantités de production de biodéchets et des huiles alimentaires usagées à partir desquelles le gros producteur doit réaliser un tri en vue d une collecte séparée et d une valorisation. Les seuils de production sont programmés de façon décroissante de 2012 à La traduction des seuils en nombre de repas peut être évaluée pour un établissement comportant des lits de MCO (Montpensier) et des lits de type EHPAD (Clairval). Dans l absolu la démarche de tri aurait dû être engagée en 2014 puisque le seuil de 40 tonnes de déchets par an est atteint pour environ 240 lits. Les seuils seront de 20 tonnes pour 2015 et à partir de 10 tonnes pour Si la réflexion ne peut être engagée immédiatement, il sera nécessaire de se rapprocher du prestataire en charge de la collecte des déchets pour les années à venir. Préconisation 5 : Engager une réflexion portant sur l application de l arrêté du 12 juillet 2011 portant sur la collecte des biodéchets. Le nettoyage des locaux communs est externalisé. Les agents de la restauration n entretiennent que les locaux de process. 5.2 Diagnostic par local Cette partie retranscrit l audit réalisé dans les locaux constituant l ensemble de l unité à la date du 29 avril La zone vestiaires Le personnel dispose d un point d entrée dédié qui permet d accéder aux vestiaires. Le vestiaire hommes dispose de 9 casiers, le vestiaire femmes de 4. Les locaux sont en bon état et sont respectivement équipés d une douche et un sanitaire. L accès à la cuisine depuis les vestiaires s effectue par le couloir créé au moment de l extension de la cuisine La zone de réception le stockage épicerie Le point d accès livraison est situé à l extérieur du bâtiment, façade Est de la cuisine. Idéalement, afin de protéger les denrées qui peuvent être livrées des intempéries, un petit auvent au droit de la porte pourrait être aménagé. Accès livraisons marchandises. Le couloir de réception doit en théorie permettre le contrôle des marchandises, mais vu son exiguïté une partie des contrôles est réalisée à proximité du local «magasin-déconditionnement» au-delà de la porte battante. Il dessert ensuite les divers locaux de stockage. La zone est encombrée par des stockages de cagettes plastiques et socles rouleurs. Par conséquent, bien que potentiellement isolé de la zone de production par une porte battante, le contrôle des marchandises peut s effectuer en zone process, ce qui n est pas idéal (cohabitation marchandise non décontaminées secteur propre). - 27

28 Le sol nécessiterait ponctuellement un traitement à la mono-brosse afin de pouvoir supprimer les traces de salissures liées aux aspérités du carrelage. Quelques carreaux sont cassés, mais il n y a pas d urgence à les changer vu leur localisation. Cette zone est potentiellement en contact avec l extérieur, la porte pouvant être amenée à rester ouverte au cours des livraisons favorisant l entrée de nuisibles et d insectes. Un destructeur ad-hoc a été installé. Dans un renfoncement situé juste avant la porte plastique sont stockées les boites de conserves permettant la production de la semaine suivante afin de pouvoir libérer de la place dans le local «épicerie». La localisation n est pas idéale, mais contrainte du fait de la capacité de stockage du «local épicerie». Ce dernier, contigüe à la réception, est en bon état général et propre. Y sont stockés l ensemble des produits d épicerie et boissons. Compte tenu des volumes croissants de boisson à stocker (Ex : 140L de Perrier par semaine), la surface du local devient insuffisante. Le volume global stocké correspond à environ 1 semaine de production. Le fournisseur principal de cette famille de produit livre une fois par semaine, selon les conditions du GRAAL. La capacité de stockage sera à valider avec l arrivée des 44 lits supplémentaires. L ensemble des liquides et gros contenants sont stockés sur rolls (1 - Perrier + jus de fruits, 1 - Hépar + Cacao, 1 - Lait en litre ou cubi, 1 - Purée + Blédina). Le reste des denrées est sur étagères. - 28

29 Il pourrait être envisagé un stockage sur de véritables étagères ce afin d optimiser les capacités de rangement et éviter les risques de chute du fait d un rangement pas toujours optimisé et plus ergonomique. Le local est sain et correctement ventilé. Un nettoyage du sol à la mono-brosse afin de supprimer les traces de salissures liées aux aspérités du carrelage est à envisager. L huisserie de la porte du local devrait être protégée. En effet, celle-ci est sérieusement abimée. Des morceaux de bois peuvent être transportés dans la cuisine. A noter au niveau des équipements de la zone, les traces de rouille dans les socles rouleurs au niveau des pattes de fixation des roues. Ces éléments entrant dans les chambres froides et en process cette dégradation peut être à terme sanctionnée par la DDPP. Il serait nécessaire de savoir à quelle fréquence sont lavés les socles rouleurs et cagettes plastiques entrant dans les locaux de stockage et de process. Il n a pas été constaté de balance de contrôle permettant de vérifier que les poids livrés correspondent au BL et par conséquent à la facturation. Enfin la zone n étant pas rafraichie, il est nécessaire de s assurer que les produits frais réceptionnés soient immédiatement rangés dans les chambres froides. Préconisation 6 : Equipement : Selon le contenu des marchés fournisseurs, se doter éventuellement d une balance de contrôle pour la pesée des livraisons. Acquisition d étagères. Envisager un renouvellement des socles rouleurs ou bien un changement des roues Les Chambres froides (stockage matières premières) Le couloir qui dessert les chambres froides est en bon état et propre. Présence de 2 chambres froides négatives. La CF négative 1 est située dans le local «Magasin - Déconditionnement». Son accès est facilité par une rampe d accès pentée en inox. Ce qui n est pas le cas de CF négative 2, située dans la continuité de la CF B.O.F dont l accès se fait par une marche nécessitant des manutentions supplémentaires en vue du stockage des produits qui doivent être déconditionnés puis rangés. - 29

30 L évaporateur de la CF négative 1 est en bon état, celui de la CF négative 2 est pris en glace. Il serait nécessaire de procéder à un dégivrage de la chambre afin de redonner toute son efficience à l évaporateur. De la prise en glace apparait au niveau des ailettes de ce dernier. La chambre froide positive «Viande & charcuterie» est en bon état, évaporateur OK. La chambre froide positive «B.O.F» est en bon état, évaporateur OK. La chambre froide positive «Fruits & légumes» est en bon état, évaporateur OK. Elle a été créée dans le cadre du réaménagement de la zone initialement appelée «légumerie - décartonnage» et est en connexion directe avec le local «Déconditionnement - Magasin». Cet ajout de local fait que la CF contient une bonde de sol, qui permettait initialement l évacuation des eaux de lavage de la zone. Si cette bonde n a plus d utilité, il peut être judicieux de la supprimer à terme. Préconisation 7 : Equipement : Afin de sécuriser les conditions de stockage, les chambres froides pourraient être raccordées à la GTC du bâtiment s il en existe une, ou disposer d un report d alarme en cas de défaut de production de froid. A défaut, il peut aussi être envisagé la simple installation d une centrale d enregistrement des températures La zone de stockage des poubelles Il n existe pas de «local poubelles» en tant que tel. Les containers de type GRV 660L sont stockés en extérieur à l air libre. Des filières de tri sont visiblement identifiées (papier-carton 2 bacs, métal 1 bac, et DAOM 4 bacs). Compte tenu des fréquences de collecte (tous les 2 jours pour les DAOM) et de l exposition plein soleil des bacs, il serait souhaitable de pouvoir disposer d un local clos et couvert, idéalement rafraichi à C, afin de pouvoir éviter les dégagements d odeur liés en été à une exposition au soleil, mais aussi d éviter la prolifération de mouches ou autres nuisibles, et la venue des chats et les risques que cela génère (microbien, pénétration dans l unité de production...) - 30

31 A proximité se trouve un déconsigneur à verre. Le stockage des palettes est lui aussi réalisé à proximité et mériterait d être rangé afin d éviter tout risque d incident. Préconisation 8 : travaux : Créer un réel «local poubelles» couvert et rafraichi Le local magasin - déconditionnement Le local a une vocation un peu hybride de stockage (boites de conserves correspondant à la mise en place pour la production de la semaine) et de déconditionnement. Il y est réalisé la désinfection (via une plonge inox double bac) et le déboitage ou déconditionnement afin de préparer les denrées entrant en production. Le local est relativement exigu et peu ergonomique au regard des volumes traités et manutentions réalisées. Une partie du local est utilisé pour le stockage des documents relatifs aux commandes et réceptions des marchandises et des données de production. - 31

32 Le contrôle des livraisons de marchandise peut avoir lieu à proximité et incidemment presque dans la zone de production chaude compte tenu de l impossibilité de pouvoir stocker dans le couloir de la zone de livraison. Des produits non décontaminés circulent avec leurs emballages dans la zone de production. Le point noir portant sur cet aspect qui semble difficilement traitable du fait de la configuration des locaux. Le local est équipé d un ouvre boîtes manuel (LT), d un bac mobile pour le stockage des déchets, d une balance de contrôle (MATFER 6000) en vue des pesées pour les sorties production. Il n y a visiblement pas de balance type cubique permettant le contrôle des pesées à réception pour des produits livrés en gros conditionnement (type cagettes de fruits et légumes, viande ) Le local déconditionnement Ce local réfrigéré, traité potentiellement aux environ de 6 C est à vocation multiple, ce qui peut rendre son exploitation «dangereuse». En effet, il sert au stockage : - De la batterie propre (Photo 1), - De barquettes de préparations de régimes en «refroidissement» dans le bac de la table de dessouvidage (Photo 2), - D échelles de denrées brutes en attente de production (courgettes) (Photo 3), - De plaque de produits transformés en attente de cuisson (gratin dauphinois) alors que ces denrées devraient être dans une chambre froide à 3 C (Photo 4),

33 Ce local traité à 6 C ne peut faire office de salle de stockage ou de refroidissement des denrées ou productions. Ces refroidissements ne sont par ailleurs pas du tout traçés, ni enregistrés ce qui peut poser problème dans le cas où il y aurait un souci avec l un des consommateurs potentiel. Enfin les denrées parfois non filmées sont à proximité de matériels ou éléments de batterie pas toujours nettoyés. Petit matériel Appareil à gratin à cuire Courgettes pour la recette du jour. A l instar de la zone de traitement des préparations froides, le traitement aéraulique du local est certainement à revoir afin de limiter la condensation dans ce local dont la porte permettant d accéder à la zone de production chaude peut rester ouverte (contraste thermique entre un local à température dirigé et un local à température ambiante). Préconisation 9 : Equipement : Afin de sécuriser les refroidissements (gestion de la durée du refroidissement) et de favoriser l enregistrement de la traçabilité du fait de l existence d un matériel dédié, il est proposé de faire l acquisition d une petite cellule de refroidissement 6 niveaux qui permettrait de gérer les petites productions de régimes ou autres préparations, sans nécessité la mise en route d une cellule à chariot Le local «préparation froide» chambre froide Préparations froides Ce local était initialement le local «pâtisserie». Sa destination a été modifiée lors des travaux de réhabilitation de l unité début Le traitement thermique du local est de 8-10 C. Il permet de travailler les denrées dans un cadre à température régulée sans pénaliser le respect de la chaîne du froid. Le local est en bon état général. La seule difficulté technique réside dans le fait que le local qui était initialement à température ambiante est aujourd hui à température dirigée avec l ajout d un évaporateur permettant de produire le froid. Les matériaux constitutifs ne sont donc pas nécessairement compatibles avec cette évolution. C est le cas de l isolation générale du local dont les cloisons auraient pu être recouvertes de panneau type agro-alimentaire afin de favoriser l étanchéité thermique et facilitant le nettoyage, et les dalles plafonnières recouvertes d une plaque PVC. Voir

34 La condensation ambiante favorise la dégradation de certains matériels constatée dans le local, avec notamment l apparition de traces de rouille. C est le cas au niveau des roues des matériels mobiles, mais aussi et plus particulièrement sur le plan de travail inox situé sous la fenêtre. Les piètements et barre transversales sont rouillées, de même que le dessous du plan qui par ailleurs est renforcé par une plaque d agglomérée incompatible avec les actuelles contraintes d hygiène alimentaire. L évacuation des eaux de nettoyage du local ne peuvent se faire que par grille du caniveau d évacuation des condensats de cuisson de l ancien four à pâtisserie. Son implantation, ni son diamètre ne sont idéales. La desserte mobile située dans le local est à changer. Plateaux déformés et marqués dont le nettoyage peut être difficile, chapes de roues rouillées Les roues du support mobile du trancheur sont elle aussi touchées par la rouille. Concernant les autres matériels du secteur, en cas de montée en charge du volume de barquettes à conditionner il sera nécessaire d envisager le changement de l operculeuse (GECAM 3102) et passer sur un modèle semi-automatique. Ne sont conditionnées avec cette machine à l heure actuelle que des barquettes individuelles pour les préparations froides. Les préparations chaudes sont conditionnées dans des barquettes avec couvercles. L investissement sera à réfléchir notamment si les deux productions étaient à terme operculées. Une petite machine sur support mobile pourrait évoluer dans les deux secteurs. A mettre en perspective de l arrivée des 44 lits supplémentaires. Le blixer (Robot Coupe 10VV) et le trancheur (Delcoupe) sont en bon état. Pas de remarques concernant la chambre froide des préparations froides (capacité 3 à 4 échelles de 20 niveaux) située dans le local. - 34

35 Préconisation 10 : Equipement : changement de la grande table inox 3300 x 700, à remplacer par une ou plusieurs table inox mobile. Changement de la desserte mobile à terme. Surveiller l évolution des divers matériels inox Le local «production chaude» Le hall de production chaude est lumineux et suffisamment grand. Il est globalement en bon état général. La hotte d extraction est surdimensionnée pour les équipements actuels. Son implantation initiale était ajustée aux équipements du bloc fourneau existant à l ouverture. Depuis le parc a été revu et diminué. Par conséquent, lors de la mise en route de l extracteur il est possible de constater que les volumes extraits sont certainement trop important eu égard à la difficulté d ouvrir certaines portes (type départ chariot + porte donnant sur l extérieur). Implantation des caniveaux au droit des anciens équipements Absence d équipements au droit de la hotte. - 35

36 Le carrelage est sérieusement abimé en périphérie des caniveaux de sol. Les carreaux sont cassés et favorisent l infiltration de l eau dans la dalle et les fuites en sous-sol. L ensemble serait à reprendre. Les équipements de cuisson permettent de traiter les volumes nécessaires à la production. Le parc se compose de 2 fours 20 niveaux. Un four FRIMA 20 niveaux GN1/1 type FSC 201 en bon état. En revanche le changement du second four mixte FRIMA RATIONAL CM201 reste une priorité afin de pouvoir se donner une solution de recours en cas de panne du four existant, mais aussi afin de pouvoir à terme développer les cuissons de nuit et/ou basses températures. Le VCC Frima est utilisé pour la production de viandes ou légumes sautés La marmite à bras racleur CHARVET pour les préparations mijotées à base de sautés ou bien pour les féculents. La cuisson horizontale se complète d une plaque de cuisson de type plancha avec 4 secteurs de chauffe et un sous-bassement neutre de marque BONNET. Préconisation 11 : travaux : reprise du carrelage en périphérie des caniveaux de sol. Vérifier s il est possible d ajuster le débit d extraction au réel besoin des dégagements de vapeur à traiter des équipements. Préconisation 12 : équipement : acquisition d un nouveau four mixte 20 niveaux Le local «allotissement refroidissement» Dans ce local a lieu l allotissement par service puis la phase de maintien et remise en température des repas livrés pour les résidents de Clairval. Il est en connexion directe avec le couloir expédition des chariots utilisés sur le site, la chambre froide «produits finis» et comprend aussi les 2 cellules de refroidissement utilisées pour les repas du soir. Il est dans un bon état général. Le revêtement de sol est propre. Le - 36

37 plafond est constitué de dalles lavables. Le local ne dispose pas d un traitement thermique particulier mais cela ne pose pas de problème les chariots de maintien et remise en température étant branchés afin de générer du froid ou du chaud. La chaleur dégagée par le foisonnement de ces derniers n impacte pas les conditions de travail du local au regard de son volume. Les cellules de refroidissement (Friginox capacité 1 chariot 80kg) sont en bon état. Il serait nécessaire de vérifier si l imprimante intégrée permettant de procéder au suivi et à la traçabilité des refroidissements, fonctionne La Chambre Froide Produits finis Le local est en bon état général. Evaporateur propre et non pris en glace. Y sont stockés les échelles de la journée de production à destination du service du soir ainsi que l ensemble des produits non transformés, allotis en cagettes par journée de consommation pour la semaine à venir Le local «Départ chariots» Dans ce local, en bon état, a lieu l allotissement et la phase de maintien et remise en température des repas livrés pour les patients de Montpensier. Il est en connexion, via un sas, avec l extérieur du bâtiment constituant le quai d expédition. Dans cette zone sont branchés les thermo ports bitempérature (MELFORM 10 niveaux, un compartiment chaud, un compartiment froid) - 37

38 permettant le stockage et la remise en température des plats à destination de Trévoux. Le chariot RIEBER du self de Trévoux est branché dans cette zone. La localisation est pratique eu égard à la proximité de la zone de production chaude et de la zone préparation froide. Les matériels de remise en température sont en bon état général. La connectique électrique peut être à vérifier pour certains La Plonge batterie Le local est relativement exigu et ne contient qu une zone de lavage. Le stockage de la batterie propre ne peut être réalisé dans cette zone. Par conséquent un transfert du matériel propre doit avoir lieu dans le local «déconditionnement» où sont disposées les étagères de stockage de la batterie propre. L implantation est imposée par la configuration des locaux actuels, mais elle est peu judicieuse. Elle impose de devoir faire traverser au matériel propre la zone de production et elle éloigne le matériel de la zone de préparation froide. La position du local permet l évacuation des déchets vers la zone de stockage des bacs roulants à l extérieur. Les caniveaux de sol sont à reprendre. Le carrelage en périphérie est cassé favorisant les infiltrations d eau dans la dalle et les fuites en sous-sol. Le matériel de lavage est en très bon état, pas d investissement à prévoir. - 38

39 Préconisation 13 : travaux : reprise du carrelage en périphérie du caniveau de sol Divers locaux de stockage Aucune remarque particulière en ce qui concerne les locaux de stockage des produits d entretien, du matériel, des barquettes à usages uniques et consommables. L auto laveuse rangée dans le local «Produits d entretien» ne fonctionne visiblement plus. Un passage régulier dans les locaux favoriserait le nettoyage des sols Points Divers Tel que précisé à plusieurs reprises, certains locaux, mais une cuisine de manière générale est emprunte d humidité ou de risque de condensation, par conséquent bon nombre d équipements sont susceptibles d être attaqués par la rouille ou laissent apparaitre des traces d oxydation. C est le cas des socles rouleurs, de dessous de table inox ou bien des chapes de roues des matériels mobiles. Pour les équipements le permettant, car en relativement bon état par ailleurs, il serait nécessaire de changer ces roues. Préconisation 14 : hygiène & équipements : renouvellement progressifs des matériels piqués de rouille (tables inox, roues de chariots ou échelles ). - 39

40 Il semble nécessaire de formaliser de manière plus significative la présence d un protocole de nettoyage des chariots de remise en température. En effet, ceux-ci nécessiteraient d être lavés et désinfectés plus régulièrement. De nombreuses traces de salissures sont apparentes et ne sont pas compatibles avec les contraintes d hygiène liés à la consommation alimentaire. Rappel les denrées transportées ne sont pas operculées. Les circuits de transport pouvant être chaotiques des débordements sont possibles et les chariots se salissent. Préconisation 15 : hygiène : mise en place d un protocole de nettoyage des chariots. Les postes de nettoyage et désinfection sont biens répartis dans les différents locaux : Un au niveau de la production chaude et du magasin, Un au niveau de la laverie batterie et de la production froide, Un au niveau du couloir de transition et la zone allotissement. - 40

41 6. LE PLAN D INVESTISSEMENT & LES EQUIPEMENTS - 41

42 Ce plan d investissement et d équipement est proposé sur la base des prescriptions exposées dans la phase d audit des locaux. Au-delà de la création d un «local poubelles», il n y a pas de prescriptions particulières de l aménagement du bâti et des locaux. Compte tenu de l état général du parc de matériel il n y a pas à envisager d investissements lourds. L acquisition d un four 20 niveaux est envisagée pour la fin de l année 2014 (achat mutualisé avec le CH de Villefranche) afin de remplacer le four Frima Rational pour lequel il devient délicat de trouver des pièces et qui ne produit plus de vapeur. Ce nouveau matériel permettra de déployer les principes de cuisson de nuit ou basse température. Il sera nécessaire de s assurer qu il dispose du logiciel ad-hoc permettant notamment la traçabilité des cuissons. L acquisition d une cellule de refroidissement 6 niveaux pour les productions de régime afin de sécuriser cette phase et faciliter la traçabilité des refroidissements. L absence de contrat de maintenance préventive ne favorise visiblement pas l obtention des réparations à caractère curatif dans des délais raisonnables. L acquisition des pièces détachées et l intervention de l entreprise titulaire du marché peuvent être longues. Ex : marmites à bras racleurs dont une résistance a minima ne fonctionne plus cuisson moins homogène + tirage sur les résistances encore en fonction pouvant favoriser une usure anticipée de celles-ci. Zone sans ébullition Panne de résistance. Le parc de chariot de remise en température du site de Clairval est vieillissant. La technique de régéthermie est l air pulsé. La gamme de chariot utilisée est destinée à un principe de fonctionnement en liaison chaude avec conditionnement multi portions. Dans le cas présent, bacs gastro inox GN 1/1 ou GN1/2 ou GN1/4. Le parc de chariots est composé de la marque ISECO 3-42

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